RECETARIO GASTRONOMICO

Transcripción

RECETARIO GASTRONOMICO
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMOBRAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
SEGUNDO SEMESTRE “A”
ESTE RECETARIO está organizado por procesos
culinarios. Se explican los fundamentos físicoquímicos y los aspectos prácticos de los procesos de
cocción en los tres medios, acuosa, grasa y gaseosa
(cocer, freír y asar). Se relacionan la mayoría de los
diferentes productos o platos genéricos que se pueden
obtener con dichos procesos de cocción ayudados por
otros procesos culinarios auxiliares, que también se
explican. Se dan los posibles métodos básicos que se
pueden utilizar para elaborar cada producto o plato
genérico y, como ejemplo, una receta de un plato específico a que puede dar lugar cada
método básico.
De esta forma, el lector que haya seguido de forma secuencial el libro, habrá aprendido lo
suficiente para desarrollar su imaginación, su creatividad, y estará en condiciones de
poder elaborar cualquier plato, utilizando los ingredientes de que disponga en su
despensa y sin necesidad de disponer de la clásica receta de cocina.
Pero no sólo eso. Ahora sabrá muchas otras cosas que no habría aprendido si se hubiera
aventurado a iniciarse en la cocina con el clásico recetario.
Por ejemplo, ahora conocerá las razones químicas de por qué unos arroces en paella salen
empastados y otros sueltos y será capaz de elegir la calidad del arroz idónea y tomar
las precauciones adecuadas para obtenerlo suelto.
También, las razones físicas de por qué unas albóndigas pueden salir con un elevado
grado de apelmazamiento, albóndigas muy duras, y por qué otras se deshacen durante
la cocción. Estos conocimientos le facilitarán controlar el proceso de aglomeración
mediante el que se confeccionan las albóndigas y obtenerlas consistentes pero a la vez
blandas y esponjosas.
También sabrá por qué una buena carne se puede arruinar en la cocción, y por tanto
habrá aprendido a sacarle partido a cualquier tipo de carne utilizando el proceso y
método de cocción adecuado a lamisma y fijando los parámetros de temperatura y
tiempo de residencia idóneos. Quedará sorprendido de lo suave, gelatinosa, tierna,
jugosa y exquisita que puede resultar una paletilla de cordero convenientemente cocida
en medio gaseoso (asada al horno).
Introducción a la gastronomía:
 Gastronomía:
La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio
ambiente o entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin
embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
 Historia de la cocina:
Historia:
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI.
En cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios,
fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus
hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el
nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de
descanso y alimento.
Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo
XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les
quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer
lo que ellos comían.
Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a
los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las
personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces
servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose
por el mundo con diversos estilos culinarios
.
Tipos de cocción:
 Definición:
Con origen en el vocablo latino coctĭo, el concepto de cocción hace referencia
a la consecuencia y al proceso de cocer algo. Este verbo, por su parte, describe
el hecho de dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el consumo a
través de un procedimiento basado en la ebullición o la acción del vapor. En
sentido similar, cocer es exponer una determinada cosa a la acción del calor
a fin de que éste adquiera ciertas propiedades.
 Tipos:
Cocción en calor seco:
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los
elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:

Asar en el horno:
El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor
al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento
quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así
que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura de
acuerdo al alimento a cocer.

Asar a la parrilla / plancha:
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios
líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se
utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca
o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de
mucha aceptación.
 Gratinar:
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte
calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un
gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general se hace uso
de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar
la costra dorada.
 Saltear: / sofreír:
Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa
en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo
enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.

Fritura en abundante aceite:
Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca,
aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una
cocción fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder el
alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades,
obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el interior
del alimento (consistencia blanda).
Cocción en calor húmedo:
En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos
solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la
cocción. Los más usados son:

Hervir / sancochar:
Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en
estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción
para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y
textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir
agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía
dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en
trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción
sirve para base de salsas o caldos.

Blanquear:
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el
punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas
luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El
proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos
aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El
blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En
algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún
preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de
verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

Escalfar / pochar:
Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición.
Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas
como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con
especias o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable
adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de
acelerar el proceso de coagulación de la clara.

Vapor:
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en
ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para
realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya
parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el
vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se
cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el
colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los
alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor.
Cocción en combinados:
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el
alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor
húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como
subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los
procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de
cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina
y método usado.

Guisar / estofar / brasear:
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados
para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez
hecho esto se procederá a des glasear vertiendo suficiente líquido en la
cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo
cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe
estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en
cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la
cocción.
 Técnicas:
 Escalfado o ponchado:
Sumergir en agua hirviendo un género,
manteniéndolo poco tiempo. La mayor
parte de los alimentos se pueden escalfar.
Este procedimiento utiliza agua justo
antes del punto de ebullición. El líquido
de cocción se sazona ya sea con especias o
con hierbas aromáticas. También puede
usar un caldo ligero. Antes de cocinar
huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso
de coagulación de la clara.
 Hervir:
En principio consiste en cocinar un alimento en
un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo
más habitual es hervir en agua, pero puede ser
en leche, caldo, vino. Con la cocción parte del
sabor del alimento pasa al agua. Es el único
método que se puede aplicar a alimentos
especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas.
 Ebullición:
Es el proceso físico en el que la materia pasa a
estado gaseoso. Se realiza cuando la
temperatura de la totalidad del líquido iguala
al punto de ebullición del líquido a esa presión.
Si se continúa calentando el líquido, éste
absorbe el calor, pero sin aumentar la
temperatura.
 Escaldar:
Consistente en la cocción de los alimentos
en agua o líquido hirviendo durante un
periodo breve de tiempo (entre 10 y 30
segundos). Se diferencia del escalfado en que
en éste último el líquido no hierve.
 Saltear:
Técnica de cocción con materia grasa en poca
cantidad, previamente calentada y con
movimiento del producto; para terminar la cocción
se pueden agregar otros líquidos. Los medios
grasos empleados son: grasas de origen animal,
aceites de origen vegetal, manteca clarificada. El
salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método
rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento
mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
 Freír :
Proceso de cocción donde los alimentos están
completamente sumergidos en un medio graso
a temperatura constante o creciente (170180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas
(buñuelos) y carnes en general. Los medios
grasos empleados son: grasas de origen animal,
aceites de origen vegetal, manteca clarificada o
grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por
concentración.
 Sofreír:
Consiste en hacer freír en una sartén a baja
temperatura (menos de 100 °C) los
alimentos. Se suele aplicar el concepto
generalmente
cuando
se
habla
de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus
jugos debido a la acción de calor.
 Confitar:
El confitado es una técnica basada en la
cocción de géneros, normalmente carnes o
pescados, a baja temperatura durante largo
tiempo, en un medio graso, ya sea manteca
o aceite. Con ello se consigue que la carne
quede tierna y muy sabrosa. Además, en
la grasa añadimos aromatizantes, hierbas
y especias, que aportan su sabor, y luego nos servirá como medio de
conservación, ya que se evita la oxidación de la carne.
 Dorar:
Dorar se
refiere
a
la cocción de
un alimento hasta dejarlo con un bonito
color "dorado" (color áureo). Se suele aplicar
generalmente a las carnes asadas, en
particular para caramelizar la parte externa
la operación de tostado es breve y se emplea
un medio graso: aceite o mantequilla a
muy alta temperatura.
 Asar:
Técnica de cocción en la cual el alimento es
rociado muchas veces con un líquido graso
(aceite o fondo de cocción), sin otros
líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden
asar lomo, roast-beef, ternera, chancho,
cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,
papas, batatas, etc. El tipo de cocción
aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar
de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las
temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
 Gratinar:
Es una técnica culinaria de la que no
podemos prescindir sobre todo los que
somos amantes del queso fundido y
tostado sobre algunas elaboraciones, como
los macarrones, la lasaña, los canelones,
la pizza… pero no sólo se puede gratinar el
queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan
por el gratinador.
Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno,
aunque también hay utensilios de cocina específicos como
la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de
cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior
del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a
su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas
condensados.
 Parrilla:
Esta técnica de cocción también conocida
como parrillada, asado o barbacoa es ideal
para carnes, mariscos o vegetales en una
parrilla o grill donde la utilización del
carbón aporta sabores ahumados, y si se
añaden hierbas al carbón da deliciosos
aromas a los alimentos, además te libra de
la molestia de utilizar grasa en la cocción.
 Al horno:
El mejor modo de cocinar un trozo grande
de carne es someterlo al calor seco de un
horno. Caliente el horno a temperatura muy
elevada y mientras tanto, caliente un
molde engrasado para asar. Acomode en él
la carne y métala al horno para que selle.
Baje el fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de
cocción. También puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en
una cacerola grande, para después hornearla. Si desea que la carne
quede bien cocida, báñela una o dos veces con sus propios jugos
mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno,
abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.
 Grillar:
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio
graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo
de cocción aplicado es por concentración.
Términos:
Carne:
 Raw término rojo / ingles:
El corte es sellado por ambos lados a fuego alto
dejando la capa externa bien cocida y el centro
crudo, inclusive frío. La carne queda con una
consistencia blanda y una temperatura
interior de la carne de < 48° C.
 Rare término medio rojo:
La capa externa de la carne es sellada en la
plancha o parrilla dejando el centro de color rojo
o casi crudo. Su color es café claro en las
orillas y rojo en el centro. La costra ofrece una
ligera resistencia si presionamos con un dedo
y alcanza una temperatura interna de 55° C.
 Medium rare término medio:
Este es el término ideal ya que el corte no pierde
jugosidad. La carne es sellada o marcada en la
plancha o parrilla dejando un centro rojo más
pequeño. La costra exterior de la pieza de la
carne resiste la presión del dedo, sobre la superficie de la pieza
aparecen gotitas de jugo y tiene una temperatura interna de 63° C.
 Medium well termino tres cuartos:
La carne comienza a perder jugosidad y con
ella el sabor. El centro del corte se torna café
claro con las orillas perfectamente cocidas,
alcanzando una temperatura de 71° C.
 (Well done) bien cocido:
Conseguida con un cocinado muy lento.
Queda resistente la costra al tocarla o
presionarla ligeramente. Este es el término
menos recomendado ya que la carne pierde
hasta un 70% de jugosidad quedando dura
aunque ésta sea de calidad. Todo el corte toma
un color café-gris alcanzando los 77° C.
 Cortes:
 Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es
seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos,
estofados o guisos.
 Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco
primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta
pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita,
empanada e igualmente apta para guisos.
 Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos,
tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que
sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de
caldos y algunos guisos.
 Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la
recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
 Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y
plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro
se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como
solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general
la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar
guisos y estofados.
 Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela
blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien
guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la
llana también se elabora el steak tartar.
 Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y
con menos nervios que el morcillo.
 Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y
tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas,
estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
 Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en
la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y
punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y
rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos
del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se
vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la
parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.
 Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen
parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
 Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el
esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción
prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes
jugosos como la panceta.
 Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y
matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y
muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de
obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o
albóndigas.
 Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo,
cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy
valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están
bien cortados, en perpendicular a la fibra.
 Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna,
también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena
presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se
extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o
rebozada.
 Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano
está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes
ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es
más dura y se utiliza para guisar.
 Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa
resultando un poco seca, ideal para rebozar.
 Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca
y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de
buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.
 Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa.
El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en
la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o
guisos como el fricandó.
 Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una
carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su
elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos,
mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
 Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras
finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa,
es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso
de rabo de toro.
 Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las
patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con
muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y
muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido
ossobuco.
1. Técnica de Braseados:
 Definición:
Está técnica de cocción consiste en cocinar a fuego bajo, en horno o fogón,
carne, pescados y verduras con un poco de líquido, de preferencia un fondo o
vino. Puede usar una olla, sartén o un recipiente refractario, mejor aún si
cuenta con tapa.
 El líquido debe cubrir los ingredientes hasta la mitad.
 Tapar herméticamente el recipiente donde está braseando carne, esta
resultara tierna y jugosa, pero si brasea pescado o verduras, que liberan
mucho líquido y se cocinan con relativa rapidez, hágalo sin tapar.
 Antes de incorporar el fondo o vino, puede enharinar y dorar las carnes
verduras. Esto le dará color al braseado. También puede incluir láminas
de jamón crudo, costilla ahumada o tocino, para lograr una preparación
más jugosa y sabrosa.
 Tipos:
Braseado corto:
Relativamente corto, se usa para cocinar pescados, mariscos y verduras.
Braseado largo:
A fuego bajo y durante tiempo prolongado. Se usa para piezas grandes y
medianas de carnes que necesitan una cocción lenta y pareja, pues tardan más
en ablandarse.
 Rectas:
Nombre de La receta:
Porción /peso
fecha de producción
BANDIOLA DE CERDO (COGOTE DE CERDO)
Método de Cocción:
INGREDIENTES
Bondiola de Cerdo(Cogote)
Cebolla Paiteña
Cerveza Pilsener
Salsa de soja
Mostaza Dijon
Ciruelas Pasas
Semillas de Hinojo
Azúcar Negra
Zanahoria
Zapallo en almíbar
Sal Gruesa
Aceite de oliva
Pimienta Negra
Hilo de Cocina
Papel Aluminio
Sellar – Hervir - Hornear
UNIDAD
CANTIDAD
U
U
Litro
Cc
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Cc
Gr
U
U
1
3
1
150
60
120
7,5
60
250
100
50
150
10
1
1
MISE EN PLACE
Bridar la bondiola (Específicamente la carne)
Cuartos
Cortar en la mitad
Dados de 2 cm *2cm
Cortar en dados de 2cm * 2cm
PROCEDIMIENTO
Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y
pimienta negra recién molida.
En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado
Pelar las cebollas y cortar en cuartos
Cortar las ciruelas pasas en el medio
Cortar el zapallo en almíbar los cubos
Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar
los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de
soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.
Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.
Porción /peso
GARRON DE BORREGO (BRAZO
DELANTERO)
INGREDIENTES
Sal
Pimienta Negra
Queso Parmesano Rallado
Garrón de borrego
Vino Tinto (Clos)
Laurel Hojas
Fondo de Ave
Ajo Pepas
Oporto o (Vino Tinto CLOS)
Pasas
Fetuchinne
Especies
Perejil Fresco
Vinagre de vino tinto
Sellar – Hervir - Hornear –Marinar
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Gr
Gr
U
Litro
U
Litro
U
Cc
Gr
Gr
Gr
Gr
Cc
20
10
100
2
½
2
½
25
225
100
500
30
10
30
MISE EN PLACE
limpio
Cortar en la mitad
Repicar
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad
Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas.
Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo,
vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.
En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en
donde se puedan introducir los garrones),
Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra
recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.
Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. Colocar en un sartén caliente la
carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. En una cacerola
con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en
ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. Terminada la cocción incorporar el
fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.
GIGOT DE BORREGO (PATAS TRASERAS
DE BORREGO)
Porción /peso
Sellar – Hervir - Hornear –Marinar
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Queso Rallado Mozzarella
Aceite de oliva
Arepas de Maíz dulce
Aguacate
Jugo de naranja (2 naranjas)
Cebolla Paiteña
Pimienta negra en grano
Fondo de Ave
Ajo Pepa
Zanahorias
Patas traseras de borrego
Cebolla Puerro
Hojas de Culantro
Apio Ramas
Romero Fresco
Ajo Cabeza con cascara
Limón
Sierra
Gr
Cc
U
U
U
U
Gr
Cc
U
U
U
U
Gr
U
U
U
U
100
60
10
2
2
2
2.5
1000
4
2
2
1
15
2
2
1
1
Rallar
Cortar en cuartos o medias lunas
Zumo
Cuartos
Machacar
Dados de 2cm * 2 cm
Róndelas de 2cm de alto
Repicar
Corte Mirepoix
Para cortar el borrego
PROCEDIMIENTO
Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el
apio en un Mirepoix. Pelar y machacar los dientes de ajo
En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente
quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja,
la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. Realizar una
pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. Al
momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados .
Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi
tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente
3 horas.
Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne
2. Técnica de Deshuesamiento de un conejo:
 Procedimiento:
Cortar la cabeza del conejo y meterlo
encima de una tabla con la espalda
hacia abajo, con un cuchillo deshuesar el
tórax, con las manos tirar externamente
y hacia abajo la piel de pecho del conejo,
procurando
tejar
las
costilla
completamente despegada de la carne,
ayudarse con las manos y con el cuchillo y dividir toda la columna
de la carne, proceder con cuidado para no romper la piel de la espalda.
Cuando llegáis a las pastas tener cuidado a seguir el hueso central
de la misma de manera que no quede demasiada carne pegada al
hueso. Hacer un pequeño corte en la pata posterior, desosar y sacar el
hueso. Hacer lo mismo con las restantes patas, una vez
completamente deshuesado, aplastar el conejo un poco con un
aplastador de carne y la pieza hasta lista para ser llenada, enrollada
o ligada.
 Rectas:
Conejo a la bretona (relleno)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Champiñones
gr
400
Hongos portobelo
gr
250
Aceite de oliva
gr
30
MISE EN PLACE
Enteros
Ajo
u
1
Brunoise
Cebolla paiteña
gr
30
Brunoise
Cebolla perla
gr
50
Brunoise
Perejil
gr
10
Picado
Miga pan
gr
50
Leche
ml
250
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla
paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir
con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
Conejo a la bretona (Rablé)
Porción /peso
INGREDIENTES
Conejo entero
Coñac
UNIDAD
CANTIDAD
u
1
ml
20
Tomillo fresco
u
1
Crépinne
u
1
Col verde
u
½
Mirepoix
gr
300
Papel aluminio
u
1
Pírex
u
1
Mantequilla
gr
250
Aceite de oliva
ml
500
MISE EN PLACE
Rable de conejo deshuesado
Rama
Cocción a la inglesa
Rollo
PROCEDIMIENTO
RÁBLE
Extender la crépinne sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de
conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en
el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépinne.
Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la Mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y
dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépinne, quitarlos.
NOTA:
Cortar el rablé relleno en rodajas.
Conejo a la bretona (guarnición)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Fréjol canario
Gr
200
Seco (remojar antes)
Cebolla perla
Gr
50
Brunoise medio
Zanahoria
Gr
50
Brunoise medio
Aceite de oliva
Gr
30
Ajo
U
2
Brunoise fino
Cebolla paiteña
Gr
50
Brunoise medio
Tomate
Gr
250
Técnica concassé
PROCEDIMIENTO
GUARNICIÓN BRETONA
Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que
no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo
y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.
NOTA:
Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarnición. Decorar con gotas de la salsa
de tomate.
Conejo a la mostaza
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Manteca
Gr
40
Mirepoix
Gr
40
Tomillo fresco
U
2
Conejo
U
1
Mostaza
Gr
50
Vino blanco
Ml
250
Crema de leche
Ml
200
MISE EN PLACE
Ramitas
Sal y pimienta
Con granos
PROCEDIMIENTO
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba
las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre
cada una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a
un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.
Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se
evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente,
añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
NOTA:
El conejo hay que adobarlo con un día de anticipación.
Conejo a la mostaza (arroz pilaf)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Cebolla
Gr
40
Mantequilla
Gr
40
Arroz
Gr
200
Fondo de ave
Ml
350
Papel manteca
U
1
MISE EN PLACE
Brunoise
Rollo
PROCEDIMIENTO
ARROZ PILAFF
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla.
Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.
NOTA:
El arroz hay que darle forma con moldes para la presentación
Conejo a la mostaza (papas doradas)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Papas
u
4
Mantequilla
Gr
60
Aceite mezcla
ml
20
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
PAPAS DORADAS
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las
presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre
cada una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a
un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.
Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se
evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente,
añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
NOTA:
Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado.
Acompañar con el arroz moldeado en timbales y las papas.
3. Ballotine:
 Definición:
Ballotine es un término culinario que describe una forma de preparación y
presentación de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos métodos
de cocción y generalmente se sirve acompañado de una salsa. Es de origen
francés y se podría traducir como ‘paquete’.La principal característica de
una ballotine es que la pieza de carne o pescado está deshuesada o sin espinas, se
aplana bien y se rellena con una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para
posteriormente proceder a su cocción, como su nombre indica, se presenta como un
paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La forma de
cocinar una ballotine será según las necesidades de la carne o del pescado, o el
gusto del cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno.
El resultado de la ballotine puede ser un plato para servir caliente o frío, como es
muy amplio el abanico de productos con los que se puede elaborar, tanto el relleno
como el ingrediente principal, del mismo modo se amplían las posibilidades de
servirlo. A veces se confunde la ballotine con la galantina, pero ésta última es
una elaboración que se consume fría, suele elaborarse escalfada o cocida y
cubierta con un áspic o gelatina.
Para hacer una ballotine se puede utilizar una pieza completa, es decir, por
ejemplo, un pollo entero deshuesado y desprovisto de muslos y alas, o un pescado
al que se le ha retirado la cabeza, la cola, la espina central y las laterales, pero
también puede hacerse con ciertos cortes de una carne, igualmente deshuesada y
preparada para rellenar y enrollar.
Una ballotine de carne se puede rellenar con verduras, carnes, patés… y la de
pescado se suele preparar con frutos del mar, muchas veces utilizando mariscos,
verduras, hierbas aromáticas… Se trata de una elaboración para sorprender a los
comensales en una comida festiva, sirviendo la ballotine en una fuente o bandeja
con su salsa y su guarnición, y después haciendo las raciones para los
comensales, en la que se podrá apreciar el relleno en cada corte, siendo igualmente
un plato atractivo.
Ballotine con Lentejas (cocción lentejas)
Porción /peso
1 porciones
INGREDIENTES
Lentejas
UNIDAD
CANTIDAD
gr
250
MISE EN PLACE
Secas
Zanahoria
u
1
Tocino
gr
200
Cortada en 4 a lo largo
En trozos
Cebolla perla
u
1
Clavetear
Bouquet garni
u
1
PROCEDIMIENTO
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS
Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y
hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta,
la cebolla claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva
a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar por separado las
lentejas, la zanahoria y la panceta.
NOTA:
Las lentejas hay que remojarlas un día antes.
Bollotine con lenteja (relleno)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
U
2
Crema de leche
Cc
200
Lentejas cocidas
Gr
200
Supremas de pollo
MISE EN PLACE
Cubos
Sal y pimienta
Nuez moscada
Zanahoria y tocino
de la cocción de lentejas
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta
que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando
rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un
bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien
todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita
y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).
NOTA:
Las lentejas que se van usar en este preparación son las mismas de la primera parte de la receta.
Bollotine con lenteja (Bollotine)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Pollo entero
U
1
Orégano fresco
Gr
10
Mantequilla
Gr
10
Mirepoix
Gr
400
MISE EN PLACE
Deshuesado por la espalda
Hilo de cocina
Papel aluminio
Pirex
PROCEDIMIENTO
BALLOTINE
Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el mirepoixe en el pírex
pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con
mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de
aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas
NOTA:
El pollo hay que deshuesarle por la parte de la espalda
Ballotine con lenteja (ensalada caliente)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Cebolla
u
1/2
Brunoise medio
Zanahoria
u
1/2
Brunoise medio
Aceite de oliva
40
cc
Lentejas cocidas
gr
160
Tocino
gr
120
1 cm de grosor
PROCEDIMIENTO
ENSALADA CALIENTE
Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite. Incorporar las lentejas y
la panceta en lardons y saltear Salpimentar y perfumar con orégano.
NOTA:
Ensalada caliente hay que acompañar en platos calientes.
Ballotine con lenteja (salsa)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Aceite de oliva
Gr
30
Lentejas
Gr
100
Cocinadas, procesadas y tamizadas
Zanahoria
Cc
300
Jugo
PROCEDIMIENTO
SALSA
Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la
consistencia deseada.
Condimentar con sal, pimienta y orégano.
NOTA:
Disponer en cada plato una porción de ensalada caliente, con una rodaja de ballotine arriba y salsa alrededor.
Decorar con orégano fresco.
4.Gigots:
 Definición:
Gigots se traduce como pierna, y en el argot culinario se refiere a la pierna de
cordero. Otros sinónimos utilizados en la gramática francesa para las piernas o
muslos de las carnes son cuisse (generalmente para el pato) o jambón (en el
caso del cerdo) entre otros
El Gigot d’agneau o pierna de cordero goza de un amplio recetario que eleva sus
cualidades en cuanto a sabor, aromas y texturas, suele elaborarse al horno, en
una cocción prolongada a temperatura moderada, combinando distintas
hierbas aromáticas, especias y guarniciones que hacen de un sencillo asado, un
auténtico manjar.
En Francia, el Gigot d’agneu es un plato tradicional de Pascua, aunque siendo
un plato festivo, también se luce en muchas mesas de Navidad en muchos
países, de hecho, en nuestro país seguramente seremos muchos los que tenemos
uno de los días festivos una (o varias, según cuantos nos juntemos) pierna de
cordero asada.
Nosotros preferimos servir los cortes del cordero al horno, sea pierna o paletilla,
tal y como vienen marcados, en dos o tres cortes según el tamaño de la pieza y
si es lechal o cordero, con todo su grosor, con la parte de hueso que le corresponde
a cada comensal. Pero en caso de desear servir el Gigot d’agneu como nos
muestran algunos chefs de la cocina francesa, os dejamos un vídeo a
continuación que os ilustrará sobre ello.
Gigots rellenos (relleno)
Porción /peso
1 porciones
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Cebolla paiteña
U
3
Brunoise medio
Zanahoria
Gr
50
Dados medios
Ajo
U
1
Aceite de oliva
Gr
20
Carne de pollo
Gr
150
Molida
Bondiola de cerdo
Gr
150
Molida
Coñac
Cc
20
Perejil
Gr
10
Picado
Repicado
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar
el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar.
NOTA:
Hay que dejar enfriar las cebollas antes de mezclar con las carnes
Gigots rellenos (gigots)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Huevos de codorniz
U
12
Vinagre
Ml
20
Acelga grandes
U
4
Hojas cocción a la inglesa
Cuartos traseros pollo
U
4
Técnica deshuesar
Aceite de oliva
Gr
20
Mirepoix
Gr
300
Hilo de cocina y Aguja
PROCEDIMIENTO
GIGOTS
Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después
del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga,
descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo,
coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto 2).
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin
rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en
rodajas la parte más ancha de cada gigot.
NOTA:
Para esta preparación vamos usar cuartos traseros del pollo
Gigots rellenos (spatzele)
Porción /peso
1 porciones
INGREDIENTES
Harina
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
250
MISE EN PLACE
Nuez moscada
Huevos
U
2
Leche
Cc
50 a 70
Soda
Cc
50 a 70
Tallos acelga
U
8
Aceite de oliva
Gr
30
Cc
160
Cuadritos de 4 mm cocidas a la inglesa
Perejil o tomillo fresco
Caldo de pollo
PROCEDIMIENTO
SPATZLE
Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos
y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar
el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y
deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos.
Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con
parte del jugo de cocción de pollo.
NOTA:
Cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot Distribuir los spatzle en el centro de los platos. Acomodar
alrededor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba. Bordear con un cordón de jugo.
Decorar con perejil o tomillo frescos.
5. Pescados:
 Definición:
El término pescado se aplica a los peces que han sido
extraídos de su medio natural, para su utilización
como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se
obtienen distintos tipos de pescado. El término se
aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra
pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta
los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a
ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran
comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados
y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las
consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves
como pescado.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales
consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su
comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.
 Características:
 El salmón de Alaska: una vez desova, se muere. Se dice que se quitaría
el ecosistema si no existieran, porque dan de comer a muchísima
vegetación y animales.
 Merluza: más de 1,5Kg. Para saber si es de pesca arrastre, te la suelen
vender sin tripas, y si no, tiene arañazos. Las mejores merluzas tienen el
vientre negro y se encuentran en Vizcaya. Suelen tener el vientre
hinchado nada más pescadas, es una buena forma para saber si es muy
fresca, o fresca. Tiene una parte cerrada y otra abierta por su estómago,
para sacar máximo rendimiento, se sacan supremas de la abierta i
rodajas de la cerrada.
 Formas de captura: La mejor manera de capturarlas, es el Anzuelo, la
segunda el Enmalle (con 3 redes verticales para que quede enganchado)
y la peor es el Arrastre (porque la red es muy pequeña y se pesca de todo).
Cortes de salmón y grillado
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Salmones
U
2
Aceite de oliva
Cc
40
Gr
20
MISE EN PLACE
Para hacer en darmes
Sal y pimienta
Salvia fresca
PROCEDIMIENTO
Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha
acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y
cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2
minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
Materiales: plancha grilladora
Aceite perfumado
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Aceite de oliva
Cc
100
Dientes de ajo
U
2
Aplastado
Ají
U
1
Partido por el medio
Jamón crudo
Gr
50
Dados pequeños
Salvia fresca
U
2
Ramitas
PROCEDIMIENTO
Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con
papel aluminio. Reservar.
Parrillada de hortalizas
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Espárragos verdes
U
12
Limpios
Papas
U
4
Grandes
Pimientos rojos
U
2
cortar en rectángulos 3*6 cm
Champiñones
U
12
Cabezas
Zucchini
U
2
Corte 1 cm de espesor
Endibias
U
4
Cortar por la mitad a lo largo
PROCEDIMIENTO
Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan
girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.
Merluza en papillote
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Cc
40
Filete de merluza
U
4
180 gr cada uno
Cebolla paiteña
Gr
40
Brunoise fino
Albahaca
Hojas
8
Corte chiffonade
Tallos apio
Gr
20
Juliana media
Aceitunas negras
Gr
30
Juliana media
Champiñones
Gr
80
Laminas
Tomate
Gr
120
Concassé
Camarones
Gr
120
Grandes, limpios, crudos
Perejil
U
4
Ramas repicado
Papel manteca
U
1
Rollo
Huevo
U
1
Aceite de oliva
MISE EN PLACE
Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre
cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la
albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar
y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente.
Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.
6. Técnica de Deshuesa miento de Res:
 Cortes del bife:
El bife comprende las vértebras lumbares y
dorsales y las costillas de la vaca. Aunque
la ortodoxia indica que vértebras y
costillas deben contarse desde la cabeza
hacia la cola, para poder identificar con
facilidad los cortes conviene contarlas en
sentido contrario, pues las más cercanas a
la cabeza casi nunca vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces
encontramos:
 Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los
europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo
conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres
vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo
ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”),
que incluyen lomo además de bife con chorizo.
 Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote.
Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen
cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más,
se usan también las del bife de chorizo.
 Bife ancho: Abarca las costillas novena a decimotercera. Las tres
primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas
no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues
incluyen partes
 Recetas
Bife con salsa de vino (relleno)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Riñón de ternera
U
1
Aceite oliva
Gr
50
Tomillo
U
1
Dientes de ajo con piel
U
2
Cebolla
U
1
Morrón colorado
U
1/2
Zuquini medio
U
1
Cubos de 1cm
Berenjena pelada
U
1/2
Cubos de 1 cm
Sal y pimienta
Gr
Ramita
Cubos de 1 cm
Cuadrados de 1 cm
PROCEDIMIENTO
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa
del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos.
Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la
cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar
los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar,
quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
Bife con salsa de vino (BIFE)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Bife de chorizo
Gr
800
Mantequilla
Gr
40
Aceite de oliva
Gr
40
Hilo de cocina
c/n
Papel aluminio
U
1
Rollo
Papel manteca
U
1
Rollo
Papel film
U
1
Rollo
Deshuesado
PROCEDIMIENTO
Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de
mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en
el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en
tajadas.
Bife con salsa de vino (salsa )
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Litro
1
Frambuesas
Gr
150
Mantequilla
Gr
30
Miel
Gr
20
Jugo cocción de ternera
Cc
200
Pimienta verde seca
Gr
5
Vino tinto clos
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino
reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y
condimentar con pimienta verde molida en el momento.
Bife con salsa de vino (guarnición)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Tomatitos cherry
U
12
Relleno bife
Gr
50
Papas parís cocidas a la
inglesa
U
12
Mantequilla
Gr
20
Aceite de oliva
Gr
30
MISE EN PLACE
Sacar sacabocados
PROCEDIMIENTO
Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el
relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos.
Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.
Crocantes de papa
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Papas
Gr
400
Juliana fina
Champiñones
Gr
100
Juliana
Dientes de ajo
U
2
Brunoise fino
Perejil crespo
U
1
Atado
Mantequilla
Gr
40
PROCEDIMIENTO
Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén
antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un
aro (molde). Dorar de ambos lados.
Zanahorias glaseadas
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Zanahorias
Gr
80
Mantequilla
Gr
10
Azúcar
Gr
10
MISE EN PLACE
Babys
PROCEDIMIENTO
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y
el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al
recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
7. Técnica de Deshuesa miento de cerdo:
 Cortes del Carré:
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para
identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas
desde la cola hacia la cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la
segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es
ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.
 Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca).
Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a
la sartén.
 Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena
(equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen
siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan
indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se
puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.
 Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se
sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de
otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.

Preparación del Carré paso a paso:
 Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que
las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.
 Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.
 Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la
articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.
 Quitar el nervio dorsal.
 Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes
transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.
 Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un
cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.
 Procedimiento para deshuesar paso a paso
 Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando
la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras.
Retirarlo.
 Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras,
deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado
hacia los huesos.
 Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y
la costilla. Retirar los huesos.
 Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto
color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.
 Recetas:
Costillas de cerdo rellenas
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Costillas de cerdo
u
4
Sal
gr
5
Pimienta
gr
1
Harina
gr
100
Huevos
u
2
Migas de pan
gr
200
Cm3
20
Jamón cocido en cubos
gr
30
3mm
Queso mozzarella
Gr
50
Procesar
Morrón colorado
Gr
30
En Brunoise
Aceitunas negras
U
5
Cortar en 8
Albahaca fresca
U
5
Hojas
Aceite de oiva
Gr
20
Aceite
MISE EN PLACE
De 180 gr
Tamizar
RELLENO
PROCEDIMIENTO
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas
por dentro.
Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos.
Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
Costillas de cerdo rellenas (guarnición)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Arroz
Gr
160
Queso parmesano rallado
Gr
200
Pimientos
U
2
Cm3
40
Pepas ajo
U
2
Ramas tomillo
U
2
Albahaca
U
8
Aceite de oliva
MISE EN PLACE
Método arroz pilaff
Técnica morrones
Hojas
PROCEDIMIENTO
Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio
en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos
durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien
de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen.
Costillas de cerdo rellenas (salsa)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Cm3
800
Aceitunas negras
U
4
Crocantes
Albahaca
U
10
Hojas
Aceite de oliva
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras
PRESENTACIÓN
Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de
morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.
 Armado del lomo relleno paso a paso:
 Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo
largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando
una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al
costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un
rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.
 Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de
llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará
formando un rectángulo de espesor parejo.
 Salpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.
 Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.
Lomo de cerdo con salsa de cerveza
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Lomo de cerdo deshuesado
Gr
800
Sal
Gr
5
Pimienta
Gr
1
Ciruelas
Gr
50
Castañas en almíbar
escurridas
Gr
50
Cebolla puerro
Gr
60
Mantequilla
Gr
50
Mirepoix
Gr
200
Huesos de cerdo trocitos
Gr
200
Hilo de cociona
U
1
Rollo
Papel aluminio
U
1
Rollo
Papel film
U
1
Rollo
Pirex
U
1
Cocción a la inglesa
PROCEDIMIENTO
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las
ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo
rápidamente en la mantequilla.
Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a
140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en
rodajas.
Lomo de cerdo con salsa de cerveza (salsa)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
80
Cerveza
Cm3
300
Agua
Cm3
200
Jugo limón
Cm3
20
Azúcar negra
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la
materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con
la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y
salpimentar.
Lomo de cerdo con salsa de cerveza (guarnición)
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Hojas col verde
u
8
Relleno de lomo
Gr
100
Manteca
Gr
30
Cebolla
U
1
MISE EN PLACE
Sin nervaduras ( cocción ala inglesa)
En cubos
Cilantro fresco
PROCEDIMIENTO
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear
con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y
desenvolver.
Colocar las esferas en una bandeja en mantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno
durante 5 minutos.
8. Carne Molida:
 Definición:
La carne picada o carne molida es una preparación de
la carne con objetivos culinarios, para la cual se
desmenuzan
y
se
cortan
finamente
los músculos, grasas y nervios mediante máquina de
picar carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas
pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla
general han tenido aceptación entre los consumidores
ya que al ser carne finamente picada, posee una gran
cantidad de superficie y ofrece un sabor más acentuado.
La carne picada es casi mundial, se suele emplear en diversas gastronomías a lo
largo del mundo. No existe cocina o gastronomía que no la incluya en alguno de
sus platos una variante de carne picada. Suele prepararse con la máquina de picar
carne. Se puede decir que es muy conocida como el ingrediente principal de la
popular en las carnes de las hamburguesa y de lasalbóndigas (y algunas cocinas
como la suecas: Köttbullar).1 La carne picada puede tener tres posibles destinos: la
elaboración deembutidos, el proceso culinario normal y el envasado. En el caso de
embutidos se tienen las populares salchichas, los chorizos, las morcillas,
los salchichones, etc. En algunos casos la carne picada puede provenir de aves, y
realizarse embutidos especiales como es el caso des chorizo de pavo.
En algunos casos se suele emplear como relleno de ciertas
preparaciones empanadas (como pueden ser las Börek y lasempanadillas) , la pasta
(como los raviolis, los maultasche, los canelón, la lasagnas, los pelmeni, etc.)
las bombas, las croquetas, etc. En algunos casos se prepara cruda, como puede ser
los steak tartare y los carpaccio. A veces la carne picada se mezcla con otros
componentes de la carne como pueden ser los steak and kidney pie.
 Recetas:
Pastel de carne
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Carne de res
gr
500
Margarina
gr
125
Pan molido
gr
30
Cebollas perlas pequeñas
u
2
Leche
Cm3
250
Huevo
u
2
Perejil
gr
5
MISE EN PLACE
Sin venas ni grasa pulpa limpia en dados
Brunoise fino
Repicado
Sal y pimienta al gusto
1 pirex rectangular
Como molde de pan
PROCEDIMIENTO
Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de
margarina y freír ahí la cebolla.
Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos
con trocitos de margarina.
Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.
Hamburguesas
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
Carne de res magra
gr
500
Cebolla pequeña
u
1
Pan rallado
tz
1/2
Pan rallado
tz
1
Huevo
u
1
Tableta caldo de carne
u
1/2
Agua
tz
1/4
Perejil
cda
1
Queso
gr
100
Tajadas (chedar en laminas)
Aceitunas vedes
gr
20
Sin corazón
Sin venas sin grasa (pulpa y moler)
Brunoise fino
Para apanar
Para la preparación
Para disolver la tableta
Repicado
Sal y pimienta
Aceita para freir
PROCEDIMIENTO
En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la
tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una
fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes
Broquetas de carne molida
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Carne de borrego
Gr
800
Cañas
U
2
Ajos
U
2
Lima
U
1
Limón
U
1
Perejil
Gr
3
Cm3
500
Gr
100
MISE EN PLACE
Sin venas ni grasa cortar en dados
20cm de largo
Repicado
Sal
Pimienta
Agua
Azúcar
Para remojar las Cañas
PROCEDIMIENTO
Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la
carne).
Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima
lo necesario no todo el zumo.
Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón y lima
las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.
Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.
Crepinettes de carne molida
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Carne de res o de pollo
gr
500
Crépinne
u
1
Pan molido
tz
1
Cebolla perla pequeña
u
1
Ajos
u
2
Perejil
gr
3
MISE EN PLACE
Sin venas ni grasa en dados
Brunoise fino
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la
carne).
Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.
Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de
colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma
cortar los crepines en cuadrados.
Salchicha de desayuno
Porción /peso
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Cerdo sin hueso
Lb
10
Condimento la criollita
Gr
9
Cm3
480
Sal
Gr
5
Pimienta blanca molida
Gr
21
Tripa de cordero
Cm
12,80
Agua helada
MISE EN PLACE
Cortada en cubos
Limpias y lavadas
PROCEDIMIENTO
Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.
Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en
la parte inferior con hielo.
Volver a moler agregando poco a poco el agua.
Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al
tacto.
Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o
llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo.
Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18
minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.
Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.
9. Salsas Básicas:
 Definición:
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes
(fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy
amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos
autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.1 El
objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando
el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que
suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas
que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios
que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'.2Las salsas no sólo
afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que
afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya
que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la
elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan
las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por
temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por
contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo
ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran
disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que
están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se
emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este
tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la
presentación del fondo de algunos platos.
 Recetas:
Nombre de la receta:
Salsa Española
Fecha de producción:
Porciones/peso
INGREDIENTES
Zanahoria tamaño
mediano
Tocino fresco
Tomillo
Perejil
Laurel
Cebolla puerro
Cebolla
Tallo de apio
Champiñones
Vino blanco seco
Roux oscuro
Fondo oscuro
Tomate(escalfar)
UNIDAD
CANTIDAD
MISE PLACE
1
40
2
2
1
1
1
1
25
80
50
1000
80
Unidad
Gramos
Rama
Rama
Hoja
Lamina
Unidad
Unidad
Gramos
Cm3
Gramos
Cm3
Gramos
Mirepoix
Cuadrados
Brunoise fino
Brunoise fino
Laminas
Puré
PREPARARCION
Agregar el tocino y remover por tres minutos. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y los champiñones
y sofreír por 5 a 6 minutos hasta que se ablanden. Agregar el Roux y dejar cocer sin dejar de remover
hasta que la mezcla se oscurezca. Retirar el recipiente del fuego e incorpore el caldo gradualmente.
Devolver a la cacerola al fuego y llevar a ebullición, removiendo o batiendo hasta que la salsa espese.
Agregar el tomate, tomillo, perejil, laurel (hacer un bouquet garni con la cebolla puerro) Tapar
parcialmente y cocinar a fuego lento por 30 minutos y remover de vez en cuando. Pasar la salsa por un
tamiz dispuesto sobre una cacerola limpia. Rectificar sal y pimienta.
Salsa Demiglace
Porción-peso:
INGREDIENTES
Fondo Obscuro
Salsa Española
UNIDAD
Lt
lt
CANTIDAD
2
2
MISE PLACE
PREPARACION:
Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se
Reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su
servicio más tarde.
Bechamel
Porción-peso:
INGREDIENTES
Leche
Cebolla
Zanahoria
Laurel-Tomillo seco
Perejil en tallo
Pimienta negra
Clavo de olor
Mantequilla
Harina
Sal y Pimienta
UNIDAD
Lt
Gr
Gr
Unid
Unid
Unid
Unid
Lb
Lb
CANTIDAD
½
60
60
1
1
3
3
½
½
MISE PLACE
Brunoise
Brunoise
PREPARACION:
Colocar la leche y el mirepoix en una cacerola e incorporamos el sachet, en una gasa introducir (hoja del
apio, tomillo, laurel, pimienta, clavo de olor) para aromatizar.
Antes de llegar a punto de cocción retirar la cacerola del fuego y tamizar en una olla la leche. Añadir
suavemente la leche al Roux y mezclar con una cuchara hasta tener una fusión consistente. Añadir sal y
pimienta.
Retirar del fuego
Veloute de Ave
Porción-peso:
INGREDIENTES
Fondo de ave
Mantequilla
Cebolla blanca
Cebolla puerro
Apio
Harina
Sache de especies
Perejil
Tomillo
Pimienta en grano
Laurel
Pimenta blanca molida
Sal
UNIDAD
Lt
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
4.75
180
60
60
60
225
Hojas
Gr
Gr
Hoja
Gr
c/n
3
2
2
1
2
-
MISE PLACE
Clarificar
Dados pequeños
Dados pequeños
Dados pequeños
PREPARACION:
Colocar la leche y el mirepoix en una cacerola e incorporamos el sachet, en una gasa introducir (hoja del
apio, tomillo, laurel, pimienta, clavo de olor) para aromatizar.
Antes de llegar a punto de cocción retirar la cacerola del fuego y tamizar en una olla la leche. Añadir
suavemente la leche al Roux y mezclar con una cuchara hasta tener una fusión consistente. Añadir sal y
pimienta.
Retirar del fuego
Salsa de Tomate
Porción-peso:
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Cebolla perla
Apio
Tomate frescos
Puré de tomate
Albahaca
Sal
Pimienta
UNIDAD
Ml
Gr
Unid
Lb
Ml
Taza
c/n
c/n
CANTIDAD
180
225
4
7
600
½
-
MISE PLACE
Brunoise medio
Repicado
Lavados, sin semilla
Chiffonade
PREPARACION:
Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de
ajo, 1 minuto aproximadamente.
Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de
vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y
su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.
Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el
aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para
hacer un puré en bruto.
La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.
10. Derivados de las salsas:
 Salsa Española:
Es una salsa elaborada con caldo oscuro y una salsa roux oscura. Es una de
las principales salsas de la cocina Internacional.
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la
textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo
como perfectamente cocinado, frío o caliente.
En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por
regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato
acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa
para que los comensales se dispensen a placer y denominada salsera.
 Recetas:
Salsa de Cazadora
Porción-peso:
INGREDIENTES
Jerez seco
Tomate
Perejil, tomillo, laurel
Champiñones en lata
Cebollitas tiernas
Salsa española
Crema de leche
Fondo obscuro
Harina
UNIDAD
Cm3
Gr
Gr
Gr
Unid
Ml
Gr
Ml
gr
CANTIDAD
80
40
15
90
6
300
50
200
5
MISE PLACE
Escalfar sin semillas
Repicado
Laminados
Partir en la mitad
Chiffonade
PREPARACION:
Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.
Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura
.
Salsa Robert
Porción-peso:
INGREDIENTES
Mantequilla
Cebolla perla
Vino blanco seco
Vinagre de vino blanco
Salsa media glasa
Mostaza Dijon
Pepinillos agridulces
Perejil
Salpimientar
UNIDAD
Gr
Unid
Ml
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
15
1
125
40
300
25
75
10
5
MISE PLACE
Brunoise fino
Repicar
Repicar
PREPARACION:
Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se
ablanden.
Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se
reduzca a unas 3 cucharadas.
Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos,
removiendo de vez en cuando.
Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los
pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.
Salsa Charcutera
Porción-peso:
INGREDIENTES
Matequilla
Cebolla perla
Vino blanco seco
Salsa española
Mostaza dijon
Pepinillos
Sal
Pimienta
UNIDAD
Gr
Gr
Ml
Ml
Cucharadita
Gr
c/n
c/n
CANTIDAD
30
60
100
300
1
30
-
MISE PLACE
Brunoise fino
Picados en toras finas
PREPARACION:
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1
minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la
mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa
para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con
sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala
inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos.
Salsa Oporto
Porción-peso:
INGREDIENTES
Mantequilla
Cebolla perla
Champiñones botones
Moras
Oporto rojo
Naranja
Salsa española
Pimienta
Sal
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Unid
Ml
c/n
C/n
CANTIDAD
60
60
100
50
250
½
300
-
MISE PLACE
clarificar
Juliana
Laminas finas
Lavar
Piel seca
PREPARACION:
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que
estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza
la fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a
dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la
superficie cuando sea necesario.
Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el
cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.
 Salsa bechamel:
La bechamel o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de origen francés.
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en
una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se
ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que
contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,1 tanto en las
cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede
envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos
establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha
modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de
ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en
aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de
muchas otras salsas.
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa
sofrita
y harina,
lo
que
se
denomina
un roux,
diluida
con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como
finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra
parte la de diluir y cocer la mezcla.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la
salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con
caldos o fondos.
Salsa Mornay
Porción-peso:
INGREDIENTES
Bechamel
Huevo
Queso
Sal
Pimienta
UNIDAD
Ml
Unid
Gr
Gr
gr
CANTIDAD
300
3
50
4
1
MISE PLACE
Yemas
Rallado
PREPARACION:
Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.
Salsa Aurora
Porción-peso:
INGREDIENTES
Bechamel
Mantequilla
Crema de leche
Salsa de tomate
Sal
Pimienta
UNIDAD
Ml
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
300
15
75
75
4
1
MISE PLACE
Preparadas
PREPARACION:
Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y
remover.
Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover. Retirar
del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar.
Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
Salsa de Langostinos
Porción-peso:
INGREDIENTES
Bechamel
Langostinos con cascara
Pimienta de cayena
Sal
Pimienta
UNIDAD
Ml
Gr
Gr
Gr
gr
CANTIDAD
300
150
2
4
1
MISE PLACE
PREPARACION:
Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos
trabajados con la mantequilla en un mortero.
Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
Se sazona con pimienta de Cayena
Salsa Soubise
Porción-peso:
INGREDIENTES
Bechamel
Cebolla perla
UNIDAD
ml
Gr
CANTIDAD
300
90
MISE PLACE
PREPARACION:
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se
rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por
el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
 Salsa Veloute:
La velouté es una salsa clara que está formada por
un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne
de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo
ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por
ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de
ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal
forma que puede utilizarse como base para otras salsas de
la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina
"velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa
blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces
se la denomine como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la
textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La
elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a
partes iguales) que se mezcla con un caldo.
La veloute es realmente una bechamel(roux con leche) ligera con fondo blanco de
aves. Tiene que cocer siempre a fuego minimo por 90 minutos, hasta que adquiera
el aspecto bien aterciopelado, sale al finalizar
El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las
dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que
esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa
final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté
emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la
Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros.
La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se
vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre
la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60
gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar
mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Salsa Suprema
Porción-peso:
INGREDIENTES
Esencia de champiñones
Crema de leche
Mantequilla fría
Veloute de ave
Fondo de ave
UNIDAD
Cm3
Cm3
Gr
Cm3
Cm3
CANTIDAD
50
100
15
500
500
MISE PLACE
PREPARACION:
A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.
Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
Pasar por el chino y utilizar.
Salsa Alemana
Porción-peso:
INGREDIENTES
Fondo de ave
Yemas
Crema de leche
Sal
Pimienta
Harina
Mantequilla
UNIDAD
Cm3
U
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
500
2
125
10
5
20
20
PREPARACION:
Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas. Cocer algunos segundos.
Añadir la nata.
MISE PLACE
Salsa Aurora
Porción-peso:
INGREDIENTES
Salsa de tomate
Fondo de ave
Mantequilla
Sal
Pimienta
Veloute de ave
UNIDAD
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
100
250
40
10
5
500
MISE PLACE
PREPARACION:
Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa
fuerte.
Añadir la mantequilla.
Salsa Bercy
Porción-peso:
INGREDIENTES
Mantequilla
Cebolla paiteña
Vino blanco seco
Fondo de pescado
Veloute de pescado
Limón
Perejil
Sal
Pimienta
UNIDAD
Gr
Gr
Ml
Ml
Ml
U
Cucharaditas
C/n
c/n
CANTIDAD
60
60
200
150
400
½
2
-
MISE PLACE
Clarificar
Brunoise fino
Zumo
Repicado
PREPARACION:
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1
minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya
reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos.
La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara.
De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal
y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
 Salsa de Tomate:
La salsa de tomate es una salsa o
pasta elaborada principalmente a
partir de pulpa de tomates, a la que se
le añade, dependiendo del tipo
particular de salsa y del país en que
sea elaborada: en el caso de
México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso
de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y
varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse
envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países
tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el
término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al
condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En
estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para
pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de
tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las
demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa
para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión
llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que
el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad
es muy inferior.
Salsa Portuguesa
Porción-peso:
INGREDIENTES
Salsa de tomate
Diente de ajo
Cebolla perla
Perejil fresco
Vino blanco
Salpimientar
UNIDAD
Ml
Unid
Gr
Gr
Ml
c/n
CANTIDAD
300
4
20
8
50
-
PREPARACION:
Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
MISE PLACE
Brunoise fino
Brunoise fino
Repicado
Salsa de la provenzal
Porción-peso:
INGREDIENTES
Salsa de tomate
Ajo
Aceite de oliva
Perejil
Albahaca
Vino blanco
UNIDAD
Ml
Unid
Ml
Gr
Gr
Ml
CANTIDAD
300
4
50
8
8
50
MISE PLACE
Brunoise fino
Repicar
Repicar
PREPARACION:
Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
Agregar el ajo, perejil y albahaca.
Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
Rectificar el sazón
11. Salsas para asados:
 Chimichurri:
Es una salsa de consistencia líquida, muy
condimentada
y
cuyos
ingredientes
fundamentales son perejil, ajo, vinagre, ají molido
y un poco de sal. Este es un aderezo típico
en Argentina y Uruguay y se cree que se originó
en estos países Generalmente es una salsa picante
que se utiliza para acompañar las carnes asadas, los choripanes o
para marinar pescados y aves también se usa como aderezo de ensaladas.
Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que
ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.
El chimichurri se preparaba con base en salmuera hacia la mitad del siglo XIX,
posteriormente sería sustituida por vinagre. En su preparación se utilizan
como base: perejil, ajo, vinagre, ají y sal. Pueden agregarse otros condimentos
como orégano, pimienta, tomillo, laurel, cebolla, morrón, mostaza en
polvo
y cebolla de verdeo. Los ingredientes sólidos son triturados en un mortero y
después vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, se mezclan y se
dejan macerar por unos días
Hay dos clases de chimichurris, los suaves y los fuertes, los segundos se
caracterizan porque tienen mayor cantidad de ají, casi siempre del picante.
Salsa Chimichurri
Porción-peso:
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Vinagre de vino tinto
Cebolla blanco
Ajo
Perejil
Orégano
Ají molida
Comino
Tomillo
Tomate
UNIDAD
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
gr
CANTIDAD
125
60
30
10
10
20
5
5
1
10
MISE PLACE
Brunoise
Brunoise
Repicado
Brunoise fino
PREPARACION:
En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.
Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera
(dura entre 7 y 10 días).
 Salsa BBQ:
La salsa barbacoa, inventada en 1829, (en inglés Barbecue sauce o BBQ
sauce) es una salsa empleada para dar sabor a ciertos platos a base de carne.
Como su nombre implica, es uno de los acompañamientos de la carne asada. A
pesar de ello se puede aplicar a cualquier alimento que sea preparado de esta
forma, no debe ser sólo carne. Tradicionalmente ha sido una salsa empleada
en las costillas y en el pollo asado.1 En raras ocasiones se emplea como salsa
para mojar ingredientes fritos, en algunas ocasiones es reemplazo de la salsa
de tomate en las pizzas.
Las salsas barbacoa se pueden combinar entre ácidas y dulces, generalmente
llevan condimentos especiados o se hacen eco de un solo sabor. En la mayoría
de los casos hacen realce de los sabores ahumados de la barbacoa. Los
ingredientes pueden variar desde la salsa de tomate, el vinagre, las especias,
y edulcorantes y miel. Estas variaciones obedecen a recetas lugareñas y a
especialidades locales.
Salsa BBQ
Porción-peso:
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Piña hawaiana
Salsa de tomate
Agua
Miel de abeja
Vinagre blanco
Hoja de laurel
Jengibre
Apio
Unid
Cm3
Cm3
Cm3
Cm3
Unid
Gr
Unid
½
1500
500
250
125
1
10
½
Zanahoria
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla perla
Salpimientar
Unid
Unid
Unid
Unid
c/n
½
½
½
½
-
MISE PLACE
Pelar/dados
pequeños/Reservar cascara
Rallar
Medio tallo/Brunoise fino
Media zanahoria/Brunoise
fino
Brunoise fino
Brunoise fino
Brunoise fino
PREPARACION:
Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el
vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás
verduras previamente cortadas en Brunoise. Deje espesar levemente.
Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal
y pimienta al gusto
Alitas
Porción-peso:
INGREDIENTES
Alitas de pollo
Sal
Pimienta
Harina
Pan molido
Aceite
UNIDAD
Unid
Gr
Gr
Gr
Gr
Cm3
CANTIDAD
20
10
3
100
80
500
MISE PLACE
PREPARACION:
En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las
alitas de pollo, levemente presionándolas.
Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de
una espumadera.
Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y
mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente
las alitas de pollo y la salsa BBQ.
NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.
12. Chutneys:
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad
de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un
acompañamiento muy popular en la cocina india, sobre todo para
los panipuris o buñuelos, y suele estar acompañada de otras salsas de sabores
similares como los encurtidos, papas o raitas.
Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para
potenciar las propiedades conservantes.
De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy
condimentada, ( su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras,
hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para
producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas:
canela, jengibre, enebro y cardamomo. El Chutneys de mango, excelente modo
de conservar el perfumado sabor de esta fruta de temporada corta, es con
seguridad el preferido.
Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para comer de inmediato, pero
la versión cocida es más conocida. Los Chutneys cocidos un acompañamiento
ideal de casi cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes,
quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejora con el tiempo.
Si bien el clásico Chutneys de mango es el más popular, hay amplio lugar
para la improvisación; se puede preparar Chutneys con nectarinas, duraznos,
peras, damascos, remolachas, tomates verdes o rojos, ananá, papaya, la lista es
casi interminable. Pueden hacerse muy picantes, usando ají picante, o más
suaves con acento dulzón.
El tiempo ideal para prepararlos es cuando en el mercado abundan frutas y
verduras, pero en cualquier temporada un cocinero imaginativo puede
experimentar nuevas combinaciones; dátiles con naranjas, tomates verdes con
manzana, damascos con habas, por nombrar algunos.
Receta: CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Cebolla perla
Jengibre
Aceite
Azúcar morena
Vinagre blanco
Zumo de naranja
Manzana
Mango grande rojo
Mango verde
Pimienta dulce /canela
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
U
U
U
Gr
Cantidad
20
5
5
50
100
50
1
1
1
10
PREPARACIÓN
Rehogar aceite más cebolla más jengibre
Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
Condimentar con pimienta dulce y canela
Mise en place
Brunoise fino
Brunoise fino
dados pequeños
dados pequeños
dados pequeños
Receta: CHUTNEY DE PAPAYA
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Papaya hawaiana
Cebolla perla
Jengibre
Ají
Pasas
Naranja
Vinagre blanco
Azúcar morena
Aceite
Unid
Gr
Gr
Unid
Gr
Ml
Gr
Gr
ml
PREPARACIÓN
Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%
Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
Cantidad
1
20
5
1
50
300
100
50
20
Mise en place
Dados pequeños
Brunoise fino
Repicado
Repicado
Medias lunas
Zumo
Receta: CHUTNEY DE MARACUYA
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en place
Miel
Ml
40
Mantequilla
Gr
50
Maracuyá
Gr
80
pulpa
Crema de leche
Ml
100
montada
Canela en rama
U
1
Pimienta dulce (Bolitas)
U
2
PREPARACIÓN
Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
Incorporar la pulpa y reducir.
Aromatizar con canela y pimienta
Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
13. Salsas frías:
 Definición:
Las salsas emulsionadas es un conjunto de salsas cuyas características de
elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes.1 La
emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla
general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser
graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsión hoy en día se ha
extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este
concepto.
Las salsas emulsionadas poseen características generales a todas ellas, una de
las más características es la inestabilidad.1 No mantienen las propiedades de
textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a
separarse. En la industria alimenticia se suelen usar aditivos para mitigar
este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadores emulsificantes. En
muchas salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de
forma natural esta misión de estabilización. Una forma de estabilización de
una salsa emulsionada es el empleo del fenómeno emulsión de
Pickering (estabilización mediante suspendió de partículas sólidas).
Otra de las características es el empleo de medios mecánicos para realizar la
mezcla. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los
líquidos vayan rompiendo su tensión superficial y tiendan a mezclarse. Este
fenómeno se ve facilitado mediante la inclusión de emulsificadores que
faciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos
(carnes, huevo, etc) hace de emulsionante (facilitador de la emulsión) natural.
Receta: MAYONESA
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Cm3
1000
Yemas de huevo
u
8
Sal
gr
4
Vinagre
gr
10
Mostaza Dijon
gr
5
Pimienta
gr
1
Aceite
PREPARACIÓN
Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre (baño maría inverso)
Emulsionar junto con el aceite
Sazonar con mostaza sal y pimienta
Mise en place
Receta: GOLF
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
gr
100
Limón
Cm3
3
Zumo
Naranja
CM3
50
Zumo
Coñac o brandy
Cm3
15
Tabasco
gr
1
Salsa de tomate
gr
80
Mayonesa
PREPARACIÓN
Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco
Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
Mise en place
Receta: ANDALUZA
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mayonesa
gr
100
Pimiento rojo
gr
30
Brunoisse medio
Pimiento Verde
gr
30
Brunoisse medio
Limón
gr
2
zumo
Sal
Gr
2
Pimiento
Gr
1
PREPARACIÓN
Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
Rectificar sal pimienta
Mise en place
Receta: MIL ISLAS
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Salsa golf
Unidad
Cantidad
Cm3
Mise en place
100
Pimiento rojo
Gr
20 fine brunoisse
Pimiento verde
Gr
20 fine brunoisse
Cebollín
Gr
5 picado finamente
Sal
Gr
2
Pimienta
Gr
1
PREPARACIÓN
Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
Rectificar con sal y pimienta
14.Vinagretas:
 Definición:
Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de
una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier
líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta
el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio
graso como puede ser un aceite o una nata agria, mahonesa o yogur natural. Se
emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos:
de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
Se puede acompañar de verduras cortadas finamente en Brunoise muy
delicadamente: puede ser un pimiento, o una cebolla. Se puede emplear un
elemento en salazón como puede ser unas anchoas, o un atún. Puede llevar
unos encurtidos como puede ser unas alcaparras, o unos pepinillos. A pesar de ello
no se descarta la inclusión de un huevo duro finamente picado, así como de
hierbas aromáticascomo cebollinos, perejil, chalotas, ajos, rúcola, orégano, alcaparr
as, etc. A veces se incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor
picante, los más imaginativos incluyen frutas ácidas como la manzana,
una naranja o incluso una lima y no es extraño que en algunas ocasiones se
añaden algunas porciones de pasta de mostaza. En ocasiones se emplea como
medio ácido agraz.
Receta: Vinagreta Honey Mustard
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Unidad
Vinagre natural
Mostaza
Miel
Aceite
Cm3
Gr
Cm3
Cm3
Cantidad
Mise en place
30
10
25
100
PREPARACIÓN
En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.
Incorporar la mostaza y miel y rectificar.
Receta: Vinagreta de Maracuyá
Género: Vinagreta
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Pulpa de maracayá
Sal
Papaya hawaiana
Pimienta
Perejil crespo
Miel de abeja
Unidad
Cm3
Cm3
Gr
Gr
Gr
Gr
Cm3r
Cantidad
100
30
2
3
1
1
10
Mise en place
Zumo
Dados pequeños
Repicado
PREPARACIÓN
Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar
agregar la miel de abeja rectificar
Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
15. Mojos:
 Definición:
Es un tipo de salsa típica de las islas Canarias (España), acompañamiento
imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su
contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes. En este artículo
se hace referencia al mojo canario, no siendo este el único tipo de mojo
los mojos se pueden clasificar en dos grandes familias, según los ingredientes
utilizados: los mojos verdes y los mojos rojos. Los mojos verdes más habituales en
las mesas canarias son, el mojo verde propiamente que es más utilizado para
pescados, preparado con pimientos verdes, el mojo de cilantro y el mojo de perejil,
habitual en guachinches y restaurantes. Si bien el mojo verde puede conservarse
fuera de la nevera durante mucho tiempo, la presencia de agua en el mojo de
cilantro y el de perejil obliga a consumirlo como máximo a los pocos días de
prepararlo. Los mojos rojos más habituales se componen de pimienta palmera (o
"picona") y pimentón y suelen acompañar a la carne. Al carecer de agua en su
composición también pueden conservarse durante mucho tiempo fuera de
la nevera. Salvo en el caso de que lleven tomate.
Receta: MOJO CREMOSO DE AJO Y
CEBOLLITAS
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Crema de leche
Queso fresco
Dientes de ajo
Cebollitas
Cebollín
Sal
Pimienta negra recién molida
Unidad
Ml
Gr
U
Gr
Gr
Gr
gr
Cantidad
150
150
2
20
10
5
1
Mise en place
Rallar
Brunoise fino
Repicar
Repicar
PREPARACIÓN
Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.
Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de
servir.
Adornar con cebollín repicado antes de servir
NOTA
Servir tiritas de pescado fritas o pollo empanado, o papas horneadas.
Receta: MOJO DE MIEL Y YOGUR
Género:
Porciones/ peso
INGREDIENTES
Yogur natural
Miel líquida
Crema de leche
Canela Molida
Unidad
Gr
Gr
Ml
Gr
Cantidad
225
40
115
8
Mise en place
PREPARACIÓN
En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.
Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
NOTA
Servir frutas frescas preparadas como gajos de manzana, pera, rodajas de durazno, plátanos
rociados con zumo de limón para evitar que se oxiden, y frutillas
16. Espumas:
En los últimos años hemos escuchado hablar de las espumas en la cocina e
inclusive las hemos probado o hecho para nuestros platos, pero muchos aún no
saben que son, o como se hacen y que aportan en la cocina.
Hace unos años el famoso cocinero Ferrán Adrià, creo estas innovadoras espumas,
el traía la idea en mente de las espumas partiendo de la base de los mousses, pero
estos le parecían pesados e insípidos y el quería conseguir algo más suave y con
más sabor.
Según sé, no encontraba la manera de realizarlas hasta que conoció el sifón,
cuya finalidad tenía en un principio, era la de montar la nata liquida, hiso
pruebas y gracias a esto las espumas pueden ser de verduras, frutas, hierbas y
varios productos más.
La receta básica de las espumas es un puré o jugo gelatinado del producto deseado;
una vez introducida esta en el sifón, se incorpora aire y el resultado es una
preparación de una textura (nunca mejor dicha) aérea. Si utilizas el agaragar puedes inclusive conseguir espumas calientes! También se puede utilizar
para aligerar otras preparaciones como merengues, cremas catalanas, inglesas y
otras variantes de la pastelería, para combinarlos con otras elaboraciones y
conseguir una innovación en nuestros platos, esto sin duda alguna ahora es una
técnica que todo buen cocinero debe aprender a elaborar.
La ventaja de las espumas de frutas y verduras es que podemos obtener más
sabor, ya que no se incorporan lácteos ni huevos, las espumas de las frutas y
verduras conservan todo el sabor del alimento. En comparación con una mousse se
necesitaría el puré del producto más un litro de nata mas huevos restándonos solo
el 50% del sabor, en cambio en las espumas solo necesitamos el puré del producto y
gelatina
obteniendo
el
100%
del
sabor.
Tiene un mayor valor nutritivo ya que al no incorporar ningún otro producto
conservamos todas las vitaminas y proteínas intactas, además de que no se
añade ningún alimento graso, y lo hace una solución dietética esplendida para
aquellos que están a dieta y se quieren comer un postre ligero.
Cremas:
La crema (galicismo de crème) es una familia de
preparaciones con una consistencia cremosa, que más
comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de
postre, pero también puede prepararse para ser usada en
comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y
huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas
instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado
con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir
de un roux.
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de
huevo, azúcar y saborizantes como vainilla y canela. Para dar más
consistencia a la crema se añade harina, maicena o gelatina.
En la cocina francesa, el término crème significa crema de leche o nata, por lo
que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería,
se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene con yema de
huevo:
 La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia
ligera
y bastante líquida, se consume sola o como acompañamiento de
pasteles. Cuando se le añade gelatina para solidificarla, se llama crème
anglaise collée y se emplea en la elaboración de bavaroises o charlottes.
 La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su
consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante
el
proceso
de
cocción.
Se
emplea
para
rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume sola en variantes
muy populares en España.
 Sifones:
Funcionamiento:
El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que
conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo
tardaríamos mucho tiempo en conseguir.
Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes
que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el
cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.
El cuerpo del aparato consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de litro,
fabricado en acero inoxidable y que le hace apto para hacer preparaciones
calientes y frías. Además se puede meter en el lavavajillas.
El cabezal está compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al
calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos
para las elaboraciones. La palanca es antirresbaladiza. Se introducen tres
tipos de boquillas, que usaremos dependiendo al finalidad del producto y
sobretodo como queramos decorarlo. Podremos hacer dibujos lisos o estriados.
Las cargas son las que hacen posible que podamos preparar espumas, nata,
mousses, cremas, etc. Son cargas de N2O y cada capsula sirve para 1/2 litro
de producto. Es importante mover el aparato de una forma enérgica durante 3
o 4 veces de arriba a abajo.
Las espumas que podemos trabajar con el sifón Gourmet Whip iSi, son
básicamente de tres tipos que identificamos por la base con la que la hagamos,
es decir, si la base es una grasa, una gelatina o con claras y yemas de huevo.
Con grasas y con gelatinas podemos obtener espumas frías. Tendremos un
ingrediente principal que puede ser una fruta, un zumo, un puré, especias,
etc. Y con Claras y yemas de huevo podemos obtener, además de espumas
frías, espumas calientes con los mismos ingredientes principales.
Para poder trabajar de una forma cómoda con el sifón Gourmet Whip
iSi debemos seguir básicamente dos claves:
 En primer lugar debemos siempre mantenerlo limpio, y no solo la
apariencia. Para ello tenemos una escobilla que nos permite limpiar
todos los orificios del sifón.
 En segundo lugar hay que seguir siempre las recetas: primero con las
cantidades de grasa, gelatinas o claras y yemas de huevo. Después con
el número de cargas a emplear y por ultimo con el tiempo de reposo en
frío y/o en caliente.
Receta: Crema de Moca
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Leche “La Lechera”
Crema de Leche
Cacao en Polvo
Azúcar pulverizada
Café instantáneo
Escancia de Vainilla
Capsulas de N2O
Unida
d
75
3
1
1
½
2
1
Cantidad
Mise en place
Cm3
Cucharas
Cuchara
Cuchara
cucharadita
Gotas
Capsula
PREPARACIÓN
Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con
fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
Receta: CREMA
VAINILLA
DE
YOGUR
CON
Género: Espuma
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Yogurt de Vainilla
Crema de Leche
Azucar pulverizada
Capsula de N2O
Unidad
125
125
1
1
Cantidad
Cm3
Cm3
Cucharada
Capsula
Mise en place
PREPARACIÓN
Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y
agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre
se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también
duplicando la cantidad de los ingredientes.
Receta: MOUSSE DE CHOCOLATE
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Crema de leche
Café instantáneo
Cacao en polvo
Coñac
Azúcar Pulverizada
Capsula de N2O
Unidad
250
1
5
1-2
c/n
1
Cantidad
Cm3
Cucharadita
Cucharadas
Cucharadas
Mise en place
Capsula
PREPARACIÓN
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la
cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.
Receta: CREMA DE BACARDI
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Crema de leche
Huevos
Bacardi
Azucar Pulverizada
Capsula de N2O
Unidad
125
1
c/n
c/n
1
Cantidad
Cm3
Unidades
Gotas
Mise en place
Capsula
PREPARACIÓN
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla,
enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.
Receta: Espuma de Papa
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Puré de papa
Crema de leche
Agua de cocción de las papas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Capsula de N2O
Unidad
250
125
100
35
c/n
c/n
2
Cantidad
Gr
Gr
Gr
Gr
Mise en place
Capsula
PREPARACIÓN
Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20
minutos aproximadamente.
Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de
leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión
homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
Enroscar las cápsulas y agitar.
Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.
Receta: Espuma de Coliflor
Género:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES
Pure de coliflor
Crema de leche
Capsula de N2O
Unidad
175
75
1
Cantidad
Mise en
place
Gr
Gr
Capsula
PREPARACIÓN
Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.
Mezclar el puré de coliflor con la crema de leche. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir
consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.
Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
Glosario Gastronómico:
 Ablandar:
Darle suavidad a una grasa o masa sin acercarla al fuego, para trabajarla
mejor.
 Abrigar:
Expresión que se emplea cuando a un vino se le añade alcohol con el fin de
evitar su deficiente grado alcohólico.
 Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
 Acanalar:
Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de
utilizarlo.
 Acaramelar:
Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
 Acetificación:
Proceso consistente en convertir el alcohol etílico en vinagre.
 Aderezar:
Sazonar.
 Adobar:
Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
 Agarrarse:
Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal
sabor y color.
 Ágape:
Banquete.
 Ahumado:
Sistema de conservación de alimentos que consiste en someterlos a la
acción de los productos volátiles procedentes de la combustión incompleta
como de madera dura, pudiendo mezclarse con plantas aromáticas.
 Ají:
Pimiento de América.
 Albardar:
Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que este se
seque al cocinarlo.
 Alcaparra:
Botón floral del alcaparro o alcaparrera. Normalmente se consume
conservada en vinagre.
 Ale:
Tipos de cerveza inglesa, dorada, de fuerte sabor y de 4 a 5 grados de
alcohol.
 Aliñar:
Aderezar o sazonar.
 Alioli:
Salsa que se monta con aceite de oliva muy lentamente.
 Amasar:
Trabajar una masa con las manos
 Anisado:
Bebida preparada principalmente con anís estrellado, con un grado
alcohólico de 48 a 65º.
 Añejo:
Dícese a ciertas cosas que han alcanzado un determino badi grado de
madurez con el transcurso del tiempo.
 Aperitivo:
Bebida estimulante del apetito, se sirve sola o con hielo, acompañada de
agua o soda. Se consideran aperitivos los anisados y amargos.
 Aperitivo:
Que sirve para abrir el apetito.
 Areómetro:
Instrumento que sirve para determinar la densidad de los líquidos.
 Aprovechar:
1º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2º Recoger totalmente
restos de pastas, cremas, etc.
 Aromatizar:
Añadir a un preparado elemento con fuerte sabor y olor.
 Arreglar o Aviar:
Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
 Arropar:
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentación.
 Asar:
Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de
forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
 Asustar:
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que
momentáneamente deje de cocer.
 Asperón:
Piedra de arenisca que se emplea, para limpiar raspando.
 Áspic:
Nombre aplicado a una forma de preparar platos fríos, utilizando un molde
con gelatina para dar un aspecto determinado de plato.
 Azafrán:
Planta irídea, cuyo estigma de color rojo anaranjado, se usa para
condimentar y dar color a muchas preparaciones culinarias.
 Bañar:
Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente
espesa para que permanezca.
 Barbacoa:
Forma de asar a la parrilla una carne, utilizando carbón vegetal o madera
verde.
 Barman:
Profesional de un bar, responsable del servicio de mostrador, del cual es el
jefe.
 Batir:
Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
 Bavarois:
Preparado de pastelería hacho a base de crema inglesa, gelatina y nata
montada, pude hacerse de varias frutas y ser aromatizado con licores.
 Blanquear:
Un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color
en ciertos géneros.
 Brasear o “Bresear”:
Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño
lentamente), durante largo tiempo en
compañía de elementos de
condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
 Bridar:
Atar con un bramante o cuerda fina una carne o pescado con el fin de darle
forma o que no pierda la que tiene. Esta palabra procede de la francesa
<brider>.
 Brocheta:
Aguja metálica que sirve para ensartar diversos géneros como carne,
pescados, mariscos, troceados y hachos normalmente a la parrilla.
 Brunoise:
Forma de cortar legumbres, hortalizas, etc, en dados pequeños de 1 a 3 mm.
 Buffet:
Palabra francesa que designa a una mesa grande, donde se colocan los
alimentos, que son servidos por cocineros y camareros a las personas que
degustan. Se utilizan en bailes, fiestas similares.
 Caldo:
Cualquiera de ciertos líquidos destinados a la alimentación.
 Caldo:
Líquido alimenticio que resulta de cocer
convenientemente sazonada.
en agua la vianda,
 Canapé:
Rebanada de pan de molde, tostada o no, cubierta de algún ingrediente.
 Caneca:
Frasco de barro vidriado, sirve para contener ciertos licores.
 Caramelo:
Pasta de azúcar hecho almíbar y endurecido sin cristalizar al enfriarse.
Generalmente se aromatiza con esencias.
 Carcasa:
Esqueleto de un ave, quitados el pescuezo, los alones y las patas.
 Cazuela:
Vasija de barro, más ancha que honda, que sirve para guisar.
 Chino:
Colador metálico fino. Que termina en forma puntiaguda.
 Cincelar:
Hacer inserciones sobre un pescado para facilitar su cocción.
 Clarificar:
Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificarte.
 Clavetear:
Introducir, pinchándolos, <<clavos>> [especie muy olorosa], en una
cebolla o similar.
 Cocer:
1º Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
2º Ablandar y hacer dirigibles los artículos. 3º Hacer entrar en ebullición
un líquido. Cocinar o guisar.
 Cocer al baño-maría:
Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente que a su vez,
debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose en otro para su
cocción al horno o fogón.
 Cocer en blanco:
Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo unión por
legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
 Cocer al vapor:
Cocinar un preparado en recipiente puesto de otro, currado y con vapor de
agua.
 Colar:
Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
 Condimentar o sazonar:
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
 Decantar:
Pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los
posos que contiene (vinos).
 Decorar:
Embellecer con adornos un género, para su presentación.
 Desalar:
Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la
sal.
 Desgrasar:
Retirar la grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa un recipiente de
cocina agregando agua o vino a un fondo que resulta excesivamente graso.
 Desangrar:
Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o
similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior
empleo.
 Desecar:
Secar por evaporación un preparado, poniéndolo en su cacerola al fuego y
moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pague al
utensilio.
 Desembarazar o <<desbarasar>>:
Desocupar el lugar de donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su
lugar habitual.
 Desglasar:
Añadir vino a una asadera recién utilizada para recuperar la grasa o jugo
que contenga.
 Desgrasar:
Retirar la grasa de un preparado.
 Deshuesar:
Separar los huesos a una carne.
 Desmoldar:
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
 Desollar:
Desposeer a una res sacrificada de su piel.
 Desplumar:
Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
 Emborrachar:
Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
 Embridar o bridar:
Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y
que conserven su forma después de cocinadas.
 Embroquetar:
Poner piezas destinadas a ser cocidas al asador o a la broche en varillas
delgadas por lo general metálicas con las cuales estas se atraviesan.
 Empanar:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará
cubierto con una especie de costra.
 Emplatar:
Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
 Encamisar, camisar o forrar:
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco
central para rellenar con otro preparado distinto.
 Encolar:
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
 Enfriar con hielo:
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro
que contenga hielo y sal o agua.
 Enharinar:
1º Espolvorear. 2º cubrir de harina las superficies de un género.
 Envejecer:
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de
<<pasada>>.
 Escabechar:
Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para
su conservación y toma de sabor característico.
 Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
 Escalfar:
1º Cocción de pocos minutos. 2º Mantener en un punto próximo a la
ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º Cocer en líquido graso
y corto un género.
 Escalopar:
Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
 Escamar o descamar:
Despojar de las escamas a un pescado.
 Espalmar:
Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o
espalmadera.
 Espolvorear:
Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en
polvo.
 Espumar o desespumar:
Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de
espuma floten en él.
 Esquinar:
Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
 Estirar:
1º Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia
adelante, sobre una pasta para
adelgazarla.2º Conseguir mayor
rendimiento del normal en un género al racionarlo.
 Estofar:
Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posea sus elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta
técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy
suave.
 Estufar:
Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que
fermente y desarrolle.
 Faisandé:
Sabor parecido al faisán que toman algunas especies de caza cuando se
dejan <<envejecer>>.
 Filetear:
Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
 Flamear o llamear:
1º Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o
pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2º Hacer arder un líquido
espirituoso en un preparado.
 Fondear:
Cubrir el fondo de una braseándose con legumbres, tocino u otro género,
braseándose el género encima de éste.
 Fondearse:
Agarrarse ligeramente.
 Fondo:
Caldo sustancioso que a servido ya para cocer una vianda y que
acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.
 Freír:
Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
 Glasear:
1º Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada,
azúcar, glasé, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º
Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente),
sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinado u horno.
 Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un
preparado.
 Guarnecer:
Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que
reciben el nombre de guarnición.
 Helar:
Coagular por medio de temperaturas de <<mono cero>> una mezcla de
repostería llamada helado.
 Hermosear:
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo:
suprimir los huesos superfinos de la chuleta.
 Hervir:
1º Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2º Hacer que
un líquido entre en ebullición por acción del calor.
 Inserir:
Hacer pequeñas incisiones en carnes para meter un pequeño trozo de trufa,
la cual quedara la mitad por dentro.
 Juliana:
Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas. También se aplica este
nombre para designar cualquier producto que debe ir cortado muy fino.
 Levantar:
Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o
deterioro.
 Ligar:
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fémula,
harina, etc.
 Ligazón:
Jugo ligado con mantequilla con mantequilla, yemas de huevo, harina o
sangre.
 Lustrar:
Espolvorear de azúcar llamada glasé o lustro un preparado dulce.
 Macerar:
Poner frutas paladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar,
vinos, licores, etc., para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica
también a las carnes en adobo o en marinada.
 Majar:
Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente
con ayuda del mortero.
 Marcar:
Preparar a un plato a falta de su cocción.
 Marchar:
Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o <<marcado>>.
 Marinar o enmarinar:
Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres,
hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
 Mechar:
Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de
tocino en forma de mecha.
 Mirepoix:
Especie de sofrito o preparado complementario para diversos platos.
 Mojar:
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
 Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
 Montar:
1º Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o
simplemente Emplatar. 2º Sinónimo de batir.
 Mortificar:
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
 Mosto:
Zumo obtenido por presión de la uva en tanto no hay comenzado su
fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos.
 Muletilla:
Servilleta debidamente doblada que, sobre un plato trinchero sirve para
situar los cubiertos necesarios en el transcurso de servicio de comedor.
 Napar:
Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
 Nata:
Sustancia espesa y amarillenta que se forma sobre la leche cuando se deja
en reposo.
 Ñoquis:
Preparación culinaria hecha, bien con una pasta a base de sémola, bien con
pasta choux, hecha con leche en lugar de agua, también se puede hacer de
papas.
 Pasado:
1º Puntos de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de
descomposición sin llegar a él.2º Excesivamente cocido. 3º colado.
 Pasar o colar:
Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o
estameña. 2º Tamizar.
 Paté:
Se ha adoptado esta denominación para establecer una clara diferenciación
entre el pastel de cocina”Paté” y el de repostería.
 Picar:
1ºMechar superficialmente un preparado. 2º Cortar finamente un género.
 Prensar:
Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro
de ello, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del
preparado al objeto de comprimirlo.
 Puesta a punto:
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
 Punto, a:
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se
dice que está <<a punto>> para utilizarlo.
 Racionar:
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
 Rallar:
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador
manual.
 Rebozar:
Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de freírlo.
 Rectificar:
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
 Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir
para que resulte más sustancioso o espeso.
 Reforzar:
Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor
o color natural.
 Refrescar:
1º Poner en agua fría un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa,
sin que tome color.
 Remojar:
Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un
líquido frío.
 Risolar:
Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.
 Roux:
Harina y mantequilla que, según el color que tomen al mezclarse al calor,
reciben distintos nombre, <roux> rubio o dorado y <roux> oscuro. Se usa
para ligar.
 Salar:
Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o
color característico.
 Salsa:
Preparación culinaria, liquida o semi líquida, cuyo fin es condimentar o
enriquecer de sabor de los platos del que forman parte o acompañan.
 Salsear:
Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.
 Saltear:
Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no
pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
 Sazonar:
1º añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º Añadir sal a
un género.
 Sancocho:
Plato típico en muchos países hispanoamericanos, que se prepara con
gallina o diversos animales y legumbres tropicales, presentándose como
una sopa de gran poder alimenticio.
 Sofreír:
Rehogar.
 Sopa:
Plato culinario compuesto por rebanadas de pan, fécula, fideos u otras
pastas, verduras, etc. y el caldo de la olla consomé u otro.
 Sufratar:
Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse,
permanece sobre en género.
 Tamizar:
1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o
similar. 2º Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
 Tornear:
Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
 Trabar:
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
 Trinchar:
Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de
carne.
 Varilla:
Utensilio metálico formado por alambres en forma abombada que se emplea
para batir.
 Veloute:
Salsa blanca que se prepara con “Roux” blanco, adicionado de un fondo
blanco y que es utilizada en la elaboración de diversas salsas.
 Veloute (crema):
Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de
yemas de huevo.
 Zumo.:
Liquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas.
Contenido:
 Prologo
 Introducción a la Gastronomía
 Gastronomía
 Historia de la cocina
 Tipos de cocción
 Definición
 Tipos
 Cocción en seco
 Cocción en calor húmedo
 Cocción en combinados
 Técnica
 Termino de las carnes
 Cortes
 Técnica de Braseados
 Definición
 Tipos
 Rectas
 Técnica de Deshuesamiento de conejo
 Procedimiento
 Recetas
 Ballotine
 Definición
 Recetas
 Gigots
 Definición
 Recetas
 Pescados
 Definición
 Cortes
 Características
 Recetas
 Técnica de Deshuesamiento de res
 Cortes del bife
 Recetas
 Técnica de Deshuesamiento de cerdo
 Cortes del Carré
 Preparación del Carré paso a paso:
 Recetas
 Armado del lomo relleno paso a paso:
 Recetas
 Carne Molida
 Definición
 Recetas
 Salsas Básicas
 Definición
 Recetas
 Derivados de las salsas
 Salsa Española
 Definición
 Recetas
 Salsa bechamel
 Definición
 Recetas
 Salsa Veloute
 Definición
 recetas
 Salsa de tomate
 Definición
 Recetas
 Salsas de Asados
 Chimirurri
 Definición
 Recetas
 BBQ
 Definición
 Recetas
 Chutneys
 Definición
 Recetas
 Salsas frías
 Definición
 Recetas
 Vinagretas
 Definición
 recetas
 Mojos
 Definición
 recetas
 Espumas
 Definición
 Cremas
 Definición
 Sifones
 Funcionamiento
 Recetas
 Glosario Gastronomico

RECETARIO GASTRONOMICO

Transcripción

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