A continuación analizaremos el proceso de la cría del salmón

A continuación analizaremos el proceso de la cría del salmón

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SALMÓN AHUMADO
Durante el verano el consumo de ahumados aumenta. Estos productos pasan
exhaustivos controles de calidad antes de llegar al consumidor.
El sector del ahumado en España es notablemente desconocido por los
consumidores, que en su mayoría vinculan este tipo de productos a los países del norte
de Europa. Sin embargo, la producción de ahumados en el mercado español es cada vez
mayor aunque todavía le queda mucho para alcanzar el nivel de algunos países vecinos.
Durante el pasado año, el consumo de ahumados creció un 11%, aproximándose a
las 5.000 TM. El 50% de las ventas se destinaron a la alimentación y el porcentaje
restante a hostelería. Una de las principales características de este producto es que esta
muy asociado con las estaciones, sobre todo en los periodos festivos en donde se
registra el mayor volumen de ventas.
Para conseguir aumentar el consumo, los productores tiene previsto incorporar
nuevas presentaciones, mejorar la calidad y reforzar la presencia de la marca propia,
segmento en el que las enseñas de distribución controlan más del 50% del mercado del
salmón ahumado.
El principal producto dentro del sector de los ahumados es el salmón, cuyas
importaciones, dirigidas tanto al consumo en fresco como para ahumar, han crecido en
los últimos años a un ritmo del 11,4% en volumen. Noruega es el principal proveedor.
A continuación analizaremos el proceso de la cría del salmón
El primer paso es la selección de los mejores ejemplares, que se seleccionan como
los padres de los futuros salmones. Estos se mantienen en piscinas en mar abierto hasta
el momento de la puesta.
A continuación se trasladan los padres desde las piscina hacia la zona de puesta en
donde se aparean con la hembra.
Tras este proceso, los huevos de salmón, ya fertilizados, se mantienen a lo largo
de dos meses en unas piscinas con agua fría. Una vez que ha nacido el pez, este vivirá
durante un año más en la piscina para después ser trasladado a mar abierto, mediante
camiones cisterna y barcos hasta lo que se denomina jaula.
Después de dos años, el salmón contará con una peso en torno a los 4 kilos,
adecuado para su comercialización. El pescado es transportado en cajas de 20 kilos que
se enviarán a cualquier lugar de España, en un periodo no superior a los 3 días.
Una vez que el camión llega a su destino, se realiza un control de calidad. A
todas las materias primas que llegan a la factoría se les asigna un número de practica y
se les adjunta el informe de trazabilidad.
Una vez cumplido este requisito, el pescado es trasladado a la sala de agua, en
donde es pesado y se le asigna un Nº de lote, gracias al cual conoceremos la trazabilidad
del proceso de elaboración. El peso nos permite conocer el rendimiento del salmón.
A continuación se procede al fileteado del salmón y a la eliminación de las espinas
hasta obtener una pieza de salmón limpia. Seguidamente el salmón es fileteado, proceso
que puede realizarse tanto manualmente como a máquina.
El filete limpio de grasa y espinas, es salado a mano con sal gorda, colocando más
sal en la parte de la cabeza y lomo que en la cola. A continuación el salmón es colocado
sobre unas parrillas metálicas y esas parrillas sobre un carro, que tiene capacidad para
transportar unos 200 kilos de filetes ya salados.
La cantidad de sal varia en función del mercado al que vaya dirigido el producto,
por ejemplo, si el salmón esta dirigido al mercado italiano llevará mayor cantidad de sal
que si esta dirigido al mercado español.
El carro se mantiene en una sala a 3o C durante 24 horas, con lo que se garantiza la
correcta penetración del sal dentro del pescado. Después el filete es limpiado con agua y
se elimina toda la sal que pudiera estar todavía encima del salmón.
El salmón es colocado ahora en el mismo carro y pesado. A continuación se
coloca en el interior de la ahumadora en conde estará entre 9 y 12 horas a 24o C y a una
humedad del 75%.
Una vez ahumado se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso).
Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más.
Finalizado este proceso el pescado esta listo para ser envasado. En la sala de
envasado el salmón es recortado y se le elimina la grasa sobrante, en función del
mercado al que se dirija, se le quita la piel y se corta en lonchas, el proceso de
loncheado puede ser manual o a máquina. Una vez loncheado se preparan pequeños
montones de 100 gramos, que se colocan a continuación de forma ordenada y se cierran
en una bolsa al vacío.
Como paso final se le coloca el lote asignado, gracias al cual obtendremos la
trazabilidad completa del producto (en el nº de lote aparece toda la información de la
producción y del origen de la materia prima, y el albaran de entrega al cliente). Los
camiones frigoríficos se encargan de repartir la carga a cualquier zona de España en 24
horas.
LA TRAZABILIDAD
La trazabilidad permite obtener un historial de elaboración del producto en cada
una delas fases de producción. Este sistema permite mejorar de forma continua el
proceso de elaboración y en caso de una error en la producción tomar medidas concretas
para evitar que este se repita.
Para realizar la trazabilidad cada fabricante utiliza una serie de fichas que son
cumplimentadas a diario o varias veces al día por los operarios de la planta. Toda la
información es supervisada por los técnicos que realizan el informe global sobre el
producto hasta que éste se distribuye a las cadenas de alimentación.
Fuente : La Besana