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Postre
Manzanas Pink Lady® caramelizadas rellenas de
chocolate blanco y canela
Consulte en directo de la cocina de Pink Lady®, el chef Stefano Binda, chef de cocina del restaurante Dac a
tra en Castello Brianza (Lecco) para la receta de un postre sutil y sabroso.
El chef le presenta la manzana caramelizada al horno, rellena de chocolate blanco cremoso y canela, gelatina
de vino caliente y hojas secadas.
Stefano Binda ha elegido la manzana Pink Lady® por su jugosidad ideal que le permite conservar una
consistencia perfecta durante la cocción.
Dificultad*: Experto
Tiempo de preparación (en minutos)*:
Número de porciones*: 4
Tiempo de cocción (en minutos): 15
Ingredientes:
1 Pink Lady® apple
Para la gelatina de vino flameado:
400 g de vino tinto
el zumo de una naranja y 1 corteza
el zumo de un limón y 1 corteza
1 palito de canela
1 clavo
3 granos de enebro
1 hoja de laurel
50 g de azúcar
10 g de gelatina
Para la crema de chocolate blanco y canela, necesitará:
250 g de crema de leche UHT
250 g de leche
80 g de yema de huevo
30 g de azúcar
canela en polvo
10 g de gelatina
300 g de chocolate blanco
Para el crujiente con hojas secadas, se necesitará:
75 g de glucosa
7 g de agua
75 g de azúcar moreno
50 g de mantequilla blanda
10 g de café molido
40 g de Ovomaltine
20 g de cebada en polvo
60 g de sésamo blanco triturado
canela en polvo
Para la decoración, necesitará:
4 manzanas Pink Lady®
100 g de azúcar moreno
1 palito de canela para decorar
Preparación
Para la gelatina de vino flameado:
1. Colocar los ingredientes en un cazo y dejar reducir muy despacio, 1 hora o 1 hora 30 aproximadamente, hasta
obtener 200 g de líquido.
2. Atención, no hervir fuerte, sino justo que rompa a hervir.
3. Blandear la gelatina en agua fría.
4. Filtrar el líquido obtenido
y añadir la gelatina.
5. Verter en copas pequeñas o en platos hondos.
6. Conservar en el refrigerador.
Para la crema de chocolate blanco y canela, necesitará:
1. Batir las yemas de huevo, el azúcar y la canela en un bol.
2. Hacer que rompa a hervir la crema y la leche.
3. Después verter encima de la primera, moviéndolo bien.
4. Cocer en baño maría hasta que la crema esté densa.
5. ¡Espesar ligeramente la crema en el baño maría, moviendo constantemente, los huevos no deben cocerse!
6. Añadir el chocolate cortado en trozos pequeños y la gelatina blandeada previamente en agua fría.
7. Mezclar con una minipimer en inmersión para alisar la mezcla.
8. Verter en un bol.
9. Una vez fría esta preparación, batir hasta obtener una consistencia lisa y colocar en una manga de pastelería con
una boquilla acanalada.
Para el crujiente con hojas secadas, se necesitará:
1. En un cazo pequeño, fundir la glucosa, el azúcar y el agua y mezclar
2. Añadir el café molido
3. Incorporar la Ovomaltine
4. Añadir la cebada y mezclar
5. Añadir la canela
6. Incorporar la mantequilla blanda
7. Añadir el polvo de sésamo y mezclarlo todo.
8. Colocar en el refrigerador hasta que se enfríe.
9. Una vez enfriada la masa, formar bolitas.
10. Colocar encima una plata de silicona y cocerlas en el horno durante 7 minutos a 180°C.
11. Cuando salgan del horno, antes que se enfríen las bolas, moldearlas en forma de hojas y colocarlas encima de
cucharas del revés.
12. Espolvorear canela y guardar en cajas herméticas.
Para la decoración, necesitará:
1. Pelar y cortar las manzanas con el cortamanzanas.
2. Pasar las rodajas por el azúcar moreno.
3. Colocarlas en una sartén e introducirlas en el horno a 200°C durante 15 minutos aproximadamente.
4. Dejar enfriar.
5. Colocar la manzana tibia encima de la gelatina.
6. Rellenar el corazón de la manzana con crema con una manga de pastelería.
7. Decorar con hojas secadas y un bastoncito de canela.
Se pueden preparar la gelatina de vino flameado y los crujientes de hojas secadas el día anterior,
y también la crema de chocolate blanco y canela.
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