Panetonne (receta de Francisco Tejero)

Panetonne (receta de Francisco Tejero)

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08/12/07 - Panetonne (receta de Francisco Tejero)
¡ Recien salido del horno !
Los panetonnes son panes de navidad italianos. Yo aprendí a hacerlos en un curso
de la escuela/ tienda Alambique que dío Francisco Tejero que es un profesional muy
conocido del mundo de la panadería y pastelería. De hecho, y aunque el no presume
de ello fue campeon del mundo en París de panadería artística en el año 1992.
Tiene una web llamada www.franciscotejero.com y ha editado un libro que se llama
"Saber hacer pan es fácil" que acabo de encargar.
Hasta ahora he comprado varios libros de panes y masas y no me habian salido
realmente bien nunca. Hasta hacer este curso no sabia que fallaba y desde que lo
hice, el 28 y 29 de noviembre de 2007, he probado todo lo que aprendí en el curso y
me ha salido bien. Esta receta da para hacer 3 panetonnes: una buena idea es
congelar la masa de dos de ellos y hacerte un panetonne por semana. El panetonne
sale igual de bueno: el de la foto procede de una masa congelada.
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Ingredientes:
• 1 kilo de harina de fuerza
2 de 4
• 10 gr de sal
• 200 gramos de masa madre
• 250 gr de azucar
• 3 huevos
• 250 gr de mantequilla a temperatura ambiente desde 1 hora antes
• 60 gramos de levadura de panaderia fresca el tercio si es seca
• 300 ml de agua
• La ralladura de una naranja y de un limon
• 1 cs de agua de azahar
• 10 gramos de azucar vainillado o mejor el interior de dos vainas de vainillla mezcladas en 10
gramos de azucar normal
• 150 gr de pasas de corinto
• 150 gramos de picadillo de fruta confitada
Elaboración:
•
Amasar todos los ingredientes excepto las pasas y la fruta.
Una vez amasado pasar un rodillo, alargar la masa , poner las pasas y la fruta y
amasar.
Dejar reposar la masa en la nevera durante 18-24 horas hasta que doble de volumen.
Dividir en piezas de 400gr (en ese momento se puede congelar si se desea), bolear
(es decir moldear con la mano cada pieza con forma de una bola) y colocar en
moldes de papel.
Fermentar hasta que triplique de tamaño: dependiendo de la temperatura ambiente y
de la de la masa esto puede llevar entre 1 hora y una hora y media. Una idea es
precalentar el horno a 50º y apagarlo unos minutos antes de meter la masa a
fermentar. Es importante apagarlo porque la levadura muere a partir de 50º y si no se
apaga no va a subir la masa.
Pintar con huevo y hacer un corte en forma de cruz en la cabea del panetonne.
Cocer durante 35 minutos con el horno a 185 grados (un truco que es bueno hacer es
calentar el horno a una temperatura de 240 grados y bajarla al meter el panetonne).
Vigilar porque si se tuesta demasiado en los ultimos minutos hay que poner una hoja
de teflón/silpat/aluminio para que no se queme. Es mejor ponerlo en la segunda o
tercera bandeja empezando por abajo.
3 de 4
4
Despues de 40 minutos
Despues de hora y media
5 de 4
6
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