Presentación de PowerPoint

FUNDACIÓN RURAL
RECETAS DE PANIFICADOS
Ing. Qca. Emilia Raimondo
Mendoza, 7 de octubre de 2013
Artículo 755 - (Res. Conj. 31 y 286/03)
"Con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la
cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma
mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o
grasas alimenticias y/o substancias permitidas para esta clase de productos. Presentarán una
forma geométrica más o menos regular, de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los
distintos agregados.
1. Galleta de molde: con este nombre y rotulación se distinguen aquellas que la masa se
corta con moldes de hierro o similar de diámetro variable y cuya superficie se suele pinchar,
con el objeto de evitar la formación de globos durante la cocción. Pertenecen a este grupo las
denominadas Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los distintos
agregados y pueden expenderse con nombre de fantasía. El producto terminado no deberá
contener más de 12,0 % de agua.
2. Galleta común, Galleta de puño: Con este nombre y rotulación se distinguen las cortadas
a mano. Se presentarán en forma de bollos de diversos tamaños oscuros por tostación en su
parte externa y de color blanco en su interior. El tipo clásico es la denominada Galleta de
campo o Galleta de piso. El contenido en agua no será superior a 30,0% a 100 -105 °C y las
cenizas a 500 -550 °C no mayor de 2,30%.
3. Galleta de hojaldre o Galleta hojaldrada: con este nombre y rotulación se distinguen las
elaboradas superponiendo hojas de masa sobada con manteca y/o grasas alimenticias, con un
espesor no mayor de 1,0 cm y cortando el todo a medida conveniente.
RECETA BASE PARA UNA GALLETA INDUSTRIAL
Ingredientes
Harina de trigo 000
Azúcar común tipo A
Margarina
Huevo entero en polvo
Leche entera en polvo
Almidón de maíz
Esencia alta temperatura
Polvo de hornear
Agua
Cantidades
50 kg
15 kg
15 kg
1 kg
1 kg
5 kg
15 cc
900 g
6 litros
PROCESO PARA GALLETAS
AMASADORA TIPO DOBLE Z
HORNOS
CONTINUOS
CONVECTIVOS Y DE
LLAMA DIRECTA
RECETA DE GALLETAS CASERAS
Ingredientes. Para 40 galletas:
1/2 kg de harina,170 g de manteca, 170 g de
azúcar, 1 huevo, 170 ml de leche
8 g de polvo de hornear (una cucharita de té)
Frutillas
Hojas de menta
Elaboración
Se coloca en un bol la harina y el polvo de hornear. Agrega la manteca a punto
de pomada (blanda y a temperatura ambiente), el huevo y el azúcar y se
comienza a amasar. Incorporar la leche poco a poco y continuar amasando
hasta lograr una masa homogénea.
Envolverla en papel plástico y dejarla enfriar en heladera durante 1 hora.
Retirar el plástico, cortar la masa, juntarla y amasar nuevamente.
Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y estirarla con un
rodillo hasta dejarla de medio centímetro de grosor.
Con un cortapastas cortar las galletas y colocarlas sobre una fuente de horno
forrada con papel de hornear.
Introducirla en el horno (previamente calentado) y hornear a 175 ºC durante 15
minutos.
Servir y adornar con unas frutillas y unas hojas de menta
GALLETAS CASERAS
Cómo hacer Galletas caseras con pedacitos de chocolate paso a paso:
Paso 1: Se vierte en un bol 250 g de harina, 150 g de azúcar, dos huevos,
una cucharita de polvo de hornear.
Paso 2: Poner 3 cucharas de manteca en un recipiente y se calienta para
que se derrita. Verter la manteca a los otros ingredientes, mezclar para que
quede una masa homogénea.
Paso 3: Tomar una tableta de chocolate semidulce o amarga cortada en
pedacitos chicos y reservar.
paso 4: Enmantecar una bandeja. Tomar la maza dividir en trocitos y
colocarlos en la bandeja tipo bollitos aplastados.
Paso 5: Después de haber llenado bandeja de la masa de galletas se
colocan los trocitos de chocolate encima de esta. Cocinar en horno a 200
ºC durante 15 minutos.
Paso 6: Sacar de la bandeja y enfriar
RECETA DE GALLETAS CASERAS CON FRUTOS SECOS
Ingredientes. Para 16 galletas:
50 g de chocolate de cobertura; 50 g de
frutos secos (nueces, almendras,
avellanas); 1 huevo; 50 g de manteca;
85 g de harina blanca, 50 g de azúcar
integral
RECETA DE GALLETAS CASERAS CON MIEL
Ingredientes. Para 50 galletas:
250 g de harina
250 g de azúcar glas
250 g de manteca
3 cucharadas de miel
2 huevos
Esencia de vainilla a gusto
RECETA DE GALLETAS CASERAS CON CHOCOLATE
Ingredientes (4 personas):
110 g de manteca
110 g de azúcar moreno
100 g de azúcar blanco
1 huevo
225 g de harina
1/2 cucharada de polvo de hornear
175 g de chispas de chocolate
RECETA DE GALLETAS CASERAS CON JENGIBRE
Ingredientes (20 unidades):
120 g de harina integral
50 g de manteca
3 cucharadas de melaza
2 cucharadas de azúcar moreno
1/2 limón
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de jengibre molido
RECETA DE GALLETAS CASERAS CON AVENA
Ingredientes para 4 personas:
1 taza de compota de manzana
(2 manzanas, 2 cucharadas de
azúcar y 1 rama de canela)
2 tazas de copos de avena
1/2 taza de pasas picadas
1/2 taza de nueces picadas
1 taza de melaza
2 tazas de harina integral
3/4 de taza de aceite
Para hacer la compota de manzana, se pelan y descorazonan las manzanas, se las
troza y se las ponen a cocinar en una olla con dos cucharadas de azúcar y la rama
de canela. Se tapa y se cocina a fuego suave durante 20 minutos. Se retira la canela
y se hace con las manzanas un puré.
Para hacer las galletas, se pone la compota en un bols y se le agrega las uvas las
pasas, las nueces, la avena, la harina y la melaza. Se agrega el aceite y se mezcla
hasta hacer una pasta. Se forra una bandeja de horno con papel de hornear y con
una manga de decoración se hacen montoncitos (14) con la pasta. Se precalienta el
horno y se hornean las galletas a 180ºC, durante 25 minutos.
RECETA DE GALLETAS CASERAS INTEGRALES SIN
AZÚCAR
500 g de harina de avena
60 g de harina integral
1 cucharadita de té de polvo de
hornear
25 g de margarina
harina integral para amasar
1- Mezclado de las harinas y
la margarina
2- Amasado incorporando
agua tibia, hasta obtener una
masa seca
3- Se amasa hasta
obtener una masa seca
homogénea
RECETA DE GALLETAS CASERAS INTEGRALES
4- Se estira hasta obtener una masa de
poco espesor menor a medio cm
5- Se cortan con cuchillo en forma
rectangular
6- Se colocan en bandeja para horno, con
papel para hornear
7- Se cocinan a 200 ºC durante 12 minutos
8- Se decoran con mermelada de kiwi
Mermelada de kiwi:
Agua 500 cc
4 kiwis
500 g de azúcar
jugo de 1/2 limón
Se pelan y trozan los 4 kiwis, se le agrega
el agua 500 cc, los 500 g de azúcar y el
jugo de 1/2 limón.
Desde el hervor se cocinan
10 min. Se sacan los kiwis,
dejando que el líquido se
concentre.
RECETA DE GALLETAS CASERAS CUSCUS Y PASAS
250 g de cuscús integral
100 g de uvas pasas remojadas
100 g de almendras fileteadas
tostadas
300 ml de leche
50 g de manteca
2 cucharadas de miel
1/2 rama de canela
Canela en polvo
El cuscús es sémola de trigo. Las pasas deben
estar hidratadas por lo menos dos horas
Se coloca al fuego la leche, la miel y la rama
de canela. Cuando hierve se saca la canela
Se coloca el cuscus y se revuelve a fuego
moderado
RECETA DE GALLETAS CASERAS CUSCUS Y PASAS
Se agregan las pasas y se
continua revolviendo
Se agregan la manteca y
se continua revolviendo
Se apaga el fuego
Se agregan las almendras
y se continua revolviendo
Se obtiene una masa
homogénea.
RECETA DE GALLETAS CASERAS DE CUSCUS Y PASAS
Se moldea en una fuente
chata de vidrio
Se espolvorea con canela y se prensa (colocando
un film) y se deja en la heladera 2 hs
RECETA DE GALLETAS CASERAS CON FRUTOS SECOS
Para 10 unidades:
30 g de harina
30 g de manteca derretida
80 g de azúcar
1 clara de huevo
1 cucharada de almendras picadas
1 cucharada de nueces picadas
ralladura de limón.
Para decorar 10 almendras,10 avellanas
y 10 medias nueces peladas, en almíbar
RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS
Ingredientes (8 unidades):
1 disco de hojaldre
25 g de manteca
1 clara de huevo
Uvas pasas remojadas. Frutas confitadas varias picadas
Una pizca de nuez moscada y de pimienta
Azúcar
Harina
RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS
Se mezcla las pasas con la manteca. Se condimenta con nuez moscada y pimienta.
Se les agregan las frutas secas picadas. Se corta el hojaldre y se coloca la mezcla
RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS
Se cierran en forma rectangular. Se aplasta con rodillo,
hasta dejarlo chatito. Se los coloca en una fuente y se las
pinta con clara.
Se cocinan en horno a 200 ºC,
durante 15 – 20 min.
Se espolvorean con azúcar.
ALFAJORES
Artículo 761bis – (Resolución Conjunta N 196/2001 y N 1020/2001)
Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más
galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre si por
productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras
sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso
permitido.
Podrán estar revestidos parcial o
totalmente por coberturas, o baños
de repostería u otras sustancias y
contener frutas secas enteras o
partidas, coco rallado o adornos.
La denominación de venta será: Alfajor (de...), o (con...), o (relleno de...), o (con
relleno de...),indicando en el espacio en blanco el nombre del alimento que
constituye el relleno, seguido de (con baño de...) y/o (cubierto con...), si
correspondiere, indicando en el espacio en blanco el nombre del tipo de baño y/o
cobertura empleado.
ALFAJOR
INGREDIENTES
Harina de trigo
Azúcar
Primer jugo bovino
Miel
Almidón de maíz
Agua
Esencia artificial de
vainilla
Sorbato de potasio
Carbonato ácido de
sodio
Carbonato ácido de
amonio
50,00
14,00
18,00
3,00
5,00
7,94
0,01
kg
kg
kg
kg
kg
L
L
0,03
0,01
kg
kg
0,01
kg
Ingredientes
Masa
Manteca 150 g
Azúcar impalpable 150 g
Yemas 9
Esencia de vainilla c/n
Almidón de maíz 500 g
Polvo para Hornear 10 g
ALFAJORES DE ALMIDÓN DE MAÍZ
Relleno
Dulce de leche c/n
Coco c/n
Batir a blanco la manteca con el azúcar. Agregar las yemas, batiendo y aromatizar con la
esencia.
Tamizar juntos, el almidón y el polvo para hornear. Añadir a la preparación anterior e
integrar.
Dejar reposar en la heladera durante 1 hora.
Estirar la masa hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 1 cm. Cortar discos con un
cortante del tamaño deseado.
Estibar en placa enmantecada y hornear a 180°C de 10’ a 12’.
Para el relleno, Unir las tapas de a dos con dulce de leche repostero. Adherir coco rallado
en los bordes.
ALFAJOR DE ALMIDÓN DE MAÍZ RECETA INDUSTRIAL
INGREDIENTES
Harina de trigo 0000
Almidón de maíz
Azúcar
Margarina
Yemas de huevo
Agua
Esencia artificial de
naranja
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de
amonio
RELLENO
Dulce de leche
Coco rallado
35,00
17,00
15,00
15,00
5,97
13
0,01
Cantidades
kg
kg
kg
kg
kg
L
kg
0,01
0,01
kg
kg
10,00
2,00
kg
kg
Ingredientes
220 gramos de manteca
125 gramos de azúcar
350 gramos de harina
1 cucharada de jugo de limón
1 tacita de mermelada de cereza o frutilla
1 clara de huevo
2 cucharadas de azúcar impalpable
una pizca de sal.
Colocar 200 gramos de manteca en un bol junto a la harina, la clara de huevo, el jugo de
limón, el azúcar y la sal. Luego amasar hasta obtener una pasta homogénea.
Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina de más o menos un centímetro de
grosor, luego partir esta lámina en dos y en una de ellas, recortar con un cortapastas en
forma de corazones y disponerlos en una bandeja de horno untada con manteca.
Con la otra lámina, realizar la misma operación, pero además a cada disco se le debe hacer
un pequeño agujero en el centro. Colocarlos en la bandeja y llevar al horno todo el conjunto
unos 12 minutos a 220º C.
Después dejar enfriar las galletitas y aquellas que no están agujereadas colocarles una capa
de mermelada de cerezas o frutilla y luego cubrir con las galletitas agujereadas y
espolvoréalas con azúcar glasé.
ALFAJORES DE CHOCOLATE
Ingredientes
Masa
Harina 250 g
Nueces 70 g
Sal 1 media cucharita
Bicarbonato de amonio media cucharita
Azúcar 70 g
Manteca 80 g
Huevo 1
Relleno
Chocolate blanco cobertura 150 g
Crema 50 g
Dulce de leche repostero 200 g
Baño
Chocolate blanco para baño c/n
Masa
En una procesadora, colocar la harina, las nueces, la sal y el bicarbonato
junto con la manteca fría. Procesar hasta formar un arenado. Luego, agregar el
huevo y procesar hasta formar una masa.
Dejar descansar la masa durante 1 hora en heladera.
Estirar hasta lograr 4 mm de espesor y cortar discos con un cortante en forma de
corazón.
Disponer los corazones sobre una placa y hornear a 180ºC durante 5 minutos.
Relleno
Fundir el chocolate blanco junto con la crema, agregar el dulce de leche e
integrar bien. Rellenar dos tapas con esta mezcla y unir formando un alfajor.
Repetir la operación con todas las tapas. Luego, dejar descansar los alfajores en
la heladera, por 30 minutos.
Baño
Bañar los alfajores con chocolate blanco y dejar secar. Si se desea, pasar los
bordes por coco rallado.
BIZCOCHOS
Con la denominación genérica de Galletitas y Bizcochos (Cakes, Crackers, Biscuits,
etc.), se entienden numerosos productos a los que se les da formas variadas antes del
horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas, con
o sin agentes químicos y/o biológicos autorizados. La masa podrá ser adicionada
de:
a) Enzimas apropiadas,
b) Cloruro de sodio (sal),
c) Leche, leche en polvo, crema, almidón o féculas, caseinatos,
d) Edulcorantes: azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas,
los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel,
e) Jugos vegetales, ácidos (cítrico, tartárico, láctico, málico, fumárico, adípico,
glucónico, l-ascórbico o sus mezclas), así como la de sus sales alcalinas permitidas,
f) Sorbitol, hasta 3,0 % sobre producto seco,
g) Frutas: secas, desecadas o deshidratadas, confitadas,
h) Productos alimenticios; estimulantes o fruitivos; condimentos,
i) Substancias grasas: manteca, margarina, grasas o aceites comestibles
hidrogenados o no,
j) Huevo entero; yema o clara, frescos, conservados o deshidratados,
Ingredientes
Harina 0000 400 g
Sal 8 g
Manteca 100 g
Azúcar 60 g
Huevo 1
Yogur natural 100 g
Crema de leche 150 cc
Huevo para pintar
Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azúcar y la manteca. Procesar hasta
obtener un arenado.
En un bol mezclar sin batir el huevo, el yogur y la crema.
Unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Doblarla sobre sí misma
y estirar hasta alcanzar un espesor de 3 cm.
Cortar los scones con un cortante de 6 cm de diámetro. Acomodar en placas
enmantecadas y pintar con huevo.
Hornear a 200ºC de 15 a 20 minutos.
Recomendación
Scones de chocolate: Reemplazar 100 g de harina por cacao amargo.
Scones con frutas: Añadir a la masa 150 g de pasas de uva y 150 g de frutas confitadas.
PASTAFROLA
Ingredientes
Masa
Harina 250 g
Polvo para Hornear 5 g
Azúcar 90 g
Manteca 150 g
Huevo 1
Relleno
Dulce de membrillo 800 g
Masa para manga
Manteca 120 g
Azúcar impalpable 60 g
Huevo 1
Harina 170 g
Masa
Colocar en la procesadora la harina, el polvo para hornear, el azúcar y la manteca fría.
Procesar hasta formar un arenado, luego agregar el huevo y volver a procesar hasta formar una masa.
Refrigerar por 1 hora.
Estirar la masa a 5 mm y forrar con ella una placa para horno.
Relleno
Colocar sobre la masa el dulce de membrillo y repartir en forma pareja. Reservar.
Masa para manga
Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta formar una crema.
Agregar el huevo y, por último, la harina. Mezclar hasta formar una masa.
Pasar la masa a una manga con pico liso y hacer un enrejado sobre el dulce de membrillo. Refrigerar
por 20 minutos y cocinar en horno medio por 25 a 30 minutos.
MASA DE TARTAS
INGREDIENTES
Harina 0000
Sal
Gluten
Propinato de Calcio
Grasa
Agua
Almidón de maíz
Cantidades
5 kg
150 g
200 g
35 g
700 g
2,5 L
300 g
TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA SIN GLÚTEN
PARA CELIAQUÍA.
Ingredientes:
250 g de queso freso
75 g de manteca
75 g de azúcar
100 ml de leche
50 g de maicena o harina (sin gluten)
1 huevo
Mermelada de frambuesas (sin gluten)
Modo de elaboración:
Se bate la manteca, el huevo y el azúcar en un bol. A esta mezcla batida, se
añade el queso, y se continúa mezclando. Luego se añade la leche, poco a poco,
así como la harina. Se continúa batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
Se coloca papel para hornear en una bandeja para evitar que se pegue. Se coloca la
mezcla preparada
Se cocina, en horno previamente calentado a 180º durante 15 – 20 minutos,
aproximadamente.
Una vez cocido se saca del horno y se añade la mermelada de frambuesas,
cubriendo toda la superficie.
BUDÍN
BUDÍN
INGREDIENTES
Harina de trigo 000
Azúcar
Huevos enteros
Margarina
Difosfato tetrasódico
Carbonato ácido de sodio
Ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos
Propionato de calcio
Aroma artificial de vainilla
Curcumina
CANTIDADES
70
20
6
6
50
50
40
30
10
10
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
cc
g
BUDÍN DE ZANAHORIAS (salado)
3 tazas (desayuno) de zanahorias ralladas finas
1 taza de pan rallado
¾ taza de nueces molidas
½ taza de aceite
3 huevos
Nuez moscada, pimienta, sal
Mezclar las zanahorias, el pan rallado, las nueces, los huevos.
Se aceita un molde y se forra con pan
rallado.
Cuando los ingredientes están bien
integrados, se coloca la mezcla en el molde.
Se cocina a baño maría hasta que esté
bien cocido.
Se deja enfriar un poco antes de
desmoldar y se puede comer frío o
caliente.
RECETA
Harina 0000
Margarina
Leche en polvo/queso rallado
Huevos
Azúcar
Miel/ colocar azúcar en caso de poner queso
Polvo para hornear
Esencia de vainilla
Esencia de manteca
Esencia de limón
Colorante amarillo (opcional)
Agua
10
4
100
6
5
100
50
10
5
10
5
1
kg
kg
g
unidades
kg
kg
g
cc
cc
cc
ml
L
100 g de chocolate negro
100 g de manteca
100 g de harina
100 g de azúcar
Ralladura de una cáscara de naranja
50 g de nueces peladas
3 huevos
1/2 cucharadita de polvo de hornear
Para cubrir:
100 g de chocolate
100 g de crema
50 g de manteca
1 yogur natural (el propio envase nos servirá como
medidor para el resto de ingredientes)
- 4 vasos de harina
- 4 huevos
- 1 y ½ vaso de aceite
- 3 y ½ vasos de azúcar
- 1 sobre de polvo de hornear
- Opciones: una naranja o el zumo de un limón más un
trozo de la cáscara
- 500 cc de leche
- 300 g de azúcar
- 1 tacita pequeña de aceite de oliva
- 500 g de harina 000
- 250 g de margarina
- Un sobre de polvo de hornear
- Ralladura de 1 naranja
- 150 g de azúcar
- 3 huevos
- 200 g de crema de leche
- 200 g de harina
- 1 pellizco de sal
- 1 sobre de levadura
- 1 vaso de jugo de naranja
- 6 huevos
- 400 g de harina
- 600 g de azúcar
- 1 sobre de polvo de hornear
- Ralladura de piel de naranja
- 1/2 vaso de aceite
Bizcocho de algarrobo
Bizcocho de durazno
- 1 Yogur natural, sin azúcar
- Aceite de oliva, la medida del vaso
de yogur
- Azúcar, vaso y poco más del yogur
- Harina: Un par de vasos del yogur
- Huevos: 4 unidades
- Harina de algarroba: una medida
del yogur
- 1 sobre de polvo de hornear
- Un yogur natural sin azúcar
- Azúcar: 2 vasos de yogur
- Aceite: un vaso de yogur
- Harina: tres vasos yogur
- 3 huevos grandes y frescos
- Lata de duraznos en almíbar
- Un sobre polvo de hornear
- Un poquito de canela
BATIDORAS
PARA
PIONONOS
BATIDOS: PIONONOS
•
•
•
•
•
•
Huevos 5
Azúcar 50 g
Miel 1 cucharada sopera
Sal fina 1 cucharita de café
Esencia de vainilla 1 cucharita de café
Harina 0000 50 g
El pionono es una preparación similar al
bizcochuelo, que se cocina en placa para horno
para obtener una forma delgada y rectangular.
Se lo puede utilizar en preparaciones dulces o
saladas y se pueden servir fríos o tibios.
Untar con manteca una placa para horno, forrar con papel
manteca y untar nuevamente con manteca.
Reservar en la heladera
Colocar en el bol de la batidora los huevos, el azúcar, la
cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla.
Batir hasta que tome punto letra.
Cernir la harina y añadir al batido.
Esparcir el batido con espátula sobre la placa reservada. Dar
un pequeño golpe a la placa para acomodar el batido.
Llevar a horno precalentado a 190º C durante 12 minutos aproximadamente.
El realizar prolijo el paso a paso del preparado de la placa,
dará facilidad para despegar el pionono una vez cocido.
Si desea realizar el pionono de chocolate se
puede reemplazar 10 g de harina 0000 por 10 g
de cacao.
INGREDIENTES
SOJA
GRANO
TEXTURIZADO
HARINA
CONCENTRADO
HUEVO
HUEVO
HUEVO EN POLVO
LECHE
SUERO DE LECHE
CREMA DE LECHE
CREMA DE LECHE
ARTIFICIAL
MANTECA
MARGARINA
OLEOMARGARINA
GRASA
GRASA LIBRE DE TRANS
Ingredientes: azúcar
impalpable, fécula de maíz,
almidón modificado, anti
humedad: fosfato tricálcico.
¿PREGUNTAS?