CURSO POSTRES PARA RESTAURANTES

Transcripción

Chef Rebecca B de Metger. www.chefrebecca.tv o [email protected]
Teléfonos: 2227-3191 O 2227-3212
Curso
Postres para Restaurantes I
Bienvenidos (as) a este curso de Postres para restaurantes, en el cual abarcaremos los postres
más comunes o más vendidos en Costa Rica en los diferentes restaurantes.
Prepararemos un delicioso cheesecake con fresas, el famoso Tiramisú (postre de origen
italiano), los diferentes flanes especiales como es el de coco, café y uno riquísimo de queso.
Aparte los tradicionales de origen Nicaragüense el Pastel de Tres Leches y la Torta Cristal.
Esperando que este curso sea de su agrado y que usted pueda ofrecer estos postres a los
diferentes restaurantes o mejor aún venderlos en su propio negocio, deseándoles los mejores
éxitos.
Muchas Bendiciones!
______________________
Chef Rebecca B de Metger
Chef Pastelera Profesional Certificada WACS
Socia de ANCH Costa Rica
Programa de TV “Cocinando con Tía Florita”
Cheesecake Rebecca
Ingredientes:
5 huevos
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 caja de natilla 220 gr
2 cajas de queso crema de 220 gr
½ taza de harina
1 taza de azúcar refinada
1 cdita de ralladura de limón
1/8 de nuez moscada
2 cdas de jugo de limón
1 cdita de vainilla
Concha de galleta:
½ barra de margarina NUMAR derretida
2 cdas de azúcar
6 paquetes de galleta Maria molida
Mezclar todo y poner como base en un pirex de 13 x 9”.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes. Engrasar un molde de 13 x 9” pulgadas, verter
la mezcla sobre la concha y poner al horno en baño Maria a 350° por una hora
aproximadamente. Tapar con papel parchment y papel aluminio.
Dejar enfriar y verter la salsa de fresas encima. Refrigerar y luego cortar en
cuadros para servir.
INSTITUTO GASTRONOMICO REBECCA’S CUISINE San Francisco de Dos Ríos del BCR 100 al este .
Edificio LA Margarita Teléfonos: 2227-3191 o 2227-3212 www.chefrebecca.tv o
[email protected]
1
Teléfonos: 2227-3191 O 2227-3212
Salsa de Fresas:
460 gramos de fresas tajadeadas
1 taza de azúcar
2 cdas de jugo de limón
2 cdas de maicena copetonas
½ taza de gelatina de fresa
Poner las fresas y cubrir con agua, el azúcar, el jugo de limón, maicena y gelatina en una ollita.
Mover hasta hervir y apartar. Enfriar en una palangana con agua y hielo y luego verter sobre el
cheesecake. Refrigerar hasta cortar.
Tiramisú
Ingredientes:
6 yemas de huevo
1 ¼ taza de azúcar refinada
1 ¼ taza Mascarpone o 8 oz ó 220 gramos de queso crema, ¼ taza de natilla y
2 cdas de crema dulce (Cremarlo en la batidora, esto es sustituto de
mascarpone)
1 ¾ taza de crema COMERCIAL BATIDA y ½ taza más para decorar.
2 cajas de dedos de señora
1 1/3 taza de café corriente fuerte con una cucharada de Licor o Ron o
Brandy.
¼ cdita vainilla
Cocoa en polvo para decorar
Colochos de chocolate para decorar
Procedimiento:
1. Mezclar en un tazón las yemas de huevo y el azúcar hasta que tome color
amarillo limón.
2. Póngalo sobre una olla con agua hirviendo.
3. Reduzca el calor a low y cocine durante 8 a 10 minutos, moviendo
constantemente.
4. Quitelo del fuego y deje enfriar.
5. Agregue el queso mascarpone o el sustituto y batir muy bien.
6. Vierta la crema CHANTILLY batida a la mezcla del huevo con movimientos
envolventes.
7. Forre un pyrex de 2 ½ a 3 quartas con los dedos de señora a los lados y al
fondo.
8. Con una brocha pinte los dedos de señora con el café o sumérjalos en el
café rápidamente.
9. Vierta la mitad de la mezcla del queso, y coloque de nuevo los dedos de
señora. Repita.
10. Decore con la crema chantilly ,la cocoa y los colochos de chocolate.
11. Tape el pyrex con plástico y refrigere muchas horas o durante toda la
noche.
12. Salen de 10 a 12 porciones. Se puede hacer en un molde desechable en
forma de pyrex.
[email protected]
2
Teléfonos: 2227-3191 O 2227-3212
FLAN DE COCO
1 Lata de leche condensada
1 ¾ tazas de leche evaporada
6 huevos
6 cdas de azúcar
Pizca de sal
1 cditas vainilla
1 Tazas de coco rallado
¼ taza de leche de coco
CARAMELO:
¾ taza de azúcar
Ponerlo en un sartén hasta derretir completamente, verterlo en el molde.
Licuar todos los ingredientes del flan, verterlo en el molde donde esta el
caramelo y poner a baño Maria tapado con papel aluminio por 1 hora a 350°F.
FLAN DE QUESO
Hacer la receta del flan de coco y agregar a la mezcla del flan 220 gramos de
queso crema americano, proseguir con la misma receta y se omite el coco y la
leche de coco.
Flan de café Especial
Poner en una sartén ¾ taza de azúcar a derretir y aparte mezclar 1 cda de
agua caliente con 1 cdita de café instantaneo, mover hasta bajar la espuma y
ponerlo en un pirex o molde de chimenea de 8” pulgadas.
Poner en un licuadora:
1 cdas de café nescafe instantáneo, ¼ taza de leche, ¼ taza de bayle’s o
kahlua o(LICOR DE CAFÉ), 1 latas de leche condensada, 2 tazas de leche
evaporada, 4 yemas de huevo, 2 huevos y pizca de sal.
Agregar al caramelo y tapar con papel aluminio.
Póngalo en baño María al horno en 350 por una hora, tapado con papel
aluminio. Apagar el horno y dejarlo allí 15 minutos más. Enfriar y refrigerar
toda la noche. Sírvalo con crema de chantilly. Da para 12 personas.
Torta Cristal
1 ½ tazas de harina
1 ½ taza de azúcar
8 claras de huevo
8 yemas de huevo
¼ taza de agua
1 cdita de ralladura de limón (opcional)
1 cdita de vainilla
1 cdita de sal
1 cdita de crémor tártaro
[email protected]
3
Teléfonos: 2227-3191 O 2227-3212
Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar, agregar el crémor
tártaro, apartar. Luego batir las yemas con la otra mitad del azúcar hasta
cambiar de color. Verter el agua, vainilla, ralladura de limón y adicionar la
harina, con la sal.
Incorporar las claras con la mezcla de las yemas y verter en un molde
rectangular alto.
Hornear a 350ºF por 30 minutos.
Praline Cristal:
1 ½ taza de azúcar
½ cdita de bicarbonato cernido
Poner el azúcar en un sartén hasta derretir y agregar el bicarbonato de golpe
mover y esperar a que suba el caramelo. Verter en una bandeja engrasada
dejar enfriar. Al enfriar golpear el molde para despegar y partirlo en pedazos
para decorar la Torta Cristal.
Crema Batida Comercial: (Hulalá)
Batir dos tazas de la crema, hasta obtener el punto.
Armado de Torta Cristal:
Cortar la torta horizontalmente, rellenar con crema de chantilly batida con
pedacitos de praline cristal. Continuar armando la torta hasta terminar y
decorar con crema y pedacitos de praline Cristal.
Pastel de Tres Leches
El tres leches es el postre más famoso de Nicaragua. Tres tipos diferentes de
leches se usan en la preparación, de allí su nombre. Este postre ya fue
adoptado por muchos restaurantes cubanos e hispanos de Miami. Esta receta
es la utilizada en el famoso restaurante en MIAMI “Los Ranchos”.
1 taza de azúcar
5 huevos separados
1/3 taza de leche
½ cdita de vainilla
1 taza de harina
1 ½ cdita de polvo de hornear
¼ cdita de crémor tártaro
Batir las claras a punto de nieve, agregar ¼ taza de azúcar y el crémor tártaro.
Sacar del tazón y apartar. En el mismo tazón batir las yemas con ¾ taza de
azúcar hasta cambiar de color. Verter la leche, y vainilla. Cernir la harina con
el polvo de hornear e incorporarla a la mezcla. Engrasar y enharinar un molde
refractario de 13 x 9 “ y verter la mezcla. Hornear a 350ºF por
aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar y verter el sirope tres leches.
[email protected]
4
Teléfonos: 2227-3191 O 2227-3212
Sirope Tres Leches:
1 ¾ taza de leche evaporada
1 lata de 397 gramos de Leche condensada
1 taza de crema dulce
1 cdita de vainilla
1 cda de ron
Mezclar todos los ingredientes y verter sobre el pastel ya preparado.
Merengue italiano:
Ingredientes:
2 tazas de azúcar
½ taza de agua
½ taza de claras de huevo a temperatura ambiente.
2 Cucharadas de MERENGUE MÁGICO
1 cdita de vainilla
Preparación:
Asegúrese que el tazón de la batidora este limpio de grasa y suciedad!
Coloque el azúcar, y el agua al fuego. Revuelva un poquito hasta disolver el
azúcar y ya no lo toque más. Deje hervir hasta obtener el punto de bolita
(250ª). Retire del fuego.
Bata las claras a punto de nieve y agregue las 2 cdas de MERENGUE
MÁGICO y luego el almíbar en chorrito. Bata el merengue hasta que forme
pico. Agregue la vainilla clara o alguna esencia. Sacar un poco el aire del
merengue y Lustrar de inmediato.
[email protected]
5

CURSO POSTRES PARA RESTAURANTES

Transcripción

Documentos relacionados

PLANTILLA PDF.cdr

budin de pan

mousse de mango - Cielito Rosado