Recetas Archivo

Torta suiza
Batir
½ taza de azúcar
6 yemas
1 Cda. de ralladura de limón
Mezclar
350 gr de almendras molidas crudas con piel
1 taza de harina
230 gr de zanahoria rallada fina
Incorporar a
6 claras batidas a nieve
½ taza +2 Cdas. de azúcar
Verter en molde cuadrado forrado con papel. Hornear.
Enfriar. Untar con mermelada de damascos colada, bañar con crema de manteca y
queso (mezclar 200gr de queso con 250gr de azúcar impalpable).
Decorar con zanahorias modeladas con pasta de goma y cubrir los costados con
almendras laminadas y tostadas.
Dobostorte
Masa
Batir hasta espesar
7 yemas
¼ taza +2 Cdas. de azúcar
Pizca de sal
Batir a nieve
7 claras
¼ taza + 2 Cdas. de azúcar
Incorporar a la mezcla de las yemas.
Cernir e incorporar
1 taza de harina
Colocar en 6 moldes de 24 cm de diámetro y hornear. Enfriar sobre rejillas.
Crema
Mezclar y cocinar hasta espesar
1 taza + ¼ taza de leche entera
¼ taza de almidón de maíz
¼ taza de azúcar
Agregar
1 yema
Enfriar.
Batir
1 taza + ¼ taza de manteca
Agregar a la crema fría de a poca cantidad y revolver.
Hacer merengue suizo con
2 claras
½ taza de azúcar
Agregar a la crema con la manteca.
Enfriar, y rellenar los discos de la masa con la crema y cubrir los costados.
Baño
Caramelizar a claro
1 taza de azúcar
1 Cda +1 cta. de manteca
Extender sobre un disco extra de la torta, aún caliente, y dividir en 12 porciones con un
cuchillo enmantecado.
Dacquoise de coco
Batir a nieve
3 claras
1/3 taza de azúcar
Cernir y agregar
½ taza de azúcar impalpable
3 Cdas. de harina
Por último agregar
50gr de coco rallado
Colocar en chapa con papel, hornear a 170°C durante 15 minutos.
Sachertorte
Derretir
200 gr de chocolate
Batir bien
8 yemas
Agregar batiendo
½ taza + 2 Cdas. de manteca derretida
El chocolate fundido
Hacer merengue suizo con
½ taza de claras
1 taza de azúcar
Incorporar 1/3 del merengue a la mezcla de chocolate y gradualmente el resto.
Agregar e incorporar
120 gr harina de cernida
Colocar en 2 torteras de 20 cm de diámetro forradas con papel enmantecado y
hornear. Desmoldar y enfriar totalmente.
Rellenar las 2 tortas con mermelada de durazno y bañar con ganache de chocolate.
Selva negra
Masa
Mezclar
1 taza + ½ taza de avellanas tostadas y molidas
¼ taza de harina
Batir
½ taza de manteca
1 taza de azúcar
6 yemas
Agregar
150 gr de chocolate derretido
2 Cdas. de kirsch
La mezcla de harina
Aparte, batir
6 claras a nieve
Incorporara a la mezcla anterior. Colocar en 3 torteras de 20 cm de diámetro con
papel.
Crema de cerezas:
Disolver
1 ½ Cda. de almidón de maíz
En
½ taza de líquido de las cerezas
Agregar
1 Cda. de jugo de limón
¼ taza de kirsch
Cocinar revolviendo hasta espesar.
Al retirar del fuego, agregar ½ tazas de cerezas picadas
Batir a ¾ punto
1 ½ taza de crema de leche
Cubrir dos de las tortas con la crema de cerezas y luego con crema batida.
Superponer. Cubrir con la tercera torta.
Batir a ¾ punto
1 ½ taza de crema de leche
¼ taza de azúcar
Cubrir totalmente la torta con la crema batida, decorar con rulos de chocolate y en el
borde con cerezas.
Opera
Pionono
Batir a blanco
4 huevos
¼ taza de azúcar
Cernir y agregar
1/3 taza de harina
20gr de cacao
Colocar en chapa con papel. Hornear.
Una vez frio pasarle el palote.
(Realizar dos recetas para dos piononos)
Crema de café
Hacer un almíbar espeso con
2 tazas de café fuerte
¾ tazas de azúcar
Dejar evaporar liquido durante 15 minutos.
Batir a blanco
8 yemas
Agregar batiendo, un almíbar a punto de hilo con
1 ½ taza de azúcar
1 taza de agua
Agregar
el almíbar de café
1 ½ taza de manteca pomada
Ganache
Calentar
2 tazas de crema de leche
Volcar sobre 500gr de chocolate
Armado
Armar en molde con laterales de 6cm de alto.
1- Pionono
2- Crema de café
3- Ganache
4- Crema de café
5- Pionono
6- Crema de café
7- Ganache
Tarta de Santiago
Mezclar
1 ¼ taza de azúcar
250 gr. de almendras molidas
1 cdta. de canela
Ralladura de medio limón
Agregar y mezclar
5 huevos
Colocar en molde enmantecado y hornear durante 30 minutos aproximadamente.
Una vez fría colocar encima una cruz de santiago y espolvorear con azúcar impalpable.
Retira el papel cuidadosamente y servir.
Tiramisú
Cocinar hasta espesar
5 yemas
½ taza de azúcar
Batir hasta enfriar.
Agregar de apoco batiendo
500gr queso mascarpone
Agregar
disuelta
1 Cda. de gelatina previamente hidratada y
Cocinar
5 claras
¼ taza de azúcar
Batir a nieve.
Agregar a la mezcla anterior.
Colocar en el fondo de un molde 12 plantillas aproximadamente.
Pincelar con
¼ taza de agua
1 Cda. de café instantáneo
2 Cdas. de azúcar
2 Cdas. de vino dulce
Colocar encima la mitad de la mezcla de queso, poner encima nuevamente plantillas,
humedecerlas con la mezcla de café, cubrir con el resto de la crema de queso y
espolvorear con cacao.
Enfriar.
Tarta tatin
Realizar 1 receta de masa brisee del manual de cocina.
Realizar un caramelo claro en una sartén apta para horno con
2 tazas azúcar
2 Cdas.de manteca
Agregar al caramelo
1kg de manzanas verdes peladas y en cuartos
Cocinar durante 15 minutos.
Apagar el fuego y dejar enfriar.
Estirar la masa brisee y colocar encima de la sartén tapando las manzanas.
Pinchar la masa y hornear hasta dorada.