Recetas de aspics y gelatinas

Gelatina de dos quesos
Disolver en..........................................................................
................................
1/3 taza de agua
7 g de gelatina sin sabor
Reposar 5 minutos y disolver a baño maría.
Mezclar ................................................................
............................................... 1 taza de ricota procesada
½ taza de queso roquefort deshecho
½ cdta. de sal
1/3 taza de crema doble
Mezclar con la gelatina y completar hasta la mitad los moldes individuales. Colocar una nuez
en el centro y completar con más gelatina de queso. Enfriar hasta que coagule y cubrir con
gelatina de oporto. Enfriar nuevamente hasta coagular.
Gelatina de oporto
Hidratar con agua suficiente ..............................................
................................
7g de gelatina sin sabor
En una olla colocar .............................................................
................................
1 ¼ T de oporto
2 Cdas de azúcar
Pizca de sal
Pizca de pimienta
Calentar revolviendo sin que hierva.
Agregar la gelatina hidratada y revolver suavemente hasta que ésta se disuelva.
Aspic de atún
Hidratar .............................................................................
................................
7g de gelatina sin sabor
En................................................................
........................................................ ¼ T de agua fría
Disolver con ........................................................................
................................
1 T de agua caliente
............................................... ¼ T de azúcar
Agregar ................................................................
¼ T de jugo de limón
Colocar una parte en el molde de aro húmedo. Decorar con morrón rojo y aceitunas.
Enfriar hasta que cuaje
Agregar al resto de la gelatina ........................................... 1 T de atún desmenuzado
¼ T de apio picado
¼ T de morrón rojo picado
¼ T de aceitunas rebanadas
1 Cda de jugo de limón
½ T de mayonesa
Enfriar un par de horas.
Desmoldar sobre hojas de lechuga.
Gelatina para patés
Mezclar ................................................................
............................................... ¼ kg de mirepoix
750gg de carne picada
5 claras
175gg de tomate concassé
Agregar ................................................................
............................................... 2 L de caldo
Agregar un bouquet garní con ........................................... 2 ramas de perejil
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
Cocinar 1 hora 15 minutos.
Retirar el líquido
do con la ayuda de un cucharón y filtrar.
Condimentar con ................................................................
................................
sal y pimienta
Hidratar .............................................................................
................................
60gg de gelatina sin sabor
Agregar al caldo caliente. Entibiar para su uso.
Budín tricolor de vegetales
Procesar................................................................
.............................................. 200g de zanahorias cocidas
Agregar y procesar .............................................................
................................
100g de crema doble
9g de gelatina hidratada fundida
Salpimentar.
Forrar un molde con papel film. Verter la preparación y llevar a la heladera hasta que cuaje.
cua
Repetir con brócoli y coliflor, formando tres capas
Terrina de vegetales
Grillar ................................................................
.................................................. 500g de berenjenas en láminas
2 morrones rojos en láminas
2 morrones amarillos en láminas
2 morrones verdes en láminas
Reservar.
Vinagreta:
Licuar ................................................................
.................................................. 250g de tomates sin semillas
½ echalotte ciselada
60mL
mL de vinagre de vino
125mL
mL de aceite de oliva
30mL
mL de jugo de limón
30mL
mL de jugo de lima
1 Cdas de albahaca picada
1 cta de sal
½ cta de pimienta blanca
Aparte Hidratar y fundir .....................................................
................................
7gg de gelatina sin sabor
Separar 350g de vinagreta y agregar ................................. la gelatina fundida
Forrar un molde de terrina con papel film.
Cubrir con láminas de zanahoria cocidas.
Colocar los vegetales intercalados, vertiendo en cada capa un poco de la vinagreta con
gelatina.
Una vez puesto todos los vegetales cubrir con zanahoria y cerrar el papel film.
Colocar un peso por encima y refrigerar 8 horas.
Supremas Chaud-Froid
roid
Cocinar una pechuga de pollo deshuesadas envueltas en papel film en un caldo.
Salsa:
Derretir ................................................................
............................................... ¼ T de manteca
Agregar ................................................................
............................................... 2 Cdas de harina
................................
½ T de leche
Agregar y cocinar................................................................
½ T de caldo
Aparte disolver 2 Cdas de gelatina sin sabor con .............. ½ T de caldo
½ T de vino blanco
Agregar la mezcla de leche caliente a la gelatina hidratada
Enfriar y agregar .................................................................
................................
1 T de crema doble
Dejar enfriar hasta que empiece a coagular.
Pasar las pechugas de pollo por la mezcla de gelatina y dejar enfriar para que termine de
coagular