Cata de Quesos - Asociación Cultural EVA-BEBA
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Cata de Quesos - Asociación Cultural EVA-BEBA
Avda. del Santuario, 24 (Las Atalayas) 06230 – Los Santos de Maimona (Badajoz) e-mail: [email protected] web: www.eva-beba.es ASOCIACIÓN CULTURAL EVA-BEBA CATA DE QUESOS.- 31/10/2008 Todos hemos escuchado alguna vez la frase “Te la han dado con queso”. Su significado original tiene que ver con la antigua costumbre de poner unos taquitos de queso como aperitivo cuando alguien iba a probar un vino en alguna de las antiguas tascas, con intención de comprarlo. Si el queso era decente y un poco fuerte, lograba que el vino se creciera y que al presunto comprador le pareciese mucho mejor de lo que era. Esta costumbre es una prueba, entre otras muchas, de que el queso siempre ha estado presente en nuestra gastronomía. Actualmente la producción total de quesos en España supera las 330.000 toneladas, lo que supone una cifra media de 7,45 Kg. por persona, al año. Pero a todo hay quien gane y en esto de los quesos nos ganan los franceses que son los primeros productores de Europa con más de 1,4 millones de toneladas anuales. En España hay reconocidas 26 Denominaciones de Origen sobre un total de más de un centenar de variedades de quesos. Las principales DO son Cabrales (Asturias), Idiazábal (País Vasco), Mahón (Baleares), Manchego (Castilla-La Mancha), Quesuco de Liébana (Cantabria), Roncal (Navarra), Tetilla (Galicia), Zamorano (Castilla y León) y por supuesto las nuestras, La Serena, La Torta del Casar y Los Ibores. El queso puede elaborarse a partir de diversos tipos de leche. La de cabra predomina sobre todo en Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. La leche de oveja abunda en Castilla y León, Castilla-La Mancha, País Vasco y Navarra y suele usarse sobre todo para la elaboración de quesos curados. Por último la leche de vaca es típica de Galicia, Cantabria, Cataluña y Baleares. Inscrita en el Registro de Asociaciones de la Junta de Extremadura con el nº 3.787, sección 1ª, provincia de Badajoz – CIF: G06422265 1/2 Avda. del Santuario, 24 (Las Atalayas) 06230 – Los Santos de Maimona (Badajoz) e-mail: [email protected] web: www.eva-beba.es La cata. Para una buena cata de queso tenemos que usar los cinco sentidos. Vista: Por fuera se analiza la forma, la corteza y el tamaño, mientras que en el interior se descubre el color de la pasta. Los de cabra son blancos, aunque los maduros pueden ser beiges. Los de vaca son color marfil y los de oveja blanco hueso. Olfato: Acercando la nariz percibiremos su olor e intensidad, que puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules. También se descubren sus condimentos: lácticos, florales, vegetales, especias, afrutados, torrefactos y animales. Gusto: Se aprecia la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la friabilidad que es la capacidad que tiene para desmenuzarse. Tacto: Comprobaremos el grado de gomosidad, pastosidad y adherencia que poseen los quesos. Oído: Aunque resulte extraño, también juega un papel importante en la cata. Hay quesos que al masticarlos los oímos crujir. Es el caso del Parmesano o el Mahón añejo. Maridaje con el vino. El queso, junto con el vino y el pan, conforman la trilogía básica de la gastronomía española. El vino blanco acompaña sobre todo a quesos de cabra, sean vinos frescos o incluso vinos dulces andaluces. Para los quesos de vaca gallegos se aconseja el vino de la región, ribeiros o albariños. El cava acompaña a los quesos catalanes. El vino rosado acompaña a quesos semicurados o quesos tiernos, pero es el vino menos aconsejado para cualquier tipo de queso. La sidra bien escanciada acompaña a los quesos de cabra de la zona norte, sobre todo a los quesos picones asturianos. Por último, el vino tinto suele acompañar a quesos de oveja y queso de vaca curados. Inscrita en el Registro de Asociaciones de la Junta de Extremadura con el nº 3.787, sección 1ª, provincia de Badajoz – CIF: G06422265 2/2