Embutidos frescos
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Embutidos frescos
PRODUCTOS CÁRNEOS Rosa Medina - Claudia Amadio - Susana Miralles [email protected] - [email protected] [email protected] Bromatología de Alimentos Zoógenos Facultad de Ciencias Agrarias UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO CLASIFICACIÓN SALAZONES CHACINADOS CONSERVAS SEMICONSERVAS CHACINADOS son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin. CHACINADOS: CLASIFICACIÓN EMBUTIDOS frescos secos Cocidos NO EMBUTIDOS EMBUTIDOS: ingredientes Carne Grasa Otros ingredientes (productos no cárnicos ) Agua Tripas TRIPAS CLASIFICACIÓN Tripas naturales : porciones de vísceras como el intestino delgado, grueso, vejiga , etc., de bovinos, ovinos, porcino seleccionadas y calibradas. Tripas artificiales o sintéticas: de origen vegetal: obtenidas a partir de fibras de celulosa. de origen animal: obtenidas a partir de fibras de colágeno. de origen químico o petroquímico (plásticas): elaboradas a partir del ácido plitereftático, poliamidas y polimerizados mixtos de cloruro de polivinilideno, polipropileno y polietileno. OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES • Separar los intestinos de los demás órganos en mesa, con agua fria. • Amarrar con hilo de los extremos para que no salga su contenido OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES Vaciado del contenido intestinal: •Tripas delgada: sostener un extremo con una mano. Jalar hacia abajo con los dedos índice y pulgar de la otra mano. •Ganado mayor: introducir un chorro de agua a presión OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES Separación de los pliegues del peritoneo y la capa serosa: •Ganado mayor: raspar con cuchillo •Ganado menor: separar con los dedos OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES Volteado de la tripa: •Voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y limpieza interior. OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES INDUSTRIALES OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES INDUSTRIALES Conservación: Salado seco: Salado húmedo: TRIPAS NATURALES: USO Y ALMACENAMIENTO -Inspección visual (de color blanco sin roturas (pinchaduras, ventanas, cantidad adecuada de sal ) - Olor -Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado - Desalar al menos 1 h antes de embutir - Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1 a 2 % ), ácido acético (2%). TRIPAS EMBUTIDOS FRESCOS Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Ejemplos: Butifarra Codeguín Chorizo fresco Longaniza parrillera CODEGUÍN: elaborado con carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre, especias y vino blanco. CHORIZOS FRESCOS: elaborado con carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido. LONGANIZA PARRILLERA: elaborado con carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno. EMBUTIDOS FRESCOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes maduradas pH 5,4-5,8 Carnes de 2º o 3º bien refrigerada o congelada Excluir carne con tendones y cartilagos Temperaturas de elaboración ≈10ºC Grasa resistente al papada) no más del 50 % corte (tocino, EMBUTIDOS FRESCOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Sustancias amiláceas: máx. 5 % TRIPAS: por lo general naturales EMBUTIDOS FRESCOS ELABORACIÓN DE CHORIZO EMBUTIDOS FRESCOS PICADO DESMENUZADORA DE CARNE CONGELADA EMBUTIDOS FRESCOS PICADO PICADORA DE CARNE VERTICAL EMBUTIDOS FRESCOS PICADO EMBUTIDOS FRESCOS ELABORACIÓN DE CHORIZO EMBUTIDOS FRESCOS MEZCLADO AMASADORA EMBUTIDOS FRESCOS ELABORACIÓN DE CHORIZO EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO EMBUTIDORA DISCONTINUA EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO EMBUTIDORA CONTINUA EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO EMBUTIDO EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO ATADO CLIPEADORA DEFECTOS: EMBUTIDOS FRESCOS Superficie de corte sin nitidez, aspecto grasiento: •la cortadora corta mal •uso de grasas blandas. Sabores anómalos: • grasa rancia •carne DFD Reventado de la tripa: •llenado con mucha presión • tripas de mala calidad EMBUTIDOS FRESCOS CHORIZO CRIOLLO MEZCLA Ingredientes para 10 kilos de chorizos. 4 kilos de carne de cerdo. 2 kilos de tocino de cerdo. 4 kilos de carne de vaca. 220 gramos de sal. 50 gramos de ají molido. 20 gramos de pimienta negra molida. 10 gramos de nuez moscada molida. Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. 15/17 metros de tripa salada para embutir. 3 gramos de nitrato de sodio. PROCEDIMIENTO • Refrigerar la carne y tocino con un mínimo de 12 horas previo al proceso ES IMPORTANTE MANTENER BAJA LA TEMPERATURA DE PROCESO PARA EVITAR DERRETIMIENTO DE LA GRASA Y ALTERACIÓN DE LAS PROTEÍNAS CARNICAS, NECESARIAS PARA LA FORMACIÓN DE LA MASA. Picar con máquina de picar carne, luego el tocino con disco de 5-8 mm. Se debe tener precaución de mantener bien afilados las cuchillas del equipo para evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del material. Además es de importancia mantener frío el equipo (entre 0 y –4° C) debido a que es imperioso que la carne no se deshiele en el proceso. Verter todo en un recipiente y agregar todos los condimentos. Mezcle y amase. Calentar el vino y agregar los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. La adición de la sal se realiza lo más tarde posible. Alimentar la embutidora con bolas de la masa, para permitir la eliminación del aire. Con el hilo ir haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Cortar el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, romper las burbujas que pudieran quedar. EMBUTIDOS SECOS Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplos: Longaniza Salame Salamines LONGANIZA: elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias. SALAME: elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar. SALAMINES: elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino. EMBUTIDOS SECOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes de animales adultos pH 5,4-5,8 Carnes DFD y PSE se rechazan Refrigerado inmediato 0-5 ºC Tocino fresco y duro Tripas naturales o colágeno Grasa no más del 50 % EMBUTIDOS SECOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Azúcares Ácido ascórbico Sustancias amiláceas: máx. 3 % Starters TRIPAS: por lo general naturales USO DE CULTIVOS INICIADORES • Microrganismos de la carne proceso mas lento • “starter” Reducción del tiempo de fermentación Homogeneidad del producto Control de las características EMBUTIDOS SECOS Cultivos iniciadores de microorganismos Micrococcus (color) y Lactobacillus (acidificación) CARNE (pH = 5,8 – 6,0) EMBUTIDO SECO (pH= 4,8 a 5,4) STARTERS O CULTIVOS INICIADORES SIN CON MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EVOLUCIÓN DEL pH DURANTE LA MADURACIÓN 6,1 6 5,9 pH 5,8 5,7 Traditional 5,6 Starter culture 5,5 5,4 5,3 5,2 0 5 10 15 Days 20 25 30 EMBUTIDOS SECOS ELABORACIÓN DE SALAME EMBUTIDOS SECOS PICADO EMBUTIDOS SECOS: EMBUTIDOS SECOS: carne magra + sal carne grasa ingredientes grasa fécula EMBUTIDO EMBUTIDOS SECOS MEZCLADO EMBUTIDOS SECOS: EMBUTIDOS SECOS EMBUTIDO EMBUTIDOS SECOS: EMBUTIDOS SECOS: LIGAZÓN sal adición de sal proteína miofibrilar PARTÍCULA DE CARNE H2O disminución del pH + pérdida de H2O SOLUCIÓN DE GEL endurecimiento de la solución de gel aglutinación de las partículas de carne y de grasa PARTÍCULA DE GRASA EMBUTIDOS SECOS MADURACIÓN SALA DE MADURACIÓN EMBUTIDOS SECOS SALA DE MADURACIÓN HONGOS DE EMPLUME NATURAL •Crecimiento desmesurado •Fallas en la fabricación •Imposibilidad de ventas •Mano de obra adicional para limpieza •Suelen ser toxicogénicos •Presencia de micotoxinas CULTIVOS PARA EMPLUMAR Penicilium nalgiovense •Desde el punto de vista tecnológico: •Secado lento y parejo •Menor pérdida de peso •Aspecto y color parejo •Aroma agradable •Consistencia firme •Menor rancidez oxidativa •Facilidad para remover envoltura •Desde el punto de vista de la inocuidad: •Ausencia de hongos toxicogénicos DEFECTOS: EMBUTIDOS SECOS ENROJECIMIENTO DEFICIENTE: •pH sigue un curso deficiente (poco starter) •Poco nitrito DECOLORACIÓN ROSETAS GRISES: •Condimentos muy contaminados •Ahumado desigual DEFECTOS: EMBUTIDOS SECOS DECOLORACIÓN INTERNA + DESECACIÓN SUPERFICIAL: •Defectos del secado (Hº escasa, ventilación exesiva) •Nitritos insuficientes •Tocino muy blando •Carne muy contaminada EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS FORMACIÓN DE ARRUGAS: •Desecación exesiva •La tripa no se retrae FORMACIÓN DE HUECOS: Material muy contaminado Elevada cantidad de azúcares Presión escasa durante el llenado EMBUTIDOS SECOS SALAME CHACARERO 600 g de carne de cerdo 1 kilo de carne de vaca 400 g de tocino 3 cucharadas de sal 2 g de salitre 20 cc de vino tinto 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de pimienta negra partida 1 cucharadita de ajo en polvo 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 hilo para chorizo Procedimiento: Se sigue igual que para chorizo. Llevar a estufado: temperatura, entre 25 y 30° C, por un tiempo de 24 a 48 horas . Trasladar los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15°C; humedad relativa del 75%; sin insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado pero sin corrientes de aire. EMBUTIDOS SECOS LONGANIZA 750 g de carne de cerdo molida 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños. ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada. 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika). 4 cucharadas soperas de vinagre. 2 cucharadas soperas de sal de mesa. ½ cucharada sopera de comino en polvo. 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo. 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida. 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio 1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura. 3 metros de tripa sintética para longaniza Procedimiento: Se sigue igual que para chorizo. Llevar a estufado: temperatura, entre 25 y 30° C, por un tiempo de 24 a 48 horas . Trasladar los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15°C; humedad relativa del 75%; sin insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado pero sin corrientes de aire.