Bizcocho de té matcha y maracuyá

I n d i v i d u a l
Mango
p a s t r y
Coco
Bizcocho de té matcha y maracuyá
Anthony Audebaud
Chef Pastelero
Bizcocho de té matcha y maracuyá
BIZCOCHO DE TÉ MATCHA
Huevos
200g
Azúcar
240g
Nata
120g
Mantequilla
80g
Flor de sal de Guérande
3g
Harina
230g
Levadura química
7g
Té matcha
20g
Mezclar los huevos con el azúcar en el Thermomix y, a continuación, añadir la nata y la
mantequilla previamente calentada. Terminar con la flor de sal, la harina y la levadura
química previamente tamizadas. Cuando la mezcla esté homogénea, añadir el té matcha
y dejar reposar durante 3 horas. Hornear a 165 °C durante 30-35 minutos en un molde
engrasado y enharinado.
JALEA DE MARACUYÁ
Puré de maracuyá PONTHIER
200g
Azúcar moreno
80g
Pectina NH
4g
Calentar el puré de maracuyá PONTHIER hasta que alcance unos 35 o 40 °C. Mezclar el
azúcar moreno con la pectina NH e incorporar al puré de maracuyá. Llevar a ebullición y
cocer hasta que la mezcla alcance los 106 °C. Retirar, cubrir a piel con film transparente y
reservar en nevera.
PARFAIT DE MANGO
Leche
15cl
Puré de mango 100 % PONTHIER
350g
Yemas de huevo
180g
Azúcar
300g
Nata semimontada
800g
Hojas de gelatina
6
Hidratar la gelatina en un recipiente con agua muy fría. Elaborar una crema inglesa inversa:
llevar a ebullición la leche, el puré de mango PONTHIER y el azúcar. Retirar del fuego,
volcar encima las yemas de huevo batiendo enérgicamente y añadir la gelatina. Pasar la
mezcla por el chino y triturar durante 1 minuto. Dejar enfriar hasta 35 °C. Terminar con la
nata semi-montada en 2 veces. Disponer en moldes circulares de plástico PVC con manga
pastelera y congelar.
GELATINA VEGETAL DE COCO
Puré de coco PONTHIER
400g
Agua
10cl
Azúcar
10g
Gelatina vegetal
25g
Mezclar el puré de coco PONTHIER con el agua y el azúcar en frío y llevarlo a ebullición.
Retirar y reservar en un recipiente de cristal apto para microondas.
PASTA DE HUNTAR DE YUZU
Gianduja
200g
Praliné de avellana
50g
Puré de yuzu PONTHIER
100g
Aceite de oliva
50ml
Fundir la gianduja a 40 °C y añadir el praliné de avellana. Verter la mezcla en el Thermomix,
añadir el puré de yuzu PONTHIER y terminar con el aceite de oliva. Retirar, cubrir con film
transparente y reservar en la nevera.
TEJA DE COCO
Coco rallado
200g
Azúcar
60g
Claras de huevo
33g
Mezclar el coco rallado con el azúcar. Terminar la masa con las claras de huevo. Retirar,
cubrir con film transparente y reservar en la nevera durante 3 horas como mínimo.
Estirar y Hornear a 170 °C durante 2 o 3 minutos, en función del tamaño.
ASSEMBLY
Garnishes: Chocolate con leche rallado, hojas de plata, avellanas caramelizadas.
Cortar un rectángulo de bizcocho de té matcha y depositar un rectángulo de jalea de
maracuyá del mismo tamaño. Con una cuchara y una espátula angular, disponer la pasta
de huntar. Bañar el parfait de mango en la gelatina vegetal de coco y colocarlo sobre la
jalea de maracuyá. Decorar con el chocolate con leche rallado, la hoja de plata, las avellanas
garrapiñadas y la teja de coco.
NOTES
Teja de coco
Hoja de plata
Chocolate con leche rallado
Gelatina vegetal de coco
Pasta de huntar de yuzu
Avellanas caramelizadas
Jalea de maracuyá
Bizcocho de té matcha
Mango
Variedad Alphonso
Origen India
Brix : 23,5
PONTHIER App.
www.ponthier.net
Coco
Origen Asia
Brix : 32,5
© Photo Adeline Monnier
Parfait de mango