Cocina oriental, nuevos vinos y terruños, entre los

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Cocina oriental, nuevos vinos y terruños,
entre los destacados del mes.
Los suelos
volcánicos dan vida a
Parinacota.
Debuta Madam tusan, el nuevo proyecto
chifa de Gastón Acurio en Chile.
Las pizzas más a la romana de Santiago están en
Romamor.
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comer + beber
Ya llegó Almaviva 2009
Uno de los grandes iconos chilenos, Almaviva, el joint venture entre Baron Philippe
de Rothschild y Concha y Toro, acaba de lanzar su última cosecha 2009. Se trata
del ejemplar de la bodega de Maipo Alto producido por su enólogo Michel
Friou. Nacido de los viñedos de suelos aluviales de Puente Alto, esta añada
posee una mezcla 73% cabernet sauvignon, 22% carmenère (D.O. Peumo),
4% cabernet franc y 1% de merlot. Esta mezcla tiene "aromas de fruta
negra, cereza, mora, arándano, grosella, oliva negra, vainilla, clavo, canela
y humo. Mientras que en boca es intenso, de buen peso, con taninos
potentes, maduros, bien casados, especiado. Un vino fino de gran
calidad y personalidad".
Dónde conseguirlo: tiendas especializadas.
Precio de referencia: $ 120.000.
Iconos que brillan y
frescura varietal; una gran
muestra de diversidad.
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Nuevo Syrah de Dalbosco 2010
Limarí se lleva bien con los minerales sauvingon blanc. Pero
también tiene gran espacio para las cepas tintas. Esta nueva
cosecha syrah 2010 de viña Dalbosco aporta un resultado
interesante que vale la pena descorchar. Se trata de un vino de
parras plantadas el año 1999 en la zona de Punitaqui, que aporta
aromas muy frutales, llenos de arándano, cereza negra y mora;
luego nota ahumada muy especial, vainilla, cacao, carne roja
ahumada de carácter fino y equilibrado. En boca es intenso, de
buena tipicidad, largo y cálido, con taninos maduros, cálidos,
especiado, notas de humo, dulce y redondo, fino, largo y buena
tipicidad.
Dónde conseguirlo: tiendas especializadas:
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comer + beber
Parinacota 2009 y el Maule volcánico
Una nueva viña sale al mercado. Se trata de Bodega Volcanes, de
Grupo Vinos del Pacífico y quiere sacar provecho de las virtudes
geográficas del paisaje chileno, potenciando terruños de orígenes
volcánicos. Uno de sus vinos es Parinacota 2009, mezcla de syrah y
carignan elaborado por la enóloga Pilar Díaz y su viticultor Agustín
Aguerrea. Su zona originaria está en los sectores cercanos a la
caldera volcánica Calabozos y de los complejos Planchón-Peteroa,
Descabezado Grande, Quizapu y Azul. Es decir, puro Maule. "Es un
vino de un hermosos color rojo violeta con una nariz intensa a
moras, cerezas maduras, guindas licorosas, chocolate y menta. En
la boca su tanino es vivo, jugoso, vibrante. Muy joven".
Dónde conseguirlo: supermercados y tiendas especializadas.
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Al pie del volcán y con cepa
emblema, Chile tiene mucho
que mostrar.
Nuevos carmenère de TerraNoble
Dos carmenères al ruedo. Se trata del interesante trabajo que
desarrolla Viña Terranoble con sus premium carmenère CA1 Andes y
CA2 Costa. Una ingeniosa fórmula de la bodega fundada en 1993 para
relacionar variedad y origen. El primero de ellos es un ejemplar de la
cosecha 2009, 100% carmenère del sector de Los Lingues del Valle
de Colchagua, con 10 meses de barricas nuevas de roble francés. Un
ejemplar "de nariz ahumada, frutos rojos, pimienta fresca, chocolate
amargo, barniz, vainilla y con una boca jugosa, de taninos
aterciopelados, muy bien lograda". El segundo, también carmenère
2009, nació en el secano costero a 30 kilómetros del mar. Con 8
meses de barrica francesa, "es un vinos con aromas intensos lleno de
rosas secas, cereza negra, mora confitada, tabaco negro, grafito y una
boca intensa, estructurada con taninos dulces y cálidos, ahumada,
con aromas a chocolate, grafito, clavo, vainilla y nuez moscada".
Dónde conseguirlos: tiendas especializadas.
Precio de referencia: $14.900.
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comer + beber
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Veuve de Vernay, viuda alegre
Un nuevo espumante francés fue lanzado al mercado chileno. Se trata de
Veuve de Vernay, del prestigioso grupo vitivinícola Patriarche originario de
Borgoña. Una mezcla de vinos base traídos de diferentes zonas
vitivinícolas francesas, usando el método charmat (segunda fermentación
en grandes estanques) El anuncio fue hecho en el restaurante Le Bistrot
por los ejecutivos de la bodega quienes mostraron su espumante
tradicional Brut, elaborado con colombard, sauvignon blanc y
chardonnay y el Veuve du Vernay Rosé, 100% tempranillo. Este último un
ejemplar "de buena intensidad frutal, con una boca más grasa y
atractiva que sus hermanos de cepas blancas".
Dónde conseguirlo: tienda CAV (Mall Alto Las Condes) y a través del correo
[email protected]
No todo espumante francés es
champagne, y no sólo un buen vino
maulino es monovarietal.
Orilla 2008 de Viña Bustamante
Tener parras de 100 años es un privilegio que pocos pueden contar. Esa son las
ventajas que tiene el nuevo vino de Viña Bustamante, Orilla 2008. Un ejemplar
proveniente del secano costero del Valle del Maule y elaborado por el enólogo
Gabriel Verdugo. Cuenta con una interesante mezcla de 40% de cabernet
sauvignon del sector de Colina, 40% de carmenère de Las Piedras y 20% merlot
del sector de La Isla. Y de eso, un 90% de merlot proviene del fundo Santa Rosa
de Lavanderos. "Tiene un hermoso color rojo cereza, mientras que en nariz
aparecen matices más bien dulces a moras, cerezas, mas tonos especiados y a
pimienta fresca. Su boca es sedosa, redondo, de un tanino dulce, muy amable".
Dónde conseguirlo: tiendas especializadas.
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comer + beber
Madame Tusan, el chifa importado
Chifas en Chile existen. Así se les llama a los
restaurantes chinos en el norte del nuestro país. Pero
también se nombran de este modo en todo Perú y este
local, el último creado por el chef Gastón Acurio, hace su
debut internacional en Santiago bajo ese rótulo. Se trata
de un amplio y elegante salón que cruza lo chino y los
productos peruanos. Un plato emblema como entrante
es el Acevichado, ceviche sin limón a base de pescado
blanco. También cuentan los Dim sum, el Pato laqueado
y el Arroz chaufán con la picardía de nuestros vecinos.
Precio promedio por persona: $ 22.000. Abierto de lunes
a domingo. Horario continuado.
Boulevard del Parque Arauco. Av. Kennedy 5413. Tel. 2190152.
Café Kant
En la planta baja del celebrado edificio Transoceánica se
encuentra este café. La imponente cafetera La Marzocco
-una especie de Ferrari para los baristas- preside la sala.
Desde aquí se despachan capuccinos, cortados y la joya del
recinto, el doble ristretto: encierra en pocos centímetros
cúbicos toda la esencia del café como si fuera un bonsai.
Posee además variedades de origen que cambian
semanalmente, más tipos orgánicos y descafeinados. Hay
también un surtido de pasteles, croissants y tortas, además
de almuerzos. De lunes a sábado en horario continuado.
Av. Santa María 5888, Vitacura. Tel. 9547997. www.cafekant.cl
Asia Lima
Quienes pertenezcan al grupo de viudos del Bar Yellow de
Providencia, sabrán llegar sin problemas. A cargo de la cocina
está el joven chef peruano Rodrigo Santiesteban, quien se
mueve bien por la culinaria de su país, preparando platos con
bucles de modernidad. La carta, como muchas otras en
Santiago, sigue los pasos nikkei, evidenciado en sus makis (o
rollos) y en otros platos como el Tiradito de corvina con wasabi
o el Raviol de masa de wantan relleno con jaiba. Su carta de
vinos castiga poco los precios ($ 5.000 cada botella en
promedio). Abierto de lunes a sábado, almuerzo y cena. Precio
promedio por persona: $ 15.000.
General Flores 39, Providencia. Tel. 724 8568.
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comer + beber
Pizzas Romamor: Roma aquí
Un pequeño lugar recoge un inmejorable dato de pizzas
sabrosas, que se venden por porciones y con un sabor tal como
si se estuviera en el Trastevere romano. Allí encontrarán pizzas
cuadradas de cebolla, una deliciosa y novedosa de papas con
romero, berenjenas grilladas, atún con salsa de tomates, entre
otras. Se puede pedir por porciones y se pesan. No conviene
confundirse por el grueso de la masa del estilo focaccia, algo
más gruesa que las otras, pero muy ligera al paladar. Las que se
van a delivery son redondas y delgadas, incluyendo variedades
como roquefort con peras. Lunes a sábado, almuerzo y cena.
Antonio Varas 1362, Torre 1 Providencia. Tel. 895 3314.
Wrap Box
“La tortilla en su máxima expresión” esa es la consigna de este
restaurante, idea de los hermanos Ignacio y Sebastián Palma.
Los wraps son la columna vertebral de toda la carta. Hay
calientes y fríos; grillados, horneados y gratinados. Además
hay un par de hamburguesas y “makis” de tortilla con una
salsa oriental -especiada y transparente- que es un vicio.
Poseen menú de almuerzo, menú para niños, postres, carta de
tragos y una acotada selección de vinos. Abierto de lunes a
sábado en horario continuado. Domingo, sólo almuerzo. Precio
promedio por persona: $ 10.000.
Bocados de todo estilo y
origen se suman al apetito
de la ciudad.
Vitacura 4089. Vitacura. Tel. 936 9871.
Sanguchería La Rambla
La Rambla es la costanera de Montevideo y eso es
precisamente lo que quiere rescatar Javier Saúl, ejecutándolo
mediante el formato entre panes. El entrante emblema es una
provoleta que viene presentada en un formato único en la
ciudad, ideal para compartir. Algo más tradicional es el chivito
canadiense (enorme) y otros chivitos “de autor”. Hay también
milanesas al plato y en formato sándwich, además de los
famosos triples de miga llamados Olímpicos. Precio promedio
por persona: $ 10.000 (y menos). De lunes a domingo, horario
continuado.
La Rambla. Tabancura 1344. Vitacura. Tel. 954 2544.
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comer + beber
Crítica gastronómica
Por Carlos Reyes M.
La Boquería de Barcelona: de elegancia y tradición
“No creo en locales yeta”, dijo Marc
Mateu-Alsina, uno de los dueños de La
Boquería, al referirse al espacio que
ocupa el más reciente de los
restaurantes instalados en paseo El
Mañío. Un par de desangelados proyectos
de cocina oriental y carnes respectivamente, le habían
quitado puntos a un lugar que pretende repuntar con
cocina española, en un barrio que recupera sus bríos.
La apuesta es fuerte. Cinco ambientes que incluyen
una terraza interior grande y un pequeño subterráneo
para tapeo privado. Todo al servicio de una carta donde
la tradición catalana es el norte. De ahí las alusiones al
Mercat de la Boquería, o a un Ferrán Adrià que poco a
poco y a su manera, le cierra la puerta a la vanguardia
para volver a los orígenes. Ese rasgo aparece en toda la
carta: desde la lista de pinchos y montaditos –con una
breve y precisa carta de vinos, espumantes y
cervezas-, hasta la más formal –y onerosa- lista de
platos.
Por $ 10.800 lucen ocho montaditos: la mitad de ellos a
elección del visitante, y el resto a la suerte de la cocina.
La abundancia y los sabores típicos resaltan: sobasada
con huevos de codorniz, ensalada rusa, ricotta con
salmón… bocados ricos en esencia, que forman
prácticamente una comida completa, y junto a una
copa de cava ($ 2.300) permiten una velada sabrosa y
descomplicada. En la carta “oficial” hay más juego de
manos: las Habitas salteadas ($ 6.200), muy suaves y
perfumadas al tocino, son una gloria en términos de
delicadeza. En contraste, el Fricando ($ 9.600), revuelto
de papas, hongos y carne guisada, fue un fondo
elegante y típico catalán, sin remilgos y de gusto tímido,
un poco a contrapelo de la estética que propone La
Boquería.
Pero la carta tiene más variantes y se deja probar. Hay
gusto, hay ganas y por lo que se aprecia, hay futuro en
esta propuesta.
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Ambiente: informal-elegante
Carta de vinos: correcta para el estilo. Buena cantidad de
espumantes, cervezas y copas.
Consumo promedio: $ 20.000.
Dirección: El Coigue 3886 esquina El Mañío, Vitacura.
Teléfono: (07) 613 7571
Horario: lunes a sábado, almuerzo y cena. Domingo sólo almuerzo.
tabla de puntuación
+ 95: camino a la perfección I 94/93: sublime, con clase I 92/91: excelente I 90/89: sorprende en uno o varios aspectos I 88/87: bueno I 86/85: digno de atención I 84/80: correcto I - 79: sin mayor interés.
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comer + beber
Crítica gastronómica
Por Carlos Reyes M.
La Hacienda Gaucha: un nuevo vecino
Muchos lo recordarán como un grato cine
de barrio. Ahora el desafío es otro:
trascender como la gran parrilla de
Providencia. Así, en singular. Es que para
La Hacienda Gaucha, en realidad la
extensión del ya exitoso local de Plaza Italia,
resulta casi un destino manifiesto destacar. Eso dada
sus dimensiones, su ambientación hecha para durar
y porque el inminente cierre del Parrón, de seguro le
entregará el liderazgo carnívoro. Muere un icono,
nace otro.
Lo que fue el escenario del cine ahora es una enorme
parrilla que preside todo el restaurante, y funge como
incansable central de despacho. Hacia el comedor
central, a los sectores laterales; a un segundo piso
rodeado por completo de mesas -con algunas muy
bien puestas para dos-, más una terraza con vista a
la plaza por la que vale la pena dar la pelea mediante
reservas. Un ambiente de súper producción con dos
protagonistas claros: una gran cuadrilla de garzones
expertos, solícitos y pacientes frente a un pedido
lento, en medio de un comedor lleno y hambriento.
El otro estelar, por supuesto, es el factor carne.
Partiendo por unas Mollejas sustanciosas de entrada
($ 2.290), aunque no tan crocantes quizá por su
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tamaño. Las Entrañas ($ 4.690) cumplen una doble
función, porque su porte le permite, o ser entrante o
figurar como plato de fondo. No llegaron al punto
pedido, pero la enjundia del corte las salvó, y también
la abundante y fresca Ensalada griega ($ 2.690) que
aportó matices al plato. Hay especialidades de la
casa como el Cabrito con papas panaderas ($ 9.990),
siempre en grandes dimensiones, pero la idea era
irse derechito a la parrilla y el Entrecot ($ 8.990)
resultó un plato más que convincente: grande, jugoso,
a punto. Ganador y llenador, como este local que por
su cómoda propuesta familiar, es un digno nuevo
vecino de Plaza Pedro de Valdivia.
Ambiente: informal
Carta de vinos: grande. Con cerca de 200 etiquetas con
preeminencia de cepas tintas. Excelente relación precio calidad, tanto
por botella como por copas.
Consumo promedio: $ 15.000.
Dirección: Plaza Pedro de Valdivia, Providencia.
Teléfono: 223 5305
Horario: lunes a domingo, almuerzo y cena.
tabla de puntuación
- 79: sin mayor interés I 80/84: correcto I 85/86: digno de atención I 87/88: muy bueno I 89/90: sorprende en uno o varios aspectos I 91/92: excelente I 93/94: sublime, con clase I + 95: camino a la perfección.
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comer + beber
Aceite de Oliva Untable,
lo nuevo de Terramater
Las posibilidades del Aceite de Oliva son
infinitas. Ya sabíamos que para cocinar
estaba muy bien y para acompañar el pan
a la hora del aperitivo, pero en Terra Mater
llevaron ese romance un paso más allá,
casi al nivel de un matrimonio:
desarrollaron Untella, el primer aceite de
oliva untable del mercado. Tiene una
consistencia que permite esparcirlo sobre
cualquier superficie. Es desarrollado bajo
la línea de aceite extra virgen Casta y se
combina con mantequilla de cacao para
darle el peso físico y la consistencia
deseada. Requiere refrigeración.
Centellino, un aireador
muy especial
Simple, práctico, efectivo, tres
sinónimos que encajan bien con
cualquier invento. En este caso el
vino es el privilegiado a través de
Cellerino, aireador de origen italiano
que, a diferencia de decantadores y
afines, se adosa directamente a la
botella. Eso permite no sólo una
adecuada oxigenación del líquido,
sino entregar la dosis exacta para el
consumo. A Chile llegaron tres
variedades: de 125 cc., 100 cc. y
uno más pequeño con capacidad de
60 cc., orientado a destilados e
incluso para aceites.
En principales tiendas gourmet.
Precio de referencia $ 1.300.
La versión 125 cc. vale $ 34.000 y está en
venta en tienda CAV de Alto Las Condes.
Nuevos formatos de aireación,
amargor estiloso y oliva untable.
Kross Lupulus: nuevo formato, nueva fórmula
Fue el anuncio estrella del aniversario de la cervecera de Curacaví. Kross Lupulus, la
cerveza de especialidad y como dice su nombre, alta en lúpulo, apareció en nuevo
formato: 750 cc. Un tamaño similar a Kross 5, su hermana maderosa. Destinada a un
creciente mercado de consumidores de productos distinguidos por su expresividad,
les da en el gusto gracias a la alta concentración de este ingrediente, que aparte de
poseer una peculiar complejidad herbácea en nariz, ofrece un amargor tan intenso
como refrescante. Un producto al que se le debe echar un ojo en días donde el calor
requiere de eficiencia refrescante.
Precio de referencia: $ 2.990. Dónde conseguirlo: supermercados y en www.kross.cl
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comer + beber
Julito Cabello y
las salchipapas mágicas
Se trata del nuevo libro del escritor y crítico
gastronómico, Esteban Cabezas de la saga del
personaje de ficción Julito Cabello, nacido al mundo
editorial en 2005. Está vez, Julio Cabello padre se
queda cesante y la familia en su afán de encontrar una
nueva fuente de ingresos echa mano a los
conocimientos culinarios del patriarca e instalan un
restaurante de comida peruana al que llegan los
antiguos colegas, los temidos críticos de restaurantes.
Entretenida novela infantil, contada en primera persona
por un personaje que es, en palabras de Manuel Peña
Muñoz, el nuevo Papelucho.
Precio de referencia $ 6.500. Dónde conseguirlo: librerías.
Para niños o para momentos
especiales, leer con sabor tiene
su encanto.
Comer Animales
El libro de Jonathan Safran Foer, autor de Todo Está
Iluminado (2002) y Tan Fuerte, Tan Cerca (2005) parte de la
sensación e impulso que tuvo (cuando nació su primer
hijo) de averiguar sobre el consumo de carne y de
animales dentro de nuestra dieta moderna. Advertencia:
no es un libro que promueve el vegetarianismo. De
hecho propone una suerte de
vegetarianismo
cínico que
acomoda
bastante. Se trata
de comer
informado. El texto
habla sin traspiés
sobre hechos
recabados y
comprobables que
ilustran el impacto de
la ganadería en la
tierra y los bemoles de
la pesca indiscriminada
en los mares. Una
mezcla de ensayo
periodístico y filosófico.
Dónde conseguirlo: librerías.
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Libro "Momentos"
de Virginia de María
La simpática y carismática chef televisiva está muy
contenta con éste su primer libro. En sus 192 páginas
hay recetas para impresionar "cuando uno invita a
comer", algunas más caseras y casuales en el capítulo
"De Lunes a Viernes", cerca de una decena de recetas
internacionales del rótulo exótico, otras para comer sin
culpa, aperitivos, otras para pasar el frío, dulces placeres
además de recetas básicas y guarniciones. Cuenta con
un índice de ingredientes. Una linda edición a cargo de
Planeta.
Dónde conseguirlo: librerías.

Cocina oriental, nuevos vinos y terruños, entre los

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