En primer lugar aclarar que cook-chill es la expresión anglosajona

En primer lugar aclarar que cook-chill es la expresión anglosajona

Reportaje extraído de
Línea fría
2009-06-21
¿Es lo mismo línea fría que cook-chill? Este artículo trata a fondo uno de los términos más
utilizados actualmente en el entorno de la restauración diferida.
En primer lugar aclarar que cook-chill es la expresión
anglosajona que se utiliza para definir el sistema de
producción por el cual se enfría la comida una vez se ha
cocinado. No podemos decir que es lo mismo que la
línea fría puesto que esta expresión está vinculada al
transporte. La logística de los alimentos desde la cocina
en la que se producen hasta el punto de servicio o
venta puede realizarse manteniéndolos a una
temperatura superior a los 65ºC o enfriándolos nada
más se han terminado de producir y mantenerlos
refrigerados durante todo el transporte. Si el transporte
de los alimentos se realiza en caliente lo llamamos línea caliente, si los enfriamos
y los mantenemos refrigerados hasta su destino lo llamamos línea fría.
Para poder llevar a cabo la línea fría es necesario aplicar el sistema de cook-chil
(cocinar-enfriar), sin embargo en una cocina se puede utilizar esta técnica y no
realizar la línea fría, puesto que los alimentos ya cocinados y enfriados no son
transportados a ningún otro lugar. Otro término con el que no debemos de
confundir la línea fría es “la cadena de frío”. Esta última hace referencia al
mantenimiento de la temperatura de refrigeración o de congelación a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde que se produce hasta que se atempera o se
regenera para su utilización.
La línea fría cada vez se utiliza más tanto en restauración comercial sobretodo
restauración organizada) como en restauración social (hospitales, residencias y
comedores de empresa, entre otros). Algunas de las ventajas que presenta la
línea fría sobre la caliente son:
Mayor vida útil del alimento: no es necesario consumir en el mismo día.
Mayor posibilidad de planificación y mejora de la gestión económica y de
recursos
Mayor seguridad alimentaria
Mayor calidad organoléptica si se ha estudiado bien el sistema
Sin embargo la implantación de un sistema de línea fría requiere un estudio
previo de la empresa y de cada referencia a producir y la formación adecuada del
personal. Es un sistema desconocido para muchos, por lo que si no se analizan
bien los procesos y se implantan adecuadamente puede llevar el sistema al
fracaso. La principal diferencia respecto a la línea caliente es que se multiplican los
procesos, asi que hay más puntos en los que se debe implantar un control.
Los principales pasos de la línea fría son: cocinado, abatimiento de
temperatura, transporte y regeneración. Un error en cualquiera de ellos puede
dejar anulado todo el proceso. Por esta razón es necesario contar con
profesionales de la cocina que tengan experiencia en este tipo de sistemas.
Inmediatamente después de cocinarlo el alimento debe ser sometido a un proceso
de abatimiento de temperatura para llegar a menos de 3ºC en el corazón del
producto en menos de 90 minutos. A este respecto al legislación indica que se el
alimento debe llgar a menos de 10ºC en el menor tiempo posible pero la
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legislación francesa sí que indica que debe ser en menos de una hora y media. En
cuanto a la temperatura es recomendable que el alimento llegue a los 3ºC porque
hay varios microorganismos patógenos que se reporducen entre los 3,5ºC y 8ºC
con cierta facilidad.
El punto clave que muchas veces se deja en plano secundario es la
regeneración. En este proceso nos debemos ajustar a parámetros muy estrictos de
tiempo, temperatura y métodos utilizados.. De esta forma el alimento debe
superar los 65ºC en menos de una hora. Hay que tener en cuenta que no sirve el
mismo proceso y los mismos parámetros de regeneración para todos los platos.
Desde el baño maría hasta la fritura o el calor seco pueden emplearse para
regenerar los distintos platos que componen un menú. Para evitar problemas con
este punto debemos contar con el asesoramiento de un chef que determine el
sistema de regeneración para cada plato y quede estandarizado a modo de ficha
técnica. De la misma forma la industria agroalimentaria nos indica en su
etiquetado la forma de calentar o reparar los platos precocinados que compramos
en el lineal del supermercado.
Además de la regeneración, existe otro punto básico que se debe controlar de
forma exhaustiva: la temperatura. Para comprobar que la cadena de frío no se
rompe desde que empieza el abatimiento hasta que se regenera debemos contar
con uno o varios sistemas de control de temperaturas. Para este fin hay en el
mercado soluciones de todo tipo: desde pegatinas indicadoras de la ruptura de la
cadena de frío mediante colores hasta softwares de registro de temperaturas y
control de los equipos de refrigeración. También hay pequeños aparatos para el
registro interno de temperaturas que luego se descargan en el ordenador,
termómetros que envían las temperatura a un sistema central vía satélite o chips
en los camiones para controlar que no se ha perdido temperatura en ningún
momento.
Por tanto, tenemos que la línea fría es el sistema utilizado para el transporte en
frío de alimentos cocinados y enfriados que una vez llegan a su destino deben ser
almacenados en las cámaras de refrigeración. Para su servicio se deben superar
los 65ºC por lo que se somete al alimento a un proceso de regeneración que
puede variar en función del tipo de producto. Un sistema con muchas ventajas
pero que requiere un apreparación previa por parte de la empresa y de los
trabajadores y un mínimo de infraestructuras tanto en la cocina de producción
como en la de regeneración. En próximos artículos profundizaremos en aspectos
más concretos.
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