aplicación de - Nutriterapia

APLICACIÓN DE
Nelba Villagrán Arias
Nutricionista
[email protected]
SERVICIO DE ALIMENTOS
Establecimiento de comidas preparadas,
que produce y ofrece a grupos de
personas sanas y/o enfermas, una gran
cantidad de preparaciones, compuestas
por variados ingredientes y que suelen
realizarse con anticipación al consumo.
SERVICIO DE ALIMENTOS
‹
‹
‹
En su operación existen múltiples situaciones
favorables a la presencia, supervivencia, multiplicación
y propagación de gérmenes patógenos y sus toxinas.
La elaboración de comidas preparadas es una actividad
de alto riesgo sanitario
El riesgo es evitable con un Sistema de Autocontrol
basado en los principios del HACCP.
HACCP
Por si mismo no garantiza la inocuidad
alimentaria
Previamente se debe:
‹
Estandarizar todos los procedimientos
‹
Reunir las preparaciones en grupos comunes
‹
Cumplir con los Programas de pre-requisitos
‹
Tener el compromiso de la Gerencia
Categorías de recetas para HACCP
National Restaurant Association
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Sopas y caldos
Carnes de caza de pelo
Aves y carnes de caza de plumas
Pescados y mariscos
Frutas y Hortalizas
Rellenos, empanadas, salsas, rebozados
Huevos y platos con huevos
Ensaladas y platos fríos
Arroces y leguminosas
Postres
Categorías
Prof. Dr. O.P.Snyder, HACCP-TQM Retail Food Operations Manual
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Productos proteicos gruesos, con grosor superior
a 5 cm
Productos proteicos finos, con grosor inferior a 5
cm.
Salsas, caldos, consomés
Frutas, hortalizas, almidones, semillas, frutos
secos y hongos
Masas y rebozados
Platos combinados calientes
Platos combinados fríos
Clasificación FDA
según procesos
‹
‹
‹
Proceso 1: Alimentos elaborados sin tratamiento
térmico, comidas listas para consumir, que se
almacenan, preparan y sirven
Proceso 2: Alimentos preparados para su consumo
el mismo día, comidas almacenadas, preparadas,
cocinadas, servidas
Proceso 3: Alimentos de preparación compleja,
comidas almacenadas, preparadas, cocinadas y
servidas
Programas de pre requisitos
“Prácticas y condiciones necesarias con
anterioridad y durante la implantación
del HACCP y que son esenciales para
la seguridad alimentaria”
OMS. 1999.
REQUISITOS PREVIOS AL HACCP
Procedimientos
operacionales
estandarizados
“SOP”
BPM-BPH
HACCP
SOP’s
SSOP´s
Compromiso del personal
N.V.A.
Procedimientos
operacionales
estandarizados de
saneamiento
“SSOP”
BPA
Compromiso de la gerencia
Programas de pre-requisitos
‹
‹
‹
Controlan las condiciones operacionales de un
establecimiento, para facilitar la producción de
alimentos inocuos. Se clasifican como BPM, BPF o
BPH.
Los Programas de pre-requisitos controlan los
problemas generales de la cocina.
HACCP controla problemas específicos del proceso.
Los programas de requisitos previos incluyen:
‹
Ubicación, construcción y diseño higiénico de la U. P.
‹
Control de Materia Prima y proveedores
‹
Condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos
‹
Recepción, almacenamiento y transporte,
‹
Mantenimiento de equipos,
‹
Entrenamiento y formación en higiene del personal,
‹
Limpieza y desinfección,
‹
Control de plagas,
‹
Gestión de residuos y aguas servidas
‹
Procedimientos de trazabilidad y retiro de productos
Análisis de carencias
‹
‹
Evalúan la situación inicial real de deficiencias y se
realiza antes de elaborar el programa HACCP.
Es necesario tener claro lo que corresponde a
HACCP y lo que pertenece a los pre-requisitos
Identificar factores de contaminación
1.
Materiales, infraestructura, flujos
2.
Materias primas
3.
Métodos y procedimientos
4.
Medio ambiente
5.
Mano de obra
Material necesario
‹
Termómetros homologados
‹
Reloj
‹
Etiquetas plastificadas, adhesivas
‹
Fichas de registro
‹
Lápiz pasta rojo (Inaceptable) y azul (aceptable)
‹
Kit de comprobación de ppm de desinfectantes químicos
‹
Kit o sistema de comprobación de la calidad de aceites
recalentados
Estructura del Sistema HACCP
Tipos de Plan:
‹
‹
‹
‹
‹
‹
Lineales: Se aplica a cada producto o proceso
Modulares: Se aplica a módulos o procesos básicos, ej:
Módulo 1: Recepción de M.P,
Módulo2: Lavado y desinfección de verduras…
Genéricos:
Se aplican cuando hay procesos similares, en diferentes
locales, como en cadenas de establecimientos. Pueden ser
lineales o modulares.
HACCP en la práctica
‹ Preparar
‹ Aplicar
el desarrollo del Plan
los siete principios
‹ Implantar
el Plan
‹ Mantener
el plan
Preparar el desarrollo del Plan
‹
‹
‹
Describir el producto (uso esperado, mat. Primas, tecnología,
principales peligros, medidas de control preventivo)
Describir factores intrínsecos y tecnología empleada (Ph, Aw,
aditivos, ingredientes alergénicos…, tratamientos térmicos…)
Elaborar diagramas de flujo de productos y procesos y
validarlos en terreno.
Aplicar los siete principios
1.
Identificar Peligros (Análisis de Peligros, con base científica), valorar
riesgo y gravedad
2.
Identificar PCCs
3.
Fijar límites Críticos y Operativos (según la legislación, valores
científicos)
4.
Establecer Métodos de monitoreo
5.
Identificar Acciones Correctivas
6.
Vigilancia del Sistema
7.
Establecer Sistemas de registro
Implantar el Plan
‹
Establecer los recursos
‹
Acordar forma de implantación (por fases o todo
de una vez) y el calendario de actividades
‹
Formar al personal (monitoreo y PCCs)
‹
Establecer sistemas de vigilancia y adecuación
‹
Establecer actividades de apoyo
Mantener el plan
El plan debe actualizarse y corregirse al
menos una vez al año
‹ Debe mantenerse una formación continua
del personal
‹ Realizar auditorias periódicas
‹
Problemas para la implantación
‹
‹
‹
‹
‹
‹
‹
‹
‹
Falta de compromiso de la Jefatura
Bajo nivel de conocimientos del personal
No se cumplen programas de pre-requisitos
Exceso de documentación
Dificultad para agrupar las preparaciones
Falta de recursos económicos
Se convierte en un programa teórico, existente solo en la
documentación
No existe disponibilidad de toda la información técnica
necesaria
No es una exigencia legal obligatoria…