novedades - Fagor Industrial

Transcripción

#08 / SEPTIEMBRE 2012
EDITORIAL
Kepa Bedialauneta,
Director General de Fagor Industrial
“ ADVANCE es la continuación en un
camino de excelencia en I + D, diseño
y fabricación que situó a las anteriores
líneas de hornos de Fagor Industrial
como referentes en el mercado
Continúa en página 2
”
GENTE FAGOR
Entrevista a Philippe Lebot,
Director de Fagor Industrial Francia
FAGOR
FOCUS
Hospital
12 de Octubre
MADRID
Nuevos hornos
Advance
LANZAMIENTO
TOGETHER
WE
TOGETHER
WEEVOLVE
EVOLVE
FAGORNEWS 2012
FAGORNEWS
2012
FAGORNEWS 2012
TOGETHER
WE
TOGETHER
WEEVOLVE
EVOLVE
EDITORIAL
Kepa
Bedialauneta
Director General de
Fagor Industrial
Hornear y disfrutar
Quizá porque se supone (acertadamente)
que es una profesión con un alto componente vocacional, a veces conoces a gente ajena al sector que da por sentado que
los cocineros son personas que disfrutan
continuamente con su trabajo. En Fagor
Industrial tratamos a diario con cocineros
y chefs de toda condición, y creo que tenemos una cierta base para afirmar que,
como todo el mundo, deben convivir en su
día a día con complicaciones, tropiezos y
dolores de cabeza de intensidad variable
(hace ya algunos años que proliferan en
Estados Unidos los reality shows donde
se refleja el estrés cotidiano que implica la
gestión de una cocina). No obstante, creo
que puede decirse sin faltar a la verdad que
un cocinero disfruta con su profesión más
que otro tipo de trabajadores.
Pero ahora viene una reflexión un tanto particular: ¿las empresas del sector podemos
ayudarles a disfrutar? Cuando ponemos
encima de la mesa nuestras soluciones
integrales para hostelería y restauración,
solemos centrarnos en destacar factores
como la eficacia, el ahorro en el consumo,
SUMARIO
2
NOVEDADES FAGOR
04
TE INTERESA
22
FAGOR FOCUS
32
GENTE FAGOR
54
las prestaciones o la calidad del servicio
post venta. Sin embargo no nos atrevemos
a decir que, además de eso, ayudaremos a
los profesionales a disfrutar con su trabajo.
Como si ello fuera una frivolidad. Y como
si no se supiera que un menú preparado
con entusiasmo y buena disposición, no se
sabe por qué, sin embargo siempre sabrá
mejor que otro en cuya elaboración intervengan el aburrimiento y el hastío.
del equipamiento de cocina, ha mejorado y
aumentado sus capacidades para ofrecer
todo lo que necesita cualquier profesional
que busque soluciones potentes y precisas
de cocción vertical.
ADVANCE es la continuación en un camino
de excelencia en I + D, diseño y fabricación
que situó a las anteriores líneas de hornos
de Fagor Industrial como referentes en el
mercado. Teníamos, un excelente punto de
“ADVANCE es la continuación en un
camino de excelencia en I + D, diseño
y fabricación que situó a las anteriores
líneas de hornos de Fagor Industrial
como referentes en el mercado”
Ante uno de nuestros principales lanzamientos para 2012, hemos querido recuperar ese concepto de disfrute. Porque
disfrutar para un profesional de la cocina es
sacar el máximo partido a su equipamiento, y saber que cuenta con una maquinaria
cuyas prestaciones llegan incluso a superar
las expectativas que tenía cuando la compró, y que lo hacen de una manera sencilla
y rápida, adaptándose a las condiciones
de trabajo de la cocina más exigente.
Nuestra nueva línea de hornos ADVANCE
responde plenamente a esta descripción.
A punto de salir al mercado, creo que podemos prescindir de falsas modestias a
la hora de alabar el esfuerzo desarrollado
en su diseño y fabricación. Heredera de
nuestra generación VISUAL, cuyo éxito ha
sentado nuevos precedentes en el mundo
partida en el que basar esta nueva generación. El otro punto fueron los tres conceptos fundamentales que necesita cualquier
profesional del sector: rendimiento en cocina, consumo racional y fiabilidad. Potentes
y precisos, con una atención especial a sus
niveles de gasto de energía y garantizados
para aguantar el ritmo de una cocina profesional –que es mucho aguantar- durante
largos años. El resultado es una relación
calidad-precio que, en términos económicos, asegura un alto nivel de ROI –Retorno De Inversión– y que en términos más
prosaicos explicaríamos como un nivel de
prestaciones superior a cambio de un precio competitivo.
de elegir electricidad o gas, las tres familias
de equipamiento y prestaciones (ADVANCE
Plus, ADVANCE y ADVANCE Concept), así
como una gran presencia de electrónica de
última generación que tiene su exponente
más espectacular en una renovada pantalla táctil. Pero también descubrirán mejoras
como el nuevo diseño de las cámaras con
ventiladores en el lateral –lo que permite un
mejor reparto de temperaturas– nueva bisagra dentada en la puerta, que aumenta su
robustez, nueva sonda con toma de temperatura múltiple… Y la posibilidad de seguir
los procesos de cocción desde cualquier
dispositivo con conexión a Internet, incluido
un teléfono móvil.
Podéis conocer más cosas sobre los nuevos
hornos en las páginas de este número de
FAGOR NEWS, donde también os ofrecemos las noticias sobre nuestras actividades
en diversos países y nuestra participación
en proyectos de tanta envergadura como el
Hospital Universitario 12 de Octubre de Madrid. Además de los apartados ya habituales
de las recetas blogueras, nuestra sección
de libros y la entrevista de Gente Fagor con
la que esperamos que, persona a persona,
nos vayáis conociendo un poco mejor.
Porque nosotros también disfrutamos (a
veces) trabajando, y buscamos transmitíroslo en este FAGOR NEWS. Para que todos
juntos afrontemos el regreso del verano con
ganas, como en los tiempos en que nos ilusionaba el comienzo de un nuevo curso.
¡Bienvenidos!
Todos los que hayan utilizado ya nuestros
hornos encontrarán en este lanzamiento
muchas características familiares: la opción
#08//SEPTIEMBRE
SEPTIEMBRE 2012
#08
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TOGETHER WE EVOLVE
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NOVEDADES
a la fábrica, comenzaron la primera sesión
de aprendizaje, centrada en la instalación,
panel de control, componentes principales,
diagrama de circuitos, localización y resolución de problemas, operatividad en modo
SAT y mantenimiento de los hornos Concept
y Visual. La sesión del día siguiente versó sobre los mismos aspectos, además de información sobre el ajuste de la velocidad del
ventilador y la conversión a gas de los hornos de Gas y de la nueva gama Visual Plus.
La visita ha sido calificada de éxito por todas
las partes implicadas, desde Fagor Industrial, que la ha considerado un fuerte impulso
al esfuerzo en la zona de Asia, a la Delegación en China, que se ocupó de planificar e
impartir el curso, así como para los planes
de expansión de la empresa en el mercado
coreano.
NOVEDADES
2- Representantes de la empresa
Kideco durante su visita en
nuestras instalaciones en China.
2
FAGOR INDUSTRIAL ANUNCIA
SU LLEGADA A PARAGUAY CON SU
PARTICIPACIÓN EN CONSTRUCTECNIA
PARAGUAY
Fagor Industrial ha participado en la
Feria Internacional de Equipamientos y
Materiales para la Construcción Constructecnia 2012, que se celebró del 25 al
28 de mayo en el Centro de Convenciones Mariscal López en Asunción, capital de Paraguay. Fagor acudió al evento de la mano de su partner para este
mercado, la empresa Tecnocentro, una
compañía consolidada y con más de 25
años de experiencia en el mercado paraguayo.
1
CURSO SOBRE HORNOS EN CHINA
PARA LA EMPRESA KIDECO
CHINA
La delegación en China de Fagor Industrial recibió el 5 y 6 de junio la visita de una representación de Kideco,
empresa coreana especializada en el
equipamiento de cocinas profesionales
cuya cartera de clientes abarca hoteles,
restaurantes, escuelas, hospitales e incluso puestos ambulantes de comida.
Fundada en 2002, en sus operaciones
Kideco controla todo el proceso de diseño de las cocinas, producción del
equipamiento, instalación y servicio
post venta, además de importar equipamiento de cocina de sus 20 partners
ubicados en diez países diferentes.
4
Los representantes de Kideco llegaron a Fagor para realizar un curso intensivo en el que
se les explicó el funcionamiento y características de las principales gamas de hornos
fabricadas y comercializadas por Fagor Industrial. Este curso es la consecuencia de
un proyecto conjunto a largo plazo firmado
entre ambas empresas, y ha sido concebido
como una iniciativa para reforzar los lazos
profesionales y personales, muy importantes en toda la zona asiática.
1- Representantes de la empresa
Kideco durante su visita en
nuestras instalaciones en China.
Durante la Feria, Fagor Industrial mostró su
equipamiento en las gamas 700 y 900 de
cocción, los modelos de hornos Visual Plus
y Concept, abatidores de temperatura, lavado de vajilla Advance, refrigeración Concept
y diversas máquinas de lavadoras, secadoras y calandras.
Esta participación en Constructecnia ha
servido a Fagor Industrial como su carta de
presentación en Paraguay, país donde espera convertirse en una referencia en el ámbito
gastronómico, añadiendo otro mercado en
Sudamérica a los ya existentes de Chile, Argentina, Uruguay, Brasil y Bolivia.
La delegación de Kideco llegó el 5 de junio
por la mañana a las instalaciones de Fagor Industrial. Por la tarde, tras una visita
1
1- Nuestro equipo de ventas en Paraguay liderado por Carmelo
Villanueva en el stand de Fagor Industrial Constructenia.
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NOVEDADES
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PRESENTACIÓN DE LA NUEVA
LÍNEA DE LAVADORAS Y
SECADORAS EN LA FERIA TEXCARE
DE FRANKFURT
FRANKFURT
Un año más, Fagor Industrial ha estado
presente en Texcare, la feria del sector
textil que se celebra en Frakfurt cada
dos años –y cuya presente edición ha
tenido lugar del 5 al 9 de mayo– considerada una de las más importantes en
el mercado europeo. Su peso específico entre los profesionales de la lavandería industrial la convirtió en un marco
idóneo para que Fagor presentara sus
nuevos modelos de lavadoras, y sus secadoras de la línea Green Evolution.
1- Stand de Fagor Industrial TEXCARE
2- Nuestra línea GREEN EVOLUTION presente en el stand
3- Bloque de lavadoras y secadoras de autoservicio
1
En las primeras, se presentó el modelo LN
18, primero de la nueva gama de lavadoras
LN de centrifugado bajo, con unas dimensiones más compactas y funciones mejoradas en seguridad, mantenimiento y diseño.
En el apartado de secadoras, la línea Green
Evolution estuvo presente con el modelo
eléctrico SR/E-23, el modelo a gas SR/G-32
MP y el SR/E-10A, diseñado para el sector
del autoservicio. Estos nuevos modelos presentan una estética mejorada que reduce
sus dimensiones sin sacrificar la capacidad,
y funciones opcionales como nuevo sensor
de humedad, sistema de secado inteligente
y sistema de recuperación de energía, que
acortan el tiempo necesario para el proceso
de secado y permiten unos niveles de reducción en el consumo cercanos al 20%.
La familia de secadoras Green Evolution
tuvo una gran aceptación por parte de los
visitantes, al igual que las lavadoras de altas
revoluciones, convertidas desde hace años
en un referente para el sector gracias a su
eficiencia, robustez y la calidad de su lavado.
Con casi 16.000 visitantes, esta nueva edición de Texcare ha superado ampliamente
las cifras de asistencia previstas por los organizadores. Para Fagor Industrial su participación ha sido altamente satisfactoria, por
la gran cantidad de acuerdos comerciales
cerrados, los numerosos contactos de cara
al futuro, y las visitas de clientes, antiguos y
nuevos, de distintos países europeos. Todo
un éxito, que se espera repetir y mejorar
cuando se celebre la próxima edición.
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6
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1- Calandra con introductor,
plegador y apilador
2- Lavadoras con paneles
de metacrilato
3- Visitantes en el stand
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NOVEDADES
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FAGOR INDUSTRIAL PARTICIPÓ
UN AÑO MÁS EN LA FERIA
FOOD & HOTEL ASIA, EN SINGAPUR
SINGAPUR
Con periodicidad bianual, la feria Food
& Hotel Asia es sin duda el evento profesional del sector con mayor relevancia en todo el Sureste Asiático, y uno
de los más importantes del mundo. Una
cita obligada para las empresas de hostelería y restauración, en la que Fagor
Industrial estuvo presente una vez más
con sus modelos más avanzados en
cocción, hornos, lavandería, frío comercial y lavado de vajilla.
Celebrada en Singapur del 17 al 20 de
mayo, Food & Hotel Asia ocupa ocho halls
8
del centro de convenciones y exposiciones
Singapore Expo. Fagor Industrial participó,
junto con otras 17 empresas, dentro del
Pabellón Español, patrocinado por el ICEX,
con un stand de 60 metros cuadrados que
fue uno de los más grandes de la exhibición,
frente a los 30 o 15 de otros expositores. En
él exhibió sus nuevos modelos de lavadoras
y secadoras, los hornos en sus gamas Visual-Plus y Visual, diversa maquinaria de Frío
comercial –en la que destacaba un abatidor
de última generación–, dos bloques de cocción, de las gamas 700 y 900, y lavavajillas
de diferentes versiones y tamaños.
1- Stand de Fagor Industrial
en Singapur precedido por
doble bloque de cocción.
2
Esta exhibición de productos fue muy bien
recibida por las numerosas visitas que Fagor
Industrial recibió de muchos de los principales partners y clientes actuales y futuros de
la zona. De hecho, el éxito de la presencia de
Fagor en esta edición de Food & Hotel Asia
puede interpretarse como el resultado del
3
esfuerzo realizado en los últimos años por
aumentar su presencia en el mercado asiático con la apertura de oficinas comerciales
en India, China, Tailandia, Malasia, Japón y
Australia.
1- Mr. Goh con el equipo
comercial de Fagor Industrial
2- Mr. Goh de Cleanpro Malasia
con Denis Llodio comercial
de Fagor Industrial.
3- Un aspecto del stand
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NOVEDADES
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FAGOR INDUSTRIAL Y
LEAD LAUNDRY & CATERING
PARTICIPARON EN LA MAYOR FERIA
DE HOSTELERÍA DE SUDÁFRICA
SUDÁFRICA
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Fagor Industrial ha participado en la feria Hostex 2012, que se celebró en Ciudad del Cabo (Sudáfrica) entre el 15 y el
17 de mayo. Este evento es considerado la mayor exhibición internacional de
todo el continente sudafricano entre las
dedicadas a la hostelería y el catering, y
la única avalada por la Asociación Sudafricana de Chefs. Más de 6.000 profesionales de diversos países se dieron
cita en la feria durante sus tres días de
duración.
El stand de Fagor Industrial presentó una
amplia selección de sus productos en áreas
como cocción, hornos, frío comercial y lavado de vajilla, con la que mostró una vez más
su capacidad como proveedor de soluciones integrales para el sector de la hostelería y restauración. “La feria Hostex ha sido
10
un exitoso punto de encuentro de la África
Austral, donde Fagor Industrial ha mostrado
una vez más su potencial y su gran gama de
producto”, declara Mikel Coronado, Export
Manager de Fagor Industrial.
1- Stand de Fagor
Industrial en Hostex
burgo, Durban y Ciudad del Cabo, desde las
que ofrecen suministros a todos los países
del África Subsahariana: Ghana, Mali, Tanzania, Etiopía, Zimbabwe, Mozambique,
Zanzibar, Botswana y Namibia, entre otros.
Gregg MacFarlane, de LEAD LAUNDRY &
CATERING, declaró que “el éxito de nuestra
empresa es el resultado directo de nuestra
habilidad para escoger y distribuir productos
de calidad, gracias a la relación que tenemos con nuestros fabricantes. Es el caso de
Fagor Industrial, del cual estamos orgullosos
de ser su distribuidor”.
En su participación, Fagor Industrial contó
con la colaboración de su distribuidor en la
zona, LEAD LAUNDRY & CATERING. Creado en 1986 como una unión de empresas
especializadas en el suministro de productos de lavandería y catering para el mercado
sudafricano, desde el principio su filosofía
de negocio se centró en la distribución de
productos de calidad y en la provisión de
un servicio post venta profesional. Hoy, 24
años después, es uno de los mayores importadores de equipamiento de lavandería y
hostelería en el Hemisferio Sur, con oficinas
y almacenes en las ciudades de Johannes-
LEAD LAUNDRY & CATERING ofrece proyectos completos y diseño asistido por
ordenador (CAD) a la medida del cliente a
hoteles, restaurantes, centros sanitarios, instituciones educativas, centros penitenciarios
plantas industriales y dependencias gubernamentales. Entre sus proyectos de referencia con productos Fagor Industrial, se incluyen los hoteles Raphael y Michelangelo, el
Wanderers Club en Illovo, la universidad de
Bostwana o las instalaciones de la empresa
de bebidas Delta, en Zimbabwe. Y mención
especial al Hotel Saxon –clasificado entre los
mejores hoteles boutique del mundo–, que
fue residencia temporal de Nelson Mandela
(ex presidente de Sudáfrica) después de su
excarcelamiento.
1- Stand de Fagor Industrial en Hostex
2- Empresa Lead Laundry & Catering
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NOVEDADES
de hostelería y restauración que operan en el
mercado indio y países adyacentes.
La participación de Fagor Industrial en esta
nueva edición de la feria Aahar ha contribuido a incrementar el reconocimiento de
la marca en India. Gracias a la información
recogida en los formularios rellenados, el
acercamiento a las visitas recibidas se hará
más notable, pudiendo enviarse a cada visitante un perfil de la compañía y el catálogo
de la línea de productos por los que mostró
interés.
1- Stand de Fagor Industrial
2-Diego Micol, Director de Fagor Industrial y Mrs Swati Arora, Responsable legal
3- Zona de lavandería y lavado de vajilla
3
FAGOR INDUSTRIAL ESTUVO
PRESENTE EN EL VIAJE A LA INDIA DEL
LEHENDAKARI PATXI LÓPEZ
1
INDIA
El pasado mes de marzo, el Lehendakari (Presidente del Gobierno Vasco) Patxi
López viajó a la India en una misión comercial destinada a impulsar la presencia de las más de 40 empresas vascas
que tienen presencia en el país. Durante
su viaje, el Lehendakari visitó las ciudades de Bombay, Nueva Delhi, Bangalore y Pune, donde la Corporación
Mondragón –a la que pertenece Fagor
Industrial– instalará un parque industrial
con una extensión de 160.000 metros
cuadrados.
FAGOR INDUSTRIAL
PARTICIPÓ EN LA
FERIA AAHAR 2012,
EN NUEVA DELHI
NUEVA DELHI
La delegación de Fagor Industrial en India estuvo presente en la edición 2012
de la Feria Internacional de Hostelería
y Restauración Aahar, que se celebró
en el Centro de Convenciones Pragati
Maidan de Nueva Delhi del 12 al 16 de
marzo. Fagor Industrial participó con
un stand de 82 metros cuadrados -12
de los cuales estuvieron destinados a
Asber- en el que desplegó su gama de
productos en los apartados de lavado
de vajilla, hornos, lavandería, cocción y
frío comercial, completada con algunos
equipos de Edesa.
Es el segundo año consecutivo que Fagor Industrial participa en esta feria, una de las de
mayor peso específico en la zona, que tradicionalmente cuenta con una gran afluencia de profesionales del sector. Durante los
cuatro días de duración de la feria Aahar, el
personal del stand de Fagor atendió a un
amplio número de visitantes, que incluyó a
representantes de todas las grandes firmas
12
Precisamente durante la visita de Patxi López, la Corporación firmó un acuerdo con la
Sociedad Para la Transformación Competitiva del Gobierno Vasco (SPRI) por el que cederá 40.000 metros cuadrados del terreno
para que se instalen en él otras empresas
vascas ajenas al grupo. Esta cesión facilitará
a nuevas empresas la entrada en el país, al ir
de la mano de uno de los principales grupos,
ya con una fuerte presencia en la India. Parte
de los 120.000 metros restantes albergará
un campus tecnológico en el que se insta-
larán otras empresas del Grupo, entre ellas
Fagor Industrial.
Durante su visita, el Lehendakari visitó la
planta en construcción que DANOBAT tiene en los terrenos de Pune, en un acto que
contó con la presencia de los directivos de
la Corporación Mondragón en el país, entre
ellos Diego Micol, Consejero Delegado de
Fagor Industrial en la India.
Patxi López finalizó su visita con una recepción en Nueva Delhi a la comunidad vasca, durante la cual pidió a las empresas ya
asentadas en el país que se convirtieran en
la puerta de entrada para otras compañías
del País Vasco que estén planeando dar el
salto a la India.
1- Miembros del Grupo de MCC con el
Lehendakari Patxi López (en la primera
fila en el medio). Diego Micol de Fagor
Industrial justo detrás del Lehendakari
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NOVEDADES
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UN AÑO MÁS, FAGOR INDUSTRIAL
ESTUVO PRESENTE EN EL
NRA SHOW DE CHICAGO
PROFESIONALES DEL
SECTOR DEL EQUIPAMIENTO
HOSTELERO ASIÁTICO VISITAN
FAGOR INDUSTRIAL
CHICAGO
La feria de la National Restaurant Association de Chicago ha sido siempre una
plataforma natural para intercambiar
ideas e innovaciones con otros agentes
del sector. Como precursora con una
presencia en ciernes en Norteamérica, Fagor Commercial aprovechó esta
oportunidad para presentar y compartir las fascinantes novedades de una ya
imponente línea de productos, incluyendo nuevas incorporaciones y actualizaciones de los productos clásicos para
2012 y más allá.
La línea Advance de lavavajillas comerciales
demostró ser un auténtico éxito como apasionante bienvenida a la línea de productos
Fagor. Combinando durabilidad, mandos
digitales de vanguardia y un funcionamiento y diagnóstico simplificados, además de
manteniendo al mismo tiempo un diseño
europeo de gran rendimiento, duradero pero
de líneas elegantes, los lavavajillas AD se
han presentado este verano, con grandes
expectativas.
Los productos clásicos estándar recibieron también críticas entusiastas ya que se
había llevado a cabo una reforma acogida
con gran satisfacción en las series Q y QV
de armarios para congelados y refrigeradores, con un nuevo diseño de la manilla de
la puerta, moderno y elegante, y puerta de
14
cristal opcional tanto en las unidades de una
puerta como en las de doble puerta.
La feria de la NRA también nos brinda la
oportunidad de exponer los avances de última generación en productos prometedores.
En particular, los armarios refrigeradores con
iluminación LED de Fagor que representan
una incursión en un área de nuevas posibilidades, en nuestro esfuerzo por seguir
aumentando la oferta para nuestros clientes. Por supuesto, la sensación de la feria
de este año fue la presentación de nuestro
mueble contramostrador “Dual Temp”, que
exhibió una tecnología jamás vista con anterioridad. Esta unidad está diseñada específicamente para el mercado de la cerveza y el
vino, y permite al cliente el almacenamiento
a dos temperaturas en una sola unidad, utilizando un único sistema de refrigeración y un
sistema de distribución controlada del aire.
El interés suscitado por este producto fue
cuando menos asombroso e impresionante,
captando la atención de clientes, asociados
y competidores por igual.
1- Stand de Fagor Industrial en la feria NRA
2- Mostrador del servicio buffet
2
CHINA
El pasado mes de mayo, las oficinas
centrales de Fagor Industrial recibieron
la visita de un grupo de representantes
del sector hostelero de las principales
ciudades de China, país donde la empresa ha desarrollado proyectos de envergadura para algunas de las primeras
cadenas internacionales. Los directivos
de Fagor Industrial en China, Mikel Olarte, Gerente, y Samuel Zhong, Director
comercial, viajaron desde China y ejercieron de anfitriones, acompañando durante toda la estancia al grupo de profesionales de 5 consultoras de diseño
de cocinas y 4 empresas distribuidoras/
instaladoras de equipamiento de hostelería.
Durante varios días, el grupo tuvo la oportunidad de conocer de primera mano el movimiento cooperativo, y el detalle de la actividad que desarrolla Fagor Industrial.
La agenda se inició el martes 8 de mayo,
comenzando con la visita a la sede central
de Mondragón Corporación Cooperativa
(MCC). A continuación el grupo se desplazó
hasta Oñati, para conocer las instalaciones
centrales de Fagor Industrial, laboratorios de
fiabilidad y planta fabril. Tras este recorrido,
el grupo pudo disfrutar de un excelente almuerzo en el Mugaritz (www.mugaritz.com) ,
restaurante de 3 estrellas Michelin y número
tres en el prestigioso ranking “San Pellegri-
La asistencia a la feria de la NRA nos permite mezclarnos y relacionarnos con nuestros
amigos, clientes y asociados. Es así como
se hace posible el desarrollo consciente.
Juntos, evolucionamos.
2
no-Top 50” completamente equipado por
Fagor Industrial.
La jornada siguiente los visitantes tuvieron
la oportunidad de visitar el Basque Culinary
Center (www.bculinary.com) y de comprobar sobre el terreno todo el trabajo realizado
por Fagor Industrial en el equipamiento de
los talleres de preparaciones y los módulos
de las áreas de cocina. A continuación, visitaron la sala de demos y el showroom en
las instalaciones Fagor Industrial de Garibay,
junto a la sede central, y participaron en la
Fagor Cooking Experience, donde pudieron
ver en funcionamiento todos los elementos
de una cocina industrial que intervienen durante la preparación real de un menú.
El grupo tuvo también ocasión de conocer
las instalaciones de Inoxfera Peninsular, empresa del grupo Fagor Industrial ubicada en
Almudévar (Huesca). De la mano de su gerente, José Manuel Conde, recibieron las explicaciones sobre las diferentes soluciones
1- Basque Culinary Center
2- Visita a las oficinas centrales de MCC
de fabricados en acero inoxidable a medida
que esta empresa especialista ofrece, centrándose en las diversas opciones disponible
para bloques de cocción de encimera única
de la gama Symphony.
“Al finalizar el programa de visita, todos los
invitados coincidieron en calificar su impresión como altamente positiva. De hecho, en
el feedback que hemos recibido por su parte, muchos han declarado no sólo haberse
sentido satisfechos, sino también impresionados por nuestra capacidad como fabricantes de equipamientos de cocina”, como
declara Samuel Zhong, quien se muestra
convencido de que este acercamiento con
las principales consultoras y dealers de China servirá para fomentar la presencia creciente de Fagor Industrial en las instalaciones hoteleras del gigante asiático.
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FAGORNEWS 2012
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FAGOR INDUSTRIAL
EQUIPA AL
RESTAURANTE
Y CENTRO
GASTRONÓMICO
GABINO SAN
CRISTÓBAL
VALLADOLID, ESPAÑA
1
Fagor Industrial ha llevado a cabo el
equipamiento íntegro de las instalaciones de cocina, lavado de vajilla y buffets
del restaurante Gabino San Cristóbal,
un espacio inaugurado en Valladolid
por el cocinero Gabino González con el
objetivo de ofrecer unos servicios gastronómicos adaptados a las nuevas necesidades de los clientes, particulares y
corporativos. Concebido como un gran
entorno polivalente, comprende dos
restaurantes –uno a la carta y otro buffet- un bar cafetería, una terraza jardín
y espacios para celebraciones y reuniones de empresa, además de un servicio
de catering a nivel nacional.
“Fagor Industrial es una empresa
muy profesional, a la que estamos
muy orgullosos de representar”
Este es el nuevo proyecto gastronómico de
este chef y empresario, que en 2002 inauguró otro local emblemático, el Restaurante
Gabino, en el centro de Valladolid. “No somos nuevos en esta plaza”, declara, cuando
se le pregunta por las pautas por las que se
guió para elegir proveedor. “Llevo unos 17
años trabajando con Fagor Industrial, y la
confianza que he desarrollado a lo largo de
ese tiempo con el proveedor de Valladolid
me ha hecho recurrir a ellos para este nuevo
local. No sólo por la calidad de su equipamiento, sino también por su servicio post
venta”.
de lavado de vajilla se cubrieron con un modelo Fagor Industrial 160 con secado, con
capacidad para lavar 1.600 platos a la hora.
El restaurante buffet fue equipado con un
bloque de cocción de la Gama 600, una cocina modelo CG 640 y un fry-top 605, además de una freidora FG 610 de dos fugas,
todo ello a gas; un mueble caliente baño maría 1600, buffets, mueble frío y vitrina, y un
lavavajillas de apertura frontal modelo Fagor
Industrial 48, con capacidad para lavar 540
platos a la hora. Por ultimo, para la cafetería
se facilitaron varios botelleros y un lavavasos
16
Las instalaciones de Gabino San Cristobal
se llevaron a cabo en octubre de 2011, y
comprendieron las cocinas de los dos restaurantes principales –a la carta y buffetademás de la cafetería. Para el primero, Fagor Industrial facilitó un bloque de cocción
de su Gama 900, dos cocinas a gas modelos CG 690 y CG 940, y dos fry-top a gas
modelos FTG 910 y FTG 05, además de tres
mesas frías gastronor 180. Las necesidades
LVC 21, con capacidad para 300 piezas a
la hora.
Es una instalación de grandes dimensiones
que, según explica Gabino González, ha
sido concebida como “un negocio modernista y muy polivalente, porque dentro del
mismo espacio recogemos un montón de
servicios. Podemos transformar el espacio
de self service en un espacio para banque-
tes y bodas, o en una barra para servir copas. Y la zona donde se apoyan las bandejas
del self service se convierten también en una
barra vuelta”.
cómo se iba a instalar, y nos ha ayudado a
darle un protagonismo especial a la cocina,
que hemos concebido como el corazón del
negocio. Es una cocina no totalmente a la
vista, pero sí con un ventanal a la parrilla, el
horno, parte de la cocina… todo eso está
visible de cara al cliente”.
Tras seis meses de funcionamiento, Gabino
González estima que están sirviendo a unos
150 comensales diarios, cifra que se doblará
cuando comience el servicio de banquetes
y bodas. “También estamos homologando
el restaurante para impartir en él cursos de
cocina. Como he dicho, es un espacio multifunción”.
1- Cafetería del restaurante
2- Maquinas de cocción de la
Gama 600 en el buffet
A la hora de evaluar la comunicación con Fagor Industrial, Gabino González estima que
“ha sido una comunicación constante. Hemos trabajado mucho mano a mano con Fagor, y luego se lo hemos hecho saber al arquitecto, hemos ido un poco por delante de
él. Desde el minuto cero Fagor Industrial ha
estado presente en lo que necesitábamos,
2
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NOVEDADES
FAGOR INDUSTRIAL
SUMINISTRA EL
EQUIPAMIENTO DE
LA COCINA DE LA
CLÍNICA IMQ DE
ZORROZAURRE
BILBAO,ESPAÑA
Fagor Industrial ha suministrado para
su cliente Ausolan el equipamiento de la
cocina central de la Clínica Zorrozaurre,
una de las mayores clínicas privadas
del País Vasco, perteneciente a la red
sanitaria del Igualatorio Médico Quirúrgico (IMQ). Este centro está ubicado en
el barrio de Bilbao que le da nombre y
cuenta con una capacidad para 160 residentes.
1
FAGOR INDUSTRIAL EQUIPA LA
COCINA DEL HOSPITAL SAN JUAN
DE DIOS, EN SANTURTZI
SANTURTZI, ESPAÑA
Fagor Industrial ha participado en el
equipamiento del nuevo edificio para
la cocina del Hospital San Juan de Dios
de Santurtzi, donde actualmente presta
servicio Sodexo, una de las principales
instituciones sanitarias de la ciudad y
como nos recuerda el Hermano José
Luís Martin responsable del proyecto,
con más de cien años de historia y que
en los últimos años se ha enfrentado a
una intensa remodelación.
El proyecto del edificio ha incluido la cocina
que debe abastecer a los 108 residentes de
la clínica, además de a sus acompañantes y
al personal sanitario, la cafetería, la farmacia,
los almacenes y un salón de actos. Con una
inversión cercana a los 5 millones de euros y
en un tiempo de ejecución record de un año
–de abril de 2011 a abril de 2012-, el proyecto lo ha llevado a cabo la empresa LKS
Ingeniería (Zamudio) con Paloma Baranguan
como directora de proyecto.
La primera ha comprendido de un bloque
de cocción tipo puente de la Gama 700 con
freidoras, marmita, sartén basculante, frytop y fuegos abiertos, además de cámaras
frigoríficas de panel sandwich, campanas
extractoras compensadas, zonas de lavado
y preparaciones realizadas en acero inoxidable “a medida”. El equipamiento se ha completado con un abatidor mixto de temperatura, un Horno Visual Plus Éléctrico de última
generación, mesa caliente, lava utensilios, y
tren de lavado de arrastre de cestas con túnel de secado, junto con una zona de apoyo
y emplatado de bandejas isotérmicas.
1- Bloque central fuente Gama
700 y un horno Visual Plus
macenes, zonas de preparación realizadas
en acero inoxidable a medida, un bloque de
cocción eléctrico de la gama 700 con seis
fuegos, marmita, freidoras, sartén basculante y campanas extractoras, además de
una zona de emplatado compuesta de cinta
y carros de servicio, y una zona de lavado
que incluye un tren de lavado con túnel de
secado.
1- Bloque Gama 700
TERCERA
PARTICIPACIÓN EN LA
FERIA EXPOHOSTEL
TENERIFE, ESPAÑA
Fagor Industrial estuvo presente por
tercer año consecutivo en la Feria de
Alimentación Expohostel y Gastronomía, que se celebró en el Instituto Ferial
de Tenerife del 16 al 19 de abril. Como
en las dos ediciones anteriores, la presencia de Fagor Industrial formaba parte de su colaboración con la Asociación
Hotelera y Extrahotelera de Tenerife, La
Palma, La Gomera y El Hierro (ASHOTEL).
Para la zona de Cafetería, se han suministrado interiores de barra de bar, lava vasos,
fabricador de cubitos de hielo, lava vajillas
de capota, armarios frigoríficos de la serie snack, campana extractora y bloque de
cocción compuesto por cocina, freidora y
fry-top de la gama 600, así como el resto de
la pequeña maquinaria auxiliar.
Fagor Industrial desarrolló una intensa actividad durante los días de la Feria, con la
instalación de un espectacular stand, en
el que presentó una muestra de su amplio
catálogo: cocina 4 fuegos eléctricos fry-top,
horno Visual Plus VPE-101, frío y lavavajillas.
Fagor Industrial ha participado suministrando la maquinaria de las instalaciones de cocina y cafetería.
18
Las instalaciones de cocina de la clínica,
construida por la constructora EBA bajo la
dirección facultativa de Idom, debían contar
con la capacidad suficiente para satisfacer
las necesidades de sus pacientes, de los
familiares que les acompañan y del personal sanitario que trabaja en los diferentes
departamentos. Para ello, Carlos Ortega,
responsable del proyecto de Ausolan, tenía
claro que Fagor Industrial debía suministrar
un completo equipamiento para la cocina, compuesto por cámaras de panel tipo
sándwich y equipos frigoríficos remotos, al-
1
1
También llevó a cabo en él una serie de actividades relacionadas con el mundo hotelero
y gastronómico, entre las que destacaron
las dos demostraciones de Fagor Cooking
Experience, que atrajeron a un considerable
número de asistentes.
1- Fagor Cooking Experience
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FAGORNEWS 2012
FAGOR INDUSTRIAL
PATROCINÓ EL XVIII
CONGRESO NACIONAL
DE COCINA DE AUTOR
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2012
1
TOGETHER WE EVOLVE
2
VITORIA,ESPAÑA
A través de su distribuidor en Vitoria,
Etxelan Araba, Fagor Industrial patrocinó la XVIII edición del Congreso Nacional de Cocina de Autor, organizado por
el restaurante Zaldiarán, que tuvo lugar
en Vitoria del 23 al 26 de abril. Su participación incluyó facilitar el equipamiento
que los ponentes invitados utilizaron en
sus intervenciones, y que constó de la
cocina Symphony de última generación
que se emplea en la sala de demos de
su sede central de Oñati, equipada con
placas de inducción, planchas, quemadores, freidora y baño maría.
El equipamiento se completó con un horno
Visual Plus VPE 101, un abatidor de temperatura ATM 101 y un armario frigorífico AST
701. Todos estos elementos fueron utilizados por los chefs que acudieron al Palacio
de Congresos Europa para exponer sus
ponencias y acompañarlas con demostraciones en directo, y que incluían nombres
tan conocidos como Martín Berasategui, Josean Martínez Alija, Nacho Manzano, Paco
Morales, Nacho Cuevas, Joan Roca, Iñaki
Rodaballo, Josean Merino, Jordi Roca, Se-
20
nén González y Rafael García Santos. Al ir
unido el Congreso a la nominación de Vitoria
como Ciudad Verde Europea –Green Capital
2012–, estos maestros de la cocina enfocaron su talento a la elaboración de creaciones
“Green”.
Este Congreso, que comenzó a celebrarse
en los años 80, ha sido el escenario donde
se han iniciado alguno de los grandes nom-
cias que resultan imprescindibles en un oficio tan de moda como es la restauración”.
Iban Hierro destaca la importancia que para
Etxelan Araba ha tenido el participar en este
Congreso, ya que “pone en el mapa de la
restauración a una ciudad como Vitoria-Gasteiz. En los días en que tiene lugar pasan por
ella congresistas, empresarios y cocineros
de toda la península que disfrutan de unas
“Este congreso para nuestra empresa y
para Fagor Industrial ha sido un gran
escaparate”
bres de la gastronomía mundial, como Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Joan Roca o
Andoni Luis Aduriz. Iban Hierro, Gerente de
Etxelan Araba, considera que todas las ediciones han tenido la característica común de
“reunir y compartir las líneas de innovación
e investigación aplicadas a la cocina de los
grandes chefs, disfrutando, reflexionando y
aprendiendo de nuevas filosofías y tenden-
caparate y ha supuesto el poner una marca
líder en equipamientos para la restauración
en boca de mucha gente ligada a la hostelería. Y un apunte más que evidencia el trabajo
bien hecho es que ya cuentan con nosotros
para las próximas ediciones”.
1- Martín Berasategui
ponencias a cargo de los mejores chefs del
mundo. Nuestra participación, con la ayuda
de Fagor Industrial, consistió en equipar la
zona de congresos, y desde la dirección se
nos pidió contar con unos equipos totalmente fiables. Creo que hemos cumplido con
creces”. A la hora de evaluar los resultados,
Iban Hierro declara: “Para nuestra empresa
y para Fagor Industrial ha sido un gran es-
2- Un momento de la sesión
3- Trabajando en la Symphony
3
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FAGORNEWS 2012
FAGORNEWS 2012
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TE
INTERESA
AFICIONADOS Y
PROFESIONALES DE LA
COCINA SE LANZAN AL
GREEN COOKING
REPORTAJE
Bien sea por la obsesión por el ahorro
que se ha extendido como consecuencia
de la crisis, o por una creciente preocupación por el respeto al medio ambiente,
la última fiebre en el mundo de la cocina se llama Green Cooking y se está extendiendo a toda velocidad, tanto entre
particulares como entre profesionales. Si
hubiera que resumir en qué consiste, se
trata de analizar cuánta energía consumimos diariamente para cocinar nuestra
comida, y buscar maneras para conseguir los mismos resultados con menos
gasto y reduciendo la contaminación.
De forma no muy sorprendente, esta corriente está surgiendo con más intensidad
en países cono la India, donde siguen predominando los métodos de cocinado que
originan altas emisiones de dióxido de carbono. Pero también está muy presente en
los occidentales, donde el cuidado al medio
ambiente es una obligación para muchos
millones de personas. Incluso han aparecido
22
libros dedicados a ella como Cooking Green:
Reducing your Carbon Footprint in the Kitchen, de Kate Heyhoe, que se está convirtiendo en un pequeño best-seller en varios
países al recordarnos en sus páginas que el
proceso de cocinado es uno de los principales productores de dióxido de carbono, y
ofrecer pistas y estrategias –además de las
inevitables recetas- para reducirlo.
Medidas en las casas…
En el campo particular, abundan las páginas
web dedicadas al Green Cooking donde se
ofrecen consejos cotidianos para reducir el
gasto energético al cocinar: por ejemplo,
usar tapaderas bien ajustadas para ollas y
sartenes, procurar que estas sean lo más
anchas posible, pues distribuyen y aprovechan mejor el calor, y abrir la puerta del horno sólo cuando sea imprescindible, apagándolo un poco antes de que termine el tiempo
de cocinado para dejar que los alimentos se
terminen de preparar con el calor residual.
Otros trucos son apagar por completo el
microondas cuando no se esté utilizando (el
reloj y las luces pueden gastar más energía
que el proceso mismo de horneado) y recurrir para algunos platos a las ollas de cocción lenta –que tardan más en cocinar, pero
necesitan mucho menos calor- o a las ollas
a presión, que aceleran la cocción y la com-
pletan fuera del fuego con el vapor acumulado en su interior, lo que les permite ahorrar
hasta un 70% en el proceso.
Los partidarios del Green Cooking extienden
esta actividad a los procesos previos y posteriores al cocinado de alimentos, es decir,
la compra de ingredientes y la limpieza de
utensilios. En la primera, son más partidarios
del consumo de frutas y verduras frente al
de carne, lo que no quiere decir que sean
puramente vegetarianos. Pero sí hay un punto en el que coinciden todos, y es en el de
rechazar los alimentos envasados en plástico; prefieren que les envuelvan directamente
su compra en el mercado antes que optar
por productos envueltos en plásticos y ban-
dejas. En cuanto al lavado, hay un acuerdo
general en que es mejor invertir en un lavavajillas que fregar los platos a mano, ya que
el gasto de agua y energía es mucho más
reducido, sobre todo si sólo se pone en marcha cuando está repleto. Y evitan el plástico,
ya que los platos tradicionales de loza y cristal tienen una vida útil muy superior.
… Y medidas en el sector
¿Está afectando el Green Cooking al sector
de la restauración? Aunque no hayan salido
libros ni páginas web específicas sobre ello,
sí es cierto que profesionales y proveedores
están siguiendo sus normas, de una mane-
ra menos llamativa pero igualmente eficaz.
Si bien la situación económica ha llevado a
muchos propietarios a prestar una especial
atención al gasto energético de sus locales,
es cierto también que desde hace años hay
una preocupación general en el sector por
cocinar de modo más sostenible. Los chefs
más mediáticos han difundido la importancia de cocinar con productos naturales, y
han contribuido a popularizar la noción del
restaurante verde, que elige ingredientes
ecológicos para confeccionar su carta y está
atento a reducir su producción de residuos y
aumentar su porcentaje de reciclado.
En Estados Unidos, como suele ocurrir en
estos casos, han sido pioneros, y desde
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LIBROS DE
GASTRONOMÍA
Nuestro menú literario en esta ocasión incluye,
como no podía ser menos, libros para seguir
ampliando conocimientos culinarios, con recomendaciones para elaborar recetas refrescantes, pero también un completo estudio
La enciclopedia
de los sabores
Debate
Sinopsis: Los libros
de cocina hablan
con frecuencia de
alimentos,
especias, ingredientes…
pero ¿de sabores?
El caso es que en
ellos es donde se encierran las claves
de las combinaciones y mezclas que
constituyen la clave de toda cocina.
Así que Niki Segnit ha decidido ir al
meollo del asunto y centrarse en ellos
para elaborar este libro imprescindible. Partiendo de 99 ingredientes comunes, clasificados en 16 categorías
de sabores – “salados y en salmuera”,
“amostazados”, “terrosos o silvestres”
–, su autora nos ofrece 4.851 posibles
combinaciones. Algunas, esperables, y
muchas, más que sorprendentes. Todas estimulantes para quienes quieran
orientarse de un modo distinto a la hora
de adentrarse en nuevas combinaciones, y con más de 200 recetas para
ponerse manos a la obra.
hace años existen organizaciones como la
Green Restaurant Association que asesora
a los restaurantes que acudan a ella sobre
cómo minimizar su impacto medioambiental,
actuando tanto sobre locales de nueva creación como en la adaptación de los ya existentes; también otorgan premios anuales a los
restaurantes más verdes, y en su página web
ofrecen una lista de locales recomendados.
Predicar con el ejemplo
En cuanto a los fabricantes, la reducción del
impacto medioambiental de sus equipos es
24
una constante desde hace muchos años,
motivada por una normativa europea cada
vez más exigente y por la competencia entre
las marcas para ofrecer a sus clientes mayores niveles de ahorro. Fagor Industrial fue pionera en asumir la importancia del respeto al
medio ambiente, pero entendió que la mejor
manera era predicar con el ejemplo, y por ello
desarrolló un exigente plan de gestión de residuos, junto con una fuerte inversión en instalaciones para el control de las emisiones y
ruidos, que le permitieron obtener la certificación ambiental ISO 14001 en mayo de 2006.
Desde entonces, sus nuevos lanzamientos
en todas las líneas relacionadas con la cocina
y la limpieza han ido batiendo sus récords en
los niveles de ahorro energético, y en el porcentaje de piezas fabricadas con materiales
reciclables. El Green Cooking será una tendencia en el resto del mundo, pero en Fagor
Industrial es, desde hace mucho tiempo, una
tradición.
Con nuestro agradecimiento a la Librería
Gastronómica Aliana, de Madrid (www.
alianagastronomia.com)
Placeres fríos
En crudo
R obin B ook
RBA
Sinopsis: Este libro de Vicki Smallwood es todo un
festival de helados y sorbetes,
con cien recetas
para todos los
gustos y paladares, desde los golosos
impenitentes a los que buscan combinaciones frutales para no ensanchar
su línea. Incluye capítulos tan apetecibles como Deliciosos pero diferentes,
donde recopila las propuestas más
exóticas y originales, y otros dedicados a galletas y salsas frías. Una buena elección para que se nos haga la
boca, no agua, sino hielo.
Sinopsis: Si buscar
la polémica fuera
fácil, todo el mundo lo haría. Pero a
la hora de polemizar hay que documentarse, conocer
bien el mundo del que se habla, y
tener bien claro qué se quiere contar
y cómo. Anthony Bourdain lo sabe, y
cuando subtitula su ensayo “La cara
oculta del mundo de la gastronomía”
no está exagerando. Tras haber levantado una considerable y amena polvareda con su anterior libro “Confesiones
de un chef” reincide aquí mostrándonos más interioridades del mundo de
los alimentos y de la alta cocina que
podrán divertir o indignar, pero que
no dejarán a ningún lector indiferente.
Ataca trinchante en mano, y no se salva nadie. Ni siquiera –y eso es muy de
agradecer- él mismo.
La cuchara
de plata
Atlas ilustrado
del Whisky
A la mesa con
Neruda
Phaidon
Everest
Ediciones L iberalia
Sinopsis: Este libro
es, literalmente, palabras mayores. Con
más de sesenta años
de historia, traducido
a doce idiomas y millones de ejemplares vendidos en todo el mundo. Hay
consenso de que la cocina italiana nunca ha quedado tan completa y fielmente
plasmada como en las 2.000 recetas
que incluyen sus páginas. Esta última
edición incorpora 400 nuevas fotografías y abundante documentación sobre
la cocina tradicional de Italia, origen de
los platos e ingredientes, aportaciones
de los chefs modernos, más información sobre los tiempos de preparación
y cocción, y una nueva introducción a
cargo del historiador Alberto Capatti.
Según cómo se mire es todo un lujo… o
una obra imprescindible.
sobre el mundo del sabor o una recopilación
exhaustiva sobre bebidas o cocinas de otros
países. Además de un picante ensayo sobre el
mundo culinario y el amor a la gastronomía de
un genio literario.
Sinopsis: Es cierto
que ahora el gin-tonic
parece ser la bebida
de moda, pero hay
que pensárselo dos veces antes de
dejar de lado a un destilado como el
whisky, con tantos siglos y tanta geografía a sus espaldas. Es un buen título
el de “Atlas ilustrado”, ya que aunque
se asocia sobre todo a tierras escocesas, podemos encontrar whiskys
–muchos de ellos excelentes- en muy
diversas partes del mundo: Escocia e
Irlanda, por supuesto, pero también en
Estados Unidos, Canadá o Japón, que
en unos años se han convertido en
uno de los principales productores, en
cantidad y calidad. Con una serie de
consejos útiles sobre cómo degustar
las diferentes variedades, en sus páginas recorremos el mundo descubriendo nuevas especialidades con las que
disfrutar. ¡Salud!.
Sinopsis: “Y a la
mesa / lleguen recién
casados
/
los sabores / del mar y de la tierra /
para que en ese plato / tú conozcas
el cielo”. Estos son los versos finales
de una de las Odas elementales de
Pablo Neruda, dedicada al caldillo
de congrio. Tanto talento dedicado a
describir un plato indica que al autor
de estos versos le gustaba comer, y
una de sus mejores y más antiguas
amigas, Aida Figueroa, ha escrito este
elaborado y cuidado volumen, donde
combina la historia del poeta con su
relación con la comida a lo largo de
los años –cuándo le faltó y cuándo
pudo disfrutar de ella- y lo completa
con la descripción de sus 13 recetas
favoritas. Es un homenaje a un amigo
desaparecido, y un regalo perfecto
para los admiradores de Neruda, los
amantes de la gastronomía, o los que
combinen ambas deseables características.
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EL RINCÓN
TÉCNICO
¿QUÉ ES EL ACERO
INOXIDABLE?
EL RINCÓN TÉCNICO
En nuestro negocio de fabricación y
comercialización de maquinaria para
Hostelería y Lavandería industrial empleamos de continuo el término “acero
inoxidable”. Detrás de estas dos palabras hay un mundo de análisis y estudios; de versiones, terminologías, datos, características, propiedades, etc,
que en absoluto pretendo aglutinar en
este breve artículo. Lo que se expone a
continuación es una sucinta explicación
de lo que es el acero inoxidable, una
sencilla clasificación, y un resumen de
la composición y propiedades más destacadas de los aceros inoxidables más
empleados y de los que utilizamos en
nuestro sector. Espero que le sea útil al
lector.
Jose Ignacio
Hurtado Alzaga
Jefe de proyectos
de Fagor Industrial
DEFINICIÓN DE ACERO INOXIDABLE
La formación de películas pasivas
Los aceros inoxidables son aleaciones a
base de hierro, cromo, y carbono, a los que
se añaden otros elementos en menor proporción, principalmente, níquel y manganeso, lo que les confiere diferentes características en lo que se refiere a sus propiedades y
comportamientos (dureza, ductilidad, resistencia a la corrosión…).
El adjetivo “inoxidable” deriva de la característica de resistencia a la corrosión de estos
materiales. Ello se debe a la propiedad de
estas aleaciones de “pasivarse” en un ambiente oxidante. La formación de una película pasiva superficial sirve para la protección
del acero inoxidable.
El acero inoxidable fue inventado por Harry
Brearley (1871-1948), quien fue operario en
la acería de su pueblo natal, Sheffield (Inglaterra). En 1912, Brearley comenzó a investigar, a petición de los fabricantes de armas,
en una aleación que presentara mayor resistencia al desgaste que la experimentada
hasta el momento por el interior de los cañones de las pequeñas armas de fuego como
resultado del calor despedido por los gases.
Buscando un metal que resistiera la erosión,
Brearley encontró un metal resistente a la
corrosión. Su invento no tuvo mayor interés
inmediato, y fue destinado en un primer momento a la fabricación de cuberterías.
La película se forma por la reacción entre el
agua y el metal base, y está formada por un
oxihidróxido de los metales Cr y Fe. Esta película es muy fina (de un espesor aproximado
de 30 a 50 angström -el angström es la diezmillonésima parte de un milímetro-) y muy
adherente, y se vuelve a reconstruir cuando
se la daña si el ambiente es suficientemente
oxidante, dotando de una protección permanente al acero.
CLASIFICACIÓN
INOXIDABLES
DE
LOS
El porcentaje de dichos elementos y su variación da lugar a los diferentes aceros inoxidables, que se clasifican en:
-austeníticos
-ferríticos
-martensíticos
-dúplex (austenítico-ferríticos)
-endurecidos por precipitación
ACEROS INOXIDABLES FERRÍTICOS Y
MARTENSÍTICOS
Se identifican en su denominación por la
cifra 4, que representa la serie “400”, donde las dos últimas cifras dependen de los
diferentes elementos que intervienen en su
composición.
ACEROS
Como ya se ha comentado, los principales
elementos intervinientes en la composición,
además del hierro, son el cromo, el níquel, el
carbono y el manganeso.
ACEROS INOXIDABLES MARTENSÍTICOS
Sus características son:
Sus características principales son:
En mecánica de materiales, se denomina
martensita a una solución sólida sobresaturada de carbono en hierro alfa. La martensita
es una fase rica en carbono, frágil y extraordinariamente dura.
- Moderada resistencia a la corrosión
- Resistencia a la corrosión de moderada a
buena en ambientes corrosivos normales
Los aceros inoxidables martensíticos son
esencialmente aleaciones de cromo y carbono. El contenido de cromo es generalmente de 10,5 a 18% y el de carbono es
alto, alcanzando valores de hasta 1,2%.
Los aceros martensíticos tienen la característica común de ser magnéticos y endurecibles por tratamiento térmico. Son los más
duros y mecánicamente resistentes, pero
también los más frágiles y menos dúctiles.
Es importante observar que estos aceros
son normalmente producidos por la industria siderúrgica en estado recocido, con
ductilidad razonablemente buena. Solamente después de templados serán muy duros
y poco dúctiles, pero es precisamente por
esta condición (templados), por lo que serán
resistentes a la corrosión.
El más utilizado de los aceros inoxidables martensíticos es el AISI-420 (13% Cr, 0,35% C)
26
- Altos niveles de resistencia mecánica y dureza
- Debido al alto contenido de carbono y a
la naturaleza de su dureza, es de pobre soldabilidad
- Son magnéticos
La alta dureza y la consecuente resistencia
al desgaste determinan las aplicaciones
de este material, utilizado en aplicaciones
como: cuchillería, discos de freno, equipos
quirúrgicos, odontológicos y turbinas.
ACEROS INOXIDABLES FERRÍTICOS
Los aceros ferríticos son esencialmente
aleaciones con cromo. El contenido de cromo varía entre un 10,5 a 30%, con contenidos de carbono del orden de 0,08%.
Pueden contener molibdeno, silicio, aluminio, titanio y niobio, lo que les confiere diferentes características y prestaciones. Al igual
que los martensíticos, son magnéticos.
- Poca resistencia al impacto
- Son magnéticos
- Su soldabilidad es discreta, por lo que
generalmente se reducen las uniones por
soldadura a calibres delgados. Uno de los
mayores problemas del inoxidable AISI-430,
el más conocido de esta serie, es la pérdida
de ductilidad en las regiones soldadas, que
normalmente son frágiles y de menor resistencia a la corrosión.
- La estampabilidad es buena, aunque insuficiente si se requiere un estampado profundo.
Aplicaciones del AISI-430: cubiertos, vajillas,
maquinaria para cocinas, fregaderos, monedas, revestimientos inoxidables, mostradores, barras de bar, armarios frigoríficos…
ACEROS
COS
INOXIDABLES
AUSTENÍTI-
La austenita es una forma de ordenamiento
de los átomos de hierro y carbono que produce un material dúctil, blando y tenaz, que
admite el temple y no es magnético.
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COMPOSICIÓN DE ALGUNOS DE LOS ACEROS INOXIDABLES MÁS USUALES
Composición De Algunos Aceros
Inoxidables (%)
Martensítico
Ferrítico
Austeníticos al Cr-Ni
Austenítico al CrNi-Mn
DÚPLEX
420
430
304
316L
201
12,5 - 14,5
16 - 18
18 - 20
16 - 18
16 - 18
18 - 26
CROMO
CR
NÍQUEL
NI
8 - 11
10 - 15
3,5 - 5,5
4,5 - 6,5
CARBONO
C
0,30 - 0,50
< 0,08
< 0,08
< 0 ,035
< 0,15
< 0,03
MANGANESO
MN
<1
<1
<2
<2
5,5 - 7,5
<2
FÓSFORO
P
< 0,040
< 0,040
< 0,045
< 0,045
< 0,040
< 0,030
AZUFRE
S
< 0,030
< 0,015
< 0,030
< 0,030
< 0,015
< 0,020
SILICIO
SI
<1
<1
< 0,75
< 0,75
<1
<1
COBRE
CU
NITRÓGENO
N
MOLIBDENO
MO
1,5 - 2
< 0,01
< 0,01
< 0,15
2-3
0,08 - 0,2
2,5 - 3,5
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS DE LOS ACEROS INOXIDABLES MÁS USUALES
Carácterísticas de algunos aceros inoxidables
Los aceros austeníticos se obtienen incorporando elementos formadores de austenita,
tales como níquel, manganeso y nitrógeno.
El contenido de cromo generalmente varía
del 16 al 26% y su contenido de carbono es
del rango de 0,03 al 0,08%. El alto contenido en cromo proporciona una resistencia a la
oxidación en temperaturas aproximadas de
650 ºC en una variedad de ambientes.
Los aceros inoxidables austeníticos constituyen la familia con el mayor número de
aleaciones disponibles. Comprende las series AISI-200 y AISI-300. Su popularidad se
debe a su excelente ductilidad, excelente
soldabilidad y alta resistencia a la corrosión.
Los aceros austeníticos no son magnéticos
y no pueden ser endurecidos por tratamiento térmico.
ACEROS INOXIDABLES AUSTENÍTICOS
AL Cr-Ni (Serie 300)
Estos aceros vienen identificados por la
primera cifra “3” en el número de serie. El
inoxidable austenítico más conocido es el
AISI-304, que contiene básicamente 18%
de cromo y 8% de níquel, con un porcentaje
de carbono limitado a un máximo de 0,08%.
28
Sus características más destacables son:
- Muy buena resistencia a la corrosión
- Excelente soldabilidad
- Fácil transformación
- Excelente factor de higiene y limpieza
- No son magnéticos
Tiene gran aplicación en las industrias químicas, farmacéuticas, alimenticias, en la aeronáutica, industria naval, en arquitectura...
Es también utilizado para fabricar cubiertos,
vajillas, fregaderos, maquinaria de hostelería,
revestimientos de ascensores y en otras muchas aplicaciones.
En determinados medios, sobre todo cuando hay de por medio iones cloruro, el inoxidable 304 es propenso a una forma de corrosión llamada corrosión por picado. Es una
corrosión denominada intergranular, extraordinariamente localizada, y se produce cuando en determinados puntos de la superficie
del material, el medio agresivo consigue
quebrar la película pasiva del acero inoxidable para después progresar en profundidad.
Esta forma de corrosión es muy peligrosa,
ya que muchas veces un picado es suficiente para dejar un equipo fuera de servicio (se
suele dar con frecuencia en las uniones por
soldadura).
Para aumentar la resistencia a la corrosión
intergranular hay varias vías: añadir niobio y
tantalio o molibdeno, disminuyendo el carbono. Así se obtienen los aceros tipo AISI304L, AISI-316L y AISI-317L. El aporte de
molibdeno aumenta la resistencia a la corrosión localizada.
ACEROS INOXIDABLES AUSTENÍTICOS
AL Cr-Ni-Mn (Serie 200)
A estos aceros se les identifica en la numeración de la serie por la primera cifra “2”. Los
aceros de la serie 200 (el más representativo
es el 201), resultan de una substitución parcial en los aceros austenísticos del níquel por
manganeso. Contienen cromo (entre 15,5%
y 18%), níquel (1% al 6%), manganeso (de 5
a 10,5%), cobre (1,5 a 4%) y nitrógeno (0,1 a
0,2%). La adición de nitrógeno incrementa la
resistencia mecánica.
Martensítico
Ferrítico
Austeníticos al Cr-Ni
Austenítico al CrNi-Mn
420
430
304
316L
201
DUREZA
ALTA
BUENA
BUENA
BUENA
ALTA
ALTA
RESISTENCIA A LA
CORROSIÓN
MODERADA
BUENA
EXCELENTE
SUPERIOR
MUY BUENA
MUY BUENA
SOLDABILIDAD
POBRE
DISCRETA
EXCELENTE
EXCELENTE
EXCELENTE
BUENA
CONFORMACIÓN Y
EMBUTICIÓN
DISCRETA
BUENA
MUY BUENA
MUY BUENA
EXCELENTE
BUENA
MAGNÉTICOS
SI
SI
NO
NO
NO
SI
Siendo las propiedades similares a las de la
serie 300, se pueden destacar como importantes:
- Elevada dureza
- Excelente conformado
- Buena resistencia a la corrosión en ambientes corrosivos normales
- Muy buena respuesta a la embutición (gracias a la presencia del cobre)
- No son magnéticos
Aplicaciones: los aceros de la serie 200
pueden ser utilizados para hacer máquinas
alimenticias, extractores, muebles y maquinaria para cocina… Pero no se recomiendan
para ser tratados con ácidos fuertes, o usarse con productos salinos, agua marina, o en
medios y ambientes que tengan contacto
con el mar.
ACEROS INOXIDABLES DÚPLEX AUSTENÍTICO-FERRÍTICOS
Los aceros inoxidables dúplex tienen una
microestructura que contiene austenita y
ferrita. En ellos se combinan las mejores
propiedades de los aceros austeníticos y
ferríticos.
Son aleaciones cromo-níquel-molibdeno,
con un contenido de cromo de entre 18 y
26% y de níquel de 4,5 a 6,5%.
La adición de nitrógeno, molibdeno, silicio
y tungsteno aporta ciertas características de
resistencia a la corrosión.
Sus características principales las podemos
resumir como sigue:
- No pueden ser endurecidos por tratamientos térmicos
- Buena soldabilidad
- Muy buena resistencia mecánica
DÚPLEX
- Muy buena resistencia a la corrosión (sobre
todo en medios que contienen cloruros)
- Son magnéticos
Aplicaciones: los aceros inoxidables dúplex
austeno-ferríticos se han convertido en aleaciones de uso creciente en la industria química y de derivados del petróleo, así como en
aplicaciones específicas de generación de
energía, industria de la pulpa y el papel, etc.
ACEROS INOXIDABLES ENDURECIBLES POR PRECIPITACIÓN
Esta familia ofrece una alternativa a los
aceros inoxidables austeníticos cuando se
desea asociar elevadas características mecánicas con una más fácil mecanización.
Son aleaciones hierro-cromo-níquel que se
caracterizan por la resistencia mecánica obtenida a partir del endurecimiento por tratamiento térmico de envejecimiento.
Los aceros endurecibles por precipitación
suelen estar patentados y se les suele designar con las siglas de la empresa productora.
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FAGORNEWS 2012
TOGETHER WE EVOLVE
LA RECETA
DEL CHEF
SALMOREJO
HIJADA O LOMOS DE
BONITO AL HORNO
CON TOQUE VERDE
HIGADITOS DE POLLO
CON PURE AL ACEITE
DE OLIVA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
INGREDIENTES PARA EL PURÉ:
• 5 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 400 g Pan del día anterior
• Sal
• 150 ml. De aceite de oliva
• 20 ml. Vinagre
• Jamón picado
• 2 huevos cocidos
• 1 Hijada o ventresca de Bonito del Norte
• 8 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil
• 1 cayena pequeña
• ½l de aceite de oliva 1ºC
• Un poco de limón
• 1 ramillete de perejil
• 1 Kg. Patatas
• Sal y aceite de oliva c/s
• 2 clavos de especias.
INGREDIENTES PARA LOS HIGADITOS
DE POLLO:
• ½ Kg. Hígado de pollo
• 1 cebolla
• 75 ml. Aceite de oliva
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de tomillo
ELABORACIÓN
ELABORACIÓN DEL PURÉ:
1. Cocer los huevos con agua y bastante sal,
un chorreo de vinagre, 10 min. Enfriar rápidamente.
• Preparamos el pescado en las porciones
deseadas.
• Cocer las patatas con la sal o el clavo, una
vez tiernas, escurrir y triturar en caliente, añadiendo el aceite de oliva poco a poco, de forma que quede como una crema.
3. Triturar aparte el resto de ingredientes.
4. Pasar por el chino, unir el pan y triturar;
poner a punto de sal.
5. Picar el jamón en brunoise y cortar el huevo en cuartos.
• Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una “salsa” verde. Salpimentar
• Macerar el pescado dos horas antes en la
salsa.
• Precalentar el horno a 200ºC.
• Introducir el pescado pintado con las salsa
en el horno 10 ó 12 minutos dependiendo
del grosor del pescado.
ELABORACIÓN PARA LOS HIGADITOS
DE POLLO:
• Rehogar la cebolla en brunoise, añadir el
romero y el tomillo, picar finamente los higaditos y rehogar con la cebolla unos 5 min.
DECORACIÓN:
• En el plato poner de base los higaditos y
encima el puré. Poner de guarnición unos
dados de pan pequeños.
• Finalmente añadir un poco de limón y servir.
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Nuestras dos bloggers de este número
tienen bastantes cosas en común: ambas
abrieron sus blogs sin grandes pretensiones, sólo con la idea de ordenar y clasificar
las recetas que iban creando. Cuando su audiencia comenzó a crecer, ambas fueron introduciendo contenidos cada vez más variados, lo que a su vez aumentó la popularidad
de sus blogs. Y ambas son hoy miembros
muy activos y populares en la comunidad de
bloggers relacionados con la gastronomía,
la restauración, o la mera afición a pasarse
el tiempo entre fogones.
En el caso de Cristina Martínez, inició su blog Garbancita. I+ D en mi cocina (garbancita.blogspot.com.es) como un proyecto personal tras el
fin de una etapa como relaciones públicas de una
página web, y con el tiempo ha crecido hasta convertirse en una actividad que se ha ramificado por
las redes sociales y le ocupa, según declara, todo
su tiempo libre. “Cuando no estoy blogueando,
probablemente estaré dormida, o bien estoy contando cosas por Facebook o por Twitter”. Cristina
recuerda cómo de sus objetivos iniciales de almacenar sus recetas fue pasando a publicar posts
con otra temática y formato: “vídeos, cosas curiosas, intercaladas con las recetas…” “También
introduje las visitas a restaurantes y a congresos,
y todo eso fue haciendo que tuviera cada vez más
volumen”.
El éxito de su blog fue yendo parejo con su introducción en otras herramientas de comunicación
2.0. “Hay un momento en el que empiezo a tener
relación con profesionales de la gastronomía, cocineros, periodistas, críticos… y todo eso me va
dando cada vez más bagaje. Respecto al número
de visitantes, estoy más focalizada en las redes
sociales, que es donde tengo más audiencia. Veo
que el blog cada vez se consulta menos para las
recetas y quizás los restaurantes no lo utilizan tanto, pero para contar las experiencias del día a día,
las redes sociales son mucho más dinámicas, y
yo creo que ahí es ahora mismo donde mejor me
muevo, en el microblogging”.
Por su parte, Uno de dos (www.unodedos.
com) ha conocido un notable éxito como blog
especializado en dulces, aunque su creadora,
Pamela Rodríguez, nos aclara que en él pueden
encontrarse toda clase de recetas. De profesión
freelance en el sector del marketing, Pamela inició
su blog en febrero de 2009, sin más objetivo que
“dejar ordenadas las recetas que iba elaborando
semanalmente. Durante el primer año no le hice
mucho caso. Surgió de casualidad, animada por
mi familia política al ver que los postres que hacía
para los fines de semana estaban cada
vez mejor presentados”. Sin embargo,
con el tiempo el blog
fue creciendo, tanto
en oferta como en
lectores: los postres
fueron compartiendo
espacio con primeros y segundos platos, parte
de los cuales derivaban claramente hacia Galicia,
tierra de origen de Pamela que, confiesa, ha marcado mucho su forma de cocinar.
“La gente busca recetas interesantes y que llamen
a la vista; por eso acompañamos cada post de
buenas fotografías, lo que invita inmediatamente a
meterse en la cocina”, cuenta Pamela, señalando
entre sus recetas más seguidas lo que ella llama
“nuestros experimentos, como crear una masa
madre natural a partir de miel y manzanas, o hacer
unos auténticos Magnum caseros”.
Aunque Pamela no da cifras concretas de visitas
a su blog, sí las califica de “muy interesantes”, y
recuerda todo lo que sus tres años como bloguera le han aportado en el terreno personal. “He
aprendido muchísimo leyendo y fijándome en el
trabajo de otros compañeros. He probado nuevos
ingredientes, utilizando nuevas técnicas de cocina
y manejando nuevos utensilios que antes ni pensaba en comprar. Lo mejor de todo esto es que
aunque un blog es un escaparate de ti mismo, y
puedes no gustar a mucha gente, las personas te
demuestran mucho cariño, y con algunos lectores
y compañeros blogueros llegas a tener una relación muy estrecha y, casi, familiar”.
BICA DE LAZA
ELABORACIÓN
2. Poner a remojo el pan en un recipiente.
TOGETHER WE EVOLVE
BLOGGERS
GASTRONÓMICOS
Oier Biritxinaga
Chef Corporativo de Fagor Industrial
• En un bol mezclamos 8 dientes de ajo, las
hojas de un ramillete de perejil, una cayena
pequeña, ½l de aceite de oliva 1ºC
FAGORNEWS 2012
#07 /SEPTIEMBRE 2011
Propuesta por “Uno de dos”
La bica gallega es un dulce tradicional del sur de la provincia de Lugo y
de Ourense. Es similar a un bizcocho
aunque ésta posee un aspecto más
denso por la ausencia de batido y de
impulsor químico, lo que hace que su
textura sea muy particular.
- 9 claras de huevo
- 400 gr de azúcar
- 375 gr de harina de trigo normal
ELABORACIÓN:
Precalentamos el horno a 200º calor
arriba-abajo. Montamos la nata en
punto firme y reservamos.
Batimos las claras a punto de nieve.
Cuando estén a medio montar, añadimos poco a poco el azúcar y la esencia de anís. Seguimos batiendo hasta
que estén bien firmes.
A continuación añadimos a la mezcla
la harina tamizada poco a poco, intentando bajar las claras lo menos posible. Si lo queréis hacer a mano, siempre delicadamente y con movimientos
envolventes en el mismo sentido.
- 50 gr de bucatini
- 250 gr de espinacas congeladas
- 5 huevos
- 1 ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Salsa romescu
ESPIRALES FLUIDAS DE ESPINACAS
Esta receta concretamente pertenece a la zona de Laza, y se caracteriza
por la ausencia de yemas y manteca
de vaca en su preparación. Sólo se
utilizan para su elaboración claras de
huevo y nata.
INGREDIENTES (para una bica
de 1 kg aproximadamente):
INGREDIENTES
(para 4 raciones):
- 375 ml de nata 35% m.g.
- Unas gotas de esencia de anís
- Mantequilla para engrasar el molde
- Azúcar y canela en polvo para
espolvorear
Por último echamos la nata montada,
también con cuidado, hasta que esté
integrada.
Engrasamos el molde con mantequilla,
vertemos la mezcla y espolvoreamos
con canela y azúcar.
Cambiamos el horno a modo calor
sólo abajo y horneamos a 180º nivel 3
durante 10 minutos, y 35 minutos más
con calor arriba-abajo.
Dejamos reposar la bica 5 minutos en
el molde, desmoldamos y esperamos
que se enfríe completamente sobre
una rejilla.
No os voy a engañar diciéndoos que
esta receta es de las fáciles. Es sencilla en sus ingredientes, pero requiere
cierta destreza para que dé un resultado parecido a la perfección. Lo que
sí puedo garantizar es que si invertís
la paciencia suficiente, os ganaréis la
admiración de vuestros invitados. Si
es posible usad la pasta bucatini –es
un diminuto y largo tubo de pasta que
tiene bastante consistencia–, pero si
sois habilidosos y valientes, también
se puede hacer con espaguetis.
ELABORACIÓN:
Hervir la pasta según las indicaciones
del fabricante, refrescar y reservar.
Pincelar con aceite de oliva, el interior
de cuatro cuencos que tengan cierta
profundidad. Cortar 8 tiras de papel
vegetal y disponer dos de ellas cruzadas, en cada uno de los boles. Volver
a aplicar aceite sobre el papel. Ir colocando los bucatini, en círculos concéntricos comenzando en la base del
cuenco, hasta cubrir cuatro quintos
del recipiente. Reservar los moldes en
frío, hasta el momento de rellenarlos.
En una olla grande, calentar agua y
cuando comience a hervir, añadir una
pizca generosa de sal y las espinacas
congeladas. Esperar 8 minutos, hasta
que estén bien cocidas. Escurrir bien
toda el agua y esperar a que se enfríen
hasta que podamos picarlas lo más
finamente posible a cuchillo.
En una sartén calentar 2 cucharadas
de aceite, y freír el ajo picado muy fino.
Añadir las espinacas, sofreír ligeramente unos minutos y añadir la yema
de un huevo. Remover para que los ingredientes se mezclen bien. Rectificar
el punto de sal, si fuese necesario, y
retirar del fuego.
Por otro lado, separar las claras de las
yemas de los 4 huevos que nos quedan y añadir la del quinto usado en las
espinacas. Montar a punto de nieve las
claras conseguidas. Mezclar cuidadosamente con las espinacas, removiendo en círculos amplios y suaves, para
que las claras no se bajen. Rellenar los
moldes con los bucatini hasta la mitad
con la mousse de espinacas. Colocar
en el centro y sobre las espinacas una
yema de huevo y cubrir con el resto de
la espuma, hasta llegar al borde de la
pasta.
Cubrir todo el envase con papel film
e introducir en la vaporera durante
10 minutos, tiempo suficiente para
que cuaje la mousse, pero no la yema
de huevo. Retirar, dejar enfriar ligeramente y quitar el film. Sobre un plato
hondo, colocar el cuenco del revés,
de forma que la espiral de pasta se
desmolde. Servir caliente, acompañado de la salsa romescu para calçots u
otra similar. Cortar por el centro, para
que la yema fluida salsee el resto de
ingredientes.
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FAGOR
FOCUS
HOSPITAL
12 DE OCTUBRE
MADRID
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HOSPITAL 12 DE OCTUBRE
MADRID
REPORTAJE
Cocina y cafeterías del nuevo Centro
de Actividades Ambulatorias del Hospital 12 de Octubre
1.- Cafetería buffet
Cuando se tienen que atender las necesidades de salud de buena parte de la
población del sur de la capital de España, todas las cifras relacionadas con el
organismo encargado de ello deben ser
por fuerza impresionantes. Es el caso del
Hospital Universitario 12 de Octubre, que
próximo a cumplir sus primeros 40 años
de vida –fue inaugurado en 1973- se ha
convertido en uno de los centros sanita-
rios de mayor prestigio internacional, donde se atienden más de 800.000 consultas
anuales.
Las instalaciones del Hospital tienen una
capacidad de más de 1.300 camas, y
el personal que trabaja en él supera los
7.000 profesionales. Médicos, enfermeros
y administrativos, junto con los internos
y sus familiares, constituyen una ingente
población que presenta unas necesidades
de alimentación y servicio hostelero de
gran tamaño y complejidad.
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Partners de plena confianza
La alimentación en los hospitales es un
proceso que implica un gran nivel de
exigencia por parte de los profesionales
encargados de ello, tanto por el volumen
de personas a atender como por las necesidades alimentarias de un amplio porcentaje de internos sometidos a dietas
específicas. A esto hay que añadir el control extremo de todo el proceso de preparación y distribución, en el que deben
cuidar al máximo la asepsia y la higiene
para impedir la propagación de agentes
infecciosos.
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2
Por eso, cuando el centro hospitalario se
enfrentó a la necesidad de elegir una empresa de plena confianza para la explotación de las dos cafeterías y la cocina de
su nuevo Centro de Actividades Ambulatorias, recurrió a uno de los partners más
sólidos en este campo: Sodexo, que a su
vez confió el mobiliario y equipamiento de
las tres instalaciones a Fagor Industrial.
El trabajo conjunto de ambas empresas,
combinado con la colaboración de dos de
las constructoras habituales de Sodexo
España, resultó en un proyecto a completa satisfacción del cliente, entregado dentro de los plazos establecidos.
1.- Zona de preparaciones
Maria Isabel Navarro García, Jefa de Sección de Servicios Generales y Hostelería
del Hospital, recuerda el planteamiento de
la obra: “Las nuevas instalaciones representaban una oportunidad de crear dos
espacios de restauración diferenciados,
que cubrieran las expectativas demandadas históricamente por nuestros profesionales: tener un espacio dedicado exclusivamente para ellos y otro para el público
en general. Este proyecto pivota sobre
una cocina central para poder abastecer
una serie de ofertas para la población que
pasa a diario por nuestras instalaciones. El
tener una cafetería-comedor para el profesional y otra para el público con un mo#08 / SEPTIEMBRE 2012
derno equipamiento y una amplia gama de
ofertas, ha hecho que todos nos sintamos
más cómodos”.
1.- Zona de cocción con Hornos
2.- Vista del bloque de cocción suspendido
Calidad, tamaño y capacidad
Carolina Díaz, directora del departamento
de arquitectura e ingeniería de Sodexo España, recuerda la importancia que tuvo la
elección de partners una vez comenzado
el proyecto. “Pedimos oferta a varios de
nuestros proveedores. En ellas valoramos
diversos aspectos, pero especialmente la
calidad y el tamaño de la empresa, para
asegurarnos de que podría responder a
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un proyecto de estas dimensiones. Necesitábamos a un proveedor que pudiera
responder a cualquier eventualidad, y hacerlo además con la velocidad necesaria.
Al final, elegimos a Fagor Industrial por su
competitividad en precio y, al mismo tiempo, en nivel de servicio y garantías. Nadie
nos ofreció un equilibrio equiparable”.
“Sodexo y Fagor Industrial hemos trabajado juntos con anterioridad, por lo que
conocen perfectamente nuestras necesidades y exigencias”, declara Carlos Magraner, responsable en el departamento
de Food Intelligence de los segmentos de
sanidad, educación y cocinas en línea fría
de Sodexo, que participó en el diseño de
la cocina y la definición del equipamiento
1
36
para la producción actual y futura. “En este
proyecto, ha estado en todo momento de
nuestra mano, no sólo suministrándonos
los equipos necesarios sino colaborando
en el diseño y formación del personal; el
día a día de trabajo en el 12 de octubre ha
sido muy intenso y motivador para todos”.
1.- Abatidor de temperatura
2.- Cámaras frigoríficas
3.- Hornos
Javier Sánchez Carretero, Director de la
División Hospitalaria y Grandes Colectividades de Fagor Industrial, considera que
su elección como proveedores se debió a
factores como el grado de involucración
que pueden ofrecer gracias a su departamento de proyectos, su capacidad productiva en este tipo de equipamientos y
“nuestra capacidad de llevar a cabo cualquier proyecto, sea cual sea su volumen,
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a unos costes razonables para el cliente”.
Por todo ello, Fagor Industrial pasó a formar parte de la mesa multidisciplinar creada por Sodexo.
1.- Zona buffet
2.- Zona buffet
Elementos de autoservicio a medida
La labor básica de Fagor Industrial consistió en facilitar el equipamiento y mobiliario
de los tres espacios que, recuerda Carolina Díaz, recibieron en Sodexo en bruto.
“Teníamos que ocuparnos del proyecto de
ejecución, el equipamiento, el mobiliario, la
decoración, etc… El cliente nos indicó que
buscaba una cafetería que fuese lo más
parecido posible a una cafetería de calle,
por así decirlo. Quería un espacio moderno que no recordara a la típica cafetería de
sanidad, y creo que lo hemos conseguido,
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porque el espacio final es espectacular. Y
en la cocina nos solicitó una alta capacidad de producción combinada con una
operativa fácil; además de, por supuesto,
cumplir con toda la normativa”. Todo ello
en un plazo de seis meses.
Para la cocina principal, ubicada en el semisótano, Fagor Industrial se ocupó de la
instalación de cámaras frigoríficas para
producto perecedero, y de la zona de preparaciones refrigeradas, con conexión directa con las cámaras. Esta zona requirió
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mobiliario de acero a medida y maquinaria
para la preparación de la materia prima,
además de los elementos para el mantenimiento de la higiene y la retirada de basuras. En la entrada de mercancías y almacenes se incorporó un equipamiento de
báscula encastrada en el suelo con visor
electrónico, junto con estanterías para el
almacenamiento de productos no perecederos.
1.- Cafetería
todos los elementos necesarios para la
producción estimada y los elementos de
preparaciones, carros y mobiliario, además de dos hornos Visual Plus 202 con
carro integrado, programable de fácil uso y
sistema de autolavado. También se equipó
una zona de termosellado, pasteurización
y célula de abatimiento pasante de carros,
con cámara de producto terminado y zona
de expediciones.
La zona de cocción fue equipada con un
bloque de cocina suspendida G-900 con
En la cafetería destinada al público, situada
en la planta baja del nuevo edificio, se pro#08 / SEPTIEMBRE 2012
cedió a la instalación de un completo buffet lineal fabricado a medida, con elementos de encastre fríos y calientes, vitrinas
altas revestidas con estructuras de acero
inoxidable, frontales de formica y encimeras de silestone; todo ello fue construido
en la factoría de Huesca según el diseño y
servicio facilitados por Sodexo España. Se
instaló igualmente una barra de cafetería
con la misma decoración que el buffet, y
un sistema de recogida de bandejas con
cinta de cordones y zona de office para la
2.- Zona de servicio en buffet
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realización del desbrase y traslado de los
elementos sucios a la zona centralizada
de lavado de cocina. La factoría de Fagor
Industrial en Lucena (Córdoba), se ocupó
del suministro de los equipamientos de frío
industrial, consistentes en mesas y armarios para el mantenimiento de la materia
prima refrigerada en medidas estándar, y
ajustados a las medidas y formas de las
paredes.
dida. El proyecto quedó completado con
el equipamiento de una zona centralizada
de lavado común para las dos cafeterías
y los utensilios de cocina. “Nuestra planta
de fabricación de buffets puso un equipo
a trabajar en exclusiva en este proyecto”,
recuerda Javier Sánchez Carretero. “En
parte fue gracias a ello por lo que conseguimos cumplir con los plazos marcados”.
1.- Mostrador de servicio buffet
Además de la estética y la calidad solicitadas por el cliente, la preocupación por la
higiene se llevó a los elevados extremos de
exigencia habituales cuando se trata del
equipamiento de este tipo de instalaciones: “En este delicado sector, la seguridad
alimentaria adquiere más importancia que
nunca”, opina Carlos Magraner. “Hay que
garantizar la inocuidad de los alimentos
en todo momento, dada la extrema delicadeza del usuario, que bien puede ser un
paciente, o todo el personal sanitario y de
guardia. Es extremadamente importante
que la comida que ingieran sea, además
La cafetería para el personal, situada en
la planta primera, recibió un equipamiento muy similar a la del público; la principal
diferencia consistió en la incorporación de
un buffet free flow y un show cooking a me42
La seguridad de la línea fría
de saludable y agradable, segura en todos
los aspectos”.
Para ello, añade Magraner, “algunos de
los procesos que hacen posible estas premisas son mucho más fáciles de conseguir trabajando en línea fría, y por ello son
elementos imprescindibles el abatidor de
temperatura, los elementos de sellado y
vacío para mantener los alimentos en un
ambiente limpio, zonas limpias y exclusivas dedicadas al acondicionado de los alimentos en temperatura controlada, y una
buena cámara de producto acabado con
salida al exterior de cocina sin retroceso”.
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1.- Lavavajillas de capota y complementos
Una apuesta de futuro en la restauración hospitalaria
Incluso en un centro de las dimensiones
del 12 de Octubre, acostumbrado a los
proyectos de envergadura, las instalaciones de restauración del Centro de Actividades Ambulatorias han supuesto un
punto y aparte. “Sin lugar a dudas, es hoy
por hoy la joya de la restauración hospitalaria madrileña, y no sólo por los metros
invertidos, por el diseño o por la inversión,
sino también por una apuesta de futuro en
lo que a restauración se refiere como cocina en vivo”, opina María Isabel Navarro,
que recuerda cómo en los últimos años el
Hospital ha ido renovando todas las infraestructuras de sus cafeterías, y emprendió
44
hace años una remodelación integral de la
cocina del Hospital General, que debido a
su larga duración –año y medio- tuvo que
hacerse por fases: “el reto más importante
fue que nunca se dejó de dar de comer a
los enfermos”.
En este caso, el reto más importante fue
cumplir con los seis meses en qué consistía el plazo de ejecución, algo que fue
posible apoyándose en la eficacia y el trabajo conjunto, ya que “hablamos de una
gran instalación dividida en varios espacios totalmente distintos”, recuerda Carlos
Magraner. A medida que se acercaba la
fecha prevista de inauguración, los equipos implicados comenzaron a sentir las
prisas acostumbradas – “Todas las aper-
turas son una locura”, reconoce Carolina
Díaz–, lo que contrastó con la plena tranquilidad del cliente: “El proyecto aprobado
era de una gran calidad y sumamente imaginativo. El cumplimiento de los plazos de
ejecución de obra, al tener tantos metros y
tanto equipamiento, hacia difícil creer que
se cumpliría, pero el contar con empresas
muy profesionales consiguió que no tuviéramos ni siquiera este problema”, declara
María Isabel Navarro. “El trabajo realizado
sin duda es de diez y los resultados están
ahí visibles para todos”.
2.- Plano de equipamiento de cafetería y buffet
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CASE STUDY
FICHA TÉCNICA
EQUIPAMIENTO FAGOR
TIPO DE INSTALACIÓN
Cafetería para el personal, cafetería
para público, zona común de cocina y lavado.
Cocina y cafeterías del nuevo Centro de Actividades Ambulatorias
del Hospital 12 de Octubre
LOCALIDAD
Madrid
FECHA DE LA OBRA
Diciembre 2011
DELEGACIÓN DESDE LA QUE
SE HA LLEVADO LA OBRA
Delegación Centro de Fagor Industrial
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NUEVO
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PENSADOS PARA SACAR EL MÁXIMO
PARTIDO A CADA COCINA
REPORTAJE
La nueva generación ADVANCE abre
un mundo de posibilidades. Fieles a la
filosofía de Fagor Industrial, los nuevos hornos se han diseñado pensando
en sacar el máximo partido a las cocinas. Sea cual sea su tipo o tamaño
de negocio. Esta generación ofrece
nuevos modelos, disponibles en 5 tamaños y con diferentes prestaciones
y opciones en gas o electricidad, para
ofrecer a cada cliente la solución más
cercana a sus gustos y necesidades,
representando un nuevo concepto de
horno, robusto y resistente, diseñado
para durar.
ADVANCE cuenta con una de las mayores
gamas de hornos del mercado en tamaños y prestaciones. Sólo hay que elegir el
modelo adecuado para cada necesidad
profesional. Con opciones de gas o electricidad en todos los tamaños y opciones.
Se presentan en cinco tamaños diferentes para las tres gamas de equipamiento
y prestaciones: Advance Plus, Advance y
Advance Concept.
PLUS
ADVANCE PLUS se dirige a profesionales que no quieren renunciar a ninguna funcionalidad, por lo que cuentan con las más altas prestaciones del
mercado, consiguiendo un equilibrio
perfecto entre calidad de cocinado,
simplicidad, eficiencia y seguridad.
46
ADVANCE es la solución ideal para
aquellos profesionales que requieren
un horno asequible, con prestaciones
avanzadas, manteniendo unos resultados perfectos en calidad de cocinado,
eficiencia y seguridad.
CONCEPT es la respuesta básica para
todo profesional que esté buscando
un horno simple y económico, con potencia y robustez.
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Flexibilidad de producto para todo tipo
de necesidades y espacios
MEJORA SOBRE TRES NORMAS
BÁSICAS
La generación ADVANCE toma el relevo
de la Visual, la anterior familia de hornos
de Fagor Industrial, cuya calidad y buenas
prestaciones tuvo su reflejo en los mercados donde estuvo presente. Sin embargo,
las exigencias propias del mercado llevaron a Fagor Industrial a comenzar la planificación de la siguiente generación.
El jefe de Producto de Hornos de Fagor
Industrial, explica que “el mercado de la
cocción vertical es quizá el que tiene una
evolución más intensa dentro de la cocina profesional. Hay una competencia muy
fuerte, que te lleva a buscar siempre la excelencia, la fiabilidad… son los productos
más técnicos, tienen unos ciclos de vida
más cortos que, por ejemplo, los bloques
de cocción o los lavavajillas. Por eso hay
que ir añadiendo varias cosas entre generación y generación”. Los primeros pasos
para crear esta nueva generación comenzaron a darse hace varios años.
“La nueva generación se puede entender
como una evolución que se ajusta más a
las necesidades del mercado”. Esta evolución se ha desarrollado sobre los tres
pilares que rigen actualmente el diseño
del equipamiento de cocina: rendimiento,
consumo y fiabilidad. “Cuando cualquier
usuario compra algo lo que quiere es que
cumpla aquello para lo que está diseñado. En el caso de los hornos, se trata de
que tengan una alta calidad de cocinado
con las menores mermas posibles, y todo
lo que hacemos está encaminado a ese
objetivo. En segundo lugar, que esa tarea
debe ser realizada con el menor gasto de
recursos, tanto energía como agua. Y por
último, que lo anteriormente expuesto el
aparato debe realizarlo de manera resistente y duradera; no puede ser que a los
pocos días de comprarlo deje de funcionar correctamente. Todas las mejoras que
hemos hecho entran dentro de estas tres
categorías”.
Los nuevos hornos ADVANCE están pensados para sacar el máximo partido a cada cocina
y para ello aportan una serie de funcionalidades básicas:
CALIDAD DE LA COCCIÓN
ECO-STEAMING
El suministro constante de vapor mejora
la calidad y jugosidad de los alimentos.
HA-CONTROL
La temperatura uniforme garantiza una
cocción uniforme.
EZ-SENSOR
La sonda del sensor garantiza mayor
precisión y mejores resultados culinarios.
FAGOR TOUCH
FAGOR COMBIOS
COMBICLEAN
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Más de 40 recetas ideadas especialmente para garantizar la máxima calidad.
FACILIDAD DE USO / FUNCIONAMIENTO INTELIGENTE
ECOLOGÍA / AHORRO EN EL
CONSUMO
HIGIENE / SEGURIDAD
Menos acumulación de cal en el
generador.
Menos costes de mantenimiento.
El suministro continuo de agua pura
garantiza la higiene y seguridad de los
alimentos.
Quemadores de gas indirectos con
intercambiador de calor.
FUNCIÓN COOL DOWN: Enfriamiento
rápido de cámara
Quemadores de gas muy eficientes
Menos emisiones de CO que otros
competidores.
La combustión se produce fuera de la
cámara de cocción.
Quemadores de gas silenciosos.
Sonda del sensor ergonómica y
robusta.
Gracias al sensor de alta precisión, se
pierde menos peso en la cocción de
los alimentos.
El sensor de alta precisión mejora la seguridad en la cocción de los alimentos.
Fagor Cooking : Interfaz de usuario
muy intuitivo y fácil de entender. Menos
gastos en formación / con¬tratación.
Menos gastos en formación / contratación.
Ángulo amplio de visión. Fagor Easy
Permite cocinar manualmente con 4
modos: Convección, Vapor, Mixto y
Regeneración. Interfaz de usuario muy
intuitivo y fácil de entender.
Resistente al rayado.
Hidrófugo / evita el vertido de aceite.
Menos costes de mantenimiento.
Fácil de limpiar.
Se pueden crear, modificar y adaptar
infinidad de recetas y familias de cocción en cualquier momento.
El sistema de bandeja múltiple permite una cocción flexible en horas pico,
ahorrando tiempo y dinero.
Control APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) con Fagor
USB.
5 programas diferentes.
Ducha retráctil o externa para limpieza
manual.
La flexibilidad de los diferentes tipos
de programas permite ahorrar tiempo
y dinero.
Consumo eficiente de energía, productos químicos y agua.
Estándares óptimos de seguridad e
higiene.
3 lavados rápidos de emergencia si se
aborta el proceso de limpieza.
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FAGORNEWS 2012
TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2012
TOGETHER WE EVOLVE
FUNCIONALIDADES DE CADA GAMA
Cada una de las tres gamas que componen la generación de hornos ADVANCE
ha sido pensada para ajustarse a unos
requerimientos concretos de trabajo, si
bien todas comparten idénticos niveles de
precisión y exigencia. Todas ofrecen un
sistema de ayuda al servicio técnico, que
permite al usuario comprobar el funciona-
miento de todos sus componentes sin tener que desmontar ningún panel exterior.
Asimismo, el horno avisa si detecta alguna
anomalía o mal funcionamiento.
Los mandos para el control de las distintas
funciones y cocinado varían según la
gama: pulsadores con dos mandos tipo
ruleta en los ADVANCE Concept, pantalla
con pulsadores y un mando ruleta de
selección en los ADVANCE, y una pantalla
táctil WVGA que incorporan los ADVANCEPlus.
PLUS
MEJORAS EN ESTRUCTURA
Además de los avances técnicos que suponen todas estas características, la generación Advance incluye también importantes novedades y modificaciones con
respecto a sus antecesores. Entre ellas, la
incorporación de nuevos modelos 061 a
gas que no exista en las gamas Visual y
Visual Plus.
Uno de los cambios principales afecta a la
configuración interna y externa de la nueva serie, que ha pasado en la cámara de
cocción de ser apaisada a longitudinal: la
ubicación de las bandejas GN en la cámara cambia, de forma que al introducirlas
por su lado más corto, permite al usuario
colocar, por ejemplo en un horno 061, tanto recipientes 1/1 como ½. “Estos hornos
son más profundos que anchos”, comenta
el jefe de producto. “Como consecuencia
son más altos y más estrechos, ocupan
menos área dentro de la cocina”. Además
de ganar espacio, el cambio de configuración ha permitido mover los elementos
transmisores de energía y calor del fondo
de los hornos a un lado. “Al colocar todo
lo que constituye la parte productora y de
control en un mismo lugar, les dotamos
de una mayor accesibilidad para mantenimiento y reparación”.
Otra innovación se refiere a los hornos de
gas, y tiene que ver tanto con la seguridad
como con la capacidad de control del proceso de cocción, ya que han pasado de
tecnología de quemador directo a “indirec-
to con intercambiador de energía”, que es
una tecnología mucho más segura y más
estable. Ello se traduce en unos cocinados
más precisos, porque puedes controlar
mejor la cantidad de energía que aportas
a los alimentos.
La innovación conseguida con las generaciones anteriores de hornos sigue muy
presente en estos nuevos modelos Advance, que recogen el testigo de una maquinaria que ha jugado un papel decisivo a la
hora de colocar a Fagor Industrial como
referente en el equipamiento de los entornos culinarios profesionales con altos niveles de calidad y exigencia.
CARACTERÍSTICAS
CÁMARA DE COCCIÓN
Cámara de cocción cubiforme, higiénica, sin ranuras
o intersticios, lo que previene la acumulación de
suciedad en su interior.
NUEVA PUERTA REFORZADA
DOBLE CRISTAL
Una nueva puerta diseñada con doble cristal reduce
las perdidas de calor y por lo tanto disminuye a su vez
el consumo de energía.
NUEVA JUNTA EXTRAÍBLE
La nueva junta extraíble ayuda en las tareas de
limpieza y mantenimiento.
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MANILLA MÁS ERGONÓMICA
Todos los hornos cuentan con un nuevo diseño
de manilla más ergonómica y robusta. Además,
disponen de un nuevo sistema dual que permite la
apertura a ambos lados.
MENOS ES MÁS
El área de la base del horno se reduce un 20%.
La nueva generación Advance ofrece mayor
productividad en menos espacio.
SISTEMA HOLD-OPEN DOOR
El sistema Hold-Open Door se basa en una bisagra
dentada que evita que la puerta se cierre de forma
accidental, aportando así mayor control de apertura
y seguridad.
CARRO MÁS ROBUSTO Y
ESTABLE
El diseño del nuevo carro robustece su estructura
y se consigue bajar su centro de gravedad,
dotándolo de mayor estabilidad y una excelente
maniobrabilidad. Las ruedas son dobles y las traseras
incorporan un freno que aumenta la seguridad.
100% INOXIDABLE Y MÁS
ROBUSTOS
Construidos completamente en acero inoxidable
austenítico; interior en acero inoxidable AISI-304.
La nueva gama Advance gana en diseño y solidez.
Los hornos 201 y 202 incorporan una estructura de
base tubular reforzada con patas integradas, de gran
robustez.
BANDEJA DE CONDENSADOS
Bandeja de recogida de líquidos condensados tanto
para la puerta como para el cuerpo del horno.
ADVANCE
PLUS
ADVANCE
ADVANCE
CONCEPT
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TOGETHER WE EVOLVE
SISTEMA DE BÁNQUETING
La generación Advance ofrece en todas las
gamas y modelos la posibilidad de trabajar
con sistemas de bánqueting que convierten la cocina profesional en una auténtica
fábrica gastronómica, garantizando el éxito de cualquier evento culinario al permitir
servir todos los platos a la vez y a la misma
temperatura.
PARA SERVIR TODOS LOS
PLATOS AL MISMO TIEMPO Y
TEMPERATURA.
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TOGETHER WE EVOLVE
UN HORNO ROBUSTO Y
RESISTENTE DISEÑADO PARA
DURAR
SISTEMA DE BÁNQUETING
OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO
MAYOR EFICIENCIA EN LA
ATENCIÓN TÉCNICA
La nueva generación Advance incorpora
novedades que facilitan la resolución de
incidencias o modificaciones técnicas para
obtener siempre la respuesta más rápida y
eficaz.
PUNTO DE ACCESO
ÚNICO AL
MANTENIMIENTO
Fácil acceso a cualquier
componente o circuito del
equipo a través de un lateral.
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MANTENIMIENTO
DEL GENERADOR
El diseño del generador de
vapor facilita el mantenimiento
y las operaciones del servicio
técnico.
FUNCIÓN DE
AUTOCALIBRACIÓN
TRANSFORMACION
DE GAS
Los parámetros de
funcionamiento del horno se
pueden ajustar fácilmente de
acuerdo a las condiciones
específicas geográficas,
como la altitud. o la presión
atmosférica.
El cambio entre los diferentes
tipos de gases (entre GLP
y Gas Natural por ejemplo)
es simple y seguro. Los
inyectores se sustituyen
fácilmente.
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TOGETHER WE EVOLVE
FAGORNEWS 2012
TOGETHER WE EVOLVE
GENTE FAGOR
Philippe Lebot
Director Fagor Industrial Francia
P & R
GENTE FAGOR
¿Cómo iniciaste tu carrera en Fagor
Industrial, y qué pasos diste hasta llegar a tu puesto actual?
En octubre de 2008, me llamó una empresa de selección de directivos que buscaba candidatos para la dirección de Fagor
Collectivités. Hay que decir que hubo un
timing excepcional, porque en septiembre de ese año yo había dejado Electrolux
Food Service en Francia, donde llegué a la
dirección comercial, pasando luego a ser
director general, antes de trabajar mis dos
últimos años en la división de lavandería.
¿Cuál dirías que es la posición de Fagor Industrial en el mercado francés?
En el mercado francés, FAGOR es un fabricante emergente. La marca es conocida
sobre todo por el sector electrodomésticos, y las principales empresas del mercado no conocían al grupo Fagor Industrial y
M.C.C. Así que en el mercado profesional
no teníamos imagen, y la mayoría de los
distribuidores sólo compraban Fagor por
oportunidad.
¿Cómo has visto evolucionar a Fagor
Industrial desde tu incorporación?
Nuestro primer paso fue definir un proyecto a largo plazo para Fagor Industrial en
Francia. El segundo fue organizarse para
vivir con la crisis desde 2009, teniendo en
cuenta el camino que habíamos trazado
en el calendario. Ahora vivimos la evolución con los distribuidores profesionales
que comparten nuestra estrategia de crecimiento a medio y largo plazo, y que quieren evolucionar ofreciendo productos con
una relación calidad/precio/servicio muy
competitiva.
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¿Cuál crees que es la principal fuerza
de Fagor Industrial frente a sus competidores, y en qué cosas debería mejorar?
La mayor fuerza de Fagor Industrial es la
implicación de las personas. La cooperativa tiene objetivos a largo plazo donde la
responsabilidad social juega un gran papel
en sus planes de desarrollo. La fuerza de
una empresa radica en las personas que la
componen, tanto como en la oferta del grupo. En este sentido, Fagor Industrial marca
una gran diferencia con sus competidores.
Además, los distribuidores que comparten
los distribuidores. No olvidemos que las
personas más importantes de una empresa son sus clientes.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo… y lo que menos?
El sector de la cocina y de la lavandería
profesional es un mundo muy diversificado
donde se conoce a personas con actividades varias, lo que es muy enriquecedor.
Lo interesante es organizar la estrategia de
distribución de acuerdo con los objetivos
del grupo en este entorno tan complejo. La
convergencia de los intereses de los diferentes actores se construye con la táctica
“La fuerza de una empresa radica en las
personas que la componen, tanto como en la
oferta del grupo”
estos valores actúan más como palanca
que como filtro a la hora de relacionar a los
clientes finales con Fagor Industrial.
Otro de los grandes valores de Fagor Industrial es su voluntad de hacer evolucionar sus productos, y su dispositivo comercial para crecer de forma duradera. El eje
de comunicación, con los showroom de
Oñati y de Lucena, son ejemplos de una
manera de “faire savoir le savoir-faire”. Por
otra parte, pienso que deberíamos mejorar
en la percepción y en la comprensión de
las expectativas de los clientes finales y de
los clientes de la empresa que al final son
de todos los días.
El equipamiento de restaurantes es
una de las principales áreas de negocio de Fagor Industrial. ¿Qué diferencias percibes entre los requerimientos de los cocineros franceses y los
españoles?
El mercado francés es un mercado maduro. Es donde se inventó la línea fría (la
liaison froide) y se desarrollaron las cocinas centrales (cuisines centrales). Con
la regionalización de las decisiones del
sector público, los consultores se multiplicaron para ayudar y “proteger” técnica-
mente a los que tomaban las decisiones.
Entonces las expectativas son muy altas
y los criterios económicos, de seguridad,
de acabado, de consumo de energía, de
coste y de mantenimiento tienen una gran
importancia.
¿Y cuál es la visión que tienen en
Francia de nuestros chefs y restauradores?
Para la mayoría de los franceses, Francia
es el país de la gastronomía. Se conoce
más la cocina italiana porque en Francia se
“exportan” más los italianos que los españoles. Últimamente los grandes chefs españoles comunican mucho, y se nota que
se esta revolucionando la gastronomía en
España. Los franceses que suelen viajar a
España tienen ya una idea diferente, y saben que la cocina española, y más todavía
la cocina vasca, ha cambiado gracias al
impulso de los grandes chefs.
¿Qué perspectivas ves para Fagor
Industrial en áreas como el equipamiento hospitalario? ¿Es más difícil
entrar en ese campo a una empresa
extranjera?
Como dije antes, el mercado francés es un
mercado maduro con unas expectativas
altas. En el sector hospitalario, entrar es
todavía más difícil dado que se sirven comidas a pacientes y enfermos, puesto que,
son inversiones muy importantes y porque
está además la dimensión política en gestión, recursos humanos.... En este sector
se requieren máquinas con una gran potencia de fabricación, que ocupen un espacio mínimo y ofrezcan una seguridad
máxima (HACCP). Se requieren también
equipamientos con una gran facilidad de
limpieza, un mínimo consumo de energía
(agua, electricidad, calefacción, climatización) y todo con un mínimo de mano de
obra. Se fabrica el 75% en cuatro días y
medio para servir 7/7 días. En el mercado francés, hay ya fabricantes expertos en
este área pero no todos son franceses. No
es una cuestión de la nacionalidad del fabricante sino, en primer lugar, de una exigencia de adecuación entre los productos
y las especificaciones, y en segundo, de
ganarse la confianza de los distribuidores para que inviertan en la promoción de
nuestra oferta en este sector.
¿Cuál es tu proyecto favorito entre todos los que ha emprendido Fagor Industrial en Francia?
Mi proyecto favorito es hacer de Fagor Industrial un fabricante de primer nivel europeo y, con sus objetivos a largo plazo,
lograr que su oferta calidad/precio/servicio
se haga imprescindible.
¿Dónde te gustaría que llegara Fagor
Industrial en Francia en los próximos
diez años?
En los próximos diez años, Fagor Industrial
tiene que estar en Francia a la altura de
un fabricante europeo de primer nivel. El
poder del grupo, la voluntad de las personas y el desarrollo de nuevas gamas, nos
dará la posibilidad de ganar espacio en un
terreno dominado en la actualidad por los
fabricantes italianos.
P T
GENTE FAGOR / EN CORTO
Edad: 55 años.
Carácter: Apasionado, cordial.
Aficiones: Deporte.
Plato Favorito: Risotto.
Un reto: Gestionar el tiempo
Una película: El Expreso
de Medianoche.
Un libro: La insoportable levedad
del ser, de Milan Kundera.
Un color: Verde.
Una fecha para el
recuerdo: 7 de enero.
Un proyecto emblemático
de Fagor Industrial:
Internacionalización.
55
Bº Santxolopetegi, 22
Aptdo. 17 - 20560
Oñati (Guipúzcoa) Spain
Tel.: +34 943 71 80 30
[email protected]
www.fagorindustrial.com

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