Presentación de PowerPoint - ediciones del domo

Presentación de PowerPoint - ediciones del domo

manual vegetariano: fuego bajo y microndas
fuego bajo
trío de pimentones/pimientos con pescado (merluza, bacalao..) o con hongos
(portobello, robellones..)
crema (tallos de brócoli, espárragos, calabacines)
marmitako +
hallacas con hongos (portobello, robellones..)
microndas
perico
flores de brócoli
huevos estrellados
salmón (merluza, bacalao)
© marta magdalena
edicionesdeldomo.altervista.org
Barcelona 2013, 2015
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fuego bajo...
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trío de pimentones pimientos con
pescado (merluza, bacalao..) o con
hongos (portobello, robellones)
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Ingredientes
Filetes de merluza sin piel: 2-4
Otros pescados u hongos: portobello,
robellones
1 pimentón rojo grande y 1 amarillo o
anaranjado (o 2 rojos grandes)
1 pimiento verde italiano
1 cebolla Figueres o morada
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
Opcional: 1-2 zanahorias rayadas, algo de
ajosporros, cebollines
1/8 taza de vino blanco
1 chorrito de zumo de limón (natural o
conservado)
Aceite de oliva
Salsa de soya
Sal, pimienta blanca
Perejil
Acompañar con cous-cous, quinoa,
arroz o pasta corta.
O bien desmenuzado para relleno de
Burrito de pescado u hongos
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Lavar y cortar en gajos los pimentones, quitarles las semillas y las nervaduras
Quitarles la piel con un pelador de verduras fino.
En cacerola o sartén con tapa poner aceite de oliva
hasta cubrir el fondo. Cortar las cebollas, los ajos y los
gajos de pimentones en juliana.
Echar todo en la sartén removiendo para que quede
bien mezclado. Rociar suficiente aceite de oliva para
que bañe ligeramente todo. Salar y poner a cocinar
tapado a fuego lento hasta que todo esté tierno.
Puede cocerse también al microondas con muy poco aceite por ~ 4 - 6 minutos
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Mientras marinar los filetes con el jugo del
limón, sal y pimienta blanca.
Si se hace con hongos, quitar los tallos,
cortarlos menudos y ponerlos a mitad de la
cocción. Laminar las cabezas.
Cuando esté todo tierno agregar los
tomates sin piel ni semillas cortados
también en juliana.
Subir el fuego, rociar el vino blanco
dejado destapado un rato para que
evapore. Luego colocar los filetes o los
hongos y un chorro de salsa de soya
bañándolos con la salsa y algo de perejil.
Dejar un rato más a fuego lento tapado
hasta que el pescado o los hongos estén
ligeramente cocidos.
Mismas etapas si se hace al microondas pero con poco aceite y menos vino.
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crema de tallos de brócoli
espárragos, calabacines
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Ingredientes
1 cebolla mediana, tipo Figueres o
morada
Un manojo de tallos de brócoli
(espárragos o más calabacín)
2 papas medianas
1 calabacín
1 pimiento verde tipo italiano
Opcionalmente uno amarillo,
ajosporros, cebollines
Sal, pimienta blanca
Mantequilla y aceite de oliva
agua
Crema de leche o leche
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Cortar la cebolla, el pimiento
verde, los tallos, las papas y los
calabacines en trocitos
Rehogar la cebolla y el pimiento
verde en la mantequilla con aceite.
Agregar los tallos de brócoli. Luego
las papas y los calabacines.
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Completar agua hasta cubrir y un poco más,
llevar a hervor.
Agregar sal, un poco por cada ingrediente.
Seguir cocinando a fuego bajo unos 20
minutos, hasta que todo esté blando.
Agregar al final pimienta blanca.
Dejar reposar un rato y licuar en licuadora o
con batidora de mano.
Servir con una cucharada de crema de lecha.
Para hacer Crema de espárragos: Sustituir el
brócoli por un manojo de espárragos. Para
Crema de calabacín: Sustituir el brócoli por
más calabacín, uno o dos más.
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marmitako plus
4 - 5 personas
Ingredientes
1 cebolla mediana, preferible morada o Figueres
2 dientes ajos
1 cebolla tierna con un algo del tallo (o equivalente en cebollines)
3 papas medianas
3 zanahorias medianas
2 apio criollo (arracacho) o 1 chirivía
1 nabo pequeño
1 pimiento verde tipo italiano
6 o más tomates triturados o equivalente en latas de tomate (1 lata de
tomate al natural triturado de 400 gr.)
2 - 3 ruedas de atún fresco o congelado, c/u 100-200 gr o equivalente
en latas al natural
Aceite de oliva ~ 4 cucharadas
Pimienta blanca
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Preparación
Cortar las cebolla, ajo y pimiento en trozos menudos. Cortar los demás
vegetales en cubos. Desmenuzar el atún en trozos sin piel ni partes oscuras.
Cortar los tomates sin piel ni semillas en trozos medianos y triturar
gruesamente.
Rehogar en suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de una olla de 3-4
lts., primero la cebolla y el ajo, luego la cebolla tierna o cebollines y el
pimiento. Agregar removiendo algunos trozos del atún. Agregar las zanahoria,
los apios o la chirivía, el nabo y las papas todo en cubitos y seguir removiendo
para que no pegue, a fuego bajo. Inmediatamente ir agregando poco a poco
agua para no perder temperatura. Ir agregando hasta cubrir todo y un poquito
más, aproximadamente 1 lt o 1 lt y medio de agua. Salar, tapar y ajustar el
fuego para que hierva lentamente. Cuando las zanahorias y las chirivías estén
blandas agregar los tomates, puede ser triturado de lata. Dejar tapado un rato
mas hasta que el tomate se integre, luego agregar el resto del atún, rectificar
sal, condimentar con pimienta blanca y dejar un rato más, unos 4 minutos,
hasta que se cueza ligeramente el atún.
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hallacas vegetarianas con hongos
portobello y/o robellones
Ingredientes Guiso para ~ 25 - 30 hallacas:
1 calabacín, 1 berenjena
1 pimentón rojo grande y 1 verde, 1 pimiento italiano verde
Opcionalmente pimentón amarillo
Ají dulce
6 ajíes dulces o 2 ñoras,
1 cebolla
1 ajo porro, 1 manojo cebollín o 2 ajos tiernos españoles,
1 tallo de apio españa (celery)
1 paquete hongos portobello o robellones o ambos, ~ ½ Kg.
4 - 6 tomates perita
2 - 4 dientes ajo
Perejil, manojo grande
Pasas sin semillas (~ paquete 250 gr.), alcaparras pequeñas (2 cucharadas)
Sal, pimienta negra
Salsa de soya, vino moscatel o vino tinto
Panela o azúcar moreno
Aceite girasol, Agua
Ñoras
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<< Portobello
Robellones >>
Preparación
Cortar en dados todos los vegetales. En olla grande poner a sofreír cebolla, ajo,
ajo porro parte blanca, cebollines, celery, pimientos verdes, pimentones rojos,
algo de parte verde de ajo porro parte y cebollines, berenjena, calabacín, tallos
de los hongos cortados menudos; en ese orden.
Agregar: dos tazas de agua, 1/4 taza de salsa de soya, media taza de vino
moscatel dejando evaporar, pasas, una cucharada de alcaparras trituradas, 2
cucharadas de rallado de panela o azúcar moreno. El ají dulce o las ñoras, se
pueden poner enteras y retirarlas al final o troceadas sacado antes las semillas
y agregarlas de nuevo. Luego los tomates y las cabezas de los portobello y/o de
los robellones cortadas en láminas. Probar y salar. Cocinar a fuego bajo hasta
que todo esté blando. Agregar pimienta negra y abundante perejil al final.
Dejar reposar. Pasar todo por colador para extraer el jugo de la cocción y que el
guiso quede seco. Reservar el jugo para preparar masa.
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Aceite onotado:
onoto
Ingredientes
2 tazas de aceite de girasol
1 paquete de onoto (achiote) ~ 50 gr.
Preparación: Poner el onoto con el aceite en sartén gruesa con tapa y calentar a
fuego medio. Cuando el onoto empiece a saltar, bajar el fuego y dejar hasta que
empiece a cambiar a color intenso: retirar inmediatamente para que no llegue a
quemarse. Colar el aceite con cuidado a otro recipiente y desechar las pepitas.
Dejar reposar.
Masa lote ~ 10 - 12 hallacas:
Ingredientes
2 tazas de harina de maíz pre-cocida
Agua + jugo del guiso según instrucciones (~ 2 ½ tazas)
Sal, ~ ½ taza aceite girasol onotado
Preparación: El guiso debe haber quedado jugoso. Extraer el jugo pasando el
guiso por colador y completar con agua la cantidad de líquido requerida para
hacer la masa. Echar de una vez la harina en bol con el agua y el jugo del guiso
a temperatura ambiente. Mezclar revolviendo fuerte con cuchara de palo o
espátula fuertes. Cuando ya tenga consistencia suave y sin grumos (ayudar con
las manos) agregar el aceite onotado, ajustar sal. Debe quedar colorida, suave y
untuosa. Hacer bolitas con la mano, ~ 12 bolitas.
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Para cada hallaca:
Ingredientes:
1 bolita de masa
1 hoja de plátano de base
1 hoja de plátano de envoltura
1 hoja de papel de aluminio para envoltura sellada
~ 2 cucharadas de guiso
2 - 4 tiras de pimientos morrones
6 - 8 pasas
1 - 2 clavos de olor
4 - 6 alcaparras pequeñas
2 - 3 aceitunas grandes sin hueso, pueden ser rellenas de
pimiento
2 - 3 almendras peladas
Opcional: 1 grano pimienta verde
1 - 2 láminas o trozos de hongo limpios
1 trozo vegetal encurtido (pepinillo, cebollita, coliflor,
zanahoria)
1 chorrito de aceite onotado
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Montaje:
Extender la masa –con las manos, espátula o con prensa- circularmente en
capa delgada sobre la hoja de plátano base limpia, seca y untada ligeramente
con aceite onotado en el centro. Poner en el centro la porción de guiso con un
chorrito de aceite onotado. Adornar con las tiras de pimientos morrones, las
pasas, las alcaparras pequeñas, aceitunas, encurtidos, almendras, clavos,
trozos de hongos, opcionalmente el grano de pimienta verde. Hacer un
paquete rectangular con doble doblez de la hoja por el medio y dobleces en
los extremos. Envolver con otra hoja de plátano mayor en sentido diagonal de
la misma forma. Última envoltura con papel de aluminio también con doble
doblez y retorciendo los extremos para que quede bien sellado.
Puede congelarse para terminar de cocinar antes de servir.
Para terminar de cocinar ponerla en agua hirviendo con sal por 30 minutos o
45 si estaba congelada. Puede guardarse en nevera. Para servir calentar en
agua hirviendo con sal por 15 - 20 minutos o abierta retirando la envoltura de
papel de aluminio en plato con un fondo de agua en microondas por unos 3 4 minutos. Pueden cocinarse o calentarse por lotes.
Bollos: Mezclar masa y guiso sobrantes con los adornos troceados y algo de
aceite onotado. Poner bola de la mezcla en hoja pequeña de plátano y
envolver con papel de aluminio. Congelar, cocinar o calentar igual que las
hallacas.
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microndas...
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perico
Ingredientes
1 cebolla mediana
2 tomates
4 huevos
Sal
2 cucharadas de leche o
crema de leche
Mantequilla
Cortar en trocitos la cebolla y los tomates sin
piel ni semillas. En un recipiente apto para
microondas poner una cucharadita de
mantequilla junto con la cebolla. Poner al
microondas por 10 segundos. Retirar, agregar
los tomates y poner otros 10 - 15 segundos.
Retirar, agregar los huevos ligeramente batidos
con un poquito de sal por cada huevo y cada
tomate y la cucharada de leche o crema de
leche. Revolver bien y poner al microondas por
1 minuto
.
Retirar, revolver con espátula flexible en forma
envolvente desde el borde hacia el centro .
Poner por unos 30 segundos más si aún está
muy líquido. Si sigue crudo al centro revolver
deshaciendo los grumos y volver a ponerlo
entre unos 10 - 30 segundos o lo necesario
hasta que quedo cocido y algo jugoso. Terminar
revolviendo.
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Perico de un huevo
Después de salar,
revolver bien y
llevarlo al micro por
~ 1 minuto
Listo acompañado
de r0llito de
harina de maíz
cocido en agua
Retirar del micro,
revolver envolviendo y
cortando y volverlo al
micro hasta que cuaje
todo
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flores de brócoli
Ingredientes:
Un racimo de brócoli
Mantequilla
Sal
Pimienta negra
Ajo machacado, molido o en
polvo
Condimento:
cúrcuma, curry o cardamomo
Aceite de oliva
Agua
De un racimo de brócoli casi
cortar al ras las flores y reservar
los tallos para preparar crema
de brócoli (Tip de Sumito).
En un estuche o recipiente para
microondas colocar un fondito
de agua. Colocar las flores de
brócoli separadas. Sobre cada
flor colocar un trocito de
mantequilla. Rociar con un
chorrito de aceite de oliva,
agregar sal, pimienta negra, ajo
molido. Espolvorear cúrcuma o
curry o cardamomo.
Cocer al microondas tapado por
~ 5 minutos.
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huevos estrellados
Ingredientes
1 papa pequeña por persona
1 huevo por persona
Aceite de girasol, Sal
Poner las papas al microondas por 3 minutos, dejar que
se enfríen. Pelar y quebrar las papas en trozos para
freír.
En un sartén colocar aceite hasta altura de ~ 1 cm y
calentar. En el aceite bien caliente freír las papas con
sal hasta ligero dorado. Retirarlas y ponerlas en otro
sartén. Bajar a fuego lento el sartén con el aceite y
poner a freír los huevos dejando los amarillos poco
cocidos.
Escurrir los huevos y pasarlos al otro sartén encima de
las papas y revolver cortando para que se rompan las
claras y los amarillos y se mezclen con las papas.
Colocar un instante de nuevo a fuego lento para
unificar temperatura antes de servir.
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salmón (merluza, bacalao)
Ingredientes
1 o 2 lomos de salmón, merluza o bacalao
1 - 2 tomate
½ cebolla
1/4 - 1/2 pimiento verde italiano
Sal, Limón, Eneldo
Marinar el pescado con sal, pimienta blanca, jugo de limón y eneldo. Cortar
la cebolla, el tomate y el pimiento en juliana. En un recipiente apto para
microondas poner un fondito de agua, colocar la mitad de los vegetales
mezclados, colocar el salmón rociando el marinado y cubrir con el resto de
los vegetales. Rociar un chorrito de aceite de oliva.
Tapar y poner al microondas por ~ 6 minutos.
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