Receta potaje de garbanzos de la Marquesa de Parabere

Receta potaje de garbanzos de la Marquesa de Parabere

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05/03/09 - Receta potaje de garbanzos de la Marquesa de Parabere
Esta es una receta de un libro clásico de la cocina española que es "ENCICLOPEDIA
CULINARIA LA COCINA COMPLETA DE María Mestayer de Echagüe, Marquesa de
Parabere".
Mujer inquieta y poco convencional, recién llegado 1936 quiso ampliar horizontes. Desoyendo la
oposición marital, y acompañada por dos hijas y un hijo, partió a Madrid y abrió un restaurante de
lujo que de inmediato alcanzó el mayor de los éxitos. Hasta que julio trajo la guerra y la
confiscación.
Repitió la experiencia en 1941. Fallecido su marido, pudo contar con la participación de toda la
prole, y en la madrileña calle de Villanueva, esquina a Serrano, inauguró un segundo local que
trató de burlar las severas escaseces, los imposibles racionamientos, y los inseguros estraperlos,
mediante directos abastecimientos familiares desde Francia. Frecuentado por «políticos,
aristócratas, artistas, toreros, comerciantes y hombres de negocios» que abrían abultadas
cuentas rara vez satisfechas, y huérfano de una gestión eficaz en medio de la colmena de
hambres, ilegalidades y falsas apariencias de la posguerra, el restaurante ?Parabere' quebró
muy pronto. El caso es que sus libros de recetas son una maravilla.... como este potaje, un
potaje realmente sabroso.
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Ingredientes:
½ Kg. Garbanzos
Espinacas (media bolsa fresca y limpia)
2 cebollas y 2 dientes de ajo
una rama de perejil
1 huevo cocido
3 rebanaditas de pan
un pimiento choricero seco
aceite, sal y pimienta.
Se dejan los garbanzos en remojo el día anterior con sal y abundante agua fría, mejor si están
24 horas que 12. Para evitar que se endurezcan se ponen en agua templada y que se vaya
calentando con los garbanzos dentro. Cocer hasta que estén tiernos con sal y un chorretón de
aceite. Reservar los garbanzos y parte del caldo en el que se han cocido.
Poner mientras tanto poner el pimiento choricero seco en remojo hasta que se ablande y sacar la
carne y reservar.
En una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva se añaden las cebollas y ajos picaditos
previamente, la rama de perejil y las rebanaditas de pan, dejándose cocer lentamente hasta que
se dore el pan (ni quemado ni tostado). Se le añaden entonces la carne del pimiento choricero y
agua de los garbanzos (mejor quedarse corto porque es más fácil adelgazar la salsa que
espesarla). Se les quita el rabito a las espinacas y se añade al sofrito, y también la yema del
huevo cocido desleída en un poco de caldo de los garbanzos, mezclándose todo muy bien para
que coja sabor.
En una olla se ponen los garbanzos cocidos y sobre el mismo se pasa por el chino todo el sofrito
de la sartén, utilizando el paso más fino para que se aproveche toda la sustancia. La salsa ha de
quedar gordita, pero se puede rebajar con el agua reservada de los garbanzos. Se sacude bien
el cacharro para que se ligue todo muy bien, se sazona con sal y pimienta, se añade la clara del
huevo muy picadita y se deja cocer muy despacio para que no se agarre durante 5 ó 10 minutos.
Según la Marquesa de Paravere, los potajes no se cuecen solos, requieren cuidados y vigilancia
y para que resulten buenos necesitan una cocción suave y sostenida.
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