El Café en la hostelería | Cocina con aroma de Café

Cocina
con
a
A
pesar de que la manera más habitual de tomar café es
en forma de infusión caliente, normalmente estimulante,
de delicado aroma y sabor, la gastronomía ha sabido
encontrar en el café muchos y variados usos, especialmente
en la repostería y la coctelería, aunque también en la cocina,
donde el café se utiliza para elaborar platos y salsas de
alto valor culinario.
De todos es sabido, sin embargo, que el café es un ingrediente
con el que resulta especialmente difícil de trabajar en la
cocina. Su acidez provoca a menudo resultados indeseados,
como el desligado de salsas y coulis, a la vez que su aroma,
aroma
Café
tan apreciado como salvaje, disfraza, en ocasiones, el sabor
de otros elementos del plato. Aún y así, la gastronomía es
sabia y a lo largo de los siglos ha sabido encontrar muchas
y variadas soluciones para utilizar el café en la cocina. Las
más curiosas provienen de culturas alejadas a la nuestra,
y se fundamentan, sobretodo, en el uso del café verde, es
decir de granos sin tostar. Las cerezas del café, por ejemplo,
son fermentadas en algunos pueblos africanos para elaborar
una especie de vino, que luego se bebe como tal o que
bien se reserva para regar algunas preparaciones sólidas
preparadas a base de cereales. En estas latitudes también son
muy populares las mezclas de granos de café con especies
que, después de dejadas en agua durante un tiempo,son
masticadas tal cual se tratase de un caramelo.
Los países productores de café son ricos en recetas donde
este producto ostenta un papel principal. La gastronomía
costarricense o la brasileña son una buena muestra de ello.
Así, por ejemplo, en Brasil es muy apreciado el puré de
plátanos con granos de café, en Costa Rica el arroz con pollo
picante al café, en Méjico el Gulash mejicano, en Colombia la
carne a la barbacoa con salsa de café... La India, otro país
productor de café, es también rico en preparaciones donde
el café aparece como ingrediente destacado, es el caso del
arroz con café, una receta digna de ser degustada.
Por su parte, los países consumidores también han dejado
entrar con gusto al café en la cocina, creando recetas tan
deliciosas y nutritivas como el conocido cordero al café
sueco, el paté de café y castañas, alemán, el roastbeef a la
salsa marrón, inglés, o la pasta asciuta al café, italiana. En
cuanto a la gastronomía española, si bien es cierto que la
cocina clásica no recoge gran cantidad de platos elaborados
con café, si lo es que utiliza este producto, sobretodo en
forma de infusión, para elaborar una variada gama de salsas
para acompañar tanto mariscos (salsa agridulce) como
ensaladas (salsa de nata y café) y frutas y que la nueva
cocina de nuestro país, innovadora y fresca donde las haya sí
que ha contado con este producto para elaborar una buena
gama de platos. Así, cartas de restaurantes tan importantes
como el Arzak, el Bulli o Berasategui entre otros, incluyen
platos como la Ensalada de verduras de invierno con
lagostinos y foie y vinagreta de café; Foie caliente de mango
y café o Rape con puré de café y coliflor a la vinagreta de
almejas al café, respectivamente.
El café en los postres
Ahora bien, si hay una disciplina culinaria donde el café ha
prestado una eficaz contribución ésta es la repostería. Las
recetas de pasteles, semifrios, turrones, tatines, espumas son
innumerables, y una prueba evidente de que, además, gustan
a los consumidores españoles, es la reciente proliferación en
las neveras de los supermercados de postres ya elaborados
que cuentan con el café como ingrediente principal. Y es que
es, probablemente en los postres, donde la gastronomía ha
encontrado más afinidades en el momento de hacer participe
al café en las elaboraciones culinarias, especialmente en lo
que se refiere a las populares soluciones de ahogar pasteles
y brioxes en café.
Los pasteles de café, el tiramisú, los mouses, los caramelos,
las bavarois, las crêpes, las charlotas de café son una
mera y deliciosa muestra de las múltiples aplicaciones de
esta infusión en el mundo de la repostería. Actualmente, es
prácticamente imposible no encontrarse con una de estas
preparaciones en la oferta de cualquier establecimiento
de restauración. De hecho, la mayoría de ellas ya llegan al
restaurador convenientemente elaboradas y empaquetadas,
listas para ser servidas.
Las nuevas tendencias culinarias, han demostrado, también,
ser una buena fuente de innovadores y sugestivos postres a
base de café. Las espumas, tartaletas, sorbetes, pastelitos
de frutas y café,... son algunos ejemplos de una larga serie
de propuestas rompedoras, donde la combinación de frío y
calor, dulce y amargo, sólido y líquido representan algunos
de sus mejores y sugerentes atractivos.
Pol Capdevila