Sopas

Cocina Salada II
SOPAS
CLASIFICACIÓN:
Sopas clásicas:
Claras - consomés
- de verdura (sin
espesante
Espesas – cremas
- purés de verdura
Chowders
Sopas modernas:
Sin espesante - caldos verd.
- consomés
Con espesante
Sopas sustanciosas
Sopas frías
Sopas frías crudas
Sopas clásicas
• Consomé (claras): Es un caldo clarificado. Deberá
ser sabroso y con cuerpo a partir de un caldo.
Existen más de 100 acompañamientos para los
consomés. El nombre pasa a ser el de la
guarnición. Ej.: consomé brunoise.
Se utilizan 1 ó 2 Cdas. por porción y lo más
utilizado son los vegetales. Éstos se deberán
cortar prolijamente y dorar en manteca para
desarrollar más sabor.
Sopas clásicas (cont.)
• Sopas de verdura (claras): Son más
sustanciosas que los consomés. No son
clarificadas y llevan más acompañamientos
(375 a 500 gr por litro). Se utilizan sólo
vegetales o combinados con carnes. En este
caso se utilizan 60 a 125 gr por litro.
Sopas clásicas (cont.)
• Crema (espesas): Son una velouté o bechamel
saborizadas con un puré. La consistencia es
como crema doble, la textura suave y sin
grumos, el sabor distintivo del ingrediente y
sin sabor a almidón.
• Puré (espesas): Se obtienen cocinando los
vegetales en un caldo o agua y luego haciendo
un puré.
• 3 variedades:
- puré de leguminosas. No necesitan
espesante.
- puré de vegetales frescos con almidón
(papas, zanahoria, etc.). No necesitan
espesante.
- puré de otros vegetales. Necesitan
espesante. Éste puede ser papa, arroz o pan.
No se utiliza roux pués pasaría a ser una sopa
crema.
• Chowders: Son variedades de sopas
elaboradas con leche o crema. Las más
conocidas son de pescado, choclo o almejas.
La palabra proviene del nombre francés
chaudière que se refiere al recipiente caliente
en donde se cocina (chaud=caliente)
Sopas modernas
Son menos sistemáticas que las clásicas.
1. No recocinarlas (mejor sabor, textura y
color).
2. Experimentar nuevos sabores y
combinaciones.
3. Cuidar la presentación. Cortes parejos y de
buen color. Cocinar aparte si un ingrediente
enturbia (ej.: arroz, pastines).
4. Las sopas crema pueden ser con una
bechamel o velouté y sin crema.
5. Muchas veces el espesante es huevo + crema.
6. Pueden servirse frías. Cuidar el sabor al
enfriarse y considerar que espesan al enfriar.
Sopas modernas (cont.)
• Sopas frías crudas: Los ingredientes no se
cocinan, solo se mezclan. Ej.: gazpacho.
• Sopas sustanciosas: La mayoría provienen de
la cocina de campaña o rústica. Se utilizan
ingredientes de la región de dónde provienen
por lo que hay una gran variedad. Muchas
veces se adaptan en la cocina internacional y
se sofistican.