Recetario Chef Tándem

Transcripción

CHEF TÁNDEM
DOS
CHEF, DOS VISIONES,
DOS TENDECIAS.....
SUMARIO
Tarta de chocolate, coco, piña y jengibre.............................................................3
Café de Olla......................................................................................................5
Tartaleta de pera, caramelo y almendra..............................................................7
Tartaleta vainilla, maracuyá y frambuesas..........................................................9
Cake con Powerful y especias............................................................................11
Bombón de molde de cobertura negra Sao Thomé...............................................12
Bombón de molde de cobertura negra Ecuador...................................................14
Bombón de molde de cobertura negra Madagascar.............................................16
Nuestros chef...................................................................................................18
2
TARTA DE CHOCOLATE, COCO, PIÑA
Y JENGIBRE
por Josep M. Ribé
Ingredientes para 6 tartas de 14cm de diámetro y 4,5cm altura.
PLUM CAKE DE CHOCOLATE
Ingredientes
200 gr mantequilla
100 gr aceite de girasol
200 gr azúcar
100 gr azúcar invertido
120 gr cobertura negra
Powerful 80% cacao mín.
300 gr huevos
100 gr harina de avellana
tostada
220 gr harina
25 gr cacao en polvo CP
9 gr impulsor
Preparación
Dejar en punto de pomada la mantequilla y mezclar con el azúcar y el azúcar
invertido. Montar el conjunto poco a poco.
Añadir la cobertura negra perfectamente fundida, y el aceite.
Incorporar los huevos tibios poco a poco a la mezcla anterior.
Fuera de la batidora y con una espátula, mezclar con el resto de ingredientes
sólidos.
Asegurar una perfecta integración en la masa y dosificar unos 170/175gr por aro de
16cm de diámetro.
Cocinar en horno de aire 170ºC, fuerza del ventilador en potencia 3, durante unos
18 minutos.
Una vez fríos, desmoldar con sumo cuidado y reservar en frío.
CRUMBLE DE COCO Y CHOCOLATE
Ingredientes
250 gr mantequilla
250 gr azúcar moreno
demerara
250 gr coco rallado
200 gr harina
20 gr leche de coco en polvo
Preparación
Mezclar en la batidora con la ayuda de una pala, la mantequilla en pomada con el
resto de ingredientes, asegurar una perfecta integración de todos los ingredientes.
Reservar en congelación, y pasar por la picadora de carne.
Estirar en latas de horno y cocinar a 160ºC unos 20/24 minutos.
Una vez frío envasar hasta su utilización.
ALMÍBAR DE CACAO Y RON
Ingredientes
1000 gragua
500 gr azúcar
80 gr ron añejo
3
Preparación
Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.
Añadir el cacao en polvo y colar.
Finalmente una vez esté frío el almíbar añadir el ron.
Reservar en frío.
PIÑA CON MIEL
Ingredientes
900 gr piña fresca madura
cortada a dados
300 gr miel
Preparación
Mezclar la piña ya cortada a dados con la miel.
Colocar en una bandeja de horno y cocinar a 170ºC en horno sin dejar de mezclar y
remover. (asegurar al final de la cocción una piña jugosa, no seca y caramelizada)
Una vez la piña cocida, escurrida y fría, reservar en frío hasta su utilización.
CREMA DE PIÑA JENGIBRE
Ingredientes
800 gr jugo de piña licuada
200 gr jugo de jengibre
licuado
30 gr azúcar en polvo
70 gr almidón modificado en
frío
Preparación
Mezclar el azúcar y el almidón.
Mezclar los dos jugos y añadir el almidón y el azúcar en forma de lluvia mientras
pasamos el túrmix.
Pasar el túrmix durante un minuto hasta conseguir la textura de deseada.
Reservar en frío hasta su utilización.
MOUSSE DE COCO Y CHOCOLATE SAO THOMÉ
Ingredientes
700 gr puré de coco
600 gr cobertura negra Sao
Thomé 70% cacao
200 gr merengue 2x2
600 gr nata del 35% M.G.
semimontada
Preparación
Fundir la cobertura negra y mezclar con el puré. Pasar el túrmix y asegurar unos
45ºC de la ganache.
Añadir el merengue y después la nata semimontada, y mezclar asegurando una
perfecta mezcla.
PINTURA DE CHOCOLATE NEGRO 70-30-42NV
Ingredientes
70-30-42NV
150 gr manteca de cacao en
callets NCB-HDO3-654
Preparación
Fundir la manteca de cacao y la cobertura negra.
Mezclar y reservar en caliente, sobre los 35/40ºC.
Utilizar para ser pulverizado encima de la tarta perfectamente congelado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Recortar el cake con un aro de 14 cm.
Bañar en el almíbar y dejar escurrir unas horas en frío y congelar.
Recortar de nuevo con un aro de 14cm de diámetro.
Pegar enganchada al cake, un pvc de 4,5 cm de altura.
Dosificar encima del cake unos 120gr de la crema de piña y jengibre sin llegar a los laterales de la tarta y terminar
con 35 gr de los dados de piña perfectamente escurridos encima la crema.
Dosificar el mousse encima, sin llegar a llenar el molde.
Esparcir el crumble ya cocinado por toda la superficie de la tarta y tapando por completo el mousse. Congelar.
Sacar del congelador, desmoldar y pintar con la pintura de chocolate negro.
Decorar al gusto con motivos de pascua.
4
CAFÉ DE OLLA
por Luis Robledo
MOUSSE LIGERA DE CANELA Y VAINILLA
Ingredientes
165 gr leche (125 filtrada)
14 gr canela
4 gr vainilla
43 gr masa de gelatina
260 gr chocolate blanco Velvet
33,1%
250 gr nata 35% m.g.
Preparación
Verter en una bolsa de vacío la leche, la canela y la vainilla. Dejar a 3ºC durante
12 horas.
Montar la nata suavemente y reservar a 3ºC.
Pasar la leche por un colador fino pesando únicamente 125g.
Calentar a 70ºC.
Agregar la masa de gelatina a la leche caliente y verter sobre el chocolate blanco.
Emulsionar con el túrmix.
Cuando la ganache se encuentre a 31ºC incorporar la nata.
Verter en molde inmediatamente y congelar.
CREMOSO DE CHOCOLATE Y CAFÉ
Ingredientes
185 gr leche
35 gr granos de café
troceados
75 gr piloncillo /panela
40 gr yemas de huevo
2 gr vainilla
Origine Ecuador 70,4% cacao
mín.
Preparación
Mezclar los granos de café con la leche, meter al vacío y dejar reposar una noche,
pesar nuevamente 185g.
Agregar a la leche la nata, piloncillo, yemas, vainilla y licuar con el túrmix.
Pasar por un colador y cocer a 85ºC.
Verter sobre la cobertura negra y emulsionar.
Colar en aro.
BIZCOCHO SUAVE PURO CHOCOLATE
Ingredientes
360 gr claras de huevo
200 gr azúcar refinado
150 gr yemas de huevo
mín.
200 gr crema líquida 35%
grasa
5
Preparación
Montar suavemente las claras y el azúcar.
Realizar una ganache con la crema, yemas de huevo y la cobertura negra.
Mezclar las dos masas y verter en aro a 1cm de espesor.
Hornear a 180ºC.
SABLÉ CON PRALINÉ
Ingredientes
290 gr mantequilla
100 gr piloncillo o panela
75 gr leche
120 gr praliné avellana PRA
390 gr harina
Preparación
Mezclar la mantequilla suave con el piloncillo.
Emulsionar el praliné con la leche tibia y agregar a la mantequilla incorporando
bien.
Agregar harina y mezclar delicadamente evitando trabajar la masa.
Extender a 3mm y congelar. Hornear a 160ºC.
GLASEADO CON POWER 41
Ingredientes
110 gr agua
210 gr sacarosa
210 gr jarabe de glucosa 40DE
140 gr leche condensada
215 gr cobertura con leche
Power 41 40,7% cacao mín.
86 gr masa de gelatina 200
bloom
Preparación
Hervir agua, sacarosa y jarabe de glucosa. Cocer a 101ºC.
Verter sobre la cobertura de leche y la leche condensada. Emulsionar con el túrmix
Añadir la masa de gelatina y continuar la emulsión con el túrmix durante un minuto
adicional.
Usar a 35ºC (máximo).
6
TARTALETA DE PERA, CARAMELO Y
ALMENDRA
por Josep M. Ribé
Ingredientes para 15 tartas de 8cm de diámetro.
PASTA SABLÉ
Ingredientes
1000 grharina
500 gr mantequilla
250 gr azúcar en polvo
120 gr huevos
5 gr azúcar vainillado
3 gr sal
Preparación
Mezclar en la batidora con la ayuda de una pala, la mantequilla con el azúcar en
polvo, la sal y el azúcar vainillado.
Añadir los huevos y finalmente incorporar la harina. Asegurar una perfecta
integración de todos los ingredientes.
Una vez reposada en nevera unas horas, estirar a 3mm de grosor y forrar moldes
de 8cm de diámetro y 2cm de altura.
Precocer las tartaletas a 160ºC durante unos 12/14minutos.
Reservar hasta su utilización.
FLAN DE CARAMELO
Ingredientes
150 gr leche
100 gr nata
80 gr Relleno de Caramelo
FWF-Z2CARA-X10
100 gr huevos
Preparación
Calentar la leche, la nata y el relleno de caramelo hasta la completa disolución del
caramelo.
Mezclar con el huevo y colar.
Reservar en frío hasta su utilización.
CREMA PASTELERA DE PERA Y LIMÓN
Ingredientes
400 gr puré de pera 25 gr zumo de limón
60 gr agua
130 gr azúcar
80 gr yemas 45 gr almidón modificado 3,5 gr piel de limón entera
7
Preparación
Disolver el almidón en una pequeña parte de agua.
Añadir las yemas y colar.
Mezclar con el resto de ingredientes y cocinar la crema hasta los 85ºC.
Enfriar con la mayor rapidez posible, y guardar en frío hasta su utilización.
MOUSSE DE PRALINÉ DE ALMENDRA
Ingredientes
150 gr agua
9 gr gelatina
38 gr pasta de almendra
tostada
185 gr praliné de almendra
PRAMA
375 gr nata del 35% M.G.
semimontada
Preparación
Calentar el agua y disolver en ella la gelatina previamente hidratada.
Mezclar el praliné y la pasta, y emulsionar con el agua, asegurando una emulsión
lisa y homogénea, y terminar pasando por el túrmix.
Entorno a los 30/35ºC añadir la nata semimontada y asegurar una perfecta
integración de todos los ingredientes
Dosificar en los moldes de bola de silicona de 3cm de diámetro.
Reservar en congelación hasta su utilización.
BIZCOCHO AL MICROONDAS DE ALMENDRA
Ingredientes
80 gr pasta de almendra
125 gr claras
80 gr yemas
80 gr azúcar
30 gr harina
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y pasar por el túrmix.
Colar y llenar el sifón hasta ¾ partes de su capacidad.
Inyectar dos cargas y agitar bien.
Dosificar dentro de un vaso de plástico hasta la mitad de su capacidad.
Colocar el vaso en el microondas, y cocinar a máxima potencia durante 1 minuto.
Una vez cocinado enfriar en el congelador y desmoldar con la ayuda de un
cuchillo.
Reservar en congelación hasta su utilización.
GLASEADO DE PRALINÉ DE ALMENDRA
Ingredientes
225 gr agua
200 gr azúcar
300 gr jarabe de glucosa
18 gr hojas de gelatina
300 gr praliné de almendra
PRAMA
100 gr gelatina neutra
Preparación
Calentar hasta los 90ºC el agua, azúcar, jarabe de glucosa y leche condensada y
disolver la gelatina previamente hidratada.
Mezclar con el praliné poco a poco y la gelatina neutra.
Pasar el túrmix y reservar en frío hasta su utilización.
Aplicar el glaseado sobre los 28/30ºC y la tarta perfectamente congelada.
OTROS
Ingredientes
300 gr dados de 5mm de pera Williams saltados con mantequilla y azúcar.
Una vez las tartaletas están precocidas, poner 15/18 gr de dados de pera salteados y escurridos en cada una de
ellas.
Dosificar 20 gr de flan de caramelo y cocinar de nuevo a 110ºC durante unos 23/25 minutos en horno de aire con
velocidad 3 de ventilación.
Una vez cocido el flan enfriar y rellenar con la crema de pera hasta el borde de la tartaleta.
Glasear las bolas de mousse de almendra con el glaseado de almendra.
Colocar 3 bolas de mousse ya glaseadas encima de cada tartaleta.
Tomar el bizcocho de almendra y decorar las tartaletas.
Terminar de decorar con algún motivo de pascua.
8
TARTALETA VAINILLA, MARACUYÁ
Y FRAMBUESAS
por Luis Robledo
SABLÉ CON PRALINÉ
Ingredientes
290 gr mantequilla
(azúcar muscovado en su
defecto)
75 gr leche
120 gr praliné avellana PRA
390 gr harina
Preparación
Mezclar la mantequilla suave con el piloncillo.
Emulsionar el praliné de avellanas con la leche tibia y agregar a la mantequilla
incorporando bien.
Agregar harina y mezclar delicadamente evitando trabajar la masa.
Extender a 3mm y congelar.
BIZCOCHO SUAVE DE NATA
Ingredientes
360 gr huevos
450 gr sacarosa
4 gr vainilla
10 gr piel de limón
10 gr piel de naranja
3 gr sal
500 gr harina
12 gr levadura química
Preparación
En una batidora, montar los huevos y los azúcares.
Agregar el resto de los ingredientes en el orden listado, terminando por la harina
tamizada junto con la levadura química.
GANACHE ECUADOR CON RON
Ingredientes
300 gr nata
4 gr vainilla
mín.
20 gr Ron Zacapa 23
9
Preparación
Mezclar la nata y la vainilla y reservar a 3ºC durante una noche.
Calentar la nata a 70ºC y pasar por un tamiz fino.
Verter la nata caliente sobre la cobertura negra y el azúcar invertido y emulsionar
con el túrmix.
Agregar el ron y emulsionar una vez más.
Verter en aro de 0.5cm de espesor.
GELATINA DE MARACUYÁ
Ingredientes
350 gr puré de maracuyá
150 gr puré de mango
2 gr vainilla
56 gr masa de gelatina
Preparación
Mezclar los purés de fruta con la vainilla y reservar a 3ºC durante una noche.
Calentar una pequeña parte de puré de fruta y agregar la masa de gelatina.
Agregar el azúcar invertido y el resto del puré.
Reservar a 3ºC.
GANACHE MONTADA DE VAINILLA
Ingredientes
5 gr vainilla
25 gr glucosa 40DE
350 gr chocolate blanco Velvet
33,1%
Preparación
Mezclar la nata y la vainilla y reservar a 3ºC durante toda la noche.
Calentar a 70ºC y pasar por un tamiz fino, agregar los azúcares.
Verter sobre el chocolate blanco derretido y emulsionar con el túrmix.
Agregar los 500gr de nata sobre la ganache progresivamente hasta obtener una
textura lisa.
Dejar cristalizar 12 horas a 3ºC.
10
CAKE CON POWERFUL
Y ESPECIAS
por Luis Robledo
CAKE CON POWERFUL Y ESPECIAS
Ingredientes
375 gr pasta de almendras con
miel
140 gr mantequilla
230 gr huevos
(azúcar muscovado)
60 gr nata 35% m.g.
35 gr harina
3 gr impulsor
7 gr mezcla de especias
40 gr avellanas tostadas
Preparación
Trabajar con la pala la pasta de almendras hasta obtener una textura lisa.
Agregar el piloncillo y los huevos progresivamente hasta obtener una mezcla
homogénea. Es muy importante evitar la formación de grumos en este punto.
Verter la nata liquida e incorporar la mantequilla en pomada a 25ºC.
Agregar la cobertura negra a 45ºC.
Tamizar la harina, el cacao en polvo y el impulsor.
Incorporar delicadamente los polvos tamizados y las avellanas troceadas.
Dosificar en moldes engrasados con mantequilla.
GLASEADO PARA CAKE
Ingredientes
40 gr jarabe de glucosa 60DE
11
Preparación
Calentar la nata y el jarabe de glucosa a 70ºC.
Verter sobre la cobertura negra y la leche condensada.
Emulsionar con el túrmix.
Utilizar a 40ºC.
BOMBÓN DE MOLDE DE COBERTURA
NEGRA SAO THOMÉ
por Josep M. Ribé
GANACHE SAO THOMÉ
Ingredientes
270 gr agua
10 gr proteínas de leche
100 gr jarabe de glucosa DE60
45 gr dextrosa
1 gr sal
Origene Sao Thomé 70%
cacao mín.
170 gr mantequilla anhidra
líquida
Preparación
Tomar el agua y añadir la proteína, pasar el túrmix.
Calentar a 35/40ºC y añadir los azúcares y la sal. Asegurar una buena disolución.
Fundir la cobertura negra y la mantequilla a 45ºC.
Mezclar la cobertura negra y la mantequilla con la parte líquida de la receta,
azúcares y agua.
Pasar el túrmix o cutter y asegurar una buena emulsión lisa y homogénea de la
ganache.
Cuando la ganche esté entorno a los 30ºC dosificar dentro del molde.
PINTURA DE CHOCOLATE NEGRO PARA MOLDES
Ingredientes
60-40-41NV 60,3% cacao mín.
100 gr pasta de cacao CM-CAL
300 gr manteca de cacao
Callebaut
5 un flor de Power Flowers
roja
Preparación
Fundir la cobertura negra, la pasta de cacao, y la manteca de cacao y mezclar.
Añadir las flores del Power Flowers y pasar por el túrmix. Colar la mezcla.
Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes.
OTROS
Ingredientes
C/S cobertura de chocolate negro 70-30-42NV 70% cacao mín.
C/S polvo de cobre para la decoración
12
Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC.
Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante.
Con un pincel, pintar con polvo de cobre, uno a uno todos los bombones del molde y sacudir el molde para retirar el
polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando.
Atemperar la cobertura negra 70-30-42NV.
Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar el chocolate.
Dosificar la ganache en el molde y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC.
Tapar el molde con más cobertura negra 70-30-42NV atemperada y dejar cristalizar durante unos 30 minutos.
Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado.
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70%HRE.
13
NEGRA ECUADOR
por Josep M. Ribé
GANACHE ECUADOR
Ingredientes
270 gr agua
45 gr dextrosa
1 gr sal
mín.
líquida
Preparación
Tomar el agua y añadir la proteína. Pasar el túrmix.
Mezclar la cobertura y mantequilla con la parte líquida de la receta, azúcares y
agua.
ganache.
Ingredientes
60-40-41NV 60,3% cacao mín.
Callebaut
Preparación
Pasar por el túrmix. Colar la mezcla.
OTROS
Ingredientes
C/S cobertura negra 70-30-42NV 70% cacao mín.
C/S polvo de plata para la decoración
14
Con un pincel, pintar con polvo de plata, uno a uno todos los bombones del molde y sacudir el molde para retirar el
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70% HRE.
15
NEGRA MADAGASCAR
por Josep M. Ribé
GANACHE MADAGASCAR
Ingredientes
270 gr agua
45 gr dextrosa
1 gr sal
Origine Madagascar 67%
cacao mín.
líquida
Preparación
Tomar el agua y añadir la proteína. Pasar el túrmix.
Mezclar la cobertura negra y la mantequilla con la parte líquida de la receta,
azúcares y agua.
ganache.
Ingredientes
60-40-41NV 60,3% cacao mín.
Callebaut
5 un flor de Power Flowers
amarilla
Preparación
Añadir las flores del Power Flowers y pasar por el túrmix. Colar la mezcla.
OTROS
Ingredientes
C/S cobertura negra 70-30-42NV 70% cacao mín.
C/S polvo de oro para la decoración
16
Con un pincel, pintar con polvo de oro, uno a uno todos los bombones del molde y sacudir el molde para retirar el
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70% HRE.
17
NUESTROS
CHEF
18
Luis Robledo
Su carrera comienza en 1998 cuando viaja a la ciudad de Nueva York en donde trabaja con Daniel
Boulud en su reconocido restaurante “Daniel”. En 1999 Luis decide mudarse a la ciudad de Paris para
perfeccionar sus conocimientos en cocina Francesa y pastelería y hace stages en restaurantes galardonados con estrellas Michelin como Le Pré Catelan y La Table du Baltimore.
En el año 2001 Luis regresa a la ciudad de Nueva York, invitado por Sirio Maccioni para tomar el puesto de “Executive Pastry Chef” en el afamado restaurante Le Cirque.
En Octubre del 2006 Luis se instala en México y abre las puertas de Tout Chocolat, chocolatería artesanal de alta gama, siendo este su primer negocio en México. Ahora cuentan con dos sucursales. Tout
Chocolat ha sido nombrada como: “One of the top ten Chocolatiers in North America”
Actualmente, es la cabeza de la Barry Callebaut’s Chocolate Academy Center en México DF y viaja
alrededor del mundo compartiendo sus conocimientos de chocolatería.
Ha participado en diversas competencias internacionales como competidor, juez y organizador, entre
ellas destacan sus dos participaciones en el World Chocolate Masters en donde ganó el premio de la
prensa y el Social Media Award.
Forma parte del Vatel Club México y La Academia Culinaria de Francia.
19
Josep Maria Ribé
Su espíritu de superación y su pasión por el chocolate le han llevado a participar y ganar el C.A.N.
J.O.P. 2004, y en el trofeo Lluis Santapau, Mejor Chocolatero Español del 2005. Después de finalizar
sus estudios en la prestigiosa escuela de hostelería Joviat de Manresa, entró a formar parte del equipo de la Chocolate AcademyTM como profesor y Chef para Callebaut, adentrándose en el apasionante
mundo del cacao y el chocolate y formándose técnicamente día a día.
Actualmente es el che-director de la Chocolate AcademyTM de Gurb.
Si quiere ver el trabajo de Josep Maria Ribé visite www.josepmariaribe.com
20
www.callebaut.com
Barry Callebaut Ibérica SL • Rambla Catalunya, 6 1º • 08007 Barcelona (España)
Tel. +34 93 470 56 73 • Fax +34 93 470 56 70

Recetario Chef Tándem

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