Los zumos y los batidos

Zumos y batidos naturales
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Clasificación de las bebidas
BEBIDAS
ANALCOHOLICAS
ALCOHOLICAS
•AGUA
•FERMENTADAS
•LECHE
•APERITIVOS
•INFUSIONES
•ESPIRITUOSOS
•REFRESCOS
•COCKTAILS*
*generalmente alcohólicos.
•ZUMOS/BATIDOS
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Contenidos
• Concepto.
• Materias primas.
• Composición y propiedades.
• Tipos de zumos y/o batidos.
• Maquinaria, elaboración y servicio.
• Zumos y batidos envasados.
• Granizados.
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Concepto
• Bebidas obtenidas por exprimido,
licuado, batido y/o triturado de
frutas, vegetales y/o lácteos.
• Ocasionalmente hielo y siropes.
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Materias primas
• Frutas (también en almíbar).
• Hortalizas.
• Helados.
• Leche.
• Nata.
• Hielo.
• Siropes/mermeladas.
• Combinación de las anteriores.
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Composición y propiedades
• Zumos y batidos de frutas.
− Hidratantes y refrescantes.
− Ricos en vitaminas y minerales.
− Contienen antioxidantes.
• Batidos lácteos:
− Alto poder nutritivo.
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Tipos
• Zumos simples: frutas, hortalizas.
• Batidos de frutas.
• Batidos de helado.
• Zumos envasados.
• Batidos envasados.
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Maquinaria
• Para zumos de frutas y hortalizas.
• Exprimidora: cítricos.
• Licuadora: otras frutas.
• Trituradora: tomate, plátano, etc.
Utilización y mantenimiento correctos de la maquinaria.
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Maquinaria
• Para batidos de frutas.
• Fruta + zumo/leche + jarabe azúcar.
• En batidora americana.
Utilización y mantenimiento correctos de la maquinaria.
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Maquinaria
• Para batidos de helado.
• Helado + leche/nata + sirope.
• En batidora de brazo.
Utilización y mantenimiento correctos de la maquinaria.
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Normas de elaboración
• No mezclar cítricos con leche.
• No mezclar helados de diferente sabor.
• Posible utilización de hortalizas.
• Ingredientes en proporción.
• Orden:
− Helado o fruta.
− Leche o zumo.
− Sirope o jarabe de azúcar.
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Preparación y servicio
• Elaborados al momento.
• Materias primas de calidad.
• Maquinaria limpia.
• Batido homogéneo de la mezcla.
• Utilización del colador si procede.
• Copas zumo, v. combinación o de batido.
• Platillo/posavasos + cucharilla larga.
• Azúcar y pajero si procede.
• Decoración discreta y adecuada.
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Zumos y batidos envasados
• Zumo natural de frutas.
• Néctar de frutas.
• Zumo concentrado.
• Zumo a base de concentrado.
• Zumo en polvo.
• Smoothies.
• Batidos envasados.
En general, pasteurizados.
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Zumo natural de frutas
• Zumo natural de frutas:
− 100% zumo.
− 0% agua añadida.
− 0% azúcar añadido.
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Néctar de frutas
• Néctar de frutas:
− 20%-40% zumo.
− 60%-80% agua añadida.
− 20% max. azúcar añadido.
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Zumos concentrados
• Obtenido por deshidratación parcial.
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Zumos a base de concentrado
• Materia prima: concentrado.
• Obtenido por reconstitución.
• Recupera su color, olor, sabor y
textura.
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Zumos en polvo
• Obtenido por deshidratación total.
• Reconstitución por adición de agua.
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Smoothies
• Es un una preparación más cremosa
y espesa, híbrida entre zumo, batido
y granizado, elaborada a base de:
• Zumos naturales o concentrados.
• Leche, yogur y/o helados.
• Trocitos de fruta.
• Hielo (opcional).
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Batidos envasados
• Elaborados con leche y aditivos:
• Colorantes.
• Aromas.
• Conservantes.
• Otros.
• Azucarados.
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Envases
• Envases de plástico.
• Briks.
• Botellines de cristal.
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Granizados
• Base de frutas: cítricos, fresa, etc.
• Base de infusión: café, menta,
canela, etc.
• Azúcar.
• Naturales e industriales.
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Normativa C.A.E.
•Zumos frescos de frutas: son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados obtenidos
por procesos industriales autorizado. No podrán diluirse ni presentar signos de fermentación. Estarán
constituidos por el líquido solo, clarificado, o por el líquido y pulpa en suspensión, y estarán exentos de
semillas, la pulpa estará finamente diluida.
•Néctares: son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se ha añadido
un jarabe del mismo zumo original, en proporción entre el 40-60%. Los azúcares totales expresados en
sacarosa serán <30%.
•Zumos concentrados: son los obtenidos a partir de zumos frescos o zumos naturales, mediante la
extracción del 50%, como mínimo, del agua de constitución empleando procesos tecnológicos autorizados y
podrán conservarse por procedimientos físicos. Estos concentrados, diluidos en agua potable y devueltos a su
densidad original, han de presentar las mismas características que los zumos empleados.
•Zumos de frutas a base de concentrados: obtenidos por adición del agua extraída en el proceso de
concentración.
•Zumos de frutas deshidratados o en polvo: conseguidos por deshidratación total.
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¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
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