Garbanzas compuestas

Ingredientes:
Medio kilo de garbanzos.
350 grs. de papas.
Un par de manitas de cochino.
150 grs. de costillas de cerdo saladas.
Un trozo hermoso de tocino blanco.
Un trozo de chorizo.
2 cebollas.
Aclaremos, antes de ofrecerles la fórmula de este plato, que, por fortuna,
se puede encontrar aún en casi todos los restaurantes populares de
Canarias, que la diferencia entre garbanzos y garbanzas, denominaciones
que suelen desconcertar a los foráneos, es bastante fácil de determinar,
garbanzo es la legumbre cruda, que se transforma en garbanza, al menos en
nuestro lenguaje insular, cuando ya ha sido cocinado.
Un pimiento rojo grandito.
Elaboración:
Pimienta negra.
Los garbanzos, las costillas (y las manitas, si son saladas) las habremos
tenido en aguas distintas -cada materia en la suya- desde la noche anterior.
A la de los garbanzos se le puede poner media cucharadita de bicarbonato
para que queden, finalmente, más tiernos. En agua nueva se ponen estos
tres ingredientes y se dejan hervir a fuego lento. El tocino y el chorizo, en
cachos, se añaden como veinte minutos después de que haya bullido el
primer hervor.
Mientras, en una sartén, hacemos un sofrito al uso, con el ajo, la cebolla, el
tomate (pelado y sin granillas), y el pimiento, todo picado menudamente.
Este sofrito, al que se le agrega un poco de pimentón fuera del fuego, se
echa sobre el caldero para que ligue con el resto. Se pone, a continuación,
una hojita de laurel 4 ó 5 granos de pimienta negra, un poco de azafrán o
colorante y un apenas nada de cominos escachados en las palmas de las
manos sobre el vapor que suelta el guiso.
Ahora pelamos las papas, las cortamos en dados y las sofreímos en aceite
para meterlas en el conjunto, cuando los garbanzos estén casi hechos.
Rectificar de sal, si hace falta. Hay que andarse con ojo en este punto por
la cantidad de ingredientes salados que intervienen en el plato.
Cominos.
Además…
La manita de cerdo se usa casi siempre, en esta preparación, en Tenerife,
pero extraña en otras Islas. No obstante, nosotros recomendamos que no
se lo dejen atrás, ya que otorga al guiso una agradable homogeneidad y un
estupendo sabor.
2 ó 3 tomates.
4 dientes de ajo.
Una cucharadita de pimentón.
Laurel.
Azafrán o colorante.