trufas de brandy y naranja

Recetario de cocina
con
productos de las
Comarcas de Calatayud y del Aranda
Repostería con chocolate
TRUFAS DE BRANDY Y NARANJA
Ingredientes:
- 200g nata 33% M.G.
- 40g brandy
- 40g azúcar invertido
- Cobertura de chocolate negro
atemperada (para bañar las
- 250g cobertura chocolate negro
trufas una vez hechas) c/s.
- 50g mantequilla
- 100g naranja confitada
Elaboración:
1. Poner en un cazo la nata con el azúcar invertido, el brandy y la mantequilla y calentar hasta
que la nata rompa a hervir.
2. Fuera del fuego añadir la cobertura de chocolate negro y la naranja confitada cortada en
brunoise. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes.
3. Enfriar durante 12-24 horas.
4. Formar con la masa resultante bolitas, las cuales bañaremos con la cobertura de chocolate
negro atemperada. Dejar enfriar. Guardar en la nevera o congelador hasta su consumo.
TARTA TATIN (forma tradicional)
Ingredientes
- ½ Kg manzanas
- Pasta brisa (1 lámina, o 1 receta)
también se puede hacer con
- 125g mantequilla
hojaldre.
- 130g azúcar
- Canela c/s (opcional)
Elaboración
1. Precalentar el horno a 190ºC
2. En un molde para horno a ser posible redondo, engrasarlo con mantequilla y
espolvorearlo con un poco de harina por encima.
3. Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Descorazonar los cuartos con la ayuda
de una puntilla.
4. Repartir estos trozos bien puestos y sin dejar demasiado hueco entre ellos por
todo el molde. Espolvorear por todos ellos el azúcar, y si nos gusta el sabor un
poco de canela. Y repartir la mantequilla en pequeños trozos encima de las
manzanas. Y metemos en el horno durante 30 min que estaba precalentado a
190ºC.
5. Pasados estos 30 min, sacamos el molde del horno y colocamos el hojaldre o la
pasta brisa encima de las manzanas, doblando los bordes hacia abajo para que no
se salga el jugo de las manzanas.
6. Meter de nuevo el molde en el horno y dejar otros 25 minutos más o menos,
hasta que el hojaldre o la pasta brisa se pongan doradas
7. Sacamos de nuevo el molde del horno y dejamos enfriar unos minutos. Cuando
nuestra tarta tatín este un poco más fría, damos la vuelta al molde sobre un plato
(como si de una tortilla de patata se tratara) y ya se puede servir, ya que esta
tarta se pude comer templada o fría.
TARTA TATIN (como yo la he realizado y están degustando)
Ingredientes
- ½ Kg manzanas
- 125g mantequilla
-
130g azúcar
Canela c/s (opcional)
-
pasta brisa.
Hojaldre (1 lámina, o 1 receta)
también se puede hacer con
Elaboración
1. Cortar y formar los moldes con acetato. (cilindros)
2. Cortar el hojaldre del tamaño de la base del cilindro de acetato y hornear a
200ºC durante unos 15-20 min. Hasta que se dore el hojaldre.
3. Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Descorazonar los cuartos con la ayuda
de una puntilla.
4. En una sarten antiadherente, poner la mantequilla y el azúcar hasta formar una
especie de caramelo. (si se quiere tambíen se puede poner aquí un poco de
canela), colocar los cuartos de manzana y hacerlos poco a poco en la plancha
durante unos 5 min, dar la vuelta a los cuartos de manzana y cocinar durante 5
min más.
5. Poner el hojaldre horneado y encima de este el acetato, dentro del acetato poner
las manzanas cuando todavía estén calientes.
6. Dejar templar, quitar el acetato, quemar con un soplete el cilindro de manzanas,
pintar con almíbar gelificado (almíbar tanto por tanto con colas de gelatina por
cada 100g de almíbar 1 cola de gelatina). Servir templado o frío.
SEMIFRÍO DE CHOCOLATE.
Ingredientes
- 300 g de chocolate negro
- 4 hojas de gelatina en hojas
- 4 claras de huevo
- 250 g de nata
-
100 g de azúcar
1 receta de baño opera
1 receta de bizcocho plancha.
Elaboración.
1. Rehidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
2. Calentamos la nata 3 minutos en el microondas a máxima potencia.
3. Sacamos la nata del microondas y añadimos las hojas de gelatina y el chocolate
en trozos para que se disuelvan en la nata caliente. Si es necesario, lo podemos
meter otro minuto al microondas.
4. Montamos las claras a punto de nieve incorporándoles el azúcar.
5. Cuando la mezcla de nata con chocolate esté fría montar e incorporar las claras a
punto de nieve. Mezclamos bien con la ayuda de unas varillas.
6. Lo volcamos en un marco, acetato el cual hemos puesto en su base bizcocho
plancha. Si lo hacemos en un molde, volcamos sobre el molde y una vez puesto
en el molde, ponemos encima del semifrío el bizcocho plancha y dejamos que
cuaje en la nevera durante 2 ó 3 horas.
7. Bañar con un baño opera la parte superior sin quitar el marco o el acetato. Si lo
hemos puesto en un molde previamente desmoldamos con la ayuda de un
cuchillo. Y dejar en la nevera 1 hora más.
8. Si lo hemos puesto en el marco o en acetato, quitar el marco y cortar en
porciones o simplemente quitar el acetato. Decorar y servir.
BIZCOCHO PLANCHA/ LIGERO
Ingredientes
- 8 huevos
- 200g harina
- 200g azúcar
Elaboración
1. Separar las claras de las yemas.
2. Montar las claras a punto de pico con la mitad del azúcar.
3. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar.
4. Mezclar las claras y las yemas montadas con movimientos envolventes.
5. Tamizar la harina y echarla sobre la mezcla de claras y yemas montadas poco a
poco mientras se mezcla con movimientos envolventes.
6. Hornear a 180ºC durante 10-15 min con el tiro abierto.
BAÑO OPERA
Ingredientes
- 80ml nata
- 40g cacao en polvo
- 120g azúcar
- 4 hojas gelatina
- 130g agua
Elaboración.
1. Realizar un almíbar con el agua y el azúcar y subirlo a 110ºC.
2. Rehidratar la hojas de gelatina en agua muy fría.
3. Fuera del fuego, añadir la nata y el caco en polvo hasta obtener una mezcla
homogénea. Agregar las gelatinas una a una y disolver en la mezcla.