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DESTINO PÁG. 5
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DE VINOS PÁG. 4
Menade se adelanta esta campaña a las tradicionales
maceraciones carbónicas y lanza el primer vino de
la añada 2015: un dulce de sauvignon ecológico
UN CINCO ESTRELLAS PARA VACAS
La primera granja de vacuno de España que obtiene el
certificado de bienestar animal se asienta en la zamorana
Granja de Moreruela, un paraíso donde se crían en completa
libertad 600 vacas de raza pardo alpina. Su producción es el
sustento del minimarket online Petra Mora, que nació para
comercializar su carne y se ha convertido en el mayor
comercio gourmet de internet, que opera desde Benavente
E
FERNANDO LÁZARO
stas vacas viven como
dios. Cada una tiene una
hectárea para su solaz y
esparcimiento. Duermen en camas
de paja mullida que se renueva con
frecuencia para que su limpieza
sea absoluta. Tienen agua a demanda, ingieren el alimento que
necesitan, no tienen ni lesiones ni
enfermedades y su estado emocional es tranquilo. Y eso se refleja en
la mirada plácida de estas terneras
de la raza parda de montaña, que
buscan la complicidad con sus con-
géneres y la del ser humano. Especialmente la de quienes las cuidan
directamente, con quienes llegan a
entablar una relación bastante especial.
Su paraíso se localiza en Zamora, junto a los imponentes restos
del monasterio de Santa María de
Moreruela, que luce una arquitectura cisterciense del siglo Doce, con
elementos de transición al gótico y
que exhibe todavía una grandeza y
una pureza que epata a pesar de los
estragos que el paso del tiempo y el
abandono han obrado en esta maravilla.
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? /
Viene de portada
Las vacas pacen plácidamente junto a a
este pedazo de la historia, situado
justo en uno de los límites de la finca, mimetizándose con un entorno
de dehesa repleto de encinas y de
vegetación en el que buscan un sustento que complementan con el que
el equipo de la finca Dehesa la Güadaña les aporta.
Se trata de una inmensa extensión de terreno, con más de 400
hectáreas de dehesa de encinas, en
las que se realiza una continua poda y limpieza durante todo el año
para utilizar el ramaje tanto para
pastos como para obtener astillas
con las que alimentar la caldera de
biomasa que calienta la finca. Al encinar se suman otras 40 hectáreas
destinadas a prado, que con las primeras lluvias comienza a verdear y
se destina en exclusiva para la alimentación de los animales; y otras
200 hectáreas más destinadas a la
siembra.
Junto al cenobio, el límite en sentido contrario de la finca lo marca
el río Esla, un cauce muy caudaloso
que cruza de norte a sur las provincias de León y Zamora y que riega
las márgenes de la finca durante
más de 3,5 kilómetros. Hasta su orilla descienden las vacas para saciar
su sed cuando pastan libremente
por la dehesa.
Este hábitat idílico es un hotel de
cinco estrellas para el ganado vacuno, que se mantiene exclusivamente todo el año con pastoreo en la
dehesa. Las madres reproductoras
se crían en absoluta libertad con el
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P O S A D A
A G R O A L I M E N T A C I Ó N
El minimarket online Petra Mora ofrece
más de 600 productos seleccionados
minuciosamente en los que se busca
el binomio calidad y buen precio, lo que
se consigue eliminando intermediarios
ducción de la granja y se ha convertido en el mercado online más selecto de España y uno de los mejor
diseñados del mundo.
Y dicho y hecho. Si la apuesta es
el bienestar animal, aquí lo bordan.
Esta idílica dehesa de la provincia
de Zamora se ha convertido en el
estrellas en las que se crían 600 va-
cas de raza parda de montaña con
las que cuenta Xesmogal, que así se
llama la explotación de Petra Mora,
la primera ganadería de producción
de ganado vacuno (vacas reproductoras y terneros de engorde) que la
logrado el certificado de bienestar
animal para ganado de carne otorgado por Aenor, la Asociación Es-
único objetivo de criar terneros, que
se nutren tan sólo de leche materna
durante al menos cinco meses y
después de forma natural, con forrajes propios y alimentos exclusivamente vegetales.
VACAS FELICES. Todos los cuidados y sistemas implementados en
la finca y en la ganadería tienen como objetivo que el animal sea feliz.
Sus cuidadores son unos firmes
convencidos de que un animal que
vive plácidamente y en completa felicidad traslada su bienestar hasta
la mesa. «Cuanto mejor sea la vida
de las terneras, mejor será la carne
que darán», sostiene Mikel Zeberio,
experto gastronómico, cocinero,
obsesionado buscador de productos de calidad y uno de los adalides
del minimarket Petra Mora, que nació para dar comercializar la pro-
David Robledo (i) y Mikel Zeberio en la cocina de la Granja de Moreruela; las vacas pastan el prado de la dehesa; y ovejas de raza
churra, la próxima apuesta de la explotación con la incorporación
de 500 más orientadas sólo a la producción de leche. / I.M. / L.P.
VIERNES 9 DE OCTUBRE DE 2015
pañola de Normalización y Certificación, una entidad privada sin ánimo de lucro que promueve contribuir a «mejorar la calidad y competitividad de las empresas, sus productos y servicios».
GRANJA MODÉLICA. Un referente
«modélico», según Aenor, que reconoce uno a uno que todo el proceso de esta granja, situada en la
Dehesa la Güadaña zamorana. La
base del proyecto es la calidad de
la carne. Un sistema de manejo como el que han diseñado es lento y
caro, pero a cambio lograr un producto de gran sabor, textura, color, jugosidad y terneza, con una
trazabilidad absoluta: de caza pieza se sabe absolutamente todo:
desde quién fue su madre hasta su
fecha de nacimiento, peso, lo que
creció cada día, lo que comió y
cuánto ingirió. Un gran hermano
vacuno.
El ganado se sacrifica en Valladolid y se despieza en una carnicería de Tordesillas y se convierte en
todo tipo de cortes: desde solomillo
hasta entrecot, pasando por chuletón, t-bone, redondo, rabillo, morcillo, churrasco, cadera... a los que se
suman hamburguesas maxi, normales y mini. Toso sigue una rigurosa cadena de frío hasta su destino
final en los hogares o restaurantes.
La producción de esta carne rosa
es uno de los pilares del proyecto
Petra Mora, la primera tienda online con mayúsculas que se ha desarrollado en España, con una selección de más de 600 productos que
se distribuyen desde un moderno
almacén logístico situado en Benavente (Zamora).
La filosofía de Petra Mora nace
de la tierra y es fruto de la experiencia vital de las personas que están
al frente. «Es el lujo de la sencillez,
lo que tenían nuestro abuelos. Es
volver a ese pasado, a un producto
serio», asegura Zeberio quien junto
con el cocinero leonés David Aragón, discípulo de Carlos Cidón y
buen conocedor de las despensa de
la Comunidad (estuvo al frente de
la cocina de ‘El Legado de Castilla y
León’ de Pozuelo de Alarcón, una
embajada de los productos de la Comunidad con la que el chef logró en
2006 el Premio Alimentos de España), ha hecho miles de kilómetros
hasta conformar unos de los catálogos gourmets más interesantes que
se puedan encontrar.
Petra Mora se gestó en esta finca
familiar de Jesús Domínguez en el
año 2011, en una recoleta cocina en
la que fue desgranándose el proyecto hasta la construcción de las modernas instalaciones de Benavente.
En Moreruela siguen celebrándose
las jornadas de trabajo en busca de
nuevos productos y las pruebas en
la cocina antes de incorporar cada
nuevo ingrediente a su catálogo.
Si Zeberio y Aragón se ocupan
de la selección de los productos por
todo el territorio nacional, el packaging lleva la firma de las hermanas
María y Uxía, hijas de Jesús y responsables de la firma de moda Bimba & Lola. Todo el producto se comercializa con la marca Petra Mora
(salvo los jamones y chacinas de Joselito) con un atractivo diseño vin-
tage e incluye todas los tentaciones
imaginables... y las que no.
Chorizo en sarta embuchado de
Burgos, queso azul de Valdeón,
añejo de Quesería la Antigua de
Fuentesaúco, pata de mulo de
Ciembeda de Toral de los Guzmanes, morcilla de Burgos de Embutidos Ríos, cecina de León, vinos de
Ribera (Hermanos Sastre y Carmelo Rodero), verdejo de Rueda, lenteja de La Armuña, garbanzo de
Fuentesaúco, lechazo y cochinillo
preasados por el cocinero Óscar
Hernando (Maracaibo-Casa Silvano de Segovia) y que con 25 minutos de horno están listo para servir
a la mesa, galletas y pastas artesanas de Boedo y hasta una espléndida hogaza de Manganeses que sólo
admiten bajo previo encargo. Productos con ADN castellano y leonés que se suman a un sinfín de referencias que incluyen conservas,
ahumados, aperitivos y ensaladas,
dulces y postres, colección de tés,
aceites de oliva, pastas, arroces,
chocolates, caldos y cremas... y una
buena lista de originales platos preparados.
VIERNES 9 DE OCTUBRE DE 2015
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P O S A D A
A G R O A L I M E N T A C I Ó N
HISTORIA. La
primera y única ganadería de
cría de vacuno con certificado
de bienestar animal en España
se localiza en la zamorana
Granja de Moreruela, junto a
las todavía imponentes ruinas
de un monasterio cisterciense
del siglo Doce junto al que
pastan en completa libertad
las vacas y sus crías.
MARKET ONLINE ANCLADO EN BENAVENTE
Poco a poco, Petra Mora
ha convertido el proyecto
que se gestó en una
pequeña cocina de la
Granja de Moreruela en
2011 en el mercado
gourmet más importante
de España. «Tenemos la
mejor industria de este
plan que hay en España,
sin duda alguna», asegura
Mikel Zeberio, artífice
junto con David Robledo
de la selección de los
productos que
comercializan desde una
moderna nave de
Benavente, en la que se
han invertido tres
millones de euros.
La red de proveedores
que han tejido en este
periplo no responde al
patrón clásico. «Tenemos
que poder besarnos con
cada uno de ellos»,
sintetiza gráficamente
Zeberio para reforzar la
relación de confianza
máxima que mantienen
con cada uno de ellos. Y
agrega: «para nosotros es
fundamental mantener
esta relación humana con
los proveedores».
Como el mundo online
todavía genera en muchos
compradores dudas, la
sociedad abrió una tienda
en Madrid (en Ayala 21) y
cambió el 902 de su
teléfono por el 980 que
certifica su asentamiento
zamorano.
«Lo que queremos es que
cuando cualquier cliente
haya probado alguno de
nuestros productos vea
que la selección que hay
en Petra Mora es muy
seria, y que cuando se
introduzca un producto al
final vayamos asociados a
calidad, y saber que si va a
comprar chorizo,
mejillones o lo que sea
van a ser buenos», señala
David Robledo.
Y para ello se han
esforzado en hacer una
selección diferente.
Chorizos hay muchos en
el mercado, y buenos
también. Pero que
incluyan un 40% de la
carne picada a mano no es
tan habitual... y es el que
han seleccionado. Y con
los vinos, todos
bautizados con nombre de
mujer, igual: son muy
afrutados, con poca
madera y un precio que
ronda los 10 euros.
«Una gran peculiaridad
de nuestra empresa a la
hora de elegir los
formatos parte de que, al
nacer de una empresa de
moda, también tenemos
ese concepto de moda de
que a todo hay que darle
una vuelta importante en
cuestión de imagen. Lo
que hemos querido es
huir un poco del mundo
gourmet, que
pensábamos que ya
estaba muy trillado, y dar
una vuelta al packaging
huyendo de ese lujo que
huele a caro. Petra nació
en momento difícil como
para ir por esa línea:
nuestra selección es de
grandes productos pero
no son caros, nuestros
márgenes son muy
pequeños», señala
Robledo.
Y todo con distribución
puerta a puerta, incluidos
los que requieren cadena
de frío. «Cualquier pedido
que llegue hoy antes de
las 19 horas, está en 24
horas en el destino»,
enfatizan.
ENTRE COPAS
FERNANDO LÁZARO
AVE que vuela...
a la cazuela
E
stamos de enhorabuena. El tren de alta
velocidad ha ampliado sus conexiones desde
la capital de España con Palencia y León.
Próximamente lo hará hasta Zamora. Una ventana
abierta a un medio de comunicación increíble,
capaz de acercar estas ciudades, como ya ha hecho
en Segovia y en Valladolid, a Madrid, el principal
mercado emisor de turistas y viajeros.
Las oportunidades están para aprovecharlas. Y esta que nos atañe más que ninguna: tenemos una vía
perfecta para que miles de personas se acerquen hasta Castilla y León y conozcan todo su potencial, desde el gastronómico hasta el cultural, patrimonial o
natural. Todo. Pero hay que tener cuidado: la movilidad que facilita el AVE entre las ciudades es un arma
de doble filo. Una vía para que lleguen nuevos turistas de un perfil económico medio-alto, que incrementen su consumo en bares, restaurantes y comercios
de las ciudades agraciadas con su llegada. Pero también es la puerta por la que salen numerosos vecinos
de estas ciudades en busca de la oferta mucho más
amplia y diversa que se oferta en la capital de España. Y con otro problema añadido: la facilidad de las
comunicaciones con el tren rápido provocan que una
buena parte de los viajeros opten por limitar sus viajes a un sólo día... y dormir en sus casas. Con lo que
los grandes damnificados serán los índices de pernoctación de la Comunidad.
La llegada del AVE a Segovia y Valladolid no supuso un desarrollo urbanístico como el registrado en
otras urbes como Ciudad Real o Toledo, pero si que
han vivido un crecimiento notable en infraestructuras turísticas. Sólo en Valladolid se han abierto una
decena de hoteles y las plazas hoteleras se han multiplicando ampliamente... Pero es precisamente este
gremio el que no acaba de recoger los frutos.
Los primeros viajes en AVE desde Madrid hasta Palencia y León se han vivido como una fiesta en ambas
ciudades. Y así debe de ser. Pero es necesario encontrar la fórmula exacta que sirva para anclar de alguna manera las nuevas vías de comunicación con la
economía de estas capitales, porque hay muchos informes que indican que, tras el impacto inicial, el número de turistas se mantiene estable tan sólo con ligeros crecimientos respecto a las cifras pre AVE.
Aprovechemos la oportunidad para sembrar futuro.
La llegada del AVE abre las
puertas a un sinfín de
oportunidades salvo una: la
de las pernoctaciones
eTANINO A TANINO... Es una pena. Este año
que Castilla y León contaba con «enchufe» en el
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente, con la vallisoletana Isabel García Tejerina
al frente del departamento, ni uno sólo de los
‘Premios Alimentos de España 2014’ que se
entregaron el pasado martes en la sede
ministerial ha llegado a la Comunidad. Y eso que
esta tierra es la gran potencia agroalimentaria
de España... Seguro que el año que viene cambiarán
las tornas. Desde luego, la competencia es grande
y cada una de las personas, asociaciones o
empresas que han sido reconocidos lo merecía
con méritos sobrados.