Irene Velarde1 Manuel Luis Tiberio2 Sistemas agroalimentarios

Irene Velarde1 Manuel Luis Tiberio2 Sistemas agroalimentarios

16, 17 e 18 de Julho de 2015
Instituto de Ciências Sociais (ICS-UL)
Irene Velarde1
Manuel Luis Tiberio2
Sistemas agroalimentarios localizados y valorización, un análisis comparado entre
casos argentinos y portugueses
Resumo da Comunicação
El concepto de Sistema Agroalimentario Localizado (1996) fue el resultado de
numerosos debates científicos en un marco de agravamiento de problemas
alimentarios y ambientales y la profundización de la crisis de sociedades rurales y
urbanas en ambos continentes. Luego de casi veinte años de su creación, podemos ver
que numerosos trabajos basan sus investigaciones en este enfoque en Europa y
America Latina. Las principales características del enfoque SIAL que permitieron tener
cualidades heurísticas para la comparación de casos de productos locales portugueses
y argentinos, han sido: a) La naturaleza interdisciplinaria que permite la utilización de
herramientas diversas (técnicas sociales y técnicas propias de las ciencias biotécnicas);
b) La integralidad del enfoque que articula diferentes escalas (global-local); c) Las
posibilidades de guiar procesos de innovación territorial.
En nuestro documento nos proponemos, a partir del análisis comparativo de casos de
valorización de productos locales o patrimoniales en los que se privilegia la renovación
de los vínculos urbano-rurales como eje explicativo e interpretativo de las diversas
trayectorias que los actores ensayan para articularse a lo local y a lo global.
Los casos argentinos que tomaremos están localizados en la región pampeana
argentina, la que se caracteriza principalmente por un modelo de organización del
territorio rural ligado a la producción de bienes primarios orientados a la exportación
(Sili, 2005). Sin embargo simultáneamente se observa la presencia/supervivencia de
1
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata, ArgentinaEmail [email protected]
2
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD)
otros territorios reales y vividos (Bozzano, 2009) en los que, entre otras cosas, existe un
significativo anclaje territorial de las actividades productivas (Garat, 2008; Velarde,
2008; Perez Centeno, 2008). En ese sentido, coexisten propuestas que plantean
reconocer a la cultura y la identidad como marcos estructurantes en términos de
valorización territorial, permitiendo plantear nuevos caminos interpretativos para la
ruralidad (Benedetto, 2006), como en los casos del “vino de la costa de Berisso”y “los
quesos de Tandil”.
En el caso portugués, y tomando como referencia los productos agroalimentarios
tradicionales (queso, fumeiro o chacinados de cerdo ahumado, frutas frescas y secas)
en dos regiones rurales de baja densidad poblacional (Tras-os-Montes al norte y
Alentejo al Sur), pero con una fuerte diversidad y tipicidad agroalimentaria, se
procurará reflejar las dinámicas asociadas a los procesos de recuperación de productos
típicos ó patrimoniales.
Centrándose en la comparación de un conjunto de variables y, de alguna manera, para
establecer vínculos con los estudio de casos de Argentina, serán estudiados los
principales obstáculos y desafíos que enfrentan los productos agroalimentarios
tradicionales en Portugal, analizando el efecto de la política europea de calidad y la
gobernanza de las cadenas (“fileiras”), teniendo en cuenta la naturaleza de las
materias primas, los productos y la calificación, los procesos de fabricación y el acceso
al mercado, desde la perspectiva de los distintos operadores del sistema (productores,
organismos de gestión y los órganos de control).
La reflexión en el caso portugués, se basa en el trabajo de investigación llevado a cabo
en 2012 y 2013, celebrado en el ámbito de aplicación del nivel proyecto nacional,
financiado por el Programa Rede Rural Nacional (PRRN) y para los casos argentinos en
el proyecto de investigación acreditado y financiado por la UNLP en el período
2012/2015: Transformaciones socio-territoriales y procesos de intervención en la
región Ríoplatense, cuyo equipo está conformado por las Facultades de Humanidades
y Ciencias Agrarias y Forestales.
I.
INTRODUCCIÓN
La idea de promover el desarrollo a través de productos agroalimentarios típicos o
tradicionales no es nueva en el escenario mundial. La trayectoria de estos alimentos,
en un lugar pueden ser pensados y re-significados como un recurso para la activación,
en especial en regiones desfavorecidas. Este ha sido el supuesto central de algunas
iniciativas de extensión rural en los últimos quince años en Argentina, y es a partir de
esta idea que se generaron acciones para reactivar la producción y el consumo de
quesos en Tandil, el vino de la costa de Berisso, entre otros. Esta perspectiva, en
términos generales, se encuentra vinculada a la idea de desarrollo territorial, donde
son los recursos locales los que adquieren relevancia en la lógica de los discursos y las
acciones de los agentes de desarrollo. Se refleja también, desde esta perspectiva, la
existencia de un mundo rural que ya no es visto solamente como un proveedor de
bienes de consumo materiales, sino también como fuente de bienes inmateriales y de
valores simbólicos, necesarios para el desarrollo del conjunto de la sociedad. Se trata
de la búsqueda de alternativas para zonas sometidas al impacto de los procesos de
reestructuración de la agricultura, en dónde la diversificación y puesta en valor de los
productos locales se presenta como una vía que posibilita el rescate de los vínculos con
el territorio y fortalece la identidad sociocultural de los grupos involucrados en esas
iniciativas.
En el marco de propuestas de desarrollo territorial se le imprime una nueva dirección a
los proyectos de desarrollo que también se entronca directamente con el cambio en
las pautas de consumo de la sociedad postindustrial, con un discurso donde se
entrecruzan inquietudes ecológicas, con preocupaciones por la seguridad alimentaria y
por la salud, valores, en suma, que aparecen indisolublemente unidos a los productos
locales (Sacco dos Anjos y otros, 2011).
En el caso portugués, y tomando como referencia los productos agroalimentarios
tradicionales (queso, chacinados de cerdo ahumado “fumeiros”, frutas frescas y secas)
en dos regiones rurales de baja densidad poblacional (Tras-os-Montes al norte y
Alentejo al Sur), pero con una fuerte diversidad y tipicidad agroalimentaria, se reflejan
dinámicas asociadas a los procesos de recuperación de productos típicos ó
patrimoniales en el marco de la política de calidad de la Unión Europea.
En este contexto, en las experiencias argentinas que tomamos como referencia en esta
comunicación, se trabajó desde la Universidad, con agricultores familiares y otras
organizaciones del Estado (a nivel local, provincial y nacional). Las dos experiencias
estudiadas fueron: el vino de la costa de Berisso y los quesos de Tandil.
Dicho trabajo, sostenido en el reconocimiento de los productos agroalimentarios
locales como recursos a valorizar, implicó entre otras estrategias, la realización de
fiestas populares, la organización de los productores, el mejoramiento de los procesos
productivos, o la definición de una calidad específica a través de sellos de calidad. En
este marco, hemos podido responder los interrogantes siguientes: ¿Cuáles son los
principales factores que contribuyen a la competitividad de productos locales y
actividades vinculadas?; ¿Cómo se generan dinámicas territoriales que permitan
agregar valor a los productos locales de los casos seccionados en Argentina y en
Portugal?
II.
CONTEXTO CONCEPTUAL
La reestructuración de los espacios rurales y de la producción agropecuaria conllevó en
los últimos años, la necesidad de rediscutir los abordajes teóricos, teniendo como
problemática central las nuevas reconfiguraciones territoriales, las relaciones
interescalares y las estrategias de los actores.
En ese sentido, en 1996, surge en Europa la noción de sistema agroalimentario
localizado (SIAL) en un contexto de agudización de las crisis de las sociedades rurales y
de agravamiento de los problemas medioambientales y alimentarios. Los cambios en el
mundo rural, en la agricultura, en la producción agroalimentaria y en el consumo de
alimentos, indujeron la necesidad de elaborar nuevos conceptos para estudiar estos
fenómenos.
En ese contexto, los SIAL fueron definidos como “…sistemas constituidos por
organizaciones de producción y de servicio (unidades agrícolas, empresas
agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes, etc.) asociadas, mediante sus
características y su funcionamiento, a un territorio específico. El medio, los productos,
las personas, sus instituciones, su saber-hacer, sus comportamientos alimentarios, sus
redes de relaciones; se combinan en un territorio para producir una forma de
organización agroalimentaria en una escala espacial dada” (Muchnik y Sautier 1998).
Movilizar la noción de SIAL nos parece particularmente pertinente en los casos
argentinos y portugueses seleccionados, ya que entendemos que se ha trabajado en la
valorización de un patrimonio histórico (natural, cultural y tecnológico), reforzando la
imagen territorial y la de ciertos productos característicos asociados a dicho territorio.
La gran diversidad de situaciones, que pueden ser incluidas bajo esta noción no se
limita a productos típicos, así podemos observar desde producciones destinadas a los
mercados locales o autoconsumo hasta las producciones destinadas a la exportación,
desde los sistemas productivos con siglos de historia hasta producciones relativamente
recientes (Muchnik 2008).
Esta perspectiva se encuentra íntimamente relacionada con lo que muchos autores
denominan, desarrollo territorial rural (Sili 2005) presentando una concepción del
desarrollo como proceso generado a partir de las capacidades y recursos locales
(Madoery 2000).
Si bien, es cierto que el enfoque de estudio de los sistemas agroalimentarios
localizados, es muy reciente en Argentina y Portugal. La noción de SIAL, podría
contribuir a cambiar la manera de mirar la producción y el consumo de alimentos en
nuestros territorios, teniendo como punto de partida la valorización de los recursos
territoriales.
Los antecedentes sobre los que se asienta esta noción han sido los distritos
agroindustriales marshalianos (Iacoponi 1990; Fanfani y Montresor 1991 en: Muchnik y
Velarde 2008: 12 y 13), los trabajos sobre los clusters (Schmitz 1996 en: Muchnik y
Velarde 2008: 13), los sistemas productivos localizados (Courlet y Pecquer 1996 en:
Muchnik y Velarde 2008: 13).
Se constata que estos SIAL asocian estrechamente productos, técnicas, estilos
alimentarios, territorios y organización de las unidades de producción. Esta mirada de
la producción agroalimentaria es necesaria en la actualidad de la ruralidad argentina,
pues permite recuperar trayectorias productivas, comerciales y estilos de consumo
propios de culturas locales o regionales, permitiendo avanzar en el reconocimiento de
atributos diferenciadores que puedan tener impacto en el sistema socioeconómico
pero no exclusivamente.
En Argentina actualmente, es la agricultura en base a los principales commodities
(soja, maíz, girasol, cebada, trigo) la que predomina con aproximadamente 26,4
millones
de
has.
(http://www.minagri.gob.ar/site/agricultura/informacion_agropecuaria/index.php.
Consultado el 14 de junio de 2015). En los últimos cinco años, la superficie cultivada de
soja llegó a los 20 millones de has., situación que genera preocupación, no sólo de los
ambientalistas, sino de sectores críticos a un modelo basado en el monocultivo,
vulnerable a los precios internacionales y cuyo avance expulsa vastos sectores de la
agricultura familiar responsables de producir gran parte de los alimentos que se
consumen internamente, entre ellos los productos típicos.
Nuestro objeto de investigación enmarcado en el enfoque SIAL permite desde la
problematización del modelo productivista, focalizarnos en la emergencia y
valorización de los productos locales en la era de la globalización y nos lleva a
considerar dimensiones de diverso orden en nuestra comparación:
(a)
históricas, a través de las cuales se puede apreciar el proceso de
evolución de las experiencias de campo estudiadas;
(b)
institucionales, que ponen su acento en las relaciones entre los actores
sociales, sus estrategias individuales y colectivas;
(c)
técnicas, centradas en la observación, descripción y análisis de los
saberes locales; y
(d)
una dimensión alimenticia, focalizada en las relaciones (sociales,
culturales, económicas...) entre el producto y el consumidor.
Las dimensiones enumeradas nos permitirán comprender los casos estudiados
desde una perspectiva de valorización que no se basa únicamente en el cálculo
económico, sino que permite pensar en la diversidad de funciones de la agricultura y la
ruralidad.
III.
METODOLOGÍA
La metodología empleada es la que Stake R. (1994) denomina Estudio de Caso
colectivo. Consiste en una investigación comparativa del estudio de varios casos. Los
casos seleccionados no son considerados como una muestra representativa, desde el
punto de vista estadístico, de una población. Cada uno es estudiado y comprendido en
su especificidad para luego proceder a la comparación entre ellos.
Como mencionamos antes, este trabajo se asienta en dos casos argentinos: el vino de
la costa de Berisso y los quesos de Tandil (ver Figura 1). Desde hace algunos años
(entre 7 y 15 años), estos productos locales han sido objeto de acciones que buscan su
valorización. Los casos portugueses se asientan en dos productos calificados. Un caso
es en el sector de quesos y el otro sobre embutidos o chacinados tradicionales. El
Queso Terrincho es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde
1994. Los chacinados de Vinhais engloban a: Chouriça de Vinhais, el Salpicão de
Vinhais y la Alheira de Vinhais, productos típicos con Indicación Geográfica Protegida.
Las áreas de producción de estos productos están señaladas en la Figura 2.
Respecto a la producción de datos, cabe antes aclarar que en todas las experiencias
estudiadas se han tenido un vínculo previo asociado a actividades de extensión y/o de
investigación. En este marco y desde un abordaje cualitativo, los datos utilizados
provienen de la revisión y análisis de bibliografía referida a los casos; de entrevistas
semi-estructuradas realizadas a productores; y fundamentalmente, de observaciones
de situaciones en torno a los procesos productivos, a la venta de los productos, y el
comportamiento de los consumidores, entre otras.
IV.
LOS CASOS
a) Casos Argentinos
Las experiencias analizadas se encuentran en dos municipios diferentes de la provincia
de Buenos Aires (Región Pampeana): Berisso y Tandil. Los dos alimentos son
elaborados mayoritariamente por agricultores familiares, y consumidos localmente,
aunque el caso de los quesos de Tandil tiene un 50 % de ventas en otros circuitos
nacionales principalmente. A su vez, en términos generales, la producción de cada uno
de estos productos es casi incipiente en relación a lo producido en la misma categoría
a nivel nacional.
Tabla 1. Superficie de viñedos y litros de vino producidos en 2013 (Elaboración propia
en
base
a
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/estadisticas/anuarios/2013/Registro.pdf
Visitado el 20 de junio de 2015)
Buenos Aires (Pcia)
Superficie
implantada 117,7
Berisso
Total Argentina
20
223.580
39.229
1.500.000.000
viñedos en Ha (2013)
Litros vino (2013)
123.700
Tabla 2. Producción de leche y quesos
Cuenca
Mar
y Tandil
Total Argentina
Sierras
Millones de litros 328
146
10.307
3.360 TN
520.225 TN
de leche de vaca
anuales (2010)
Toneladas
de S/D
quesos de leche de
vaca anuales (2013)
a.
Figura N° 1: Ubicación geográfica de los partidos: La Plata, Berisso y Tandil, en la provincia de
Buenos Aires, Argentina
Figura Nº 2 Mapas de localización de los productos portugueses
Área de la producción de Queso Terrincho
Área de la producción de Embutidos de Vinhais
a.1. El vino de la costa de Berisso
Berisso está ubicado en la costa del Río de La Plata, y en la actualidad cuenta con cerca
de 80.000 habitantes. Tiene una zona costera, caracterizada como monte (donde se
asientan los viñedos) y posee un clima templado, sin estación seca, con inviernos
benignos y precipitaciones que varían entre 800 y 1000 mm anuales. 1871 es el año de
su fundación, que ha estado fuertemente relacionada con la instalación en la zona, de
frigoríficos de capitales ingleses. La historia del partido está muy asociada a la cultura
inmigrante. Durante las oleadas inmigratorias de fines del siglo XIX y principios del
siglo XX, recibió gran cantidad de familias europeas que se instalaron en su territorio.
Las tierras bajas del monte costero fueron aprovechadas por muchos de los
inmigrantes europeos, que reprodujeron en estas tierras sus prácticas vitivinícolas. La
implantación de la vid americana (Vitis labrusca), rápidamente se adaptó a las
condiciones locales, dando como resultado un vino de características diferentes por su
aroma frutado y sabor característico. Entre las décadas del ´40 y el ´60, durante su
época de apogeo, se llegaron a vender más de un millón de litros anuales. A pesar de
su período de florecimiento, en la década del ’60, el vino comenzó su declinación,
llegando a la situación casi trágica de fines de los `90. En esos años (Velarde y otros,
2002) la superficie media implantada con viñedos en la zona de Berisso había decaído
más de un 70%, al tiempo que los rindes por planta bajaron a la mitad. Según los
Censos Nacionales Agropecuarios de 1960 y 2002, en el Municipio de Berisso, en ese
período, se pasó de 79 a 14 hectáreas implantadas con vid.
Una de las razones más directas que explica la desaparición del vino de la costa, radica
en la desvalorización de la actividad en relación a los empleos urbanos. Los viejos
viñateros, en muchos casos abuelos de los que hoy retomaron la actividad, fueron los
que llevaron, junto a la comunidad, al vino de la costa a constituirse en un producto
reconocido y constituyente de la comensalidad de los habitantes rioplatenses. Luego,
los hijos de los antiguos productores, buscaron otro tipo de actividad, otros trabajos de
origen urbano.
Es en este contexto histórico, que el proceso de reactivación del producto, desde 1999,
forma parte de una estrategia de desarrollo. A través de su propia reactivación, ciertos
mecanismos se ponen en marcha: la posibilidad económica, el valor simbólico que es
parte integrante de una definición identitaria, la revalorización de un paisaje, de la
vegetación y del Río de La Plata (Domeniconi, 2006).
Respecto a los productores de vino, actualmente son veintitrés viñedos censados con
una superficie total de 20 ha y con un rendimiento promedio de 500 qq/ha (INV Res.
Nº 23/2013). Más de 70% del vino producido se consume a escala local y los canales de
comercialización utilizados incluyen la venta en el establecimiento, comercios
minoristas y nuevos canales como la venta en stands, las visitas guiadas o el
agroturismo. Prácticamente todos los productores son vitivinicultores (producen uva
para consumo en fresco y vino), y a partir de la conformación de la Cooperativa de la
costa de Berisso en el 2003 por un grupo heterogéneo de once viñateros, de diferentes
en edades, motivaciones y dedicación a la producción, logran con el acompañamiento
inicial de la Universidad (UNLP) realizar un vino único con el 70 % de la uva de cada
viñedo (Velarde, 2010).
a.2- Los quesos de Tandil
Tandil es uno de los principales productores de la cuenca lechera Mar y Sierras -situada
en el Sudeste de la provincia de Buenos Aires-, y posee una larga trayectoria en la
producción de leche y subproductos. Actualmente, hay 103 tambos (dato del MAA,
año 2008) que producen unos 400.000 litros de leche diarios y se procesan unos
70.000 lts/día para la producción local de quesos (Velarde et al, 2009).
La producción láctea y la elaboración de manteca, crema y quesos, tiene una larga
tradición en Tandil. En 1876, entre otros, inmigrantes vasco-franceses adaptaron
recetas familiares de quesos de oveja y cabra a la producción artesanal de quesos con
leche de vaca, tradición que mantienen hasta hoy, luego de varias generaciones (Nogar
y Torres, 2008).
En los últimos años, tanto los productores como la industria de la leche, han hecho una
fuerte inversión para tecnificar los tambos, incrementar la producción y la
productividad, y mejorar la calidad del producto. Durante este proceso, que es
característico de los años ´90, se evidenció una constante e importante reducción en el
número de explotaciones tamberas, generando de este modo exclusión y
concentración. Entre 1988 y el 2002, el número de tambos disminuyó un 50%, y la
escala promedio de las explotaciones, medida en tamaño del rodeo lechero, se duplicó
(Mateos, 2006).
La diferenciación socio-productiva dejó una buena cantidad de unidades sin posibilidad
de participar activamente en el circuito productivo. Estas subsistieron, entregando su
producción a las usinas lácteas más pequeñas que no tenían grandes exigencias en
cuanto a la calidad del producto que demandaban. La dependencia de las
fluctuaciones de un mercado en el que no tenían ninguna injerencia, sumada a los
precios diferencialmente bajos que recibían, inducía a estas unidades a buscar otras
alternativas productivas (Nogar, 2001).
A fines de los años noventa, se produce un nuevo impulso de la quesería. Las
agroindustrias que lograron sobrevivir a la crisis, reciben un impulso significativo
debido al crecimiento de la demanda de productos artesanales, provenientes del
desarrollo del turismo interno. En este proceso se dinamizan los destinos turísticos
internos y Tandil se posiciona como destino turístico alternativo. Se asocian a este
cambio, dos procesos encontrados: el aumento de la demanda de productos
artesanales locales y la pérdida de muchas unidades de producción (Nogar y Torres,
2008).
En la actualidad, el número de elaboradores de queso en Tandil es cerca de veinte.
Respecto a sus características, encontramos gran heterogeneidad: desde agricultores
familiares que elaboran 300 litros de leche diarios, hasta industrias importantes que
procesan más de 30.000 litros por día. La comercialización y consumo de la producción
es también heterogénea, incluyendo: venta directa en el establecimiento, venta en
comercios locales y/o regionales, y venta a cadenas de supermercados.
Este nuevo impulso de la quesería, se debió a varios factores, pero hay dos que
consideramos los más significativos. Por un lado, un factor vinculado a la crisis
económica del país de fines de la década de los 90´ en particular del sistema lácteo,
muchos tambos cesaron su producción y los actores debieron reconvertirse
redireccionando su unidad productiva. Algunos de ellos se transformaron en
productores de quesos, desarrollando procesos de integración vertical. Otros, la
mayoría, quedaron endeudados y con abundantes problemas para seguir produciendo.
El segundo factor está asociado al incremento del turismo interno en Tandil que ya se
insinuaba importante en los ´90, y la búsqueda de los visitantes de productos locales
(Nogar y Torres, 2008).
El grupo de productores queseros que logra sobrevivir a la crisis económica del 2001,
recibe un impulso significativo debido, como mencionamos, al crecimiento de la
demanda de productos artesanales provenientes del desarrollo del turismo interno por
la devaluación de la moneda argentina. En este proceso de reacomodación se redinamizan los destinos turísticos internos y Tandil se posiciona como destino turístico
alternativo.
Las transformaciones productivas en el territorio de Tandil acompañaron lo ocurrido
en la Argentina en la última década. El avance de la sojización es evidente, sin embargo
no opaca el crecimiento de la actividad quesera.
En el partido de Tandil, la superficie de soja sembrada ha tenido una evolución
vertiginosa. Así en el año 1995 era de 9.000 ha, en el 2002 fueron 35.000 ha, en 2007
se sembraron 84.000 ha y en el 2012, 157.000 ha (datos del MAGYP, 2013). Es decir
que en un período de diecisiete años el incremento ha sido del 1.644%. En tanto la
producción de leche del partido no ha variado sensiblemente para ese mismo período
registrándose cambios sólo en cantidad de tambos, con concentración de unidades
pero sin disminuir la cantidad de litros aportados. En los últimos cinco años, se ha
incrementado el volumen de litros de leche destinados a la producción de quesos. En
el año 2009 era de alrededor de los 70.000l/día y ahora es de 100.000 l/día, lo que
implica un crecimiento en la elaboración de quesos del 42.85%, porcentaje que es muy
importante pero lejos del crecimiento de la soja. Esto tiene que ver con un aumento de
la demanda tal como lo señalamos precedentemente.
Es un dato significativo que la quesería tandilense sigue creciendo muy por encima de
otras actividades agropecuarias intensivas. Esto marca la fortaleza de un territorio que
ha sabido consolidar su patrimonio cultural, su saber hacer y sus tradiciones.
b) Casos portugueses
Los casos portugueses y la Política de Calidad en la Unión Europea
Los Reglamentos (CE) 2081/92 e 2082/92, modificados, respectivamente, por los Reg.
(CE) Nº 510/2006 del Consejo (JOUE, 2006a) y por los Reg. (CE) Nº 509/2006 del
Consejo (JOUE, 2006b), ambos de 20 de Marzo de 2006, reglamentados
respectivamente por el Reg. (CE) Nº 1898/2006 de 14 de Diciembre de 2006 y por el
Reg. (CE) N.º 1216/2007 de 18 de Octubre de 2007 constituyen importantes pilares de
la política europea de calidad agro-alimentaria. Estos
instrumentos prevén la
protección, a nivel de la Unión Europea, de las denominaciones de los productos
agrícolas y de los géneros alimenticios que tienen una relación estrecha con su región
de producción (CE, 2008) y que, por el origen geográfico y/o modos específicos de
producción, poseen características particulares distintivas y que la literatura designa
como Productos de Calidad Específica o Superior (PQS) (Tibério, 2004). Al amparo de
las regulaciones referidas, los productos agro-alimentarios de la unión europea con
calidad específica pueden obtener la mención “Denominación de Origen Protegida”
(DOP), “Indicación Geográfica Protegida” (IGP), “Especificidad Tradicional Garantizada”
(ETG). Esta política dio visibilidad a dos grandes modelos de gobernanza alimentaria
localizados en distintos contextos socioeconómicos.
Para el paradigma productivista la PAC y la consecuente perdida de las respectivas
“culturas alimentarias”, en particular en los Estados Miembros del Norte y Centro de la
Unión Europea, y por el inicio de procesos de modernización agrícola ha permitido
proteger y evitar la desaparición, a través de la valorización comercial, de muchos
productos “tradicionales” que todavía existían, sobre todo, en los Estados Miembros
del Sur de la EU (Rodrigo et al., 2013).
Se estima que existen en el mercado europeo y mundial mas de 1000 productos con
nombre protegido (DOP/IGP/ETG), siendo responsables de un volumen de negocios
aproximado de 15 billones de euros (DGA, 2010). Los principales países en términos de
valor de la producción DOP/IGP para Italia (33%) Alemania (25%), Francia (17%), Reino
Unido (8%), España (6%), Grecia (4%) y Austria (1%). Quesos, cervezas y productos
transformados en base a carne representan, en conjunto, cerca de 75% del volumen
de ventas (en valor) los productos DOP/IG en la Unión Europea (DGA, 2010). En
número de productos, Francia (22%), Italia (21%) y Portugal (15%) ocupan los primeros
lugares en el sector de quesos (25%), frutas y hortalizas (20%) y carnes frescas (15%)
son los mas representativos (www.europe.eu.int/comm/agriculture/qual). Como
hemos referido, Portugal tiene cerca de 15% de los productos DOP/IGP/ETG en la
Unión Europea, no obstante son, generalmente, productos de bajo volumen de
producción y bajo valor económico. El valor de la producción es de aproximadamente
150 millones de euros, representando 1% del valor de la producción europea. Los
Frutos frescos (41%), Hortícolas y Cereales (23%), Aceite (18%), Queso (8%), donde se
incluye al Queso Terrincho. Los productos embutidos, son muy representativos en
número y donde se incluyen los productos de fumeiro de Vinhais, que representan 3%
del valor, cerca de 5 millones de Euros (GPP, 2014).
QuesoTerrincho y Embutidos de Vinhais
Los 14 quesos DOP/IGP son quesos elaborados a partir de leche de oveja (siete), de
cabra (uno), mixtos (cuatro) y de leche de vaca (dos). Su producción envuelve cerca de
700 explotaciones e sesenta unidades de transformación en todo o país (GPP, 2014),
distribuidas entre los diferentes productos como muestra Tabla 3. La producción y el
respectivo valor en Euros llega a cerca de 1,3 mil toneladas y 11,5 millones de Euros. La
producción de Queso DOP se ha mantenido constante a lo largo de los últimos cinco
años en torno a las 1,4 mil toneladas y representa apenas cerca de 2% de la
producción de queso a nivel nacional.
La producción de Queso Terrincho envuelve a 45 productores de ovinos de razas
autóctonas y cuyas unidades de transformación que elaboran cerca de 100 mil litros de
leche por año, producen un poco más de 20 toneladas de queso, traduciéndose en
cerca de 250 mil Euros de volumen del negocio. En relación al número de
explotaciones (150) y
17 mil animales de raza autóctona existente en el área
geográfica de producción, fácilmente se percibe que más del 50% de la producción de
este queso tradicional ó típico de la región más interior o nordeste de Portugal es
comercializada sin la respectiva denominación de origen protegida. O sea, la
producción de Queso Terrincho DOP tiene todavía un gran margen de crecimiento. Los
datos estadísticos de la evolución, a lo largo de los últimos cinco años, del número de
hembras explotadas de línea pura de la Raza Churra da Terra Quente evidencian que
esa raza autóctona que produce la materia prima que da origen al Queso Terrincho
decreció de 20 mil hembras a 17 mil. Tal que significa que la supuesta valorización del
producto via la Denominación de Origen Protegida no se está traduciendo en aumento
efectivo del número de criadores. Por otro lado, cerca de una decena de unidades de
transformación existentes en el área de producción, apenas dos producen y
comercializan Queso con DOP. Además de eso, no se verifican diferencias del precio
entre el producto con DOP y los productos tradicionales comercializados sin
denominación.
Tabla 3: Operadores, produção e valor da produção de queijo DOP em Portugal
Explorações
Producto
de
(n.º)
Queijo Amarelo da Beira Baixa
DOP
Queijo de Azeitão DOP
Queijo de Cabra Transmontano
DOP
ovinos
Queijaria Produção
s
(n.º)
(kg)
Valor
de
Produção
(€)
92
6
105.525
982.438
20
8
137.000
2.740.000
50
n.d.
13.337
130.036
Queijo de Castelo Branco DOP
25
4
51.673
655.730
Queijo de Évora DOP
0
0
0
0
Queijo de Nisa DOP
7
4
68.790
419.619
Queijo do Pico DOP
n.d.
n.d.
0
0
Queijo Mestiço de Tolosa IGP
8
n.d.
11.365
62.508
71
4
23.450
253.260
Queijo Rabaçal DOP
0
0
0
0
Queijo S. Jorge DOP
309
3
768.487
4.528.070
Queijo Serpa DOP
n.d.
n.d.
0
0
Queijo Serra da Estrela DOP
88
20
102.002
1.530.030
Queijo Terrincho DOP
45
2
21.830
251.918
Requeijão Serra da Estrela DOP
n.d.
10
20.227
23.261
TOTAL (*)
715
61
Queijo Picante da Beira Baixa
DOP
1.323.68
6
11.576.870
Fonte: GPP (2014)
“Fumeiro” (chacinados ahumados).Productos y evolución de la producción:
El sector nacional de los embutidos tradicionales, con 37 productos (una DOP, treinta y
cinco IGP y una ETG) es un sector particularmente rico y diversificado (Tabla 4), cerca
de 30% de estos productos todavía no están presentes en el mercado. Con producción
en todo el país, en particular en las regiones de Trás-os-Montes y Alentejo, la
producción asciende a 733 toneladas, es un volumen de negocios aproximado de 5
millones de euros. Equivale apenas a 17% de la producción típica no certificada (Tabla
4), a lo largo de los últimos cinco años, se ha registrado una evolución muy irregular,
condicionada por la certificación de Alheira de Mirandela (GPP, 2014). La “Alheira de
Mirandela” (667 toneladas, 91%) y el “Presunto de Barrancos” (39 toneladas, 5%) son
algunos productos de la región de Portalegre, en Alentejo se distinguen por su
volumen de producción y su liderazgo en el mercado nacional de estos productos
(Tabla 4). Los demás productos, los cuales se incluyen la Alheira de Vinhais IGP, Butelo
ó Bucho ó Chourizo de Ossos (huesos) de Vinhais IGP, el Chouriça de Vinhais IGP, el
Chouriça Doce de Vinhais IGP, Chouriço Azedo ou Chouriço de Pão de Vinhais IGP, ó
Presunto de Vinhais ó Salpicão de Vinhais IGP, son producciones de pequeña escala,
con volúmenes de mercado residuales.
La producción de Fumeiro de Vinhais resulta de la producción de los productos
referidos, se destacan la Alheira y la Chouriça ó Linguiça. Aquellos productos son
elaborados en apenas cinco unidades industriales ó semi-industriales.
La producción artesanal de fumeiro de vinhais hemos observado que tiende a crecer y
a mejorar sus índices de calidad como resultado de politicas públicas orientadas para
el desarrollo de emprendimientos productivos en dimensiones focalizadas en la mejora
de los procesos de transformación y comercialización de productos de calidad
diferenciada. En el área geográfica de producción de Fumeiro de Vinhais y del queso
Terrincho creció una densa red de unidades artesanales, designadas como cocinas
regionales ó unidades de venta directa, con producción propia de cerdos de raza
autóctona (Raza Bísara) y que elaboran estos productos de forma artesanal,
privilegiando la venta directa al consumidor en la propia explotación ó en feiras
regionales específicas, valorizando los circuitos cortos de comercialización, las
relaciones de proximidad y de confianza entre productores y consumidores. Se trata de
un Sistema Alimentario Localizado (SIAL) en emergencia.
“La Feira de Fumeiro de Vinhais se realiza desde 1981, en el segundo fin de semana del
mes de Febrero. Son tres décadas de experiência que hicieron de Vinhais la capital del
Fumeiro. Este evento, organizado por la Cámara Municipal de Vinhais y por la
Asociación Nacional de Criadores de Suinos de Raza Bísara, ha sido el motor impulsor
de las actividades relacionadas con el Fumeiro siendo Vinhais el município con mayor
número de cocinas regionales habilitadas (19). Cada una de estas unidades puede
transformar hasta três mil kilos de una gran variedad de productos como salpicões,
chouriças de carne, butelos, alheiras, chouriços azedos, chouriças dulces e presuntos,
confeccionados en base a carne de cerdo Bísaro. Las unidades industriales (cinco) no
tienen las mismas limitaciones productivas de las cocinas regionales, así el producto
final tiene por base la misma materia prima, aunque se diferencian, los métodos de
secado y el saber-hacer tradicional. El fumeiro de Vinhais tiene Protección Comunitária
IGP- Indicação Geográfica Protegida, garantizando a quien lo consume una
certificación de calidad. Esta denominación está relacionada con la raza autóctona de
la región de Vinhais, el cerdo Bísaro, alimentado a base de productos naturales, como
por ejemplo la castaña y otros productos agrícolas locales, ha contribuido para que su
carne sea de excelente calidad organoléptica.
Tabla 4. Chacinados: nº de productores, volumen de producción certificado y
no certificado
Produção (kg)
Producto
Produtor
es (n.º)
Unidades
de produto
(n.º)
Produto
Produto
Certificad não
o
Certificado
Alheira de Barroso Montalegre IGP
0
Alheira de Mirandela ETG
7
Alheira de Vinhais IGP
5
n.d.
1.947
n.d.
(5)
n.d.
544
n.d.
n.d.
0
0
n.d.
n.d.
0
0
n.d.
Chouriça de Vinhais IGP
(5)
11.679
2.336
n.d.
Chouriça Doce de Vinhais IGP
(5)
143
30
n.d.
Butelo ou Bucho ou Chouriço de Ossos de
Vinhais IGP
Cacholeira Branca de Portalegre IGP
Chouriça de Carne de Barroso Montalegre
IGP
0
0
n.d.
3.669.99
667.27
3.736.54
6
2
0
Chouriço Azedo ou Chouriço de Pão de
n.d.
n.d.
37
n.d.
n.d.
0
0
n.d.
n.d.
0
0
70.000
Chouriço de Portalegre IGP
n.d.
35.969
7.666
n.d.
Chouriço Grosso de Estremoz e Borba IGP
n.d.
0
0
250.000
Chouriço Mouro de Portalegre IGP
n.d.
0
0
n.d.
Farinheira de Estremoz e Borba IGP
n.d.
0
0
150.000
Farinheira de Portalegre IGP
n.d..
31.080
6.712
n.d.
Linguiça de Portalegre IGP
n.d.
0
0
n.d.
Linguíça do Baixo Alentejo IGP
n.d.
0
0
n.d.
Vinhais IGP
Chouriço
de
Abóbora
de
Barroso
Montalegre IGP
Chouriço de Carne de Estremoz e Borba
IGP
Lombo Branco de Portalegre IGP
n.d.
909
829
n.d.
Lombo Enguitado de Portalegre IGP
n.d.
61
85
n.d.
Morcela de Assar de Portalegre IGP
n.d.
16.625
1.173
n.d.
Morcela de Cozer de Portalegre IGP
n.d.
0
0
n.d.
Morcela de Estremoz e Borba IGP
n.d.
0
0
6.000
Paia de Lombo de Estremoz e Borba IGP
n.d.
0
0
4.000
n.d.
0
0
7.500
Painho de Portalegre IGP
n.d.
11.014
4.289
n.d.
Paio de Beja IGP
n.d.
0
0
n.d.
Paio de Estremoz e Borba IGP
n.d.
0
0
120.000
Paia de Toucinho de Estremoz e Borba
IGP
Presunto de Barrancos DOP
n.d.
3.818
39.274
n.d.
Presunto de Barroso IGP
n.d.
0
0
n.d.
Presunto de Vinhais DOP
n.d.
0
0
n.d.
Presunto ou Paleta do Alentejo DOP
n.d.
114
250
n.d.
n.d.
0
0
n.d.
n.d.
83
445
434
Salpicão de Barroso Montalegre IGP
n.d.
0
0
n.d.
Salpicão de Vinhais IGP
(5)
390
100
n.d.
Sangueira de Barroso Montalegre IGP
0
0
0
n.d.
3.781.88
732.99
4.344.47
Presunto ou Paleta de Campo Maior e
Elvas IGP
Presunto ou Paleta de Santana da Serra
IGP
TOTAL
1
0
4
Fonte: GPP, 2014
V.
RESULTADOS
En este apartado realizaremos un análisis comparado en función de las dimensiones
siguientes: a) Institucionales: las relaciones entre los actores sociales que permiten o
inhiben su reactivación (estrategias individuales y colectivas); b) Técnica: saber-hacer
tradicional e innovación; c) Dimensión alimenticia: que focaliza en la relación entre el
consumidor y el producto. Realizaremos en primer lugar un análisis entre los casos de
cada país y luego entre ambos. Esta simplificación permite realizar una primera
aproximación al fenómeno estudiado.
a. Los casos argentinos.
a.a. Institucionales: políticas públicas, estrategias individuales y colectivas
Las políticas globales de desarrollo agropecuario en Argentina, al no contener criterios
de diferenciación por grupos o estratos de productores, resultan más útiles a las
empresas más grandes y consolidadas y pocas veces pueden ser aprovechadas en todo
su potencial por los productores familiares. Con la idea de revertir esta tendencia, el
gobierno Argentino mantiene en forma sistemática, desde hace más de 20 años,
acciones en el área de Desarrollo Rural, ejecutadas por el Ministerio de Agricultura de
la Nación y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
En los años recientes, la institucionalidad se ha enriquecido con la constitución de
nuevas instancias: la Comisión de Desarrollo Rural, que integra a las distintas áreas del
Ministerio de Agricultura de la Nación con incumbencia en el tema (algunas
Direcciones y organismos descentralizados), y el trabajo en el marco de la Reunión
Especializada sobre la Agricultura Familiar (REAF) de MERCOSUR, que se inició en 2003.
La promulgación de la Ley Nº 27.118 de Agricultura Familiar en Enero de 2015, permite
ampliar
los
derechos
de
un
significativo
sector
productivo
invisibilizado
históricamente.
El apoyo a la Agricultura Familiar ha permitido concretamente para ambos sistemas
agroalimentarios una base de sustentación. En los dos casos los productores integran
grupos de asistencia técnica subsidiados por programas del Estado (Programa Cambio
Rural-INTA y Programa de Cluster quesero de Tandil- MinAgri/BID), lo que le permite
acceder a tecnologías para modificar sus trayectorias tecnológicas, inversiones y
procesos de aprendizaje grupal.
Históricamente los productores han utilizado diferentes estrategias que les permiten
en algunos casos permanecer en el sistema agroalimentario localizado y en otros, una
reproducción ampliada a través de su activación.
Los casos incluyen mayoritariamente agricultores familiares (vino de la costa y quesos
de Tandil), las estrategias se basan en la circulación de información técnica en sus
redes de diálogo y la relación de confianza muy cercana con sus clientes. También se
comparte la informalidad en la comercialización y en un alto porcentaje de los
productores el registro de los trabajadores rurales aún es una asignatura pendiente. En
los últimos 13 años en Argentina se han generado condiciones para la
refuncionalización del espacio rural, actividades no productivas asociadas al consumo
turístico alternativo y Fiestas Populares.
Para el caso de los quesos de Tandil las estrategias de permanencia están asociadas a
la invisibilidad del sector y su baja formalización para un 40 % de los queseros del
territorio. El ajuste en la producción se da muchas veces en la disponibilidad de mano
de obra familiar no remunerada y la demanda local. Para los queseros formalizados la
lucha es otra: la mejora de la calidad a través de procesos de trazabilidad con
asistencia técnica y la búsqueda de mercados que permitan una mayor apropiación del
beneficio económico son hoy una preocupación.
Para los viñateros de Berisso, las principales estrategias están vinculadas a la
expansión de la implantación de viñedos sin endeudamiento, lo que implica un bajo
crecimiento anual de superficie implantada. La disponibilidad de mano de obra
calificada para la actividad vitícola es otro de los obstáculos que no pueden ser
resueltos en el corto plazo.
En los casos, existen agrupamientos, asociaciones de hecho o cooperativas de
productores. Sin embargo, el alcance, la organización y el poder de negociación varían
mucho de un caso a otro. Para el caso del vino de la costa los viñateros conformaron
una cooperativa en el 2003, lo que facilitó el apoyo del Estado. En el caso de los
productores de quesos se han agrupado para acceder al Programa de Mejora
Competitiva del Cluster quesero de Tandil, pero aún no se ha formalizado como
asociación civil.
No se ha avanzado en los casos de vino de la costa y quesos en una marca colectiva o
sello de origen. Sin embargo en la actualidad, los productores que integran el Cluster
Quesero de Tandil están trabajando grupalmente en la Marca Producto Tradicional de
Tandil, con la idea de valorizar la producción local en base al mejoramiento de la
calidad de los quesos y las acciones colectivas que les permitan posicionar el territorio
de Tandil como símbolo de alimentos tradicionales. Entre los posibles dispositivos para
consolidar la diferenciación, se analizó no utilizar las IG ó DO3, por encontrar a estos
3
Ley 25.380 (y su modificatoria, 25.966) - REGIMEN LEGAL PARA LAS INDICACIONES DE PROCEDENCIA Y
DENOMINACIONES DE ORIGEN DE PRODUCTOS AGRICOLAS Y ALIMENTARIOS, sancionada en el año 2000,
promulgada en el año 2001 y reglamentada en el año 2009.
instrumentos no apropiados para valorizar el conjunto de quesos que se producen en
el territorio (más de 20 clases de quesos diferentes), ya que debían optar por un
queso, situación que no incluía al conjunto de queseros del territorio que participan de
la iniciativa.
a.b. Técnica: saber-hacer tradicional e innovación
El saber hacer está asociado a los saberes empíricos y es adaptado en las localidades
por procesos de educación formal y no formal inducidos por diferentes instituciones.
Esta dimensión juega un rol fundamental en los productos tradicionales y de calidad
específica, dónde además las condiciones agroclimáticas le confieren a los productos
características distintivas que permiten a los consumidores su reconocimiento y
valorización.
En los casos del vino de la costa y quesos de Tandil se visualizan una mayor incidencia
de las instituciones de apoyo en la resignificación de dichos saberes. Para el caso de la
recuperación del vino de la costa, producto surgido en la historia de Berisso a través de
inmigrantes de origen europeo que reprodujeron las técnicas de elaboración de vinos
en la unidad doméstica desde principios de 1900, existió un fuerte impulso de
instituciones de apoyo en los últimos 10 años, que permitió procesos de capacitación y
socialización de los saberes locales. Para el caso de Tandil la instalación en el territorio
de distintas colectividades de origen europeo y el inicio de la producción de leche y la
alternancia en la elaboración de los quesos de acuerdo a los diferentes períodos de
crisis vividos a lo largo de más de 100 años, estuvo modelado por la Escuela Granja
Ramón Santamarina (creada en 1905) que impartió educación especializada en quesos
en la región. Sin embargo hay en todos los casos presencia de los conocimientos
transmitidos de generación a generación. Esta transmisión es fundamentalmente en el
seno familiar, de padres a hijos.
A pesar de que el saber-hacer es una característica diferenciadora importante para los
productos descritos, coincidimos con Correa Gómez, Boucher y Requier –Desjardins
(2006), que es ante todo la percepción que el consumidor tiene de este saber-hacer la
que valoriza el producto.
En el caso del vino de la costa, la cepa de vid (Vitis labrusca) y su cultivo en un
humedal, le brinda al vino características distintivas apreciadas por los consumidores y
les permiten diferenciarlos de otros vinos de la misma cepa. Cuando se indaga a los
consumidores, surge mayoritariamente la referencia a la procedencia (origen) de la
uva y no al saber elaborar el vino. Sin embargo afirmamos que el manejo de la
producción primaria en un humedal es de significativa importancia el saber-hacer
transmitido de generación en generación de forma oral y práctica. Se construye en el
tiempo y espacio vivido. Es un saber que permite controlar el conjunto del proceso de
producción. En cada vendimia los viñateros pueden dejar una huella personal en el
“vino” y ello genera un reconocimiento social que jerarquiza su “lugar en el mundo”.
Es en el propio oficio que se enlaza el pasado con el presente permite un reencuentro
de generaciones.
Para los queseros de Tandil desde mediados de la década del ’90, aproximadamente,
han iniciado su actividad como queseros muchos productores sin historia previa en la
actividad, sin ‘tradición’, cuyos padres y abuelos no fueron queseros y/o tamberos.
Esto aporta un elemento interesante ya que estos nuevos productores no tenían una
receta familiar en la que apoyarse, a pesar de los indiscutibles saberes distribuidos a lo
largo y a lo ancho del territorio. Muchos de ellos fueron alumnos de la ‘Escuela Granja’
y de ella obtuvieron los conocimientos de su nuevo oficio4.
El elemento interesante al que nos referimos es una cierta homogeneización del saberhacer, de las recetas y una especie de corte del saber transmitido de abuelos a padres
y de padres a hijos, en los últimos 15 años pero… ¿quiere decir esto que se ha perdido
ese saber ancestral o que se lo ha ‘reemplazado’ por uno ‘nuevo’? Entendemos que
no. Bouche y Bordeaux (2006), en su estudio sobre los queseros de Córcega, proponen
la existencia de un saber-hacer colectivo localizado (savoir-faire collectif localisé) que,
además, juzgan como un recurso ‘no des-localizable’. El significado de que ese saberhacer sea colectivo es, justamente, que no reposa en uno de los actores del sistema:
son depositarios de este saber no sólo los productores de queso, sino los tamberos, los
comerciantes, los consumidores, como así también los técnicos y los funcionarios
4
Concretamente, ante la pregunta ¿dónde obtuvo los conocimientos para la elaboración de quesos?, el
53% de las respuestas es “Escuela Granja”
institucionales. Es decir, va mucho más allá de una ‘receta’ particular transmitida de
generación en generación. Es un saber colectivo que se encuentra distribuido en
multiplicidad de actores y que se pone en juego constantemente en las redes de
conocimiento que se tienden a través del territorio, en las decisiones diarias de
productores, en las estrategias de comerciantes, en las elecciones de consumidores y
en las políticas institucionales.
La importancia de ello radica en que, en un SIAL, la presencia de un saber-hacer
específico constituye un recurso patrimonializable; y la utilización de esa palabra, en
lugar del término patrimonio, responde al sentido que le otorga el geógrafo Bustos
Cara (2000; citado en Champredonde y Pérez Centeno, 2008) cuando dice que se
favorece el “colocarse en la perspectiva de constructores de patrimonio más que
depositario de los mismos. Implica asumir y procurar el reconocimiento externo”.
Como toda construcción se basa, en saberes previos y en procesos de innovación. La
re-invención de tradiciones está presente en ambos casos y juega un papel que les
brinda a los productos mejoras competitivas. Tal es el caso del vino de la costa, una
invención ha sido cortar el vino con cepas provenientes de Vitis vinífera, lo que ha
impactado favorablemente en el consumidor cuyo gusto está modelado por dicha
cepa. Esto ha implicado que actualmente en el territorio se esté ensayando en
portainjerto de Isabella, cepas europeas.
Para el caso de los quesos las innovaciones tienden a la homogeneización y a la
pérdida del patrimonio. La incorporación de fermentos liofilizados junto con una serie
de inversiones para garantizar una `calidad´ que minimice riesgos productivos, lleva a
la quesería de Tandil a una pérdida identitaria y la posible autousurpación de una
quesería con una calidad diferenciada a una estándar. La Marca Producto Tradicional
Tandil, toma en cuenta estos riesgos y se propone a partir de la coordinación entre
actores de la cadena prestigiar y diferenciar los quesos del territorio.
a.c. Dimensión alimenticia: que focaliza en la relación entre el consumidor y el producto
El sabor de los quesos de Tandil madurados o la historia del vino de costa son atributos
intangibles que quedaron fuera de los criterios de calidad establecidos. Esto es parte
del contexto a la vez que una condición de posibilidad para la emergencia de
productos como los mencionados; ya que es en este marco que ciertos sectores de la
población se constituyeron en una demanda latente -aunque no siempre efectiva- y,
de algún modo, crítica de alimentos con cualidades organolépticas y sanitarias
estandarizadas, alejadas de las expectativas de sabor y de significados que buscaban
in-corporar. Espeitx Bernat (1996) nos dice que este producto de la tierra “es un
concepto que se construye a partir de la demanda del consumidor urbano y que
adquiere sentido a través de una particular relación campo/ciudad”.
Para el caso del Vino de la Costa de Berisso, tanto productores y consumidores
demarcan las posibilidades (y limitaciones) para su resurgimiento y reinvención. A
modo de ejemplo podemos mencionar dos cuestiones: el bajo precio del producto y el
gusto.
Los viñateros tratan de vender el vino de la costa al menor precio posible a pesar de
poseer un producto “único” comercializable en el mercado. Velarde (2010) sostiene
que son los consumidores locales quienes han sostenido de forma evocativa y
militante que este producto no desapareciera. De esta manera se lo puede caracterizar
como un vino “de bajo precio” destinado a aquellos que lo aprecian verdaderamente y
no a quienes buscan una “etiqueta de lujo” o un consumo de “moda”. Sin embargo, la
Fiesta del Vino de la Costa de Berisso (organizada por el gobierno municipal desde el
2004) tiene 70.000 visitantes por fiesta, propiciando la “mercantilización de la
tradición” y generando simultáneamente resultados políticos para su gestión basados
en el apoyo a la economía social y la identidad que retorna con el vino de la costa. En
estas ocasiones, para “los de afuera”, los viñateros elevan el precio, así negocian entre
el deseo de mantener un producto barato para ser consumido en Berisso y el
incremento de los beneficios. (Velarde, Muchnik y Cittadini, 2013).
Acerca del gusto es indudable que, para gran parte de los consumidores locales y con
mayor intensidad en los extralocales, éste ha sido modelado por vinos de la región
cuyana en base a Vitis vinífera. Esto impacta en su percepción acerca de lo que es un
vino de buena calidad. La rusticidad del vino de la costa se reinventa, entonces,
conservando algunos de los atributos de la variedad Isabella de Vitis labrusca que le
brindan un sabor particular al vino de la costa (aroma, sabor frutado y color intenso) a
la vez que llevando a cabo procesos de vinificación sin escobajo y otras técnicas
enológicas. Así el “nuevo o reinventado” vino de la costa de Berisso, busca adaptar su
definición de tradicional buscando principios de inclusión de más consumidores.
Para el caso de los quesos de Tandil se organizó un panel de 34 consumidores locales
no expertos para explorar acerca de la relación con el producto de Tandil.
El 44% considera que el tipo de producción predominante es el artesanal y un 53%
reconoce al verdadero queso de Tandil por la información de la etiqueta. Si a los
atributos para la identificación del auténtico producto local sumamos “que esté
habilitado o registrado” y “la información que da el comerciante”, alcanzamos el 72%
de las respuestas, quedando minimizados los atributos de gusto, color, aroma y
apariencia. En aquellos que asocian el queso tandilero con ‘lo artesanal’, vemos que
alrededor de 2/3 adquiere el producto en comercios (40% supermercados; 23% locales
minoristas) y el 1/3 restante directamente de los productores. Del mismo subgrupo se
desprende que el 83% desconoce cuántos queseros hay en el territorio. Es posible
apreciar entonces que existiría una apreciación ‘contextual’ de la condición de
artesanales de los quesos, es decir, una apreciación que no se verifica en el propio y
cabal conocimiento de los establecimientos productores, en algo que ‘sé de primera
mano’: “no estoy seguro de cuántos productores existirán en mi zona, hago mis
compras en el almacén y/o supermercado pero sé que los quesos son
artesanales”(Consumidor local). Es más, los quesos que me comunican que son de
Tandil a través de su etiquetado (¡y que no reconozco por otros atributos!), yo los
considero artesanales. Probablemente, el origen de la inferencia entremezcle
reputación, marketing, valores que se expresan de manera implícita en etiquetas e,
inclusive, expresiones de deseo.
Los productos agroalimentarios típicos evocan valores simbólicos son capaces de
evocar un conjunto de valores al que podríamos referirnos como el imaginario
asociado a un determinado producto alimentario. Sin embargo, el hecho de que si bien
es legítimo llamarlos productos tradicionales debido a su persistencia en el tiempo, se
trata asimismo de ‘nuevos productos’: los encontramos ahora adaptados a las normas
obligatorias, por un lado, y a los aggiornados gustos y preferencias, por otro. Ejemplo
de esto último son los comentados sabores menos fuertes de los productos
‘tradicionales’ actuales, los menores contenidos de grasa, la menor maduración, la
presentación.
Se evidencia entonces un creciente número de consumidores en búsqueda de
satisfacer no ya sus necesidades de mera nutrición, sino de comer sano, natural,
‘volver a la tierra’, es decir, buscan referencias identitarias a través de sus pautas de
consumo. En este sentido, el dato de que el 68% de los presentes aseguró que compra
queso de Tandil para regalar no nos parece menor. Al hacerlo, le estarían otorgando al
producto algunos valores de manera implícita como que gozan de cierta calidad
asumida como ‘aceptable’ (saben que no los hará ‘quedar mal’), merecen la pena ser
compartidos y los representa ante ‘el otro’, es decir, reforzarían una noción de
identidad y vínculo entre la persona, el producto y el territorio.
b. Los casos portugueses
b.a. Institucionales: políticas públicas, estrategias individuales y colectivas
Las cadenas de los productos típicos, debido a su pequeña escala productiva y
organizativa, necesitan de un fuerte apoyo público e institucional. En Portugal, la
valorización de los productos agro-alimentarios tradicionales es una estrategia que
tiende a ser promovida por la administración pública central y local, por los
agrupamientos de productores y asociaciones locales de desarrollo, en estrecha
colaboración con las universidades y centros de investigación y desarrollo, teniendo
como objetivo central el desarrollo de los territorios rurales a partir de sus recursos
endógenos. Por otro lado, el funcionamiento de las cadenas de productos DOP/IGP es
un proceso colectivo que envuelve un conjunto diversificado de instituciones, desde
Agrupamientos de Productores, las Entidades Certificadoras, la Autoridad Nacional
Competente y la Comisión Consultiva Inter-profesional para la Certificación de los
Productos Agroalimentarios.
Los Agrupamientos de Productores tienen un conjunto vasto de tareas, que se
traducen en la ejecución de iniciativas para desencadenar procesos de asunción de
responsabilidades en la gestión de las denominaciones, constituyendo, así, la Entidad
Gestora de la protección. La Entidad Certificadora es responsable del proceso de
control y certificación de la cadena del producto, garantizando que el producto final
está conforme al pliego de condiciones establecido.
Los factores que influencian el funcionamiento de las cadenas de productos agroalimentarios tradicionales están relacionados con el mercado, o sea la oferta y la
demanda, englobando las especificidades del producto y relevancia, dimensionando la
pertinencia según mercado; la organización interna de las cadenas en lo que respecta a
aspectos de naturaleza organizativa, agentes institucionales y estrategias de
intervención, capacidad y dinámica de los actores en gestionar de forma colectiva la
cadena de un producto (Tibério et al, 2013, citando (Barjolle et al. (1998), Sylvander et
al. (1998), Barjolle et al. (1999); Barjolle y Sylvander (1999).
La capacidad de
coordinación y cooperación entre los actores puede ser avalada por la existencia de
una entidad gestora dinámica, capaz de desarrollar el proceso y suscitar la adhesión de
los diferentes operadores de la cadena a los códigos de prácticas y a los procesos de
control teniendo en consideración el universo de agentes económicos del sector y sus
motivaciones frente a la necesidad de diferenciación del producto. La capacidad de
coordinación y cooperación entre operadores se traducen en la facilidad de
apropiación de un proceso colectivo por parte de cada operador y en la habilidad en
adaptar a su estrategia individual la estrategia colectiva y las exigencias del proceso
(respecto a los códigos de prácticas, adaptación del proceso de producción, ajustes del
proceso de control y costo de la certificación de conformidad) y demostrar el potencial
de lograr la diferenciación de productos, venciendo la tendencia a la uniformización y
el uso indebido del nombre. La coordinación y cooperación entre operadores requiere
de los diferentes actores la necesidad de diálogo y negociación en aspectos como la
gestión de la calidad de la matéria-prima, producto final deseado; la definición y
diferenciación del producto, de acuerdo con un segmento de mercado pertinente; el
precio de la matéria-prima, de acuerdo con la calidad final del producto; la promoción
y gestión del nombre del producto; la gestión de la evolución de la producción; la
formación e investigación y desarrollo experimental (Cristóvão e Tibério, 2011).
La observación y el análisis del funcionamiento de las cadenas de productos agroalimentarios típicos en Portugal nos permitió identificar un conjunto de factores
responsables de su estadio de desarrollo, que podemos agrupar en cuatro grandes
grupos (Cristóvão e Tibério, 2011; Rodrigo et al., 2013); Tibério et al., 2013) : 1) la
génesis de la protección y forma de funcionamiento implementada; 2) naturaleza del
producto y de las Entidades Gestoras; 3) la capacidad de coordinación y cooperación
entre los Agrupamientos de Productores y los restantes operadores de la cadena; 4)
capacidad de las Entidades Gestoras en dotarse de recursos humanos y financieros
adecuados y utilizarlos con eficacia.
En general, la solicitud de las protecciones no resulta de una necesidad sentida por los
productores, tan poco se tuvo en cuenta su participación, así como otros operadores
de las cadenas. La dinámica y la motivación de las entidades gestoras se revelan, sin
embargo, decisivas en el desencadenamiento de los procesos y en la animación del
proceso.
El Queso Terrincho tiene por Entidad Gestora una Cooperativa de Productores, en
cuanto una Asociación de Productores es la responsable por la Gestión de las IGP do
Fumeiro de Vinhais. Estas Entidades Gestoras adoptan posturas diferenciadas
relativamente a la gestión de los productos, desde la ausencia de participación
comercial por parte de la Entidad Gestora del Fumeiro de Vinhais, pasando por
compartir responsabilidades comerciales entre la Entidad Gestora del Queso Terrincho
y los restantes operadores.
De forma sintética en lo que respecta a los aspectos institucionales y gestión de las
cadenas de los productos tradicionales en análisis podemos referirnos a lo siguiente
(Tibério et al., 2013):
– Las Entidades Gestoras, de acuerdo a su naturaleza, tienen diferente grado de
intervención en gestión de las cadenas y en el proceso de comercialización;
– Las Entidades Gestoras revelan dificultad en establecer compromisos entre los
diferentes tipos de operadores y luchar contra el uso genérico de nombres
regionales;
– Notase una gran dificultad de coordinación y cooperación entre operadores,
institucionales y comerciales, con el fin de gestionar el producto y el mercado.
La ausencia de coordinación y de compartir responsabilidades entre los actores
(institucionales, y de mercado) es responsabilidad por el en no funcionamiento o poco
desarrollo de muchas cadenas de productos agro-alimentarios tradicionales, entre las
cuales se encuentran las cadenas aquí referenciadas. Por otro lado, los dispositivos
institucionales que regulan el mercado de los productos agro-alimentarios
tradicionales en general, y los productos DOP/IGP en particular, apenas será
plenamente eficaz si existieran compromisos y responsabilidades individualmente y
colectivamente compartidos por el conjunto de los actores, incluyendo a los
productores y consumidores.
b.c. Dimensión técnica y alimenticia: que focaliza en la relación entre el consumidor y el
producto
Los cambios producidos en la agricultura y en las áreas rurales en los últimos años, las
sucesivas alteraciones de la política agrícola, en suma toda la coyuntura socioeconómica que envuelve a la agricultura portuguesa, son factores que justifican la
importancia y revelan el interés creciente por los productos agro-alimentarios típicos.
Por otro lado, se asiste hoy a una vacante de la sociedad que es favorable a este tipo
de productos como resultado de responder a una búsqueda, a una necesidad y a
determinadas expectativas de los consumidores (Bernat, 1996).
Se asiste en el campo de lo tradicional, de lo regional o de lo local, a una especie de
captación de la imagen, de aprovechamiento y uso indebido de conceptos como
tradicional, artesanal, del campo, de la tierra. Estas designaciones y conceptos son
apropiados por la distribución y tienden a constituir un argumento de venta de
productos, que no tienen nada que ver con los “verdaderos” productos tradicionales,
tan poco son portadores de los mismos lazos, referencias e evocaciones (Bernat, 1996:
97).
La literatura de la especificidad presenta un conjunto de ideas y perspectivas sobre los
productos agrícolas y agro-alimentarios tradicionales que pueden ser sintetizados de la
siguiente forma: (Tibério 2004, 115):
 Representan características propias de una región;
 Derivan de recursos locales o de tradiciones ligadas a la cultura y al patrimonio
que los tornan distintos a los productos masificados;
 Son diferenciados y crean nichos de mercado;
 Están asociados a sistemas de agricultura que consiguieron mantenerse, en
virtud de no haber sido transformados por no adaptarse al modelo productivista
de modernización agrícola;
 Originários de zonas rurales frágiles, marginadas y con dificuldades de
desarrollarse;
 En una vuelta del paradigma de desarrollo se prevén como fundamentales para
el desarrollo de las regiones de donde son originarios, a medida que más
consumidores valorar la diferencia;
 Frecuentemente denominados de típicos, específicos y de calidad;
 Comercialmente frágiles aunque portadores de lazos al territorio, a la producción
y al consumo.
De acuerdo con Tibério e Cristóvão (2012), los productos agro-alimentarios
tradicionales y típicos de regiones específicas, como es el caso del queso Terrincho o
el fumeiro de Vinhais, desarrollan una relación particular con el mercado, resultado de
i) naturaleza y características de los productos, ii) los volúmenes de producción y
dimensión del mercado; y iii) la organización institucional que los enmarca. Sobre este
último aspecto es fundamental en la gestión de las interrelaciones entre actores, la
acción concertada de los tres elementos referidos contribuyen para la definición y
percepción de la especificidad de los productos y de las formas de convención y de
coordinación puestas en práctica en el curso de las transacciones. Para justificar los
acuerdos entre actores económicos, la teoría de las convenciones propone, así, seis
formas de convención o de coordinación exógenas a las fuerzas del mercado, en que
cada una refuerza determinada contribución para el problema de la definición de la
calidad en una red de actores (Tibério, 2004: 36): convención/coordinación doméstica;
convención/coordinación
mercantil;
convención/coordinación
industrial;
convención/coordinación cívica; convención/coordinación de opinión o de reputación;
y convención/coordinación de inspiración. Cada una de estas convenciones o formas
de coordinación evidencia diferentes formas de apreciar la calidad de un producto y de
explicar la coordinación entre los diversos operadores de la cadena.
En la cadena de producción del Queso Terrincho, la venta directa al consumidor y a
intermediarios son formas de comercialización privilegiadas. En el caso de la relación
entre productor e intermediario, las transacciones se asientan, en muchos casos, en
relaciones de proximidad y confianza, desarrolladas a través de la regularidad de
compras que han sido mantenidas a lo largo de los tiempos. En las ventas directas a los
consumidores, es posible una relación próxima con el producto y con la región de
producción, ó está, exclusivamente, en contacto directo con el productor. En ambas
situaciones, el comprador posee medios inmediatos de evaluación de los factores
técnicos de producción y, consecuentemente, de la calidad, no necesitando de recurrir
a cualquier forma de identificación del producto. En ambas situaciones, los
intercambios son regulados a través de formas de convención doméstica. Se trata de
mecanismos de regulación de transacciones que pueden ser activados en sistemas
agroalimentarios localizados y de proximidad.
En el caso del fumeiro de Vinhais, en particular los tres productos con mayor presencia
en el mercado, la Alheira, el Salpicão y la Linguiça de Vinhais, la simple observación
directa del consumidor del producto es suficiente para evaluar la naturaleza diferente,
relativamente a productos de fumeiro industrial. La notoriedad del nombre de los
productos, los lazos al territorio y la simple referencia al origen, invitan al consumidor
a gestar una representación de los factores de producción y de la naturaleza de la
materia-prima. Estos mecanismos son suficientes en cuanto elemento que habilitan
cierta especificidad, diferenciación y garantía de calidad. La calificación y los símbolos
asociados facilitan el juzgamiento por parte del consumidor para garantizar la calidad
del producto. Estamos en presencia de productos fácilmente diferenciables en el
mercado. Por otro lado, los elementos simbólicos desempeñan un papel importante en
la definición del perfil de calidades de los productos tradicionales. La importancia
atribuida a estos elementos por los productores en contra de la receptividad del lado
de distribuidores y consumidores, para quienes estos productos son diferentes de
productos alimentarios “corrientes o estandarizados”, normalmente más sabrosos, con
características dependientes de la región donde son producidos, que respetan usos y
costumbres ancestrales y reflejan la riqueza cultural del territorio. Las tentativas de
diversificación de las formas de presentación de ciertos productos – parafinado del
queso, producción de queso con leche pasteurizada, o venta de fumeiro en porciones y
embalado de forma industrial –, asociadas al alargamiento de los períodos de
producción
y
comercialización
(fumeiro),
“ajustes”
en
los
cuadernos
de
especificaciones pueden banalizar productos típicos, sujetos a una estacionalidad de
producción y consumo, elemento de diferenciación y de especificidad de los productos
tradicionales.
En el momento de la compra, la insuficiencia de criterios de evaluación de las
características de los productos obliga al comprador ó consumidor a establecer una
relación entre su calidad y la representación que hace de los factores y modos
particulares de producción. Las características técnicas de los productos tradicionales
de Trás-os-Montes tienen, en general, bajo significado en la percepción de su calidad
por parte de productores, distribuidores y consumidores. Para los distribuidores, la
calidad depende más de factores como el aspecto y apariencia, el precio u origen del
producto, esto es, elementos de la dimensión comercial e higiénica de la calidad. Los
valores simbólicos asociados al proceso de producción, a la tradición y saber-hacer y a
la confianza entre producto y productor son los elementos mas importantes para el
consumidor.
Desde el punto de vista del distribuidor, las características observables en el producto,
como el aspecto y la apariencia y el precio son elementos fundamentales de
coordinación. Estos elementos son característicos de la convención mercantil, en que
la calidad de los productos es definida a través del funcionamiento del mercado y el
precio como principal agente regulador. En la perspectiva de la distribución, los
aspectos de los productos y de la competencia del comprador asumen especial
importancia para regular las transacciones. El etiquetado informativo puede facilitar la
evaluación de la calidad. Todavía, en ciertas producciones tradicionales, al tratarse de
microproducciones (quesos de oveja y de cabra, embutidos, miel y carne de ovino de
razas autóctonas), la compra venta ocurre, con frecuencia, a través del contacto
directo entre productor y comprador, consumidor o intermediario. Unos y otros
mantienen una relación próxima con la región de producción, lo que facilita la
reducción de las incertezas sobre la calidad. Hemos visto que el intermediario valoriza
esencialmente el precio de los productos, el consumidor “conocedor” basa
sus
decisiones de compra en referencia a valores culturales, patrimoniales y sociales. La
forma de convención doméstica y cívica, es innecesario como recurso, cualquier tipo
de identificación ó las calificaciones como las DOP/IGP, pues las transacciones son
efectuadas en base a la confianza y el conocimiento mutuo y el consumidor valoriza
sobre todo aspectos de la dimensión organoléptica y simbólica. La práctica de la venta
directa o los circuitos cortos de comercialización en el sector de los quesos, fumeiro
tradicional, cabritos y borregos, de aceite y miel, la venta a intermediarios, son
ejemplos en que la regulación de los intercambios se asientan en procesos simples de
interacciones locales, fundamentadas en el conocimiento personal, en relaciones de
proximidad y confianza de las transacciones.
La convención doméstica que regula las relaciones comerciales productor/consumidor
se basa, en general, en relaciones de confianza frágiles, debido al elevado grado de
incerteza que las caracteriza. Estos productos son por naturaleza heterogéneos y la
compra repetida de productos no conformes a las expectativas y con grado de
incertidumbre elevado, pueden interrumpir su consumo. Por otro lado, la venta directa
de productos tradicionales transformados, en particular los de origen animal, puede,
así, ser afectada por la incerteza sobre a dimensión higiénica de los productos, lo que
obliga a la evolución a formas más complejas de coordinación. La implementación de
los procesos de protección tiene como consecuencia la alteración de la relación de los
productos tradicionales con el mercado. La existencia de instituciones que establecen
normas de producción y cuidan de su cumplimiento, el uso comercial de las
calificaciones DOP/IGP como forma de informar y garantizar la calidad de los
productos al consumidor, la diversificación de los canales de comercialización, el
alargamiento de los circuitos y el alargamiento de los mercados, son cambios que se
traducen en la activación de nuevas formas de regulación. En suma, el desarrollo de las
cadenas de productos calificados (DOP/IGP) refuerza la convención de tipo industrial.
En este tipo de regulación, las relaciones de los productores y transformadores como
los distribuidores se basan en formas de coordinación mercantiles, en función de la
importancia dada al precio, los plazos de pago y la cooperación comercial (rappels y
promociones) y al respeto por normas. No obstante, en el caso de los productos
DOP/IGP, los distribuidores en general y la gran distribución en particular, sin
abandonar el componente precio, comienzan también a valorizar criterios comerciales
mas cualitativos, en que la diversidad de productos y la calidad ganan relevancia,
asistiendo a una deslocalización para formas de coordinación del tipo “cívico”, a través
de la referencia de conceptos relacionados con la tradición, o saber-hacer y el origen
de los productos. Estos mecanismos están sobre todo presentes en las ferias de quesos
y chacinados.
La Distribución promueve con regularidad. El recurso de la calificación en cuanto
vehículo comercial encuentra plena justificación a partir del momento en que la
dimensión de la producción obliga a la conquista de mercados más lejanos y
valorizadores, normalmente exteriores al área geográfica de producción de los
productos.
Al nivel de la relación entre las instituciones de coordinación (Entidades Gestoras) con
los restantes operadores de las cadenas sobresalen las convenciones cívica e industrial,
en resultado a los acuerdos establecidos con los operadores y a la importancia
conferida a las calificaciones en cuanto a instrumentos de calidad. La acción de
productores y transformadores se basa sobretodo en las formas de convención
doméstica mercantil e industrial. En la relación comercial entre distribuidores y
proveedores, aquellos que valorizan sobre todo elementos de las convenciones
mercantil e industrial y para reducir a incerteza sobre las calidades de los productos.
En la relación consumidor/productor o distribuidor son los elementos de las
convenciones doméstica y cívica que son predominantes en las compras y ventas.
En síntesis, la activación de diferentes formas de coordenación para explicar la
regulación de los intercambios, la reducción de la incerteza y la definición de la calidad
de los productos agro-alimentarios tradicionales se destacan, por los siguientes
aspectos: i) la movilización de elementos de la convención doméstica como los
conocimientos locales, basados en la tradición, proximidad y confianza entre actores;
ii) el consumidor elige como factores de calidad el origen, la preservación de formas
artesanales de producción y elaboración, la defensa de la cultura y del patrimonio y la
salvaguarda de la agricultura tradicional y de los rendimientos de los agricultores,
elementos característicos de las formas de convención cívica; iii) los operadores de
mercado delimitan territorios, definen reglas de producción y valorizan las
calificaciones DOP/IGP como elemento de garantía de calidad, ingredientes básicos de
la convención industrial.
Cuadro: Comparación entre factores favorecedores y obstaculizadores de los SIAL
Argentinos y Portugueses
Argentinos
Portugueses
Facilitadores
Facilitadores
Desde el sector publico, en los
últimos años, se ha instalado el
enfoque territorial en las políticas y
acciones
de
intervención
y
promoción de distintas cadenas
productivas.
- Incremento del consumo turístico
alternativo y Fiestas Populares
- Ayuda a la organización, asistencia
técnica a productores y apoyos precompetitivos que facilitan la
disminución de costos de transacción
- Adaptación para la selección de
herramientas de calificación
•
-
•
•
•
•
•
- Resignificación de saber-hacer y
reinvención
de
productos
patrimoniales
•
Profesionalización de las estructuras de
Gestión;
Definir las políticas de apoyo a los
productos típicos involucrando los
diferentes actores en la cadena, inclusive
consumidores;
Reforzar identidades territoriales locales
rurales;
Desarrollar esfuerzos teniendo en vista
“ganar escala” en las áreas de
producción,
transformación
y
distribución;
Promover campañas de información y
marketing;
Aspectos relacionados con las diferentes
dimensiones de la calidad pudieron ser
mejorados;
Consumidores valorizan relaciones de
proximidad
en
las
relaciones
- Consumidores aprecian los productos
tradicionales,
auténticos
que
•
responden a referencias identitarias
- Nuevos productores inician
producción de viejos productos
comerciales, basadas en la confianza con
los productores;
la
- Productos patrimoniales populares
(con precios justos)
Obstaculizadores
Obstaculizadores
- Escaso consumo de productos
diferenciados debido a bajos
ingresos, no pueden elegir comprar
muchas veces alimentos de “calidad
específica”
- Gusto modelado por la industria
alimenticia
- Escaso nivel de organización de los
productores familiares para el
desarrollo competitivo de productos
típicos
- Hay una alta informalidad en la
producción agroalimentaria, lo que
impide que los actores locales
puedan comercializar en circuitos
formales sus productos, solicitar
habilitaciones, ser sujetos de crédito
- Dificultades evidentes de acreditar
niveles de inocuidad exigidos por la
normativa general alimentaria y de la
realización de inversiones para
regularizar las inscripciones de los
productores familiares.
- No hay aún incentivos económicos
para que los productores adhieran, ni
subsidios especiales como los que
han brindado países de la UE a sus
agricultores.
- Rentabilidad
elevada
de
los
commodities
en
aquellas
explotaciones que permiten la
producción extensiva
• Escasez de materia prima, resultado del
decrescimiento de produtores;
• Escasa organización en las cadenas
productivas,
distribución,
comercialización;
• (Muchas) Pequeña escala productiva en la
transformación;
• Escaso reconocimiento social de la calidad
intrínseca por parte de los consumidores
(portugueses);
• Reconocimiento de la calidad restringida
a algunos (pocos) nichos de mercado;
• Falta de (campañas) de información y
esclarecimiento de los consumidores
(portugueses);
• Reducido (o nulo) compromiso de
muchos Agrupamientos de Productores;
• Reduzido (ou nulo) compromiso de los
Organismos de Certificación.
Fonte: Rodrigo et al. (2013); Tibério et al. (2013)
VI.- A modo de conclusiones
En Argentina, la mayor distancia entre la posibilidad o no de valorizar los productos
típicos y acceder cierta certificación es justamente el avance en su formalización
(normativa obligatoria). Son los productores familiares los que han conservado el
patrimonio agroalimentario a nivel doméstico y que permanecen mayoritariamente en
el circuito informal de comercialización. Otro aspecto importante es el escaso
reconocimiento por parte de los consumidores de productos certificados (IG y DO), lo
que implica aumentar los esfuerzos en estrategias de difusión y educación en base a
productos de calidad específica certificada.
Los territorios en los que se encuentran localizados estos productos le imprimen
características específicas a su evolución. Así para el caso del vino de la costa de
Berisso, se trata de un agro-ecosistema de humedal en el que difícilmente esta
actividad pueda competir con cultivos extensivos como la soja y el maíz. En cambio en
el caso de los quesos de Tandil, esta disputa por el uso de la tierra está muy presente
en las opciones que manejan los productores, pudiéndose observar la coexistencia de
modelos agropecuarios en un mismo actor que muchas veces diversifica el uso del
suelo combinando lechería y soja.
Los aspectos institucionales y de políticas públicas condicionan fuertemente la
valorización de productos típicos. En Argentina como hemos visto a lo largo del
documento, la institucionalización en materia de la calidad específica de los productos
que son plausibles de obtener IG ó DO ú otros sellos, es muy reciente (2009), lo que
requiere, como hemos señalado en el caso portugués de organización y gestión
colectiva de dichos dispositivos. Los procesos de acción colectiva requieren, además de
esfuerzos compartidos entre los agentes de desarrollo del Estado y del sector privado
(productores, comercializadores, proveedores), necesitan de tiempo, de experiencias
que aporten la confianza y compromiso de los diferentes actores.
Otra cuestión del contexto, en aquellas localidades donde la agricultura es
protagonista de la vida económica, y donde la racionalidad mayoritaria se basa en los
productos de mayor ganancia (commodities), los productores que eligen producir un
producto típico tienen fuertes vínculos con su terruño y la identidad de su oficio. Un
factor de estímulo al incremento de la producción de productos patrimoniales son
propuestas de valorización basadas en generar atractivos para el turismo interno,
ferias o circuitos cortos de comercialización, festividades.
Los consumidores que aprecian estos productos, en Argentina y Portugal, satisfacen
sus referencias identitarias o actúan desde convenciones domésticas, por lo que estos
productos muchas veces no requieren, para ser aceptados por los consumidores, de
dispositivos de calificación como las DO ó IG para reconocer una calidad específica. Son
los atributos organolépticos, el conocimiento del productor, la apariencia de los
productos, entre otros, los aspectos que se valoran en el momento de la compra. Sin
embargo en la medida que se alargan los circuitos de comercialización, se requieren de
estos instrumentos como hemos visto en el caso portugues. Algo que nos preocupa es
la baja escala o los pequeños volúmenes producidos, lo que podría impactar en la
educación del gusto de las próximas generaciones, las que actualmente están siendo
modeladas por la industria alimentaria que tiende a sabores menos intensos y con
otros principios de inclusión.
Son interesantes algunas experiencias portuguesas donde la coordinación de actores
de diferente naturaleza (productores, consumidores, comercializadores) logran
articularse para mejorar la perfomance de los productos típicos.
En el caso de los chacinados “fumeiro de Vinhais” es notable la activación impulsada
por la municipalidad que logró articular la producción artesanal y la habilitación de 19
cocinas, la Fiesta del Fumeiro de Vinhais, la posibilidad de apoyar a través de subsidios
de la Unión Europea a los distintos actores del territorio ha dado como resultado una
interesante actividad económica que al mismo tiempo preserva la tradición, y como
dijimos anteriormente: “colocarse en la perspectiva de constructores de patrimonio
más que depositario de los mismos. Implica asumir y procurar el reconocimiento
externo”.
Por último movilizar la noción de SIAL nos parece particularmente pertinente en los
casos argentinos y portugueses seleccionados, ya que entendemos que todos los casos
comparten iniciativas de valorización de un patrimonio histórico (natural, cultural y
tecnológico), reforzando la imagen territorial y la de ciertos productos característicos
asociados a dicho territorio que responden a la identidad no sólo de los productores
sino fundamentalmente de los consumidores.
En los cuatro casos presentados la dimensión histórica está presente en
diferente grado ya sea que se exprese en una DOP/IG ó se busquen otros dispositivos
de valorización como la gastronomía o las festividades; la dimensión institucional que
pone su acento en la coordinación entre los actores sociales, sus estrategias
individuales y colectivas y con apoyos de diferentes políticas públicas en ambos
países; la dimensión técnica, en la cual se visualizan los saberes locales que le dan
ciertas características a los productos y la innovación que permite redefiniciones de los
productos tradicionales para llegar a nuevos consumidores; y la dimensión alimenticia,
focalizada en las relaciones (sociales, culturales, económicas...) entre el producto y el
consumidor lo que garantiza en todos los casos la permanencia de los productos
típicos más allá del ámbito doméstico, pero al mismo tiempo los productos enfrentan
riesgos de homogeneización o de no aceptación por las nuevas generaciones cuyos
gustos han sido moldeados por otros principios de la industria alimentaria moderna.
Existe el peligro de erosión cultural en el futuro, aspecto que debería ser incluido en
las políticas públicas de preservación y promoción de alimentos con identidad
territorial.
VII- BIBLIOGRAFÍA CITADA
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Ponencia presentada en Coloquio SYAL Sistemas Agroalimentarios localizados:
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VELARDE, Irene; VIMO, Patricia; OTERO Jeremías; CORRADETTI María Alicia; RAIMUNDI
Gerónimo; FERNÁNDEZ Lucrecia; ESPINOZA Fernando; VENTURA, Matilde (2009). “Las
nociones de calidad percibidas por productores queseros de Tandil, Argentina:
diversidad de estrategias y tensiones en procesos de desarrollo territorial” Revista
Gedecon (electrónica) - Edição 2009 Volumen 5 Número 4. P.p. 5- 35.
http://www.ctec.unicruz.edu.br/GEDECON5.pdf. ISSN 1982-3266 UNICRUZ, Brasil.