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RAMÓN MORATÓ
JOSEP MARIA RIBÉ
RAÚL BERNA
Recetas
MIQUEL GUARRO
CacaoBarry
CAVIAR DE COCO (MORATÓ)
PARA EL CRUMBLE DE COCO
Ingredientes:
100 gr. azúcar granulado
100 gr. mantequilla
100 gr. coco rallado
50 gr. leche coco en polvo
100 gr. harina floja
2 gr. sal
Chocolate blanco Zephir
Elaboración:
Cortar la mantequilla en dados y reservar en la nevera.
Poner el resto de ingredientes en un bol, añadir la mantequilla y trabajarlo.
Mezclar hasta conseguir una masa quebradiza y hornear a 160ºC durante 10 minutos aprox.
Una vez frío, añadir el chocolate blanco, mezclar y reservar.
PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y LIMA
Ingredientes:
160 gr. jugo de lima
7 gr. piel de lima kefir
0.2 gr. xantana
300 gr. chocolate blanco Zephyr 34% cacao
1.5 gr. hojas de gelatina
180 gr. nata semi montada
120 gr. merengue 2x3 de glucosa atomizada 21 DE
Elaboración:
Pasar por el túrmix el zumo de limón, la piel de limón y la xantana.
Hacer una emulsión con el chocolate blanco previamente fundido e incorporar las hojas de gelatina.
Cuando la mezcla esté a unos 36-38ºC, mezclar con el merengue y luego con la nata semi montada.
PARA EL MERENGUE 2X3 DE GLUCOSA ATOMIZADA
Ingredientes:
200 gr. claras pasteurizadas
300 gr. glucosa atomizada
Elaboración:
Calentar todo hasta unos 50ºC
Montar y utilizar enseguida.
PARA EL BIZCOCHO DE ALMENDRA MARCONA
Ingredientes:
160 gr. yemas
100 gr. huevos
120 gr. azúcar
240 gr. claras
140 gr. azúcar
100 gr. mantequilla derretida
300 gr. polvo de almendra
50 gr. harina floja
Elaboración:
Montar las yemas y el azúcar y añadir progresivamente los huevos hasta conseguir un batido aireado y
consistente.
Aparte, montar las claras con el resto de azúcar.
Mezclar las dos elaboraciones anteriores, dejando unos 100 gr. para mezclar con la mantequilla.
Mezclar los sólidos con el batido anterior y finalmente incorporar la mezcla de mantequilla y batido.
Poner toda la masa en una bandeja de 60x40 cm y altura de 4 mm.
Hornear a unos 200 ºC.
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PARA LA GELATINA DE ALBAHACA
Ingredientes:
150 gr. agua de albahaca
300 gr. agua
45 gr. azúcar
0.3 gr. ácido ascórbico
3 gr. goma garrofín
7 gr. hojas de gelatina
Elaboración:
Preparar el agua de albahaca escaldando hojas de albahaca fresca con agua hirviendo. Colocar en
seguida con agua y hielo. Licuar las hojas y por cada 1000 gr. incorporar 1 gr. de ácido ascórbico.
Pesar los 150 gr. necesarios.
Mezclar el agua, el azúcar y la goma garrofín y añadir el agua de albahaca.
Calentarlo hasta el punto de ebullición y finalmente incorporar las hojas de gelatina previamente
hidratadas.
Enfriar a unos 35-40ºC y dosificar el postre.
PARA EL CAVIAR DE COCO
Ingredientes:
380 gr. puré de coco
25 gr. azúcar
4 gr. agar-agar
6 gr. hojas de gelatina
c / s aceite de girasol
Elaboración:
Hervir el puré de coco, el azúcar y el agar.
Añadir las hojas de gelatina y enfriar a unos 50ºC.
Dosificar la mezcla en el aceite de girasol a unos 10ºC y retirar en 2-3 minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Disponer unos 4 gr. de crumble de coco en la base de una lata.
A continuación añadir unos 30 gr. de mousse de chocolate blanco y limón, colocar el disco de bizcocho
encima y guardar en la nevera.
Poner 25-30 gr. de gelatina de albahaca encima de la mousse una vez gelificada.
Finalmente colocar en la superficie el caviar de coco, servir inmediatamente
TURRÓN DE CLAVO Y MANDARINA (RIBE)
POR LA GANACHE DE MANDARINA
Ingredientes:
220 gr. puré de mandarina 10% azúcar añadido
25 gr. jugo de yuzu
55 gr. jarabe de glucosa 60 DE
45 gr. azúcar invertido Tremoline
25 gr. dextrosa
265 gr. cobertura negra Origen Sao Thomé 70%
300 gr. cobertura de leche 665NV 30%
50 gr. mantequilla
50 gr. manteca de cacao
Elaboración:
Calentar el puré de mandarina y el yuzu 35ºC y disolver en él el jarabe de glucosa, el azúcar invertido y la
dextrosa. Asegurar que queda bien disuelto.
Fundir las dos coberturas, la mantequilla y la manteca de cacao a 40-45ºC.
Emulsionar las dos elaboraciones con la ayuda de un túrmix. Asegurar una perfecta emulsión, lisa y
homogénea.
Dosificar cuando la ganache esté a 30-31ºC
PARA EL CARAMELO BLANDO DE CLAVE
Ingredientes:
400 gr. nata 35% MG
200 gr. leche evaporada
100 gr. jarabe de glucosa 40 DE
100 gr. azúcar invertido Tremoline
1 gr. bicarbonato sódico
2 gr. sal
5 gr. clave en polvo
300 gr. azúcar
2.5 gr. lecitina de soja
Elaboración:
Mezclar la nata, la leche, el jarabe de glucosa, el azúcar invertido, el bicarbonato, la sal y el clavo. Hervir y
colar la mezcla. (Si es posible dejar el clavo con la nata y la leche 24 horas para infusionar mejor)
Caramelizar el azúcar en un cazo bien grande y deshelar esto con la mezcla anterior.
Hervir hasta los 117-118ºC, retirar del fuego y añadir la lecitina de soja y la manteca de cacao. Mezclar
con una batidora eléctrica para asegurar una perfecta emulsión de la manteca de cacao y la lecitina con el
caramelo.
Poner la mezcla en un molde de 36x36cm y 5mm de altura con un silpat en la base.
Una vez frío, cortar en porciones de 8x8cm y un peso de 30 a 35 gr.
Reservar hasta su utilización a temperatura ambiente bien tapado con un papel film.
PARA LA PINTURA DE CHOCOLATE NEGRO
Ingredientes:
600 gr. cobertura negra 60-40-41NV 60%
100 gr. pasta de cacao
300 gr. manteca de cacao 100%
Elaboración:
Fundir la cobertura, la pasta de cacao y la manteca de cacao y mezclar. Pasar por el túrmix.
Colarlo.
Templar la pintura alrededor de los 31ºC y aplicar con la pistola sobre los turrones.
Dosificar una capa fina de ganache de mandarina e inyectar el caramelo blando de clave.
Es recomendable bañar el caramelo con una fina capa de cobertura negra para protegerlo de la humedad
de la ganache, sobre todo si no es para consumo inmediato.
Acabar con otra capa de ganache de mandarina y dejar cristalizar unas 6 horas.
Tapar el turrón con una capa fina de cobertura pre-cristalizada y esperar 2 horas antes de desmoldar.
Pulir el turrón y pintar con la pistola con la cobertura de chocolate.
Decorar el turrón imitando el color y las aguas de la madera y clavar clavos de chocolate pintados del color
del aluminio.
Conservar a 14-15ºC con una humedad de 70%.
IDEA (GUARRO)
PARA LA CREMA DE MANGO
Ingredientes:
55 gr. agua mineral
10 gr. almidón de trigo modificado
165 gr. puré natural de mango
65 gr. puré de maracuyá
10 gr. azúcar invertido
45 gr. chocolate blanco Zephyr 34%
Elaboración:
Disolver el almidón con el agua y mezclar con el resto de ingredientes.
Cocer la crema hasta 85ºC sin dejar de remover.
Cortar la cocción en una bandeja y enfriarlo rápidamente.
PARA EL BIZCOCHO DE YOGUR AL MICROONDAS
Ingredientes:
195 gr. claras pasteurizadas
160 gr. yogur griego
52 gr. yogurt liofilizado en polvo
50 gr. azúcar
48 gr. harina de almendra
20 gr. harina floja
0.8 gr. sal
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y trabajarlo con el túrmix durante 1 minuto.
Colar la mezcla y ponerla en un sifón. Cargar el sifón con dos cargas y sacudir enérgicamente.
Disponer vasos de plástico y realizar tres agujeros en la base de cada vaso.
Llenar ¾ partes del vaso con el bizcocho.
Cocer en el microondas a 900 vatios durante 40 segundos.
Es importante dejar enfriar el bizcocho boca abajo para que mantenga la humedad en el interior.
PARA EL GRANIZADO DE PIÑA CON JENGIBRE
Ingredientes:
375 gr. licuado de piña natural
30 gr. jengibre fresco
4.4 gr. hojas de gelatina
Elaboración:
Calentar una parte del licuado de piña hasta 60ºC Y fundir las hojas de gelatina previamente hidratada.
Mezclar con el resto del licuado de piña y el jengibre, trabajar con el turmix y colar la mezcla sobre una
bandeja pequeña.
Congelar.
PARA EL CRUMBLE DE JENGIBRE REBOZADO CON YOGUR
Ingredientes:
110 gr. mantequilla
90 gr. azúcar en grano
120 gr. harina floja
100 gr. harina de almendra
7 gr. jengibre
2 gr. sal
c / s yogur liofilizado
Elaboración:
Pomar la mantequilla y añadir todos los ingredientes sólidos.
Amasar hasta conseguir una masa compacta, formar rollos y congelar.
Triturar los rollos con la ayuda de una picadora de carne.
Extender el resultado en silpats.
Cocer en el horno de convección a 160ºC durante 16 minutos.
Una vez frío, rebozar el crumble con yogur liofilizado.
Guardar herméticamente.
PARA EL HELADO DE YOGUR GRIEGO
Ingredientes:
220 gr. leche entera
18 gr. leche en polvo
15 gr. yogurt liofilizado en polvo
64 gr. dextrosa
138 gr. azúcar
5.5 gr. neutro para cremas
1.8 gr. sal
508 gr. yogur griego natural
30 gr. jugo de limón
Elaboración:
Calentar la leche hasta 40 ºC y añadir todos los sólidos, previamente mezclados, en forma de lluvia.
Llevar la mezcla a 85ºC, cortar la cocción y enfriar hasta 4ºC.
Mezclar con el yogur y el zumo de limón.
Dejar madurar en una bolsa al vacío durante 24 horas en la nevera.
Pasar por la heladora y reservar a -16ºC.
PARA LOS DADOS DE MANZANA VERDE
Ingredientes:
100 gr. licuado de manzana verde con piel
40 gr. vinagre blanco de manzana
20 gr. licor de manzana
20 gr. almíbar TPT
C/s manzana verde
Elaboración:
Mezclar los líquidos, cortar las manzanas en dados y envasar todo junto al vacío.
Dejar macerar 24 horas en la nevera.
PARA LAS GOMINOLAS DE JENGIBRE CONFITADO
Ingredientes:
100 gr. jengibre fresco pelado
90 gr. agua mineral
100 gr. azúcar
Elaboración:
Cortar el jengibre en dados.
Escaldarlo seis veces yendo cambiando el agua.
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego y añadir el jengibre escaldado.
Reservar en la nevera.
Mediante moldes hacer una bombilla de manitol y chocolate.
Dibujar en un plato dos lágrimas de crema de mango y poner dos trozos de bizcocho de yogur.
Colocar la bombilla rota en el centro del plato.
Repartir el crumble de jengibre y los trozos de manzana por todo el plato de manera armoniosa.
Llenar el interior de la bombilla con granizado de piña y jengibre.
Por último, poner una quenelle de helado de yogur.
BOXEADOR (BERNAL)
PARA EL MONTAJE DEL BOXEADOR
Para el montaje del boxeador, utilizar esferas y semiesferas de cobertura de chocolate blanco.
Se unen las dos mitades de esfera de 12,5 cm (cuerpo) de chocolate sin pegarlos.
Hacer la base sobre la placa caliente dando la inclinación deseada y tomando la unión de los dos
hemisferios como referencia. Juntar las dos mitades de esfera de 10,30 cm (cabeza). Hacer el encaje de la
cabeza en el cuerpo con una esfera metálica pequeña y pegar.
Hacer el encaje de los ojos con dos cucharillas calientes y colocar las esferas que harán de ojos. Colocar
las mitades en forma de huevo sin que encajen del todo bien para simular la inflamación de un ojo.
Para la nariz utilizar cobertura blanca templada y dar forma de nariz aplastada.
Para las orejas, calentar las dos mitades en forma de huevo por la plancha metálica caliente y pegar, con
un tubo metálico caliente hacer la forma de un mordisco en una oreja.
Para hacer la boca, calentar un tubo metálico y hacer un agujero a la altura deseada.
Para hacer los pechos, coger dos mitades de esfera alargadas y calentándose con la plancha metálica
pegar al cuerpo (esferas de 12.5 cm)
Los brazos se hacen pegando dos esferas entre sí, atemperando el chocolate con la cuchara metálica,
una esfera representa el hombro y el brazo y la otra el antebrazo. Pegar dos esferas más grandes de unos
5cm. al final de todo para simular los guantes de boxeo. La base del guante se hace rebajando los lados
(altura muñeca) con la cucharilla metálica.
Las piernas, pegar dos semiesferas de 5cm. entre sí y luego con la cuchara metálica hacer la forma del
encaje en el cuerpo.
Finalmente para hacer los pies coger las semiesferas y con la plancha caliente, templar el chocolate, para
dar la inclinación que haga falta para que el boxeador se aguante de pie.
Para hacer el cinturón, utilizar cobertura Opal 30.3% y hacer el cinturón y la hebilla en banda. Un vez
hecho, ponérselo alrededor del cuerpo templando tres puntos del cinturón para que quede bien fijado.
PARA LAS PINTURAS
• Pintura blanca titanio:
350 gr. cobertura blanca Opal 30.3%
40 gr. dióxido de titanio
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y mezclar bien.
Pintar sobre el molde a 30ºC.
• Pintura amarilla:
5 gr. colorante liposoluble amarillo
• Pintura roja:
6 gr. colorante liposoluble rojo
• Pintura color carne:
0.3 gr. colorante liposoluble rojo
5 gr. dióxido de titanio
• Pintura morada:
3.2 gr. colorante liposoluble rojo
0.3 gr. dióxido de titanio
02:25 gr. colorante liposoluble azul
PARA PINTAR EL BOXEADOR
Para pintar la figura del boxeador, utilizaremos los colores descritos anteriormente.
• Color carne: cuerpo, brazos, cabeza y piernas.
• Color rojo: guantes, zapatos y pantalones.
• Color amarillo: el disco (hebilla) del cinturón.
• Color blanco: ojo pequeño
• Color morado: ojo inflamado
Si se quieren dar otros detalles al pintar, como sombras, utilizar un aerógrafo con colorante hidrosoluble
líquido. También se pueden aplicar otros detalles con pasta de azúcar del color deseado.

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