ABC de la pastelería

ABC de la pastelería
Conoce los términos más comunes en este oficio
Baño María: consiste en colocar
el recipiente en que se encuentra
la preparación dentro de otro
mayor que contiene agua caliente.
Permite mantener una mezcla caliente, derretir ingredientes o cocer
suavemente.
Blanquear: trabajar con fuerza
una mezcla de yema de huevo y
azúcar con el batidor de varillas,
hasta que se vuelva espumosa y
clara.
Caramelizar: transformar azúcar
en caramelo, calentándolo a fuego
lento. El término también aplica
para forrar un molde con caramelo.
Clarificar mantequilla: derretir mantequilla a baño María,
sin remover, para eliminar de ella
el suero de leche que forma un
depósito blancuzco.
Desmoldar: extraer una preparación de un molde. En chocolatería se refiere a golpear con
fuerza el molde de chocolate
sobre una mesa de trabajo a fin de
despegar las piezas sólidas.
Encamisar: tapizar la pared y el
fondo de un molde con una capa
que evite que los alimentos se
peguen. Puede utilizarse papel
encerado, mantequilla y harina, o
una mezcla de ambos.
Engrasar: untar grasa o aceite
a una charola de horno, un aro
metálico o un molde para que las
preparaciones se peguen durante
la cocción y facilitar el desmoldado.
Enharinar: cubrir un alimento
con harina o empolvar con esta
una mesa de trabajo o un molde.
Rodillos y superficies de trabajo
también se enharinan a la hora de
extender o dar forma a una pasta.
Escalfar: sumergir en agua
hirviendo frutas o verduras, como
almendras o jitomates, con el
propósito de quitarles la piel o
ablandarlos.
Flamear: rociar una preparación,
caliente o en proceso de cocción,
con aguardiente, licor o destilado
y prenderle fuego con el propósito
de evaporar su alcohol.
Forma de hilo: verter una
preparación líquida sobre otra
de forma pausada, formando un
chorro delgado y continuo.
Glasear: cubrir dulces, calientes
o fríos, con una capa fina de
cobertura de fruta o chocolate para
dejarlos brillantes. El término también se refiere a cubrir la superficie
de un pastel con una capa de
fondant, azúcar glas o jarabe.
Gratinar: cocer o terminar de
cocer una preparación en salamandra u horno, con calor superior, para formar en la superficie
una fina capa dorada.
Infusionar: verter un líquido
hirviendo sobre una sustancia
aromática –especias, hojas, brotes,
frutas deshidratadas o cortezas,
entre otras– y esperar hasta extraer
sus aromas.
Macerar: remojar en un líquido
–aguardiente, licor, almíbar, vino o
té, entre otros– frutas frescas, confitadas o secas para impregnarlas
con su aroma.
Montar: batir claras de huevo,
crema de leche o una mezcla dulce
con un batidor de varillas o una
batidora eléctrica hasta dar una
consistencia y color específico.
Mantequilla pomada: grasa de
leche trabajada o amasada con el
fin de ablandarla. La mantequilla
pomada tiene la consistencia de
una crema suave.
Tamizar: cerner harina, levadura
seca o azúcar a través de un tamiz
con el propósito de eliminar sus
grumos. También se tamizan
ciertas preparaciones líquidas con
el mismo propósito.
Temperar: fase de preparación
del chocolate (en cobertura), que
consiste en hacerle seguir un ciclo
de temperatura, calculado de un
modo muy preciso, para mantenerlo brillante, untuoso y estable. El
chocolate primero se funde a no
más de 50 °C, después se enfría a
28 °C y por último se eleva a 30 °C.
Diseño: María Palacios
Información: Carlos Borboa
Edición: José Arrieta