TRANSFORMACIÓN DE GRANOS ANDINOS (QUINUA, CAÑAHUA

TRANSFORMACIÓN DE GRANOS ANDINOS (QUINUA, CAÑAHUA

TRANSFORMACIÓN DE GRANOS ANDINOS (QUINUA, CAÑAHUA, AMARANTO Y
TARWI) EN HARINAS ALTAMENTE NUTRITIVAS EN EL DEPARTAMENTO DE POTOSÍ
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Juan Flores Rocabado , Nivia Miranda Díaz , Efraín Calderón Quintanilla ,
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UATF – FAUTAPO
Resumen:
En la búsqueda constante de fuentes nutricionales para mejorar la calidad de alimentación de
nuestros niños y de la población en general, la transformación de granos andinos (quinua, cañahua,
Amaranto y tarwi) en harinas altamente nutritivas es una alternativa de revalorización de los cultivos
andinos de alto valor nutritivo. El resultado de la mezcla de harinas: harina altamente nutritiva y su
utilidad en la elaboración de galletas y apis, se constituyen en alimentos de bajo costo y
fisiológicamente adecuados porque contienen los niveles óptimos de proteínas, aminoácidos y
minerales necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de los niños en especial.
Palabras claves:
Transformación, granos andinos, harinas altamente nutritivas.
INTRODUCCIÓN
América Latina y Bolivia en forma particular, se caracteriza en los comienzos del siglo XXI,
por una población donde predominan los niños y las mujeres en edad fértil. Particularmente
el grupo de niños merece especial atención debido a que, por sus características biológicas,
los factores adversos, entre los cuales se cuentan las deficiencias nutricionales, producen
alteraciones en su crecimiento y desarrollo que pueden ser irreversibles afectando su futura
salud como adultos.
Potosí, en la actualidad, es considerado como el departamento más pobre del país. A pesar
de la gran capacidad exportadora del sector tradicional minero, nuestro departamento
necesita promover nuevos emprendimientos a los otros sectores productivos regionales
llamados no tradicionales, en este encargo, la agricultura andina es una alternativa
interesante para colmar la expectativa del mercado internacional que se encuentra fascinado
con la promoción de nuevos productos ecológicos ricos en nutrientes.
Nuestra zona andina es el centro de mayor diversidad y variabilidad de muchísimas
especies nutritivas para el consumo humano. Las principales especies alimenticias que
producen granos son la Quinua (Chenopodium quinoa), Cañahua (Chenopodium
pallidicaule), Amaranto (Amaranthus caudatus) y el Tarwi (Lupinus mutabilis) que es una
leguminosa de grano. Estas especies han sido domesticadas por las culturas Tiahuanacota e
Incaica, por tanto su cultivo es de vigencia milenaria en la región.
La quinua es uno de los cultivos más antiguos del área andina, en nuestro departamento la
quinua se cultiva en la región sudoeste (Provincias A. Quijarro, D. Campos, E. Valdivieso y
Nor Lípez), en tierras que van de 3.000 a más de 4.000 metros sobre el nivel del mar. La
Cañahua es una de las especies cultivadas más tolerantes a las extremas heladas (hasta –
10° C); pero susceptible al exceso de agua en el suelo, su producción en el departamento de
Potosí se encuentra cada vez más aislada y en riesgo de perderse, el lugar con datos de
producción es el municipio de Caripuyo (Provincia A. de Ibáñez). En cambio el tarwi es una
especie de leguminosa que se cultiva desde los 2.000 m con cierta discontinuidad en el
departamento (Provincias, C. Saavedra, J.Ma. Linares Chayanta); mientras que el Amaranto
requiere para su cultivo tierras donde se produce el maíz, (Nor Chicas, Sud Chichas y J.Ma.
Linares).
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Universidad Autónoma Tomas Frías b Universidad Autónoma Tomas Frías, Educación para el Desarrollo - Fundación AUTAPO
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Los granos andinos “tarwi, quinua, cañahua y amaranto”, conocidos también como “granos
de oro” se caracterizan por contener proteínas de alto valor biológico (aminoácidos
esenciales) y gran valor nutricional; pero al igual que pasa con otros alimentos, por sí solos
no son suficientes, requieren ser combinados para constituirse en alimentos equilibrados.
Además de ayudar a disminuir el hambre mundial algunos de sus compuestos son útiles en
la prevención y reducción de enfermedades.
La alternativa de formular un estudio de transformación de los granos andinos (quinua,
cañahua, amaranto y tarwi) en harina de alto valor nutritivo y alimentos de consumo (galletas
y api), es una oportunidad de generar valor agregado a la simple dinámica produccióncomercialización que hasta ahora se ha estado practicando de manera incipiente.
La novedad científica de este trabajo se trasunta en que “La revalorización y
aprovechamiento de las excelentes cualidades nutritivas de los granos andinos (quinua,
cañahua, amaranto y tarwi), es orientada por primera vez a la obtención de “harina altamente
nutritiva” y la elaboración de galletas y api; cuyos resultados del análisis bromatológico y
nutricional del producto (harina altamente nutritiva) y subproductos terminados (galletas y
api), serán el indicativo del beneficio nutricional para niños en edad escolar.
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del Trabajo
De acuerdo a la distribución geográfica más representativa en la producción de los granos
andinos en el departamento de Potosí, el estudio ha sido desarrollado en los siguientes
ámbitos geográficos:
Para el propósito del estudio de la Quinua, se ha considerado cinco municipios (Colcha K;
Llica, Tahua; Uyuni y San Agustín), correspondientes a cuatro Provincias (Nor Lípez, D.
Campos, A. Quijarro y E. Valdivieso), de la región oeste del departamento de Potosí, zona en
la cual se concentra la mayor producción de quinua.
Para el caso del Tarwi, se ha tomado en cuenta al Municipio de Chaqui, segunda sección de
la Provincia Cornelio Saavedra.
El Municipio de Cotagaita, ha sido considerado para el estudio del Amaranto y para Cañahua
el Municipio de Caripuyo.
METODOLOGÍA
La metodología para el estudio de transformación de granos andinos (Quinua, Cañahua,
Amaranto y Tarwi) en harinas altamente nutritivas, siguió la siguiente estructura:
Investigación documental
Esta etapa de trabajo metodológico consistió en recurrir a la recopilación de información
disponible, de fuente primaria (originales) y secundaria; que aportaron con información
actualizada respecto a demografía, socioeconomía, emigración, infraestructura productiva,
comercialización, financiamiento, y otras informaciones actualizadas y reales del
acontecimiento productivo y las demandas de alimentos nutritivos.
Investigación de campo (trabajo de campo)
El trabajo de investigación de campo permitió completar y/o complementar la información
requerida para la formulación del estudio (evitando la duplicidad de datos obtenidos por
fuentes documentales), a través del uso de las técnicas de: entrevistas, cuestionarios,
encuestas y observaciones que apoyaron al acopio de la información o material requerido
además del procesamiento, análisis e interpretación de los datos referentes a las demandas
productivas de granos andinos y las demandas de alimentos nutritivos de la región.
Diagnóstico
En la construcción del diagnóstico se interactuó con los productores, a través de talleres,
encuestas y entrevistas; para el caso de los comercializadores se procedió a entrevistas y
finalmente el tratamiento de los consumidores fue por medio de encuestas sobre el grado de
conocimiento y consumo de estos granos andinos.
Estudio de Mercado
En el estudio de mercado se determinó el universo de estudio, ámbito geográfico, población
meta para la aplicación de la encuesta que nos permitió conocer el grado de conocimiento y
consumo de los granos andinos.
Estudio de Transformación
Para la concreción de los resultados del estudio de transformación, se realizaron análisis de
laboratorio para verificar los componentes alimenticios de la harina altamente nutritiva y sub
productos.
Análisis Financiero
Se hizo un análisis y descripción de las inversiones tanto en máquinas como en capital de trabajo en
función al estudio técnico de la transformación de granos andinos. Se estructuro el plan de
inversiones, el programa de operaciones, la deducción de costos, estimación de ingresos y finalmente
se calculó los indicadores financieros que dan viabilidad al proyecto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Diagnostico de la producción
En el departamento de Potosí, la producción de granos andinos, principalmente tarwi,
cañahua y amaranto son cultivados en pequeñas extensiones con tecnología tradicional y
rendimientos bajos, sin otorgarle la importancia necesaria para mejorar sus condiciones de
producción, generación de valor agregado y promoción del producto en el mercado.
La mayor producción de quinua (51%) y tarwi (44%) están destinados para la venta, mientras
que para consumo se destina 2,2 % de tarwi y 8,7 % de quinua. La mayoría de los
productores de quinua realizan la venta de su producto en Challapata (Oruro). El tarwi en
forma de grano seco se expende en ferias de Betanzos y Belén (Potosí) y en forma de mote
(para consumo directo) en la ciudad de Potosí. La venta del amaranto es realizada por el
propio productor y en el mismo lugar de producción, mientras que la cañahua se expende en
forma de pito solamente.
Estudio de transformación
Actualmente se encuentran en el mercado una variedad importante de harinas diferenciadas
por sus características, estas vienen establecidas básicamente por el grado de refinamiento
y extracción de su aporte proteínico, en el caso de la harina de trigo, la gliadina y gluteina (o
gluten), una vez que se mezclan y amasan en compañía de agua o algún otro líquido
sustituto como la leche, confieren elasticidad necesaria para la manipulación de la masa;
como las harinas de quinua, tarwi, amaranto y cañahua no contienen éstas proteínas es
necesario mezclar con la harina de trigo para lograr una masa moldeable, elástica y
consistente. Las deficiencias citadas no significan que estos cereales carezcan de utilidad o
que no pueden ser empleados en la nutrición humana. El interés primordial se centra en la
habilidad de mezclarlos para incrementar el valor nutritivo de la mezcla y mantener las
características como elasticidad, uniformidad, extensibilidad y capacidad de manipulación. El
proceso de incrementar el valor nutritivo de una proteína en una dieta mixta se realiza
mezclando dos o más de los elementos que lo integran en las proporciones adecuadas, el
resultado final es una harina altamente nutritiva, que contiene los niveles óptimos de
proteínas, aminoácidos y minerales necesarios para satisfacer los requerimientos
nutricionales de la población, llegando a comprobar la utilidad de la harina enriquecida en la
elaboración de galletas y apis o mazamorras.
Análisis químico nutricional de la harina altamente nutritiva (mezcla de quinua,
cañahua, amaranto y tarwi)
La harina altamente nutritiva (formulación optimizada de la 3ra. combinación) resultante de la
mezcla de las harinas de quinua, cañahua, amaranto y tarwi, fue sometida a una
caracterización química de acuerdo a las metodologías estandarizadas de la AOAC1 y las
NB2 cuantificando el contenido de proteínas, grasa, hidratos de carbono, el valor energético,
minerales y la vitamina C. En el siguiente cuadro se muestra los resultados del análisis
químico nutricional de la harina obtenida.
Cuadro 1. Comparación nutricional de la harina común
nutritiva
Elementos
Valor Energético
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Calcio
Fósforo
Hierro
Zinc
Vitamina "C"
H. de Trigo *
348 Kcal.
9,30 %
1,20 %
80 %
15 mg.
102 mg.
1,10 mg.
-----
con la harina altamente
H. Enriquecida**
382 Kcal.
17,30%
6,18%
64,30%
246 mg.
233 mg.
1,14 mg.
2,11 mg.
51,9 mg.
Fuente: Elaboración propia en base a: * Nutriguia.com/composición nutricional de harina de trigo
** Análisis de Laboratorio ITA Sucre
Según el contenido de nutrientes de los alimentos andinos se puede decir que la quinua, el
amaranto y la cañahua contribuyeron en el incremento del porcentaje de proteínas y
minerales principalmente de calcio, fósforo y hierro, el tarwi por sus características de
leguminosa, aumento el nivel de grasa y también proteínas con relación al contenido de la
misma en la harina de trigo.
1
Association of Official Analytical Chemistry. AOAC. Official Methods of Analysis, 15a Edition. The Association.
Washington DC. 1990.
2
Normas Bolivianas de Ensayo 666 – 672
Análisis químico nutricional de las galletas nutritivas (obtenido de la harina altamente
nutritiva)
Los insumos que intervinieron en la elaboración de las galletas incrementaron algunos
elementos como el calcio y fósforo por la presencia del huevo, el porcentaje de grasa por la
mantequilla, y energía por las propiedades del azúcar.
Cuadro 2.
Composición nutricional de galletas nutritivas
Elementos
Valor Energético
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Calcio
Fósforo
Hierro
Zinc
Vitamina "C"
Galletas Nutritivas
451Kcal.
11,10%
14,00%
70,20%
94,90 mg.
248 mg.
5,38 mg.
1,94 mg.
20,00mg.
Fuente: Elaboración propia en base al Análisis del Laboratorio ITA Sucre
Análisis químico nutricional del api nutritivo (obtenido de la harina altamente nutritiva)
En comparación con los apis disponibles en el mercado, (se tomó como referencia el api de
quinua) ésta nueva formula supera en proteínas en 1,7%, en el valor energético en 11%,
significativamente en minerales como calcio en 45,5 mg, hierro en 54 mg y fósforo en 44 mg,
además de haber reducido el porcentaje de grasa y la presencia de hierro proveniente del
amaranto.
Cuadro 3. Composición química nutricional de api nutritivo
comparado con el api de quinua
Elementos
Valor Energético
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Calcio
Fósforo
Hierro
Zinc
Vitamina "C"
Api
nutritivo
403 Kcal.
13,20%
4,98%
76,40%
65,5 mg.
184 mg.
5,44 mg.
1,49 mg.
1,66 mg.
Api
de quinua
392 Kcal.
11,5%
6,09%
90%
20 mg.
140 mg
0,00
-
Fuente : Elaboración propia en base al Análisis del Laboratorio ITA Sucre
Estudio de mercado
El estudio se desarrolló en los doce distritos que comprenden la ciudad de Potosí;
identificando que el 80,80% de la población está dispuesta a comprar harina de alto valor
nutritivo (mezcla de tarwi, quinua, cañahua y amaranto), estimando que 31.299 familias
comprarían en promedio 2 kilos de harina (altamente nutritiva) al mes.
La oferta de subproductos como galletas y api (a base de ésta harina altamente nutritiva), es
ampliamente aceptada por las familias potosinas, que según el reporte del estudio de
mercado el 82,9% comprarían galletas y el 81,5% api.
De acuerdo a datos del diagnóstico previo del Municipio de Potosí, se tendría que producir
galletas y api para una población infantil de 25.650 niños de primaria. Debido a la existencia
de 122 establecimientos educativos de nivel primario en el municipio de Potosí (95 en el área
urbana y 27 en el área rural).
Estudio económico y financiero
Para hacer realidad la producción de estos alimentos altamente nutritivos en beneficio de la
población potosina tanto familias productoras como consumidores, es necesario asignar
recursos económicos. El plan de inversiones asciende a un total de Bs. 1.731.497, que
corresponde al 100%, del cual se calculó que el 53,80% debe ser Capital Propio y el 46,20%
por Crédito, que puede ser financiado por FUNDA-PRÓ (Fundación para la producción), por
el BDP (Banco de Desarrollo Productivo) o por el Programa: Fondo Especial de
Financiamiento para el Desarrollo Productivo del Ministerio de Desarrollo Productivo y
Microempesa.
Los precios que se determinaron para los alimentos altamente nutritivos son competitivos
respecto a productos similares en el mercado. El Estado de Resultados demuestra una
utilidad neta sostenible durante los diez años de vida útil del proyecto. Según la Evaluación
Económica – Financiera, el proyecto de Transformación de Granos Andinos en Harina de
Alto Valor Nutritivo y subproductos es altamente rentable por un VAN (Valor Actual Neto),
B/C (Relación Beneficio Costo) y TIR (Tasa Interna de Retorno) positivos descontados al 7%
(Costo de Oportunidad del Capital, COC).
CONCLUSIONES
La producción de granos andinos en el departamento de Potosí, se encuentran distribuidas
en distintas regiones, siendo favorables para la producción de quinua las provincias de la
región Oeste. Para tarwi las Provincias C. Saavedra, J.Ma. Linares y Chayanta. El Amaranto
en las Provincias de Nor y Sud Chichas y la Cañahua en la Provincia A. de Ibáñez, municipio
de Caripuyo particularmente.
En el departamento de Potosí, la producción de granos andinos, principalmente tarwi,
cañahua y amaranto son cultivados en pequeñas extensiones con tecnología tradicional y
rendimientos bajos, sin otorgarle la importancia necesaria para mejorar sus condiciones de
producción, generación de valor agregado y promoción del producto en el mercado interno.
Gran porcentaje de la población potosina tiene escaso conocimiento de las bondades
nutricionales de los granos andinos, principalmente de tarwi, cañahua y amaranto, sin
embargo, muestran disposición (80 %), para adquirir subproductos como harina enriquecida,
galletas y api, resultado de la mezcla de estos granos de oro.
La formulación de varias mezclas nutritivas superó un aporte del 12% de proteínas, 380 a
400 calorías por cada 100 gr. de mezcla. Utilizando insumos en base a experiencias de otros
productos similares en el mercado. Logrando mezclas agradables y nutritivas, en especial
para niños en edad escolar.
Los resultados de transformación obtenidos son satisfactorios debido al alto valor nutricional
de la mezcla que puede ser utilizado para escolares y adultos, como un alimento de buena
calidad proteica.
El capital necesario para la producción de los subproductos elaborados de los granos
andinos asciende a Bs. 1.731.497.
La evaluación económica – financiera del estudio, de acuerdo al reporte de los costos de
operación, inversiones e ingresos nos demuestra la rentabilidad del proyecto, de acuerdo a
los indicadores de VAN (Bs. 2.844.290,62) y el TIR (29%).
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