Gastronomía - Generaccion.com
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Gastronomía Algunos le dicen “la madre de todas las sopas”, otros la llaman “la hija predilecta de la fusión culinaria entre Lima y España”, pero mas allá de buscarle una ubicación en el árbol genealógico de la gastronomía peruana y clasificarla en el vasto listado de las más de dos mil sopas que posee nuestra cocina, el Sancochado es, por excelencia, la “Sopa de Lima”, sana, nutritiva y deliciosa. 82 83 T odos los potajes de nuestra gastronomía poseen una historia. Algunas como resultado de desenlaces. Otras, por el contrario, obedecen a romances cortos con matrimonios largos. Las hay épicas, trágicas, preincas, coloniales, clasificadas en el tiempo, seleccionadas por sus características, algunas pertenecientes a la historia de esta parte del continente, otras solo tradiciones; pero absolutamente todas apreciadas, honradas y bien consideradas a la hora de hacerlas vida en nuestra mesa. La historia del Sancochado ha sido edificada a partir de gamas diversas, su ubicación temporal: La Colonia, pero de ancestros precolombinos. De ello dan fe los cronistas al mencionar en nuestra exquisita tradición la existencia de un plato llamado T’impu, que significa “comida de col” que, además de este vegetal, incluía en su preparación carne de llama, papas, yucas, camotes, hierbas aromáticas y digestivas como el sacha culantro y la muña o menta andina. cálido plato, las cocinas humeaban, honrando el encuentro de nuestra cocina prehispánica con la española; en las casas se vivía una verdadera fiesta de olores y gustillos. “Eran alrededor de 34 ingredientes los que incluía el Puchero”, como bien anota Rosario Olivas Weston, investigadora, escritora y gastrónoma por excelencia, miembro de instituciones nacionales y extranjeras relacionadas a la culinaria. Con el correr de los años y gracias a los aportes e influencia de los provincianos en Lima, y de los extranjeros en nuestro país, estas tierras se han convertido en un gran almacén de carnes, verduras, cereales, frutas, preparaciones, insumos, fórmulas heredadas… en ello radica la riqueza de nuestros platos. No es lo único, lo sabemos, pero si lo esencial. En el Perú, dependiendo de las ciudades, la ubicación geográfica o el contexto, los platos, pese a sus semejanzas, toman diversas variaciones nominales y estructurales. Así tenemos el Shambar en Trujillo, la Patasca en la sierra, el Chupe de Camarones en Arequipa, el Caldo de Siglos después, ya en la Colonia, los españoles asentados a lo largo de nuestra tierra, seguidores de sus tradiciones, hacían gala de creatividad, no solo en el arte de la música, la pintura y las letras, sino también en su culinaria. Y entre tantos potajes e insumos que nos legaron, figuraba el Cocido Español o Madrileño, sopa en la que hervía variedad de carnes, jamón, tocino, chorizos, res, en conjunción con verduras como nabos, zanahorias, repollo, poro, y principalmente, garbanzo. JUEVES: DIA DE GLORIA En la Lima colonial se acostumbraba, según cuentan los autores, a designar días especiales para las celebraciones sociales y dentro de ellas, las culinarias. Básicamente la Lima aristocrática, que era la que consumía el Puchero, como era llamado por aquellos días, empezaba muy temprano las mañanas de los jueves, pues la carne de res y huesos debían hervir casi cinco horas, junto con el cogote y la cola de buey, luego seguían la gallina y el cerdo. Ya cuando todo estaba en un alto estado de ebullición, las verduras, el membrillo, durazno y peras eran añadidos. Se dice que los jueves al mediodía, la Lima de abanicos y bastones, de sombreros de copa y elegantes peinetas, lucía perfumada a lo largo de sus cuadras, sus efluvios se esparcían anunciando la contundencia y exquisitez de este 84 Gallina en la costa, que conviven enriqueciendo una de las mejores gastronomías del orbe. Y como casi en todos los casos, la cocina peruana que se ha alimentado de fusiones, encuentros, uniones, adaptaciones; que ha asentado sus sabores y aromas con insumos traídos de fuera y que se ha perfeccionado gracias a la habilidad y creatividad de nuestros cocineros, tiene en el Sancochado, sopa sustanciosa por antonomasia, un genuino producto de este mestizaje. 85 PUCHERO, SANCOCHO: ¿HERMANOS O VARIANTES? Si bien es cierto que en Lima se firma la partida de nacimiento del sancochado, el resto de las ciudades del Perú, no se quedan atrás y también participan de la crianza y crecimiento de este suculento plato. Es así que en Cusco, por ejemplo, acostumbra a servirse durante los martes en la época de carnaval, el Puchero, en el que hierve col, papas, yucas, garbanzos y arroz, junto a carne de res, cabeza de cordero, patas y tocino. La variante de este singular plato la constituye la presencia de frutas como peras y duraznos, que imprimen un aroma característico y muy bien recibido por los comensales. En varias ciudades de la sierra, a diferencia de Lima, se utiliza el costillar de res para hervir y dar sabor al potaje, la popular “carne para sopa” que se busca en el mercado, la misma que es realmente sustanciosa pero que difiere del tradicional pecho de res, utilizado antaño. Lista la sopa, al igual que en Lima, se sirve en dos partes: un plato hondo solo para el caldo y otro con la carne y el resto de las verduras, la diferencia está, en que cada plato se cubre con una hoja de col, para mantener vivo el misterio y el calor. Y así como en el Perú, otras ciudades de América, también recibieron la influencia española y extrajeron del Cocido Madrileño, varios elementos que dieron origen al “Sancocho”, que se hace vida en las cocinas colombiana y caribeña, en donde, además de la variedad de carnes que se utilizan y las verduras tradicionales de su antecesor, se añaden la calabaza y el plátano verde. OLLAS SEPARADAS, PLATOS SEPARADOS Bien podríamos hacer enormes listas enumerando los insumos del Sancochado, variedades de carnes, verduras, además del arroz y los garbanzos, que no solo acompañan el plato sino que aportan su sabor en él. En casi todas las sopas, se mezclan en una olla de agua hirviente, las carnes “para que suelten su sustancia”, como hemos escuchado de la voz de nuestras abuelas, y las verduras al final “para que no se deshagan”… 86 En el Sancochado Tradicional, así como lo hemos encontrado actualmente en un restaurante limeño, que hace poco mas de 25 años abrió sus puertas, y del que nos ocuparemos líneas abajo, todo hierve por separado: las aguas de las verduras se desechan, “pues el sabor fuerte de la col o repollo, opacaría al resto de los ingredientes”, nos dice convencido don Juan Ruggero, propietario del Palacio del Sancochado. “El camote y la zanahoria son los únicos que fusionan sus sabores mientras hierven con una pizca de azúcar, clavo de olor y canela…”, recalca. La carne de res, extraída del llamado “pecho”, contribuye en el caldo con el 90 por ciento de su sabor, pues se cuece durante casi cinco horas con ajo, cebolla, sal y pimienta. Este consomé tiene, luego de este tiempo, la textura, el gusto y la consistencia perfectos para impregnar de calor, a quien lo pruebe en las tardes frías de invierno y de placer, en toda época del año. Por su parte, yucas, nabos, choclos, papas, garbanzo y arroz, esperan su turno en la cocción y a la hora de ser servidos. Luego… los platos esperados: el consomé, pura sustancia, en un recipiente hondo, pequeño y preferentemente de cerámica para conservar el calor… A su lado, para completar el cuadro, una bandeja -pues un plato no alcanzaría para albergar tamaño banquete- con una cama de hojas de col. Sobre esta, la carne, el choclo, el camote, el nabo, la zanahoria, la papa, la yuca, los garbanzos y el arroz humeantes. Recién salidos del calor de la cocina, listos para cumplir con su noble labor. Así pues, de la misma manera que los seres humanos, hurgamos en nuestro interior y fuera de él a fin de encontrar nuestros umbrales, identificarnos con algo o alguien, descifrar los recovecos de nuestra intimidad y asentarnos en sólidas plataformas para responder a nuestras innumerables interrogantes o simplemente para sentirnos mejor, así también nuestra culinaria, encarnada en el Sancochado, necesita descansar en su historia y cimentar sus bases, revelando sus orígenes y proyectándose hacia el futuro que se construye en sus manos, gracias a su excelencia. Mención aparte merecen los acompañantes. Salsas y ajíes en un despliegue de generosidad aportan, sobre el mantel, el color y las formas, y al plato, el gusto y la acentuación del sabor elevada a su máxima expresión. Entre ellas la huancaína, el chimichurri, si se desea algo más picante: el rocoto y el huacatay. Para equilibrar los sabores, el encurtido y las conocidas salsa criolla, con la cebolla cortada en juliana, limón, sal y aceite o su similar, la chalaca, con cebolla y rocoto cortada en pequeños cuadrados, una pizca de vinagre blanco, sal y perejil… El secreto de su ingestión, consiste en picar en el plato cada una de las verduras, la carne, desgranar el choclo y agregarle discretamente las cremas y salsas, convirtiendo el cuadro en un abanico de múltiples sabores para ser poco a poco consumido. Esto luego encuentra su corolario al beber un sorbo caliente del caldo de res. Haciendo del placer de comer un verdadero embeleso. Hagan la prueba y verán… 87 Nada de lo dicho anteriormente tendría asidero si antes no hubiéramos tenido la experiencia de remontarnos a la Lima antigua intentando descubrir sabores, percibir aromas, o mejor aún visualizar imágenes que nos transporten a aquellas lejanas historias, que nos siguen enamorando de nuestra entrañable ciudad. A solo 10 minutos del centro histórico de Lima, frente al concurrido Parque de la Exposición, encontramos un lugar que llamó nuestra atención, con cuatro ambientes diferentes, mesas bien dispuestas, de construcción antigua y lindando casi con la sobriedad de un museo, el Palacio del Sancochado, que nos abre sus puertas y nos deja maravillados con el sinnúmero de objetos antiguos que encontramos... Cada pared tiene un motivo: alternamos, esa tarde fría de agosto, con cascos de 88 bomberos de todos los tiempos, utensilios de cocina, lamparines, tazas, botellas de todas las formas y colores, cámaras fotográficas, máquinas de escribir, cuadros, llaves y chapas, pequeñas consolas. En fin… objetos que, pese a lo vetusto de sus formas, le imprimen “vida” a aquel lugar. “A lo largo de mis viajes por nuestro país, fui rescatando y adquiriendo todos y cada uno de estos objetos que forman parte de una colección invalorable”, nos dice, mientras sale a nuestro encuentro el propietario del restaurante, Juan Ruggero, Comandante -en actividad- del Cuerpo General de Bomberos Voluntarios del Perú. Personalidades han pasado por sus ambientes, recuerda particularmente don Juan Ruggero al ilustre peruano Luis Alberto Sánchez, al mismo presidente de la República, Dr. Alan García Pérez, al alcalde de Lima, Luis Castañeda Lossio y muy especialmente a don Alfonso Barrantes Lingán, quien en su momento comentó: “Del Palacio del Sancochado, al Palacio Municipal…” Orgulloso nos cuenta sobre el secreto de mantener en un sitial privilegiado el legendario Sancochado que se sirve para que dos personas degusten cómodamente del suculento potaje. “Diariamente cocinamos 50 raciones, eso se traduce en 25 a 30 kilos de carne, incluidos huesos, 50 papas, 50 nabos y, también, 50 zanahorias, yucas, camotes y choclos; en eso radica nuestro éxito, que escogemos cada uno de nuestros insumos, no los compramos a granel”. Dejamos el Palacio de Sancochado, con la promesa de volver, no sin antes haber asentado el potaje con una copa de delicioso vino de la casa, y agradeciendo también a don Máximo Cordero, colaborador desde los inicios del restaurante, quien aprendió el arte de la cocina, la atención y el buen servicio, en este largo camino de casi 25 años. 89 90