nombre del producto queso fresco semigraso, semi duro tipo pera

LACTEOS CAMPOREAL
QUESOS PERA
NOMBRE DEL PRODUCTO
QUESO FRESCO SEMIGRASO, SEMI DURO TIPO PERA
NATURALEZA PROPIA DEL PRODUCTO
P RO D U C T O FRE SC O , A C I D O , N O M A D U RA D O , D E P A ST A SE M I C O C I D A E H I L A D A , C O N SI ST E N C I A
SE M I D U RA , P L A ST I C A , N O SE D E SH A C E C U A N D O SE FRO T A E N L O S D E D O S, T I E N E A P A RI E N C I A D E
C A P A S, D E C O L O R BL A N C O M A RFI L Y P O C A BRI L L A N T E S, SI N C O RT E ZA O C A SC A RA , E L A BO RA D O
C O N L E C H E E N T E RA H I G I E N I ZA D A D E V A C A .
COMPOSICIÓN CUALITATIVA DETALLADA
C U A J A D A (lec he entera higienizada y c uajo)
SA L
DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO
1 . RE C E P C I Ó N Y A L M A C E N A M I E N T O D E M A T E RI A P RI M A : (P C ) Se Rec epc iona la materia prima y en el
c as o de la c uajada s e le prac tic an los s iguientes anális is :
P arámetros es tablec idos
pH
% ac ido lác tic o
4 .8 - 5 .1
0 .8 – 1 .2
INFORMACION DEL PRODUCTO
T emperatura
O rganoléptic os
0 – 4 °C
C olor: blanc o – c rema
O lor: s in indic ios de neutralizantes de ac idez u olores fuertes
Sabor: aus ente de s al y s in s abores res iduales
T extura: c ompac ta
P rueba de hilado
debe pres entar es tiramiento de mínimo un metro s in rompers e
L as materias primas c omo la s al, el boc adillo y el ques o s e validad frente a res ultados pres entados en el plan
de mues treo a es ta materia prima.
2 . C O RT E D E L A C U A J A D A : E n es ta etapa el proc es o s e retira el empaque de la c uajada, s e rebana y s e
depos ita en los rec ipientes as ignados para es ta operac ión.
3 . H I L A D O (P C ): P artiendo de la c uajada rebanada s e pone en c ontac to c on agua a temperatura 7 5 °C – 8 5 °C
durante 3 – 5 minutos , nec es arios para lograr la textura y el brillo apropiado del ques o pera.
4 . P E SA D O , FO RM A D O O M O L D E A D O (P C ): E n es ta operac ión s e pes a la c antidad nec es aria de pas ta de
ques o para formar el produc to. E n el c as o del ques adillo o elques o- arequipe, s e rellenan c on la materia prima
c orres pondiente. L as variables a c ontrolar:
P es o boc adillo y arequipe 1 5 gramos c ada uno
P es o de la c uajada 5 5 gramos
5 . I N M E RSI O N E N A G U A FRI A (P C ): D es pués del formado, el ques o s e introduc e en agua fría para que
adquiera c ons is tenc ia y evitar que el produc to s e deforme.
6 . I N M E RSI O N E N SA L M U E RA (P C ): L os produc tos s e introduc en en una s almuera para dar un s alado
res pec tiva.
7 . E SC U RRI D O (P C ): E n es ta operac ión s e es c urre el exc es o de s almuera c on unos paños des infec tados , el
proc es o no debe durar más de 4 5
minutos para evitar el des arrollo de mic roorganis mos .
8 . E M P A Q U E : E n es ta etapa el produc to es empac ado inmediatamente. E l material de empaque ya c ontiene
los datos de fabric ac ión, y
fec ha de venc imiento.
9 . A L M A C E N A M I E N T O (P C ): E n es ta operac ión el produc to que no va a s er des pac hado inmediatamente, s e
almac ena en un c uarto frío que mantiene una temperatura de 0 º a 4 º C , para promover s u c ons ervac ión. E s ta
etapa es un punto de c ontrol debido a la importanc ia de
la temperatura en la c ons ervac ión y vida útil del produc to.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
INSPECCION Y PRUEBAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
Caracteristicas
Especificación
Metodo de medicion Frecuencia
BLANCO-MARFIL.
Color
Olor
textura
sabor
COMPARACION CON LA
COMPETENCIA
A QUESO FRESCO
SEMESTRAL
TEXTURA: CONSISTENTE –SEMIDURA.
SABOR: A QUESO BAJO EN SAL
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
PARÁMETROS SEGÚN RESOLUCION 1804-89 MINISTERIO DE SALUD, PARAMETROS DEL QUESO TIPO
PERA
Características
Método de medición Frecuencia
%HUMEDAD: 34.6%
%GRASA: 9.47%
SECADO x ESTUFA
ANUAL
EXTRACTO ETEREO
ANUAL
Especificación
MAX 55%m/m
MIN 20%.m/m
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Requisitos
NMP Coliformes Fecales /g
Recuento Estafilococo Coagulasa Positiva/g
Recuento De Mohos Y Levaduras/g
Presencia de Salmonella
Límite Máximo
<3
<100
<10
AUSENTE