Jornada Norma Línea fría

PRESENTACIÓN PROYECTO
para participar en la redacción de la
NUEVA NORMA UNE AENOR EN
SEGURIDAD ALIMENTARÍA EN
LÍNEA FRÍA
27 DE JUNIO DE 2011
Las normas UNE recogen requisitos de calidad de las actividades con el nivel determinado
y acordado dentro de un comité de normalización, que está abierto a la participación de los
agentes o partes interesadas en la materia que se normaliza.
AENOR trabaja en este proyecto que promueve Innova Concept en colaboración con el
ICTE, Instituto para la Calidad Turística Española, dentro del cual se integra el Comité 167
“Servicios de Restauración”, que será el marco dentro de cuya secretaría se desarrollará
esta norma, donde también se desarrolló la norma UNE-167012 de autocontrol APPCC.
Contamos ya con la participación de expertos y científicos de diferentes Universidades.
RESUMEN DE LA PRESENTACIÓN
PONENTES
Sergio Ruiz Adán.
Director de Gestión y SSGG Hospital General Universitario Gregorio Marañón
José Luis Iánez.
Presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria
José Juan Santos.
Consejero de la Fundación General de la Universidad de Salamanca
Director de Innova Concept Ingeniería
Autor del libro: “La Línea Fría Completa. Organización de Cocinas Centrales”
Elena Ordozgoiti.
Responsable de Normalización de AENOR
Eduardo Montes.
Inspector veterinario. Autor del libro “Diseño y Gestión de Cocinas”
María Dolores Garrido.
Catedrática en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Murcia
Guillermo Anivarro.
ICTE Instituto para la Calidad Turística Española
MESA REDONDA
Una norma se define por las siguientes características:
Es una especificación técnica, que recoge aspectos ya puestos en práctica, de
manera que difunde los resultados de la aplicación de dichos aspectos.
Es voluntaria, sólo obligatoria si la administración la refiere en documentos
oficiales.
Disponible para el público (lo que no significa que se a gratuita)
Se elabora por consenso de los representantes de los sectores susceptibles de su
aplicación.
Publicada por organismos de normalización reconocidos.
Se elabora dentro de un comité, si bien cuando el documento está maduro, se pone a
disposición pública (BOE) para que puedan hacerse observaciones.
En cuanto a los sistemas de “línea fría”, decir que combinan la cocina tradicional con los
modernos sistemas de conservación, en los que tras la elaboración del plato, éste se enfría
rápidamente mediante modernos abatidores de temperatura, manteniéndose en refrigeración
hasta el momento del consumo sin romper la cadena de frío, en el que se vuelve a calentar a
través de regeneradores. El abatimiento rápido de temperatura es fundamental en este
proceso, ya que permite reducir tanto el crecimiento de microorganismos patógenos como
de formación de toxinas. También resulta indispensable, además de no romper en ningún
momento la cadena de frío, que el plato se consuma inmediatamente después de su
regeneración, que, por tanto deberá realizarse en el mismo centro de consumo.
En los Sistemas de Línea Fría se distinguen 4 etapas principales:
Cocinado
Abatimiento de Temperatura
Almacenamiento y Conservación
Regeneración
Cada una de ellas ha de ser descrita en detalle, y conocida técnicamente por el personal
encargado de las mismas, de manera que han de determinarse las condiciones específicas de
cada etapa en lo que a particularidades y puntos críticos se refiere, para poder mejorar los
procedimientos hasta su optimización.
La finalidad del proyecto de normalizar los Sistemas de Línea Fría es conseguir una norma
asequible, específica y clara, para que pueda ser comprendida y aplicada por cualquier tipo
de operador, creando así un marco normativo claro y acabando con las ambigüedades e
incluso contradicciones existentes en la legislación. Para ello, entre otros puntos, se
propone la creación paralela a la norma de un manual de buenas prácticas asociado a la
misma.
La idea es recabar información de actas de inspección de los operadores, y a partir de ella,
planificar, organizar y sistematizar procesos para evitar riesgos y/o accidentes alimentarios.
Se pretende normalizar la línea a la vez que se expone un proyecto de formación, traducido
en el Título propio de “Especialista en Línea Fría” de la Universidad de Salamanca.
Por otra parte, uno de los retos de la Línea Fría en España, y que ha de tenerse en cuenta en
este proceso de normalización, es el desconocimiento exacto de su funcionamiento, por lo
que el consumidor de a pié es reacio a los productos elaborados por este sistema. De esta
forma, nos encontramos ante un obstáculo educacional importante, el cual podría atajarse
en el punto de la formación, de cara a familiarizar a la sociedad con la tecnología
alimentaría.