CakeDesing_3_20-21Feb_Recetario

Curso CAKE DESING
nivel III
20 y 21 Febrero 2013
BIZCOCHO BÁSICO
250 gramos de azúcar
250 gramos de mantequilla
250 gramos de harina
6 huevos
1 cuchara de impulsor
2 naranjas
2 limones
vainilla
Montar mantequilla y azúcar hasta obtener una crema, agregar los huevos de uno en uno, hasta
terminar , mezclar harina e impulsor, mezclar suavemente con el batido , agregar la piel rallada de los
limones y las naranjas, agregar el zumo de las naranjas y la vainilla. Hornear a 170 grados durante
una hora.
GLASA REAL
250 gramos de azúcar
1 clara de huevo
Incorporar poco a poco el azúcar a la clara, hasta lograr la consistencia deseada
TRUFA PARA MONTAR
1 litro de nata
150 gramos de azúcar
350 gramos de chocolate fondente
c/s aroma.
Hervir la nata con el azúcar y el aroma , agregar el chocolate, mezclar bien y dejar reposar un día.
Montar como una nata.
1
Curso CAKE DESING
nivel III
20 y 21 Febrero 2013
BIZCOCHO DE NARANJA
6
250 grs
½
250 grs
1
7
huevos
harina
cucharadita de sal
azúcar
cucharada de ralladura de naranja
cucharadas de zumo de naranja (100 grs)
Montar yemas con mitad del azúcar
Agregar la ralladura el zumo y la harina
Montar claras con el resto del azúcar y agregar suavemente a la mezcla anterior.
Horno 175º C. 40 minutos.
SALSA DE FRESAS
½ kilo de fresas
1 caja de gelatina de fresa
1 vaso de nata líquida
Preparar la gelatina según las instrucciones de la caja, cuando empiece a cuajar mezclarla en
el robot con la nata. Cortar las fresas en pedacitos y añadirlas a la salsa, bañar el bizcocho con
esta salsa.
2
Curso CAKE DESING
nivel III
20 y 21 Febrero 2013
CHOCOLATE FUDGECAKE
225 gr. chocolate 70%
175 gr. azúcar refinado
190 gr. leche entera
40 gr. de cacao en polvo
225 gr. de mantequilla con sal
6 yemas de huevo
5 claras de huevo
130 gr. de azúcar moreno
340 gr. de harina
1 y 1/2 cucharaditas de bicarbonato
225 gr. de yogurt griego compacto
Cernir harina con bicarbonato, disolver a baño maria el chocolate, la leche, el azúcar, el
cacao, hasta obtener una crema densa, agregar a la crema 3 yemas de huevo; batir mantequilla
y azúcar y agregarle las otras tres yemas cuidando de agregar también tres cucharadas de
harina. Agregar la mitad de la harina y la mitad de la crema de chocolate y mezclar con una
espátula, una vez que este bien mezclado, agregar la otra mitad, mezclando con movimientos
envolventes.
Agregar el yogurt y mezclar, montar claras a punto de nieve y agregarlas a la masa con
cuidado, enmantequillar y enharinar dos moldes de 24 cm. de diámetro, desmontables, dividir
la masa en los dos moldes y cocinar en el horno a 180° por 25 minutos mas o menos, dejar
enfriar en rejilla.
CREMA DE CHOCOLATE
400 gr. de chocolate al 55%
80 gr. de cacao
200 gr. de agua
90 gr. de glucosa
90 gr. de mantequilla
560 gr. de azúcar en polvo
4 yemas de huevo
Poner a baño maria: huevo, chocolate, cacao, mantequilla, glucosa y azúcar, batir todo en la
planetaria algunos minutos, enfriar en el frigorífico antes del uso.
3
Curso CAKE DESING
nivel III
20 y 21 Febrero 2013
CREMA DE MANTEQUILLA INGLESA
Hervir:
450 grs Leche
1 Vaina de vainilla
250 grs Azúcar
Mezclar y unir:
250 grs Yemas
250 grs Azúcar
Cocer a 85º C. y montar.
Unir a 1850 grs de mantequilla montada
Mezclar con 850 grs de merengue italiano
CAKE DE CAFÉ Y NUECES
INGREDIENTES
15 CMT.
20 CMT.
25 CMT.
30 CMT.
MANTEQUILLA POMADA
175 GR.
325 GR.
500 GR.
650 GR.
AZUCAR CASTER
175 GR.
325 GR.
500 GR.
650 GR.
HUEVOS
3
6
9
12
HARAINA
175 GR.
325 GR.
500 GR.
650 GR.
LEVADURA
1 ½ CDTA.
3 CDTA
5 CDTA.
6 CDTA.
CAFÉ MOLIDO
2 CDAS.
4 CDAS.
6 CDAS.
12 CDAS.
AGUA CALIENTE
150 ML.
225 ML.
350 ML.
450 ML.
NUECES
75 GR.
150 GR.
225 GR.
300 GR.
VAINILLA
1 CDTA.
2 CDTAS.
3 CDTAS.
4 CDTAS.
30 MIN.
45 MIN.
1 HORA
1 HORA 15M.
HORNO CONVENCIONAL
180º
4
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20 y 21 Febrero 2013
CAKE DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
15 CMT.
20 CMT.
25 CMT.
30 CMT.
RON NEGRO
25 ML.
55 ML.
75 ML.
100 ML.
PASAS SULTANAS
100 GR.
200 GR.
300 GR.
400 GR.
HARINA NORMAL
175 GR.
350 GR.
525 GR.
750 GR.
CANELA EN POLVO
2 CDTA.
4 CDTA.
6 CDTA
8 CDTA
NUEZ MOSCADA
1 CDTA.
2 CDTA.
3 CDTA.
4 CDTA.
BICARBONATO
1 CDTA.
2 CDTA
3 CDTA.
4 CDTA.
ACEITE DE GIRASOL
150 ML.
300 ML.
450 ML.
600 ML.
AZÚCAR CASTER
75 GR.
150 GR.
225 GR.
300 GR.
AZUCAR MORENO
75 GR.
150 GR.
225 GR.
300 GR.
HUEVOS MEDIANOS
2
4
6
8
PIEL DE LIMON
1
2
3
4
PIEL DE NARANJA
1
2
3
4
ZANAHORIA RALLADA
175 GR.
350 GR.
525 GR.
700 GR.
COCO DESHIDRATADO
55 GR.
100 GR.
150 GR.
200 GR.
NUECES PICADAS
55 GR.
100 GR.
150 GR.
200 GR.
EXTRACTO DE VAINILLA
1 CDTA.
2 CDTA.
3 CDTA
4 CDTA.
GENGIBRE
2 CDTA.
1 CDA.
1 ½ CDTA
2 CDTA.
AZUCAR MORENO
75 GR.
115 GR.
150 GR.
225 GR.
ZUMO DE LIMON
1
1½
2
3
ZUMO DE NARANJA
1
1½
2
3
HORNO CONVENCIONAL 150ºC.
1H.30M.
2H.
2H. 3OM.
3 H.
SIROPE DE CITRICOS
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Curso CAKE DESING
nivel III
20 y 21 Febrero 2013
TARTA DE LIMON
INGREDIENTES
15 CMT
20CMT
25CMT
30CMT
HARINA LEUDANTE
140GRS
275GRS
500GRS
800GRS
HARINA NORMAL
140GRS
275GRS
500GRS
800GRS
MANTEQUILLA POMADA
200GRS
400GRS
750GRS
1K 150GRS
AZUCAR MORENO
200GRS
400GRS
750GRS
1K 150GRS
HUEVOS MEDIANOS
4
8
15
22
PIEL DE LIMÓN
2
3
4
5
EXTRACTO DE VAINILLA
2CDTAS
2CDTAS
2CDTAS
2CDTAS
100ML
225ML
350ML
450ML
85GRS
140GRS
225GRS
300GRS
1H 25M
1H 40M
1H 50M
2H 10M
SIROPE GLASEADO
ZUMO DE LIMÓN
AZUCAR
HORNO CONVENCIONAL 160º
6