Presentación de PowerPoint

VIGILANCIA TECNOLOGICA 2014
Últimas tendencias mundiales en el sector enológico
Christophe GERLAND
Raquel Mangas
www.dolmar.es
PLAN DE LA PRESENTACION
Últimas tendencias mundiales en el sector enológico
PARTE 1 – VINOS SIN SULFUROSO
CATA VINOS SIN SULFUROSO
PAUSA
PARTE 2 - GRANDES TENDENCIAS MUNDIALES
PARTE 3 – VINOS ROSADOS DE PROVENCE
CATA VINOS ROSADOS DE PROVENCE
PARTE 4 – ULTIMAS NOVEDADES EN VINOS ESPUMOSOS
CATA VINOS ESPUMOSOS SIN SULFOROSO
PARTE 1
Vinos sin sulfuroso
Vinos sin o con poco sulfito: una gran tendencia
PROGRAMA DEL CURSO
DIMINUCIÓN DEL SULFITO EN LA ELABORACIÓN DE LOS VINOS TINTOS
• 1. ROL DEL SO2
• 2. VANTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA DISMINUCIÓN DEL SO2
• 3. HERRAMIENTAS TÉCNICAS PARA DISMINUIR LA DOSIS DE SO2
• 4. MOMENTOS CLAVE PARA LA ELABORACIÓN DE UN VINO TINTO “LOW SO2” O “FREE SO2”
• 5. PIENSARLO DESDE EL VINEDO
•
• 6. DISMINUCIÓN DE LA SULFITACIÓN DURANTE LAS FASIS PREFERMENTATIVAS : DIVERSAS
ALTERNATIVAS.
• 6. MANEJO DE LA FERMENTACION ALCOLICA
• 7. DISMINUCIÓN DE LA SULFITACIÓN A FIN DE LA FML Y DURANTE EL AFINAMIENTO
• 8. DISMINUCIÓN DEL SULFITADO AL MOMENTO DEL EMBOTELLAMENTO
• 9. ALGUNOS EJEMPLOS DE VINO TINTOS ELABORADOS SIN O CON MENOS SO2
5
1.
ROL DEL SO2
6
1. ROL DEL SO2
Múltiple
Protección de la oxidación
Del mosto
Antioxidante
Protección de la oxidación
del vino
Actividad antioxidásica
(parcial)
Antiséptico
Levaduras indígenas
Bacterias lácticas
y acéticas
7
ACTIVIDAD OXIDÁSICA EN EL MOSTO
O2
Co-substrato
POLIFENOLOXIDASA (tirosinasa)
PPO
Acido caftarico (ac. cutarico)
LIPOXIGENASA
Acidos grasos insaturados
Compuestos de C6
(2-exanal )
LACCASA de B. cinerea
Compuestos fenolicos
El SO2 es activo frente a la PPO, poco contra la laccasa8
Fenomenos de oxidación en el mosto
Vino
Prensado
Maceración pelicular
Mosto
blanco
acido caftarico
PPO
PPO
glutation
GRP
o-quinona
del GRP
ox
O2
o-quinona
del acido
caftárico
acido caftárico
empardeamiento del mosto
ascorbato
flavanoles
Pigmentos
marrones
o-quinona
del flavonol
9
Efecto de la sulfitación
Vino
Prensado
Macerazione pellicolare
Mosto
blanco
Acido caftarico
PPO
PPO
glutation
GRP
o-quinone
del GRP
ox
O2
o-quinona
del acido
caftarico
acido caftárico
empardeamiento del mosto
SO2
flavanoles
pigmentos
marrones
o-quinona
del flavanol
10
Acción de la lipoxigenasa de la uva /
EFECTO AROMATICO
prensado
mosto
Acidos
grasos
O2
compuestos C6
glutation, cisteína
H2S,… ?
(2-hexanal)
Aromas herbáceos
3-mercaptohexanol aroma fruta exótica 11
Aurélie ROLAND
Mecanismo de la oxidación en el vino
1° MECANISMO
O2 + catecol
quinona + H2O2
etanol
acetaldehido
2° MECANISMO
hierro o cobre +
acido tartárico
acido glioxálico
CATEQUINA
Mecanismo
más rápido a pH elevado
13
DIMERO
empardeamiento
precipitación
1. ROL DEL SO2
Acción antiséptica
Evitar acescencia
(Kloeckera apiculata)
sobre el mosto
Evitar FA indigena
mal controlada
Evitar la contaminación
láctica
Sobre el vino
Evitare la FML
(bacterias lácticas)
Limitar
Las bacterias aceticas
Evitar levaduras de velo
14
1. ROL DEL SO2
Acción antiséptica
Razonar a través del SO2 molecular
Enorme punto debil en vinos tintos con pH elevado
15
SENSIBILIDAD AL SO2
DEL BRETTANOMYCES
SO2 molecular activo
= SO2 libre / (1+10(pH-1,81))
Valores para eliminar Brett
0,825 mg/L (Boulton, 1998)
SO2 libre (mg/L)
pH
SO2 molecular activo (mg/L)
20
3
1,21
20
3,5
0,40
20
3,75
0,23
20
4
0,13
30
3
1,82
30
3,5
0,60
30
3,75
0,34
30
4
0,19
40
3
2,43
40
3,5
0,80
40
3,75
0,45
40
4
0,26
16
SENSIBILIDAD AL SO2
DE BRETTANOMYCES
Valor para matar Brett
0,825 mg/L (Boulton, 1998)
sulfuroso molecular activo
= SO2 libre / (1+10(pH-1,81))
SO2 libre
(mg/L)
pH
SO2 molecular activo (mg/L)
50
3,75
0,57
60
3,75
0,68
70
3,75
0,79
El sulfuroso no garantiza nada
Hay de limitar el nivel de Brett con herramientas de prevención
higiene, trasiego, clarificación,……
AUMENTO DE LA RESISTENCIA AL SULFUROSO
Más exactamente : identificación cada vez más frecuente de cepas muy resistentes
Curtin , Australia
Aislamiento de 244 cepas de Brett en Australia
3 genotipos más frecuentes
Resistencia al sulfuroso respectivamente de 30, 40 y 75 mg/L (valor máximo
donde se observa crecimiento en medio sintético – pH no indicado)
Edwards, USA
Identificación de 2 cepas de Brett. que pueden multiplicarse en un vino de
Syrah después de adicionar 0,89 mg/L de SO2 molecular activo
Después de 1 día, no se detectan en medio de cultivo (unicamente en
epifluorescencia = viable pero no cultivable) , después de 10 dias multiplicación
para volver al nivel inicial de 1 millón/mL
Coulon e Lonvaud, Bordeaux (Symposium international oenologie Bordeaux
2011)
Isolaram diversas estirpes de Brett resistentes a mais de solement de 0.8 mg/L
SO2 molecular ativo
1. ROL DEL SO2
Acción antiséptica
SO2 : Ausencia de datos sobre bacterias acéticas
y lácticas
Higiene
Alternativa 1 :
Lucha ecologica
Alternativa 2 : otros antisepticos
19
Importancia de la higiene en
bodega
CONTROL DE SUPERFICIES
(embotellado)
INOCULACION DE UN SNIFF’BRETT
CON LA PARTE MUESTRA DEL
ISOPO
+ 0,4 mL ethanol 96° (tq 2%
etanol)
INCUBACION 11 DIAS A 30°C
O 14 DIAS A 20°C
INTERPRETACION PROTOCOLO
SNIFF’BRETT
CONTROL DE BRETTANOMYCES EN LA
LINEA DE EMBOTELLADO
ATP
BRETTANOMYC
ES
valvula filtro
8
ausencia
bec rinceuse
10
Ausencia
bec rinceuse
9
Ausencia
BEC 1
28
presencia *
BEC 12
35
presencia *
BEC 19
59
presencia *
BEC 29
84
No medido
BOUCHEUSE
15
ausencia
PRESENCIA DETECTADA EN UNA LINEA CON LIMPIEZA CON VAPOR
CADA MAÑANA Y QHIMICA CADA FIN DE SEMANA
3.
INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS PARA
DISMINUIR LA DOSIS DE SO2
26
3. INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS PARA DISMINUIR LA DOSIS DE SO2
Alternativa a la función antimicróbica
• Acción biológica preventiva (higiene, buena gestión de la
fermentación,..)
• Filtración
• Esterilización: flash-pasteurización, UV, campos eléctricos pulsados
• Productos enológicos: lisozima, DMDC, sorbato de potasio,
tanino,..
• Bajar la temperatura de las uvas, el mosto, el vino
27
3. INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS PARA DISMINUIR LA DOSIS DE SO2
Alternativas a la función antimicróbica
• Acción biológica preventiva (higiene, buena gestión de la
fermentación...)
•
•
•
•
•
•
Trabajo con protocolos de limpieza y desinfección
Control de la limpieza (ATPmetria,..)
Control microbiológico del mosto: microscopio, citometría de flujo
Centrifugación o filtración del mostos si es necesario
Preparación de un «pied de cuba» de levadura sleccionada
Nutrición de la levadura
28
Control microbiológico
del mosto
Kloeckera apiculata
3. . INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS PARA DISMINUIR LA DOSIS DE SO2
Alternativas a la función antimicróbica
• Tecnicas físicas de eliminación de microorganismos
•
•
•
•
Filtración (tangencial)
Flash-pasteurización
UV-C
Campos elécticos pulsados
• Indirecta: disminución del pH por electrodiálisis
30
3. INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS PARA DISMINUIR LA DOSIS DE SO2
Alternativas a la función antimicróbica
• Tecnicas aditivas:
• Lisozima : (bacterias lacticas unicamente)
•
•
•
•
Sobre mosto o vino
Sobre el pie de cuba
Eliminar antes del tiraje para evitar casse proteica en botella
Técnica Elisa para dosar lisozima residual y verificar la necesidad de declarar
en etiqueta (tenores > 0,25 mg/L)
• DMDC (Velcorin) levaduras
• Chitosano levaduras
• Sorbato de potasio levaduras
• Taninos : poco efecto sobre microorganismos del vino a la
dosis que pueden utilizarse
32
3. INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS PARA DISMINUIR LA DOSIS DE SO2
Alternativas a la función anti-oxidante
•
•
•
•
•
Baja temperatura : limita las actividades enzimaticas
Acido ascórbico
Borra fresca
Levadura rica en glutation
Protección del oxígeno (gas inerte, trabajo de bodega metódico,
conservación a baja temperatura ,..)
• Taninos ( varios, poder anti-oxidante variable, tanino extracto de té verde
es el mas anti-ox)
• Clarificación del mosto para eliminar polifenoles oxidables (PVPP, caseina,
bentonita, proteína de soja,..)
• Microrganismos inoculates en la uva (Primaflora de Immélé)
EN CASO DE USO MENOR DE SO2 : interes de una cepa de levadura que
produce menos acetaldeido (Lalvin OK, Fermline Class o Style,...
33
PROTECCIÓN CONTRA EL
OXÍGENO
• Contemplar todas las acciones que permiten limitar
el ingreso de oxígeno
• Formación del personal sobre los puntos críticos: remontados,
trasiegos, tuberías, bombas,..…
• Inertización y buena utilización del gas inerte
• Eventual desoxigenación
• Auditorías externas de las instalaciones (con sondas para
oxígeno)
34
SONDA DE MEDICIÓN DE OXÍGENO
Sonda LDO: principio de medición por luminicencia
Sonda LDO
Sonda que mide a partir de décimas de mg/L
Suficiente para el control de las operaciones en bodega
Existen sondas con mayor sensibilidad (a partir de µg/L), mucho mas caras
35
Medición del oxígeno desde el exterior, a través de una nueva sonda de
oxi-luminiscencia
DESOXIGENACIÓN
• Inyección de nitrógeno gaseoso en burbujas muy finas para
eliminar el oxígeno por stripping
• Importancia de obtener pequeñas burbujas finas a través de
cerámica porosa o acero sinterizado – dimensiones del poro
por ejemplo 2 µm)
• Importancia del flujo nitrógeno/vino da 1/10 a 1/2
• Control del flujo de nitrógeno a través de un flujómetro
• Control de la eficacia en linea con una sonda a oxigeno
• Regular bien la alimentación para optimizar la eficacia del
sistema: flujo controlado al inicio y fin de la operación
37
DESOXIGENACIÓN
Flujo de vino rápido: resultados dudosos
Flujo más lento: mayor eficacia
38
Dati IOC, 2008
NUEVO PROCEDIMIENTO DE DESOXIGENACIÓN A TRAVÉS DEL USO DE
MEMBRANAS
N2 + O2
vino
N2
vino
deossigenato
Paq
Membrana
micro-porosa
Immobilisation di due interfaces
Fase 1
Fase 3
(Fase acquosa)
(Fase gas)
Ps
39
Principio de la evaporacion osmotica
Fase 2
(Fase acquosa)
Glutation
3. INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS PARA DISMINUIR LA DOSIS DE SO2

Antioxidante

compuesto naturalmente presente en la uva y en el vino vino

Efecto sobre terpenoles (Papadopoulou e Roussi, 2001) a 20
mg/L en botella

Efecto sobre 3MH (Lavigne et al., 2003) a 10 mg/L en vino
conservado dos años en botella
Rol posible en el vino en comparación del sulfanilo
(tioles):
- efecto antioxidante (GSH -> GS-SG)
- ligado con quinona como en el mosto
40
3. INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS PARA DISMINUIR LA DOSIS DE SO2
Glutation/ orígen
 Uva (tenores muy diversos en función de la variedad, de 40 a
160 mg/kg de uva)
 Afinamiento sobre lías
 Aporte de derivados de levaduras (inicio de fermentación y
tiraje) que apportan glutation y favorecen su producion
 Elecion de la cepa que fermenta
 Aporte de producto puro (práctica bajo exámen por la OIV)
41
3. STRUMENTI E TECNICHE PER DIMINUIRE LE DOSI DI SO2
Primaflora: cocktail de levaduras
(Saccharomyces/Torulaspora) y
bacterias (Oenococcus)
 Objetivo 1: colonizar el mosto para evitar el desarrollo de
gérmenes contaminantes en ausencia de SO2,
 Objetivo 2: consumir rápidamente el oxígeno del mosto y
de esta manera, protegerlo de la oxidación
 2-3 g/ 100 kg de uva
 Sobre todo para uvas vendimiadas a máquina
 Adicionadas en la cuba de la vendimiadora
42
4. MOMENTOS CLAVE PARA LA ELABORACIÓN
DE UN VINO TINTO “LOW SO2” O “FREE SO2””
43
FASE CRÍTICA
• Uva sana
• Encubado (higiene, enfriamiento si necessario, rápido inicio de FA)
• FA : uso de una cepa que produce muy poco SO2 (marketing) o mucho
(proteccion)
• Fin de FA : limitar ingreso de O2, rápido inicio FML, enfriamiento,
higiene
• Fin FML: enfriamiento
• Afinamiento: baja temperatura, presencia de lías
• Embotellamento : poco oxigeno, permeabilidad de corcho baja,
filtracion
• Conservacion de las botellas : temperatura mas baja es mejor
44
MOMENTOS CLAVE
• COSECHA
• ENCUBADO
• FA
• FML
• CRIANZA
45
• EMBOTELLAMENTO
Nuestra experiencia en vinos tintos
2003/2004/2005 NERO D’AVOLLA / SICILIA
DESDE 2009 EN BEAUJOLAIS
DESDE 2011 EN EL RHONE Y EN ARGENTINA
DESDE 2013 EN ESPANA – BODEGA EXPERIMENTAL DOLMAR
VINOS SIN SULFITOS
PRIMEROS ENSAYOS EN DOLMAR
• UVAS TEMPRANILLO SAN VICENTE (RIOJA ALTA)
• 100 kgs de uva cada lote
• VINO 1 : sin sulfuroso
• VINO 2 : convencional con sulfuroso
• VINO 3 : sin sulfuroso proceso Dolmar
VINO 1 sin so2 proceso comun
VINO 2 con SO2
vino 3 sin SO2 proceso Dolmar
LÁCTICO
ENZ. EXTRAC TOP
PRODUCTOS COMUNES
FERMLINE EXPRESSION
FEMICOMPLEX NATUR
FERMICOMPLEX MID ALL
BENTO NATUR
METATÁRTRICO
GOMA ARÁBIGA VEREK
OENOLACTIC DIRECT.
TANINO ANTIOX RED
PROCESSO SIN SO2
DOLMAR
TANINO ANTIOX RED
TANINO T-GRAPE
LISOTOP
FERMICOMPLEX G+
VINO 4
REGNIE 2011
Maison Loron Père et fils
Variedad : Gamay
sans soufre ajouté
AME DE GRANIT
MPC
VINO 4 LORON REGNIE
BEAUJOLAIS
PARIS .
VINO 5
REGNIE CHÂTEAU LA PIERRE
Maison Loron Père et fils
Variedad : Gamay
sans soufre ajouté
MACERACION BEAUJOLAISE
FA INOCULADA
15 DIAS DE MACERACION
FML INDIGENA
CRIANZA TEMPERATURA DE BODEGA
PASSAJE AL FRIO / FILTR. KIESELGUHR
EMBOTELL CON FILTR 3 / 0,65 µm
VINO 6
BORDEAUX
LES PILIERS DE LA MAISON BLANCHE
Vignobles Despagne Rapin
2010
Montagne Saint Emilion
sans soufre ajouté
VINO 7
VIVRE
2011
BODEGA BALMA VENITIA (vallee du Rhone)
sans soufre ajouté
VINO 7
VIVRE DE BALMA VENITIA
PARIS .
BEAUMES DE VENISE
La Vallée du Rhône
Côté sud
Côté nord
Vinsobres
VINO 7 VIVRE DE BALMA VENITIA
Uvas : 73% GRENACHE, 17 % SYRAH, 7% CINSAULT,
3% GRENACHE,
VIVRE = viticultores invertido en una viticultura respectuosa
Con el medio ambiante
Maceracion al frio 10°C 3 dias - 30 g/hL
Fermentacion indigena 15 dias de maceracion 2 remontados al dia
FML con bacteria Viniflora CH16
Al fin de FML, refrigeracion a 4°C, crianza a 4°C en deposito 6 meses
Passaje al frio, filtracion Kieselguhr
Embotellamento despues de F 3 - 1,2 y 0,65 µm
VINO 8 VIOGNIER SIN
SULFUROSO
• VIN DE PAYS DES COLLINES RHODANIENNES (norte de la valle
del Rhone) = IGP
• 2011
• SANS SOUFRE AJOUTE (pero indicado contain sulfites)
• LES MIQUETTES
• Uvas organicas (ECOCERT)
La Vallée du Rhône
Côté sud
Côté nord
Vinsobres
ULTIMOS DESARROLLOS EN VINOS
EFERVESCENTES
Manejo del CO2 del vino de base para asegurar una
buena toma de espuma
Mejor definicion del uso de « gomas de cellulosa »
Postergacion de la sulfitacion de los mostos
PARTE 2
LAS GRANDES TENDENCIAS TECNICAS
VITICULTURA
PARTE 1
LAS GRAN TENDENCIAS
- Nuevos materiales vegetales (resistancia a mildiu, oidium)
- Viticultura de precisión : drones,
control de madurez con tecnologia (IRTF,
NIR, fluorometría, camera,..
- Optimización de la pulverización
- Cosechar con tecnología : en la máquina, o
robot por reemplazar la mano
MATERIAL VEGETAL : nuevos híbridos con
resistencia a mildiu, oidium,…
piwi
INTERVITIS
NUEVOS HIBRIDOS
piwi
RESDUR : programa nacional
francés
RESDUR EN CHAMPAGNE
RESDUR EN LOIRE
MATERIAL VEGETAL : nuevos híbridos con
resistencia a mildiu, oidium,…
RESDUR : programa nacional
francés
VITICULTURA
• VITICULTURA DE PRECISIÓN
1. MEDICION EN EL VINEDO
Ex. Oenoview : precision 2,5m
Infra-rojo cercano y visible : vigor, superficie
TELEDETECCION
Datos de « humidad en el suelo »
Relación con calidad de uva (base de datos : Brix, TA, ..) selección de parcelas potenciales
para vino de alta calidad
1. MEDICION EN EL VINEDO
TELEDETECCION
1. MEDICION EN EL VIÑEDO
Sensor green seeker (NDVI) :
- Emisión de señal de luz
- Medición : ratio de la señal de vuelta
de la hoja
Superficie foliar total (SFT)
Foto CIVC, Vigneron champenois 12, 2012
Seguimiento del crecimiento
Evolución de la SFT en el espacio
de la parcella
VITICULTURA
• VITICULTURA DE PRECISIÓN
ULTRA – OPTIMIZACION DEL APPORTE DE FITOSANITARIOS
VITICULTURA
• OPTIMIZACIÓN DE LA PULVERIZACIÓN
VITICULTURA
• CONTROL DE MADUREZ UTILIZANDO NUEVAS TECNOLOGIAS
• MULTIPLEX FORCE A
• SPECTRON (en desarrollo)
• IRTF (correlación con índices de Glories)
DIAGNOSTICS MULTIPLEX®
APLICACIONES ANTOCIANOS
• CINETICA DE ACUMULACION
• CARTOGRAFÍA-SELECTION PARCELARIA
• CARACTERIZACION DE TRAILERS
www.force-a.com
Medida de antocianinos avec Multiplex
 Clorofila
 Flavonoles
 Antocianos
Technologie brevetée
• Portátil
• Multiparamético y tiempo real
• No destructiva, rápida y sensilla
• Todas las condiciones de
iluminación
Medida de antocianinas con el Kit Multiplex Labo
Conexion USB
Equilibrio
Plato
Multiplex
Ordenador con
software
dedicado
Principio de Medida Multiplex
Calibración Inter Rhône 2008
1,40
Syrah
2
Multiplex Labo
Indice Anthocyanes
FERARI
Multiplex Labo
Indice Anthocyanes
FERARI
Grenache
R = 0,8137
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,40
0,60
0,80
1,00
Anthocyanes en g/Kg
1,20
1,40
1,60
2
R = 0,7814
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
Anthocyanes en g/Kg
Buena relación entre la medida química ITV y la medida Multiplex
Buena extensión de los valores químicos : 400 a 1600 mg /Kg
1,40
1,60
Calibración ICV 2008
2
1,8
Indice Multiplex
1,6
Grenache
1,4
R2 = 0,8755
Syrah
1,2
2
R = 0,7864
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
500
1000
1500
2000
2500
A pH(1)
Validación de la medida Múltiplex por el método Glories
3000
Campaña 2010 Calibración del indice Multiplex Antocianinas
Indice Anthocyanes Multiplex Labo
10
9
y = 4,9827Ln(x) - 32,419
R2 = 0,89
8
7
6
5
Cabernet sauvignon
4
3
Merlot
2
1
0
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
Indice Glories - ApH1
• 14 parcelas de la " red madurez " de la facultad de enología de la Universidad Victor Segalen Bordeaux 2:
7 parcelas de Merlot y 7 parcelas de Cabernet sauvignon, localizadas en Médoc, Entre-deux-mers,
Pessac-Léognan y Blayais.
• Buena extensión de los valores químicos: 800 - 4100 mg / L
SELECCIÓN DE LA UVA
SELECCIÓN POR LA MÁQUINA VENDIMIADORA
SELECCIÓN MANUAL, FÍSICA, ÓPTICA EN LA BODEGA
Los diferentes procesos
En la bodega
En la parcela
1.
2.
Mesas de selección de uva
Selección de cosechadoras
•
•
DespalilladoraDesgranadoras
Desgranadoras+mesas
de selección
1.
Despalilladora – Desgranadoras
2.
Mesas de selección de uva
3.
Selección mecánica por vibración
4.
Selección por discos mecánicos o
rodillos (calibración)
5.
Selección densimétrica
6.
Selección por cuchilla de aire
7.
Selección por visión artificial
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
90
Sistemas de selección en cosechadoras
Objetivos:
- Separar lo antes posibles elementos indeseables(pecíolos, hojas, fragmentos de
escobajo)
- La simplificación de la cadena de recepción de la vendimia
-Restricciones:
- No penalizar los débitos de cosecha
- Resistencia mecánica en caso de presencia de cuerpos extraños
- Obligación de despalillar-desgranar( separación de bayas/grupos o fragmentos)
Estado de la técnica:
- Demanda fuerte, especialmente en bodegas particulares
- Fuerte desarrollo entre ciertos fabricantes
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
91
Sistemas de selección en cosechadoras
Configuraciones
Despalilladoras rotativas o desgranadoras sin sistemas de selección
complementarias
photo: Ero
photo: C. Gaviglio
92
photo:
New Holland
Sistemas de selección en cosechadoras
Configuraciones
Despalilladoras rotativas o desgranadoras con sistemas de selección
complementarias
photo: Pellenc
93
photo: New Holland
Sistemas de selección en cosechadoras
Referencias experimentales ( Christophe Gaviglio. IFV Sud-Ouest)
Année
Sans trieur
Egreneur seul
2002
1.55%
0.65%
2003
1.15%
0.31%
2004
1.66%
0.51%
2005
2.31%
0.60%
2007
2.14%
2010
1.98%
2012
Moyenne
1.85%
Egreneur+trieur
0.18%
0.28%
0.19%
0.59%
0.23%
0.48%
0.22%
Pourcentage de déchets en poids. Chiffres moyens tous essais et toutes machines
confondus
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
94
KIT MULTIPLEX® MESURE CONTINUE
MULTIPLEX® et fixation
Boîtier
d’acquisition
FA-BOX
www.force-a.com
ROBOT POR « COSECHA MANUAL »
Selección en la entrada de la bodega
MESAS DE SELECCIÓN VIBRATORIAS
Flujos de 4 a 8 toneladas/hora, 6 a 8 personas
Posicionamiento de la cadena de recepción
Por encima de la despalilladora
- Cosecha Manual : racimos no conformes, hojas, cuerpos extraños
- Cosecha Mecánica: hojas, racimos verdes, cuerpos extranjeros
• En aval du sistema de despalillado
- fragmentos de escobajo, fragmentos de hojas, pecíolos
- bayas « corrimiento »
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
100
Otros procedimientos de despalillado y desgranado
Desgranadora de alta frecuencia lineal( vibración).
Pellenc
Desgranadora vibrante. Socma
101
Despalilladora de péndulo oscilante. Bucher Vaslin
Selección Mecánica por vibración
Principio: Ajuste en vibración de un plato inclinado perforado. Pasaje des bayas a
través de las perforaciones y eliminación de desechos en el extremo de la repisa (
calibración).
Flujos: 6 a 15 toneladas/hora
102
Photo: MVS Jarny
Selección Mecánica por discos rotativos
Principio: Rotación de discos equipado con púas que eliminan los residuos verdes,
bayas pasan a través de los discos.
Flujos: 5 a 10 toneladas/hora
103
photo:Socma
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
Selección Mecánica por rodillos
Principio: Rotación de rodillos planos que transfieren la cosecha y orientan los
pecíolos y otros desechos. Rotations de rouleaux creux crantés que dejan pasar las
bayas y eliminan los desechosqui laissent passer les baies et éliminent les déchets.
Flujos: 3 a 25 toneladas/hora
104
Photo: PELLENC
Selección por cuchilla de aire
Principio: Desviación de los elementos de masa volumétrica inferior a la de las bayas
por una cuchilla de aire regulable.
Flujos: 3 a 7 toneladas/hora, hasta 15 t/h en configuraciones especiales
Vauchet Beguet
Bucher Vaslin
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
105
Selección Densimétrica
Principio: selección de bayas por diferencia de masa volumétrica en un líquido
Selección por arriba por diferentes dispositivos
Flujos: 2 a 10 t/h
Source: Amos Industrie
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
106
Selección óptica
Principio: identificación de elementos indeseables por cámaras y eyección por chorros de
aire
Flujos: de 3 a 15 t/h
El procedimiento de selección
(después despalillado/desgranado)
- Sistema de escurrido y reparto de la vendimia en
monocapa
- Sistema que permite estabilizar los elementos que
seleccionan
- Sistema de visión ( cámara, iluminación)
- Sistema de tratamiento de imágen
107
- Sistema de eyección
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
Selección Óptica
Naturaleza de
selección
• Fragmentos herbáceos
• Baies écrasées, fragmentos de películas
• Bayas con corrimiento?Baies millerandés
• Bayas de color no uniforme
108
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
Referencias experimentales sobre los procedimientos de selección en la
recepción
Condiciones experimentales
• Ensayos en sitio ( observaciones y
comparaciones)
• Cepages Merlot y Cabernet Sauvignon
• Vendimia manual y mecánica
• Muestreo de 10 kg antes y después de la
selección
Eficiencia
Integridad de bayas
• Caracterización de desechos ( 2 kg)
• Cuantificación de pérdidas
109
Principales resultados en bordelais ( IFV 33)
• Flujos (chantiers??) de selección estudiadas: 3 a 8 t/h
• Porcentaje de desechos antes de la selección :
o Vendimia manual: 7%
o Vendimia manual rota: 1%
o Vendimia mecánica: 1.5%
o Vendimia mecánica rota 0.7%
• Eficacia de la selección:
o En Función de la limpieza, del estado sanitario, madurez y equipamiento
o Eficiencia de selección comprendida entre 30 y 90%, con un promedio de 55%
o Porcentaje de desechos después de la selección media: de 0.1 à 0.5 % , función
de « nuevas tecnologías »
• Pérdidas de vendimia: 0.2 à 4%, mediana de 0.6%
• Naturaleza de desechos eliminados en función de la tecnología
110
Principales resultados en bordelais ( IFV 33)
Calidad de residuos eliminados :
Comparación Selección mecánica automatizada / Selección visión
Ensayo 2009
111
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
Procedimientos de selección:
precios indicativos
Material de selección
Precio indicativo
Mesa de selección manual con banda de 5m
8.000 €
Mesa de selección manual, sistema vibratorio, 5m
10 a 14.000€
Despalilladora con eje horizontal y caja rotativa 10-20 t/H
12 a 15.000 €
Procesos de selección embarcados
15 a 25.000 €
Selección mecánica por vibración 5 a 10 t/h
7 a 15.000 €
Selección mecánica por disco o rodillo 1 a 10t/h
17 a 20.000 €
Tri par lame d’air 3 a 7 t/h
20.000 €
Proceso multi selección, con selección densimétrica, de 2 a
10 t/h
A partir de 55.000 €
Selección óptica 5-10 t/h
65 a más de 100.000 €
112
Journée technique Union des Œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse. 21 mars 2014
PRENSADO
MUCHO MAS ESTUDIADO EN BLANCOS
TENDENCIAS DE LOS ULTIMOS AÑOS
1/ Proteccion contra el oxigeno : prensa Bucher Inertis (gas) o
Pera con inyección interna de SO2
2/ retraso del sulfitado (Champagne pero tambien
Listel rosados o
Chile-Argentina)
Fotografía de un prensado en Provence
• Evolucion del color durante el prensado para elaborar un vino rosado
Sangrado
dinámico
Fase de llenado
Fase de prensado
9
Gota
P1P2
3
Duración3 h
1h30
50 min
2
l/100kg 61.8
70.3
73.7
8
DO520
P3P4P5 Gota+P1P2
7
6
5
4
1
-160,0
-110,0
-60,0
Fase de llenado
0
-10,0
40,0
90,0
Fase de prensado
140,0
PRENSADO
EN TINTO
También muy importante !!!!!!!!!
TRATAMIENTOS PRE-FERMENTATIVOS
BLANCOS
Maceracion de burbas o mostos al frio
Maceracion de mostos en caliente
TINTOS
Equipamiento para maceración en caliente o crio-extracción
Emergencia del proceso
La Vigne (Marzo 2011) – artículo ICV +…
Maceracion de mostos blancos en caliente
Estabilización protéica
Estabilización microbiológica
Extracción de precursores de aromas
Vinos con más tioles de tipo frutos exoticos pero atención al riesgo de
reducción
MACERACION AL CALDO DE UVAS TINTAS
(MPC)
DECANTOR CENTRIFUGO
VINOS GAMA MEDIA
TECNICAS DE EXTRACCIÓN
TRATAMIENTOS TÉRMICOS PRE-FERMENTATIVOS Y DE MACERACIÓN
TERMOVINIFICACIÓN
PRE-FERMENTACIÓN
EN CALIENTE (MPC)
FLASH EXPANSION
MACERACIÓN AL FRIO
CRIO-EXTRACTION
Foto : Crio-flash IMECA
Optimización de la flash expansion (INRA Montpellier y Narbonne, Escudier)
Interés por hacer unos depósitos fuente de polifenoles
Interes secundario fuerte : destrución de la laccasa y de los microorganismos
DECANTOR CENTRIFUGO
ALFA LAVAL
VELO
DECANTOR CENTRIFUGO
DECANTOR CENTRIFUGO
INTERVITIS revoir
FERMENTACION ALCOHOLICA
Nuevas cepas de levadura con baja producion de etanol:
Los vinos producidos por inoculación secuencial con una cepa
no-Saccharomyces y una cepa de S. cerevisiae, obtuvieron ~ 1%
v / v menor concentración de etanol que los vinos producidos
con la misma cepa de S. cerevisiae.
De manera similar, una cepa mutante seleccionada de S.
cerevisiae produce vino con 1,5% v / v menos de etanol que la
cepa parental; sin embargo, las propiedades de sabor de la cepa
mutante todavía necesitan ser optimizados.
Nuevos híbridos de levadura entre Saccharomyces cerevisiae y
Saccharomyces mikatae:
Bellon, J. R. et al. ha desarrollado un híbrido interespecífico entre
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces mikatae. Los híbridos
producen vinos con concentraciones alteradas en compuestos
volátiles, conocidos por contribuir al sabor y aroma del vino.
Ayuda al manejo de la fermentacion alcoholica
• Lanzamiento Simulador de la fermentación alcoholica :
La herramienta proporciona a los enólogos de la capacidad de
seguimiento de trayectoria fermentativa y darse cuenta de las
condiciones tales como la temperatura, la levadura, el tipo de
vino, los niveles de nutrientes, régimen de agitación y el
tamaño del tanque. Puede ser utilizado para probar y evaluar
estrategias alternativas de gestión de fermento, controlar la
refrigeración y la demanda de electricidad y predecir el
comportamiento fermento problema para que se puedan
tomar medidas correctivas tempranas cuando sea necesario.
SOFA®
Simulation of alcoholic
fermentation
software
Tanks availability
improvment
Cooling capacity
prediction
Original datas you have to enter
• 45 red fermenters of the vintage
07’
•
Initial datas : sugar
concentration, YAN, starting
date, volume
•
Winemaking choices :
temperature, DAP additions
Simulation with SOFA 1 :
to see the impact of some parameters
Rate of the fermentation
DAP
additions
Cooling requirements
Peak : 32 055 kcal
Sum : 9 135 911 kcal
3
18
12
9
3
Fermenters used
Tank availability
2 types of optimization
• Scenario 1 : increase tank availability
• Scenario 2 : decrease the cooling requirements by shifting the
fermentation start
Increase tank availability
Simulation with
original data
Simulation done by
SOFA to increase
tank availability
Alcoholic
fermentations are
quicker
SOFA can display in
a few minutes what
initial parameters
need to be changed
FERMENTACION MALOLACTICA
Osborne et al. Desde la Universidad Estatal de Oregon, muestra el
efecto variable de las cepas comerciales de Oenococcus oeni para la
transformación del ácido p- cutarico (p-cumaril tartárico) p- cumárico
, con el consiguiente aumento de la producción por Brettanomyces
de cantidades variables de 4 - etil- fenol .
La elección de la cepa de bacterias utilizadas parece tener un
impacto en el carácter final de fenol de los vinos en el caso de
contaminación por Brettanomyces .
PREVENCION SOBRE LAS DESVIACIONES
MICROBIOLOGICAS
Brettanomyces!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
La Importancia del problema en los vinos de Francia
en el mercado " Encuesta para evaluar la calidad “
Rhone : % de vinos con 4EP>450 µg/L
% vinos detectados con defecto
«carácter Brett»
19
17
15
13
11
9
7
5
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
BOURGOGNE
VAL DE LOIRE
BEAUJOLAIS
Problema de los vinos en Francia
«vinos del mercado» = encuesta para
evaluar la calidad
BOURGOGNE :
% vinos con caracter Brett »
60
Vinos con 4EP<200 µg/L
50
40
30
20
10
0
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Vinos Blancos: datos muy recientes
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
4EP concentration
% of wines
<100
76%
100-200
10%
200-300
6%
300-400
1%
400-500
4%
500-1000
3%
0
POR QUE HAY MAS BRETT
EN LOS AÑOS 2000 ???
• CAMBIO CLIMATICO ????
• En funcion del año : 2003/2005/2007/2011 temperaturas altas
2013 caso muy particular
• RESISTENCIA DE LOS BRETT AL SULFUROSO
• HIGIENE : factor humano !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Considerando la evolucion del mundo del trabajo y la crisis (menos
personal, menos horas por persona)
EN AUSTRALIA
LA LUCHA CONTRA BRETT ES CONTINUA Y SE
INTENSIFICA
1400
1200
1000
800
600
4-E-Fenol
400
200
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
0
Comunicación al consumidor
sobre estos defectos
Una bodega no ha puesto a la
venta su vino top 2002 porque
estaba contaminado
En 2007
Una comunicación del AWRI
a toda la industria
viti-vinicola de Australia
para indicar que los casos de
vinos con defectos
aumentan y que hay
de aumentar el nivel
de control preventivo y de
vigilancia
CUSTOS DA MÁ QUALIDADE
ESPERAR MUCHO TIEMPO
AL INICIO DE FML DEJA LA PUERTA ABIERTA A BRETT
•
Tiempo entre FA y FML
14
y = 0,077x + 3,6988
R2 = 0,9878
log (Brett/mL)
12
10
8
Log (Brett/mL)
6
Linéaire (Log (Brett/mL))
4
2
0
0
20
40
60
80
100
duracion de fin de FA a fin de FML (dias)
120
Murat, 2007
• MUY IMPORTANTE EN CASO DE CONTAMINACION DE
BRETT : hacer la maloláctica rápidamente
Influencia de la FML sobre el desarrollo de la cepa de
Brettanomyces 23B4 en un vino Pinot noir
FML no realizada
FML realizada
Población (log UFC/mL)
7
6
5
4
3
2
1
0
0
ITV France / BIVB.
10
20
30
Tiempo (en días)
40
(Estudio ITV Beaune – V. Gerbaux)
50
AUMENTO DE LA RESISTENCIA AL SULFUROSO
Más exactamente : identificación cada vez más frecuente de cepas muy
resistentes
Curtin , Australia
Aislamiento de 244 cepas de Brett en Australia
3 genotipos más frecuentes
Resistencia al sulfuroso respectivamente de 30, 40 y 75 mg/L (valor máximo
donde se observa crecimiento en medio sintético – pH no indicado)
Edwards, USA
Identificación de 2 cepas de Brett. que pueden multiplicarse en un vino de
Syrah después de adicionar 0,89 mg/L de SO2 molecular activo
Después de 1 día, no se detectan en medio de cultivo (unicamente en
epifluorescencia = viable pero no cultivable) , después de 10 dias multiplicación
para volver al nivel inicial de 1 millón/mL
Coulon e Lonvaud, Bordeaux (Symposium international oenologie Bordeaux
2011)
Isolaram diversas estirpes de Brett resistentes a mais de solement de 0.8 mg/L
SO2 molecular ativo
Pasos para la prevención de los
fenoles volátiles.
Elaboración de la uva a la botella
HACCP : Control y gestión de Puntos Críticos
ETAPA
UVAS
LLENADO DE DEPÓSITOS
MACERACIÓN EN FRIO
RIESGO DE BRETTANOMYCES
Uvas botritizadas,
muy maduras,
parcelas húmedas
Higiene insuficiente,
contaminación del
material de recepción de
uvas, uvas contaminadas
uvas contaminadas y
calientes
ACCIONES PREVENTIVAS
rigurosa selección de
Limpieza y desifección de
las uvas, sulfitado
depósitos, bombas y
con dosis más altas,
mangueras, maceración
limpieza-desinfección
prefermentativa en frio,
de equipos de
sulfitado dosis más altas
vendima
Refrigeración suficiente (<10 ° C),
sulfitado + fuerte
ACCIONES CURATIVAS
ANÁLISIS A REALIZAR
Brettanomyces eN
uvas (Sniff’Brett o
medio de EBB)
Acido p-cumárico
libre*
Brettanomyces en mosto
mediante método rápido
(PCRQ o Sniff'Brett)
Brettanomyces en mosto método
rápido (PCRQ o Sniff'Brett)
HACCP :Control y gestión de Puntos Críticos
ETAPA
FA
Desde FA hasta FML
FML
Despues de FML
RIESGO DE BRETTANOMYCES
FA difíciles,
higiene
deficiente
Multiplicación de
Brett, FML retrasada
Durante la FML riesgo
limitado, mas atención a las
bacterias indígenas (pueden
producir 4EF)
Desarrollo de Brett mala
estabilización microbiológica
buena
aclimatización y
nutrición de
S.Cerevisiae,
arranque rápido
de FA
Sedimentación en el
depósito seguida de
trasiegos, separacíon
de las borras,
inoculación en FML,
limitar entradas de
oxígeno
inocular rápidamente,
calentamiento del vino si fuera
necesario, proteger del
oxigeno
ACCIONES CURATIVAS
en caso de
detección de
Brett en grandes
concentraciones
Filtração tangencial
ou centrifugação FP
e inoculação de
bactérias lácticas
Filtración o FP o Quitosano
ANÁLISIS A REALIZAR
Brettanomyces
vivas
(PCRQ o
sniff’Brett)
Control del vino
(medio sólido o
Sniff’Brett o PCRQ),
tambien de las
borras con Sniff’Brett
Citometría de flujo y/o
sniff’brett o vino en medio
sólido, control de las borras
antes de su reuitlización
ACCIONES PREVENTIVAS
Observación al microscopio
Limitar la entrada de oxígeno,
trasiegos con separación de
borras
HACCP :Control y gestión de Puntos Críticos
ETAPA
RIESGO DE BRETTANOMYCES
ACCIONES PREVENTIVAS
ACCIONES CURATIVAS
ANÁLISIS A REALIZAR
CRIANZA (Barricas usadas,
Depósitos)
Barricas contaminadas, vino
de relleno contaminado,
material de trasiega
contaminado
Limpieza y desinfeccion de
barricas usadas antes de la
utilizacion y control , plan
de control de vino (SO2
activo, Brett), control de
vino de relleno, manterner
SO2 activo elevado
(0.6mg/L)
realización de trasiegas por
lotes, filtración
Citometria de flujo o PCRQ
y/ouSniff’Brett, protocolo
especifico de control de
madera de barricas
CRIANZA (Barricas Nuevas)
Barricas nuevas y sulfitado con doses
muy baias
Verificar SO2 activo con frecuencia,
siempre al tomar muestras de lías
del fondo de barricas o de depósitos
LOTES
Vino contaminado
Material contaminado
Control antes de la
realización de lotes, higiene
Trasiega, realización por lotes,
filtración
Citometria de flujo o PCRQ y/o
sniff’brett
Citometría de flujo o PCRQ
y/o sniff’brett
HACCP :Control y gestión de Puntos Críticos
ETAPA
EMBOTELLADO
CONSERVACIÓN EN BOTELLA
RISCO DE BRETTANOMYCES
Vino contaminado, falta de higiene en el
embotellado, filtración insuficiente o de
mala calidad
Formación de depósitos, turbidez y etilfenoles
ACCIONES PREVENTIVAS
Sulfitados mas fuertes, filtración
esterilizante (<1 µm), dmdc ( fuera de
europa o vinho dulce), limitar entradas de
oxigeno en vino y botella, higiene rigurosa
en embotellado y control microbiológico de
toda a linea de embotellado (atp,
sniff’brett)
Temperatura mas baJa (<12°C)
ACCIONES CURATIVAS
ANÁLISIS A REALIZAR
Temperatura mas baja (<12°C)
Recuento de brettanomyces
preferentemente antes del embotellado
(esperar 8 dias despues de un sulfitado) en
meido de cultivo estéril (mini filtro 250ml)
Recuento de brettanomyces
8 dias despues del embotellado
IMPORTANCIA DE LA TOMA DE MUESTRA
EN EL CASO DE LOS BRETTANOMYCES
EN EL FONDO DE LOS DEPÓSITOS O BARRICAS
EVITA DE FAVORECER LA MULTIPLICACION DE BRETT,
NO MOVIENDO LOS RECIPIENTES
LA MUESTRA SE HA DE TOMAR EN EL LUGAR DONDE
LAS BRETT ESTAN SITUADAS
A TENER EN CUENTA EN CADA PUNTO CRITICO : EL RIESGO
RESULTADO MUY INTERESANTE DE UNA INVESTIGACIÓN
DE STREHAIANO Y COL. (2007, simposium internacional de Burdeos)
VELOCIDAD DE PRODUCCIÓN DE 4EF
EN FUNCIÓN DEL NIVEL DE LA CONTAMINACION
107 Brett/mL
* 1000
104 Brett/mL
6 µg/L por mes
200 µg/L
por día
* 1000
Medio sintetico, 30°C, una cepa de Brett.
Test sobre los diferentes
sistemas de limpieza e
higienización
Resumen de estudios
• Inter Rhone
• Cornell
• Mas observaciones de terreno
Limpieza y desinfección por vapor
Importancia de la eliminación física del
tartrato (agua alta presión) antes de la
esterilización final
Optimizar el proceso de limpieza de
barricas
Ciclo1 Ciclo 2 Ciclo 3
1min
1 min
1 min
Agua
2 min
3 min
6 min
Vapor
2 min
2 min
5 min
Agua a alta
presión
6 min
10 min
10 min
Vapor
2 min
2 min
2 min
Agua
Las barricas L, L7, K17, K12, K15, J3 – todas
contaminadas con Brettanomyces, se limpiaron con los
diferentes ciclos
EJEMPLO DE CONTROL (con el sniff’brett) PROTOCOLO
1. TOMA DE MUESTRA EN BARRICA CON WOOD SEEKER
2. PREPARACIÓN
DEL SNIFF BRETT
EJEMPLO DE CONTROL EN RIOJA (con el Sniff’Brett)
PROTOCOLO
3. INOCULAR
EL SNIFF BRETT CON LAS VIRUTAS
4. COLOCAR EL SNIFF
BRETT EN EL INCUBADOR
Y LEERLO DESPUÉS DE 10 DIAS
A 30°C (turbidez y olor) O 14 DIAS A 20°C
Si es negativo, las barricas
están OK para el llenado
Optimizar el processo de limpieza
de barricas
Brettanomyces / cm3 de roble
Cycle 1
Cycle 2
Cycle 1
Cycle 3
Ciclo # 3 es el único ciclo de limpieza eficaz para
descontaminar las barricas
Otro ejemplo de control
Barrel SM con fuerte contaminación , barrica FF no contaminada.
Ciclo de limpieza: 3’ vapor, 3’ agua alta presión, 6’ vapor.
Nota: la cuantificación limite es de 0.5 Brett/cm3 of madera
WOOD SEEKER® DOLMAR & SNIFF BRETT ®
PROTOCOLO DE CONTROL MICROBIOLOGICO DE LAS BARRICAS
1
3
Intelli’oeno Sarl
0612740890
christophe.gerland
@intellioeno.com
Wood seeker se
conecta con un
taladro y permite de
tomar muestra de
roble hasta 1 cm de
profundidad
Inoculacion de
sniff’brett y
incubacion. Lectura
de 1 a 10 dias,
acopleado con
citometria a partir
de 3 dias.
2
El resultado permite de
ver y después optimizar
el protocolo de limpiezadesinfección de las
barricas.
Importancia del higiene en la
bodega
CONTROL DE SUPERFICIES
(embotellado)
INOCULACION DE UN SNIFF’BRETT
CON LA PARTE MUESTRA DEL
ISOPO
+ 0,4 mL ethanol 96° (tq 2%
etanol)
INCUBACION 11 DIAS A 30°C
O 14 DIAS A 20°C
INTERPRETACION PROTOCOLO
SNIFF’BRETT
CONTROL DE BRETTANOMYCES EN LA
LINEA DE EMBOTELLADO
ATP
BRETTANOMYC
ES
valvula filtro
8
ausencia
bec rinceuse
10
Ausencia
bec rinceuse
9
Ausencia
BEC 1
28
presencia *
BEC 12
35
presencia *
BEC 19
59
presencia *
BEC 29
84
No medido
BOUCHEUSE
15
ausencia
PRESENCIA DETECTADA EN UNA LINEA CON LIMPIEZA CON VAPOR
CADA MAÑANA Y QHIMICA CADA FIN DE SEMANA
LUCHA ECOLOGICA
EL FUTURO POR EL MANEJO PREVENTIVO DEL IMPACTO
DE BRETTANOMYCES SOBRE LA CALIDAD DE LOS VINOS ?????
New Thinking in the Brett Debate
UC Davis researchers create Brettanomyces
aroma wheel
by Andrew Adams
NUEVO SERVICIO DOLMARINTELLI’OENO
e – consulting « Brettanomyces »
Auditoria inicial
Medidas preventivas y curativas con plan HACCP Brett
Acompañamiento anual (skype-teléfono – emails)
Intervención posible de analista – microbiologos Dolmar por las
tomas de muestras y análisis
NUEVAS TECNICAS ANALITICAS
Simple test for sulphur residues in grapes
• Simple test for sulphur depends on antacid tablet
•
• The legendary effervescent antacid and pain reliever, Alka-Seltzer has been the
subject of songs and even an experiment performed in space. Now a PhD
student has developed a low cost method that allows growers and winemakers
to measure the level of sulphur residues on grapes using the tablet. Sulphur is
the material of choice to control powdery mildew because it's cheap, effective
and certified for organic production. However, growers need to know how close
to harvest they can spray sulphur-based fungicides without affecting wine
quality. With no real data on how long the residues persist, there is a tendency
towards conservatism in sulphur use. The new method relies on converting
elemental sulphur into the more easily measured hydrogen sulfide gas. The final
hurdle was devising a way to remove all oxygen from the flask and flush the
hydrogen sulfide into a detection tube. Adding the Alka-Seltzer generates carbon
dioxide (CO2) gas which clears the oxygen, it buffers the solution at the ideal pH
for the reaction, and the CO2 pushes the newly formed hydrogen sulfide gas into
the detection tube. The test takes half an hour to perform, the equipment costs
$50, and the consumables cost $5 per analysis. It could save growers thousands
of dollars in sulphur application costs.
www.news.cornell.edu/stories/Sept11/Alka-Seltzer.html
PARTE 4
Vinos rosados de estilo PROVENCE
Le domande importanti a cui
rispondere
• Il colore del mio rosé?
• Lo stile del mio rosé? Aromi, equilibrio
• Come trovare dei clienti e mantenerli?
169
Percezione del colore dei vini Rosati
Affinité pour les couleurs de vins rosés suivantes
la metà dei
consumatori ama
un colore pallido;
60%
molto pochi
amano un colore
più intenso
50%
% répondant "J'aime" ou "J'aime beaucoup"
Base = Tous consommateurs (n=1 002)
52%
52%
48%
40%
30%
20%
15%
8%
10%
0%
Michel Couderc
Source: Wine Intelligence ,Vinitrac® France, Oct'08, n=1 002 consommateurs de vin en France
= significativamente superiore ad almeno due altri colori di rosato (test statistico al 95% d’intervallo di
confidenza)
170
170
Champagne
Provence
Loire
Rhône
Sud Ouest
Languedoc
Alsace
Bordeaux
171
RIPARTIZIONE DEI VINI DEL CONCORSO «MONDIAL DU ROSE» SULLA
TABELLA DELLE SFUMATURE DEI COLORI
172
Svizzera
Germania
Austria
Francia
Portogallo
Spagna
Italia
Grecia
173
DIVERSITÀ DEI VINI ROSATI ITALIANI
ITALIA
174
175
● IL COLORE È DIVENTATO PIÙ
CHIARO?
IC
Tonalità
Media
nm
2004
2005
2006
2007
2010
0,80
0,77
0,79
0,72
0,61
1,16
1,05
1,08
1,09
1,26
176
PAESE
Austria
Marocco
Slovenia
Turchia
Tunisia
Libano
Ungheria
Francia
Svizzera
Germania
Bulgaria
Sud Africa
Repubblica Ceca
Stati Uniti
Romania
Slovacchia
Lussemburgo
Cile
Italia
Croazia
Israele
Spagna
Portogallo
Australia
Grecia
N° CAMPIONI
3
1
1
2
4
2
25
540
12
8
4
3
20
3
2
8
1
3
38
2
1
39
12
2
4
MEDIA
0,21
0,27
0,42
0,42
0,46
0,50
0,53
0,53
0,54
0,56
0,62
0,64
0,64
0,66
0,7
0,72
0,78
0,87
0,93
0,97
1,03
1,19
1,21
1,32
1,39
● COLORI
PER PAESE
2010
0,61 nm
IC
177
Campioni colore dei
vini
rosati
Versione Provenza
99% dei vini di Provenza entrano
nella gamma di riferimento
Strumento utilizzato anche in Champagne
Ma gli enologi si basano soprattutto su aromi ed equilibrio
178
De ‘’PRENSADO
DIRECTO’’
De ‘’SAIGNEE’’
ROSE
De “ASSEMBLAGE”
VINO DE
BASE
BLANCO
Solo CHAMPAGNE
VINO
TINTO
10 A 20%
De ‘’MACERACION’’
ROSE
ROSADOS – puntos criticos
Tipos de rosado en Francia / importancia del
color
Maduracion optimal (por su tipo aromatico)
Extraccion : temperatura de extraccion, tiempo
de maceracion, variedad
Proteccion del mosto contra el O2 o no ???
Buena fermentacion, importancia de los tioles
FML o no ?
Problematica de su evolucion oxidativa
Refroidissement de la vendange
25
Température en ° C
Moyens
• Vendanger tôt
• Échangeur à vendange
Effet de la T° extérieure sur la T° vendange
6 sept 2007 Cuers
30
20
15
10
5
T° air (station météo de Cuers)
T° jus prélevé au conquet
0
0:00
La température influence la vitesse de
consommation de l’Oxygène
3:00
6:00
9:00
12:00
Heure de récolte de la machine
15:00
La température influence l’extraction de
la matière colorante
DO 520
0,30
macération à
18°C
0,25
0,20
0,15
macération à 12°C
0,10
0,05
0,00
0
d’après Dubernet et Ribéreau Gayon 1974
5
10
15
Durée de macération (heures)
20
Apport d’anti-oxydants : Sulfites
Inhibition partielle de la PPO
incidence du sulfitage sur la consommation d’oxygène
7
6
O2 dissous (mg/L)
5
4
SO2-0,5g/hl
3
SO2-0,6g/hl
2
SO2-1g/hl
1
0
0
2
4
6
temps (min)
Cache partiellement la couleur rouge -> observation des jus
Présence de SO2
Décoloration partielle
« blocage du SO2 libre »
ajout d’éthanal
Restitution artificielle de la
couleur
Inertage
• Des effets pas toujours démonstratifs
• Sur Grenache : favorise les thiols et couleur moins orangée
• Sur Cinsault, les effets sont moins tranchés
• Sur Mourvèdre et Syrah, attention à la réduction
• Essentiel d’inerter aux différentes étapes d’élaboration
Teneur en 3MH
(ng/L)
Inerté
Témoin
Rose
3
2000
2
Citron
ys
XPF
2006
Banane
1000
1
0
0
Inerté
Inertys
Témoin
XPF
Orange
Caramel
2007
Essais sur site - grenache
Pample
m.
Les jus de goutte constituent plus de 50%
des volumes de Rosés
Des situations variables
L/100 kg
90
Rendement à la fin du remplissage
Rendement phase pressurage
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Jus étudié = jus entrant dans l’élaboration du vin rosé
29 cas étudiés entre 2000 et 2005
Des jus extraits dés la parcelle
• Des variations selon les cépages et les conditions de récolte/transport
• Benne double fond favorise l’extraction
• Intérêt de séparer ces jus de moindre qualité
Enzymer la vendange favorise l’extraction
des jus libres
Augmentation du rendement de pressurage par enzymage
10.6
% : gain de jus par rapport au témoin
7.9
Anticipe la clarification
Photographie d’un pressurage
• Évolution de la couleur au cours du pressurage
Égouttage
dynamique
Phase de remplissage
Phase de pressurage
9
8
Goutte
DO520
P1P2
P3P4P5 Goutte+P1P2
7
6
5
4
3h
1h30
50 min
l/100kg 61.8
70.3
73.7
Durée
3
2
1
-160,0
-110,0
-60,0
Phase de remplissage
0
-10,0
40,0
90,0
Phase de pressurage
140,0
Les jus de goutte constituent plus de
50% des volumes de Rosés
• Qualité des jus est largement influencée par les conditions de
remplissage
• Dimensionner ses équipements
• Organiser les apports
• Limiter les temps d’attente et la trituration
Attention à la couleur des jus de goutte en présence de SO2
• Sélection des jus
• Adapter le cycle de pressurage
Sélection des jus
•Vin de «goutte»
•Vin de «presse»
• plus de bourbes
• + coloré
• plus de SO2 -> incidence sur la • +K+ -> pH + haut, + gras
FA
• + acide
• À l’aveugle, jugés qualitatifs
• + intense au nez (5/6)
• + fruité (5/6)
• + fleuri (pour Gre)
• + aromatique (4/6)
Assemblage généralement préféré
Œnologie corrective
gérer la couleur des jus de presse
2 Mourvèdre : 2 Grenache , 2 Cinsault
Intérêt de la conductivité pour piloter le pressoir
• Indicateur de la trituration
5000
Rotation de la cage
Conductivité µS
Grenache
4000
3000
2000
1000
Grenache
-120
0
-80
-40
0
40
80
120
… mais insuffisant pour piloter le pressurage
160
Adapter le cycle de pressurage
Comparaison cycle « crémant » et automatique
2 Mourvèdre - 2 Grenache -2 Cinsault – 1 Syrah
•Cycle «automatique»
•Cycle «crémant»
Rendement identique
- + trouble
- + couleur (5/7)
- conductivité plus faible ->
+TH2, pH + bas, - IPT
- + arômes ferm.+
- + jaune -> débit faible
Pas de consensus au niveau organoleptique
À privilégier en début de cycle
Pressurage, que retenir ?
• Les conditions de remplissage du pressoir sont
prépondérantes : dimensionnement des équipements, organisation
des chantiers, limiter les triturations (pompe, tuyaux, rebêches …) et
déterminent le reste du cycle
• Limiter les oxydations par l’usage d’anti-oxydants, l’abaissement
des températures et l’emploi des gaz neutres
• Extraire les 1er jus à basse pression : ce sont les plus
qualitatifs, intérêt des enzymes pectolytiques pour favoriser
l’extraction des jus
• Travailler les jus de fin de presse : collage, oxygénation maitrisée
Les fondamentaux
Sensibilité des cépages à l’oxydation
700
µM/L
Glutathion
acides hydroxycinnamiques
600
500
400
300
200
100
0
Grenache
Cinsault
Syrah
Mourvèdre
Rolle
Tibouren
Mesures réalisées INRA Pech Rouge sur baies de raisin
Consommation d’oxygène
Grenache
Cinsault
Syrah
Mourvèdre
Carignan
nb d'injections
avant "épuisement"
1° V conso
(mg O2 /L/min)
3
3
1
1
3
1,74
0,93
0,03
0,15
0,91
FML
[email protected]
PARTE 4
ULTIMOS DESARROLLOS EN VINOS
ESPUMOSOS
Manejo del CO2 del vino de base para asegurar una
buena toma de espuma
Mejor definicion del uso de « gomas de cellulosa »
Postergacion de la sulfitacion de los mostos
Nuovo protocollo di misura
inserimento pastiglia
COMO EVITAR O GOUT DE
LUMIERE (GOSTO DE LUZ)
Nas adegas e caves utilizar lampadas de sodio, substituição pelas novas LED
Atenção à influencia do luar nas garrafas de cor branca
No supermercado , atenção aos néons
- qualidade do vidro (garrafas verdes)
- filmes protetores (exemplo do filme celofane do cristal de
Champagne Roederer)
Nuovo protocollo di misura
validazione O2 CHL / CO2 MOCON
CHAMPAGNE
1975-1990 : clones en vinedo, lucha contra Botrytis
selecion de levaduras-bacterias y puesta a punto
de metodologia de inoculacion
1980 – 2000 : mejoracion y control de centros de prensado
Desde 1990 : medio ambiante
manejo de la evolucion (oxigeno)
Ejemplos ultimos :
estabilizacion con MFT/CMC
en direccion de un corcho sintetico ?????
robot cosechador ……
CHAMPAGNE
CHAMPAGNE
Objective determination of Foam Quality (Mosalux)
200
e
CO2
f
a
g
d
h
c
alçada (mm)
Mosalux (Maujean et al., 1990)
Aturada sortida
de CO2
100
HM
TS
b
HS
0
0
5
10
temps (s)
15
HS or Stability Heigh :
foam cord generated by the
“effervescence”
HM or Maximum Heigh : produced
foam into the glass during wine
service
Incidencia del la fracion de prensa en la calidad de la espuma
Foam evolution during pressing
Maximum Heigh in mm
1st R
200
180
160
140
120
2nd R
3rd R 4rt R 5ft R 6th R
1st taille
1st pièce
2nd taille
cuvée
X
X
X
100
80
60
40
20
0
0
5
10
15
Volume in hL
20
25
30
Foam evolution during pressing
Maximum Heigh in mm
1st R
200
180
160
140
120
2nd R
3rd R
4rt R 5ft R
6thR
1st taille 2nd taille
1st pièce
cuvée
X
X
X
100
80
60
40
20
0
0
5
10
15
Volume en hL
20
25
30
Nuovo protocollo di misura
inserimento pastiglia
COMO EVITAR O GOUT DE
LUMIERE (GOSTO DE LUZ)
Nas adegas e caves utilizar lampadas de sodio, substituição pelas novas LED
Atenção à influencia do luar nas garrafas de cor branca
No supermercado , atenção aos néons
- qualidade do vidro (garrafas verdes)
- filmes protetores (exemplo do filme celofane do cristal de
Champagne Roederer)
Nuovo protocollo di misura
validazione O2 CHL / CO2 MOCON
EVOLUCIONES ACTUALES
Programmo de prensa totalmente automatico con el manajo de
la pression en funcion de la velocidad de salida del mosto
Programa con autmatizacion en funcion del flujo de
mosto
pression
0,2
0,1
Programa de prensado standard
PRESSION
(bar)
1.6
1.4
TAILLE
CUVEE
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
TEMPS
0.0
1 ou 2 tours
2 ou 3 tours
3 ou 4 tours
Programa de prensado “SELECION CUVEES SPECIALES”
PRESSION
(bar)
1.6
1.4
TAILLE
CUVEE
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
TEMPS
0.0
1 ou 2 tours
Cuvée A
Cuvée B
2 ou 3 tours
3 ou 4 tours
Tailles
Première pièce séparée ou en cuvée B ou en tailles
Cuvée 1
Cuvée 2
Gran importancia de la limpieza
Publis spécifiques vins effervescents
High-Pressure Homogenization to Modify Yeast Performance for Sparkling Wine Production
According to Traditional Methods
Francesca Patrignani1, Maurice Ndagijimana2, Pamela Vernocchi1, Andrea Gianotti3, Claudio
Riponi4, Fausto Gardini4 and Rosalba Lanciotti4,*
Sparkling Wines Produced from Alternative Varieties: Sensory Attributes and Evolution
of Phenolics during Winemaking and Aging
Espagne
cépages Picudo, Verdejo
Leticia Martínez-Lapuente1, Zenaida Guadalupe1,*, Belén Ayestarán1, Miriam OrtegaHeras2 and Silvia Pérez-Magariño2
INVERSION EN I+D
CASO PARTICULAR DE USA
millions EURO
16
14
12
10
8
millions EURO
6
4
2
0
2008
2009
2010
2011
LEED
(LEED stands for Leadership in Energy and Environmental Design.) The facility will be only the third in
the UC system to receive the LEED Platinum certification.
The $20 million complex was funded entirely by private donations; no state or federal funds were
used in its design or construction
CASO PARTICULAR DE BORDEAUX
UC DAVIS
Pr Roger Boulton
Boulton successfully led the team that secured funding of the LEED
Platinum enhancements for the new winery, brewery, and food
sciences building in the campus’s Robert Mondavi Institute for Wine
and Food Science. This facility houses the first winery in the world
built to the highest sustainability standards, with features of solar
power and rainwater capture that exceed LEED Platinum buildings,
and carbon dioxide capture from all fermentations.
“I’m only one of the many lives touched by this wonderful, brilliant
man. You will find, if you scratch the surface of any winegrowing
alumni, not only a vast reservoir of Roger’s knowledge and insight but
the very fabric of how one should conduct one’s self in the wine
industry.” — Greg La Follette, founder and winemaker, Tandem Wines
http://news.ucdavis.edu/search/news_detail.l
asso?id=10422
LEED
• The new campus research and teaching winery will not use sodium cleaning products, but will
adopt green cleaning chemistries and CIP (clean-in-place) technology, practices widely used in the
dairy and brewing industries. CIP technology allows for better capture of cleaning solutions, and
less water use.
• “It’s possible,” says Boulton, “to reduce water use by 80 percent, or even 90 percent, if it is
captured, filtered, and reused. Currently, many wineries would be pleased with a 10-percent
reduction in water requirements.”
• Eventual goals for the LEED-certified campus winery include being self-sustainable in both on-site
water and energy. One goal is to use solar power to run the winery at peak load—the winery
would be completely “off the grid” each day when it is running.
• “To be sustainable in a world short of water, businesses and individuals will have to use their
water more than once.”
• Another goal is to use rainwater from the adjacent Robert Mondavi Institute buildings in the
winery and the brewing and food science laboratory. It would be the first UC building to use
rainwater to achieve water sustainability. With storage tanks, enough water from winter rains
could be collected from the buildings to wash the winery and the brewing and food science
laboratory, and still have enough to help irrigate the vineyard, water landscapes, and flush toilets.
• But it comes at a price, and in this tough budget era, the self-sustainability components will be
added in stages. Upon completion, the campus winery will be the world’s first example of a
combination of self-sustainable water and energy systems. This has enormous implications for
wineries and food-processing plants. As Boulton notes, “sustainability is the future of California.”
Investigaciones en UC Davis
• Knoesen et al . (UC Davis) probó con éxito LED en el
espectro UV-visible que realiza un seguimiento en línea
dentro de los cambios en los vasos en el color y
polifenoles totales durante la fermentación y maceración
. La correlación con la medición de referencia externa es
muy buena .
• Freed et al. (UC Davis) validar una sonda dieléctrica para
el seguimiento de la población de la levadura en el
comienzo de la fermentación
Los mejores artículos de la conferencia
anual de EEUU,
ASEV (USA) junio 2013
• Profiling the Yeast Communities of Wine Fermentations Using Terminal Restriction
Fragment Length Polymorphism Analysis
Nicholas A. Bokulich1, Chin-Feng Hwang2,5, Shuwen Liu6, Kyria L. Boundy-Mills3 and David A.
Mills4,*
• Foliar Application of Abscisic Acid Increases Freezing Tolerance of Field-Grown Vitis vinifera
Cabernet franc Grapevines
• Yi Zhang1 and Imed E. Dami2,*