nota cuisine and vins

CUISINE&VINS
La revista de la buena vida
Año 21 Septiembre 2005 Nº 248
Argentina/Perú/Chile/México/Ecuador/Colombia/
Venezuela/Uruguay/USA
El accesible Uxmal Cabernet Sauvignon/Syrah
2002 acompaña con atractiva plasticidad los tres
pasos de este menú que se enaltece con las
sutilezas de los dos varietales que se conjugan
armónicamente.
CUISINE MENÚ C&V
Lalo Angelina,Impulsor de la Cocina de Altura
CARPACCIO DE LLAMA
Para 1
La Nueva cocina andina del noroeste del país nació hace
unos 12 años en el restaurante "Savoy" (Jujuy), junto a los
cocineros del Grupo Delfuego, quienes empezaron a
revalorizar la antigua cocina de los andes incaicos utilizando y transformando los productos precolombinos en otros
platos; así es como dieron origen al movimiento. Hace 5
años Lalo Angelina y Lisandro Meyer se mudaron a Salta,
en donde abrieron el restaurante "José Balcarce" y luego la
escuela de gastronomía "Salamanca", y empezaron a
investigar más profundamente estas materias
primas autóctonas (llamas,
corderos, pescados,
quinua, amaranto, papas,
ullucus, oxalis, variedades
de maíces, ajíes, frutas y
malezas comes-tibles), con
ayuda de arqueólogos,
nutricionistas, conocimientos de química y tecnología.
Con todos estos aportes
nuevos le dieron forma a
este innovador concepto
que es la "Cocina de Altura".
1
.Lomo de llama, 5 rodajas finas
.Verdes tiernos
.Ramito de brotes de soja
.1 cucharada sopera de queso parmesano en virutas
.2 cucharadas soperas de aceite de oliva extravirgen
.1 cucharada sopera de jugo de limón
.6 alcaparras
.Sal y pimienta negra
Limpie bien el lomo, envuélvalo en papel film de forma
que quede un cilindro y lleve a freezer una noche.
Pincele un plato con aceite de oliva, sal y pimienta. Corte
el lomo en rodajas muy finas y vaya disponiéndolas en el
plato. Rocíe con jugo de limón, sal, pimienta, oliva,
queso parmesano y alcaparras. Arme en el centro un
bouquet con las hojas verdes y los brotes de soja.
Llama. Tiene mayor cantidad de proteínas comparada
con otras carnes, y el bajo contenido de su grasa no
incide en la formación del colesterol que responde a las
necesidades y requerimientos del consumidor moderno.
Es magra porque camina mucho y su sabor es suave. Es
una carne difícil para cocinar, hay que sacarle bien el
punto; no es para hervir.
Debe sellarse muy bien para conservar su jugo y
cocinarla el tiempo justo de acuerdo con su volumen.
La elegante, amable entrada en boca del Uxmal Cabernet
Sauvignon/Syrah 2002 conjuga sin desdibujarse ni invadiendo la
combinación de aromas, texturas y sabores del plato.
El kiwicha es un grano diminuto, también llamado
amaranto. Es originario de América: se encuentra en
México, América central y la región andina de América del
Sur. Recibe distintos nombres como icapachi, sangorache e
ilmi. Las hojas de las amarantáceas fueron aprovechadas
como hortalizas y sus semillas tienen la calidad de un cereal.
Por cocción o tostadas, las hojas y granos de estas plantas se
empleaban en las artes culinarias de las poblaciones
andinas. Era alimento, aromatizante y colorante de comidas
rituales. Su contenido proteico es superior al de cereales
como el trigo, la avena y al de la misma quinoa.
TOURNEDOS DE LLAMA, PAPAS ANDINAS,
ACHOSCHAS Y KIWICHA BATIDA
Para 1
.200 g de tournedos de llama
.albahaca y tomillo
.achoschas
.150 g de papas andinas
.50 g de queso de cabra
Para la kiwicha batida
.50 g de kiwicha cocida
.50 g de queso de cabra rallado
.100 cc de crema
.1 cucharada (té) de manteca
. Se consume como el arroz, en grano.
. Sus hojas tiernas se guisan como las espinacas
. Con su harina se elaboran panes y galletas
Lave bien las papas y hiérvalas: Luego de cocidas,
pártalas al medio y reserve.
Achoschas: vainas verdes, parecidas a las bhamias árabes;
admite una cocción muy corta en agua hirviendo o al vapor.
El sabor es como el de las chauchas, con un dejo suave
amargo, más silvestre.
Prepare la achoscha rellena: blanquee y lleve las
achoschas a baño maría. Rellene con queso de cabra
rallado y un poco de crema; gratine.
Prepare la kiwicha batida: saltéela con una nuez de
manteca, incorpore la crema y el queso de cabra rallado y
bata hasta que se funda el queso.
Arme el plato: selle bien el tournedo de llama por todos
sus lados en aceite de maíz, salpimente y lleve 7 minutos a
horno recalentado a 200ºC. Saltee las papas con una
nuez de manteca y aceite de oliva. Disponga en el centro
del plato las papas con plus de hierbas y sobre éstas
acomode el tournedo de llama. Sobre un lado la achoscha
gratinada, y salsee el resto con la kiwicha batida.
2
La armonía frutal del Uxmal Cabernet Sauvignon/Syrah 2002
con sus toques de vainilla, cassis y café enriquecerán la
experiencia del postre. Su volumen, larga persistencia y encanto
especiado resaltarán la originalidad de la receta..
BUDÍN DE PAPA OCA
siendo ligeramente agria la parte de la cáscara y un dulce
parecido al de la batata en el centro.
Para 1
.5 papas oca
.½ taza de miga de pan
.25 g de manteca
.2 huevos
.½ taza de azúcar
.¼ taza de leche
El vino fue elegido por Fanny Polimeni especialmente para
este menú.
Para el caramelo de nogal
.15 g de corteza de nogal
.60 cc de agua
.40 g de azúcar
Prepare el budín: trocee las papas y cocínelas en agua.
Seque bien y procéselas bien con las migas de pan
remojadas en leche y la manteca; tamice. Mezcle con
los huevos batidos con el azúcar y hornee en moldes
acaramelados.
Prepare el caramelo de nogal: hierva 1 minuto el agua
con la corteza de nogal, tamice y haga un almíbar con el
agua de nogal y el azúcar. Deje cocinar hasta que tome
punto de caramelo.
Arme el postre: disponga el budín en el plato, decore
con frutas de estación y salsee con el caramelo de nogal.
Papas oca son tubérculos, de la familia de los oxalis, de
muchos colores y alargadas. Son muy tiernas por lo que
no se recomienda para cocciones prolongadas. También
se las usa en repostería por su contraste de sabores,
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