Turrón y pistacho

Turrón y pistacho
30 min.
Tiempo de congelación: mínimo 3h.
Parfait de turrón
Ingredientes para 20 raciones
Pasta nougat:
• 15 g miel
• 10 g mezcla de fruta confitada
• 40 g turrón en trozos
• 10 g naranja picada
• 10 g pistachos picados
Parfait:
• 1000 ml Parfait Debic
Decoración:
10 g avellanas picadas
Preparación:
Nougat:
Calentar los ingredientes junto con 100 ml de
Parfait, hasta que el turrón este fundido.
Parfait:
Montar el resto del Parfait hasta obtener
una mousse de consistencia bastante firme,
incorporar la pasta nougat y acabar de
montar.
Enfriar el molde. Revestir las paredes con una
fina capa de la mezcla, y recubrir las
paredes con una capa de avellanas picaditas.
Acabar de rellenar con la mezcla.
Congelar durante mínimo 3 h.
Presentación:
Pasar el molde por agua templada.
Desmoldar, cortar en lonchas de unos 2 cm de
ancho. Servir muy frio.
Naranja confitada y nueces de pecán
40 min.
Tiempo de congelación: mínimo 5h.
Tronquito Texas (Receta realizada por el chef pastelero Florian Gatto)
Ingredientes para 15 piezas
Parfait de nueces de pecán:
• 500 ml de Parfait Debic
• 125 g praliné de nueces de pecán
• 125 g nueces de pecán caramelizadas
Parfait de naranja confitada:
• 500 ml Parfait Debic
• 25 g Grand Marnier
• 150 g pasta de naranja confitada
• 110 g daditos de naranja confitada
Montaje:
1 lámina de bizcocho de chocolate
Decoración:
Glaseado de caramelo:
• 300 g azúcar
• 80 g glucosa
• 50 g mantequilla
• 150 g nata
• 4 hojas de gelatina
Decoraciones de chocolate:
Trocitos de nueces de pecán
Preparación:
Parfait de nueces de pecán:
Montar el Parfait Debic, incorporar el praliné
de nueces de pecán y las nueces de pecán
caramelizadas y trituradas. Rellenar el molde
en forma de tronquito hasta la mitad. Dejar en
el congelador durante 2h.
Parfait de naranja confitada:
Montar el Parfait Debic. Mezclar la pasta
de naranja confitada y el Grand Marnier.
Incorporar esta mezcla al parfait. Añadirle
los daditos de naranja confitada. Verter la
mezcla en el molde en forma de tronquito.
Terminar con una tira de bizcocho de soletilla
de chocolate. Dejar en el congelador durante
3h como mínimo.
Presentación:
Pasar el molde por agua templada y
desmoldar el tronquito. Para elaborar el
glaseado de caramelo, preparar un caramelo
en seco (sin agua) con el azúcar y la glucosa.
Cuando el caramelo empiece a echar humo,
diluir con la mantequilla y a continuación con
la nata. Seguidamente incorporar la gelatina
previamente remojada en agua fría. Utilizar el
glaseado tibio, aplicando una fina capa sobre
el tronquito con un pincel. Decorar.