Manejo General de Frutas para Importadores y Mayoristas

Transcripción

Manejo General
de Frutas para
Importadores y
Mayoristas
Índice
Curso 00: Evaluación Previa a la Capacitación: Muestre Lo Que Sabe
3
Curso 01: Descarga de Embarques y Mantenimiento de la Fruta Fría
4
Curso 02: Manejo de las Cajas de Fruta
9
Curso 03: Inspección de los Embarques
12
Curso 04: Seguimiento de la Fruta y Mantenimiento del Frío
17
Curso 05: Colocación de la Fruta en Cámaras Frigoríficas
20
Curso 06: Envío de la Fruta a otros Mayoristas o Minoristas
24
Curso 07: Manejo y Almacenamiento de las Manzanas
29
Curso 08: Manteniendo Frías las Peras
32
Curso 09: Manejo de las Peras
35
Curso 10: Almacenamiento de las Peras
37
Curso 11: Almacenamiento y Manejo de las Fresas
39
Curso 12: Evaluación Posterior a la Capacitación: Muestre lo que Sabe
43
Curso 13: Aprenda Más
44
Evaluación Previa a la Capacitación:
Muestre Lo Que Sabe
Complete este cuestionario rápido para probar sus
conocimientos sobre el manejo de fruta fresca antes
de empezar el programa de capacitación. A medida
que pase por cada curso responderá cuestionarios
cortos para probar sus conocimientos, seguidos de una
evaluación final para ver cuánto ha aprendido.
curso
00
5. ¿Cómo se estropean generalmente las
cajas en la bodega?
•
•
•
•
Al dejarlas caer.
Al caerse porque las pilas son demasiado altas.
Al aplastarse por otras cargas pesadas.
Por todo lo anterior.
1. ¿Qué es la cadena de frío?
•
•
•
La secuencia de personas y empresas que manejan
la fruta y la mantienen a la temperatura adecuada
mientras viaja desde el productor al consumidor.
La temperatura a la que se debe almacenar la fruta.
La puerta que separa el área de refrigeración de la
plataforma principal de carga.
2. ¿Por qué es importante manejar
cuidadosamente las cajas de frutas y
verduras?
•
•
•
Para poder reutilizar las cajas intactas.
Para asegurar que la fruta de la mejor calidad llegue
a los minoristas y clientes.
Para que nadie se lastime.
3. ¿Cuál es la máxima prioridad cuando se
recibe un embarque de fruta en la bodega?
•
•
•
•
Descargar el camión.
Verificar la carga y la calidad de la fruta del
embarque.
Hablar con el conductor para mantener las buenas
relaciones.
Mover el embarque al almacenamiento en frío lo
más rápido posible.
4. ¿Cómo manejaría un embarque con una
carga mixta de frutas y verduras?
•
•
•
•
Combinando las cajas que encajan mejor juntas, por
tamaño, en pallets separados.
Separando los productos por sensibilidad a la
temperatura.
Envolviendo los productos más perecederos en
lonas térmicas.
Separando los productos en las diferentes unidades
o divisiones del camión.
3
Descarga de los Embarques
curso
01
Visión General
En este curso nos vamos a concentrar en lo más
importante que usted puede hacer cuando descarga y
maneja la fruta: mantener fría la fruta.
la fruta era rechazada por sus clientes. Jorge trató de
resolver este problema de dos maneras:
Escenario: Descarga de
Embarques y Mantenimiento
de la Fruta Fría
Es una calurosa mañana de miércoles—otro día
sofocante y empezó a llover. Jorge, el supervisor auxiliar
de bodega, camina apurado por la plataforma de carga
de camino a una reunión. Dos camiones están abiertos
y hay dos montacargas entrando y saliendo del área
de recepción de la cámara frigorífica, compitiendo para
ver quién puede descargar más productos. Otro camión
está retrocediendo para descargar.
Cuando Jorge empezó hace casi un año, a veces los
camiones esperaban durante una hora o más para
descargar los embarques de fruta en la plataforma
de carga. Una vez que control de calidad terminaba
la primera inspección, los pallets se trasladaban a la
cámara frigorífica - pero a veces la fruta dañada pasaba
inadvertida o no se refrigeraba con la suficiente rapidez,
y cuando esto pasaba, había quejas de los compradores
sobre la calidad de la fruta.
El jefe de Jorge también se frustraba porque debido al
control inadecuado de la temperatura hasta el 20% de
En primer lugar, Jorge trabajó con sus camioneros para
programar las cargas, de modo que no llegaran todas al
mismo tiempo. En un día típico, con sólo dos empleados
para manejar los montacargas y descargar los camiones
- y a menudo con más camiones llegando al mismo
tiempo - había problemas.
Jorge se dio cuenta de que el tiempo que la fruta
permanecía en la calurosa plataforma de carga era el
motivo por el que se estropeaba la fruta. A veces se
demora en aparecer el daño visible en la fruta fresca
debido a las malas condiciones de descarga o envío
y a las deficientes prácticas de manejo. Por ejemplo,
en todos los daños por congelamiento y problemas de
temperatura hay un periodo de tres a siete días antes de
que fruta empiece a mostrar signos de daño.
Puntos de Decisión
•
•
•
¿Cómo puede Jorge mover rápidamente la fruta de
los camiones refrigerados para que no permanezca
mucho tiempo en la plataforma de carga?
¿Deberían los camiones de reparto apagar
sus unidades de refrigeración? ¿O deberían
mantenerlos funcionando durante la descarga?
¿Cómo podrían Jorge y su equipo probar que su
nueva forma de descargar la fruta realmente reduce
las mermas?
4
curso
Antecedentes más
Importantes: Visión de Visión
General
Aprendamos más acerca de la importancia de mantener
fríos sus embarques de fruta.
Siempre recuerde que la fruta es un alimento, y que
los productos en su bodega serán consumidos por su
familia y muchas otras personas. Los procedimientos
que siga asegurarán que cada embarque de fruta se
maneje adecuadamente - y que todas las familias
reciban sólo la mejor calidad de fruta de su tienda local.
Para proporcionarles los productos de mejor calidad,
recuerde siempre prestar atención a la cadena de frío.
La cadena de frío es la cadena de eventos que
ocurren mientras la fruta viaja del productor al usuario
final. Cada persona en cada empresa que maneje y
almacene la fruta durante su viaje debe mantenerla a
sus temperaturas óptimas para preservar su calidad.
Siempre recuerde que la fruta tiene que permanecer
dentro del margen de temperatura óptima en todos los
puntos de la cadena.
01
inmediatamente sino
más abajo en la cadena,
la calidad podría sufrir
y la vida de anaquel
disminuiría. Si el
importador o mayorista
deja que la fruta esté
demasiado fría o caliente,
afectará la calidad en la
cadena, y cuando llegue
a la tienda o a las manos
del consumidor, la fruta
podría estar demasiado madura o echarse a perder
rápidamente.
Cuando trabaja en el negocio de la fruta y verdura, su
trabajo más importante es hacer su parte para mantener
la cadena de frío. Sea la temperatura óptima fría o
caliente, se debe mantener la cadena de frío para cada
producto en particular. Durante el largo viaje desde el
productor al transportador, al importador, al mayorista, al
minorista y finalmente al consumidor, hay varios lugares
en la cadena donde pueden presentarse problemas.
Cada ruptura potencial en la cadena de frío reduce la
vida útil de la fruta y su valor, por eso su parte es crítica
en el mantenimiento de la cadena. El mantenimiento
de la cadena de frío también es un requisito en los
estándares de la industria y por la ley en algunos países.
Ahora, aprendamos más sobre el mantenimiento de la
cadena de frío, incluyendo los detalles operativos de tu
trabajo en la plataforma de carga.
Cuando trabaje con camiones refrigerados, recuerde
que los camiones deben apagar sus unidades de
refrigeración una vez que abren las puertas de carga y
empieza la descarga del embarque. Esto significa que
La calidad y seguridad alimentaria son primordiales para
la frescura de la fruta.
La temperatura óptima de almacenamiento para
las manzanas, peras y fresas es de 0 a 1 grados
centígrados. Si no se mantiene esta temperatura
a lo largo de la cadena de frío, podría no notarse
5
curso
las puertas de carga no deben abrirse hasta que tu
equipo esté listo para descargar. Si no está listo para
descargar, mantenga cerradas las puertas de carga
para que la unidad de refrigeración siga encendida y se
pueda proteger la calidad de la fruta.
01
norte de Estados Unidos,
mantienen sus plataformas
caldeadas durante los
meses de invierno para
evitar la congelación.
En la mayoría de los almacenes más grandes, los
embarques de fruta se descargan con montacargas. En
una planta de tamaño mediano o mercado mayorista
se utilizan personas para mover los pallets. Asegúrese
de saber operar las herramientas de descarga de
sus instalaciones para no comprometer la calidad del
producto.
Una vez que se abren las puertas de carga y la unidad
de refrigeración del camión está apagada, tiene un
tiempo limitado para descargar. Siempre tiene que estar
listo para descargar los embarques lo más rápidamente
posible.
Algunos receptores utilizan el camión como unidad
de almacenamiento en frío y venden productos
directamente desde el camión. Si lo hacen, apagan
la unidad de refrigeración, abren las puertas y
empiezan a vender. Si el camión no está vacío cuando
dejan de vender, el camionero cerrará las puertas
y eventualmente volverá a encender a la unidad de
refrigeración. Si la unidad de refrigeración se detiene
durante un largo periodo, probablemente se romperá la
cadena de frío.
Recuerde que no debe abrir varios camiones al mismo
tiempo para hacer el control de calidad o la inspección
de la carga. Si bien abrir varios camiones podría facilitar
el trabajo para el personal de Control de Calidad, esto
rompe la cadena de frío y la calidad de la fruta de los
otros camiones se deteriorará mientras esperan la
descarga.
Piense en este escenario: Quiere mantener la cadena
de frío, así que su principal preocupación es asegurarse
de que fruta se mantenga refrigerada en todo momento.
La temperatura de la fruta de las cajas del exterior y las
esquinas de los pallets sube primero, apenas las cajas
se exponen al aire caliente. Para mantener la cadena de
frío, la fruta no puede permanecer en una plataforma de
carga sin refrigerar. Más de una hora sin refrigeración
podría ocasionar graves pérdidas de calidad, y se
recomienda que sea menos de 30 minutos.
Usted y su equipo deben aprender a tomar el tiempo
de la descarga. Pruebe lo siguiente: Consiga un
temporizador grande para colgar en la pared. Cuando
llegue un nuevo embarque, inicie el temporizador y
registre cuánto tiempo lleva descargar cada camión.
Su objetivo principal es ser eficiente y al mismo tiempo
mantener la seguridad y minimizar el daño potencial
durante todo el proceso de carga y descarga en su
bodega.
Ahora hablemos de la cadena de frío y tus plataformas
de carga.
Si trabaja en una instalación más nueva, es probable
que las plataformas de recepción se mantengan frías.
Algunas instalaciones más antiguas en climas más
fríos, como en Suecia o Rusia y algunas ciudades del
6
curso
Usted y su equipo deben aprender a tomar el tiempo
de la descarga. Prueba lo siguiente: Consigue un
temporizador grande para colgar en la pared. Cuando
llegue un nuevo envío, inicia el temporizador y registra
cuánto tiempo lleva descargar cada camión. Tu objetivo
principal es ser eficiente y al mismo tiempo mantener la
seguridad y minimizar el daño potencial durante todo el
proceso de carga y descarga en su bodega.
•
•
01
Enviar a sus trabajadores a casa a las 15.00 h.
Ofrecer bebidas frías a los camioneros mientras
esperan la descarga de sus camiones.
Éstas son algunas de nuestras sugerencias. ¿Qué otras
sugerencias tiene?
Es importante mantener fríos los camiones y los
embarques. Los camioneros a menudo apagan las
unidades de refrigeración de sus camiones en cuanto
llegan para ahorrar combustible, aunque los camiones
a veces quedan en espera antes de comenzar a
descargar.
Recuerde asegurarse de que la unidad de refrigeración
del camión siga encendida mientras su equipo descarga
los embarques.
Al mantener las unidades de refrigeración encendidas
hasta que empiece la descarga, el proveedor tendrá
menos cargas rechazadas. Puede explicar que el
pequeño costo adicional de combustible para mantener
el camión en marcha está justificado hoy para tener
menos problemas de calidad mañana.
Actividad: Inténtelo Usted
Mismo
Usted es el gerente de bodega de una pequeña
empresa comercial en Pakistán. La plataforma de carga
no es parte de tu área de almacenamiento en frío, y las
temperaturas durante el día típico de verano son de 32
grados centígrados (a las 16:00 horas). ¿Qué puede
hacer para asegurarse de no romper la cadena de frío
cuando llegan los embarques?
Algunas soluciones rápidas, fáciles y baratas podrían
incluir:
• Programar a tus trabajadores para que lleguen muy
temprano y que los camiones lleguen entre las 5:00
y 9:00 de la mañana.
• Evitar programar las entregas de fruta en el pico de
calor de la tarde.
• Usar carros pequeños para que los manipuladores
no tiren las cajas de fruta.
• Usar cinta o pintura para hacer una línea en la
pared que señale la altura máxima a la que pueden
apilarse las cajas - si la línea no es visible, las cajas
están apiladas demasiado alto.
¿Qué haría? Cuando llegan muchos embarques de
productos al mismo tiempo, ¿cómo podría evitar que
esperen en el calor?
¿Cuáles de estas alternativas son las mejores?
• Asegurarse de que los camiones se descarguen
rápidamente.
• No aceptar entregas entre el mediodía y las 18.00
horas.
• Llamar a unos obreros casuales, confiables, para
ayudar cuando llegan demasiados camiones a la
vez.
• Instalar un ventilador en la plataforma de carga.
7
curso
Repaso: Muestre lo que Sabe
Ahora veamos con una prueba lo que ha aprendido
hasta ahora en este curso.
•
¿Qué es la cadena de frío?
•
•
•
La secuencia de personas y empresas que manejan
la fruta y la mantienen a la temperatura adecuada
mientras viaja desde el productor al consumidor.
La temperatura a la que se debe almacenar la fruta.
La puerta que separa el área de refrigeración de la
plataforma principal de carga.
¿Cuál es el periodo óptimo para dejar la fruta
esperando en la plataforma antes de llevarla a
la cámara frigorífica?
•
•
•
30 minutos.
15 minutos.
1 hora.
¿Cuál es la consecuencia del calentamiento de
la fruta? (es decir, de romper la cadena de frío)
•
•
•
•
La fruta vale menos y tiene una vida más corta.
La fruta empieza a madurar.
La fruta se empieza a deteriorar.
Todas las anteriores.
Nuevas Formas de Hacer las
Cosas
Después de trabajar en este curso, ¿cuáles son las
cosas que haría de manera diferente en su propio
trabajo para mantener la cadena de frío?
•
•
•
01
cuidado, a no apilar las cajas demasiado altas, y
que las cajas no se queden afuera de las áreas
refrigeradas.
Un nuevo reloj en la pared permite que el personal
sepa cuánto tiempo ha estado esperando un camión
en la plataforma de carga. El objetivo es descargar
el 90% de los camiones en 30 minutos y cada
camión dentro de los 45 minutos.
Como recompensa, el empleado que descargue
más cuidadosamente puede elegir primero la fruta
que no se enviará a los minoristas al final del día.
Con el establecimiento de una nueva área en la
cámara frigorífica, todos los pallets de embarques
se trasladan allí sin demora.
Jorge ha creado un área para los embarques
entrantes y salientes dentro de la cámara frigorífica
para que todos se mantengan frescos. Actualmente,
su equipo traslada todos los pallets de frutas
y verduras directamente desde el camión a la
cámara frigorífica. Una vez dentro del área de
almacenamiento en frío, se separan los pallets
mixtos o los que son demasiado altos para caber
en los bastidores de almacenamiento. Verifican el
embarque contra el conocimiento de embarque y los
trabajadores de Control de Calidad toman muestras
de la fruta para checar las especificaciones y la
calidad. Con menos tiempo y trabajo dedicado al
manejo de la fruta debido a problemas de calidad,
hay menos quejas de los minoristas sobre la
calidad.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma
diferente en su trabajo, puede consultar más fuentes en
la sección Aprenda Más de este curso.
Piense en tres cosas nuevas que pueda hacer hoy.
Hay una cosa principal para recordar de este curso:
Mantener los productos fríos descargándolos rápido.
Esto fue lo que hizo Jorge:
•
Cada vez que empezaba a trabajar un empleado
nuevo, Jorge lo asignaba a trabajar con Manuel el
primer día. Manuel es un experto en las plataformas
de carga y recepción, y se asegurará de que el
nuevo empleado aprenda a manejar las cosas con
8
Manejo de las Cajas de Fruta
curso
Visión General
En este curso, nos concentraremos en una tarea
muy importante en su bodega: cómo manejar
cuidadosamente las cajas de fruta.
Escenario: Manejo de las
Cajas de Fruta
Jorge se da cuenta de que algunos de los nuevos
empleados están manejando las cajas de fruta sin
cuidado. Una vez, estaban bromeando y manejaron una
caja muy bruscamente arrojándosela a un trabajador en
la parte de arriba de la pila. Él no pudo atrapar la caja y
no sólo se cayó al suelo, sino que otras cajas de arriba
de la pila también se cayeron.
02
Aprendamos más sobre la importancia de manejar
cuidadosamente las cajas de frutas y verduras.
Cada vez que maneje cajas de fruta - ya sea que esté
separando pallets o moviendo cajas para su inspección
- siempre maneje cada caja con cuidado. La fruta es
sensible y puede dañarse. Las peras, por ejemplo,
pueden magullarse fácilmente, y dejar caer una caja
puede magullar la fruta. Las magulladuras pueden
no aparecer hasta después de una semana o más, y
para entonces, la fruta podría estar ya en exhibición
en una bodega minorista. La fruta dañada por malos
procedimientos de manejo en su bodega resultará en
una pérdida de ventas para el minorista. ¡El manejo
seguro y cuidadoso siempre debe ser tu prioridad!
Otro grupo estaba trabajando rápidamente, pero en su
prisa, apilaban ocho cajas. La última vez Jorge notó
que las cajas que estaban apiladas tan altas, las de la
parte de abajo se pandearon y se abultaron, dañando el
producto.
Puntos de Decisión
•
•
•
Otra forma de mantener la fruta en su mejor calidad es
evitando apilar las cajas demasiado alto. Si las cajas se
apilan demasiado alto, el contenido de la caja que está
hasta abajo puede magullarse o dañarse. No agregue
cajas sobre los palletes que recibió de su proveedor.
Cuando no tiene espacio para almacenar todo, ¿qué
debe hacer?
¿Cómo puede manejar y apilar mejor las cajas de
frutas y verduras?
Vea el video para aprender a responder mejor a
estas importantes preguntas - ¡y mucho más!
Antecedentes más
General
9
curso
Si hay que volver a apilar las cajas, la altura máxima
recomendada para apilar frutas y verduras es de siete
a ocho cajas para las manzanas, siete cajas para las
peras y tres cajas para las fresas. La altura máxima
depende del tipo de empaque en el pallet. Una buena
regla es usar la altura máxima del pallet que recibe del
proveedor.
Recuerde que la fruta es perecedera y delicada
y siempre debe manejarse y almacenarse
cuidadosamente para mantener su calidad óptima y
evitar daños. Su equipo debe trabajar mucho para
mantener las mejores prácticas para poder proporcionar
a los clientes el producto de calidad que esperan.
02
¿Qué debería hacer?
• Hacerte cargo y mover las cajas de fruta usted
mismo.
• Trabajar con Tom para enseñarle la forma correcta
de apilar las cajas y la importancia de hacerlo
correctamente.
• Esperar hasta el final del día para apartar a Tom y
decirle que no tire las cajas.
• Avergonzar a Tom gritándole delante de todo el
equipo.
• Decirle a Tom que el costo de la fruta dañada se le
va a descontar de su pago.
• Ignorar a Tom y seguir haciendo su propio trabajo
bien y con cuidado.
• Decírselo al gerente para que no lo culpen a usted
del daño.
Cuando llegó el momento de tomar un descanso, Tom
simplemente se alejó y encendió un cigarro, dejando
media docena de cajas esperando en el camión abierto
al calor de la tarde.
El mal comportamiento de Tom se refleja mal en todo el
equipo, pero usted no sabe cómo su jefe quiere manejar
las cosas.
Mismo
Imagine esta situación en la bodega:
El gerente de bodega ha contratado un nuevo
empleado, Tom, para ayudar con la descarga. Como
supervisor de bodega, le pidieron a usted que esté
pendiente de él. Mientras Tom se apresura a apilar las
cajas, no es cuidadoso y tira una caja encima de otra.
Cada vez que esto sucede, las esquinas de las cajas se
doblan.
¿Cuánto tiempo espera antes de actuar? Los demás
trabajadores rápidamente verán que a Tom se le
permite continuar sin supervisión. Pueden considerar
las acciones de Tom como aceptables y ser más
descuidados - después de todo, ¿por qué deberían
trabajar tanto si Tom puede ser descuidado en el
trabajo?
10
curso
¿Qué debería hacer a continuación?
• Retirar las cajas de fruta de la plataforma de carga
usted mismo y tomar un descanso después.
• Llamar al equipo: «Oigan, tenemos que terminar
de retirar esta fruta del calor. ¡Vamos, muchachos,
tenemos que mover las últimas cajas antes de
tomarnos un descanso!» Luego, tomar una caja y
hacerles un gesto a los demás para que lo ayuden.
• Ignorar las cajas que están en el calor y tomar un
descanso también.
• Quejarse con el jefe de que Tom está dejando la
fruta en el calor.
¿Cuál es la altura máxima para apilar las cajas
de fruta?
•
•
•
El máximo es cinco.
Depende de la fruta — tres para fresas o hasta seis
para manzanas.
El máximo es ocho.
¿Por qué es importante manejar
cuidadosamente las cajas de frutas y
verduras?
•
•
•
Para poder reutilizar las cajas intactas.
Para asegurar que la fruta de la mejor calidad llegue
a los minoristas y clientes.
Para que nadie se lastime.
02
Cosas
trabajo para manejar la fruta con más cuidado?
Hay una cosa principal para recordar de este curso: Sea
delicado — maneje las cajas cuidadosamente para que
las frutas y verduras se mantengan en buen estado.
Esto fue lo que hizo Jorge:
• Cada vez que empezaba a trabajar un empleado
nuevo, Jorge lo asignaba a trabajar con Tom el
primer día. Tom ahora está totalmente capacitado
sobre los procedimientos de carga/recepción en
las plataformas, y le enseñará al nuevo empleado
a manejar las cosas con cuidado, a asegurarse de
que las cajas no se queden afuera de las áreas
refrigeradas y a no apilar las cajas demasiado alto.
• Un nuevo reloj en la pared permite que el personal
sepa cuánto tiempo ha estado esperando un camión
en la plataforma de carga. El objetivo es descargar
el 90% de los camiones en 30 minutos y cada
camión dentro de los 45 minutos.
• Con el establecimiento de una nueva área en
la cámara frigorífica, todos los pallets de los
embarques se trasladan allí sin demora.
Aprenda la altura óptima para apilar las cajas.
¿Qué debe hacer si se le cae una caja de
fruta?
•
•
•
Si se cayó desde una altura menor de 30cm, seguir
descargando.
Si se cayó desde una altura de 30 a 90cm, debe
apartar la caja para su inspección.
Si se cayó desde una altura mayor de 90 cm, la caja
debe apartarse para checarla o descartarla o para
marcarse como dañada para el minorista.
11
Inspección de los Embarques
curso
Visión General
En este curso presentaremos las mejores prácticas para
la inspección de los embarques de frutas y verduras
frescas.
Escenario: Inspección de los
Embarques
La mañana de Sergio no iba bien cuando entró a su
trabajo en las instalaciones del mayorista. Se quedó
dormido y perdió su autobús y ahora ya hay cinco
grandes camiones llegando a la plataforma de carga.
Sergio sabía lo que eso significaba - su día estaba a
punto de ponerse mucho peor. La plataforma de carga
estaba atestada, y con demasiada gente trabajando muy
rápido para descargar los camiones, podrían cometerse
errores costosos. Como técnico de Control de Calidad
(CC), era deber de Sergio ordenar el caos y minimizar el
daño.
03
no se los esperaba hasta dentro de varios días. Con
tantos embarques llegando al mismo tiempo, Sergio
tiene muchos motivos para preocuparse. ¿Hay espacio
de almacenamiento para todos? ¿Tendrán los mismos
problemas de calidad como los de la última carga de
este remitente? ¿Estarán bien para el almacenamiento
a largo plazo o tendrán que ser reempacados? Tendrá
que ocuparse de todo eso más tarde, porque ahora
su prioridad máxima es asegurarse de que los cinco
cargamentos de manzanas se mantengan fríos y se
manejen rápidamente para mantener su calidad.
Hoy, Sergio también está entrenando a un nuevo
miembro del personal de Control de Calidad, Alex. Alex
sabe manejarse bastante bien en Control de Calidad,
pero nunca antes ha inspeccionado fruta. Él y Sergio
trabajan juntos esa mañana asegurándose de que
haya mucho espacio de almacenamiento disponible y
personal para ocuparse de los embarques. Cuando eso
está cubierto, Sergio empieza a entrenar a Alex sobre
la importancia de los procedimientos adecuados para la
inspección y de mantener fría la fruta.
Puntos de Decisión
•
•
•
¿En qué orden debe Sergio abrir los camiones para
mantener mejor la fruta fría?
¿Debe abrir todos los camiones a la vez para su
inspección? ¿O abrir sólo un camión, inspeccionarlo
y esperar a que ese camión sea descargado antes
de atender el segundo camión?
¿Qué inspecciones se deben hacer antes de
descargar el camión?
Enseguida Sergio descubre que los cinco camiones
están llenos de manzanas y a dos de ellos incluso
12
curso
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre la inspección de los embarques.
En primer lugar, es muy importante mantener los
camiones cerrados y fríos hasta que usted esté listo
para checar y descargar los embarques. ¡No desea
romper la cadena de frío!
Piense en este escenario: Hay cinco camiones y
quieres muestrear los embarques de todos. Cinco
camiones no pueden abrirse al mismo tiempo y
descargarse rápidamente para mantener las manzanas
lo suficientemente frías para mantener la cadena de frío
en una plataforma de recepción sin refrigeración.
¿Qué debería hacer?
Lo primero que tiene que recordar es mantenerlas
siempre frías. La temperatura óptima de la cadena
de frío para los embarques de manzanas es de 0 a 2
grados centígrados. Si cinco camiones esperan para
ser descargados, se calentará la fruta y se romperá la
cadena de frío.
03
Recuerde que usted es parte
de una cadena para mantener
fría la fruta. Después de media
hora a temperaturas tan bajas
como 10 grados centígrados,
la temperatura de la pulpa
de las fresas empieza a
calentarse, y en una hora la
temperatura interna de la fruta
se eleva a niveles en que las fresas empiezan a echar
a perder, sobre todo la fruta que está en los bordes
exteriores del pallet, donde las temperaturas son las
más cálidas. Si su plataforma de carga está a más de
10 grados centígrados, la fruta se calentará más rápido
y empezará a echarse a perder cuanto antes. Nunca
deje los pallets de fruta esperando en una plataforma
de carga al calor o en un camión con su unidad de
refrigeración apagada y las puertas de carga abiertas
por más de 15 a 20 minutos.
Siempre mantenga los camiones cerrados con las
unidades de refrigeración encendidas hasta que esté
listo para descargarlos. Ya sabe que debe evitar abrir
dos o más camiones al mismo tiempo para hacer las
inspecciones de control de calidad y de la carga. Eso
podría facilitar el trabajo del personal de Control de
Calidad, pero la calidad de la fruta de los otros camiones
se dañará mientras esperan para descargar. Para la
mayoría de las empresas, sólo UN camión debe estar
abierto a la vez. Como MÁXIMO, nunca debería haber
más de dos camiones abiertos y únicamente si hay más
que suficientes montacargas y trabajadores disponibles
para descargar rápidamente.
Ahora, aprendamos más sobre checar los registradores
de temperatura para asegurarse de que los embarques
de fruta se han mantenido fríos.
Debe trabajar rápidamente para que la fruta no
permanezca en temperaturas cálidas. El técnico de
Control de Calidad debe estar preparado cuando un
camión se abre por primera vez en la plataforma de
carga para realizar inmediatamente la inspección
preliminar. Una vez que se haya realizado, el camión
puede descargarse rápidamente hacia el área de
recepción dentro de la cámara frigorífica.
13
curso
El primer paso es checar si los registradores de
temperatura están dentro de las cajas o con el
embarque. Si están con el embarque, fácilmente puede
ver el historial de temperatura y confirmar los cambios
de temperatura inusuales o inesperados. Esto le dará
una idea más precisa de si la fruta se ha mantenido lo
suficientemente fría para mantener su calidad.
La temperatura óptima de embarque para la mayoría de
las frutas frescas es de 0 a 2 grados centígrados, pero
las temperaturas fluctuarán durante la transportación
debido al ciclo de apagado y encendido de las unidades
de refrigeración durante el viaje.
Si el registrador de temperatura muestra picos de
temperatura inusualmente altos o que la unidad de
refrigeración estuvo apagada durante un largo periodo,
entonces la fruta puede estar afectada y se debe
verificar el envío para comprobar daños como deterioro
o ablandamiento.
03
Cuando el camión se abre por primera vez, el operador
del montacargas tendrá que quitar un par de pallets para
llegar a la fruta cercana a la parte posterior de la carga
para realizar las mediciones iniciales del embarque.
Antes de descargar y trasladar los pallets al área fría de
recepción, debe hacer algunos chequeos rápidos.
En primer lugar, tenga en cuenta que los tamaños de
la fruta están marcados en la caja. Necesita verificar
que la caja contenga realmente la cantidad de fruta
especificada en la etiqueta.
Una comprobación rápida de la temperatura del
contenido del camión le ayudará a determinar si la fruta
se ha calentado durante su transportación. También
puede tomar unas muestras de fruta de una o dos cajas
para hacer la prueba de presión.
Si la temperatura es inferior a la esperada, cheque
cuidadosamente los posibles daños por congelación.
La manera más rápida y fácil de comprobar la
temperatura del camión es tomarla con un termómetro
adentro del camión. Para asegurar la confiabilidad,
también debe usar un termómetro digital de pulpa
para verificar la temperatura interna de algunas piezas
de fruta del envío. Tiene que asegurarse de que la
temperatura de la fruta sea de 0 a 2 grados centígrados
y que la temperatura del camión sea de -2 a 3 grados
centígrados. Esta será la medición más confiable de
temperatura, especialmente si recibió fruta embarcada
en un contenedor refrigerado o por avión.
Para otra parte clave del Control de Calidad, debe abrir
algunas cajas para checar si hay descomposición y
otros daños en la fruta. Las normas del gobierno de
Estados Unidos permiten que hasta el 2% de la fruta
esté dañada – lo que es sólo una o dos peras en una
caja.
Mismo
¿Hay termómetros distribuidos en todo su bodega?
¿Se calibran y revisan estos termómetros por lo
menos cuatro veces al año? Cheque la temperatura en
diferentes partes de la bodega para encontrar el lugar
más caliente.
¿Alguna vez deja fruta en lugares con temperaturas
mayores a 12.7 grados centígrados por más de diez
minutos?
14
curso
Ponga una pera en un área refrigerada y otra en el
lugar más caliente de su bodega. Después de unos
días, compare cómo reaccionaron las dos peras
a las diferentes temperaturas checándolas con un
penetrómetro - el instrumento que utiliza para comprobar
la madurez de una fruta.
Siempre mida la presión de la fruta que está probando
para evaluar su madurez.
Para saber si una fruta tiene magulladuras, corte su
fruta de prueba (la pieza que usó para la prueba de
presión y para el medidor de temperatura) para checar
si hay descomposición interna o magulladuras.
¿Qué nota al cortar la pulpa de la fruta? ¿Cuál es su
estado? ¿Está dañada? ¿Magullada? ¿Echándose a
perder? ¿Querría comer esta fruta?
Para probar la madurez de peras y manzanas, se utiliza
un penetrómetro. El penetrómetro comprueba la dureza
de una fruta.
• Asegúrese de tener la punta correcta. Hay
diferentes puntas para manzanas (punta de 10mm)
y peras (punta de 8mm). Usar la punta equivocada
puede dar lecturas incorrectas.
• Pele una parte sin daños de la fruta.
• Coloque la fruta sobre una superficie plana - no la
sostenga en su mano.
• Presione el botón de reinicio en el lado para reiniciar
el penetrómetro.
• Presione el penetrómetro en la parte pelada y
empuje hasta que el penetrómetro se inserte hasta
la línea señalada en la punta.
• Lea la presión en el indicador.
03
se debe recibir la fruta. Las peras madurarán alrededor
de .45 kilogramos por día a temperatura ambiente.
Las manzanas generalmente pierden .45 kilogramos
de presión mientras están en tránsito. Cada mercado
tiene su propia preferencia para cada tipo de fruta.
Asegúrese de trabajar con su proveedor para determinar
los requisitos de presión óptima para cada variedad de
fruta.
Asegúrese también de checar fruta de diferentes
partes del embarque. Idealmente, toda la carga tendrá
una presión y un grado de madurez similares y puede
manejarse junta. Avísale al gerente de bodega si
hay una amplia variación en la presión, esto podría
significar que la fruta está más blanda o más madura y
puede estar dañada o estropeada. Como importador o
mayorista, su objetivo principal es mantener intacta la
cadena de frío.
Pídale al personal de Control de Calidad (CC) de su
bodega que le enseñe a realizar una inspección.
• ¿Cómo checan la calidad de la fruta?
• ¿Cuántas muestras hacen cuando llega un camión?
• ¿Qué puede usted hacer de manera diferente al
inspeccionar los embarques?
Si llegan varios camiones al mismo tiempo,
debe:
•
•
•
Abrir inmediatamente todos los camiones para
contar las cajas.
Abrir un camión, hacer el Control de Calidad y
luego descargar ese primer camión antes de abrir el
siguiente.
Abrir todos los camiones, hacer el Control de
Calidad en todos y luego dejar que el personal
de la bodega se preocupe por descargar todos
los camiones a la vez sin que la fruta se caliente
demasiado.
La presión óptima para peras sin madurar y manzanas
maduras es diferente para todas las variedades. Las
presiones ideales para comer son una guía de cómo
15
curso
Si los registradores de temperatura muestran
que han pasado varios días con temperaturas
superiores a 12.7 grados Celsius NO debe:
•
•
•
Hacer pruebas adicionales para ver si esto provocó
que la fruta madure o se ablande.
Reportar toda la carga a su jefe como un posible
problema.
Ignorarlo, puesto que la fruta pasó menos de dos
semanas a una temperatura alta - no estará dañada
ni será insegura.
•
03
asegurándose de nunca romper la cadena de frío.
Capacitaron a todo el equipo mayorista para que
fueran expertos en la comprobación de la madurez y
calidad de la fruta.
Al probar una carga de fruta debe:
•
•
•
Comer una fruta de una caja y si sabe bien, es
suficiente prueba.
Sacar varias cajas de la carga, abrir cada caja e
inspeccionar visualmente la capa superior.
Sacar varias cajas de la carga. Sacar varias frutas
de la parte superior, media, inferior y lateral de la
caja para inspeccionarlas.
Cosas
trabajo para verificar la calidad y temperatura de los
embarques entrantes, y ponerlos en el lugar correcto en
el área de refrigeración, manteniendo siempre la cadena
de frío?
Diga tres cosas nuevas que puede hacer en su trabajo
hoy.
Hay tres cosas principales para recordar de este curso:
• Realizar una verificación eficiente y efectiva de
Control de Calidad en la plataforma de carga.
• Comprobar la temperatura y calidad de la fruta.
• ¡Mantenerla fría!
Esto fue lo que hicieron Sergio y Alex:
• Independientemente de la cantidad de camiones
que entregaban frutas y verduras en su bodega
mayorista, se aseguraron de que podían recibir las
entregas con suficiente espacio de almacenamiento
y personal.
• Cuando estuvo aprobado para la entrega, sólo
abrieron e inspeccionaron un camión a la vez,
16
Seguimiento de la Fruta y
Mantenimiento del Frío
Visión General
En este curso aprenderemos a hacer el seguimiento de
la fruta y a mantener fríos tus embarques de frutas y
verduras.
curso
04
El descanso de Jorge tendrá que esperar por ahora sabe que es más importante no romper la cadena de
frío.
Punto de Decisión
Escenario: Seguimiento de la
Fruta y Mantenimiento del Frío
•
Generalmente, los martes son días tranquilos en la
bodega, pero no este martes. Jorge está listo para su
descanso, pero no hay ninguna señal de que todo vaya
a estar más tranquilo en el piso pronto. Él es el gerente
adjunto de la bodega y es responsable de mantener las
cámaras frigoríficas en orden. Jorge sabe que las dos
cámaras frías de atrás ahora están totalmente llenas
con un cargamento de anoche y su equipo acaba de
terminar de descargar varios pallets de fresas. Eso
significa que Sergio, el gerente de Control de Calidad,
probablemente ya haya realizado una inspección rápida.
Antecedentes más
General
Con el embarque en el área de recepción, Jorge
necesita encontrar espacio en la cámara frigorífica
ya abarrotada. Con dos camiones más de su mejor
proveedor llegando a la plataforma de carga, él sabe
que tiene que mover este embarque de fresas fuera
del área de recepción a la cámara frigorífica para hacer
espacio para los embarques entrantes.
¿Cuáles son los puntos de inspección o prioridades
cuando la fruta está en el área de recepción - antes
de trasladar el embarque a la cámara frigorífica?
Aprendamos más sobre la importancia del seguimiento y
de mantener fría la fruta.
Después de realizar controles de calidad minuciosos,
podrá decidir si la fruta debe ser trasladada
inmediatamente o si puede almacenarse por un tiempo
antes de enviarla a sus clientes.
Basándose en estas inspecciones, también podrá
determinar si la fruta debe ser vendida a otros
mayoristas o a minoristas, dependiendo de su calidad.
Otros mayoristas podrían quitarle de las manos la fruta
de poca calidad a cambio de un descuento.
Siempre recuerde que su máxima prioridad es mantener
la fruta en condiciones óptimas. El Control de Calidad
y el etiquetado son importantes, pero la prioridad es
mantener fría la fruta, por lo que sus instalaciones
pueden necesitar adaptar los lugares donde se realizan
17
curso
04
estos procesos. ¿Se puede realizar el Control de
Calidad y el etiquetado en la cámara frigorífica? ¿Cómo
puede su equipo mantener la fruta lo suficientemente
fría para mantener su calidad y al mismo tiempo cumplir
otros procesos importantes?
Ahora aprendamos acerca del etiquetado de las cajas y
pallets de fruta.
Todos los pallets de fruta se identifican a su llegada
con un código de barras o etiqueta escrita a mano. El
seguimiento de esta información es esencial para que
siempre pueda saber la fecha y la hora en que llegó una
caja de fruta.
También puede escribir notas en las cajas o pallets
para que todos los que manejan frutas y verduras
puedan decir fácilmente si la fruta está más blanda de lo
esperado o si hay otros temas especiales de manejo.
Mismo
Mantenga un registro de todos los embarques entrantes
y salientes. Su registro puede ser un libro con las
entradas escritas a mano, puede ser una hoja de
cálculo, o puede ser un sistema de inventario totalmente
automatizado.
Necesita saber qué tan viejo es el producto que tiene a
la mano para manejarlo eficazmente. Si tiene inventario
para dos o tres semanas o más, necesitará checar el
inventario cada semana para asegurarse de que conoce
su calidad. Tienes que revisar toda la fruta cada semana
para asegurarse de que su calidad es la que espera y
saber si tiene que despacharla antes.
Para conocer realmente la calidad o la
madurez de las frutas y verduras de un
camión, debería:
•
•
•
Sólo probar una caja de la parte trasera - el
proveedor nunca pone la mejor fruta en la parte
posterior de la carga.
Probar de varios puntos de la carga en caso de que
la calidad varíe en todo el contenido del envío.
No molestarse en hacer pruebas. Su proveedor es
confiable y ya ha probado la calidad de la fruta para
usted.
Cuando llegan los pallets de fruta al área de
recepción:
•
•
•
•
Etiquetar todo el pallet.
Etiquetar las cajas individualmente.
Etiquetar la fruta individualmente.
No molestarse en etiquetar - sólo agrupar la fruta
y recordar la hora y fecha en que llegaron los
embarques.
Anotar en la etiqueta del pallet datos
importantes como:
•
•
•
•
La fecha en que llegó el pallet.
Las condiciones climáticas a la llegada.
Comentarios especiales sobre maduración y
manejo.
18
curso
04
Cosas
trabajo para comprobar la calidad de los embarques
entrantes?
Hay dos cosas principales para recordar de este curso:
• Comprobar la calidad/etiquetado de los pallets de
los embarques entrantes.
• Mantener frío el embarque.
Esto fue lo que hizo el equipo de Jorge:
• Aprendió a realizar rápidamente las inspecciones sin
romper la cadena de frío ni comprometer la calidad
de cada embarque.
• Reorganizó la cámara frigorífica para que cada tipo
de fruta se coloque en la mejor área fría para su
temperatura óptima.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de manera
diferente en su trabajo puede consultar otras fuentes en
19
Colocación de la Fruta en
Cámaras Frigoríficas
curso
05
Visión General
En este curso vamos a analizar algunas cosas simples
que usted puede hacer para mantener la fruta en su
mejor calidad.
Escenario: Colocación de la
Fruta en Cámaras Frigoríficas
Diferentes tipos de fruta tienen requisitos distintos de
temperatura. Idealmente, su bodega tendrá varios
cuartos o áreas fríos. Más comúnmente, su cuarto frío
estará a una temperatura estándar para cumplir con
diversos requisitos para una variedad de tipos de frutas
y verduras.
En la bodega de Jorge, se acaba de etiquetar y registrar
un embarque entrante de fruta. Ahora tiene que ser
trasladado al cuarto de almacenamiento. Steve es un
nuevo operador de montacargas y Jorge necesita unos
minutos para enseñarle algunos conceptos básicos para
asegurarse de que maneje correctamente los pallets de
fruta.
Punto de Decisión
•
¿Qué tiene que aprender Steve sobre el manejo de
la fruta y la temperatura óptima?
Antecedentes más
General
Las temperaturas ideales de almacenamiento incluyen
estas recomendaciones:
• Para las manzanas, mantenerlas de 0 a 3 grados
centígrados. Recuerde que las manzanas se
ablandan cinco veces más rápido a 4 grados
centígrados que a 0 grados centígrados.
• Para las peras, mantenerlas de 1 a 2 grados
centígrados con 90 a 95% de humedad relativa.
• Para las uvas, mantenerlas de -1 a 0 grados
centígrados.
• Para las fresas, mantenerlas a 1 grado centígrado.
Para los mangos y melones, mantenerlas de 7 a 10
grados centígrados.
Mantenga la fruta sensible a la temperatura,
como manzanas y peras, bien atrás en el área de
almacenamiento. Almacenar estas frutas cerca
de la entrada y las áreas de recepción puede ser
conveniente, pero como estas áreas son susceptibles
Aprendamos más acerca de la importancia de mantener
fría la fruta.
Para mantener la calidad, siempre debe mantener la
fruta a su temperatura óptima.
20
curso
05
a la mayoría de las fluctuaciones de temperatura,
usarlas para almacenamiento no mantendrá la fruta
lo suficientemente fría como para conservar su mejor
calidad.
Recuerde que siempre tiene que mantener la calidad
de la fruta. Dentro de la cámara frigorífica de sus
instalaciones tiene que observar algunas reglas básicas
para asegurar que se mantenga la calidad de la fruta.
Mantenga limpia la cámara frigorífica. Elimine o limpie
los derrames y la fruta podrida lo más pronto posible.
Evite colocar las cajas y pallets directamente contra
las paredes. Mantenga una buena circulación de aire
alrededor de todas las cajas para conservar la mejor
calidad.
Siempre coloque las cajas apiladas sobre pallets. No
apile cajas directamente sobre el piso donde se puedan
mojar o dañar.
Evite apilar las cajas demasiado alto. Si las cajas se
apilan demasiado alto, la caja de la parte inferior de la
pila se puede aplastar.
Lleve un termómetro a esa cámara frigorífica y mida
la temperatura en diferentes partes de la cámara y en
distintos bastidores.
• ¿Hay un “punto caliente” donde las temperaturas
sean más calientes que en el resto del área?
• ¿El lado sur de la cámara frigorífica está más
caliente porque recibe más sol?
• ¿Hay algún punto frío donde los productos tienden a
congelarse?
Observe esta imagen de una cámara llena de cajas y
pallets de frutas y verduras.
• ¿Nota algo en el área que podría ser problemático
para las frutas y verduras almacenadas?
• ¿Cómo están apiladas las cajas? ¿Demasiado alto?
¿Demasiado bajo?
• ¿Los pallets están colocados uno contra el otro,
apretados contra la pared? ¿O hay espacio
suficiente para una adecuada circulación del aire?
• ¿Los pallets están apilados demasiado cerca de la
unidad de refrigeración?
• Dada la distribución de esta cámara, ¿será fácil o
difícil seguir la regla PEPS?
Mismo
Trace un mapa de una de las cámaras frigoríficas
de sus instalaciones, mostrando dónde se colocan
normalmente los diferentes tipos de frutas.
¿Puede identificar dónde está ubicado el ventilador?
Esta será la parte más fría de la cámara.
21
Ahora, veamos los perfiles de dos mayoristas de frutas
de una ciudad portuaria de Brasil.
Importadores
de la familia de
Joe
Mundo Novo
Antigüedad del
Edificio
45 años
Nuevo
Plataforma de Carga
Sin refrigeración,
plataforma única de
carga, se usa medio
día para envíos
y medio día para
recepción
Refrigerada con
cinco áreas de
carga; área de
recepción fría;
esclusa para tráilers,
los camiones pasan
cómodamente a las
puertas de recepción
de modo que ese
inventario nunca
se expone al aire
exterior
curso
05
su bodega - y en otras situaciones similares - fácilmente
podrá aprender más sobre el manejo de la fruta para
mantener la calidad.
¿Cuál es la primera prioridad cuando se recibe
un cargamento de fruta en la bodega?
•
•
•
•
Descargar el camión.
Checar la carga y la calidad de la fruta del
embarque.
Tomar el descanso matutino a las 10:00 horas.
Hablar con el conductor para mantener las buenas
relaciones.
Mover el embarque a la cámara frigorífica lo más
pronto posible.
Departamento de
Control de Calidad
Un técnico
Tres técnicos y un
gerente; aparatos de
tecnología avanzada
•
Sistema de
Seguimiento de
Pallets
Etiquetado a
mano de pallets
entrantes, programa
de computación
imprime etiquetas,
registro manual
Etiquetas con código
de barras; impresora
de etiquetas en las
áreas de carga.
Cuando los pallets se descargan del camión/
tráiler y se llevan al área de recepción, cada
pallet es:
Ninguno
Los pallets
tienen sensores
de temperatura
que emiten un
pitido cuando la
temperatura cambia
más de dos grados
+-
Seguimiento de la
Temperatura
Área de Recepción
Al aire libre - bajo
techo, con ventilador
Con aire
acondicionado
Cámara Frigorífica
Dos áreas frías
Cinco zonas frías
Reempaque
Interno
Subcontratado
Ambas empresas entregan fruta de calidad a sus
clientes leales.
Notará que las dos instalaciones diferentes tienen
los mismos retos para mantener fría la fruta. Las
instalaciones más grandes o más nuevas no garantizan
la calidad de la fruta ni resuelven todos sus problemas
de temperatura.
Cuando se familiarices con las diferentes condiciones de
•
•
•
•
•
Marcado/escaneado.
Agregado al registro del envío.
Desempacado.
Trasladado directamente a las cámaras frigoríficas.
El mejor lugar para almacenar frutas como las
manzanas y peras es:
•
•
•
En medio de la sala de almacenamiento para no
olvidarse de colocar las frutas en exhibición.
Al frente de la sala de almacenamiento, cerca de la
puerta.
En la parte trasera de la sala de almacenamiento
para evitar la fluctuación de la temperatura.
Cosas
cosas que podría hacer de manera diferente en su
propio trabajo para checar la calidad de los embarques
22
curso
05
entrantes, asegurándose de colocarlos en el lugar
correcto en la cámara frigorífica sin romper la cadena de
frío?
Hay dos cosas principales para recordar de este curso:
• Colocar todos los embarques en áreas adecuadas
de almacenamiento.
• Mantener frío el embarque.
Esto fue lo que hizo el equipo:
• Reorganizó la cámara frigorífica para que cada tipo
de fruta se coloque en la mejor zona fría para su
temperatura óptima.
• Mantuvo limpia la cámara frigorífica y siempre apiló
las cajas sobre pallets y no directamente sobre el
piso de la cámara.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de
manera diferente en su trabajo puede consultar fuentes
adicionales en la sección Aprenda Más de este curso.
23
Envío de la Fruta a otros
Mayoristas o Minoristas
curso
06
Visión General
En este curso vamos a explorar temas relacionados
con el envío de frutas y verduras a otros mayoristas y
minoristas.
Escenario: Embarque de la
Fruta
Es viernes de madrugada, un día muy ocupado en la
bodega, con muchos pedidos entrantes. Por supuesto,
todo el mundo quiere que sus pedidos se atiendan
inmediatamente, puesto que los clientes y minoristas
necesitan inventario listo para el próximo fin de semana.
Jorge checa en el área de recepción los pedidos que
hay que cumplir. Sabe que con todos los embarques de
uvas que han llegado en los últimos días, hoy tendrán
que despachar muchas cajas de sus instalaciones. Sin
embargo, tiene más cosas en qué pensar además de las
uvas - su lista de selección del pedido incluye también
otras frutas.
cámaras frigoríficas, Jorge empieza a armar los pedidos.
Ahora que Jorge ha identificado y localizado todos
los pallets y cajas para ser enviados para todos sus
pedidos, está listo para empezar a armar los embarques
en el área de concentración.
Puntos de Decisión
•
Con su lista de selección en la mano, se sube al
montacargas. Mientras se dirige a la parte posterior de
la cámara frigorífica, consulta su registro para encontrar
las cajas y pallets de fruta más antiguos en inventario
para sacarlos primero.
A Jorge le gustan los cambios que implementó. Ahora el
equipo está reuniendo pedidos y pallets mixtos dentro
de la cámara frigorífica. Es más fácil para él sacar todo
el inventario necesario y agruparlo allí en vez de llevarlo
hasta la plataforma de carga como lo hacía antes.
Poniéndose la chamarra que usa para trabajar en las
•
¿Qué cajas/pallets deberán enviarse para cumplir
los pedidos?
¿Cómo se deben preparar los pedidos y cargar
los camiones para asegurar que la fruta de la
mejor calidad llegue segura a las instalaciones del
minorista?
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre las mejores prácticas para el
envío de fruta.
24
Normalmente, los embarques que han permanecido
en la bodega durante más tiempo son los primeros
en usarse para completar los pedidos. Es importante
etiquetar la fruta cuando llega, así sabrá exactamente
cuánto tiempo ha permanecido en las instalaciones.
Los pallets que han estado almacenados más tiempo se
consideran Primeras Entradas y deben seleccionarse
antes que los productos más nuevos – aun cuando
los pallets recibidos más recientemente estén
obstaculizando.
La fruta es perecedera y es esencial que el inventario
más antiguo salga primero– también conocido como
Primeras Salidas – porque el inventario más reciente
tiene una vida de almacenamiento más larga.
curso
06
Haga excepciones a la regla PEPS cuando la fruta
recibida más recientemente esté más madura de lo
esperado o más madura de la que tiene en inventario.
Si los embarques entrantes han sufrido una ruptura
de la cadena de frío en la ruta, esa fruta podría haber
empezado a madurarse o ablandarse antes de lo
previsto. Podría optar por hacer una excepción a la regla
PEPS también en este caso.
Salvo estas excepciones, cuando tiene dos cajas o
pallets de fruta, la fruta más antigua casi siempre será la
más madura y más blanda. Si tiene un nuevo inventario
que esté blando o demasiado maduro, entonces tal
vez decida enviar primero la fruta más madura. Las
inspecciones semanales de la fruta almacenada serían
una mejor práctica de manejo para su equipo de la
bodega.
Aprendamos cómo usar una herramienta importante, el
penetrómetro, para checar la calidad de la fruta.
La regla PEPS – Primeras Entradas, Primeras Salidas—
es una de las más importantes que debe seguir para
hacer su mejor trabajo en conservar la calidad de la
fruta.
Sin embargo, ¿cuándo debe romper la regla PEPS?
¿Cuándo la madurez de la fruta supera a la regla
PEPS?
El penetrómetro se utiliza para checar la presión de la
fruta. Las puntas de presión de un penetrómetro son
diferentes para las manzanas y las peras. Para las
peras se usa la punta de 8mm y para las manzanas, la
punta de 10mm. Recuerde siempre pelar una pequeña
parte de la fruta antes de realizar la prueba. Coloque la
fruta pelada sobre una superficie plana, pareja y sólida,
como una tabla. Párese frente a la tabla, presione el
penetrómetro en la fruta y utilice una presión firme
desde su hombro. Presione hacia adentro de la fruta
rápidamente y de manera uniforme. Deberá obtener una
buena lectura después de sólo 1 ó 2 segundos.
A continuación, debe aprender cómo y en dónde armar
los pedidos.
25
El área de concentración es donde se preparan los
pedidos en la mayoría de las tiendas, y a menudo
se localiza justo a la entrada del área de la cámara
frigorífica. Es un espacio útil ya sea si tiene pedidos de
una sola fruta o un pedido mixto. Cuando hay varios
productos en cada pedido, se pueden armar pallets
de productos mixtos mientras la fruta se mantiene fría.
Cuando el pedido está listo, puede mantenerse frío
hasta que lleguen los camiones.
Sin embargo, si su área de concentración no está fría,
sólo arme un pedido a la vez. Armar varios pedidos a la
vez significa que la fruta espera en un área cálida y se
empezará a ablandar o a madurar antes de lo debido.
Siempre arme los pedidos en un área fría, o al menos
con aire acondicionado.
•
•
curso
06
pedido en un tiempo límite, digamos 15 minutos.
Concéntrese en la eficiencia, pero siempre de
manera segura.
Cheque su progreso para ver lo que ha logrado.
Su objetivo es tener armados los pedidos, listos para
salir y cargados en el menor tiempo posible mientras se
mantienen frías las frutas y verduras.
Generalmente, si la fruta se mantuvo fría, no debería
necesitar otra inspección antes de embarcarse. Sin
embargo, puede haber ocasiones en las que sea
necesaria otra inspección antes del embarque, como
cuando la fruta que está embarcando es de calidad
marginal, cuando ha re empacado fruta para un
embarque o cuando embarca fruta más antigua.
Dependiendo de la época del año, quizá necesites
re empacar algunas frutas o cajas. Ya sea que
usted selecciona la fruta en sus instalaciones o que
subcontrate este servicio, asegúrese de que se realice
en un área fría para mantener la cadena de frío y la
calidad de la fruta.
Cuando su pedido esté empacado y listo para salir,
traslade los embarques armados a la plataforma de
carga sólo cuando el camión haya llegado y esté listo
para ser cargado.
Si está trabajando en un área de embarque no
refrigerada, es importante armar y cargar los pedidos
de modo tal que la fruta permanezca el mayor tiempo
posible en el almacenamiento en frío.
Ahora, vamos a concentrarnos en cargar los camiones
cuidadosamente. Cuando esté cargando un camión
con sus embarques, siga las mismas pautas de manejo
cuidadoso que cuando descargaba:
• Evite dejar caer las cajas.
• Evite apilar las cajas demasiado altas.
• Evite colocar las cajas y pallets de frutas y verduras
contra las paredes laterales del camión, donde
puede pasar el calor y afectar al pallet.
• Use un patrón de carga sobre una línea central.
Alinee los pallets en el centro, lejos de las paredes.
Esto proporciona una mejor circulación del aire
Estos son algunos consejos para mantener la fruta fría
al cargar un pedido:
• Utilice un preparador para marcar el inventario para
un pedido, pero no lo retire del almacenamiento en
frío.
• Establezca un área de montaje temporal en la parte
trasera del almacenamiento en frío, en un espacio
donde los bastidores estén vacíos.
• Inicie un temporizador y trabaje para armar el
26
y asegura una distribución más uniforme de la
temperatura para los pallets. La temperatura de
las frutas y verduras está en mayor riesgo cuando
la carga se coloca contra la pared del tráiler y
especialmente si es contra una pared dañada.
Recuerde que a los diferentes tipos de frutas y verduras
les gustan diferentes temperaturas. De hecho, una
temperatura que sea óptima para algunas podría dañar
otras frutas.
Mismo
Un camionero ha llamado para decir que va a llegar a su
bodega en 10 minutos.
¿Debería empezar a mover la fruta al área de carga
para que pueda cargarla rápidamente (para un proceso
rápido)?
La temperatura de la plataforma de carga es superior a
los 23.8 grados centígrados.
¿Qué haría USTED?
Tome una caja de fruta vacía y póngale un termómetro
adentro. Ponga la caja en la plataforma de carga y
cheque la temperatura cada 15 minutos. Verá que
el cartón no es un muy buen aislante - ¡esa caja se
calentará más rápido de lo que cree!
• ¿Cuánto tiempo tarda en calentarse el interior de
la caja 5 grados centígrados por encima de su
temperatura inicial?
• ¿Cuánto tiempo tarda en calentarse la caja hasta
llegar a la misma temperatura del exterior?
Ahora, imagine que está ayudando a un nuevo
empleado a cargar el camión. Mientras sube los pallets
a bordo, nota que está acomodándolos firmemente en la
esquina delantera y a lo largo de las paredes.
¿Qué ubicación mantendrá el producto a temperaturas
frías durante el viaje hasta llegar a su cliente final?
Nota: Generalmente, los camiones más nuevos tienen
un tráiler con más de un área de temperatura. Tenga en
cuenta estas áreas diferentes en los camiones que está
curso
06
cargando, y preste atención a las temperaturas óptimas
para los distintos tipos de frutas y verduras que sus
instalaciones manejan.
¿Qué le podría pasar a la fruta si la mantiene
en el área de montaje?
•
•
•
Podría tomar más tiempo cargar el camión.
Las cajas de fruta podrían estorbar a otros pedidos
que se están armando.
La fruta se mantendrá fresca.
Hay cuatro pallets de fruta en la cámara
frigorífica. Cuando elijas cuál embarcar,
debería:
•
•
•
•
Elegir siempre el pallet más antiguo - el que llegó
primero.
Siempre escoger el pallet más nuevo.
Enviar el pallet que está más cerca de la puerta
Enviar el pallet que contenga la fruta menos
madura.
¿Cómo manejaría un embarque con una carga
mixta de frutas y verduras?
•
•
•
•
Combinando las cajas que mejor encajan, por
tamaño, en pallets separados.
Separando los productos por sensibilidad a la
temperatura.
Envolviendo los productos más perecederos en
lonas térmicas.
Separando los productos en las diferentes unidades
o divisiones del camión.
Suponga que un nuevo empleado está
trabajando con usted en su primer día. ¿Qué
se aseguraría de decirle acerca de cómo
manejar las cajas de frutas y verduras?
•
•
•
•
No dejes caer las cajas.
Apila las cajas lo más alto que puedas.
No hagas pilas de más de ocho cajas.
No es peligroso dejar caer una caja desde alrededor
de un metro de altura.
27
Cosas
¿Cuáles son algunas de las cosas que haría de manera
diferente después de tomar este curso?
Hemos cubierto mucha información, pero las tres cosas
más importantes que tiene que hacer son:
• Mantener la fruta fría —mantener la cadena de frío.
• Tener cuidado – no apilar las cajas demasiado alto
ni dejarlas caer.
• Ser rápido — mover la fruta rápidamente a través de
las áreas cálidas para que no se caliente.
curso
06
¿Cómo le está yendo? Su puntaje de cadena de frío.
Asígnese puntos:
5 - Si tiene procesos y sistemas para mantener la fruta
fría entre 0 y 1 grado centígrado.
4 - Si comprende estos procesos/sistemas.
3 - Si la fruta generalmente se mantiene entre 0 y 1
grado centígrado.
2 - Si la fruta se mantiene fría a veces y a veces no
(puede haber retrasos).
1 - Si a menudo la fruta no se mantiene fría.
0 - Si ninguna de las anteriores se cumple, necesita
revisar el proceso de manejo en esta parte de su
bodega.
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en
Si usted puede cambiar sus procesos de manejo para
hacer estas tres cosas, habrá dado un gran primer paso
para entregar fruta de mejor calidad a sus clientes.
Si sólo pudiera hacer mejor una cosa, sería mantener la
fruta fría en su bodega.
Usted es parte de una cadena de personas que
manejan la fruta, si:
• Descarga embarques de los camiones.
• Realizas inspecciones de Control de Calidad.
• Mueve frutas y verduras a cámaras frigoríficas.
• Supervisa los pedidos de frutas y verduras.
• Arma pedidos.
• Carga.
28
Manejo y Almacenamiento
de las Manzanas
Visión General
En este curso vamos a aprender todo acerca de las
manzanas y sus necesidades especiales de manejo y
almacenamiento. Particularmente, analizaremos cómo
mantener frías a las manzanas y también aprenderemos
que las manzanas son generadoras de etileno cuando
están almacenadas ¡y por qué esta información es
importante!
curso
07
Una de las frutas que Sunil quiere importar son
manzanas. Quiere aprender sobre las necesidades
especiales de manejo de las manzanas en su cámara
frigorífica. Sabe que hay muchas variedades de
manzanas y necesita entender mejor sus similitudes y
diferencias.
Escenario: Manejo y
Almacenamiento de las
Manzanas
La empresa de bodegas de la familia de Sunil se está
expandiendo para manejar fruta importada. El padre
de Sunil construyó la empresa desde cero, manejando
artículos domésticos en su mayoría, pero también
frutas y verduras locales en temporadas. Puesto que
ha sido un proveedor confiable, muchos de sus clientes
le han pedido si puede empezar a proveerles verduras
y frutas importadas. Las tiendas minoristas se están
modernizando y renovando y los consumidores están
buscando más variedad de frutas y alimentos de alta
calidad, así que ésta parece una buena idea.
Puntos de Decisión
•
•
•
¿Cuál es la característica única de las manzanas?
¿Cómo se adaptan a otras frutas y verduras?
¿Cuáles son los requisitos de almacenamiento en
frío de las manzanas?
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre las
mejores prácticas para el
manejo y almacenamiento
de las manzanas.
Sunil está analizando lo que esto significará para su
proceso de manejo, puesto que actualmente es común
que una docena de camiones estén descargando en
su plataforma a media mañana y a veces a su equipo
le lleva todo el día descargar los pallets y almacenarlos
adentro.
Algunas frutas se
cosechan o se embarcan
cuando están verdes o parcialmente maduras. Las
manzanas no maduran después de ser cosechadas, así
que se cosechan en su plena madurez. Las manzanas
se mantienen bien, pero no maduran ni mejoran con el
tiempo. Calentarlas no mejora su madurez como sucede
con otras frutas.
Siempre mantenga frías las manzanas. Mientras
las manzanas se mantengan frías y nunca se dejen
29
de las Manzanas
calentar, se mantendrán crujientes. Las condiciones
óptimas de almacenamiento para las manzanas son de
0 a 2 grados centígrados y de 90 a 95% de humedad.
curso
07
manzanas que se dejan caer también pueden sufrir
daños por tallos. El tallo de una fruta fácilmente puede
dañar a la fruta que está a su lado.
Sin embargo, cuando las manzanas se almacenan a
temperaturas superiores a 2 grados centígrados, liberan
un gas llamado etileno. El etileno no es perjudicial para
las personas, no tiene olor y no degrada la calidad
de las manzanas. Sin embargo, el etileno sí afecta a
otras frutas y verduras si se almacenan cerca de las
manzanas.
Las frutas y verduras que son sensibles al etileno
madurarán más rápido. Mantenga las manzanas lejos
de los kiwis y de verduras sensibles al etileno, como
zanahorias, pepinos, verduras de hoja verde, lechuga y
papas (patatas).
El etileno no es problema si se mantienen frías las
manzanas a una temperatura entre 0 y 2 grados
centígrados. Tenga cuidado al almacenar sus
manzanas y peras en las mismas cámaras frigoríficas especialmente si las cámaras no están entre 0 y 1 grado
centígrado. El etileno que emiten las manzanas es muy
poco a esta baja temperatura y aumenta cuando sube la
temperatura.
¿Cómo puede saber si el etileno está dañando a las
frutas y verduras? El daño por etileno se manifiesta
como dureza en los espárragos, coloración amarillenta
en el brócoli y la col, sabor amargo en las zanahorias,
pérdida de color en los vegetales de hojas verdes, u
hojas con manchas en lechugas.
Cuanto más dañada esté una fruta, más gas etileno
producirá. Así que, si tiene manzanas blandas,
tendrá que separarlas de las demás o enviarlas
inmediatamente a los clientes.
Si tiene que volver a apilar las cajas, sólo apile de a
siete a ocho cajas en su almacén o bodega.
Mismo
Examina más detenidamente las manzanas en su
bodega.
Vea cuántas variedades de manzana maneja en su
bodega/cámara frigorífica (esto variará durante el año).
• ¿Qué información (variedad, tamaño) está impresa
en la mayoría de las cajas de manzanas?
Observe una caja:
• ¿Cuándo se cosechó y empacó la fruta?
• ¿Qué antigüedad tiene la caja de manzanas que
está observando?
No almacene manzanas cerca de papas (patatas) o
cebollas. Las manzanas absorberán el fuerte sabor de
las cebollas, y las papas son sensibles al etileno.
Siempre maneje las manzanas con cuidado. Las
manzanas que se caen se magullarán y el daño
resultante puede no aparecer inmediatamente, pero
sin duda afectará su calidad y valor más adelante. Las
30
de las Manzanas
Examina más detenidamente las manzanas de una caja.
• ¿Cómo están empacadas - envueltas
individualmente o en charolas? ¿Las manzanas
se tocan entre ellas? La forma en que estén
empacadas determinará qué tan cuidadoso debe ser
su manejo.
• Mire las manzanas de la parte superior de la caja
y a lo largo de los lados. ¿Hay alguna diferencia
de calidad? Las manzanas en los bordes pueden
magullarse con más frecuencia y se calentarán más
rápidamente cuando suba la temperatura.
• Tome una manzana y sostenla en la mano. ¿Está
firme? Idealmente, las manzanas deben ser firmes y
crujientes.
• ¿Ve señales de magulladuras en alguna parte de la
fruta? Las magulladuras devalúan a las manzanas
y la fruta magullada podría tener que descartarse
cuando llega al minorista.
• ¿Ve algún corte en la manzana? Donde hay
cortes, la pulpa de la manzana se pone café y los
consumidores no quieren comprar fruta dañada ni
descolorida.
• ¿Se siente fría? ¡Si están almacenadas en frío,
deben sentirse frías!
Cuando se familiarice con la calidad y/o condición de
sus embarques entrantes, usted se convertirá en un
experto.
curso
07
Las manzanas:
•
•
•
Generan etileno.
Absorben etileno de otras frutas.
Pueden almacenarse junto a las cebollas sin
problemas.
La temperatura óptima para almacenar
manzanas:
•
•
•
No importa mientras no sea demasiado cálida.
Debería ser de 0 a 1 grado centígrados.
Oscila entre -10 y 10 grados centígrados.
Las manzanas:
•
•
•
Están maduras cuando se cosechan.
Maduran cuando están en las tiendas.
Son blandas cuando están maduras.
Cosas
Si estuviera ayudando a un nuevo trabajador a empezar,
¿cuáles son las tres cosas que le enseñaría y le diría
sobre el manejo y almacenamiento de las manzanas?
Después de seguir este curso, usted aprendió más
sobre el manejo y almacenamiento de las manzanas.
Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores
prácticas:
• Maneje las manzanas con cuidado pero trasládelas
rápidamente para reducir el tiempo fuera de las
cámaras frigoríficas.
• Mantenga las manzanas entre 0 y 2 grados
centígrados para que se conserven crujientes.
• No apile más de seis cajas de manzanas
(¡preferiblemente cinco!).
31
Manteniendo Frías las Peras
curso
Visión General
En este curso aprenderemos sobre la tarea principal
para almacenar peras: mantener frías las peras.
Escenario: Manteniendo Frías
las Peras
La empresa de bodegas de la familia de Sunil tiene
instalaciones que manejan frutas y verduras de
producción local que requieren almacenamiento en
frío (como las papas (patatas), cebollas y melones).
Recientemente, se han expandido para incluir dos
cámaras frigoríficas para manejar nuevas frutas
importadas.
Actualmente, Sunil está analizando lo que significarán
estos cambios para su proceso de manejo. Actualmente,
es común que una docena de camiones estén
descargando en su plataforma a media mañana y a
veces a su equipo le lleva todo el día descargar los
pallets y almacenarlos adentro.
Muchos de los competidores de Sunil están manejando
Peras USA, y él quiere ofrecerles estos productos a sus
clientes.
08
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre la importancia de mantener
frías las peras.
Las peras se cosechan
del árbol cuando
están maduras
fisiológicamente pero
verdes. La rapidez con
que maduran depende
de su temperatura.
Mientras se
mantengan frías, a sus
temperaturas óptimas
de almacenamiento
de entre 1 y 2 grados
centígrados con 90 a 95% de humedad relativa, no
se ablandarán ni madurarán. Cuando se calientan por
encima de 2 grados centígrados, las peras comienzan
su proceso de maduración y en el curso de unos días a
un par de semanas estarán sobremaduras.
Si se deja que una pera en almacenamiento se caliente,
la maduración empieza desde el centro hacia afuera.
Si la pera entonces se enfría otra vez a 1 - 2 grados
centígrados, el proceso de maduración se retrasa. Una
vez que empieza la maduración, no puede detenerse
totalmente - el proceso puede ser lento o incluso «volver
a dormir», pero la maduración continuará. Bajo estas
circunstancias, los importadores y mayoristas necesitan
vender esas peras mucho más rápido para que lleguen
a los consumidores en su óptimo punto de maduración.
Punto de Decisión
•
¿Puede Sunil empezar a recibir peras con su actual
configuración de carga y almacenamiento?
32
curso
Las peras Anjou verdes son una variedad que en
realidad puede volver a dormir.
La maduración de esta
variedad en especial
puede retardarse
regresando a la pera a
su temperatura óptima
de almacenamiento.
Otras variedades de
pera seguirán madurando, incluso a la temperatura
óptima de almacenamiento, así que es importante
entender que una vez que empieza la maduración, no
puede detenerse totalmente.
08
comer una pera ligeramente crujiente, una textura más
parecida a la de una manzana, con una presión de
alrededor de 5 libras ó 2.26kgs en el penetrómetro.
Cuando esté experimentando con peras, puede
considerar que algunas de las peras blandas estén
demasiado maduras y no se pueden comer. Le
sugerimos probarlas para descubrir cómo sabe una pera
más madura, más dulce.
Para hacer una prueba precias de la madurez de una
pera, necesitará un dispositivo llamado penetrómetro,
que prueba la presión de la pera por su dureza.
Piense en este escenario: Su bodega mantiene sus
embarques entrantes de peras en la plataforma de carga
durante horas. Este manejo lento puede hacer que las
peras maduren demasiado rápido y causará problemas
de deterioro en las instalaciones de sus clientes. Si no
hace cambios, estarás reduciendo la vida de anaquel y
el tiempo de almacenamiento para las peras y podrías
no llegar a satisfacer las preferencias de sus clientes.
Si embarca esas peras a tiendas minoristas, podrían
madurar antes que las tiendas tengan tiempo de
venderlas a sus clientes, y usted podría perder negocios.
Los países tienen distintas preferencias en cuanto
a peras se refiere. Un tiempo de maduración más
prolongado enriquece el sabor, los azúcares se vuelven
más prominentes y la fruta desarrolla una textura
más suave. En Estados Unidos, Canadá y Australia,
los consumidores prefieren comer peras que tienen
esta textura más suave y rica, que se da cuando
están alrededor de 3 libras ó 1.36kg de presión en
el penetrómetro. En la mayoría de los demás países
del mundo, sin embargo, los consumidores prefieren
Otra forma de probar la madurez de las peras es
presionar suavemente en el cuello de la pera, cerca del
tallo. Dado que las peras maduran desde adentro hacia
afuera, el cuerpo de la pera puede parecer duro, pero si
el cuello cede a la presión suave de los dedos, puede
estar más madura de lo que podría notar examinando
solamente el exterior de la fruta. Es importante checar
el cuello para asegurarse de que obtendrá una lectura
precisa de la calidad de la pera para que siempre
obtenga las mejores condiciones para sus clientes.
Mismo
Compre cuatro peras de su tienda, cada una con el
mismo nivel general de presión. Ponga una en la repisa
de una ventana soleada, una en una habitación sin
aire acondicionado, otra en una habitación con aire
acondicionado, y una en un refrigerador. Después de
dos o tres días, regrese y observe cómo se ven las
peras y si se sienten suaves.
33
curso
Puede encontrar que
algunas variedades de pera
se pueden almacenar a
temperatura ambiente por
varios días sin ablandarse
en absoluto mientras que
otras variedades siempre se ablandarán a temperatura
ambiente y empezarán a madurar rápidamente.
¿Querría comer la pera después de que pase una
semana en una soleada repisa de ventana? ¿Comería
cualquiera de las peras después de una semana?
•
08
No hay ninguna temperatura preferida - la
temperatura no importa.
Las peras (todas las variedades):
•
•
•
•
Maduran de adentro hacia afuera.
Maduran y se ablandan con el tiempo.
Se cosechan cuando están fisiológicamente
maduras.
Todo lo anterior es cierto sobre las peras.
La mejor manera de probar la madurez de una
pera es:
Note que la mayoría de las peras no cambia de color
con el tiempo. Sólo las peras Bartlett se ponen amarillas
cuando maduran. Las peras Bartlett amarillas podrían
estar maduras y requerir ser exhibidas inmediatamente.
•
•
Haga un mapa de almacenamiento o plan de dónde
poner las peras en nuevas áreas de almacenamiento en
frío en su bodega.
Cosas
Cuando se familiarices con la calidad y/o condición de
los embarques entrantes, usted se convertirá en un
experto.
trabajo para mantener las peras en su mejor calidad?
•
Checando el cuello.
Usar un penetrómetro en el momento en que se
cosecha la pera.
Apretar la pulpa.
Piense en tres cosas nuevas que haría de manera
diferente en su trabajo.
Al manejar las peras, necesita recordar dos ideas
principales:
• Sea rápido y mantenga fría la fruta. Mueva
rápidamente las cajas de fruta de la plataforma de
carga a la cámara frigorífica (¡para mantener la
cadena de frío!).
• Evite que las cajas de fruta permanezcan a
temperatura ambiente y se calienten.
• Almacene las peras cuidadosamente. Abra
las bolsas MAP si se rompió la cadena de frío.
Mantenga las peras en la parte más fría de su
cámara frigorífica, lo más cerca posible a 0 grados
centígrados.
La temperatura óptima de almacenamiento de
las peras es:
Después de pensar en cómo hacer las cosas de
manera diferente en su trabajo puede consultar fuentes
adicionales en la sección Aprenda Más de este curso.
•
•
•
De 4 a 6 grados centígrados.
A temperatura ambiente.
34
Manejo de las Peras
curso
09
Visión General
En este curso aprenderemos acerca de las peras y sus
necesidades especiales de manejo y almacenamiento.
Escenario: Manejo de las
Peras
La empresa familiar de Sunil tiene una reputación
de confiabilidad y calidad y quiere estar segura de
que entrega fruta de alta calidad a sus clientes. Sus
procesos de manejo actuales pueden ser algo rudos,
y a veces se apilan dos o tres pallets. Sunil intenta
encontrar un equilibrio entre mover grandes volúmenes
y hacer las cosas rápidamente sin pérdidas excesivas.
Punto de Decisión
•
¿Cómo puede hacer Sunil para manejar un
embarque mixto de productos - peras, manzanas,
fresas, papas (patatas), cebollas y verduras de hoja
verde?
Si se cae una caja entera, toda la fruta de la caja se
puede magullar y será invendible cuando llegue al
consumidor. Además, los tallos de las peras pueden
marcar o rayar otras piezas de fruta, y esto puede
suceder muy fácilmente si no se manejan las cajas con
cuidado.
La bodega donde trabaja puede manejar diferentes
variedades de peras. Una pera verde podría ser una
pera Bartlett inmadura o una pera Anjou casi madura. La
variedad de la pera está estampada en un lado de cada
caja. Conozca sus peras y evite el posible maltrato y
desperdicio.
Antecedentes más
General
Aprendamos más acerca de la importancia de manejar
las peras con cuidado.
Como usted sabe, las peras son muy delicadas. Los
pallets pueden llegar con hasta siete cajas apiladas,
pero si las cajas necesitan ser re-apiladas, se
recomienda no apilar más de seis en su bodega.
35
Manejo de las Peras
curso
Mismo
Consiga unas peras para probar su manejo. Deje caer
una pera al piso desde el nivel de su cintura. Deje caer
otra desde la altura de su cabeza.
¿Ve alguna magulladura? Sería de esperar, pero las
magulladuras pueden no ser visibles desde afuera,
así que debe cortar la fruta para ver si la pulpa se ha
magullado. A veces las magulladuras no necesariamente
se desarrollan en un día o dos, así que es una buena
idea poner la fruta caída sobre la repisa de una ventana
y ver si desarrolla magulladuras al día siguiente.
09
En su bodega las peras deben apilarse:
•
•
•
Hasta 8 cajas de alto.
Sólo dos cajas de alto.
Cinco cajas es lo ideal y seis es el máximo.
Cosas
¡Al manejar las peras, lo más importante para recordar
es ser cuidadoso!
Siempre maneja las peras cuidadosamente, evite dejar
caer la fruta y evite apilar las cajas tan altas que las
cajas que están más abajo se aplasten (cinco a seis
cajas de altura es el máximo).
diferente en su trabajo puede consultar más fuentes de
información en la sección Aprenda Más de este curso.
experto.
Las peras verdes (sin madurar) que recibe su
bodega:
•
•
•
Son frágiles y se magullarán si se caen.
Se sienten bastante duras y pueden soportar el
manejo rudo.
Están acojinadas en su empaque, así que no
importa cómo se manejen.
36
Almacenamiento de las Peras
curso
Visión General
En este curso vamos a aprender todo acerca de las
peras y sus necesidades especiales de almacenamiento.
10
Las peras se mantienen de manera óptima de 1 a 2
grados centígrados con 90 a 95% de humedad relativa.
En una cámara frigorífica con temperaturas frías
variables, las peras siempre deberán colocarse en el
área más fría para mantener una calidad óptima.
Escenario: Almacenamiento de
las Peras
Como usted sabe, la bodega de Sunil ahora tiene un
área de almacenamiento en frío para manejar verduras
y acondicionó una segunda cámara frigorífica más
nueva para manejar el volumen adicional de productos
embarcados semanalmente a sus instalaciones
Actualmente, las verduras se apilan en la cámara
frigorífica. Sunil planea almacenar los embarques
entrantes de peras en la cámara frigorífica con las
demás frutas y verduras.
Las peras Bartlett a veces se embarcan en bolsas de
almacenamiento MAP - o de atmósfera modificada.
Estas bolsas de almacenamiento están diseñadas para
mantener la máxima calidad siempre y cuando la fruta
esté fría. Si se rompió la cadena de frío, las bolsas MAP
harán que la fruta madure y se degrade. Si esto sucede,
se deben abrir las bolsas MAP y retirar la fruta.
Puntos de Decisión
•
•
¿Debe almacenar Sunil las peras en su nueva
cámara frigorífica al lado de las demás frutas y
verduras?
¿Qué le diría que haga?
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre las mejores prácticas para
almacenar peras.
Si las peras se almacenan junto a frutas que generan
etileno durante su ciclo de maduración, empezarán a
madurar más rápidamente. Las peras siempre deben
almacenarse en la cámara frigorífica en el lado opuesto
a las frutas que generan etileno, como las manzanas,
mangos o plátanos.
Incluso con un área de recepción dentro de la cámara
frigorífica, las peras se mantienen mejor en el área de
almacenamiento más frío, idealmente entre 1 y 2 grados
centígrados. Otras frutas se almacenarán mejor y
mantendrán su calidad en áreas con otras temperaturas.
37
Almacenamiento de las Peras
curso
Espere que las peras maduren en la bodega por lo que
tendrá que administrar su inventario de acuerdo a esto.
Mismo
Haga un mapa de almacenamiento o plan de
dónde deberían ponerse las peras en las áreas de
almacenamiento en frío de su bodega. Comparta este
mapa con los miembros de su equipo para que todos
estén informados.
experto.
10
Cosas
Al almacenar peras, tenga en cuenta estas importantes
mejores prácticas:
• Almacene las peras cuidadosamente.
• Abra las bolsas MAP cuando se haya roto la cadena
de frío.
• Mantenga las peras en la parte más fría de su
cámara frigorífica, lo más cercano a 0 grados
centígrados posible.
La temperatura óptima de almacenamiento de
las peras es:
•
•
•
•
A temperatura ambiente.
No hay ninguna temperatura preferida - la
temperatura no importa.
La mejor manera de probar la madurez de una
pera es:
•
•
•
Checar el cuello.
Apretar la fruta para ver si está blanda.
Buscar magulladuras evidentes en la pulpa de la
pera.
38
Almacenamiento y Manejo
de las Fresas
curso
Visión General
Punto de Decisión
En este curso vamos a aprender acerca de las
fresas y sus necesidades especiales de manejo y
almacenamiento.
•
Escenario: Manejo y
Almacenamiento de las Fresas
La bodega de Sunil acaba de recibir un nuevo embarque
de productos mixtos que incluye un pallet de fresas.
11
El reloj está corriendo - la fruta tiene que
mantenerse fría para mantener su calidad. ¿Qué
debería hacer Sunil para mantener sus productos a
salvo?
Antecedentes más
General
Aprendamos más sobre las mejores prácticas para
manejar y almacenar fresas.
La temperatura es el
factor más importante
en el almacenamiento
de las fresas porque las
fresas están entre las
frutas más delicadas.
Idealmente, a Sunil le gustaría mantener las fresas
a entre 0 y 2 grados centígrados. Pero la cámara
frigorífica de 0 a 2 grados centígrados está llena y sólo
hay espacio en la que está a 5 grados centígrados. Sunil
considera poner las fresas en esta cámara, en vez de
esperar hasta poder reacomodar la otra cámara para
hacer espacio. Si las fresas están cerca del ventilador,
podrían enfriarse más que a 5 grados centígrados.
Alex, un miembro del personal, le dice a Sunil que el
ventilador enviará aire directamente sobre la fruta (y la
secará) y si bien la temperatura será más fresca, variará
más conforme el ventilador se enciende y se apaga.
Las fresas son productos caros, así que Jorge evalúa
si podría mantenerlas en el área fría de recepción (que
también está a unos 5 grados centígrados, pero la
temperatura varía dependiendo del tráfico) por unas
horas, mientras envía parte de la fruta en la cámara
frigorífica para hacer espacio. Si es necesario, se
pueden mover algunas peras o manzanas a la cámara
frigorífica a 5 grados centígrados para asegurarse de
que las delicadas fresas no se estropeen.
Las fresas se cosechan
maduras. No maduran
más después de la
cosecha, así que tienen
que mantenerse frías
todo el tiempo.
Las fresas tienen una tasa de respiración alta en
comparación con otras frutas y deben almacenarse de 0
a 2 grados centígrados para mantener la calidad. Si las
fresas se calientan arriba de los 2 grados centígrados,
pueden empezar a ablandarse y corren el riesgo de
pudrirse o tener moho.
Si las fresas fueron enviadas por flete aéreo, pueden
no haber sido refrigeradas. En ese caso, necesita poner
las fresas inmediatamente en almacenamiento de 0 a
2 grados centígrados y abrir pronto las cajas para su
inspección. ¡No se demore!
Algunas veces las fresas se embarcan con una bolsa
MAP para pallets cubriendo el pallet completo. El uso
de las bolsas MAP para pallets hará que aumente la
temperatura de la fruta. Las bolsas MAP deben quitarse
39
de las Fresas
curso
11
importante que es mantener las delicadas y perecederas
fresas en su condición óptima y asegurar que se
almacenen y embarquen cuidadosamente.
Mismo
a su llegada a las instalaciones del importador o
mayorista.
Observe una caja de fresas de un cargamento entrante.
Manejándolas con cuidado, observe algunas de las
fresas en sus cajas.
• ¿De qué color son las fresas?
• ¿Son brillantes y tienen cálices verdes y frescos?
¿Hay alguna fruta dañada o podrida?
La calidad de las fresas disminuirá si varía la
temperatura de almacenamiento. Almacene las
delicadas fresas de 0 a 2 grados centígrados en su
bodega, lejos del agua o humedad libre y lejos de
puertas y unidades de refrigeración.
Mira la caja:
• ¿Cuándo fue empacada?
• ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo?
• ¿De dónde proviene?
• ¿De qué tamaño o grado de calidad es?
Recuerde que la humedad daña a las fresas. Mantenga
las fresas lejos de la humedad, el frío, cuartos y áreas
de almacenamiento húmedos y nunca las rocíe. Las
fresas se echan a descomponer rápidamente si las
rocía, aunque también se deshidratan rápidamente, así
que manténgalas lejos de las fuentes de corriente de
aire.
Cuando aprenda más sobre las fresas mediante la
observación e inspección, usted podrá brindarle a sus
clientes selecciones de fruta de calidad.
¿Por qué siempre debería poner a las fresas
en la parte superior de un pallet mixto?
•
•
•
Porque son coloridas y le dan un aspecto brillante al
pallet.
Las fresas tienen que descargarse primero.
Si les pone encima otras frutas, las fresas se
aplastarán.
La humedad:
La buena noticia es que a las fresas no les afecta el
etileno. Está muy bien almacenar fresas junto a frutas
productoras de etileno junto con embarques mixtos de
frutas y verduras en la cámara frigorífica de 0 a 2 grados
centígrados.
•
•
•
No afecta a las fresas.
Hace que las fresas se deterioren más rápido.
Ayuda a que las fresas se mantengan frescas más
tiempo.
Usted y su equipo de la bodega deben entender lo
40
de las Fresas
¿Dónde debería colocar las fresas en un
cuarto de almacenamiento?
•
•
•
Junto a la puerta, para poder alcanzarlas fácilmente
y moverlas rápido.
Lejos de la puerta y de la unidad de refrigeración
para minimizar la corriente de aire y las variaciones
de temperatura.
En cualquier lugar donde haya espacio porque sus
cajas son más pequeñas que los empaques de otras
frutas y verduras.
curso
11
Cosas
Si estuviera ayudando a un nuevo trabajador a empezar,
¿cuáles son las tres cosas que le enseñaría y le diría
sobre el manejo y almacenamiento de las fresas?
Piense en algunas cosas nuevas que podría hacer en su
trabajo.
Cuando maneje y almacene fresas, usted necesita
recordar tres cosas:
• Manejar las fresas muy cuidadosamente,
asegurándose de moverlas rápidamente al
almacenamiento en frío.
• Mantener frías las fresas — almacenarlas siempre
de 0 a 2 grados centígrados.
• Las fresas necesitan despacharse a los minoristas
en pocos días para que los clientes reciban fruta de
la mejor calidad.
41
Evaluación Posterior a la Capacitación:
Muestre lo que Sabe
curso
12
Ahora que terminó todos sus cursos de manejo de fruta
fresca, tome esta evaluación final para saber cuánto
aprendió.
•
1. ¿Cuál es el tiempo óptimo para dejar la
fruta esperando en la plataforma antes de
llevarla a la cámara frigorífica?
6. ¿Cuáles son algunos de los peligros
potenciales de romper la cadena de frío?
•
•
•
30 minutos.
15 minutos.
Una hora.
2. ¿Cuál es la altura máxima para volver a
apilar las cajas de fruta?
•
•
•
El máximo es cinco.
Depende del tipo de fruta - tres para fresas o hasta
seis para manzanas.
El máximo es ocho.
3. ¿Qué le diría a un nuevo empleado en su
turno sobre la forma de manejar cajas de frutas
y verduras?
•
•
•
•
No dejar caer las cajas.
Apilar las cajas hasta la altura que se pueda
alcanzar.
No apilar más de ocho cajas.
No es peligroso dejar caer una caja desde alrededor
de un metro de altura.
4. El mejor lugar para almacenar frutas como
manzanas y peras es:
•
•
•
En medio del cuarto de almacenamiento para no
olvidarse de poner las frutas en exhibición.
Al frente del cuarto de almacenamiento, cerca de la
puerta.
En la parte trasera del cuarto de almacenamiento
para evitar las variaciones de temperatura.
5. Para conocer realmente la calidad o
la madurez de las frutas y verduras de un
camión, usted debería:
•
•
Sólo probar una caja de la parte trasera. El
proveedor nunca pone la mejor fruta en la parte
posterior de la carga.
Checar en varios puntos de la carga en caso de que
la calidad varíe en todo el contenido del embarque.
•
•
•
No molestarse en checar el embarque. Su
proveedor es confiable y ya ha checado la calidad
de la fruta para usted.
Estropear la fruta de sus embarques.
Molestar a sus clientes minoristas con fruta mala.
Todo lo anterior.
7. ¿Qué debe hacer si hay demasiados
camiones en su bodega esperando para
descargar los embarques? ¿Cómo puede
manejar mejor el caos potencial?
•
•
•
•
Aceptar los embarques y descargarlos en el orden
en que lleguen.
Inspeccionar los embarques de fruta en todos los
camiones antes de descargarlos.
Regresar de inmediato los camiones que llegan
temprano a sus proveedores.
Checar un embarque experta y rápidamente,
descargarlo y pasar al siguiente camión.
8. La mejor área de montaje para los pedidos
es:
•
•
•
Dentro de un área de almacenamiento en frío.
No es necesaria - armar los pedidos en la
plataforma de carga.
No es necesaria – mover los pallets directamente al
camión.
9. Cuando carga pallets en el camión o tráiler:
•
•
•
Los coloca lo más cerca posible de la pared
delantera.
Alinea los pallets a lo largo de la línea central para
que estén lejos de las paredes.
Pone los pallets a lo largo de las paredes para
caminar fácilmente por el pasillo central.
10. Si el área de descarga y recepción es
caliente, recuerde que:
•
•
•
No es problema. La fruta puede esperar hasta cinco
horas antes de almacenarse.
Debe moverse la fruta rápidamente para que no
pase más de 10 a 15 minutos en un área caliente.
La fruta no se dañará si permanece a temperatura
ambiente hasta por dos horas.
42
Aprenda Más
curso
Aprenda Más
¿Ansioso por aprender más? Estos son algunos
conceptos para repasar junto con algunas fuentes clave
que puede usar para reunir más información.
Cheque algunas frutas y sus temperaturas óptimas.
13
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Produce Marketing Association
UC Davis Produce Information
US Apple Export Council
Peras USA
Peras de California
Produce Marketing Association
Aprenda la altura óptima para apilar cajas.
Cheque la temperatura óptima para diferentes frutas.
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Participantes de la Capacitación Básica
de Fruta Fresca de Estados Unidos
Peras de USA
www.usapears.org
Washington Apple Commission
www.bestapples.com
US Apple Export Council
www.usaapples.com
California Pear Advisory Board
www.calpear.com
California Strawberry Commission
www.calstrawberry.com
California Table Grape Commission
www.freshcaliforniagrapes.com
URL

Manejo General de Frutas para Importadores y Mayoristas

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