Tema 3

Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 1 1.-LA ACEITUNA
1.1.-Composición
El fruto del olivo es la aceituna, una drupa con tamaño variable que depende
de las varicedades, naturaleza de los suelos, climatología del año, etc.
En la aceituna, se puede distinguir un tejido superficial que sirve de envoltura,
denominado epicarpio y que representa entre el 2% y el 2'5% del peso del
fruto. La parte carnosa de la aceituna es el mesocarpio, al que corresponde la
mayor parte del peso del fruto, entre el 70 y el 80%. El endocarpio o hueso,
entre el 15% y el 23% del peso ele la aceituna, encierra la semilla con el
embrión (2% a 4% del peso del fruto).
Desde el punto de vista de la elaboración del aceite, la composición del fruto
en el momento de la recolección es la siguiente:
*Agua de vegetación 40 a 55%
*Aceite 18 a 32%
*Hueso 14 a 22%
*Almendra o semilla 1 a 3%
*Epicarpio y resto de pulpa 8 a 10%
En las aceitunas maduras, además del agua y del aceite, se encuentran
azúcares, proteínas, pectinas, oleuropeína, componentes inorgánicos, etc., cuyas
proporciones varían con los cultivares, con las circunstancias climáticas, con el
grado de madurez, etc.
La composicion química de las principales partes de la aceituna quedan
reflejadas en el siguiente cuadro:
Cuadro 2.1.-Composición de las aceitunas
Zona
Epicarpio
Mesocarpio
Endocarpio
Materia
Nitrogenada
9.8
9.6
1.2
Porcentaje sobre materia seca
Materia Grasa
Celulosa
Extracto no
bruta
nitrogenado
3.4
2.4
82.8
51.8
12.0
24.2
0.8
74.1
22.7
Materia
mineral
1.6
2.3
1.2
La casi totalidad del aceite está contenido en el mesocarpio, mientras que en
el endocarpio predomina la celulosa bruta.
1.2.-Crecimiento y maduración.
1.2.1-Polinización y fecundación
La polinización y la fecundación son los procesos determinantes del cuajado
inicial, punto de partida del fruto.
La polinización es la transferencia de polen desde las anteras de una flor hasta el
estigma de la misma flor o de otra flor. En general el polen no es limitante de
la cosecha. Llegado el polen al estigma de la flor, germina y forma el tubo
polínico, que descarga los gametos masculinos. La velocidad de crecimiento del
tubo polínico depende de la procedencia del polen. Si polen y estigma son de
olivos de la misma variedad (autopolinización) el crecimiento es más lento que
cuando son de diferentes variedades (polinización cruzada). En determinadas
condiciones adversas de tipo climático, los gametos podrían llegar al óvulo
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 2 cuando no sea viable en el caso de autopolinización, aunque esto no sucede
habitualmente. La existencia de plantas polinizadoras minora el riesgo de que
esto suceda.
La fecundación es la fusión de un gameto masculino con la oosfera, que da
lugar al cigoto (futuro embrión), mientras otro gameto masculino lo hace con
los núcleos polares del saco embrionario y origina el endosperno. La
fecundación se produce solamente en uno de los cuatro óvulos que contiene el
ovario, es el óvulo funcional.
1.2.2 Crecimiento
En el crecimiento del fruto, desde la fertilización hasta la maduración negra, se
distinguen cinco períodos o fases con mayor o menor duración, dependiendo
de las variedades y del medio ambiente. El crecimiento de la aceituna responde
a una doble curva sigmoidea.
Primera y segunda fase
La primera fase supone un escaso despegue del tamaño de la aceituna. El
crecimiento celular es intenso, aunque el crecimiento rápido de células no es
apreciable hasta la primera o segunda semana. En la segunda fase continúa el
crecimiento celular intenso. El desarrollo del fruto se hace patente y veloz.
En el óvulo funcional se produce una gran vascularización y crece en
correspondencia con el endospermo. Los tres óvulos no fecundados quedan
atrás y abortan. El cigoto permanece como en estado de latencia. Los óvulos
correspondientes a flores no fecundadas viven durante más tiempo.
Los frutos en crecimiento activo necesitan una gran cantidad de asimilados,
estableciéndose la competencia, primero entre los frutos en crecimiento y los
ovarios no fecundados de una misma inflorescencia; más adelante sucede igual
entre inflorescencias. La competencia se extiende también a los ramos en
crecimiento. La disponibilidad de asimilados, función del estado nutritivo de la
planta y de las reservas hídricas, actúa como factor limitativo de la cosecha,
produciéndose una masiva caída de pequeños frutos. Este período crítico dura
desde el crecimiento de los primeros frutos hasta unas 7 semanas después de
la floración. A partir de este momento no se producen más caídas fisiológicas
hasta la maduración.
Desde los primeros estadios de crecimiento van apareciendo células
lignificadas dispersas. Al final de la segunda fase este fenómeno se hace
masivo, dando lugar al endurecimiento del hueso, que constituye la mayor
parte del volumen de la aceituna.
Tercera fase
Es de escaso crecimiento, pudiendo pasar desapercibido. Sin embargo en esta
fase se producen importantes hechos. Cuando el endospermo ha alcanzado un
cierto estado de desarrollo, después de varias semanas, el cigoto se
transforma en embrión, dejando el endospermo el papel de motor del
crecimiento. Concluye el endurecimiento de hueso, el periodo de abcisión de
frutos y el endocarpio llega a su tamaño definitivo. En este tiempo es cuando
se está produciendo la inducción floral del ciclo vegetativo venidero. La
existencia de frutos en crecimiento, dependiendo de su cantidad, tienen un
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 3 efecto inhibidor sobre la floración del año siguiente. Es una de las causas
fundamentales de la veceria.
Cuarta fase
Es la etapa de mayor crecimiento de los frutos, extendiéndose hasta el otoño
cuando comienzan los cambios de color del fruto. En esta fase se inician los
procesos de síntesis y de acumulación del aceite (lipogénesis). El crecimiento es
debido a la expansión celular, habiendo concluido el incremento de tamaño del
fruto por división celular, quedando determinado el tamaño final del fruto.
Quinta fase
El crecimiento va decreciendo paulatinamente. Al principio continúa la
lipogénesis, aunque igualmente a menor velocidad. Los procesos de
maduración se inician.
1.2.3.-Maduración
La maduración integra diferentes fenómenos asociados que dan lugar a una
serie de cambios en las aceitunas, relativos a los siguientes conceptos:
Contenido en azucares y en otros compuestos orgánicos
Los principales azúcares presentes en las aceitunas son: glucosa, fructosa y
pequeñas cantidades de sacarosa, en la pulpa. En el hueso, glucosa y menores
cantidades de fructosa. Desde el comienzo de la lipogénesis hay una relación
directa entre el aumento de la cantidad de aceite y la disminución del contenido
de azúcares.
Se produce una acumulación de compuestos aromáticos (alcoholes de alta
graduación y terpenos).
Compacidad
Poco después de iniciada la Fase IV de crecimiento, coincidiendo con el
principio de la lipogénesis, comienza al ablandamiento de la pulpa, a causa de
una disminución en las protopectinas. Sin embargo se hace más patente al
concluir la maduración verde. En aceitunas para aceite, que permanecen más
tiempo en el árbol, las variedades propensas al ablandamiento son sensibles a
los daños que se producen en la recolección y en el transporte, pudiendo ser
causa de una importante pérdida de la calidad.
Color del epicarpio y del mesocarpio
La coloración del fruto está muy ligada a la maduración. Por facilidad de
apreciación es el factor que históricamente más se ha tenido en cuenta a la hora
de definir ésta. Así el inicio de la maduración se refiere al momento en que
comienza a disminuir la clorofila en el fruto, inmediatamente antes de la
acumulación de antocianina. La variación o presencia de estos pigmentos
influyen en la coloración de la aceituna, que adquiere un tono verde dorado. La
antocianina es responsable del color púrpura y azul y comienza a sintetizarse en
el epicarpio por ambos extremos, para extenderse a su totalidad y, más
adelante, al mesocarpio. El color negro se debe a la oxidación de compuestos
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 4 fenólicos, incluida la oleuropeína.
En la Estación de Olivicultura de Jaén se estudió y propuso un índice de
Madurez, dependiente del color del epicarpio y del mesocarpio. Este índice de
Madurez está relacionado con la cantidad de aceite acumulada y permite
localizar visualmente, para cada variedad y para cada medio, el momento en
que se ha formado la mayor parte del aceite.
Contenido en aceite
El peso en húmedo de la aceituna (curva 1) va aumentando desde el inicio
(de su desarrollo, siguiendo los ritmos expuestos en las fases de crecimiento
(Gráfico 2.1). Al no apreciarse en el conjunto de la población de las aceitunas
la fase tercera, el gráfico se asemeja a una sigmoide que alcanza un valor
máximo para luego iniciar una ligera caída, consecuencia de las pérdidas de
humedad de los frutos al llegar el invierno. La curva (2) que expresa el peso
en seco, es similar a la anterior, alcanza un primer máximo a la vez que el
peso en húmedo, aunque al avanzar la época de maduración, entrado el
invierno, llega a mostrar un ligero incremento. La gráfica (3) del peso del
aceite contenido en las aceitunas, ofrece un ritmo similar; llega a un
máximo en momento coincidente con los máximos de las dos curvas
anteriores, disminuye y vuelve a aumentar ligeramente. La curva que
expresa la
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 5 Relación entre aceite total y materia seca (4), también alcanza un máximo
en correspondencia con los anteriores y después disminuye lentamente. Si
se comparan estas gráficas con la coloración externa de la aceituna y con
el Índice de Madurez correspondiente, se aprecia que el conjunto de
máximos se dan cuando desaparecen las aceitunas verdes del árbol,
momento en el que la proporción de aceitunas en envero llega a su
máximo. Para este momento el Índice de Madurez alcanza un determinado
valor. SE configura así lo que denominamos Momento Crítico de
Recolección que, en principio, muestra la oportunidad de realizar la
recolección porque la práctica totalidad del aceite está formado.
La cantidad de aceite contenido en los frutos es uno de los principales valores
a tener en cuenta para fijar el momento de la recolección de las aceitunas con
destino a la elaboración de aceite. El seguimiento se hace en muchas
ocasiones midiendo el rendimiento de las aceitunas, entendiendo como tal el
porcentaje de aceite total respecto al peso en húmedo de los frutos. Como el
peso de los frutos desciende desde el momento del ennegrecimiento a
consecuencia de las deshidrataciones, se puede llegar a pensar que un
rendimiento más elevado significa mayor cantidad de aceite por olivo o por
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 6 hectárea, cuando no es así. Interpretar de esta forma el concepto rendimiento
lleva al retraso de la recolección en muchas ocasiones. Recomendamos que se
utilice para estos efectos, la relación entre el contenido de Aceite Total y
Materia Seca expresada en porcentaje, que orienta mejor sobre el aceite
contenido en la aceituna. Existe una sencilla relación entre el parámetro
propuesto y el rendimiento:
Aceite total s/Materia seca(%)= 100 x Rendimiento(%)/(100-H)
Siendo H la humedad de la aceituna (%). La variación de este parámetro se
recoge en la curva 4 del gráfico, y muestra una ligera tendencia a la
disminución según avanza la campaña de recolección.
De lo expuesto se deduce que se pueden utilizar como indicios del Momento
Crítico de Recolección los parámetros: Coloración externa, Índice de Madurez,
Relación entre Aceite Total y Materia Seca, y/o Peso del aceite en 100 aceitunas.
Abcisión y resistencia al desprendimiento
La madurez escalonada de las aceitunas se pone de manifiesto en la caída
natural. Antes de la madurez se presenta caída de aceitunas sanas a causa de
ajustes fisiológicos, pero generalmente carecen de importancia hasta el
momento en que comienzan los cambios de coloración de los frutos, en que se
hace más intensa cuanto más coloreados están, aunque depende de la
variedad. También pueden encontrarse variaciones notables de caída entre
unos años y otros, en relación con las condiciones meteorológicas que
favorecen la caída de los frutos maduros.
Las ace¡tunas coloreadas y negras caen al suelo en mayor proporción que las
verdes, como expresión de una mayor facilidad al desprendimiento de las
aceitunas maduras. La caída se produce por oleadas sucesivas; las aceitunas
van madurando en el árbol pero cualquier
Gráfico 2.2.-Variación de la resistencia al desprendimiento y de la caída natural.
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 7 cualquier accidente meteorológico (lluvia, viento) acelera la caída de las más
maduras, con menor fuerza de agarre. Después se sucede una etapa de
menor caída hasta la repetición de condiciones meteorológicas
desencadenantes.
La fuerza necesaria para desprender la aceituna disminuye a lo largo del
ciclo de maduración de forma similar al aumento de la caída de frutos. En
el Gráfico 2.2 se reflejan las evoluciones del cambio de coloración, fuerza de
agarre y porcentaje de aceitunas caídas en relación a las que hay en el
árbol.
El "color del fruto", especialmente en las variedades que alcanzan intensas
coloraciones oscuras, se ha utilizado como indicador de la madurez. En la
Estación de Olivicultura y Elayotecnia de Jaén, se estableció un "Índice de
Madurez", en función del color, cuya determinación es como sigue:
Se toma una muestra de frutos de 1 kgr. aproximadamente, rodeando el árbol
y a la altura del operador. De esta muestra convenientemente
homogeneizada, se toman 100 frutos que se clasifican de acuerdo con las
categorías indicadas en el cuadro 4.
Siendo a, b, c, d, e, f, g, h, el número de frutos de cada categoría el índice
de Madurez será:
I.M.= (a.0+b.1 .+c.2.+d.3.+e.4+f.5+g.6+h.7/100)
De los estudios realizados, en variedades que desarrollan bien el color, se deduce que la cantidad total de aceite por fruto es máxima cuando el I.M. alcanza
valores próximos a 3,5, lo que coincide con la práctica desaparición de los
frutos verdes (categorías 0 y 1), estando la mayor parte de los frutos en
envero o negros.
8 Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite CUADRO
N.°
1
VARIACION DEL PESO DE HUESO, DE PULPA Y DE LA RELACIÓN PULPA/HUESO, EN
FUNCIÓN
DEL
PESO
DEL
FRUTO.
VARIEDAD PICUAL
Peso Fruto (gr)
4,18
2,35
Peso hueso (gr.)
0,68
0,51
Peso pulpa (gr.)
3,50
1,84
Relac. Pulpa/Hueso
5,08
3,60
CUADRO
N.º2
CANTIDAD Y PORCENTAJE DE ACEITE CONTENIDO EN EL FRUTO, PULPA Y HUESO
Peso Fruto (gr)
Peso hueso (gr.)
Peso pulpa (gr.)
Relac.
PICUAL
Fruto
3.05
100
74.60
100
Pulpa
2.44
80
71.68
96.08
Hueso
0.61
20
2.92
3.91
Fruto
3.15
100
48.79
100
Pulpa
2.67
84.75
47.55
97.45
Hueso
0.48
15.25
1.24
2.55
HOJIBLANCA
Fuente: Estación Experimental "Venta" del Llano".
CUADRO N.° 3
EJEMPLO DE ESTABILIDAD DEL CONTENIDO GRASO SOBRE MATERIA SECA
Peso (gr.)
%
Fruto
Agua
Materia seca
Aceite
Humedad
Contenido graso
en húmedo
Contenido
graso
sobre materia seca
4.8
2.2
1.8
0.8
55
20.00
44.44
3.8
1.2
1.8
0.8
40
26.66
44.44
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite CUADRO
9 N.°
4
DETERMINACION DEL ÍNDICE DE MADUREZ
El valor del índice de madurez es en realidad una medida del color del fruto,
tanto en la piel como en la pulpa.
Para ponderar dicho color se ha establecido la siguiente escala:
a) Verde intenso …………………………………………………………0
b) Verde amarillo…………………………………………………………1
c) Envero con manchas rojizas………………………………….2
d) Envero con color rojizo o violeta
claro en todo el fruto……………………………………………..3
e) Negro, sin color, bajo la epidermis…………………………..4
f) Negro, con color, sin llegar hasta
la mitad de la pulpa…………………………………………………5
g) Negro, con color, pasando de la
mitad, pero sin llegar al hueso………………………………….6
h) Negro, con color, en toda la pulpa…………………………….7
a = % aceitunas de clase 0
b = % aceitunas de ciase 1
c = % aceitunas de clase 2
d = % aceitunas de clase 3
e = % aceitunas de clase 4
f = % aceitunas de clase 5
g = % aceitunas de clase 6
h = % aceitunas de clase 7
Í ndice de Madurez = I.M. =(a.0+b.1.+c.2.+d.3.+e.4+f.5+g.6+h.7)/100
2.2.-Toma de muestras de aceituna.
La heterogeneidad de una partida de aceituna proviene de dos circunstancias:
a) La propia aceituna: Dentro de un mismo árbol, el contenido graso de la
aceituna varía según la posición que ocupa ésta en el olivo. Como puede verse en
la figura 3, el rendimiento graso varía en 5 puntos según que la aceituna
provenga de la copa o del interior.
Por otra parte, el tamaño de la aceituna también influye en el rendimiento
graso. Las aceitunas de tamaño muy pequeño tienen un bajo contenido de
aceite. En la variedad Picual, y para tamaños inferiores a 2 gr. puede estimarse
que el rendimiento graso aumenta en 0,5 puntos por cada 0,1 gr. que
aumenta el peso.
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 10 Figura 3. Variación en aceite y peso de la aceituna.
1.-Aceite: 26.2%
100 frutos: 328.1 grs
2.-Aceite: 23.7%
100 frutos: 269.7 grs
3.-Aceite: 21.4%
100 frutos: 244.5 grs.
Por el contrario, para tamaños superiores a 3 gr., el rendimiento graso
desciende muy ligeramente al aumentar el peso.
Finalmente, hay diferencias de rendimiento graso entre distintos árboles de una
misma parcela homogénea y de una misma variedad, que en algunos controles
har mostrado un coeficiente de variabilidad del 7,49%.
b) Las impurezas que acompañan a la aceituna: hojas, tierra, piedras, etc, han de
formar parte de la muestra que ha de ser representativa de todas estas
circunstancias y llevar esta variabilidad en la misma proporción que en la partida
objeto de alálisis.
Para una almazara, especialmente si es cooperativa, los análisis se hacen
fundamentalmente para comparar la aceituna de las diferentes partidas. Por
tanto, es necesario que el criterio de toma de muestra sea uniforme. Para
todos los socios, las muestras se deben tomar de igual forma, con el mismo
sistema y con el mismo criterio.
La muestra debe tomarse del fruto que se va a pesar, y lo más próximo posible
a este momento, para que las condiciones de humedad, etc., sean lo más
parecidas a lo que se pesa.
El sistema, generalmente, más empleado es el de molinete instalado sobre
una cinta transportadora. Es un buen sistema, aunque tiene el inconveniente
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 11 de que las impurezas suelen depositarse en el fondo de la cinta y las recoge en
menor proporción las cazoletas del molinete, lo que puede inducir a una toma
de muestras defectuosa.
Por ello parece más aconsejable un sistema similar al indicado en la figura 4,
en el que se obvia este inconveniente.
N° 4. Cinta transportadora.
El empleo de sondas o similares, es poco recomendable, dado que al
introducirla en el montón, pueden romperse los frutos.
Una vez tomada la porción, que debe ser de al menos 3 ó 4 kg. se remueve bien,
y se toma la muestra definitiva para llevar al laboratorio, que debe ser de 1
kg. aproximadamente e incluso de 1,5 kg. si se utiliza el analizador
ABENCOR.
La muestra debe introducirse en un recipiente lo más hermético e
impermeable posible, para evitar pérdidas de humedad. Bolsas de plástico, bien
cerradas, pueden ser un material apropiado, siempre y cuando no transcurra
un tiempo superior a 48 horas, hasta que se realiza el análisis.
2.-EL ACEITE
2.1.-Composición
Se deben de considerar dos grandes grupos de compuestos químicos:
A) Componentes mayores (saponificables)
Representa entre el 98,5% y el 99,5% del peso del aceite de oliva. Esta formada
por trigicéridos, diglicéridos (1,3% sobre ácidos grasos totales),
monoglicéridos (0,2%), fosfátidos y algunos ácidos grasos libres.
Los triglicéridos son una combinación de la glicerina con ácidos grasos:
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 12 Los aceites se caracterizan por los ácidos grasos que forman la combinación en
los triglicéridos. Gráfico 2.3.
Entre los ácidos grasos, hay que destacar:
a)Ácidos grasos saturados. No tienen ningún enlace doble. En el aceite de oliva
se presentan:
*Ácido Mirístico (C14:0): hasta 0,05%
*Ácido Palmítico (C16:0): 7,5 a 22%
*Ácido Esteárico (C18:0): 0,5 a 5%
*Acido Aráquico (C20:0): hasta 0,6%
**Suma de ácidos grasos saturados 8 a 27,6 %
Gráfico 2.3.-Componentes mayores.
Ácidos Grasos
Láurico
Mirístico
Palmítico
Palmitoléico
Esteárico
Oléico
Linoléico
Linolénico
Aráquico
Gadoléico
Behénico
Erúcico
Lignocérico
Grado de Saturación
nº de C: enlaces dobles
C12:0
C14:0
C16:0
C16:1
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C22:0
C22:1
C24:0
%Ácidos grasos s/peso total
----Hasta 0,05
7 a 18
0,3-3
0,5-5
61-83
2-18
Hasta 1,5
Hasta 0,5
-----------------
Composición de los triglicéridos del aceite de oliva:
O, oléico; P, palmítico; L, linoleico. Ejemplo: OOO, trioleína, 40%
Fuente: Mataix y colab. (1988)
b)Ácidos grasos monoinsaturados, que presentan un enlace doble en la cadena
de átomos de Carbono.
*Ácido Palmitoleico (C16:1): 0,3 a 0,5%
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 13 *Ácido Oleico (C18:1): 55 a 83%
**Suma de ácidos grasos monoinsaturados 55,3 a 86,5 %
c)Ácidos grasos poliinsaturados, que tienen más de un enlace doble en la
cadena de átomos de Carbono.
*Ácido Linoleico (C18:2): 3,5 a 21%
*Ácido Linolénico (C18:3): hasta 1,0%
**Suma de ácidos grasos monoinsaturados 3,5 a 22 %
Los ácidos grasos se presentan en estado líquido a una temperatura que
depende de la longitud de la cadena de Carbonos; a mayor longitud más
elevado es el punto de fusión. También depende del número de enlaces
dobles; más enlaces dobles supone menor temperatura de fusión. Así:
Nombre
Ácido butírico
Ácido Palmítico
Ácido Esteárico
Ácido Oléico
Ácido Linoléico
Nº de carbonos
4
16
18
18
18
Nº enlaces dobles
0
0
0
1
2
Temperatura fusión ºC
-7,9
63,1
69,6
10,5
-5,0
Los dobles enlaces son puntos vulnerables de los aceites, por ser susceptibles a
las oxidaciones debidas al oxígeno del aire, o a nivel celular por la presencia del
oxígeno de respiración. La oxidación da lugar a compuestos tales como
alcoholes, aldehídos, cetonas, etc., que producen mal olor y sabor y son causas
del enranciamiento.
Los ácidos grasos poliinsaturados, con varios enlaces dobles, son muy
sensibles a la oxidación, siendo necesaria la presencia de productos
antioxidantes para evitar estos efectos indeseables.
El contenido de ácidos grasos combinados en el triglicérido caracteriza a los
aceites, dentro de ciertos límites. Los porcentajes de oleico y de linoleico, y
la relación entre ambos, son parámetros que pueden definir tipos de
aceites de oliva. Con valor más elevado de la relación, mayor es la
estabilidad de los aceites, es decir su resistencia al enranciamiento. Como
ejemplo se relacionan los valores de algunas de las principales variedades
españolas:
Variedad
Picual
Hojiblanca
Lechín
Picudo
Cornicabra
Arbequina
Empeltre
Ácido oléico (%)
78,3
75,7
69,7
66,6
80,3
70,2
74,6
Ácido Linoléico (%)
5,1
9,2
13,3
14,7
5,6
11,4
9,4
O/L
15,4
8,2
5,2
4,5
14,3
6,1
7,9
B)Componentes menores
Suponen entre el 1,5% y el 0,5%, del peso del aceite de oliva. Esta fracción
encierra una gran cantidad de componentes muy importantes para el
comportamiento de los aceites, para su calidad y muy útiles para la
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 14 caracterización de éstos. Se pueden agrupar en varios grandes grupos:
*Escualeno: 32-50%
*Esteroles: 20 a 30%
*Alcoholes terpénicos: 20 a 26%
*Otros hidrocarburos: 2,8 a 3,5%
*Alcoholes alifáticos: 0,5%
Escualeno:
Es un hidrocarburo terpénico muy característico del insaponificable del aceite
de oliva, siendo el aceite vegetal que lo contiene en mayor proporción. Es un
precursor bioquímico de los esteroles.
Otros hidrocarburos:
Entre ellos los carotenos, en especial el beta-caroteno (provitamina A), que
comunican a los aceites la tonalidad amarillenta, dependiendo la pigmentación
de la proporción entre carotenos y clorofila (color verde). El beta-caroteno
atenúa la acción del oxígeno simple, por lo que prevé la fotooxidación.
Esteroles:
Son alcoholes superiores, entre los que se encuentran el beta-sitosterol,
campesterol, estigmasterol, delta-5 avenasterol
Fracción triterpénica:
Procede fundamentalmente del epicarpio de las aceitunas, por lo que aparece
en mayor proporción en el aceite de orujo. Destacan el eritrodiol y el uvaol,
que son dos dihidroxi-tri-terpenos. El acido oleanólico es un hidroxi-aldehido
terpénico que aparece en las aceitunas y en el aceite.
Otros alcoholes:
Se trata de alcoholes alifáticos con número par de carbonos (entre 18 y 28),
que están en mayor proporción en los aceites extraídos por disolventes.
Esterificados con los ácidos grasos dan lugar a las ceras.
Tocoferoles:
Destaca el alfa-tocoferol (vitamina E). En el proceso de refinación se producen
pérdidas notables de este compuesto. También disminuye el contenido a lo
largo del proceso de elaboración y durante el almacenamiento del aceite. Tiene
carácter antioxidante y su presencia está relacionada con la estabilidad.
Fenoles:
En el mesocarpio de las aceitunas hay compuestos fenólicos solubles en agua
de carácter antioxidante, propiedad de gran interés que comunican a los
aceites. Los fenoles se presentan en formas complejas que mediante hidrólisis
dan lugar a fenoles simples: hidroxitirosol y tirosol. Los contenidos varían
considerablemente en los aceites según variedad y la composición fenólica se
puede utilizar para identificar el cultivar de procedencia. Las características
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 15 antioxidantes que comunican al aceite están ampliamente demostradas.
Componentes menores polares:
Son familias de ésteres del tirosol y del hidroxi-tirosol con ácidos orgánicos.
Durante la molienda, una hidrólisis parcial origina la ruptura del enlace
glucosídico. Algunos aceites son amargos o picantes por la presencia de estos
glucósidos.
Clorofilas y pigmentos:
El aceite contiene clorofilas (color verde) y feofitinas (color marrón). Tienen
efecto oxidante en presencia de la luz, debido a que la clorofila absorbe luz en la
zona de 320 a 700 nm, pero en la oscuridad actúan como antioxidantes.
Componentes aromáticos:
La formación de los compuestos aromáticos radica en los cloroplastos. Cuando
las gotas de aceite entran en contacto con estos, los componentes volátiles son
arrastrados por los lípidos. La presencia de compuestos volátiles está
relacionada con la destrucción celular. El batido favorece la incorporación de
aldehídos y ésteres y disminuye los alcoholes. Entre los compuestos aromáticos
más importantes están el exanal, hexanol (frutado verde) y el metil-butanol
(acaramelado). La hidrólisis de las aceitunas, consecuencia de la humedad,
temperatura y/o presencia de microorganismos o de lipasas endógenas,
ocasiona el deterioro del sabor a causa de la aparición de ácidos grasos libres.
El equilibrio y la armonía entre las fracciones saponificable e insaponificable del
aceite de oliva virgen, es digna de destacar y tiene una gran influencia en las
cualidades beneficiosas de éste.
El predominio de triglicéridos con ácido oleico (monoinsaturado), bastante
estable ante los procesos oxidativos, complementado con una pequeña
proporción de poliinsaturados, suficiente para el aporte de los ácidos grasos
esenciales, así como la protección del tocoferol y de los polifenoles que atenúan
los procesos de oxidación, es un aspecto muy beneficioso del aceite de oliva.
Los principios volátiles son causas del aroma y los polifenoles del sabor. La
debida proporción entre carotenos y clorofila, define la tonalidad. Un alto
contenido en ácido oleico es favorable en el comportamiento del aceite de oliva
ante la salud, tanto en su uso en crudo como en frituras, porque es mucho más
estable que los demás aceites vegetales, casi siempre ricos en poliinsaturados,
ante las elevadas temperaturas que se alcanzan y que potencian la oxidación y
la alteración de los aceites.
En el proceso de refinación que deben de recibir los aceites lampantes para
hacerlos comestibles, se pierde una parte de los componentes menores. En la
neutralización disminuyen los carotenos. En la decoloración se retienen los
pigmentos: carotenos y clorofila; también se alteran los esteroles y los peróxidos
que llegan a desaparecer (baja el índice de Peróxidos). Con la desodorización se
pierden volátiles en una proporción elevada y disminuyen los esteroles y los
tocoferoles.
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 16 2.2.-Alteraciones de los aceites de oliva
Las alteraciones del aceite de oliva se deben principalmente a:
*Fermentaciones que dan lugar a enzimas lipolíticas que producen procesos
de hidrólisis sobre los triglicéridos. Hay separación de ácidos grasos y
descomposición en otros de cadena más corta, con aumento de la acidez
libre y de malos olores y sabores que estos ácidos grasos ocasionan. Las
fermentaciones se desencadenan sobre los frutos (en el campo, en el troje o
durante otras manipulaciones en las almazaras), en los orujos y en las
materias extrañas que acompañan a los caldos y a los aceites durante la
elaboración.
*Procesos oxidativos sobre los aceites obtenidos. Estas oxidaciones se
potencian por la presencia de la luz, del aire, del calor y de trazas metálicas
procedentes de la maquinaria de los depósitos. La oxidación produce la
formación de compuestos que ocasionan el cuadro conocido como
enranciamiento.
-Pérdidas de sustancias volátiles causantes de los aromas, como consecuencia
de la aireación, a la exposición en grandes superficies, por lavados, y muy
especialmente por el calentamiento excesivo de masas, caldos y aceites.
2.3.-Proceso de maduración
Al principio, los ácidos grasos que se forman son de cadena corta y media, pero
muy pronto la composición acídica es similar a la de los aceites obtenidos del
fruto maduro.
2.3.1.- Variación de los componentes mayores
Conforme avanza la madurez se aprecia una disminución del ácido palmítico y
se incrementa el linoléico. Existe una sustitución preferencial del palmítico por el
linoléico y el linolénico, de forma que los triglicéridos OPP pasan a OLL y a
OOL, al parecer por efecto de la acumulación de grasa en las células. La relación
linoleico/palmítico y linoléico/palmitoléico aumenta en el curso de la
maduración.
En los cultivares españoles el ácido oleico permanece constante, aunque en
aceites italianos y tunecinos se han citado aumentos en el transcurso del
tiempo.
Al avanzar el proceso de maduración se incrementa la proporción de ácidos
grasos libres tanto en los aceites procedentes de frutos del árbol como de las
caídas. En estado avanzado de maduración se acusa una regresión en la
acidez, debida a una degradación de los ácidos grasos libres.
2.3.2.-Variación de los componentes menores
Los polifenoles totales y los volátiles totales van aumentando a lo largo del ciclo
y presentan máximos en el momento en que el árbol ofrece la mayor cantidad
de aceitunas en envero, para disminuir apreciablemente a continuación. En el
gráfico 2.4 pueden observarse las variaciones de estos componentes y su
relación con la pigmentación del fruto.
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 17 Los esteroles totales disminuyen. El delta 5-avenasterol aumenta a costa del
beta-sitosterol, para después disminuir; ofrece un máximo en correspondencia
con la mayor acumulación de aceite en los frutos, por lo que puede ser un
indicador de la maduración. El campesterol disminuye con valores más
significativos que el beta-sitosterol. El estigmasterol alcanza altos niveles en las
aceitunas que han estado en contacto con la tierra.
Los alcoholes alifáticos aumentan cuando se almacenan las aceitunas. Los
alcoholes triterpénicos también aumentan. La suma critrodiol + uvaol
disminuye con el tiempo. Los tocoferoles y los componentes menores polares
alcanzan un máximo.
La evolución de las características de las aceitunas y de los aceites contenidos
en éstas, ponen en evidencia la existencia de un momento crítico, que se
manifiesta externamente con la coloración total de cada aceituna, y es la
maduración óptima de cada fruto. Supone los máximos valores de peso en
húmedo, de contenido de aceite sobre peso seco, de polifenoles y componentes
volátiles, de ciertos esteroles, así como máximo relativo en la materia seca y
en el peso de aceite por aceituna. Inmediatamente comienza el deterioro de
las características del aceite, y la caída de las aceitunas, que se acentúa con
el transcurso del tiempo. La maduración escalonada de las drupas motiva la
coexistencia, sobre el olivo, de aceitunas en distintos estados de madurez.
Considerando globalmente la cosecha, el momento óptimo de madurez se
corresponde con el máximo de aceitunas en envero, que equivale a la
desaparición de aceitunas verdes, aunque este criterio puede verse modificado
en ciertas variedades.
Gráfico 2.4.-Evolución de algunos componentes menores en relación con la coloración del fruto.
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 18 3.-INFLUENCIA DE LAS OPERACIONES DE CULTIVO EN LA CALIDAD
DEL ACEITE DE OLIVA.
La formación del aceite se inicia en fases muy tempranas del crecimiento de las
aceitunas. Las incidencias climáticas, las operaciones de cultivo, los ataques de
plagas, etc., dejan su impronta en el aceite. En el momento de la recolección, el
aceite contenido en un fruto con buen grado de madurez, que está sano y que
no sufre magulladuras en la recogida, ofrece la mayor calidad posible. A
continuación, el proceso de extracción puede, en el mejor de los casos,
respetar la calidad existente. Un buen sistema de elaboración es el que
consigue extraer el aceite con el menor deterioro de las propiedades que ya
contiene en la aceituna.
El olivarero debe de tener conciencia de que es el primero que influye en la
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 19 calidad con sus actuaciones durante el cultivo, incluso antes, desde el momento
de la plantación.
3.1.-Influencia de la variedad
Cuando se elige la variedad que se va a plantar, se está determinando la
futura calidad de la producción. Las características genéticas de cada cultivar
se traducen en una sensibilidad o en una resistencia a enfermedades, a
plagas, a los accidentes meteorológicos que, como se verá en su momento,
son causa de la calidad de los aceites. El tamaño de los frutos, la época de
maduración, la facilidad o resistencia a la abscisión, etc., son características de
cada cultivar, e influyen directa o indirectamente en los aceites.
El contenido de ácidos grasos define a los aceites obtenidos, dentro de ciertos
límites. Las relaciones existentes entre ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados, son índices válidos para considerar su
valor nutricional. El cociente entre ácido oleico y ácidos grasos poli¡nsaturados
(coeficiente de insaturación) ofrece una alta correlación positiva con la
estabilidad de los aceites como expresión de su resistencia al enranciamiento.
En el Cuadro 2.2 se ofrece la composición en ácidos grasos de aceites
obtenidos de los principales cultivares, situados en la zona habitual de cultivo,
pudiéndose establecer diferencias más o menos marcadas entre ellos. Se verá
más adelante que el cultivar no es el único motivo de variación de la
composición, debiendo considerar también el área geográfica en que está
situado, el medio y, sobre todo, el proceso die maduración.
En el Cuadro 2.3, aparece la composición de algunas variedades españolas y
extranjeras cultivadas en el Centro de Investigaciones Alameda del Obispo
en las proximidades de Córdoba (España). Pueden apreciarse diferencias con
respecto a sus zonas de origen, sobre todo cuando existe una importante
diferencia de latitud entre ambas situaciones. Cuanto más al sur se cultiva
una variedad (nos referimos en estas consideraciones al Hemisferio Norte),
sus aceites aumentan en la proporción de ácidos grasos saturados, disminuye
el oleico y aumenta el contenido de linoléico. La relación entre ácidos
grasos insaturados y saturados es mayor en latitudes superiores y la
relación oléico a linoléico aumenta igualmente. Este comportamiento
responde a un alargamiento del ciclo de maduración, alcanzándose estadios
de mayor grado de maduración en latitudes mas bajas.
Los componentes menores también varían de unos cultivares a otros,
influyendo en las características de los aceites de cada uno. El mayor
contenido de clorofila da una mayor tonalidad verde. El sabor está
condicionado por los ácidos grasos, por los componentes volátiles y por los
polifenoles. Entre las variedades españolas Picual mantiene niveles más altos
de polifenoles que Picudo y Arbequina. En Italia, Frantoio y Moraiolo tienen
más polifenoles que Canino y Castiglionese, Nebio y Carolea más que
Carboncella y Lecchino.
Está reconocido que el cultivar aporta a los aceites unas características
peculiares y diferenciales, que son apreciadas por catadores y consumidores
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 20 expertos, distinguiendo su origen, que en ocasiones relaciona el cultivar con
unas características ambientales. Muchos aceites españoles con Denominación
de Origen están caracterizados por la variedad. Los aceites de Las Garrigas y de Siurana están
básicamente formados por el cultivar Arbequina, los de Baena y Priego de Córdoba están
caracterizados por el Picudo, y los aceites de Sierra de Segura, de Sierra de
Cazorla, de Sierra Mágina o de las Campiñas de Jaén están basados en el
Picual.
3.2.-Influencia del medio: suelo y clima.
Establecida la relación existente entre cultivar y aceite, se podría resumir que a
partir de distintos cultivares se obtienen distintos tipos de aceite.
Ahora bien, a igualdad de cultivar los aceites pueden diferenciarse según las
características de los suelos en que se cultivan, y está comúnmente admitido
que en terrenos ondulados, menos fértiles y con olivar poco productivo, se
obtienen comparativamente aceites más aromáticos que en suelos muy fértiles
y con olivares de alta producción media.
Los suelos secos y calizos producen aceites de mejores características
organolépticas que los suelos húmedos y arcillosos. Los frutos de árboles
cultivados en climas secos y soleados dan aceites con mejor flavor. Como
excepción se cita que los olivos sometidos a estrés hídrico durante el proceso de
maduración, pueden dar aceites más amargos y picantes errando no se
produce esa falta de humedad.
En los aceites de un mismo cultivar plantado en zonas próximas pero de altitud
muy diferente, se encuentran composiciones similares de ácidos grasos.
Ahora bien, en altitudes elevadas o en situaciones geográficas o topográficas
desfavorables para el olivar, las plantaciones pueden verse afectadas por
heladas de final de otoño que interfieren el proceso de maduración,
traduciéndose en alteraciones de los aceites obtenidos. Heladas con
temperaturas del orden de 4º C ó 5º C bajo cero, acaecidas cuando en el árbol
existe una elevada proporción de frutos verdes, en aceites procedentes de los
principales cultivares de Andalucía (Picual, Hojiblanco, Lechín y Picudo), se han
producido importantes incrementos de la extinción a 270 nm. (K 270) y en el
Índice de Peróxidos. A la vez se encontraron diferencias en la composición
acídica con incrementos de los ácidos grasos saturados (palmítico) y disminución
del oléico y del linoléico. Es el efecto de paralización de la maduración y por
tanto de la lipogénesis.
Cuadro 2.2.-Composición en ácidos grasos de los aceites de oliva
procedentes de diversos cultivos (%).
Cultivar
Localización
Picual (límites)
Picual (valor
Jaén (Esp)
Jaén (Esp)
Palmítico
C-16
9-12
10,7
Saturados %
Esteárico
C-18
3-5
3,8
Aráquico
C-20
0,2-0,5
0,4
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite medio)
Hojiblanco
(límites)
Hojiblanco (Valor
medio)
Lechín (límites)
Lechín (valor
medio)
Picudo (límites)
Picudo (valor
medio)
Cornicabra (valor
medio)
Arbequina (valor
medio)
Empeltre (valor
medio)
Blanqueta (valor
medio)
Morisca (valor
medio)
Morruda (valor
medio)
Farga (valor
medio)
Changiot Real
(valor medio)
Frantoio (valor
medio)
Moraiolo (valor
medio)
Maurino (valor
medio)
Ayvalik (Límites)
Koroneiki (valor
medio)
Chetoui (límites)
Chetoui (valor
medio)
Chemlali (límites)
Chemlali (Valor
medio)
Chemlali (límites)
Chemlali (valor
medio)
Chemial (Límites)
Sigoise (Límites)
Azeradj (límites)
Galego (límites)
Aglandou
Córdoba (Esp)
7-11
3-4
0,2-0,5
Córdoba (Esp)
8,9
3,6
0,4
Sevilla (Esp)
11-14
1-3
0,1-0,5
Sevilla (Esp)
12,1
2,0
0,3
Córdoba (Esp)
12-15
2-3
0,2-0,5
Córdoba (Esp)
13,4
2,3
0,4
Toledo (Esp)
9,5
3,9
0,4
Lérida (Esp)
13,5
1,9
0,3
Teruel (Esp)
12,1
7,4
-
Valencia (Esp)
14,5
1,5
-
Badajoz (Esp)
13,0
1,9
-
Tarragona (Esp)
12,8
4,2
0,3
Tarragona (Esp)
10,6
1,2
-
Valencia (Esp)
10,9
1,3
-
Toscana (Esp)
12,5
2,2
0,2
Toscana (Esp)
13,3
2,1
0,2
Toscana (Esp)
14,4
2,1
0,2
Balikesir (Turq.)
Messinia, Zante y
Canea (Gre.)
Reg. Norte (Tun.)
10,2-13,2
1,2-3,0
0-0,9
9,4-13,4
1,9-2,9
-
9,8-18,6
2,4-3,4
0-1,9
Reg. Norte (Tun.)
11,7
2,9
0,9
Reg. Centro (Tun.)
11,7-20,2
2,2-2,9
0-1,3
Reg. Centro (Tun.)
18,0
2,4
0,6
Reg. Sur (Tun.)
16,6-21,3
1,8-2,7
0-1,8
Reg. Sur (Tun.)
18,9
2,3
1,0
13,8-14,0
2,5-2,7
0,4
6,0
3,4-3,8
0,4
11,8-13,1
2,6-3,5
0,3-0,4
11,4-15,3
9,8
1,2-2,2
4,7
-
Cap Djinet y Bejala
(Argel)
Cap Djinet y Bejala
(Argel)
Cap Djinet y Bejala
(Argel)
Ribatejo
Bajos Alpes (Fr.)
Relaciones
Cultivar
I/S
Picual (límites)
Picual (valor
medio)
Hojiblanco
(límites)
Hojiblanco
(Valor medio)
Lechín (límites)
21 5,7
6,7
O/L
15,4
8,2
Palmítoleico
C-16:1
Oléico C18:2 (L)
0,5-1,1
75-82
Insaturados %
Linoléico
C-18:2
(L)
3-8
0,8
78,3
5,1
0,9
0,3-0,8
70-81
6-12
0,9-1,5
Linolénico
C-18:3
0,5-1,3
0,5
75,7
9,2
1,2
0,7-1,3
65-75
9-18
0,8-1,6
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite Lechín (valor
medio)
Picudo (límites)
Picudo (valor
medio)
Cornicabra
(valor medio)
Arbequina
(valor medio)
Empeltre (valor
medio)
Blanqueta
(valor medio)
Morisca (valor
medio)
Morruda (valor
medio)
Farga (valor
medio)
Changiot Real
(valor medio)
Frantoio (valor
medio)
Moraiolo (valor
medio)
Maurino (valor
medio)
Ayvalik
(Límites)
Koroneiki (valor
medio)
Chetoui
(límites)
Chetoui (valor
medio)
Chemlali
(límites)
Chemlali (Valor
medio)
Chemlali
(límites)
Chemlali (valor
medio)
Chemial
(Límites)
Sigoise
(Límites)
Azeradj
(límites)
Galego (límites)
Aglandou
5,9
5,2
22 1,0
69,7
13,3
1,2
0,9-1,5
63-71
12-17
0,8-1,8
5,2
4,5
1,2
66,5
14,7
1,3
6,8
14,3
0,6
80,3
5,6
0,7
5,3
6,1
1,5
70,2
11,4
0,8
4,4
7,9
1,2
74,5
9,4
1,0
5,2
4,7
1,5
67,4
14,2
0,5
5,7
6,6
1,0
72,4
10,9
0,7
4,8
7,7
1,0
71,4
9,3
1,0
7,5
10,6
1,0
79,3
7,5
0,5
7,1
13,2
0,6
80,0
6,1
0,5
5,7
9,5
1,0
75,5
7,9
0,5
5,4
11,0
0,8
75,1
6,9
0,6
5,0
8,6
1,6
72,5
8,5
0,8
6,0
7,4
0,9-1,7
71,9-76,0
8,2-11,9
0,6-1,1
6,2
9,8
0,3-1,1
70,0-82,3
4,4-11,1
0-1,0
0,7-3,5
55,7-70,6
12,5-17,0
0,6-2,4
1,1
67,5
14,2
1,4
0,9-4,3
54,9-70,0
12,5-17,3
0-1,7
2,9
59,6
15,5
0,8
2,3-4,1
48,1-61,3
12,0-23,0
0-1,6
5,4
4,8
3,8
3,9
3,5
3,2
3,1
55,8
17,7
1,0
4,9
9,2
1,2-1,5
72,5-73,0
7,7-8,3
0,7-0,8
8,9
11,3
0,3-0,7
80,0-82,0
7,0-7,4
0,4-0,5
5,2
7,3
1,0-1,6
71,9-72,9
9,9-10,0
0,5
5,6
5,9
17,7
10,0
1,2-2,7
2,1
73,5-78,9
74,3
3,7-4,9
7,4
0,9-1,4
1,7
Cuadro 2.3.-Variación de ácidos grasos en aceites de oliva procedentes de diversos
cultivares plan en la misma parcela (Córdoba - España)
Cultivar
Índice Madurez
Maurino
Maurino
Frantoio
Frantoio
Galego
Galego
Picholine
Picholine
Picual
2,44
2,84
3,22
3,30
2,82
3,40
2,98
3,04
3,14
Palmítico
C-16
16,1
15,8
14,3
15,2
16,1
16,3
9,8
10,4
12,7
Saturados %
Esteárico
C-18
3-5
3,8
3-4
3,6
1-3
2,0
2-3
2,3
3,9
Palmitoléico
C-16:1
0,5-1,1
0,8
0,3-0,8
0,5
0,7-1,3
1,0
0,9-1,5
1,2
0,6
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite Picual
Picual
Picual
Picual
Picual
Picudo
Picudo
Picudo
Picudo
Picudo
Picudo
Picudo
Lechín
Lechín
Arbequina
Arbequina
Arbequina
Arbequina
Arbequina
Arbequina
3,20
3,22
3,40
4,26
4,28
2,36
2,59
2,90
2,96
3,00
3,06
3,42
2,88
2,96
2,60
2,60
2,64
2,68
2,84
2,90
11,9
11,6
12,7
10,9
10,9
16,6
16,9
15,9
16,8
15,9
15,4
15,1
14,3
14,2
18,1
16,8
17,5
17,0
15,6
15,6
Relaciones
Cultivar
I/S
Maurino
Maurino
Frantoio
Frantoio
Galego
Galego
Picholine
Picholine
Picual
Picual
Picual
Picual
Picual
Picual
Picudo
Picudo
Picudo
Picudo
Picudo
Picudo
Picudo
Lechín
Lechín
Arbequina
Arbequina
Arbequina
Arbequina
Arbequina
Arbequina
O/L
5,7
15,4
6,7
8,2
5,9
5,2
5,2
6,8
5,3
4,4
5,2
5,7
4,8
7,5
7,1
5,7
5,4
5,0
6,0
6,2
4,5
14,3
6,1
7,9
4,7
6,6
7,7
10,6
13,2
9,5
11,0
8,6
7,4
9,8
5,4
4,8
3,8
3,9
3,5
4,9
8,9
3,2
9,2
11,3
Oléico
C-18:1
75-82
78,3
70-81
75,7
65-75
69,7
63-71
66,5
80,3
70,2
74,5
67,4
72,4
71,4
79,3
80,0
75,5
75,1
72,5
71,9-76,0
70,0-82,3
55,7-70,6
67,5
54,9-70,0
59,6
48,1-61,3
55,8
72,5-73,0
80,0-82,0
1,9
7,4
1,5
1,9
4,2
1,2
1,3
2,2
2,1
2,1
1,2-3,0
1,9-2,9
2,4-3,4
2,9
2,2-2,9
2,4
1,8-2,7
2,3
2,5-2,7
3,4-3,8
23 1,5
1,2
1,5
1,0
1,0
1,0
0,6
1,0
0,8
1,6
0,9-1,7
0,3-1,1
0,7-3,5
1,1
0,9-4,3
2,9
2,3-4,1
3,1
1,2-1,5
0,3-0,7
Insaturados %
Linoléico
Linolénico
C-18:2 (L)
C-18:3
3-8
0,5-1,3
5,1
0,9
6-12
0,9-1,5
9,2
1,2
9-18
0,8-1,6
13,3
1,2
12-17
0,8-1,8
14,7
1,3
5,6
0,7
11,4
0,8
9,4
1,0
14,2
0,5
10,9
0,7
9,3
1,0
7,5
0,5
6,1
0,5
7,9
0,5
6,9
0,6
8,5
0,8
8,2-11,9
0,6-1,1
4,4-11,1
0-1,0
12,5-17,0
0,6-2,4
14,2
1,4
12,5-17,3
0-1,7
15,5
0,8
12,0-23,0
0-1,6
17,7
1,0
7,7-8,3
0,7-0,8
7,0-7,4
0,4-0,5
Si las heladas se producen en avanzado estado de maduración, o con las
aceitunas sobremaduras, no sufren alteraciones, aunque caen al suelo con
suma facilidad. En los aceites extraídos de frutos afectados por estas heladas,
pero molturados de forma inmediata, se obtienen aceites correctos aunque
con aromas amortiguadas v sabor más dulce.
3.3.-Influencia del cultivo
Las operaciones de cultivo están dirigidas a conseguir una mayor producción, a
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 24 la vez que un armonioso crecimiento del olivo y de sus frutos, para que estos se
desarrollen bien y alcancen el final de la etapa productiva con una correcta
maduración, condición necesaria para la obtención de buenos aceites. En
ocasiones es necesario sacrificar una parte de la producción para favorecerla
calidad del aceite.
Poda:
Con la poda se controla la respuesta vegetativa del árbol y se regula la producción.
Esta práctica permite actuar sobre el tamaño de los frutos, principalmente sobre la
relación pulpa/hueso. La poda adecuada favorece una correcta lipogénesis. Ortega
Nieto puso de manifiesto la influencia la iluminación v de la aireación en el tamaño de
los frutos y en el rendimiento en aceite.
Fertilización:
Los estudios sobre la fertilización del olivo coinciden en que la aplicación de
abonos nitrogenados favorece la producción. El cuajado de frutos se favorece
con el uso de abonos foliares que contienen urea porque disminuyen la
proporción de flores imperfectas. También es conocido que el nitrógeno alarga
el ciclo vegetativo con el consiguiente retraso de la maduración.
El potasio entra, en altas proporciones, en la composición de la materia seca de
las aceitunas. El contenido de potasio en hoja tiende a disminuir desde el
endurecimiento del hueso hasta la recolección, evidenciando el importante
papel que juega en la lipogénesis. Hay correlación positiva entre contenido de
potasio en fruto y cantidad de aceite.
La fertilización favorece el desarrollo armónico del fruto y por tanto la calidad
de la producción. La composición del aceite de olivares fertilizados y sin
fertilizar no acusa diferencias importantes. El ácido palmítico es el más
sensible, con tendencia a disminuir en olivos abonados con nitrógeno, mientras
que se incrementa con abonos fosforados y potásicos. Las diferencias debidas
a la variedad, al estado de madurez o a la campaña, son más notables que
las causadas por la fertilización.
Riego:
En un olivo bien dotado de humedad durante el ciclo, los frutos son uniformes
con relación pulpa/hueso alta y forman el aceite en cantidad adecuada. Por el
contrario, la falta de humedad en el suelo en las etapas previas a la madurez,
provoca la existencia de frutos pequeños con lipogénesis dificultosa y se puede
llegar, incluso, a la caída de las aceitunas. En olivares con crisis hídricas, en
regiones cálidas, los aceites son más amargos y picantes que cuando no se dan
estas circunstancias.
Laboreo y otros sistemas de mantenimiento del suelo:
Actúan corno factores que favorecen la acumulación de agua de lluvia en el
suelo y que disminuyen la competencia de la vegetación espontánea. En
definitiva son determinantes de un mejor estado hídrico que repercute en el
desarrollo de las aceitunas. Los criterios expuestos sobre los efectos del riego
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 25 pueden extenderse al mantenimiento del suelo por la repercusión que tiene
sobre la conservación de la humedad disponible por el cultivo.
3.4.-Influencia de las plagas y enfermedades
Es una práctica de cultivo más a la que se dedica un apartado por la
importancia que tiene en la calidad de los aceites.
Cuando en una plantación de olivar se presentan ataques de plagas y
enfermedades de cierta importancia, las aceitunas dejan de estar sanas,
condición que no debe perderse para que el aceite sea de buena calidad. Para
no llegar a esta situación es preciso efectuar los controles fitosanitarios
adecuados que permitan mantener las poblaciones de los agentes nocivos a
un nivel suficientemente bajo para que las pérdidas en el cultivo sean las
menores posibles, compatibles con la economía de la producción y con el
equilibrio ecológico del entorno.
En la elección de los productos a utilizar en la lucha contra las plagas y
enfermedades, hay que considerar los principios de la lucha dirigida, como
preámbulo a la lucha integrada, para lo que es preciso utilizarlos en el
momento de mayor sensibilidad del patógeno al tratamiento, con dosis
adecuadas y respetando los plazos de seguridad que deben tomarse entre la
aplicación y la recolección, para garantizar que no lleguen residuos nocivos a los
consumidores.
En el Cuadro 2.4., figuran los principales productos fitosanitarios utilizados en
el olivo, con indicación de su solubilidad, dosis habituales por tratamiento y
plazo de seguridad. La autorización de los productos está en continua revisión
para preservar los daños al medio ambiente y a la salud.
Cuadro 2.4.-Principales productos fitosanitarios utilizados en el olivar.
Materia activa
Alfa
Cipermetrina
Azufre
Captan
Carbaril
Clorpirifos (UP)
Diazinon
Dimetoato
Dimetoato
Fenitrotion (UP)
Fosmet (UP)
Malation (UP)
Oxicloruro de
cobre
Óxido cuproso
Sulfato
cuprocálcico
Triclorfon
Z Cipermetrina
Z Cipermetrina
Diuron
Glifosato
Glifosato 18% +
MCPA 18%
Oxifluorfen
Dosis mín.
Producto comercial
Dosis máx
Formulación
Plazo
seg.Días
Solubilidad
En agua
Disolv.Org
0,02%
3,00
5% SC P/V
21
0,20
0,25
0,10
0,15
0,10
20 kg/ha
0,10
0,125
0,15
0,20
0,60
0,30
0,20
0,20
0,20
30 kg/ha
0,15
0,175
0,25
0,30
80% SC P/V
50% WP P/P
85% WP P/P
48% EC P/V
40% WP P/V
3% DP P/P
40% EC P/V
40% CS P/V
50% WP P/P
50% EC P/V
5
10
7
21
30
NP
NP
NP
30
7
NO
3,3
40
2
40
POCO
POCO
POCO
SI
SI
23
30
25
145
SI
SI
SI
SI
0,30
0,40
50% WP P/P
NP
NO
NO
0,30
50% WP P/P
3
0,60
1
20% SC P/P
3
NO
MUY BAJA
0,15
0,07
0,2 l/ha
0,25
10
NP
2
154
SI
0,4 l/ha
3 l/ha
12 l/ha
80% SP P/P
1,5% EC P/V
10% EW P/V
80% WG P/P
36% SL P/V
7
15,7
NO
SL P/V
2 l/ha
4 l/ha
24% EC P/V
21
26 Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite Terbutilazina
50% SC P/V
Con objeto de estudiar los efectos de plagas y enfermedades en la calidad del
aceite de oliva, pueden distinguirse varios grupos de patógenos. En un primer
grupo se incluyen aquellas que solo producen depresión vegetativa en el árbol,
afectando a la cantidad mas que a la calidad, que únicamente se resiente en
casos extremos, cuando comprometen al proceso de maduración. Entre estas
se encuentran:
*Parlatoria oleae Colvee, que produce ataques en las ramas y depresión
vegetativa. Puede ocasionar daños en los frutos con pérdidas del 20%
del aceite.
*Aspidotus nerii Bouche. Cuando la cochinilla se fija en los frutos, afecta
a la calidad de la producción; las aceitunas quedan pequeñas, incluso
deformes, en caso de fuertes infestaciones. En ataques tardíos, a partir
de 10 insectos por fruto, las pérdidas pueden ser considerables, como ha
descrito Alexandris (1979) en los cultivares griegos Koroneiki y Tsounati:
Conceptos
Peso de 100 frutos (g).
Aceite en húmedo %
Frutos sanos
Frutos con fuerte
ataque
Pérdidas
104,95
24,53
Aceite en 100 g de
aceitunas (g).
19,60
63,94
11,26
6,80
39
54
65
La disminución de cantidad de aceite va acompañada por alteraciones en los
caracteres organolépticos.
*Lipidosaphes ulmi L. (serpeta) que deseca ramas y ramones.
*Saissetia oleae Oliver (cochinilla), que unido a los hongos Capnodium,
Cladosporium, Alternaria, etc., producen la fumagina, que igualmente
ocasiona la depresión del árbol. Los frutos situados en zonas interiores,
más afectadas, maduran con dificultad, lo que supone una merma en la
calidad del aceite.
Daños similares producen otros coccidos que atacan al olivo.
Otras fisiopatías, incluidas en el grupo segundo, ocasionan caídas del fruto
antes de que éste reúna condiciones adecuadas para ser sometido al proceso
de extracción, y los daños quedan en una disminución de la cosecha, pero no
afectan directamente al aceite.
El tercer grupo de plagas y enfermedades lo forman aquellas que atacan al fruto
en el proceso de maduración o una vez alcanzada ésta, y por tanto afectan a la
calidad del aceite. A su vez se puede clasificar en los siguientes apartados:
a) Agentes fitopatológicos que producen la caída de la aceituna madura o en
estadios próximos a la madurez. Los frutos que caen a tierra se ven sometidos
a un conjunto de acciones que, de actuar de forma prolongada, alteran
gravemente la calidad de los aceites, en la forma que se expone mis
adelante:
*Insectos escolítidos, principalmente Phloeotribus scarabeoides
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 27 (barrenillo).
*Spilocaea oleagina Hugh. (repilo).
*Macrophoma dalmática Thum (escudete).
b)Agentes fitopatológicos que modifican la pulpa de la aceituna:
*Gloeosporium olivae Alm. (aceitunas jabonosas).
*Bacterium savastonoi Smith (tuberculosis).
En muchos casos los frutos quedan en el árbol pero con disminución ele la
calidad del aceite. Los aceites procedentes de frutos atacados por
Gloeosporium son de color rojizo, con mal sabor y elevada acidez, a la vez que
disminuye la producción (40% a 50% en 35-40 días de ataque continuado).
c) Agentes fitopatológicos que producen heridas y galerías en las aceitunas:
*Prolasioptera berlessiana Paoli.
*Bactrocera oleae Gmell (mosca del olivo).
El primero de ellos es de escasa importancia, produce caída anticipada de los
frutos y favorece el desarrollo del Macrophoma en las galerías.
La larva de la mosca abre una galería en el interior de las aceitunas para
alimentarse de la pulpa, ocasionando pérdidas que, en algún caso, se han
valorado en 100-150 mg por galería, que reviste importancia en frutos pequeños
y, sobre todo, en fuertes ataques del insecto, el recorrido de la larva afecta a
vasos nutricios de la aceituna con el consiguiente trastorno en la maduración y
en la caída de frutos al suelo.
La galería, que comunica con el exterior por el orificio de salida, favorece la
penetración de hongos y bacterias, que se desarrollan sobre la pulpa en
buenas condiciones ele humedad y temperatura y principios nutritivos. Los
hongos encontrados con más frecuencia en unas atacadas por la mosca, con
orificios de salida, corresponden a los géneros Alternaria , Penicillium, Fusarium,
Varias levaduras, Cladosporium, Nigrospora, etc. La hidrólisis de los ácidos
grasos inducida por estos agentes se manifiesta en la elevación de la acidez de
los aceites, que varían enormemente según que las aceitunas permanezcan en
el árbol, caigan al suelo, se elaboren de forma inmediata o se almacenen en
espera de turno para la elaboración.
En el Cuadro 2.5 se exponen resultados experimentales con frutos de los
cultivares Picual y Hojiblanco, que ponen de manifiesto que el fruto que cae al
suelo es el que sufre el mayor deterioro, sin que desde este punto de vista sea
muy significativa la presencia de galería de mosca.
Cuadro 2.5.-Elevación de la acidez del aceite obtenido a partir de frutos de
los cultivares picual y hojiblanco a causa del ataque de mosca del olivo
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite PICUAL
Aceituna
en árbol
Sin orificio de salida
28 Acidez: menos 0,5°
Con orificio de salida
Acidez max febrero 0,9°
Aceituna en Sin orificio de salida
Acidez: Dbre 0,61°. Marzo 4,06°
suelo
Con orificio de salida
Acidez: Dbre 1,65°. Marzo 3,91°
HOJIBLANCA
Aceituna en Sin orificio de salida
Acidez: menos de 0,5°
árbol
Con orificio de salida
Acidez: menos de 0,5°
Aceituna en Sin orificio de salida
Acidez: Dbre 0,95°. Marzo 18,2°
suelo
Con orificio de salida
Acidez: Dbre 0,95°. Marzo 19,7°
Toma de muestras entre noviembre de 1981 y marzo de 1982. La aceituna que cae al suelo, permanece hasta marzo.
Extracción del aceite, inmediata a la toma de muestras. Fuente: Sena y Mateo Sagasta (1982).
El Cuadro 2.6. se refiere a frutos que se almacenan para la elaboración, con
una espera de 15 días. Las muestras corresponden a aceituna Picual y se sitúan
en dos profundidades en el troje: 25 cm y 5o cm. Las fuertes elevaciones de
acidez corresponden a la aceituna procedente del suelo, siendo mayor cuando
están atacadas por la mosca.
La presencia de larvas de mosca del olivo en las aceitunas puede dar lugar a
aceites con incrementos moderados del contenido de alcoholes triterpénicos y
mayores concentraciones de estigmasterol, a causa de los procesos
fermentativos. También se han producido casos con elevación de los ácidos
grasos saturados.
En las aceitunas caídas al suelo se alteran los índices de calidad de los aceites:
Situación
Árbol
Suelo
Índices
Acidez
Ind. Peróxidos
K-270
Valor orgenoleptico
Acidez
Ind Peróxidos
K-270
Valor orgenoleptico
Diciembre
0,3º
10
0,14
6,5
8,0º
15
0,25
4,5
Enero
0,3º
9
0,15
7,0
9,0º
15
0,23
4,0
Febrero
0,2º
9
0,14
7,5
10,0º
16
0,26
3,5
3.5.-Influencia de la recolección
La recolección es una de las operaciones que mayor trascendencia presenta en
el cultivo del olivar, porque repercute en la cantidad y en la calidad del aceite
obtenido, en el coste de producción y en el volumen de la cosecha siguiente.
Son muchos los factores a considerar y hay que conjugarlos adecuadamente
para alcanzar un resultado satisfactorio.
El momento ideal para hacer la recolección sería aquel que mejor cubra la
consecución de los siguientes objetivos:
Cuadro 2.6.-Aceite obtenido a partir de frutos del cultivar picual, almacenados
previamente a la elaboración, con ataque de mosca del olivo.
Situación
Campo 1
Troje 2 :
Profund 25 cm
Profund 50 cm
1
Aceituna del árbol
Sin orificio
Con orificio
0,22 a
0,90 b
:Elaboración inmediata
0,41 a
0,25 a
2,11 a
1,58 a
Aceituna del suelo 3
Sin orificio
Con orificio
0,72 b
1,79 b
11,45 a
14,45 a
22,29 a
16,79 a
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 29 2
: Elaboración después de 15 días en troje
:Un mes en el suelo (febrero).
En sentido vertical, medias seguidas de iguales letras no difieren significativamente al 1%.
Fuente: Sena, Carrillo y Mateo Sagasta (1985).
3
Cuadro 2.7.-Relación entre cosecha de aceituna y peso de los ramones
derribados en la recolección manual, según épocas.
Tratamiento
Cosecha kg/olivo
Vareo- Diciembre
Vareo-Enero
Vareo - Febrero
Ordeño- Diciembre
Ordeño-Enero
Ordeño-Febrero
Significación estadística
25,28 b
30,11 a
31,81 a
31,56 a
29,12 a
31,30 a
Nivel 5%
Ramones derribados
kg/olivo
4,50 a
4,85 a
4,20 a
1,95 b
1,35 b
0,99 b
Nivel 5%
Relación g ramón/kg
aceituna
178,01
161,08
132,03
61,79
46,36
31,63
-----
*Las aceitunas deben de contener la mayor cantidad de aceite.
*El aceite será de la mayor calidad.
*Los daños que sufra el olivo en la recolección deben de ser mínimos y
no perjudicar a la cosecha siguiente.
*El coste de la recolección será el más económico posible.
A veces, conseguir alguna de estas premisas en el grado más satisfactorio
puede ir en detrimento de otras. Hay que considerarlas conjuntamente y optar
por una solución de compromiso, que comprenda la consecución de la mayor
parte de los objetivos propuestos.
El momento de mayor cantidad y calidad del aceite contenido en las aceitunas
ya ha sido analizado y se sitúa en una fecha muy próxima a la desaparición de
las aceitunas verdes en el olivo y al máximo porcentaje de aceitunas en
envero (MCR).
Cuadro 2.8.-Relación entre cosecha de aceituna y peso de los ramones
derribados en la recolección con vibrador de troncos.
Sistema
Sólo vibrador
Agotamiento con varas
Recolección total, incluso aceituna
caída al suelo
Época
Diciembre
Enero
Febrero
Diciembre
Enero
Febrero
Diciembre
Enero
Febrero
Relación g ramón/ kg aceituna
90,86
59,44
62,47
427,24
329,47
298,14
162,54
98,23
60,78
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 30 Cuadro 2.9.-Recolección de aceituna con vibrador de troncos (Var. Picual).
Campaña
1975-76
1976-77
1978-79
1979-80
1980-81
Media
ponderada
Campaña
1975-76
1976-77
1978-79
1979-80
1980-81
Media
ponderada
Eficacia en derribo %
Aceituna derribada/aceituna árbol
Diciembre
Enero
Febrero
78,18
76,78
92,31
86,26
88,95
97,20
69,87
83,33
90,79
84,18
84,51
95,19
75,06
79,97
78,67
77,49
82,27
90,63
Suelos %
Aceituna caída/aceituna total
Diciembre
1,52
4,64
0,00
0,00
0,00
1,17
Enero
1,32
11,77
17,08
1,49
3,82
7,42
Febrero
2,17
40,60
40,66
8,78
1,86
20,35
Eficacia real %
Aceituna derribada/aceituna total
Diciembre
Enero
Febrero
74,03
75,76
90,30
82,26
78,48
57,74
69,87
69,65
53,88
84,18
83,25
86,83
75,06
76,92
77,21
76,58
76,18
72,19
Aceite recogido sobre árbol
Kg/olivo
Diciembre
6,25
3,17
5,43
5,50
4,50
4,96
Enero
6,88
3,02
6,76
6,28
3,76
5,34
Lluvia
mm
diciembre
a febrero
Febrero
8,51
1,65
5,88
5,14
4,67
5,06
120,8
242,0
230,2
77,8
20,4
138,2
Cuadro 2.10.-Influencia de la época de recolección sobre la producción del año
siguiente.
Época de recolección
5 de noviembre 1975
10 diciembre 1975
13 enero 1976
27 abril 1976
Producción de la campaña siguiente
33,8 a
34,0 a
36,0 a
5,7 b
Los daños al árbol dependen da la fecha de recolección y del sistema utilizado.
La recolección en el Momento Crítico de Recolección se efectúa en frutos con
resistencia al desprendimiento todavía elevada, por lo que hay que aplicar
considerables esfuerzos que perjudican al árbol.
Comparando la recolección manual a ordeño con el vareo en tres épocas:
diciembre (dos semanas antes del M.C.R.), enero (dos semanas después
del M.C.R.) y febrero (mes y medio después del M.C.R.), en aceitunas de
variedad Picual, las producciones de los años siguientes no se ven afectadas
salvo en la recolección de diciembre con vareo, a causa de los daños
acumulados. Considerando la cantidad de ramones derribados como índice
de daño al árbol y comparando esta cantidad con la de fruto recolectado, se
encuentran derribos de ramones muy abundantes en el vareo (13% a 18%) y
bastante menores en el ordeño (3% a 6%).
Utilizando vibradores de troncos, los daños son mucho menores aun llegando
al agotamiento total de fruto residual en el árbol con varas. El vibrador no
derriba más de un 6% a 9% de ramones y con agotamiento total se llega al
16% de daños en diciembre mientras que en febrero es del 6%, daños muy
Extracción de aceites de oliva. La aceituna y el aceite 31 inferiores a los ocasionados por el vareo cuando se llega al M.C.R.
El sistema de recolección por vareo fue proscrito durante muchos años y lo
sigue estando en determinadas zonas. Generalizando, la recolección por vareo
en variedades de olivos poco sensibles a ataques de tuberculosis (Bacterium)
se puede practicar sin reducciones apreciables de cosecha a partir del M.C.R.
En variedades sensibles este planteamiento no es correcto.
El uso de vibradores de troncos puede permitir una recolección más ajustada
al M.C.R. sin perjudicar a las producciones, incluso en variedades sensibles a la
tuberculosis. La eficacia del derribo no es alta a comienzos de la campaña,
pero en cantidad de fruto se presenta similar a la que se consigue más
adelante si se tiene en cuenta que para entonces la proporción de aceituna
caída al suelo es mayor. En el Cuadro 2.9 se aporta información a este respecto.
Además, la recolección en fechas próximas al M.C.R. asegura mayores
producciones en la siguiente campaña que cuando se demora excesivamente,
pues la cosecha pendiente interfiere los procesos de acumulación de reservas
de nutrientes y de inducción floral, lo que favorece la alternancia de cosechas
con disminución del porcentaje de yemas de flor en la cosecha siguiente, como
se pone de manifiesto en el Cuadro 2.10.
La aceituna recogida por vareo o con vibrador resulta más económica que la
que se recolecta después de caída al suelo, considerando porcentajes normales
de caída natural. En este sentido hay que tener en cuenta que los frutos
caídos al suelo son más abundantes conforme pasa el tiempo, sobre todo en
algunas variedades. La calidad del aceite de la aceituna del suelo se deteriora
y se encarece la recolección, por lo que, desde este punto de vista, no es
conveniente alejarse del M.C.R.
De todo lo expuesto se puede deducir que la recolección en el M.C.R. reúne las
condiciones exigidas para la consecución de todos los objetivos propuestos.
Existen razones de diversa índole para que la recolección abarque un periodo
de tiempo dilatado, pero no debe de ser muy largo para que la calidad del
fruto se deteriore lo menos posible. Los aceites obtenidos cerca del M.C.R. son
más frutados, amargos y de intenso colorido.
La recolección debe de concluirse antes de que exista probabilidad de una
caída natural acusada, porque el fruto del suelo es una materia prima de
inferior calidad para la obtención de buenos aceites, y siempre debe de
separarse de la que se recolecte sobre el árbol y llevarlas separadas a la
almazara.
A modo de resumen, debe quedar constancia de la importancia de todas las
técnicas de cultivo en la calidad del aceite. En las aceitunas sanas y maduras
procedentes del árbol el aceite contenido es de calidad extra. Se puede defender
la calidad de los aceites en el campo, con un cultivo esmerado, haciendo
especial hincapié en los controles sobre plagas y enfermedades, en la
recolección -no juntando frutos procedentes del árbol con otros caídos al sueloy en el transporte hasta la almazara.