“El apellido Adrià no es infalible, por eso trabajo 14 horas al día”

“El apellido Adrià no es infalible, por eso trabajo 14 horas al día”

“El apellido Adrià no es infalible,
por eso trabajo 14 horas al día”
10.05.2011BARCELONAMarisa Anglés0
Albert Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1969) es reconocido como el hermano de Ferran
Adrià. Durante los últimos años, ha dirigido el taller de El Bulli, un espacio de
investigación y experimentación culinaria ubicado en Barcelona donde se diseñaban los
platos del restaurante.
Albert Adrià, en Tickets, su nuevo restaurante. | Elena Ramón
El taller cerró cuando se decidió que ésta sería la última
temporada de El Bulli y Albert, junto a Ferran, se puso a
trabajar en la apertura de Tickets, su nuevo restaurante de
tapas de Barcelona.
¿El apellido Adrià es infalible?
No, para nada es infalible. Los hermanos Adrià también
hemos tenido negocios que no han funcionado: la división de
cátering está cerrada, el restaurante Talaia se vendió y acaba
de cerrar el hotel Benazuza, cuyo restaurante asesorábamos
nosotros.
¿Entonces, el restaurante no funcionará solo por quien
hay detrás?
No. ¿Por qué te crees que trabajo 14 horas al día?
¿Por qué cerraron la división de cátering?
Sólo se abrió en un momento en el que necesitábamos dinero.
Cerraron el cátering, van a cerrar El Bulli y cada día dicen que no a distintas propuestas
empresariales que les harían ricos.
No nos interesa mucho el dinero, aunque respeto a los empresarios capaces de asesorar otros
restaurantes. Yo no salgo en la tele porque no sirvo para eso.
En su restaurante solo se ve a alguna cocinera entre un mar de cocineros. ¿Por qué
prácticamente solo contrata a hombres?
Nueve de cada diez currículums que me llegan son de hombres. Además, creo que a las mujeres
les cuesta más aguantar tantas horas. En la pastelería hay más mujeres; la verdad es que
plantean menos problemas y son más profesionales.
¿Cómo será el cocinero del futuro?
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No lo sé... el cocinero ha cambiado mucho, antes era una figura mucho más patriarcal, el jefe de
cocina lo sabía todo y las recetas se escondían. Antes la única forma que teníamos de aprender
era ir a un restaurante francés e intentar copiar sus platos, o comprar su carta. Ahora entras en
Internet y tienes las recetas detalladas de los grandes cocineros o recetas desconocidas en los
años ochenta, como las de la gastronomía china.
¿Internet ha revolucionado la gastronomía? ¿Y ahora donde está el secreto?
Ahora es todo distinto. Yo trabajo mucho la psicología de grupo. Me interesa la masa, no el
individuo. He creado un equipo en el que los fuertes protegen a los débiles. Yo siempre les digo
a los más jóvenes que hoy en día cocinar ya no cuesta nada. Es el compromiso y la búsqueda
de un criterio generalizado y un lenguaje único en todo lo que ofreces: la cocina, el espacio el
olor. Un cocinero se debe saber adaptar al restaurante: no es lo mismo cocinar aquí que en la
playa o en París... Oye, nadie me hace estas preguntas, ¿eh?
Si quiere hablamos de comida.
No, está bien. Es interesante. Precisamente, yo reflexiono mucho, me gusta analizar y sopesar
estas cosas. Creo que es necesario cometer errores y ver que estos errores te llevan al éxito.
¿Cómo son los jóvenes cocineros?
Si mi generación ha servido para algo es para crear a toda la gente que nos dejará atrás. Ahora
mismo tengo a nueve cocineros aquí [en el restaurante Tickets y la coctelería contigua, 41º], que
cualquier día me dejan para montar otra cosa y triunfarán.
¿Vamos por buen camino?
Sí, sin duda. Se come mucho mejor que hace veinte años.
¿Qué deberían aportar estos nuevos cocineros?
Yo siempre les recalco la importancia de que deben de tener una formación administrativa,
además de culinaria. Por ejemplo, si me venden unos espárragos fantásticos pero tengo que
cobrar 14 euros por cada ración, no me compensa porque se disparará la cuenta, así que
¡compra otra cosa!
¿Por qué trabaja catorce horas al día? ¿No podría delegar más?
Todo a su tiempo. Ahora acabo de delegar las compras del restaurante. Aquí lo más importante
es minimizar los errores y no decepcionar a la gente.
¿Qué hace los lunes, el único día que no abre el restaurante?
Me paso medio día en cama y el otro medio, viendo películas o jugando con mi hijo.
¿Y qué hace ahora Ferran?
Prepara la reapertura de El Bulli en 2014, rueda el anuncio de Estrella Damm, también trabaja en
varios libros, vídeos... Ferran es un gran trabajador. A mí, en cambio, no me gusta trabajar. En
julio también haré un cortometraje.
¿Con quién?
Todavía no se puede decir. Pero ya he convencido a un actor conocido. Ya os contaré.
¿Cree que Catalunya ya ha ganado la batalla gastronómica a Francia?
No me interesa. Es como lo que haga el Madrid, no me interesa, lo que importa es lo que haga el
Barça. Y aquí, en cocina, aún nos queda mucho por hacer.
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