COCINA METROPOLITANA - San Sebastian Gastronomika

Transcripción

san sebastián
congreso internacional
de gastronomía
del 6 al 9
de octubre de 2013
GASTRONOMIARI buruzko
nazioarteko biltzarra
international
gastronomy conference
Palacio Kursaal
www.sansebastiangastronomika.com
COCINA METROPOLITANA
Alta Off Popular Market
ón
ci
ip m 1
cr miuel 3
s
in pre s d sto
te go
an e a
d
Este programa podría sufrir alguna modificación
londres:
la cocina metropolitana
Sabores, aromas, colores, razas… Londres es la metrópoli
por excelencia: cosmopolita, multirracial, talentosa, rebelde,
glamourosa, vanguardista… Londres es, en efecto, el triunfo
del mestizaje, la apoteosis del eclecticismo, la exaltación de
la globalidad.
China… Grandes chefs, jóvenes emergentes, cocineros con
propuestas innovadoras, modelos de negocio de éxito…
Londres en la mesa de San Sebastian Gastronomika-Euskadi
Basque Country.
Y junto a este desembarco innovador, un programa lleno de
estrellas del País Vasco, de España, de Europa, del mundo.
Y más todavía con el Off, el congreso paralelo que incluye el
policromo mundo del vino, el Concurso de Parrilla, el universo
del gin tonic y la mixología Fever-Tree, el Premio de Periodismo
Gastronómico Pau Albornà i Torras, catas apabullantes,
presentaciones, cenas, degustaciones, el domingo popular
abierto a todos, fiesta, risas. Y la feria Market, este año con
importantes novedades y mucha más interactividad.
Todo ello ha configurado no sólo una urbe que es un espectáculo,
sino también un espectáculo que es su gastronomía.
En el gran Londres gastronómico cohabitan, se mezclan y
se hibridan las tradiciones más british, las vanguardias más
provocativas, los formatos más frenéticos y los aires más
exóticos de Asia. Bulle la ciudad de grandes y exclusivos
restaurantes y de las últimas tendencias de street food.
Hierven las cocinas de lustre histórico y efímeros pop ups. Y
todo a la vez, generando un concierto organoléptico único
e infinito. Londres es una ciudad veloz, que se transforma a
cada minuto creando sus propias corrientes, que después
colonizan el mundo y que ya vuelven a cambiar... Es la cocina
metropolitana en su máxima expresión.
COMERCIALIZACIÓN Y FERIA
CM Gipuzkoa
Portuetxe, 2
20018 Donostia – San Sebastián
Tel: +34 943 410 850
Fax: +34 943 410 851
E-mail:
[email protected]
Grup Gsr
Att. Sandra Elboj
[email protected]
Tel.: 932 412 755 / 638 528 797
CONCEPTUALIZACIÓN
Y DIRECCIÓN TÉCNICA
Grup Gsr
Tuset 27, 7º 1ª
08006 Barcelona
Tel.: +34 932 412 755
Fax: +34 934 140 594
E-mail: [email protected]
www.grupgsr.com
www.7canibales.com
PRENSA
Grup Gsr
Tuset 27, 7º 1ª
08006 Barcelona
Tel.: 932 412 755 / 659 609 599
INSCRIPCIONES AL CONGRESO Y RESERVAS
Equinoccio Viajes
(Grupo Unida)
Larramendi, 23
20006 San Sebastián
Tel.: 0034 943 216 580
Fax: 0034 943 473 341
Web: www.equinoccioviajes.com
Edita: San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country – El Diario Vasco
Textos y edición: Xavier Agulló y Grup Gsr
Diseño y maquetación: Blocd
Impresión: Legazpi Inprimategia - Gráficas Legazpi
También nuestros pequeños y exitosos formatos, como
las cocinas privadas o los selectos “cocinando con”,
oportunidades únicas de aprender directamente, incluso con
las manos en la masa, de los más grandes.
Un planeta entero de posibilidades, innovaciones, conocimiento,
sorpresa y networking. Una inmersión en lo último y mejor de la
gastronomía mundial.
No es fácil captar tal dinamismo, tal fuerza, tal ambición,
tal vértigo. Y sin embargo, ésta es la empresa que nos
hemos propuesto en la edición 2013 de San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country.
Una fiesta para todos los sentidos y desde todos los sentidos.
Londres, la cocina metropolitana y mucho más.
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013.
El banquete está servido.
Y lo hemos conseguido. San Sebastián verá, vivirá y degustará
por primera vez en España el gran melting pot londinense en
un gran banquete de tres días ininterrumpidos. Estarán los
grandes platos clásicos (la caza, los pasteles, los puddings…)
de sus restaurantes históricos; la tradición británica más
puesta al día; la sorprendente cocina de pub; las diferentes
vanguardias y movimientos contemporáneos de último
cuño; los conceptos más alborotadores; las propuestas
más internacionales; los cócteles más fashion; las cocinas
metropolitanas más influyentes y sorpresivas de India, Japón,
Comité Técnico San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country:
Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin
Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y Roser
Torras (Alta).
Cristina Alcalá, Ferran Centelles, Josep Roca y Roser Torras (Off)
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Índice
INSCRIPCIONES
ALTA
DEGUSTACIONES desde
la butaca
OFF
cocinando
coN…
comités
técnicos
ALTA
gueridón
de oro
OFF
GASTRONOMIKA
ADOLESCENTES
homenaje
francisco
lópez canís
OFF
POPULAR
premio pau
albornà
OFF
I WINE & WIN
cocinas
privadas
Los universos Gastronomika
En San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country entendemos
la gastronomía como un todo. “El arte de preparar una buena comida”. O, mejor,
las artes: desde los productores de la materia prima hasta su servicio, pasando
por la investigación, la innovación, la creación, la elaboración, la presentación,
los vinos, los maridajes, los formatos de negocio, las sinergias…
Las diferentes galaxias de la gastronomía en sentido amplio que crean, al fin,
en el seno del congreso, el gran universo Gastronomika.
MARKET
Mundos convergentes, espacios que confluyen, universos que se mezclan.
Integración. Diversas maneras de acercarse, de conocer, de comprender.
Y de disfrutar.
Son los universos Gastronomika. Todos, en San Sebastian Gastronomika-Euskadi
Basque Country 2013.
ALTA
OFF
wine sessions
restaurantes
oficiales
ALTA
Lunes 7
OFF
Planeta
Parrilla
HOTEL
ALTA
Martes 8
OFF
Catas
laburpena
ALTA
Miércoles 9
OFF
el mundo
del gin-tonic
summary
Londres. La cocina
metropolitana.
Londres, Euskadi,
España, el mundo.
Vinos, catas,
parrilla, concursos…
Los clásicos
británicos
interpretados por
los chefs españoles
de Londres.
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Feria, innovaciones,
presentaciones,
espacio del vino,
networking.
INSCRIPCIÓN PREMIUM
inscripciones
(Plazas limitadas)
EVENTO CUOTA POR
PERSONA
Congreso ALTA375 €
Inscripción PREMIUM de 300 €
Fecha límite: 31 de agosto de 2013
Nota: el acceso a la zona A del Auditorio, con
degustaciones en directo de las ponencias, se
reservará por orden de inscripción (plazas limitadas).
Incluye:
Asiento garantizado en la zona A del Auditorio
(con degustaciones en directo de las ponencias).
Congreso OFF
Cocinas privadas (por cada Cocina privada) 50 €
Cocinando con (por cada Cocinando con)
80 €
25 €
IV Concurso Nacional de Parrilla
Wine Sessions
I Concurso Wine & Win (concurso por parejas)
* 75 € la pareja (con entrada libre a las Wine Sessions).
80 €
Las 50 primeras inscripciones realizadas y abonadas tendrán
derecho a asistir a la exclusiva cena de inauguración del
congreso el día 6 de octubre.
Se puede realizar la inscripción a través de la web del congreso:
www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion
* 75 €
Consulte con Información y Reservas, la opción de paquetes (inscripción, alojamiento, actividades...)
Consultar alojamientos oficiales en la página 52
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OFF
ALTA
Los comités técnicos
Hilario Arbelaitz
Karlos Arguiñano
Juan Mari Arzak
Martin Berasategui
Andoni Luis Aduriz
Pedro Subijana
Cristina Alcalá
Restaurante
Zuberoa (Oiartzun)
Restaurante
Karlos Arguiñano
(Zarautz)
Restaurante Arzak
(San Sebastián)
Restaurante
Martin Berasategui
(Lasarte)
Restaurante
Mugaritz
(Errenteria)
Restaurante
Akelarre
(San Sebastián)
Directora editorial
de Opus Wine
Ferran Centelles
AIWS
Sommelier de elBulli
2000-2011
Josep Roca
Roser Torras
El Celler de
Can Roca
(Girona)
Directora Grup Gsr
Un formato de alta profesionalidad y consenso para la
creación de los programas de San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country.
Una plataforma de análisis y discusión establecida en dos
comités técnicos –Alta y Off– integrados por los grandes de
la cocina vasca, reconocidos personajes del mundo del vino
y la restauración y la dirección del congreso.
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Homenaje a
Francisco López Canís
I Premio de Periodismo
Gastronómico Pau Albornà i Torras
Cuando en España hablamos de gastronomía, todos
pensamos primero en Francisco López Canís. Emprendedor
nato, en 1976 lanzó la revista Club de Gourmets, toda
una osadía que, sin embargo, a día de hoy, sigue siendo
referente en la prensa del sector. Pero esto sólo fue
el principio de una vida dedicada a la gastronomía
con multitud de hitos que han conformado el sólido
posicionamiento contemporáneo de nuestra cocina.
Efectivamente, recordamos… Las mesas redondas, Bocuse,
Oliver… De ahí surgió la “Nueva Cocina Vasca”. Más mesas
redondas: Guerard, Troisgros, Chapel, Senderens… Luego
fue la guía Gourmetour, en 1979, donde ya de entrada se
matizó la tapa como elemento distintivo de la culinaria
española… Hace 26 años creó el Salón del Gourmet, el
congreso más antiguo del país.
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country
quiere recordar al periodista y colaborador del congreso
Pau Albornà, que nos dejó en 2012, con la creación de
un premio anual dedicado al periodismo gastronómico
nacional e internacional que premiará al mejor periodista
especializado del año.
A tal fin, inauguramos este año la primera edición, con un
jurado compuesto por cocineros, periodistas y gastrónomos
que decidirá quién es el merecedor del galardón.
De esta forma, San Sebastian Gastronomika-Euskadi
Basque Country reconoce formalmente uno de los ámbitos
de la gastronomía más pujantes y decisivos en la difusión
de nuestra cocina y nuestros cocineros: el periodístico.
Pionero, visionario, tenaz, ecléctico y apasionado por la
cocina, Francisco López Canís recibirá el gran homenaje
que merece su larga y rica trayectoria en San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013.
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C. Smyth
I. McHale & J. Lowe
N. Mendes
J. Roca
J. Knapett
H. Matsuhisa
J. Pizarro
Alta
londres y las cocinas
metropolitanas
El gran y primer desembarco global de la cocina
londinense. Todas las estrellas de las diferentes cocinas
metropolitanas de la capital británica, junto a una
selección de los chefs más en forma de Euskadi, España y
el mundo.
Un programa de alta cocina donde descubrir y disfrutar
los últimos conceptos y las técnicas más novedosas
pulsando en directo el verdadero status quo de la cocina
contemporánea y de vanguardia.
M. Jonsson
C. Peng
P. Subijana
J. Olleros
A. Criado
A. León
J. Alija
C. Escribà
I. Lavado
R. Sanz
J.M. Aizega
A. Raurich
J. Lake
M. Sandoval
R. Peña
D. Stafford
R. Becker
H. Arbelaitz
M. Berasategui
R. Camarena
J. Atherton
C. Lee
H. Blumenthal
I. Ortiz & N. Cumplido
A. Kochhar
G. Esposito
H. Brown
P. González
Q. Dacosta
A. Chicote
T. Kerridge
C. García
G. Acurio
E. Atxa
E. Carenzo
A. Hansen
J.Yamasaki
Arzak’s
E. Cubilla
F. Henderson
A. Luis Aduriz
B. Weissgerber
A. Palmer-Watts
D. García
Los elegidos 2013
Eneko Atxa
Rest. Azurmendi
(Larrabetzu)
Estanis Carenzo
Rest. Sudestada
(Madrid)
Gennaro Esposito
Rest. Torre del Saracino
Vico Equense (Italia)
Joxe Mari Aizega
Basque Culinary Center
(San Sebastián)
Rainer Becker
Rests. Roka y Zuma
(Londres)
Alberto Chicote
(Madrid)
Cesar García
Rest. Iberica
(Londres)
Josean Alija
Rest. Nerua
(Bilbao)
Hilario Arbelaitz
Rest. Zuberoa
(Oiartzun)
Heston Blumenthal
Rest. Dinner
(Londres)
Martin Berasategui
Rest. Martín Berasategui
(Lasarte)
Alberto Criado
Rest. Cambio de Tercio
(Londres)
Dani García
Rest. Calima
(Marbella)
Ever Cubilla
Rest. Espai Kru
(Barcelona)
Pablo González
Rest. La Cabaña de la Finca
(El Palmar)
Juan Mari y Elena Arzak
Rest. Arzak
(San Sebastián)
Hamish Brown
Rest. Roka
(Londres)
Quique Dacosta
Rest. Quique Dacosta
(Dènia)
Anna Hansen
Rest. The Modern Pantry
(Londres)
Tom Kerridge
Rest. Pub Hand & Flowers
(Marlow, UK)
James Knapett
Rest. Bubble Dogs
(Londres)
Atul Kochhar
Rest. Benares
(Londres)
Jonny Lake
Rest. The Fat Duck
(Bray, UK)
Corey Lee
Rest. Benu
(San Francisco, USA)
Ángel León
Rest. Aponiente
(El Puerto de Santa María)
Andoni Luis Aduriz
Rest. Mugaritz
(Errenteria)
Hideki Matsuhisa
Rest. Koy Shunka
(Barcelona)
Isaac McHale & James Lowe
Rest. Clove Club
(Londres)
Nuno Mendes
Rest. Viajante
(Londres)
Javier Olleros
Rest. El Culler de Pau
(O Grove)
Iván Ortiz & Neftalí
Cumplido
Rest. Hispania
(Londres)
Ashley Palmer-Watts
Rest. Dinner
(Londres)
Chef Peng
Rest. Hunan
(Londres)
Rafa Peña
Rest. Gresca
(Barcelona)
Jose Pizarro
Rest. Pizarro
(Londres)
Albert Raurich
Rest. Dos Palillos
(Barcelona)
Joan Roca
El Celler de Can Roca
(Girona)
Mario Sandoval
Rest. Coque
(Humanes de Madrid)
Ricardo Sanz
Rest. Kabuki
(Madrid)
David Stafford
Rest. Rules
(Londres)
Clare Smyth
Gordon Ramsay
(Londres)
Pedro Subijana
Rest. Akelarre
(San Sebastián)
Bjoern Weissgerber
Rest. Zuma
(Londres)
Junya Yamasaki
Rest. Koya
(Londres)
Iñigo Lavado
Rest. Iñigo Lavado
(Irun)
Jason Atherton
Rest. Pollen Street Social
(Londres)
Ricard Camarena
Rest. Ricard Camarena
(Valencia)
alta
Gastón Acurio
Rest. Astrid & Gastón
(Lima, Perú)
Mikael Jonsson
Rest. Hedone
(Londres)
Christian Escribà y
Patricia Schmidt
Past. Escribà
(Barcelona)
Fergus Henderson
Rest. St. John
(Londres)
- 18 -
- 19 -
de octubre de 2013
10.30 h - 10.40 h
10.40 h - 11.10 h
11.10 h - 12.30 h
12.30 h - 13.00 h
13.00 h - 13.30 h
13.30 h - 14.00 h
Londres, ciudad invitada
Introducción por Heston Blumenthal
la vanguardia de londres
Interpretando a Gordon Ramsay
Clare Smyth
Rest. Gordon Ramsay (Londres)
Españoles en Londres
De Prendes a la City
Iván Ortiz & Neftalí Cumplido
Rest. Hispania (Londres)
El huerto de vanguardia
Eneko Atxa
Rest. Azurmendi (Larrabetzu)
Alucinando Corea
Corey Lee
Rest. Benu (San Francisco, USA)
ACTO INAUGURAL
Homenaje a Francisco López Canís
Creaciones 2013
Arzak’s, Juan Mari y Elena
Rest. Arzak (San Sebastián)
14.30 h - 16.00 h
Comida en Zona Congresista
Entre las tapas y la alta cocina
José Pizarro
Rest. Pizarro (Londres)
16.00 h - 16.30 h
El mundo en Londres / India
El Indostán sublimado
Atul Kochhar
Rest. Benares (Londres)
Christian Escribà
“Sorpresa” de bienvenida
a Londres
tarde
Moderadora: Tana Collados
16.30 h - 17.00 h
17.00 h - 17.30 h
17.30 h - 18.00 h
18.00 h - 18.30 h
18.30 h - 19.00 h
19.00 h - 19.30 h
La vanguardia de Londres
Del pop up a la pura esencialidad
Isaac McHale & James Lowe
Rest. Clove club (Londres)
Obsesión por la materia prima
Mikael Jonsson
Rest. Hedone (Londres)
Los vegetales tienen alma
Josean Alija
Rest. Nerua (Bilbao)
Play food mediterráneo
Pablo González
Rest. La Cabaña de la Finca (El Palmar)
La perfección de la complejidad
Martin Berasategui
Rest. Martin Berasategui
(San Sebastián)
Gueridón de Oro
Josep Roca
Rest. Celler de Can Roca (Girona
Auditorio
19.00 h
Gueridón de Oro
Josep Roca
El prestigioso premio de San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country
dedicado al mundo de la sala y el vino,
ha recaído este año, por unanimidad del
Comité Técnico, en Josep Roca, de El
Celler de Can Roca. Todo un homenaje a
uno de los sumilleres y gurús del vino más
respetados e influyentes del mundo.
I Concurso Wine & Win
Entrega de premios
Todas las ponencias tendrán traducción simultánea al inglés y al castellano
- 20 -
- 21 -
alta
14.00 h - 14.30 h
Refinamiento hispano
Alberto Criado
Rest. Cambio de Tercio (Londres)
Auditorio
Acto de inauguración y de
bienvenida oficial a todos
los congresistas y medios
de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country por parte de las instituciones
y la dirección del congreso.
Homenaje a Francisco López Canís,
creador de Club de Gourmets,
Gourmetour y Salón del Gourmet.
San Sebastian Gastronomika-Euskadi
Basque Country reconoce en este
emotivo acto a uno de los pioneros
de la difusión de la cocina española
contemporánea.
Asturias en british
César García
Rest. Ibérica (Londres)
tarde
MAÑANA
Moderador: Mitxel Ezquiaga
de octubre de 2013
10.30 h - 11.00 h
11.00 h - 11.30 h
11.30 h - 12.00 h
12.00 h - 12.30 h
12.30 h - 13.00 h
13.00 h - 13.45 h
La fusión pura
Anna Hansen
Rest. The Modern Pantry (Londres)
Del frankfurt al infinito
James Knapett
Rest. Bubble Dogs (Londres)
El Mediterráneo suculento
Ricard Camarena
Rest. Ricard Camarena (Valencia)
Sofisticación en crudo
Ever Cubilla
Rest. Espai Kru (Barcelona)
Alta cocina con glamour
Jason Atherton
Rest. Pollen Street Social (Londres)
El futuro y la historia como provocación
Heston Blumenthal
Propietario de The Fat Duck y Dinner
Jonny Lake
Rest. The Fat Duck (Bray, UK)
Ashley Palmer - Watts
Rest. Dinner (Londres)
13.45 h - 14.00 h
14.00 h - 14.30 h
14.30 h - 16.00 h
Entrega del I Premio de Periodismo
Gastronómico Pau Albornà i Torras
Deconstruyendo un “Sueño”
Joan Roca
Rest. Celler de Can Roca (Girona)
16.00 h - 16.30 h
16.30 h - 17.00 h
17.00 h - 17.30 h
17.30 h - 18.00 h
18.00 h - 18.45 h
18.45 h - 19.15 h
La arqueología de los sabores
Mario Sandoval
Rest. Coque (Madrid)
El aceite, vínculo en la cocina evolutiva
Dani García
Rest. Calima (Marbella)
El mundo en Londres / Japón
Más allá de la fusión
Junya Yamasaki
Rest. Koya (Londres)
El mundo en Londres / CHINA
Exquisitas sutilezas
Chef Peng
Rest. Hunan (Londres)
Modelos de negocios
de Londres
El Japón más fashion
Rainer Becker
Fundador y CEO de Roka y Zuma
Esplendor técnico
Nuno Mendes
Rest. Viajante (Londres)
Auditorio
Por primera vez juntos en el escenario
los tres iconos de la cocina británica de
vanguardia. Junto al gran creador, Heston
Blumenthal, sus dos chefs, Jonny Lake
(Fat Duck) y Ashley Palmer - Watts
(Dinner by Heston Blumenthal) recreando
en directo las últimas realizaciones de
los dos restaurantes. Cocinas de futuro y
cocinas que, desde el pasado remoto, se
proyectan al infinito.
tarde
Moderador: Toni Massanés
Hamish Brown
Rest. Roka (Londres)
Bjoern Weissgerber
Rest. Zuma (Londres)
- 22 -
- 23 -
19.15 h - 19.45 h
Jugando con el territorio
Pedro Subijana
Rest. Akelarre (San Sebastián)
alta
MAÑANA
Moderador: Xavier Agulló
de octubre de 2013
10.30 h - 11.00 h
11.00 h - 11.30 h
11.30 h - 12.00 h
12.00 h - 12.15 h
12.15 h - 12.45 h
12.45 h - 13.15 h
La tradición de Londres
La caza y los pies
David Stafford
Rest. Rules (Londres)
La tradición de Londres
Las mil caras del cerdo
Fergus Henderson
Rest. St. John (Londres)
Off Londres
Cocina de pub con dos estrellas
Tom Kerridge
Rest. Pub Hand & Flowers (Marlow, UK)
Basque Culinary Center: la
innovación, motor de la cocina
del futuro
Joxe Mari Aizega
Basque Culinary Center
(San Sebastián)
Evolucionando la huerta de Sorrento
Gennaro Esposito
Rest. Torre del Saracino
(Vico Equense, Italia)
Munificencia vasca
Hilario Arbelaitz
Rest. Zuberoa (Oiartzun)
Auditorio
12.15 h
Evolucionando
la huerta
de Sorrento
Directamente desde la costa sorrentina,
uno de sus emblemas más contemporáneos, el chef Gennaro Esposito, no sólo
traerá el sol del sur de Italia al congreso,
sino que presentará a Italia como país invitado al próximo San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2014.
13.15 h - 13.45 h
13.45 h - 14.15 h
14.30 h - 16.00 h
Mar siglo XXI
Ángel León
Rest. Aponiente
(El Puerto de Santa María)
Retruécanos e hipérboles
Quique Dacosta
Rest. Quique Dacosta (Dènia)
16.45 h - 17.00 h
17.00 h - 18.20 h
18.20 h - 18.50 h
18.50 h - 19.20 h
IV Concurso Nacional
de Parrilla
Entrega de premios
El eje Asia - España
Albert Raurich
Rest. Dos Palillos (Barcelona)
El viaje: de Liguria a El Callao,
100 años de sabor
Gastón Acurio
Rest. Astrid & Gastón (Lima, Perú)
Ultrasensorialidad
Andoni Luis Aduriz
Rest. Mugaritz (Errenteria)
Moderador: Pau Arenós
tarde
16.00 h - 16.45 h
IRON CHEF
Conductor: Alberto Chicote
Hideki Matsuhisa
Rest. Koy Shunka (Barcelona)
Iñigo Lavado
Rest. Iñigo Lavado (Irun)
Ricardo Sanz
Rest. Kabuki (Madrid)
Rafa Peña
Rest. Gresca (Barcelona)
Estanis Carenzo
Rest. Sudestada (Madrid)
Javier Olleros
Rest. El Culler de Pau (O Grove)
- 24 -
- 25 -
alta
MAÑANA
Moderador: Cristina Jolonch
Un gran banquete de tres días
Gueridón de Oro
Degustaciones desde la butaca
Josep Roca
Una de las grandes aportaciones de San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country al formato
contemporáneo de congreso culinario es la degustación
en tiempo real, en directo y desde la propia butaca del
Auditorio del Kursaal, de aquello que los grandes chefs
están elaborando en el escenario. Una innovación que nos
diferencia y nos convierte en el primer congreso de cocina
totalmente interactivo. Gastronomía total.
El prestigioso premio de San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country dedicado al mundo de la sala y
el vino, ha recaído este año, por unanimidad del Comité
Técnico, en Josep Roca, de El Celler de Can Roca.
Sensaciones globales. Una forma innovadora, lúdica y
hedonista de comprender con todos los sentidos las
nuevas creaciones de los cocineros más interesantes del
planeta.
alta
El Gueridón de Oro 2013 es pues todo un homenaje a
uno de los sumilleres y gurús del vino más respetados
e influyentes del mundo, que desde el restaurante que
comparte con sus dos hermanos –Joan y Jordi– ha creado
un nuevo universo sensorial más allá del maridaje entre
cocina y vino.
Una exclusiva de San Sebastian Gastronomika-Euskadi
Basque Country.
- 26 -
- 27 -
P. Subijana
M. Sandoval
G. Txapartegui
J. Pizarro
R. Sanz
M. Berasategui
OFF
E. Arzak
E. Atxa
O. Castro
X. Elías
A. Criado
C. Escribà
X. Rousset
Wine Sessions,
concursos,
COCINAS PRIVADAS…
Ponencias y catas y desafíos y mucho más abiertos
a todos los profesionales del vino, la sala, la carne, la
mixología, la salud… Todo con un formato de compra
personalizada, específica y diversificada para que cada
uno cree su propio programa. Sesiones de vino de alto
voltaje internacional; el I Concurso Wine & Win; el IV
Concurso Nacional de Parrilla; el universo del gin tonic
y la mixología de Fever-Tree; el Premio de Periodismo
Gastronómico Pau Albornà i Torras; talleres en “petit
comité” con los chefs más grandes; talleres interactivos
(para cocinar con los chefs en un formato de cinco
personas) y emocionantes ponencias exclusivas. Y un
seminario destinado a los adolescentes y cómo comer
sano y divertido, en colaboración con diversas escuelas.
Todo, para cada gusto, para cada necesidad, para cada
deseo.
C. García
S. J. Evans
A. Romagosa
A. Palacios
J. Goode
H. Matsuhisa
I. Ortiz
A. L. Aduriz
R. Hemming
J. Knapett
D. Molina
O. Peña
I. Ortiz & N. Cumplido
J. Roca
R. Roteta
A. Raurich
de octubre de 2013
Elena Arzak
Rest. Arzak
(San Sebastián)
Eneko Atxa
Rest. Azurmendi
(Larrabetzu)
Martin Berasategui
Rest. Martin Berasategui
(Lasarte)
Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas
Rest. Compartir
(Cadaqués)
Alberto Criado
Rest. Cambio de Tercio
(Londres)
I CONCURSO WINE & WIN
sala 10
(Semifinal)
sala cámara
Xanti Elías
Rest. Acanthum
(Huelva)
Christian Escribà y
Patricia Schmidt
Past. Escribà
(Barcelona)
Sarah Jane Evans
Decanter WWA
(Londres)
Cesar García
Rest. Iberica
(Londres)
Jamie Goode
The autentic wine
(Londres)
Richard Hemming
jancisrobinson.com
(Londres)
(Final)
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013
estrena concurso de vinos. Wine & Win. Un espectacular
desafío en un formato televisivo, vertiginoso y muy divertido
pero de un alto contenido práctico y teórico. Exigencia
de primer nivel pero con formas lúdicas, audiovisuales e
interactivas.
James Knapett
Rest. Bubble Dogs
(Londres)
Andoni Luis Aduriz
Rest. Mugaritz
(Errenteria)
Hideki Matsuhisa
Rest. Koy Shunka
(Barcelona)
David Molina
Outlook Wine
(Barcelona)
Iván Ortiz & Neftalí
Cumplido
Rest. Hispania
(Londres)
Antonio Palacios
Máster en Viticultura
y Enología
(Madrid)
Las parejas concursantes deberán, primero, pasar un examen
teórico y de cata para acceder a la final. En ésta, y con la
participación del público en algunas de las preguntas,
tendrán que responder, desde las mesas ubicadas en el
escenario, en forma muy visual, a preguntas de todo tipo, así
como acertar distintas catas ciegas. El público y los propios
participantes podrán, al final, ver los resultados, aunque sin
saber qué puntaciones pertenecen a qué pareja.
Los premios se entregarán en el Auditorio.
1er Premio: 2.000 €
2º Premio: lote de productos
Oliver Peña
Rest. 41º
(Barcelona)
Jose Pizarro
Rest. Pizarro
(Londres)
Albert Raurich
Rest. Dos Palillos
(Barcelona)
Josep Roca
Rest. El Celler de Can Roca
(Girona)
Alfred Romagosa
Rest. Fermí Puig
(Barcelona)
Ramón Roteta
Rest. Ramón Roteta
(Hondarribia)
3er Premio: lote de productos
Inscripción: 75 e por pareja (con entrada libre a las Wine Sessions)
Xavier Rousset
Rest. Texture
(Londres)
Mario Sandoval
Rest. Coque
(Humanes de Madrid)
Ricardo Sanz
Rest. Kabuki
(Madrid)
Pedro Subijana
Rest. Akelarre
(San Sebastián)
Gorka Txapartegui
Rest. Alameda
(Hondarribia)
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OFF
Diseñado para la participación de parejas (desde sumilleres
hasta aficionados), consta de una semifinal y una gran final.
Moderadores:
Ferran Centelles
Cristina Alcalà
David Molina
MAÑANA
Wine Sessions
Dentro del programa Off Gastronomika, dedicamos en
esta edición una jornada entera al mundo del vino, con
ponencias internacionales de alto voltaje conceptual y
acerada actualidad.
La programación, que siguiendo el leit motiv del congreso,
está fuertemente vinculada a Londres –por otro lado, una
de las capitales mundiales del estudio del vino–, integra a
grandes nombres como Richard Hemming (jancisrobinson.
com), Xavier Rousset (restaurante Texture, Londres), Sarah
Jane Evans (Decanter, Londres) o Jamie Goode (autor de
The authentic wine, Londres).
Pero también contamos con el gran scoop de Josep Roca,
que en exclusiva ofrecerá una cata de los vinos de la ópera
multimedia Somni, así como con la participación del Dr.
Antonio Palacios y de David Molina.
10.30 h - 11.30 h
11.30 h - 12.00 h
12.00 h - 12.30 h
12.30 h - 13.00 h
I Wine & Win
Semifinal
Confesiones de un cronista
de vinos inglés
Richard Hemming
jancisrobinson.com (Londres)
Aprendiendo de un Master
Sommelier
Xavier Rousset MS
Rest. Texture (Londres)
Percepción del vino español
más allá de nuestras fronteras
I Concurso Wine & Win
Sarah Jane Evans
Decanter WWA co chair Spain Sherry
y Vice Chairman IMW (Londres)
sala 10
sala cámara
sala cámara
sala cámara
13.00 h - 14.00 h
14.30 h - 16.00 h
Els vins del “Somni” - Cata
Josep Roca
oFF
de octubre de 2013
sala 10
tarde
La última novedad será el I Wine & Win, un concurso
abierto a todo el mundo y, por primera vez, con un formato
televisivo y contemporáneo.
16.00 h - 16.45 h
16.45 h - 17.30 h
17.30 h - 18.15 h
cata a determinar
¿Qué es un vino auténtico?
Factores que afectan
a la autenticidad
Jamie Goode
Coautor del libro The autentic wine
(Londres)
I Wine & Win
I Wine & Win
Final del concurso
Entrega de premios
sala cámara
19.00 h
AUDITORIO
Dr. Antonio Palacios
Doctor en Biología y Máster
en Viticultura y Enología.
Conductor:
David Molina - Outlook Wine
sala cámara
Los congresistas de Wine Session Gastronomika tendrán un 50% de descuento en las catas de los días 8 y 9.
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de octubre de 2013
14.00 - 15.30 h
sala 10
16.45 h
Entrega de premios
Auditorio
Las catas
Gastronomika
Conocer, degustar, disfrutar… San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country es gastronomía siempre en directo,
buscando la interactividad entre los congresistas y los
productores, los productos, la innovación.
En la diversa y puntera programación general del congreso
paralelo OFF, San Sebastian Gastronomika-Euskadi
Basque Country presenta un programa repleto de catas,
presentaciones y degustaciones de grandes productos,
siempre buscando armonías y contrastes para enriquecer los
maridajes contemporáneos. Una forma fácil y comprensiva
de estar al día en universos tan lujosos como el del
champagne, los vinos, los jamones, los quesos, el foie gras
Rougié, los crustáceos, las anchoas…
Destacamos:
Piacere Modena
Agrupación de entidades de promoción del territorio de
Modena y sus productos típicos: Lambruschi DOP Modenesi
– Parmigiano Reggiano Dop – Prosciutto di Modena Dop
– Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop – Aceto
Balsamico di Modena Igp – Amarene Brusche di Modena
Igp – Cotechino Modena Igp – Zampone Modena Igp.
Moderador: Iñigo Galatas
El IV Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country, un año más, quiere
ser el gran referente de la cocina de parrilla.
Organizado en un formato de gran cata, el jurado lo
componen los propios asistentes al concurso (que juzgan
cocción, textura y sabor), junto con un jurado profesional.
Cata de Embratur
Productos brasileños
El objetivo del concurso es vindicar, comunicar y estelarizar
una de nuestras formas más singulares y exquisitas de
cocina, buscando, a lo largo y ancho de España, a los más
“grandes” del asado.
Catas de vinos y quesos de Euskadi
Cata comentada de vinos de Rioja Alavesa y txakolis
de denominación de origen Getaria, Bizkaia y Araba
acompañados de queso Idiazabal. Se trata de una cata
innovadora que realizará un recorrido por las percepciones
sensoriales de los productos mencionados.
Impartida por: Mikel Garaizabal, enólogo y sumiller.
A las estrellas de la parrilla.
oFF
San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country
Cata Galicia
Productos gallegos
Cata de anchoas
Elaborada por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu
Casañas del Rest. Compartir (Cadaqués)
Presentación del libro Secuencias, de Ramon Freixa
Presentación del libro Muina, de Josean Alija
Presentación del libro De la ginebra al gin, de Juan Muñoz
Estas actividades, pendientes de horario, se desarrollarán el
martes 8 y el miércoles 9.
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El mundo del gin-tonic
By Fever-Tree
El universo del gin-tonic, la mixología y los mixers Premium
de Fever-Tree se expresarán como nunca durante la
celebración del congreso.
Cocinas Privadas
La caza
Eneko Atxa
Rest. Azurmendi (Larrabetzu)
La camioneta Fever-Tree ofrecerá gin-tonics y otros
combinados desde el domingo al miércoles en la propia
puerta del Kursaal, con servicio abierto tanto a congresistas
como a ciudadanos.
Cocina Kursaal
Los moluscos y sus cocciones
Oriol Castro, Eduard Xatruch
y Mateu Casañas
Rest. Compartir (Cadaqués)
Los haikus de dos palillos
Albert Raurich
Rest. Dos Palillos (Barcelona)
Sala 36
Limpieza y corte de pescado
para sashimi
Ricardo Sanz
Rest. Kabuki (Madrid)
El mismo domingo se ofrecerá, de forma especial, el
“gin-tonic de la Reina Madre de Inglaterra”, fórmula que
desvelará Alfred Romagosa, quien, en el Ritz de Londres,
acostumbraba servírselo.
Sala 36
Manipulación y corte de los
calamares
Hideki Matsuhisa
Rest. Koy Shunka (Barcelona)
Sala 36
La emoción de los sentidos en
la gastronomía
Oliver Peña
Rest. 41º (Barcelona)
Sala 36
Finalmente, Fever-Tree y sus cócteles estarán presentes en
la zona del congresista cada día durante el congreso.
Cocinando con...
Pasteles textiles
Christian Escribà
Pastelería Escribà (Barcelona)
Cocina Kursaal
Sémola de casava
Elena Arzak
Rest. Arzak (San Sebastián)
Cocina Kursaal
La construcción de un menú en
Mugaritz
Andoni Luis Aduriz
Rest. Mugaritz (Errenteria)
Cocina Kursaal
¿Por qué no de otra forma?
Pedro Subijana
Restaurante Akelarre (San Sebastián)
REST. AKELARRE
Papeles de verdura y el
aceite como transformador
del pescado
Martin Berasategui
Rest. Martin Berasategui (Lasarte)
Cocina Kursaal
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oFF
Sala 36
de octubre de 2013
Gastronomika adolescentes
Una programación dedicada en exclusiva a los adolescentes,
como elemento extraescolar vinculado a la salud aunque no
exento de diversión. En esta edición 2013, los alumnos de
los colegios asistentes aprenderán, en un ambiente informal
y lúdico, que la cocina puede ser una interesante salida
profesional tras sus estudios y, a la vez, los secretos para
hacer que el saludable pescado pueda llegar a ser también
un plato lleno de color y risas. Finalmente, conocerán la
pirámide alimentaria como mapa para gestionar la salud, el
bienestar y la armonía corporal.
10.00 - 10.15 h
10.15 - 11.15 h
11.15 - 11.30 h
Introducción
La cocina, una salida
profesional que mola
Mario Sandoval
Rest. Coque (Humanes
de Madrid) y miembro
de Eurotoques
¿Y si el pescado
fuera divertido?
Ramon Roteta
Rest. Ramon Roteta
(Hondarribia)
La pirámide alimentaria
Xanty Elías
Rest. Acanthum (Huelva)
Gorka Txapartegi
Rest. Alameda (Hondarribia)
oFF
Moderador: Oraitz García
MAÑANA
Sala de cámara
Sala de cámara
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POPULAR
Street food SSG’13
El regalo de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country a toda la ciudad y sus visitantes. El Kursaal
abierto a todos los públicos en una jornada dominical
con ponencias, bienvenida a los chefs londinenses y
despliegue de Street food en las puertas del congreso
hasta el miércoles.
Jam Session
Londres-España
de octubre de 2013
de octubre de 2013
GASTRONOMIKA POPULAR
Street food SSG’13
Palacio Kursaal
Sala de cámara
11.30 - 13.30 h
“Jam session” Londres-España
Moderador: Tito Irazusta
POPULAR
A diferencia de anteriores decisiones, y dada la importancia
culinaria y cultural de la ciudad de Londres, la invitada al
congreso, hemos diseñado para la jornada popular del
domingo, abierta a todos los ciudadanos, una divertida “Jam
session” Londres-España con el protagonismo en directo de
los más celebres chefs españoles que triunfan en la capital
británica.
Con un formato “Jam session” (actuación de todos los
cocineros a la vez, buscando interacciones y sinergias),
José Pizarro (Rest. Pizarro), Alberto Criado (Rest. Cambio
de Tercio), Cesar García (Rest. Ibérica) e Iván Ortiz y Neftalí
Cumplido (Rest. Hispania) mostrarán en vivo, en una súper
ponencia de dos horas, los platos y especialidades más
reconocidos de la cocina inglesa, siempre con un estilo
destinado al público final. Los asistentes podrán aprender a
elaborar pasteles, puddings, fish & chips, roast beef…
Como colofón a esta macroponencia, Alfred Romagosa,
aclamado maître, desvelará en el escenario la receta del
gin-tonic de la Reina Madre de Inglaterra, el mismo que él le
servía cada día en el Ritz de Londres durante su tiempo de
trabajo en aquel lujoso hotel.
Palacio Kursaal
Palacio Kursaal
PORCHE DE ENTRADA
PORCHE DE ENTRADA
¡Bubble Dogs en el Kursaal!
Street gin tonic & mixology by fever-Tree
El famoso chef James Knappet, del Bubble Dogs de
Londres (los perritos calientes trendies de la capital
británica), aparcará durante los cuatros días del congreso su
camioneta en el porche del Kursaal, en la que se venderán
sus aclamados y “distintos” perritos calientes acompañados
con “burbujas” de cava, exactamente igual que en su
establecimiento londinense.
En el más puro estilo londinense, la camioneta de FeverTree, ubicada en el porche del Kursaal, ofrecerá durante
todos los días del congreso gin tonics y otros combinados
tanto a los congresistas como a todos los ciudadanos de
San Sebastián.
Un verdadero lujo venido directamente desde Londres para
todos los ciudadanos y visitantes de San Sebastián.
Tras todo ello, aurresku de bienvenida a todos los chefs
londinenses.
Todos los asistentes a estas ponencias podrán disfrutar
gratuitamente, a la salida, del “gin tonic de la Reina Madre de
Inglaterra”, que se servirá en las barras de la puerta principal
del Kursaal.
- 42 -
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Networking
MARKET
Jefes de compra
Estands
Degustaciones
Con unas cifras en sostenido crecimiento (en la edición
2012, superando la 2011; 5.000 metros cuadrados de
estands en tres plantas, 140 expositores, más de 800
marcas, 1.400 acreditados como expositores y fuerte
presencia extranjera…), en esta edición 2013 el Espacio
Market seguirá siendo, como la gran feria del norte de
España, un referente comercial y de networking nacional
e internacional a partir de tres conceptos que son
nuestra seña de identidad: total profesionalización de
los visitantes, internacionalización creciente y estricto
diseño de acreditación e identificación para facilitar los
intercambios.
El Espacio Market, que reúne cada año entre sus
muchos visitantes a los más prestigiosos prescriptores
–empresarios hosteleros, emprendedores, jefes de
compra de las grandes superficies, etc.-, este año seguirá
apostando por el exitoso espacio de los vinos de España,
por espacios de degustación y por nuevas iniciativas,
con lo que no sólo se facilita la relación comercial en un
entorno lúdico, sino que el Kursaal se convierte en un
auténtico escaparate de innovación, nuevas tendencias y
potente hub de negocios.
Show cooking
Presentaciones
Espacio Market
Garcia
Casademont
Acqua Panna - San Pellegrino
Alma Teas & Herbal Infusions
Ardanbera
Basoa Banaketak
Goenaga Esnekiak
Tradissimo
Quesería La antigua
de Fuentesauco
Cafés Aitona
Basque Culinary
Center (COVAP, Cafés
Baqué, Cruzcampo
Gran Reserva)
Sosa
Ingredients
Verstegen Spices
Uranzu
Klimer
Xunta de Galicia
Joselito
Josper
Carrasco
Guijuelo - Exclusivas Mardu
Navarra – Reyno Gourmet
Koppert Cress
CRDO Ribeiro
Castillo
de Monjardín
Patronato
de Huelva
Winterhalter
Keler
Gobierno Vasco - Departamento de
Desarrollo Económico y Competitividad
FEVER-TREE
Piacere Modena
D.R.D.O. Valdeorras
Cuchillería
Navarro
Diputación
de Jaén
Guzmán Gastronomía/Cornish salt
Rougié
Embratur
Viña Pomal
Embutidos Alejandro
Geminiano
Grup Balfegó
Grupo Urraki
Triticum
Patronato Provincial de Turismo
Diputación de Badajoz
market
Cantabria Infinita
RESTAURANTES OFICIALES SAN SEBASTIAN
GASTRONOMIKA-EUSKADI BASQUE COUNTRY 2013
Akelarre
Uno de los “magníficos” vascos. Con el mar infinito
como decorado, la cocina de Pedro Subijana
nos ubica en el territorio de forma inteligente,
expresiva y auténtica, aunque con alto contenido
contemporáneo.
Dirección: Pº Padre Alcolaga, 56
Polación: Donostia - San Sebastián
Teléfono: 943 311 209
Precio menú: 155 € + IVA
www.akelarre.net
Menú:
“Este año, queremos ofrecer a los congresistas
la oportunidad de elegir entre tres menús
degustación para no limitarles a un menú fijo.
Esto nos produce más complicación de
trabajo; pero es que uno de nuestros fines es el
de hacer felices a nuestros comensales y darles
opciones diferentes.
En estos tres menús (ARANORI, BEKARKI
y LOS CLÁSICOS DE AKELARRE ) queda
reflejado todo nuestro estilo, desde algunos
de los platos que han marcado época, hasta
nuestras creaciones más recientes.
Ingredientes: la mejor materia, el sabor más
pronunciado, con técnicas de vanguardia y un
poquito de humor”.
Aquarium Bokado Grupo
Cocina vasca técnica y conceptualmente
evolucionada en un entorno marino espléndido.
arbelaitz
Refinadas elaboraciones de sabores tradicionales
con impronta personal.
Karlos Arguiñano
Un canto al fundamento culinario con sabores de
siempre pero con toque.
Dirección: Pl. Jaques Cousteau, 1
Población: Donostia - San Sebastián
Teléfono: 943 431 842
Dirección: Pº Mikeletequi, 53
Teléfono: 943 308 220
Dirección: c/ Mendilauta, 13
Población: Zarautz
Teléfono: 943 130 000
Precio menú: 33,95 € + IVA
www.bokadogrupo.com
www.arbelaitz.com
www.hotelka.com
Menú:
Menú:
• Guiso de txangurro cremoso y brotes
• Calamar en torta de trigo con huevo
atemperado y jugo de pochas
• Bonito de campaña confitado en rojo
• Ternera melosa a la vainilla
• Melocotón asado, moras y queso fresco
Menú:
• Juego de dos melones, foie-gras, Oporto
y jamón Ibérico
• 1/2 Ensalada de bonito marinado con
vinagreta de tomate
• Taco de atún marinado, emulsión de
aguacate y leche de soja, nube de esencia
de mar y flores
• 1/2 Ravioli de verduras con porrusalda
y pesto
• Gambas blancas de Huelva a la plancha,
crema de apionabo, ajo y guindilla
• 1/2 Merluza asada con salsa de hongos
y salpicón de langostinos
• Royal de bogavante
• 1/2 Solomillo de Ibérico con manzana
y crema de remolacha
• Menestra de chipirones y verduras asadas,
jugo concentrado de tentáculos de chipirón
• Infusión de frutos rojos con bizcocho
y espuma de vainilla
• Taco de bacalao confitado, agua de
legumbres y brotes de ajos tiernos
• Lomo de corzo lacado, arándanos y patata
violeta al romero
• Compota de melocotón emulsionada con
manzanilla y helado de yogur
• Degustación de chocolates y helado de té,
caramelo y menta
Arzak
El gran padre de la nueva cocina española y su hija
Elena, Mejor Cocinera del Mundo 2012. Sabiduría,
técnica y exploración vanguardista.
Dirección: Av. del Alcalde José Elosegi, 273
Teléfono: 943 278 465
www.arzak.es
Elkano
Una oda a la sutileza del mar y la parrilla con fama
mundial.
Dirección: c/ Herrerieta Kalea, 2
Población: Getaria
Teléfono: 943 140 024
Precio menú: 72,90 € + IVA
www.restauranteelkano.com
Menú:
Menú:
“Para definir la culinaria actual de Arzak,
tendríamos necesariamente que referirnos
a cinco factores que conforman sus señas
de identidad. Es una cocina de autor, con
personalidad muy concreta. Es una cocina de
espíritu vasco, con raíces y sobre todo, que
parte de unos gustos, o idiosincrasia gustativa:
manera de ser, en este caso, de comer de una
colectividad, la vasca, que se deben respetar.
Otra faceta clave de su hacer culinario es el de
la investigación, un factor muy importante del
desarrollo en todas las facetas empresariales
y por supuesto de las más creativas. Por lo
dicho, es una cocina de evolución. No una
culinaria que muere de éxito o que vive de las
grandezas de una serie de fórmulas perfectas,
sino que necesita estar constantemente
avanzando para no estancarse. Y ello nos lleva
al final de estas definiciones: es una cocina de
vanguardia, que no siendo clónica de otras
culinarias punteras, no renuncia a nada, y
menos a liderar junto con otros magníficos
cocineros, la cocina vasca, y la española,
manteniéndolas en punta de lanza de la
renovación permanente”.
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- 49 -
• Entrantes de lo que nos dé el Cantábrico
(posiblemente bonito, atún…)
• Cocochas de merluza en sus diferentes
texturas (rebozada, a la parrilla y en salsa
verde)
• Chipirón a lo Pelayo
• Rodaballo a la parrilla
• De manzana reineta
1995 Milhojas caramelizado de anguila
ahumada, foie gras, cebolleta y manzana
verde
2001 Caldo de chipirón salteado con su
crujiente y ravioli cremoso relleno de
su tinta
Martin Berasategui
El sutil y perfeccionista universo del caserío
contemporáneo con el refinamiento de uno de los
mejores cocineros del mundo.
Dirección: c/ Loidi Kalea, 4
Población: Lasarte
Teléfono: 943 366 4 71
www.martinberasategui.com
Menú:
“Mis aperitivos son distintos según el antojo del
campo, el mar y las estaciones.
Os propongo dejaros seducir por los pequeños
bocados con los que abriré vuestro apetito.
Seductores, livianos y sobre todo sabrosos.
Que sean el preámbulo de una buena comida y
una mejor sobremesa”.
Seguirá, en pequeñas raciones, con…
2011 Ostra con pepino, kéfir y coco
2013 Ajo negro (fruit garlic) salteado con
ceviche de remolacha, granizado de
rábano y crema raifort
2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto
y emulsionado
2013 Foie asado con algas reposado sobre
cuajada de raifort, caldo de soja
fermentado y sal de avellana.
2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una
ensalada líquida de hierbas y carpaccio
de papada
2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura
con marisco, crema de lechuga de
caserío y jugo yodado
2013 Salmonete con cristales de escamas
comestibles, brotes de soja, sémola de
trigo y sepia
2013 Pichón asado y cebolla con careta
ibérica, jugo de jengibre y alcaparra
Los dulces para terminar...
2013 Helado y granizado de naranja
sanguina sobre licuado de tubérculos,
azúcar moscovado, yogur y pimienta
2013 Niebla de café y cacao sobre plátano
con sorbete y granizado de whisky
Mugaritz
La búsqueda de las sensaciones esenciales
a través de una de las miradas creativas más
audaces y sugestivas del planeta.
Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 Caserío
Población: Errenteria
Teléfono: 943 522 455
Precio menú: A partir de 165 € + IVA
www.mugaritz.com
Menú:
“El resultado temporal que deviene de
las respuestas a estas preguntas, es una
propuesta gastronómica compuesta por
platos de distintos caracteres. Todo está
diseñado para hacer sentir, pero si decides
venir a Otzazulueta, no podemos adelantar
qué habrá para comer. A pesar de que
elegimos uno a uno los mejores productos
del momento, los ingredientes vendrán
impuestos por los designios de la naturaleza,
los caprichos de cada temporada, la cosecha
de cada productor. La conclusión es un
menú personalizado de unos quince platos
y fruto de años de investigación, de cientos
de pruebas hasta perfeccionar las técnicas.
Si eres vegetariano, celíaco o tienes alguna
alergia o intolerancia y nos avisas con
antelación, adaptamos nuestra propuesta a tus
necesidades. Nada queda en manos del azar”.
Mirador de Ulía
Rubén Trincado ofrece una cocina innovadora
pero enraizada en la tradición; sabores y aromas a
los que aplica técnicas avanzadas para sorprender
al comensal.
Dirección: Pº de Ulía, 193
Polación: Donostia - San Sebastián
Teléfono: 943 272 707
www.miradordeulia.es
Menú:
Zuberoa
Culinaria fundamentada en la tradición,
sabiamente evolucionada y con toques suntuosos.
Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1
Población: Oiartzun
Teléfono: 943 491 228
www.zuberoa.com
Menú:
• Txangurro con chip de patata y caviar
de trucha
• Té de alubias de Ulía, papada confitada,
ñoquis de berza y trazo alegre de morcilla
• Cigala asada, salsa de jengibre y ravioli
de albahaca con aceite de su coral
• Clara de bacalao, yema de txistorra, a modo
de huevo con papas y jamón
• Panceta fresca de cerdo, calabaza ahumada
y soja
• Gilda guindilla con emulsión de yemas
confitadas, antxoa mariposa, aceitunas
pasas con su marianito
• Huevo escalfado a baja temperatura,
cebolleta, apio y trufa
• Merluza encurtida en diversos matices con
ajo verde
• Txipirones a la plancha con caldo gelatinoso
“a lo Pelayo”
• Hongos, piedras y maíz
• Lomo de salmonete con su jugo
emulsionado y berberechos
• Cigala ósea reposada sobre tuétano
y verduras otoñales
• Tórtola asada, puré de patata, tosta
de higaditos y raviolis de remolacha
• Carabinero asado, su sopa, su torrija, sus
huevas
• Gazpacho de tomate y fresas con su sorbete
y merengue almendrado
• Pato con ósmosis de manzana y praliné
• Pastel de chocolate fondant y sorbete
de cava rosado
• Helado de verduras con su arena
• Carpaccio de queso y arándanos, su helado,
piñones y caviar de aceite
• Piel de leche tostada, helado de avellanas
y mascarpone
- 50 -
- 51 -
SILKEN AMARA PLAZA
(4
Hotel
HOTEL OFICIAL SILKEN AMARA PLAZA 4****
Un hotel con personalidad propia. Carácter.
Ternura también.
Como la casa de unos buenos amigos.
Calidez sin monotonía.
Y más cosas: gracias a su ubicación, está perfectamente
comunicado con el centro.
Está totalmente renovado.
INSCRIPCIONES Y RESERVAS
Equinoccio Viajes
(Grupo Unida)
Larramendi, 23
20006 San Sebastián
Tel.: 0034 943 216 580
Fax: 0034 943 473 341
Web.: www.equinoccioviajes.com
)
María Cristina
(5
)
Astoria 7
(4
)
Barceló Costa Vasca
(4
)
Londres (VISTAs MAR)
(4
)
Londres
(4
)
Palacio de Aiete
(4
)
San Sebastián
(4
)
codina
(3
)
Husa Europa
(3
Consulte en Información y Reservas la opción de
paquetes (inscripción, alojamiento, actividades...)
)
DOBLE
SA
DB
INDIVIDUAL
SA
DB
150 P 134 P
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DOBLE
SA
DB
INDIVIDUAL
SA
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DOBLE USO INDIVIDUAL
SA
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277 P ----
230 P
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DOBLE
SA
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INDIVIDUAL
SA
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SA
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140 P ----
130 P
135 P
DOBLE
SA
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INDIVIDUAL
SA
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SA
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139 P ----
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115 P
DOBLE
SA
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INDIVIDUAL
SA
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SA
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249 P ----
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235 P
DOBLE
SA
DB
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
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188 P ----
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175 P
DOBLE
SA
DB
INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
110 P
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90 P
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SA
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127 P
116 P
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DOBLE
SA
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INDIVIDUAL
SA
DB
SA
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148 P 120 P
116 P
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DOBLE
SA
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INDIVIDUAL
SA
DB
SA
DB
116 P
95 P
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95 P
100 P
84 P
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DOBLE
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INDIVIDUAL
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135 P ----
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115 P
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PRECIOS POR HABITACIÓN Y NOCHE. IVA INCLUIDO
DB = Desayuno Buffet | SA = Solo Alojamiento.
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San Sebastian Gastronomika-EuSkadi Basque
Country Nazioarteko 15. Sukaldaritza Biltzarra
2013ko urriaren 6tik 9ra
Kursaal Jauregia. Donostia
etenik gabeko hiru eguneko oturuntza handi batean. Bertako
jatetxe historikoetako plater klasiko handienak izango ditugu
(ehizakiak, pastelak, puddingak...); tradizio britainiarrik
eguneratuena; “pub”eko sukaldaritza harrigarria; azkenaldiko
abangoardia desberdinak eta gaur egungo mugimenduak;
kontzepturik zalapartarienak; proposamenik nazioartekoenak;
koktelik fashionenak; Indiako, Japoniako, Txinako... metropolisukaldaritzarik eraginkorrenak eta harrigarrienak... Chef
handiak, etorkizun handiko gazteak, proposamen berritzaileak
dakartzaten sukaldariak, negozio-eredu arrakastatsuak...
Londresko hiria bera San Sebastian Gastronomika-Euskadi
Basque Countryren mahaian.
Londres
Metropoliko sukaldaritza
Zaporeak, usainak, koloreak, arrazak... Londres dugu
metropolietan metropoliena: kosmopolita, arraza askotakoa,
talentuz betea, errebeldea, glamour handikoa, abangoardista...
Londres, izan ere, mestizajearen garaipena, eklektizismoaren
gailurra, globalitatearen gorazarrea da.
Horrek guztiak ikuskizun bilakatu dute hiria, baina hiria ez ezik,
bertako gastronomia ere ikuskizun bilakatu da.
Eta hurbilpen berritzaile honekin batera, Euskadiko, Espainiako,
Europako eta munduko izarrez betetako egitaraua. Eta are
gehiago Off barruan, hots, ardoaren mundu koloreanitza
(“Wine sessions”), Parrilla Lehiaketa, Fever-Tree unibertsoa,
Pau Albornà i Torras Kazetaritza Gastronomikoaren Saria,
ardo-dastatze bikainak, aurkezpenak, afariak, elikagaidastatzeak, denontzat irekita dagoen igande herrikoia, “street
food”, festa, barreak... bilduko dituen biltzar paraleloan. Eta
Market azoka; aurten berritasun garrantzitsuekin eta askoz ere
elkarreraginkortasun gehiagorekin.
Londres gastronomiko handi horretan elkarrekin bizi, nahastu
eta uztartzen dira tradiziorik “british”enak, abangoardia
probokatzaileenak, formaturik frenetikoenak eta Asiako kutsu
exotikoenak. Hirian borborka ditugu jatetxerik handi eta
esklusiboenak eta “street food”aren azken joerak Ekinean ari
dira distira historiko handiko sukaldeak nahiz “pop up” bizialdi
laburrekoak. Eta dena aldi berean, kontzertu organoleptiko
bakar eta amaigabe bat sortuz. Londres ziztu bizian dabilen
hiria da, minuturo aldatzen ari dena bere korronte bereziak
sortuz, mundu osoa kolonizatu ondoren berriro aldatzen
direnak... Metropoliko sukaldaritza da bere adierazpenik
gorenean.
Ez da erraza halako dinamismoa, halako indarra, halako anbizio
eta bertigoa topatzea. Eta halere, hauxe da San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013. Edizioan geure
gain hartu dugun ardura.
Eta lortu ere lortu dugu. Londresko “melting pot” handia
Espainian lehen aldiz ikusi, bizi eta dastatuko du Donostiak,
Eta halaber, gure formatu txiki baina arrakasta handikoak,
hala nola tailer pribatuak edo “gaur sukaldari” hautatuak,
zuzenean ikasteko eta sukaldari handienekin eskuz esku
aritzeko aukera paregabeak.
Aukera, berritasun, ezagupen, sorpresa eta “networking”
ugariz beteriko mundu oso bat. Munduko gastronomiaren
azken joerak eta gauzarik onenak ezagutzeko murgiltzea.
Zentzumen guztientzat eta zentzumen guztien bidez
eskainitako festa. Londres, metropoliko sukaldaritza eta
askoz gehiago. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country 2013. Mahaia prest duzue.
berezi eta arlo askotako bat izanik, norberak bere
programa berezia sor dezan. Nazioarte mailan entzute
handia duten ardo-ekitaldiak; I. Wine & Win Lehiaketa;
Urrezko Gueridon Saria; IV. Parrilla Lehiaketa Nazionala;
Fever-Tree gin tonikaren eta mixologiaren unibertsoa;
Pau Albornà i Torras Kazetaritza Gastronomikoaren Saria;
“petit comité” gisako tailerrak chef handienekin; tailer
elkarreragileak (bost laguneko formatu batean chefekin
batera sukaldean aritzeko) eta hitzaldi zirraragarri bereziak.
Horrekin batera, nerabeei zuzendutako mintegi bat,
modu dibertigarrian eta osasuntsuan nola jan daitekeen
ikasteko, zenbait ikastetxerekin elkarlanean. Hori guztia,
gustu bakoitzarentzat, premia bakoitzarentzat, desio
bakoitzarentzat.
Alta
Eta Frantzia aurtengo herrialde gonbidatuaz gain,
programa 2013 programak Londresko lehen sukaldaritzaerakusketa handia eta bertako metropoliko sukaldaritza
mota guztiak bilduko ditu (britainiar tradiziozkotik hasi eta
hiriko abangoardiaraino, baita India, Txina eta Japoniakoak
ere, edo arrakasta handia lortzen ari diren espainiarrena:
José Pizarro, César García, Alberto Criado, Atul Kochlar,
Isaac McHale, James Lowe, Mikael Jonsson, Anna Hansen,
James Knapett, Jason Atherton, Heston Blumenthal, Ashley
Palmer-Watts, Jonny Lake, Junya Yamasaki, Chef Peng,
Hamish Brown, Bjoern Weissgerber, Nuno Mendes, David
Stafford, Fergus Henderson, Tom Kerridge…
Eta urtero bezala, Euskadi, Espainia eta mundu osoko
izarren 2013ko berritasunak ere bertan izango ditugu: Hilario
Arbelaitz, Juan Mari eta Elena Arzak, Martin Berasategui,
Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Josean
Alija, Iñigo Lavado, Joan Roca, Quique Dacosta, Pablo
González, Ricard Camarena, Ever Cubilla, Mario Sandoval,
Ángel León, Dani García, Rafa Peña, Javier Olleros, Albert
Raurich, Hideki Matsuhisa, Ricardo Sanz, Estanis Carenzo,
Gennaro Esposito, Corey Lee…
Off
Hitzaldiak eta dastatzeak, erronkak eta askoz gehiago,
ardoaren, aretoaren, haragiaren, mixologiaren, osasunaren...
profesional guztiei irekiak. Erosketa-formatu pertsonalizatu,
Wine Sessions
Biltzarrak ardo-lehiaketa izango du estreinakoz. Wine &
Win. Telebista-formatuan egingo den erronka ikusgarria,
oso bizkorra eta oso dibertigarria, baina eduki praktiko eta
teoriko handikoa. Punta-puntako exijentzia, baina formaz
jolas kutsukoa, ikus-entzunezkoa eta elkarreragilea.
Bikoteka parte hartzeko diseinatua (hala sommelierrak nola
zaletuak), finalaurreko eta final handi bat izanik.
Bikote lehiatzaileek, lehenik, azterketa teoriko eta dastatze
bat gainditu beharko dute finalera iristeko. Finalean,
publikoak ere galdera batzuetan parte hartuko baitu,
eszenatokian kokatutako mahaietatik era guztietako
galderei erantzun beharko diete, oso modu bisualean, baita
itsukako dastatze batzuk asmatu ere. Publikoak eta partehartzaileek berek ere emaitzak ikusi ahal izango dituzte
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amaieran, baina ez dute jakingo zein puntuazio dagokion
zein bikoteri.
Sariak Auditorioan banatuko dira.
Jardunaldi osoan, maila goreneko hitzaldiak izango dira
Richard Hemming, Xavier Rousset, Josep Roca, Sarah Jane
Evans, Jamie Goode, Antonio Palacios... eta abarren eskutik.
1. Saria: 2.000 e €
2. Saria: produktu sorta
3. Saria: produktu sorta
IV Parrilla Lehiaketa Nazionala
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country
Biltzarreko IV. Parrilla Lehiaketa Nazionalak, aurten ere,
parrillako sukaldaritzaren erreferentzia nagusia izan nahi du.
Dastatze-ekitaldi baten gisa antolatua, epaimahaia
lehiaketako parte-hartzaileak berak izango dira
(prestakuntza, testura eta zaporea epaituko dute),
epaimahai profesional batekin batera.
Lehiaketaren helburua gure sukaldaritzaren modurik berezi
eta berezkoenetako bat aldarrikatzea, ezagutaraztea eta
gorestea da, Espainiako lurraldearen luze-zabal osoan
errekiaren “maisu handienak” bilatuz.
Parrillaren izarrak.
Gastronomika adolescentes
Bereziki nerabeei zuzendutako programazio bat da,
osasunarekin loturiko eskolaz kanpoko elementu gisa,
baina ez horregatik dibertsiorik gabea. 2013ko edizio
honetan, parte hartuko duten ikastetxeetako ikasleek,
giro informal eta ludiko batean, ikasiko dute sukaldaritza
irteera profesional interesgarria izan daitekeela ikasketak
amaitu ostean eta, aldi berean, arrain osasungarria kolorez
eta irribarrez beteriko plater bat ere izan dadin erdiesteko
sekretuak ezagutuko dituzte. Azkenik, elikagaien piramidea
ezagutuko dute, osasuna, ongizatea eta gorputz-harmonia
kudeatzeko mapa gisa.
Susi Díaz, Ramon Roteta, Gorka Txapartegi eta Xanti Elías
izango dira parte-hartzaileak.
Gastronomika popular
Aurreko erabakietan ez bezala, eta biltzarreko gonbidatu
den Londresko hiriak sukaldaritza eta kultura alorrean
duen garrantzia kontuan izanik, denontzat irekita egongo
den igandeko jardunaldi herrikoirako Londres-Espainia
“jam session” dibertigarri bat antolatu dugu, eta hiriburu
britainiarrean arrakasta handiz lanean ari diren sukaldari
espainiar ospetsuenek zuzenean parte hartuko dute.
“Jam session” formatuan (sukaldari guztiek aldi berean
lan eginez, elkarreraginak eta sinergiak bilatuz) José
Pizarrok (Pizarro Jatetxea), Alberto Criadok (Cambio de
Tercio Jatetxea) eta Cesar Garcíak (Ibérica Jatetxea) bizibizian erakutsiko dituzte, bi orduko hitzaldi bikain batean,
Ingalaterrako sukaldaritzako plater eta berezitasunik
aipagarrienak, betiere azken publikoari zuzendutako
estiloarekin. Bertaratzen direnek pastelak, puddingak, “fish
& chips”, roast beef... eta abar prestatzen ikasiko dute.
Makrohitzaldi honi amaiera emateko, Alfred Romagosa maître
ospetsuak Ingalaterrako erregina amaren gin tonikaren errezeta
azalduko du eszenatokian, Londresko Ritz luxuzko hotelean lan
egin zuen bitartean egunero zerbitzatzen zion huraxe.
Market
Gero eta gehiago hazten ari diren kopuruak izanik (2012ko
edizioan, 2011koa gaindituz, 5.000 metro koadro standetan
hiru solairutan, 140 erakusketari, 800 marka baino
gehiago, 1.400 erakusketari gisa akreditatuak eta atzerriko
presentzia nabarmena...), aurtengo 2013ko edizio honetan
Market Eremua, berriro ere, Espainia iparraldeko azoka
garrantzitsuena bilatuko da, erreferentzia komertziala eta
nazio nahiz nazioarte mailako networking-erreferentzia gure
nortasunaren bereizgarri diren hiru kontzeptutan oinarrituta:
bisitarien erabateko profesionalizazioa, nazioartera gero
eta gehiago zabaltzea, eta akreditazio eta identifikazioen
diseinu zorrotza trukeak errazteko.
Hori guztia, Londresko chef horiei ongi etorria emateko
“aurresku” ofiziala dantzatu ondoren. Hitzaldi hauetara etortzen diren guztiek, doan,
“Ingalaterrako erregina amaren gin tonika” dastatu ahal
izango dute irteeran, Kursaaleko ate nagusiko barretan
zerbitzatua.
Street food SSG-Euskadi Basque Country ‘13
Bubble Dogs Kursaalen!
Londresko Bubble Dogs-eko James Knappet chef famatuak
(Britainiako hiriburuko “trendies” saltxitxa-ogitartekoen
egileak), biltzarrak iraungo duen lau egunetan, Kursaaleko
ataripean aparkatuko du bere furgoneta, eta bere saltxitxaogitarteko ospetsu eta “bereziak” salduko ditu cava
“burbuilez” lagunduta, Londresko saltokian egiten duen
bezalaxe.
Donostiako hiritar eta bisitari guztientzat Londrestik
zuzenean etorritako benetako luxua.
Tailerrak eta “gaur sukaldari”
Bost lagunentzako tailerrak eta klase esklusiboak, formatu
pribatuan sukaldean aritzeko aukerarekin. Batzorde
Teknikoko chef guztiek eta Espainiako sukaldari onenetako
batzuek zuzenduak, gai bereziak landuko dituzte, zuzenean
eta sukaldean bertan teknikarik berrienak eta berritzaileenak
ikasteko.
Lehiaketak
I Wine & Win Lehiaketa bikoteentzat eta telebista-formatu
ikusgarriaz; Urrezko Gueridon Saria Josep Rocari; IV Parrilla
Lehiaketa Nazionala; Pau Albornà i Torras Kazetaritza
Gastronomikoaren Saria...
Market Eremuak urtero bere bisitari ugarien artean
preskriptore ospetsuenak biltzen ditu –enpresari ostalariak,
ekintzaileak, erostetxe handietako erosketa-buruak
eta abar–, eta aurten ere Espainiako ardoen eremu
arrakastatsuaren alde, dastatze-eremuen alde eta ekimen
berrien alde egingo du, eta horri esker, merkataritzaharremanak ingurune ludiko batean erraztu ez ezik, Kursaala
berrikuntzaren eta joera berrien erakusleiho bikain eta
negozioen “hub” indartsu bilakatuko da.
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque
Country Batzorde Teknikoa:
Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana eta Roser
Torras (Alta).
Ferran Centelles, Josep Roca eta Roser Torras (Off).
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SUMMARY
15th international Cooking Conference San
Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country
From 6th to 9th of October, 2013
Palacio Kursaal. Donostia
London.
Metropolitan Cuisine.
Flavours, aromas, colours, races…London is the metropolis
‘par excellence’: cosmopolitan, multiracial, talented, rebellious,
glamorous, avant-garde…
London really is the triumph of racial mixture, the height of
eclecticism, the celebration of globalism.
All of this has resulted in, not only a city that is spectacular, but
also has a spectacular cuisine.
In the great gastronomic London, the most British traditions,
the most provocative avant-garde, the most frenetic formats,
and the most exotic Asian touches, co-exist side by side, they
mix together and they hybridize. The city bustles with grand,
exclusive restaurants and with the latest trend in “street food”.
The kitchens overflow with historical panache and ephemeral
“pop-ups”. And all at once, creating a unique and infinite
delight for the senses. London is a fast city, that changes every
minute to create its own trends that later colonize the world,
and that are already changing again…It is metropolitan cuisine
in its purest form.
It is not easy to grasp such drive, such force, such ambition,
such vertigo. And yet, this is the challenge that we have
set ourselves for the 2013 edition of the San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country.
And we have achieved it. San Sebastian will see, live and
taste for the first time in Spain, London’s great “melting
pot” at a grand three day long banquet. The great classics
from historical restaurants will be present ( game, cakes,
puddings...), also the most up to date British cuisine, the
surprising pub food, the different contemporary avantgarde movements, the most outrageous concepts, the most
international proposals, the most fashionable cocktails, the
most influential and surprising metropolitan cuisine from India,
Japan , China…Great chefs, up and coming young cooks with
innovative ideas, successful business ideas…London on San
Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country’s table.
And together with this innovative arrival, a programme full of
local Stars from the Basque Country, Spain, Europe and the
world. And even more with the “Off”, a parallel conference
that includes the polychromatic world of wine (“Wine
sessions”), the Grill Competition, the Fever-Tree Universe, The
Gastronomic Journalism Award ‘Pau Albornà i Torras’, mind
blowing tastings, presentations, dinners, tastings, open day
Sunday, “street food”, parties and lots of laughs. At the Market
Fair, this year the conference introduces important innovations
and much more interactivity.
Also, our small yet very successful formats, such as private
workshops or the exclusive “cooking with”, give unique
opportunities to learn directly from the masters, and even join
in with them.
A planet full of possibilities, innovations, knowledge, surprises
and “networking”. Plunge into the best, latest worldwide
gastronomy. London - metropolitan cuisine, and much more.
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013.
The banquet is served.
HAUTE CUISINE
The 2013 programme includes the first great London
culinary display and all its metropolitan cuisines (from
the traditional British cuisine to the urban avant-garde
cuisine, including India, China and Japan and the Spanish
chefs that have succeeded there): José Pizarro, César
García, Alberto Criado, Atul Kochlar, Isaac McHale, James
Lowe, Mikael Jonsson, Anna Hansen, James Knapett,
Jason Atherton, Heston Blumenthal, Ashley Palmer-Watts,
Jonny Lake, Junya Yamasaki, Chef Peng, Hamish Brown,
Bjoern Weissgerber, Nuno Mendes, David Stafford, Fergus
Henderson, Tom Kerridge…
And like every year, we also count on new dishes by
the local stars from the Basque Country, Spain and the
world: : Hilario Arbelaitz, Juan Mari y Elena Arzak, Martin
Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko
Atxa, Josean Alija, Iñigo Lavado, Joan Roca, Quique
Dacosta, Pablo González, Ricard Camarena, Ever Cubilla,
Mario Sandoval, Ángel León, Dani García, Rafa Peña, Javier
Olleros, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Ricardo Sanz,
Estanis Carenzo, Gennaro Esposito, Corey Lee…
Off
Talks, tastings, challenges and much more are open to all
wine, front of house, meat, mixing and health professionals…
All with a personalized format, specific and diverse so that
each professional can create his own programme. High
voltage international wine sessions; The first “Wine and
Win” competition; The Golden Gueridon; The IV National
Grill Competition; The universe of Gin & Tonic and Fever
Tree mixing; The Gastronomic Journalism Award ‘Pau
Albornà i Torras’, workshops in small groups with the
greatest chefs; interactive workshops(cooking with the
chefs in groups of five) and exciting exclusive talks. And
a seminar for teenagers on how to eat healthy enjoyable
food, in collaboration with different schools, on how to eat
healthy enjoyable food. Everything for all tastes, for every
necessity, for every wish.
Wine Sessions
presents a wine competition for the first time: Wine & Win.
A spectacular challenge in T.V show format, breathtaking
and good fun but with superior theoretical and practical
contents. Top level requirements in a playful manner,
audiovisuals and interactivity. Designed for couples to
participate (from sommeliers to amateurs), it consists of a
semi-final and a grand finale.
The contestant couples, first of all, have to pass a theory
test and a wine tasting test to become a finalist. In the
final, with the participation of the audience in some of
the questions, they will have to answer all kinds of visual
questions from the tables on the stage, and correctly
answer blind tastings. The audience and the contestants,
at the end, will be able to see the results, without knowing
which contestant’s score it is.
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Popular Gastronomika
Unlike previous editions, considering the city of London’s
culinary and cultural importance, we have designed a fun,
London – Spain “jam session” for Sunday’s open day, with
live participation of the most renowned Spanish chefs who
have succeeded in the British capital.
With the “jam session” format (performance of all chefs
interacting at the same time, pursuing synergies), José
Pizarro (Pizarro), Alberto Criado (Cambio de Tercio) y Cesar
García (Ibérica), will demonstrate live, during a great 2 hour
talk, the most renowned English cuisine and dishes, always
with the public in mind. Those attending can learn to make
cakes, puddings, fish & chips, roast beef…
The awards will be given in the Auditorium.
High standard talks by Richard Hemming, Xavier Rousset,
Josep Roca, Sarah Jane Evans, Jamie Goode, Antonio
Palacios… will take place throughout the day.
1st Prize: 2.000 e €
2nd Prize: Box of produce
3rd Prize: Box of produce
IV Parrilla Lehiaketa Nazionala
The Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, IV
National Grill Competition, once again, wants to be the
grand reference in grill cooking.
Organized as a great tasting session, the jury will be made
up of the actual contestants (who will judge the cooking,
texture and flavour), together with the professional jury.
The competition aims at justifying, communicating and
enhancing one of our most unique and exquisite ways of
cooking, among the masters of Spanish roasting: the stars
of the grill.
Teenage ‘Gastronomika’
A programme aimed exclusively at teenagers, as an
extracurricular, to learn about health without forgetting
enjoyment. In the 2013 edition, the school pupils attending
will learn, in an informal and playful manner, that cooking
could be an interesting path to take after they finish their
studies, as well as teaching them that a healthy fish dish can
also be a dish full of colour and enjoyment.
Finally they will learn about the food pyramid as a guide to
health, well-being and corporal harmony.
Susi Díaz, Ramon Roteta, Gorka Txapartegi and Xanti Elías
will take part.
To culminate this grand session, Alfred Romagosa, critically
acclaimed maître, will reveal on stage, the secret of The
Queen Mother’s gin & tonic that he used to serve her every
day in the London Ritz Hotel, during the period he worked
there.
After all that, aurresku, the official welcome to the chefs
from London will take place.
All those attending these talks will be able to try The Queen
Mother’s gin & tonic for free as they leave, served at the
Kursaal main door bars.
Street food SSG-Euskadi Basque Country 2013
Bubble Dogs in the Kursaal!
James Knappet, the famous London Bubble Dogs chef (the
trendy London hot dogs), will park his van in the entrance of
the Kursaal for the four days of the duration of the conference,
where his acclaimed “different” hot dogs will be sold, together
with cava “bubbles”, the same way as in his London restaurant.
A real luxury brought directly from London for all the people
of San Sebastian and visitors.
Workshops and “cooking with”
Exclusive workshops and classes for five people, with the
possibility to cook in private. Run by all the chefs on the
Technical Committee and some of the best Spanish cooks,
with specific themes to learn live, the latest and most
innovative techniques.
ideas, that will not only facilitate commercial relationships
in leisurely surroundings, but also the Kursaal will be turned
into an authentic showcase for innovation, new trends and a
powerful business hub.
Technical Committee San Sebastian
Gastronomika-Euskadi Basque Country:
Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana y Roser
Torras (Haute Cuisine).
Ferran Centelles, Josep Roca y Roser Torras (Off).
The competitions
The first Wine & Win competition for couples in a
spectacular TV show format, The Golden Gueridon by
Josep Roca; IV Nacional Grill Competition, The Gastronomic
Journalism Award ‘Pau Albornà i Torras’…
Market
With figures in continuous growth ( in the 2012 edition,
exceeding 2011, 5,000 square metres of stands over three
floors, 140 exhibitors, over 800 brands, 1400 assistants as
exhibitors and great foreign presence…), in this 2013 edition
the Market Space will continue to be, as the great North
of Spain show, a commercial reference for national and
international networking, based on three concepts that are
our sign of identity: total visitor professionalism, growing
internationalisation, and accurate design of the passes to
facilitate exchanges of information.
The Market Space, that each year gathers together amongst
its many visitors, prestigious attendees – hotel managers,
entrepreneurs, purchasing managers of large chains, etc -,
this year, will continue to count on the successful Wines of
Spain area. There will be areas for tasting and for the latest
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Organizadores
Proveedor oficial
Patrocinadores
Colaboradores
Instituciones
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COCINA METROPOLITANA - San Sebastian Gastronomika

Transcripción

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