en el corazon - Bodegas Málaga Virgen

EN EL CORAZON
DE SCOTCH WHISKIES
Por Michel Couvreur
Meldrum House
Old Meldrum
Aberdeenshire
ESCOCIA
Y Bodega de envejecimiento en Bouze-lès-Beaune
21200 FRANCIA
Fono 80 26 01 46
Fax 80 26 02 70
INDICE
INTRODUCCIÓN ...............................
1
EL MILAGRO ESCOCES
SUBPOLAR ...............................
5
VIENTO, MAR Y SUELO ....................
5
EL VECINO Y SUS DOS MANERAS ............
6
La primera manera .................
6
La segunda manera .................
7
LA EXPANSION
LOS OTROS “SCOTCH” .....................
10
El otro espíritu ..................
11
La manera opuesta .................
11
MONTAÑAS RUSAS Y
“WHISKY LOCH”
LA PRUEBA ..............................
12
LA EXPLOSIÓN ...........................
12
WHISKY LOCH ............................
13
RESURRECCIÓN, TRANSFORMACIÓN ...........
14
AHORA ..................................
14
DISTINCIONES Y GRANDES CALDOS ..........
15
VUELTA A LAS FUENTES
BORGOÑA-ESCOCIA ........................
16
SINGLE-SINGLE ..........................
17
EL ULTIMO MOHICANO .....................
18
EN EL CORAZON DE LOS WHISKIES ESCOCESES ...
19
FABRICACIÓN ...............................
19
EL MALT 12 AÑOS DE MICHEL COUVREUR ........
19
EL SINGLE SINGLE...........................
19
RITUAL DEL WHISKY ESCOCES..................
20
1
INTRODUCCIÓN
Todos los alcoholes del mundo tienden hacia el mismo
ideal cualesquiera que sean sus propias cualidades.
Tratan
de
alcanzar
el
equilibrio
perfecto
entre
la
intensidad de sus diversos perfumes, pero también entre esta
misma intensidad global y una suavidad sin tacha.
Sobre este punto, los mismos criterios se aplican con el
mismo rigor tanto en un whisky como en un Armagnac, en un
Calvados como en un Orujo, en un Coñac como en un aguardiente
de ciruela o de pera.
No se trata de distinguir tal sabor a cereza o cual
perfume de flor –simple problema de pericia animal- sino de
medir
con
nuestro
espíritu
solamente,
fuera
de
toda
consideración alimenticia, lo que se ha convenido en llamar
BELLEZA PURA, medida muy personal de las cosas, fuera del
alcance de lo cotidiano y sus agresiones.
Considerados así, los alcoholes y los vinos no son más
que civilización y humanismo,pensamiento y reflexión.Ninguna
bestia tiene acceso a ello : sólo el ser humano los percibe.
El Whisky de Malta Escocés es el más generoso de los
alcoholes y el de producción más compleja del mundo.
Cosecha de la cebada :
¿Qué terreno escoger?
¿Qué cebada?
¿Su estado?
Germinación:
¿Esperarla o provocarla?
¿Dónde y cómo?
2
¿Humidificarla? ¿Con qué agua?
¿A qué temperatura?
¿Airearla sin cesar? ¿15 días o más?
¿Cuándo parar?
Secado:
¿Qué turba? ¿Qué brezo?
¿En flor? ¿O en su punto?
¿Cuánto tiempo ( 4 horas, 48)?
Trituración:
¿Qué granulometría? (Antaño elección
de las muelas).
Infusión:
¿Qué agua? ¿Cuántas infusiones?
¿A qué temperatura para cada
una de las sucesivas inmersiones?
¿Cuánto tiempo cada una?.
Fermentación:
Enfriamiento a la temperatura
Adecuada.
Elección de las levaduras.
¿Fermentación corta o larga?
Control constante como para los
Vinos.
Primera destilación:
Identificación y aislamiento de la
Cabeza y de la cola.
Control del fuego ¿fuerte o suave?
Tamaño ideal del alambique (cuanto
3
más pequeño
Segunda destilación:
mejor).
Control del fuego de fuerte a suave.
Aislamiento del “clearach”
Definitivo.
(grado alcohólico perfume, limpidez).
Envejecimiento:
Elección del roble: ¿Español?
Americano (Virginia)?, Francés
(Vosges o Troçait)?, Iraní?,
Húngaro?
¿Secado lento o moderno (rápido)?
Tipo del Jerez de impregnación
(qué Oloroso?)
Frescura de la impregnación:
Duración (3, 5 años o más) ¿o
de Oporto?
¿Primer llenado o no?
¿Cambio de tonel o no?
¿Oscuridad, aireación, temperatura y
humedad de la bodega
de envejecimiento?
¿Localización? ¿Duración?
Reducción de grado:
Elección del agua.
Técnica de la reducción de grado.
Los elementos anteriores tienen por objeto la elaboración
del SCOTCH MALT WHISKY.
4
Existe
una
clase
de
sucedáneo
llamado
GRAIN
SCOTCH
WHISKY. Este fue concebido a principios del siglo XIX, y se
ahorra toda esta complejidad, en beneficio de una extrema
simplificación hiper-industrial: no hay germinación, se usa
cualquier
cereal,
alambique
continuo
de
gigantescas
proporciones, no es obligatorio el envejecimiento en barrica,
etc...
Este producto, que representa sin embargo el 97% de la
producción de “Scotch”, permitió, y aún permite, afrontar
tanto la demanda a veces astronómica del mercado, como los
bajos precios exigidos por la clientela económicamente débil.
Si se envejece en maderas adecuadas, puede alcanzar sin
embargo una notable calidad.
Se mezcla generalmente con el MALT WHISKY, y entonces se
llama BLEND.
No hay que confundirlo con el VATTING (mezcla de varios
MALT WHISKY exclusivamente).
5
EL MILAGRO ESCOCES
La conjunción de un clima subpolar, de un ambiente marino
muy particular y de un contexto histórico único permitió lo
que no hay más remedio que llamar el MILAGRO ESCOCES.
SUBPOLAR
Como todas las producciones de vino y alcoholes, el
Whisky
escocés
no
fue,
en
sus
principios,
más
que
una
actividad agrícola de complemento, pero se beneficiaba de los
inacabables tiempos muertos que la agricultura subpolar: una
mano de obra poco costosa quedaba así disponible para estos
millones de tanteos sin los cuales no hubiera habido nunca
grandes vinos ni grandes alcoholes.
Por
otra
parte,
la
proximidad
del
Gran
Norte
cebada, único cereal resistente a sus fríos.
imponía
la
Es ella la que
aporta la tonalidad de base del Whisky:este gustillo tónico y
algo amargo,este no-sé-qué, casi marino, y que le otorga esta
inimitable ligereza propia de los “Scotch”,aún cuando los más
famosos están impregnados por poderosos vinos de Jerez y del
fuerte tanino del roble.
VIENTO, MAR Y SUELO
agua,
y
Todas destilería exige cantidades increíbles de
nadie
ignora
la
legendaria
pluviosidad
de
los
Highlands, batidos sin cesar por los vientos tibios y las
nubes pesadas de las aguas atlánticas.
Aún falta que esta agua no impregne un suelo que la
absorbería –el agua calcárea se tiene que rechazar por este
motivo- pero los suelos escoceses,en su mayoría impermeables,
sólo la dejan resbalar e impiden así la impregnación de las
rocas sedimentarias. Esta agua de lluvia se desliza en medio
de
una tundra
inmensa
de brezo,
a
través
de
enormes
6
extensiones de turba, que proviene del mismo brezo.
Además, como más tarde esta misma turba facilitará el
secado
perfumado
combustible
y
no
perfecto
tóxico
se
de
la
encuentra
cebada
germinada,
igualmente
en
el
el
mismo
lugar.
EL VECINO Y SUS
DOS MANERAS
Al final, la vecindad de la explosión
financiera e industrial de la Inglaterra del siglo
XIX iba a participar fundamentalmente de dos maneras en el
milagro escocés del Whisky.
La primera manera
Una
subida
demencial
de
los
derechos
de
entrada
británicos que tenían los vinos desde los finales del siglo
XVII convirtió virtualmente su consumo en una obligación para
esta
nación
de
gente
modesta
pero
entusiasmada
por
las
fabulosas perspectivas de su imperio colonial y el letargo de
su mortal competidor francés, ya despojado de su supremacía
industrial incipiente por una revolución,y de su superioridad
militar por las aventuras napoleónicas.
Como todo vino alcanzaba precios locos, no probar otra
bebida se convirtió en un “estatus social”, obsesión de las
fortunas recientes.
Como
en
el
transporte
se
desconocía
el
uso
de
las
botellas de vidrio, los vinos franceses, con pocos grados de
alcohol, pronto se agriaban en la madera por la evaporación a
lo largo de los interminables viajes marítimos, y por lo
tanto
era
natural
que
los
vinos
de
Jerez
y
Oporto
les
ganasen, gracias a su extrema resistencia a la oxidación.
Naturalmente,
contenido,
se
sus
barricas,
reutilizaron
para
una
vez
contener
vaciadas
Whisky,
de
su
y
le
7
aportaron el maravilloso perfume de sus maderas impregnadas de
néctares licorosos durante los muchos años de envejecimiento
obligado de estos poderosos vinos.
Así nació la inmensa superioridad del Scotch Whisky sobre
todos los alcoholes no vínicos con el derecho adquirido desde
entonces
de
los
perfumes
más
raros
y
envidiados
por
los
pueblos nórdicos: los de la viña henchida de sol.
Entonces, el círculo quedaba cerrado:
a los perfumes de los vinos espirituosos,
el Whisky escocés añadía los de la cebada
y del brezo, antaño utilizado fresco
la turba, su subproducto, para el
con
secado
de la cebada germinada,mientras que a los
alcoholes
de
cereales,
incomparables
sabores
aportaba
los
de
más
los
embriagadores vinos del Sur.
Además, una sorprendente diversidad de fuentes de agua no
calcárea
confería
particularidades
atractivos
cuya
a
de
cada
cada
naturaleza
destilería
turberala
–así
miles
ciencia
de
como
las
misteriosos
contemporánea
apenas
empieza a identificar.
La segunda manera
El segundo efecto de la vecindad de “La Albion” iba a
ceñir
a
Escocia
con
una
corona
triunfal:
progresivamente
eclipsaría la del cruel e insolente vencedor de Culloden.
Es
Imperio,
bastante
con
probable
grandes
zonas
que
perdida
urbanas
la
caídas
soberanía
en
manos
del
de
pobladores extranjeros, la insularidad quebrantada gracias al
Channel Tunnel
y una
acogida eventual de la famosa City bajo
8
aires más orientales, propicie junto al cansancio propio de
los
pueblos
que
ganaron
demasiado,
la
disolución
de
la
grandeza nacional de Inglaterra en la gigantesca potencia
europea naciente. Mientras, Escocia –bendita por los dioses
por segunda vez que al darle las cavidades aceitosas del Mar
del
Norte-
seguirá
en
la
cumbre
de
estas
grandes
obras,
gracias a estos dones perennes que sólo traen buenaventura.
Tal vez, la fama de Escocia brillará aún más con el mayor
renombre mientras su antiguo conquistador se encontrará bajo
el polvo de los viejos libros de historia.
Decíamos pues que, una vez Escocia vencida y humillada,
su rey sin descendencia y sus clanes aterrados,“La Albion” se
empeñó en levantar eficazmente los antiguos impuestos sobre
el Whisky, de manera que su producto fiscal beneficiaría –más
o menos deliberadamente- a Escocia entera.
Este
fabricados
impuesto
era
un
un
poco
entonces
derecho
por
sobre
todas
los
partes,
alcoholes
de
manera
anárquica y sin perspectiva comercial sería, el Whisky de
entonces –estamos en la segunda mitad del siglo XVIII- estaba
considerado fuera de Escocia como un brebaje para pobres,
indigno de los ricos.
Entonces se conservaba en humildes jarras de gres. Ni los
toneles de Jerez ni los de Oporto habían hecho una aparición
masiva, ¿Quién, por otra parte, hubiera pagado el transporte
desde Londres?.
El fraude fue mucho tiempo visto como un deporte nacional
y una prueba de patriotismo que le costó la vida a algún
“exciseman”.
Pero
como
todo
alambique
declarado y fiscalmente tasado, poco a poco
tenía
que
estar
se constituyeron
9
unas empresas “legales” por consiguiente verificables en todo
momento,
y
organizadas
TRANSFORMARSE
EN
rígidamente,
VERDADERAS
LUEGO
CAPACES
INDUSTRIAS,
dotadas
DE
de
presupuestos considerables y de una capacidad de promoción
forzosamente internacional,ya que en el “Reino Unido de Gran
Bretaña” se había convertido en un Imperio mundial.
Y
mientras
que
el
nombre
de
Santa
Elena
acababa
su
trayectoria como se sabe,el rey de Inglaterra habiendo catado
personalmente el Whisky Escocés cuando visitó oficialmente
Edimburgo, se consiguió la etiqueta “bebida para el rico”, y
después del primer salto del león –comercial- británico, se
podía concebir cualquier esperanza.
En
otros términos, la presión
fiscal
Inglesa forzó el nacimiento del Whisky
Escocés.
Como
vecina, Inglaterra
lo
Integró en el comercio internacional :
sin
esta coacción, el Whisky
hubiera
seguido siendo un alcohol dudoso, para
los pobres de una nación
asesinada
y
encerrada en sus fríos inaguantables y
sus tierras baldías.
10
LA EXPANSION
No fue casualidad que el uso de las marcas comerciales
coincidiesen con el auge de la industria mundial.
Sin esta
especie de “nombre transportable” que es una marca comercial,
cualquier
fabricación
se
encuentra
sujeta
dentro
de
los
límites exiguos del artesanado.
El torbellino de productividad –que arrasa desde mediados
del siglo XIX el planeta entero hacia no se sabe bien dondeofreció al Scotch, ya bebida de la realeza, una oportunidad
que ningún alcohol ni otro producto alimenticio conoció jamás
hasta hoy.
LOS OTROS
se
Otros vinos y alcoholes nobles –y primero los francesesbeneficiaron
de
esta
consecuencia
propia
de
las
civilizaciones del beneficio.
Para “protegerse” de la competencia explosiva generada
por
esta
superproductividad,
nacionalistas
defensivas-
y
diversas
proteccionistas
fueron
penosamente
–es
reglamentaciones
solamente
decir,
engendradas
por
maquinarias
parlamentarias con demasiada verbosidad.
Estos sistemas consisten en identificar con unos vocablos
unas producciones locales mediante limitaciones, con un fin
cualitativo;el ejemplo más célebre es la legislación francesa
sobre las denominaciones de origen controladas.
Ahora
éxito,
no
bien,
incluso
pudieron
cuando
impedir
que
estas
el
coacciones
término
tuvieron
adquiriera
más
importancia que el producto, este último siendo ya buscado
solo por su “etiqueta”.
El artesano “Propietario-cosechero”, una vez enriquecido,
11
no defiende más que una conformidad teórica con una etiqueta
legalizada: la calidad de su trabajo pasa de hecho a segundo
plano.
Este sistema, cuando funciona, es por otra parte atacado
por sus propios beneficiarios, en un afán de matar la gallina
de los huevos de oro: ¿Hay algún “Propietario-Cosechero” de
alguna denominación conocida que no sueñe en abrir la tenaza
de las obligaciones legales que le hicieron rico?.
SCOTCH
Para los Scotch Whiskies, las cosas, como siempre en un
ambiente
británico,
iban
a
desarrollarse
de
una
manera
totalmente opuesta, y con un espíritu muy diferente.
La otra mentalidad
Siendo el objetivo facilitar al máximo la producción,
sólo contaba la protección de la EXPANSION DEL PRODUCTO, y no
la defensa de las poblaciones que dependen de él.
La manera opuesta
La
vanidad
cualitativo
–o
el
coste
inevitablemente
exorbitante-
puntilloso
era
de
un
control
evidente,
al
tratarse criterio de gustos y de prácticas bastante inciertas
y poco codificables.
Así, la palabra “Whisky Escocés” fue abandonada a los
azares del mercado,bajo la única protección de los tribunales
que tu vieron que entresacar algunas reglas de las argucias
presentadas.
Como
la
gran
apartarse
de
las
tradición
británica
legislaciones
además
restrictivas,
tiende
unos
a
pocos
textos fiscales salieron a la luz a partir de 1909 con la
preocupación de no frenar el ímpetu cuantitativo y de imponer
12
una fiscalidad sin escapatoria.
MONTAÑAS RUSAS Y WHISKY LOCH
Esta libertad de hacerlo todo o casi todo llevó a una
adaptación prodigiosa, permitiendo la supervivencia de este
producto noble y difícil como el que más, a través de las
vicisitudes
económicas
que
le
hubieran
aniquilado
si
su
protección hubiese sido más formalista y exigente.
LA PRUEBA
La expansión seguía su camino natural hacia las regiones
anglófonas
del
mundo
–principalmente,
claro,
los
Estados
Unidos- cuando, en enero de 1919, la pasmosa victoria de la
“Anti-Saloon League” por la 18ª enmienda de la Constitución
Americana iba a provocar un choque que hubiera podido hundir
definitivamente al Whisky Escocés.
Mientras abría una de las dos décadas más prodigiosas de
la prosperidad del siglo XX,el Whisky Escocés tuvo totalmente
prohibida
la
entrada
cliente, hasta 1993.
a
los
Estados
Unidos,
su
principal
De más de 100 destilerías, quedaban 6
en funcionamiento, de las cuales 2 eran de verdadero Whisky
(Malta)y las 4 restantes de Whisky industrial (Grain Whisky).
El crack mundial de 1929 acabó de cerrar los otros mercados,
y primero, el británico.
LA EXPLOSION
El renacimiento de la industria del Whisky Escocés –
prudente, puesto que no se reconstituye en un abrir y cerrar
de
ojos
una
actividad
tan
compleja-
recibió
el
impulso
considerablemente al finalizar la 2ª guerra mundial.
Los
capitales
voracidad
internacionales
se
sobre esta actividad, pronto
echaron
con
extrema
incapaz de seguir la
13
demanda; no se improvisan los stocks de 12 años de edad,
imprescindibles
hasta
para
los
más
modestos
“blendings”
(Malt+Grain).
Muy
pocas
financiera
destilerías
que,
flexibilidad
de
escaparon
por
otra
parte,
la
legislación
de
esta
utilizaría
británica
glotonería
a
fondo
para
la
alcanzar
volúmenes astronómicos.
Las 117 destilerías de Malta y la decena de destilerías
de
Grano
funcionaron
pestañear
las
a
enormes
pleno
subidas
rendimiento,
fiscales
aguantando
impuestas
por
sin
los
gobiernos británicos sobre el consumo local de este alcohol,
convertido ya en nacional.
Las “Grandes Marcas” comerciales alcanzaron tal fama que
su invocación permitía omitir el uso de la palabra Whisky.
Mejor
aún:
sustantivo
fuera
de
“Whisky”
Escocia,
para
se
llegó
utilizar
a
sólo
prescindir
el
adjetivo
del
de
“Scotch”.
WHISKY LOCH
Esta
producción desaforada
desembocó
a
mediados
de los 70 en el ahora muy célebre “Whisky Loch”: de hecho, el
volumen de los stocks alcanzó un nivel de saturación tal que
los
gastos
de
almacenamiento
desanimaban
además
a
los
numerosos inversores privados (“´vest in Scotch and make a
fortune”1 )- la cotización del Whisky a granel se acercó a 0.
El
principio
definitivo
de
de
los
numerosas
80
vió
el
destilerías
cierre
y
probablemente
depósitos
y
el
adormecimiento del conjunto de la industria del Whisky, así
como el paro para
la
mayor parte de su personal.
-----------------------1
Invierte en Scotch y haz una fortuna.
Humildes
14
aldeas del Whisky Trail” creyeron haber vuelto al año 1930.
Enormes
suministrar
fábricas
a
las
ultramodernas
destilerías
un
preparadas
producto
casi
para
acabado
cerraron por falta de clientela.
RESURRECCIÓN
La extraordinaria euforia de los años 50 y
TRANSFORMACIÓN
60
cedió
el
paso
a
una
depresión
generalizada,
cuando, de repente, en el verano de 1987, un brutal despertar
de la cotización en bolsa –de 350% a 450% en dos meses- vino
a trastornar de nuevo la economía del Scotch Whisky.
De tanto ofrecerse a precios increíblemente bajos, el
Whisky Escocés había penetrado lentamente en unos mercados
que
hubieran
quedado
normalmente
inalcanzables
para
este
alcohol de gran lujo, cuya producción es tan costosa.
En efecto, poco a poco, las marcas más prestigiosas se
habían
visto
en
las
estanterías
de
los
supermercados
del
mundo entero, compitiendo con alcoholes vulgares y vinos de
consumo popular.
Pero, al mismo tiempo, empujadas por la necesidad de
volumen,
casi
todas
las
destilerías
abandonaron
distintas
prácticas sin embargo esenciales para la calidad: el secado
con turba y los toneles de Jerez o de Oporto, por ejemplo.
AHORA
Esta vuelta a los precios verdaderos –los de coste realplanteó un problema nuevo a las grandes sociedades,la mayoría
cotizadas en bolsa, que poseen actualmente las grandes (y
pequeñas marcas).
En efecto, una vez que naciones muy ajenas a él como
Francia e Italia, se habían acostumbrado a consumir whisky,
esta nueva clientela de masa se reveló incapaz de pagar unos
precios
que
la crisis del
Whisky Loch
había contenido por
15
debajo de ciertos límites.
Actualmente –1989- inmensos esfuerzos para reducir los
costes,perjudicando inevitablemente la calidad, se han puesto
en marcha, mientras que el gran público toma poco a poco
consciencia de este factor cualitativo.
DISTINCIONES Y
De los deseos de este mismo público, surgió
GRANDES CALDOS
una innovación ligada al prodigioso éxito de los
vinos de “Chateau” y “Propieté”, en perjuicio del negocio
tradicional.
Un
extraordinario
encaprichamiento
hizo
presa
de
los
consumidores de vino a finales de los 50, sobre todo en
Estados Unidos,por vinos comprados directamente a nivel de la
producción
agrícola,
de
preferencia
al
del
comercio
tradicional.
Después
aberración
de
larguísimos
tratándose
del
titubeos,
Whisky
pues
Escocés,
parecía
una
y
una
con
desconfianza muy escocesa, unos whiskies se presentaron con
la única referencia de sus destilerías de producción: los
SINGLE MALT habían nacido.
El
SINGLE
MALT
es
un
whisky
producido
por
una
sola
destilería, y por eso relativamente original en relación a
los Malt whiskies tradicionales, y más aún a los Blended
Whiskies compuestos en parte de Whisky industrial de grano.
Para el CHIEF BLENDER, que busca el más amplio abanico
posible para su VATTING, era una aberración.
Desde su punto
de
restringir
vista,
era
evidentemente
descabellado
la
elección puesto que la calidad y la constancia del vatting
dependía de la variedad y cantidad de SINGLE MALT empleado.
La opción a favor de los SINGLE MALT
se hace firme, sin
16
embargo, porque solamente estos mal llamados “whiskies de
propietarios” –una destilería es una fábrica sin ninguna raiz
agrícolaactuales
justifican
que
a
los
sobrepasan
los
ojos
más
del
público
raros
los
Armagnac
y
precios
Grande
Champagne (Cognac).
Asistimos pues actualmente a una separación clara entre
las botellas de excelente calidad y las corrientes que se
encuentran en las estanterías de los grandes supermercados de
los barrios obreros.
Esta
diferenciación
es
interesante
tanto
para
los
productores mediocres, en gran parte de la época del “Whisky
Loch”, que pueden seguir fabricándose a pesar de su exagerada
simplificación, como para las producciones dignas que ya no
tienen que competir con los alcoholes que de Scotch Whisky
sólo tienen el nombre.
VUELTA A LAS FUENTES
BORGOÑA
Michel Couvreur, comerciante y criador de vinos de
Borgoña desde 1951, y viticultor establecido en Bouze les
Beaune, comprobó sobre todo a partir del “boom” borgoñés de
octubre
de
1955,
la
irrupción
puramente
especulativa
de
compradores americanos en este microcosmos, la procedencia
dada a la etiqueta sobre el producto mismo.
Poco a poco iniciado en los ritos del Scotch Whisky,
descubrió en ellos el reflejo de una evolución en muchos
aspectos parecida a la de los vinos de Borgoña:
El arrebato
inmoderado de un público ávido de juegas y de estatus social
e incitado por los métodos exclusivamente especulativos de la
17
profesión.
A
falta
de
poder
propieté à l´ancienne”
reconstruir
él
mismo
los
“Vins
de
por culpa del precio fenomenal de las
tierras de apelación controlada, se dedicó a transferir sobre
el Whisky Escocés su propia filosofía del vino: Las materias
primas de aquel –cebada, turba, levadura y agua- no estaban,
en efecto, afectadas por la alocada especulación propia en el
viñedo de Borgoña.
El único verdadero problema era el de identificación por
parte del público de “whiskies a la antigua usanza” en medio
de la producción masiva del desventurado Whisky Loch.
Hacía algún tiempo que el mismo problema atormentaba a
los verdaderos aficionados escoceses, también desconcertados
por esta pujanza del “Whisky de comercio” : la Scotch Malt
Society
había
propuesto
comprar
para
sus
socios
–todos
privados-directamente a las destilerías un “butt” conteniendo
aún el verdadero y valioso Malt ajerezado de antaño.
Simultáneamente,
un
pequeño
comerciante
de
Inverness
intentaba la misma experiencia con la marca “AS WE GET IT”.
Pero el defecto de estas dos iniciativas entusiastas
pero muy reducidas consistía en embotellar un whisky con un
grado original siempre superior a 50º y a veces pasando de
60º,
lo
que
dificulta
la
comercialización
regular
e
internacional, puesto que la reducción del grado debe hacerse
en el momento de la degustación con un agua no calcárea y sin
cloro ni otro bactericida de uso corriente en los países
industrializados.
SINGLE-SINGLE
En la misma línea innovadora, Michel Couvreur creó
entonces, además de algunas reservas seguidas de Malt 12 años
y de Grain 5 años, lo que llama sus “SINGLE-SINGLE” para
los
18
cuales
se
rebajados
identifica
al
grado
cada
uno
alcohólico
de
los
adecuado
“butts”
(45º)
previamente
con
agua
de
fuentes escocesas.
Estos SINGLE-SINGLE encantan a todos los aficionados de
verdadero whisky a la antigua usanza, felices de volver a
encontrar al fin el Scotch tal como era en su gloriosa época,
a principios de siglo.
EL ULTIMO MOHICANO
Paralelamente, Michel Couvreur emprendió hace
algunos años la reconstitución sin la menor alteración de la
fabricación del whisky igual que en aquella gloriosa época en
la cual seducía los paladares más exigentes: Michel Couvreur
parece ser el único que ha producido regularmente la antigua
cebada “bere barley”, que ya no existía mas que en el norte
de Escocia, que ha escogido su turba y su brezo como se hacía
antaño y que reproduzca todas las manipulaciones según los
antiguos usos, cualquiera que sea su coste actual.
Su producción estará disponible dentro de unos años.
En 1986, una importante revista danesa le llamó DEN DIDSTE
MOHIKANER (el último mohicano).
Esta
referencia
al
célebre
protagonista
de
Fenimore
Cooper es seguramente la mejor recompensa que el inventor de
los SINGLE-SINGLE pudiera imaginar jamás.
+++++++++++++++++++++++++++++++
19
EN EL CORAZÓN DE LOS WHISKIES ESCOCESES
Ni por finura, elegancia y riqueza de perfume, ni por su
sabor aterciopelado,el Whisky Escocés nada tiene que envidiar
a otros grandes alcoholes –Coñac, Armagnac, aguardientes de
fruta o distintos vinos.
FABRICACIÓN
Dos remojos seguidos en el agua inmaculada de Escocia,
una larga germinación de la cebada removida dos veces al día
durante medio mes con una pala de madera en ambiente tibio,
secada por fuego de turba y brezo fresco, trituración, tres
infusiones sucesivas en agua cada vez más caliente, adición
de levaduras al mosto enfriado, 48 horas de fermentación del
mosto,
doble
destilación
artesanal
y
envejecimiento
en
barricas de roble.
EL “MALT” 12 AÑOS DE MICHEL COUVREUR
Proviene de la mezcla de maltas de al menos 12 años de
distinto origen, que le confieren un profundo sabor y un
inimitable duración de paladar.
EL SINGLE-SINGLE
Es un término empleado por Michel Couvreur para denominar
a los preciosos líquidos que provienen de un mismo “butt” (500
litros), perfumado por los años de impregnación del Jerez que
contuvo.
Frutos rarísimos de los incontrolables azares del
envejecimiento,
estos
“butts”
especiales
se
mezclan
normalmente en el conjunto de la producción para ofrecerle un
carácter.
Aislados pueden
superar con
mucho todo lo
que el
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mundo, de los espirituosos es capaz de producir.
Su escasez los ha situado fuera de comercio.
RITUAL DEL WHISKY ESCOCES
1. Se degusta en copas balón al estilo de las de Armagnac,
bien sea “Chambré” o helado (sólo se admite el vaso largo si
se sirve helado).
2. “Chambré” supone una temperatura de 22ºC (71,6 F) Helado
significa alrededor de 4ºC (32,9 F).
3. Se puede enfriar el Whisky con cubitos de hielo, bajo la
condición de beberlo rápidamente en pocos minutos ya que de
los contrario el hielo se derrite y le resta sabor.
4. Servido helado acompaña tanto el Salmón ahumado como los
caracoles de Borgoña muy calientes al ajo y mantequilla.
5. Servido “chambré” se bebe como un digestivo, es decir:
Primero airearlo con movimientos giratorios de la copa.
Segundo olerlo con los ojos cerrados.
Tercero examinar su color para apreciar su intensidad
(la transparencia está completamente desprovista de interés:
los mejores, si rebajaron su grado con agua, estarán velados
y, de todos modos, aún los más límpidos se empañan a baja
temperatura).
Cuarto pasearlo suavemente por la boca y acto seguido,
con los ojos cerrados para concentrarse mejor.
Quinto
consumirlo lentamente.
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