EL ESPUMOSO MEDITERRÁNEO POR EXCELENCIA

EL ESPUMOSO MEDITERRÁNEO POR EXCELENCIA

CAVA
ENOLOGíA
EL ESPUMOSO MEDITERRÁNEO POR EXCELENCIA
Salvador Pané
¿Quién inventó las burbujas?
Fue en el año 1681 que en la abadía benedictina de Hautvillers (Épernay, Reims) en la Champaña francesa, el fraile
cillerero Dom Pierre Pérignon descubrió que añadiendo cierta cantidad de
azúcar al vino joven obtenía un espumoso natural conocido como champán.
Aunque este descubrimiento se suele
atribuir al monje francés, los romanos
ya conocían el vinum titillum (“vino
que hace cosquillas”) conocido actualmente como el vino de aguja. En la
Eneida, Virgilio describe los spumantem refiriéndose a la efervescencia que
rebosan estos vinos cuando se sirven.
También en la literatura catalana se
hace mención por puño y letra del mon-
je gironés Francesc Eiximenis (1340)
de ciertos vinos “saltants i formigalejants”. Por otra parte, existe un documento inglés del 17 de diciembre de
1662 titulado Some observations concerning the ordering of wines presentado en la Royal Society por Christopher
Merret. En tal escrito, se decía que los
toneleros usaban vastas cantidades de
azúcar y melaza en diferentes tipos de
vinos para hacerlos enérgicos y espumosos. Sean pues los romanos, los ingleses o los franceses los inventores del
vino espumoso, Pérignon fue sin duda
quién perfeccionó la técnica de elaboración del champagne conocida como
mèthode champenois.
Existen diversos vinos espumosos como el spumante italiano, el sekt de
Alemania, la blanquette de la región de Languedoc o el Krim ruso.
¿Cava o champán? Una discusión bizantina
Pérignon, además de la botella de
cristal grueso (que ya usaban los
ingleses para sus espumosos), introdujo el corcho, pieza clave en
la obtención del champán por la
resistencia y permeabilidad del
material. Esta idea le sobrevino
gracias a dos peregrinos de Sant
Feliu de Guíxols que hacían camino para Suecia. El cillerero observó que en sus cantimploras usaban
tapones de un extraño material.
Los viajantes le explicaron que se
trataba de corteza de alcornoque.
La principal diferencia reside en las
variedades de uva utilizadas en ambos
casos. En materia de champán, sólo se
permite el uso de tres variedades: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. La
mayoría de champanes contienen un porcentaje mayor en variedades pinot noir y
pinot meunier con lo que suelen ser del
tipo blanc des noirs. Si se elaboran únicamente con la variedad blanca chardonnay, el champán es un blanc de blancs.
Por lo que se refiere al cava, las varie-
dades que intervienen en su elaboración
son macabeu (conocido como viura en
La Rioja), xarel.lo (pansa blanca en Alella) y parellada por lo que la mayoría de
cavas acostumbran a ser blanc de blancs.
Últimamente, también se han introducido las variedades de chardonnay, pinot
noir o sauvignon blanc.
Otro elemento diferenciador entre los
espumosos es la naturaleza del terreno.
Mientras el cultivo de la Champaña francesa goza de un suelo calcáreo y rico en
sílice, la Región del Cava (El Penedès
mayoritariamente) ofrece un terreno más
bien arcilloso y algo calcificado. El clima
también constituye un factor diferencial.
Las viñas champenoises se debaten ante
los rigores invernales de la Francia más
septentrional a diferencia de los viñedos
catalanes que disfrutan de una climatología mediterránea y, por lo tanto, más
benigna.
Otras diferencias residen en el tipo de
poda y en el tiempo de vendimia (a finales de agosto, para las cepas catalanas y
a mediados de octubre, en el caso de las
vides de la Champaña).
!
El corcho
Únicamente los vinos producidos en la
Champaña pueden llevar en su etiqueta la
palabra Champagne y esto ocurre igualmente con el Cava. Debatir sobre cuál es
el mejor no lleva a ninguna parte pues
sería lo mismo que discutir si un queso
manchego es mejor o no que uno parmesano. Aunque los dos espumosos se elaboran siguiendo el mismo método, sean
vinos blancos (en ocasiones, rosados) y
contengan gas carbónico generado por
una fermentación natural, existen notables diferencias. En resumen, no se debe
menospreciar el cava ante el champán ni
viceversa porque se trata de productos
diferentes y ambos pueden equipararse
en calidad.
Eureka!
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La elaboración del cava
Inicialmente, se vinifican la uvas
de cada variedad por separado tal
y cómo se preparan los vinos blancos, es decir, aprovechando únicamente su jugo llamado mosto.
A éste se le añaden levaduras que
transforman el mosto en vino (primera fermentación). Seleccionados los vinos, se procede a la cuvée,
es decir, a la mezcla. Las proporciones de vino de cada variedad y
su edad definirán el carácter del
cava. Seguidamente, se procede a
la adición de azúcares y levaduras
y esta mezcla se envasa en botellas
con tapón metálico. Las botellas
reposan cabeza abajo como mínimo durante nueve meses en las
cavas (en Francia, este período es
de doce). En este tiempo, se produce la segunda fermentación
dando lugar al gas carbónico y a
una materia sólida que sedimenta
en el cuello de la botella gracias a
la agitación manual de la misma.
Cuando se decide finalizar, y eso
dependerá del tipo de cava (joven,
reserva o gran reserva), se exponen las botellas a un baño helado.
En este momento, se procede a
la apertura de la botella de forma que se eliminan los depósitos
formados (degüelle). Para compensar la pérdida de líquido que
conlleva esta operación, se añade
el licor de expedición que consiste
en su forma más simple en azúcar.
Normalmente, se adiciona mosto tratado o vino añejo con cierta
cantidad de azúcar. Para finalizar,
se tapa herméticamente la botella
con el corcho y el morrión.
Las botellas
La botella de cava está fabricada con un
vidrio grueso y pesado de color verde
oscuro para preservar el contenido de
la luz. Presenta un cuello largo y una
concavidad en la base que le confiere
solidez. Este envase es capaz de soportar
presiones de hasta siete veces la presión
atmosférica.
Existen diversos tamaños de botella medidos a partir de la botella estándar que
corresonde a los 75 cl. Algunas botellas
reciben el nombre de ciertos personajes
bíblicos según su capacidad, como Mathusalén (6 litros) o Baltasar (12 litros).
Josep Raventós i Fatjó,
químico y enólogo de
Sant Sadurní d’Anoia, fue
el introductor del método
champenois en Catalunya.
El año 1872, embotelló sus
primeras 3.000 botellas del
espléndido espumoso.
El cava recibe el nombre del lugar donde se mantiene durante la segunda fermentación: las cavas.
Clasificación del cava
Según la cantidad residual de azúcar que contenga:
Tipo de cava
Rango de concentración de azúcar en gramos por litro
Brut nature
0 − 3 (sin adición de azúcar)
Extra brut
0−6
Brut
0 − 15
Extra seco
12 − 20
Seco
17 − 35
Semi-seco
33 − 50
Dulce
> 50
Según la edad (entendiéndose como el tiempo que permanece en la
cava hasta el degüelle):
Tipo de cava
Joven
Edad en meses
9
Reserva
24
Gran reserva
30
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Eureka!
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Cómo servirlo
El cava se debe servir preferentemente frío por lo
que lo mantendremos en
un cubo con hielo. Cuando se saca del cubo, se seca
con una servilleta de tela.
A continuación, se retira el
precinto y seguidamente se
afloja la grapa o morrión.
Con cierta cautela, se inclina la botella sosteniéndola
con una mano. Colocamos
el dedo pulgar de la otra
mano encima del corcho
y los dedos índice y anular
alrededor, y se hace girar la
botella. Nunca haremos rotar el corcho. Una vez retirado el tapón, se seca la boca
de la botella con un paño y
se vierte en una copa (siempre hasta los dos tercios del
volumen de la copa) para catarlo. Cuando se sirva, la botella se sostendrá encajando
el pulgar en la concavidad
de la base.
Las copas más adecuadas
para el cava son las de tipo
flauta o tulipán. Es preferible no usar las de tipo
sombrero que recuerdan el
seno de aquella amante favorita de Luis XV, madame
de Pompadour a quien se
le atribuye la invención de
dichas copas. Éstas resultan incómodas para beber,
esparcen demasiado las burbujas y disipan las aromas.
Además, su sujeción implica
enturbiamiento del cristal y
calentamiento del líquido.
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¡Pruebe un cóctel de cava!
Cóctel Bellini con cava
Se dice que este cóctel fue inventado por Giuseppe Cipriani en 1948 en el Harry’s Bar de Venecia en honor al pintor
renacentista Giovanni Bellini. Consistía en una mezcla de
puré de melocotones blancos y un spumante preparado con
una variedad de uva blanca, prosecco, muy típica de la región
de Veneto, y que da el nombre al espumoso italiano. Aquí
ofrecemos una ligera variación de la receta original utilizando cava.
El cava no sólo es un perfecto acompañante en ciertas comidas, sino que puede ser
añadido como componente en un cóctel.
Ingredientes
5 melocotones blancos
Licor de melocotón
100 g de frambuesas
½ litro de cava
Limón
Azúcar
Preparación
Se prepara un puré con los melocotones, las frambuesas y el licor de
melocotón. Entonces, se vierte el cava bien frío, unas gotas de limón y
una pizca de azúcar. Una vez mezclado, se sirve en copas.
RECUERDE: Las bebidas alcohólicas deben consumirse con moderación.
Eureka!
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