Diplomatura Técnica en Cocina y Restauración

Diplomatura Técnica en Cocina y Restauración

Diplomatura Técnica en
Cocina y Restauración
Escuela de Hostelería de Jerez
Promoción 2016-2018
1. Introducción.
Desde la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez presentamos la nueva oferta formativa para la promoción
(2016-2018).
Como siempre nuestro compromiso con el sector de
la hostelería, principal motor económico de nuestra
región/país es el de dotar de grandes profesionales, para
ello nos comprometemos con nuestro alumnado con el
objetivo de inculcarles la profesionalidad y la pasión por
este oficio, tan reconocido hoy en día.
Es por ello que desde la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez se apuesta por la calidad, en este sentido
la formación será impartida por un equipo docente de
profesionales del sector y en unas instalaciones dotadas
con las últimas innovaciones.
introducción
Nuestro objetivo es preparar a nuestro alumnado con
el fin de ser más competitivos en el mercado laboral y
empresarial.
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2. Datos generales del curso.
Tipo de curso:
Título propio Diplomatura Técnica en Cocina y Restauración EHJ
Denominación del curso:
Diplomado Técnico en Cocina y Restauración
Modalidad de formación:
Presencial
Duración:
2 cursos académicos (2000 horas)
Área temática a la que se adscribe:
-General: Turismo y Hostelería
-Específica: Cocina y Gastronomía
Responsable del Curso:
Nombre: Diego Yuste Calvente
Cargo: Jefe de Estudios
E-mail: [email protected]
Teléfono: 956035050
datos
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Inicio del curso: 03/10/2016
09/06/2017
Entrega de notas primer cuatrimestre: 23/01/2017
Entrega de notas segundo cuatrimestre: 13/06/2017
datos
Finalización: 5
3. Proceso de admisión y documentación necesaria:
El trato con cada alumno es completamente individualizado. En una entrevista personal se le informa sobre las
características del curso así como del itinerario formativo
del mismo.
En caso de admisión, para reservar la plaza es necesario
abonar la matrícula, para ello deberá realizar una transferencia y enviar el comprobante de la misma a la Escuela
Profesional de Hostelería de Jerez.
La documentación necesaria para realizar la matrícula es:
Fotografía tamaño carné
•
Fotocopia DNI o Pasaporte
•
Certificado de Estudios
•
Comprobante Bancario de la Transferencia
admisión
•
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4. Filosofía de la Escuela.
1.- Principio:
La Escuela persigue la formación integral de sus
alumnos mediante aspectos formativos propios de la
Restauración, además de considerar especialmente
aquellos aspectos inherentes a la profesión como:
2.-Profesionalidad:
Imagen personal, actitud positiva , hábitos higiénico-
Apostamos por una formación realista con el sector,
sanitarios, capacidad de trabajo en equipo.
adaptada a la realidad del mismo preparando al alumno para un mercado en constante evolución.
3.- Prácticas:
La hostelería se aprende fundamentalmente para el
puesto de trabajo y en el puesto de trabajo. Por ello,
tanto el profesorado como los programas el espacio
están orientados a una formación práctica en las habi-
4.- Personalización:
lidades que la profesión hostelera requiere.
Nuestro objetivo docente es orientar como persona
y como profesional a cada alumno, creyendo en sus
posibilidades, extrayendo lo mejor de él, consolidando su vocación y orientándole para facilitar su futuro
desarrollo en el sector hostelero. Esta es una de las
claves de una formación de calidad.
5.- Pasión:
La pasión es el elemento que posibilita que las cosas
sucedan a pesar de las dificultades, y expresa nuestro
profundo compromiso con el alumno y con nuestro
trabajo como docentes.
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introducción
6. Objetivos del curso.
Extra formativos.
Definir el entorno competi-
Diseñar un currículum formativo de acuerdo con la realidad del
tivo en el que debe encuadrarse
mercado laboral y que satisfaga la cualificación profesional requerida
la enseñanza privada como via de
por las características propias de un sector en pleno crecimiento.
especialización y reciclaje profe-
Dicho currículum se establecerá en base a los siguientes parámet-
sional.
ros:
-Definición de los nuevos perfiles profesionales demandados
por las empresas del sector hostelero y de restauración para el área
de cocina.
- Incorporación de las nuevas tecnologías y tendencias que se
están implantando en el sector.
-Establecimiento de convenios de colaboración con empresas
del sector para la realización de prácticas profesionales que potencien las técnicas y habilidades adquiridas por los alumnos durante
objetivos
el desarrollo del curso.
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6. Objetivos del curso.
Formativos.
Objetivo general
El curso de Diplomado Técnico en Cocina está configurado para desarrollar una actividad profesional
con la cualificación precisa para abordar las necesidades constantes del sector hostelero, pieza fundamental en la economía española.
Los estudios se centran en la formación de conocimientos en el área de cocina, cubriendo todos los
aspectos, tanto operativos como de gestión y servicio que exige la situación actual del sector.
El objetivo básico del curso sería el de dar una formación avanzada, tanto teórica como práctica, a
aquellas personas que deseen desarrollar su actividad laboral dentro de un sector líder en la economía
nacional, y en una profesión con futuro que cada vez tiene más prestigio y reconocimiento social, la
de cocinero.
Objetivos específicos:
1.-Conocer y aplicar las normativa higiénico-sanitaria en materia de manipulación de alimentos, así
como el sistema de autocontrol (Planes generales de higiene, A.P.P.C.C y alergias alimentarias) en función de las características de producción de los distintos establecimientos hosteleros.
2. Aplicar las normas y medidas necesarias para evitar los riesgos laborales, así como saber actuar ante
situaciones de emergencia.
3. Conocer y aplicar la legislación vigente en materia turística y laboral, así como los requisitos legales
para la apertura de establecimientos.
4. Solicitar, recepcionar, almacenar y controlar consumos de materias primas de acuerdo con la oferta
objetivos
gastronómica del establecimiento.
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5. Manipular y conservar en crudo toda clase de alimentos, de modo que resulten aptos para su
utilización en la elaboración de distintos tipos de platos. Elaborar fondos y salsas básicas que resulten
aptas para su posterior utilización en la confección de preparaciones diversas. Elaborar y presentar
preparaciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de
elaboración.
6. Confeccionar y presentar distintos productos de repostería y pastelería
confeccionados a base de masas o pastas y rellenos básicos, así como otros productos.
7.-Confeccionar menús y platos nutricionalmente equilibrados, así como menús dietéticos.
8.-Preparar y presentar los platos más significativos de la gastronomía regional, nacional e internacional.
9.-Elaborar los platos más representativos de la Nueva Cocina y realizar otros de nueva creación, ajustándose a la filosofía de la Nueva Cocina, potenciando y promocionando la imagen del establecimiento.
10.-Elaborar distintas ofertas de Buffet, consiguiendo los niveles de calidad y rentabilidad determinados.
Elaborar Menús y otras ofertas culinarias para Banquetes y otros eventos, planificar la preparación y los
servicios y hacer análisis de costes para su valoración cuidando además la confección y presentación de
los platos.
11.-Conocer los vinos nacionales e internacionales más habituales en el restaurante, identificando el
proceso de su elaboración y conservación, así como la asociación de estos con los distintos platos que
compongan la oferta gastronómica del establecimiento.
12.-Mediante programas informáticos, realizar y elaborar los datos relacionados con la actividad y
que forman parte del presupuesto, controlar existencias, verificar y establecer medidas en función de
control de costes y hacer análisis y valoraciones de materias primas, géneros y platos para poder determinar sus precios de venta.
13.-Utilizar, como usuario, los programas habituales de gestión: tratamiento de textos, hojas de cálculo
y bases de datos, prestando atención especial a los programas de gestión de restauración.
14.-Interpretar y traducir recetarios, cartas, menús o cualquier tipo de documentación técnica relacionada con la profesión en la lengua inglesa.
restaurante bar como organización, servicio, atención al cliente. Comunicación y facturación.
objetivos
15.-Servicio de alimentos y bebidas: desarrollar las diferentes actividades relacionadas con el servicio de
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7. Programa y contenidos.
El programa intenta abarcar todos aquellos aspectos relacionados con las funciones operativas y de gestión del departamento de cocina de los distintos establecimientos hosteleros: hoteles, restaurantes, empresas de catering…
Dado el grado de complejidad y especialización especifica que tiene el sector de la restauración y la hostelería, y el
carácter integral que el curso pretende ofrecer, el programa formativo se ha diseñado en base a un exhaustivo análisis
del puesto de trabajo (APT).
Como resultado de dicho análisis, las asignaturas que componen el programa se engloban en dos grandes bloques
temáticos, distribuyéndose a lo largo de los dos años académicos que componen el curso:
-Módulos transversales asociados al perfil profesional
-Funciones operativas de la profesión de cocinero
Con respecto a la relación de contenidos teóricos y contenidos prácticos, decir que el curso se corresponde con
una filosofía eminentemente práctica, ya que el objetivo último del mismo es la incorporación de l@s alumn@s al
mercado laboral con la formación necesaria que éste demanda.
Aproximadamente el 40% de horas totales del curso se corresponden con contenidos puramente teóricos, siendo
el porcentaje de contenidos prácticos del 60%. Asimismo, a la finalización de cada uno de los cursos académicos, el
alumno tendrá un periodo de Formación Práctica en Centros de Trabajo (Prácticas Prefesionales). Dichas prácticas
profesionales tienen una duración total de dos meses para cada curso y son obligatorias para superar el curso y poder
programa
obtener la titulación.
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Plan de estudios.
Primer curso:
Primer cuatrimestre:
-Inglés
-Seguridad e Higiene
-Técnicas de Servicio
(E.C)-Terminología
(E.C)-Ofertas Gastronómicas I
(E.C)-Aprovisionamiento Interno
(E.C)-Equipos e Instalaciones.
(E.C)-Modelos de Organización en Cocina
(E.C)-Conservación y Regeneración de Alimentos.
(E.C)-Principios de la Dieta Mediterránea
(E.C)-Cortes Técnicos de Hortalizas.
(E.C)-Operaciones Básicas de Pastelería I (materias
primas, sistemas y equipos).
(E.C)-Materias Primas su Naturaleza y Productos I.
(E.C)-Modelos de Procesos de Producción.
(E.C)-Técnicas de Elaboración Culinaria.
(E.C)-Aprovisionamiento Interno.
Segundo cuatrimestre:
-Informática aplicada a la Hostelería.
-Informática Aplicada a la Hostelería.
-Supuestos Prácticos y Proyectos.
-Técnicas de Servicio II.
-Inglés.
-Ofertas Gastronómicas II.
-Técnicas de Elaboración Culinaria II.
-Organización y Control de Stock.
-Materias Primas. Su Naturaleza y Productos II.
-Operaciones Básicas de Pastelería II.
-Técnicas de Servicio. Formación a Tiempo Real.
Bimestre Junio- Agosto
-Prácticas Reales en Empresas del Sector.
* E.C. Específico Cocina
Segundo curso:
Primer cuatrimestre:
-Inglés.
-Dietética y Nutrición.
-Gestión Empresarial y Formación y Orientación
Laboral I.
-Enología I.
(E.C)-Postres en restauración I.
(E.C)-Diseño de Técnicas y Procesos en Cocina.
(E.C)-Historia de la gastronomía. Productos y
Orígenes.
(E.C)-Cocina en Miniatura. El Aprovechamiento de
las Materias Primas.
(E.C)-Gastronomía de Cádiz.
(E.C)-Gastronomía de España I.
(E.C)-Cocina Creativa I. Nuevas Tendencias Culinarias.
Segundo cuatrimestre:
-Inglés.
-Informática Aplicada a la Hostelería.
-Dietética y Nutrición II.
-Gestión Empresarial y Formación y Orientación
Laboral II.
-Enología II.
(E.C)-Postres en Restauración II.
(E.C)-Diseño de Técnicas y Procesos en Cocina.
(E.C)-Historia de la Gastronomía. Productos y
Orígenes.
(E.C)-Cocina Creativa II. Nuevas Tendencias Culinarias.
(E.C)-Cocina de Autor: Grandes Chefs: Personalidades y Referencias en Cocina.
(E.C)-Gastronomía Internacional.
(E.C)-Gastronomía de España II.
(E.C)-Formación a Tiempo Real. Restaurante/
Comedor, Catas & Maridaje.
Bimestre Junio- Agosto
-Prácticas Reales en Empresas del Sector.
* E.C. Específico Cocina
8. Metodología.
La metodología utilizada partirá de la premisa de que cada alumno/a desarrolla un estilo de aprendizaje individual,
diferente al de los demás, dependiendo por tanto de sus necesidades, motivaciones, intereses, conocimientos previos, etc.
Por esta razón, dicha metodología irá encaminada a satisfacer las necesidades formativas del alumnado, tomando
como base los siguientes principios metodológicos:
-Participación activa del alumno/a en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Dicho proceso de enseñanza-aprendizaje parte de la experiencia previa del alumno/a, teniendo en cuenta sus intereses, necesidades, motivaciones…
-Flexibilidad del proceso de enseñanza-aprendizaje.
-Fomentar la creatividad del alumno.
Con respecto a las metodologías activas que se utilizarán en el aula citar las siguientes:
-Metodología centrada en la transmisión de información: no debe entenderse como una mera clase magistral en
la que el/la alumno/a es un agente pasivo, sino que se persigue el “aprendizaje significativo”, en el que los nuevos
contenidos irán directamente relacionados con los previamente adquiridos.
-Metodología centrada en los procesos de aplicación: el docente fundamentará las explicaciones teóricas con la
ejemplificación práctica de cómo debe realizarse un determinado proceso, de manera que se logra el aprendizaje no
solo con la mera observación, sino con la puesta en práctica de los contenidos adquiridos por el alumno.
-Metodología centrada en la actividad del/la alumno/a: además de aplicar las explicaciones del docente, el alumno
metodología
va a buscar su propia información, analizando situaciones para llegar a sus propias conclusiones, así como resolver
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problemas con mayor o menor apoyo del profesor, la intención de hacer al alumno resolutivo y autosuficiente.
-Metodología a formación a tiempo real.
La metodología utilizada partirá de la premisa de que cada alumn@ desarrollará un aprendizaje práctico dónde la
formación adquirida se refleje de forma real en un puesto de trabajo dentro del Restaurante/Comedor EHJ, para que
metodología
el alumn@ demuestre su actitud y pueda fomentar su creatividad llevando a cabo un trabajo en equipo.
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Parque Empresarial -C/Einstein, parcela 5
11407 Jerez de la Frontera, Cádiz
Tfno: 956035050 - Fax: 956035053
Email: [email protected]