CREMA DE PAPA CON NOPALITOS

CREMA DE PAPA CON NOPALITOS
(Para 6 personas)
Ingredientes:
4 Papas grandes
6 Piezas de nopales grandes
1 Chile pimiento morrón rojo
1 Cucharada de fécula de maíz
1 1/2 de leche
60 grs. de mantequilla
1 Pizca de nuez moscada
1 Pizca de bicarbonato de sodio
1 Litro de agua
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Cueza los nopales en 1/2 litro de agua con una pizca de bicarbonato. Escurra y reserve.
Aparte, cueza las papas en el agua restante. Pélelas y prénselas.
En una cacerola derrita la mantequilla, agregue la fécula de maíz y poco a poco añada la
leche.
Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
Cuando suelte el hervor añada los nopales y papas; deje cocinar durante 5 minutos más.
Sirva calientes y decore a su gusto.
CREMA DE CAMARÓN CON HOJA SANTA
Ingredientes
6 hoja santa
3 chiles poblanos
100 gr. de mantequilla
500 gr. de camarones cocidos
4 tazas de caldo de pescado
1 taza de champaña o vino blanco
1 taza de crema
Sal y pimienta
Procedimiento:
Se le da un hervor a la hoja santa y después se muelen en la licuadora, junto con los
chiles; éstos, previamente asados, pelados y desvenados, y sin semillas. Cuele todo y
fríala en la mantequilla.
Mientras tanto, hierva los camarones durante cinco minutos, en el caldo de pescado; ya
pelados se muelen en su propio caldo, mezclándolos después con la fritura anterior y se
deja que todo revuelto se sazone a fuego muy bajo, por unos minutos.
Cuando se prepara la sopa con vino, se incorpora esté, y se deja hervir un poco, si se
hace con champaña se agrega ésta junto con la crema, cuando ya va a servir la sopa. Se
agrega la sal y pimienta.
VOLOVANES DE MARISCOS
Ingredientes:
1 kg. de almejas
1 kg. de mejillones
125 grs. de camarón de pacotilla
6 piezas de camarones grandes
1 cucharada de cebolla picada
1 diente de ajo picado
50 grs. de mantequilla
6 cucharadas de vino blanco
6 cucharadas de crema espesa
6 volovanes medianos
sal y pimienta
Procedimiento
Lavar con escobeta las conchas de los mejillones y las almejas, cuézalos hasta que se
abran. Cuele el caldo y separe la carne de las conchas (Reserve).
En una cucharada de mantequilla, sofría la cebolla y el ajo; añada los camaroncitos,
carne de las almejas y mejillones y 3 cucharadas de vino blanco. Sazone con sal y
pimienta sin dejar de revolver.
Rellene los volovanes con esta mezcla. Combine el líquido de las almejas con el resto
del vino y la crema, salpimiente y vierta por encima de los volovanes; hornee a 250
grados C. durante 10 minutos.
Sirva Caliente.
TORTITAS DE NOPAL
Ingredientes
6 piezas de nopales
1 pimiento morrón
4 papas cocidas
1/2 cebolla
1 rabo de cebolla
2 cucharadas de harina
1 huevo
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
aceite para freír
sal y pimienta
Procedimiento:
Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada; escurra y reserve.
Prense las papas y mézclelas con la harina, huevo, sal y pimienta.
Haga tortitas y fríalas en abundante aceite; escúrralas en papel absorbente.
Acomódelas en un platón y rodéelas con las tiras de nopales aderezadas con aceite de
oliva, vinagre, sal y pimienta.
Decore con pimiento morrón y cebolla.
CHILES RELLENOS DE MARISCOS
Ingredientes:
4 Chiles poblanos de buen tamaño, pelados y desvenados
8 Camarones grandes pelados
250 grs. de pescado en cuadritos (jurel o mero)
250 grs. de jitomate
1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado
aceite de oliva
sal
4 huevos
200 grs. de harina
Salsa
1 taza de atún
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de caldo de pescado
2 limones (jugo)
Sal y Pimienta.
Para adornar
Perejil picado
Pimiento rojo
Procedimiento:
En una cucharada de aceite de oliva se fríe el ajo junto con la cebolla y el jitomate.
Se enharinan los camarones y el pescado y se agregan al mismo recipiente que lo
anterior. Cuando todo está frito, se sazona y se le pone una cucharada de aceite de oliva.
Con esta mezcla se rellenan los chiles. Estos se capean, se pasan primero por harina y
después por huevo batido, se fríen en aceite caliente (se pueden servir sin capear). Sal al
gusto.
Para la salsa, se ponen todos los ingredientes indicados en la licuadora hasta que quede
una salsa fina. Se adorna con perejil picado y pedacitos de pimiento rojo.
EMPANADAS DE VIGILIA
Platillo Típico del Estado de Veracruz
(6 a 8 personas)
Tiempo de preparación: 50 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
UTENSILIOS: Sartén, tabla, rodillo y lienzo.
Ingredientes:
1/2 kilo de pescado ya limpio de espinas y piel, cocido y desmenuzado
3 jitomates
1 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de perejil picado
4 cucharadas de aceite (1/3 de oliva y 2/3 de cocina)
pimienta en polvo
sal al gusto
Para masa:
250 grs. de harina
3 cucharadas de manteca
2 cucharadas de agua
1/2 cucharadita de sal
1 huevo entero
1 clara de huevo
aceite
Procedimiento:
Se fríe el ajo en una sartén con aceite, al estar dorado se saca.
Se pone la cebolla, el jitomate asado y molido, perejil, pimienta y sal.
Se añade el pescado y se deja hervir hasta que seque.
Procedimiento para la masa
En una tabla se amasan todos los ingredientes poniéndole un poco de agua para que no
se pegue y quede suave.
Se deja reposar la masa durante diez minutos aproximadamente envuelta en un lienzo
húmedo.
Se hacen pequeñas bolitas que se extienden con el rodillo.
Se les pone un poco de pescado, se doblan y se pegan con clara de huevo. Se fríen en
aceite.
PESCADO RELLENO
Ingredientes:
6 pescados chicos (lisa, mojarra)
1 filete de pescado picado
2 huevas de carpa
2 jitomates picados
1 limón
1/2 taza de cebolla picada
3 dientes de ajo picados
2 aguacates
aceite para freír
sal y pimienta
Procedimiento:
Fría la cebolla, el ajo y el jitomate, sazone. Agregue la hueva, el pescado picado, sal y
pimienta y revuelva bien.
Lave los pescados y ábralos a lo largo. Espolvoree los pescados con sal, pimienta y jugo
de limón por dentro y por fuera. Rellénelos con la fritura anterior.
Envuélvalos con papel aluminio y cuézalos al vapor unos 30 minutos.
Saque los pescados del papel y acomódelos en un platón, cúbralos con aguacate molido,
sal y limón.
Sírvalos con arroz blanco y zanahorias salteadas en mantequilla.
MOLDE DE ATUN
¾ taza de leche
3 chiles guajillos asados
1 taza de crema ácida
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 huevo
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
20 gramos de mantequilla
8 rebanadas de pan blanco
1 lata de atún desmenuzado
200 grs. de queso rallado
Procedimiento:
Hervir en la leche los chiles sin semilla ni venas. Luego moler con la crema, cebolla,
ajo, huevo, sal y pimienta.
Untar un refractario cuadrado con mantequilla, después descostrar el pan y acomodar en
el refractario una capa, bañarlo con un poco de salsa, encima otra capa de atún y queso,
repita la operación una vez más.
Tapar y guardar en el refrigerador, de 4 a 6 horas, o de un día para otro.
Hornear a 200°C hasta que dore, aproximadamente por 30 minutos.
CEVICHE
Ingredientes:
4 docenas de ostiones
1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos
3 jitomates medianos
4 chiles jalapeños en vinagre
15 limones
8 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla picada
6 cucharadas de cilantro picado fino
10 aceitunas
2 cucharadas cafeteras de orégano
1 aguacate pelado y partido en cuadritos
sal y pimienta
Procedimiento:
Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agréguele el jugo de los
limones y déjelo reposar una hora más o menos, para que tome color blanco.
Enjuague el pescado y deseche el jugo.
Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite, el cilantro, los
chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el orégano, las aceitunas enteras, sal y
pimienta.
Revuelva todo muy bien y sirva acompañado con limón partido y galletas de soda.
CEVICHE DE CAMARON
(8 a 10 personas)
Ingredientes:
2 kilos de camarones gruesos
1 vaso mediano de jugo de limón
4 jitomates
1 cebolla grande
4 pepinos
salsa pico de gallo
sal
Procedimiento:
Se limpia el camarón de modo que quede la pulpa, se rebana, se coloca en un recipiente
y se le vierte el limón para que se marine, se tapa y se deja de 6 a 8 horas.
Se pican el jitomate, la cebolla y se corta el pepino en rebanadas delgadas.
Cuando el camarón está cocido en el jugo de limón, se le agregan las verduras picadas,
salsa de pico de gallo y se sazona con sal.
Se acompaña con tostadas o galletas saladas.
NOPALITOS CON CHIPOTLE
(3 o 4 personas)
Ingredientes:
1/2 kg. de nopalitos tiernos
1/2 kg. de jitomate
1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal
1/2 taza de crema espesa
50 grs. de queso, tipo Chihuahua
chipotles en vinagre en cantidad necesaria
rabos de cebolla
aceite y sal
Procedimiento:
Cortar los nopales en cuadritos, y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal.
Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfríen cubrirlos con un paño bien
mojado en agua fría, que se cambia varias veces.
Quitarle la piel y las semillas a los jitomates, y molerlos con los chipotles. Después,
freírlos en aceite.
Untar con aceite una fuente refractaria y en ella, disponer capas de nopalitos, salsa de
jitomate y chile, la crema y el queso rallado, alternándolos, debe terminarse con una
capa de crema y queso.
Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., unos veinte minutos
antes de servirse.
Acompañar con tortillas bien calientes.
CAPIROTADA
Ingredientes:
4 bolillos partidos en rebanadas
2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate pelado
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cucharada sopera de grageas de colores
aceite para freír
Procedimiento:
Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel
Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa poniéndolas sobre una
servilleta de papel.
En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas, cacahuates y
trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así
sucesivamente. Bañe con la miel.
Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan; espolvoree con
grageas de colores.