BUFFET DESAYUNO EN LOS HOTELES

Transcripción

BUFFET DESAYUNO EN LOS HOTELES
PROGRAMACIÓN:
07 Junio 2011
16:30 a 17:30
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Tipos de Buffet
Estudio y trabajo previo
Situación actual y cambio de ubicación
Previsión de consumos
Realización y puesta en marcha
Rentabilidad y resultados
17:30 a 19:00
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TEORIA DEL MONTAJE
MANIPULADO DE PRODUCTOS
Referencias mínimas
Elaboración y manipulado
Utillaje y material de exposición
Horarios y personal en la preparación
19:00 A 19:30 CONCLUSIONES Y FINAL DEL ACTO
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Puesta en común de ideas
Cierre, agradecimientos y degustación
INFORMACIÓN
Correo electrónico Comercial Reyvi: [email protected]
Persona de contacto: Diana Rey
Correo electrónico Juan Carlos de Pablo: [email protected]
Juan Carlos de Pablo Muñoz
Berlys Alimentación S.A.u
Tipos de desayuno. Los más importantes
Desayuno Continental o completo
Es el más normal en nuestra forma de desayunar. Alimentos básicos en nuestra dieta sin dar la
importancia que tiene a esta comida. Se utiliza en todos los establecimientos de hostelería pero se
impone cada vez más los desayunos buffet, sobre todo en hoteles.
Está compuesto por:
o
o
o
o
o
Café, té o chocolate…
Mantequilla, mermelada, miel…
Croissant, Brioches, Ensaimadas,
Napolitanas, Hojaldres…
Zumos de Frutas…
Pan de Molde, Tostadas…
Desayuno inglés o anglosajón
A la vez que calórico este desayuno es más completo que el continental, debido a que las comidas
inglesas son más informales que las nuestras y le dedican menos tiempo.
Está compuesto, entre otros ingredientes, de lo siguiente:
o
o
o
o
o
o
o
o
Café, té o chocolate
Agua y zumos de frutas
Vino y cava en ocasiones
Mantequilla y mermeladas de varios sabores
Fiambres y embutidos fríos y calientes
Huevos con todo tipo de acabados
Frutas frescas
Cereales…
El desayuno Buffet
Normalmente en el desayuno buffet se opta por diferentes formas de realizarlo, y son correctas
siempre que realicen con los mejores medios de transporte, de exposición y la mayor
profesionalidad en el servicio posible.
En función de la categoría del establecimiento
varía el servicio. Desde pequeñas exposiciones
hasta grandes showcooking, sin olvidar los
famosos y novedosos Brunch de los fines de
semana. Este nuevo servicio, el Brunch, empieza
cada vez más a ser utilizado en hoteles de
grandes ciudades donde se ofrece la posibilidad
de desayunar pasada la hora de este acercándose
al mediodía, con platos más contundentes y sobre
todo acompañando con vinos, música en vivo…Es
un servicio de buffet donde se ofrecen los
desayunos típicos más una extensa variedad
astronómica.
La composición del buffet es muy sencilla, se trata de unir los dos tipos de desayuno más
conocidos, el continental y el ingles, en una zona de transito de personas las cuales buscan en una
mesa o mueble, las ofertas gastronómicas que configuran estos dos tipos de desayunos.
A estas ofertas se le añaden distintos elementos decorativos como dispensadores de cereales,
neveras para yogures, tablas de selección de quesos, de ahumados… odo en función de los
alimentos típicos o regionales, o bien políticas del establecimiento.
Hay que tener en cuenta unas pequeñas pautas a la hora de definir un buffet:
•
Preparar todo el montaje por la noche, una vez terminado el servicio de
cenas.
•
Colocación de toda la oferta antes de la entrada de los comensales.
•
Disponer de personal suficiente para la reposición de toda la oferta
gastronómica. En función del tamaño del buffet, tendremos más o menos
personal.
•
Se le dará atención personal al servicio de café o bebidas calientes, en el caso
de que se sirvan en mesa. Aún así, hay que disponer de este tipo de producto
en la zona de exposición.
•
Se dispondrá de personal de atención al cliente o servicios y para el
desmontaje de las mesas una vez levantado el comensal.
•
Que el cliente decida que desayunar no significa que se le abandone en plena
decisión, hay que atender en la zona de exposición personalizando el trato.
Planificación y diseño
Buffet Actual
Mentalmente
Diseño del boceto
Sobre papel
Aplicación
Buffet Propuesta
Definición de zonas
Buffet Propuesta
Huevos
y
Embutidos
Café
Infusiones
Prensa
Zona A
Lácteos
y
Cereales
Panadería
Zona B
Bollería
y
Repostería
Fruta
y
Zumos
Zona Mixta
Zona A
•
•
•
•
Es la de mayor tránsito. En esta zona se tiene que exponer todos los artículos que van a
ser consumidos obligatoriamente y/o repetición.
Zumos, café, infusiones, prensa… Evitaremos que al público visualmente le apetezca
consumir algún artículo que no tenía previsto.
Colocación de esta zona lo más próxima a la zona de mesas.
La iluminación debe de ser con una luz tipo blanca fría que resalte los colores naturales.
Café
Infusiones
Zona A
Lácteos
y
Cereales
• Café, descafeinado, chocolate
• Infusiones
• Agua, leche caliente
• Servicio café
• Leche fría
• Cereales varios
• Yoghurt varios sabores
• Mermeladas y miel
• Servicio lácteos
Fruta
y
Zumos
• Macedonias, frutas preparadas
• Bodegón de frutas naturales
• Zumos naturales y brik
• Servicio frutas y zumos
Prensa
• Prensa local y nacional
• Prensa deportiva
Zona B
•
•
•
•
Zona de tránsito impulsivo. En esta zona el público “decide” que desayunar.
Agrupación por gama de productos, tipo de cliente, horarios… (ejem. tostada/tostador/mantequilla)
Colocación de la zona fuera del transito.
Iluminación con luz tipo cálida que realce las zonas calidas de la exposición.
• Embutidos calientes
Huevos
• Embutidos fríos
y
Embutidos • Huevos revueltos y cocidos
• Servicio huevos y embutidos
Zona
Mixta
Zona B
Panadería
• Pulgas preparadas
• Sandwiches, tartaletas saladas
• Bollería salada variada
• Servicio zona mixta
• Pulgas: Pequeños bocadillos
preparados con distintos rellenos.
• Bollería salada: Piezas de bollería
salada de 50 g máximo.
• Pan variado, molde y tostados
• Tostador
• Mantequilla, mermeladas y miel
• Servicio panadería
• Pan variado: distintos tipos con
un peso no superior a 45 g.
• Artesana, Barra 300 etc, cortada
en rodajas para tostar.
• Bollería variada
Bollería • Tartas
y
Repostería • Bizcochos y pastas
• Servicio bollería y repostería
• Bollería variada: distintos tipos con
un peso no superior a 45 g.
Alta presencia de Croissant.
• Tartas: Variedad de 3 tipos
• Bizcochos: Plum Cake, Magdalenas
Ejemplo de modificación de sala
Actual
Cocina
Entrada
Propuesta
Zona A
Zona B
Zona A
Iluminación. Luces Blancas Frías que aporten color a la zona
12
1
2
3
9
13
5
4
5
10
Zona Café
11
Zona Prensa
Zona Café
•Café (1)
•Agua Caliente(2)
•Leche Caliente(3)
•Infusiones, Descafeinado(4)
•Servicios Café(5)
6
7
13
8
Zona Zumos, Fruta...
Zona Prensa
•Prensa Local y Nacional
•Centros Separadores de zonas
Zona B
Iluminación. Luces Blancas Calientes que aporten calor a la zona
5
1
2
5
5
8
2
3
Zona Embutidos
Zona Embutidos
•Mesa Caliente. Bacón, Huevo Revuelto.. (1)
•Embutidos. Poca Cantidad + Variedad (2)
•Huevos cocidos. Sal (3)
•Pulgas. Sobrantes de Embutidos (4)
9
4
6
7
Zona Pan
10
Zona Dulce
Zona Pan
Zona Dulce
•Mermelada, Miel y Mantequilla (5)
•Tartas Variadas (9)
•Panes Variados. Cercano a embutido (6)
•Bollería Variada (10)
•Pan tostado y de Molde. Cercano a tostador(7)
•Tostador (8)
Las claves
•
Diseñar
•
Sectorización de los artículos
•
Distintas franjas horarias
•
Menor cantidad más variedad
•
Piezas entre 25 y 50 grs
•
Imagen de fresco y alta calidad
•
Automatismo
•
Mobiliario en islas
•
Vigilar el recorrido

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