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Vinculación entre la investigación y la docencia en la formación
de gastrónomos profesionales
Hilda Irene Cota Guzmán.
Universidad del Claustro de Sor Juana.
Lo coquinario en general y lo gastronómico en particular han sido, son y seguramente
serán elementos cohesionadores de la mexicanidad, porque nuestra cocina y nuestra
gastronomía tienen profundas raíces simbólicas que circularmente emergen de los
imaginarios colectivos “mexicanos”, que se crean y recrean permanentemente. En ellas se
asientan, sin duda, las más profundas emisiones discursivas sobre lo indígena, el
mestizaje y lo popular que son elementos básicos de nuestro nacionalismo, pero también
las percepciones de lo elegante y distinguido. Entre todas conforman la identidad nacional
(cultural) que nos hace diferentes de todos los demás grupos humanos pero que nos
permite relacionarnos con ellos y entre nosotros.
También concediendo que lo culinario se determina por la disponibilidad de alimentos, por
el acceso económico a ellos y la cultura alimentaria que da contexto mediante
especificidades políticas e identidades aterrizadas, entonces podemos destacar que hacer
gastronomía profesionalmente no solo es cocinando. Los egresados de la Universidad del
Claustro de Sor Juana (UCSJ) son gastrónomos o cocineros profesionales que pueden
hacer investigación profesionalmente.
Para formar parte de la estructura productiva los cocineros profesionales o
profesionalizados / universitarizados tienen que desarrollarse / formarse para perfeccionar
sus tareas y servicios. Como integrante de una organización entre “más preparado esté”
incrementará el valor de inversión en dicha organización. Los cocineros universitarizados
pueden desempeñar laboralmente otras actividades además de cocinar.
En la UCSJ, que fue la primera universidad en México en ofrecer una licenciatura en
gastronomía, la formación es interdisciplinaria y tiene cuatro áreas de especialización,
pudiendo los alumnos inscribirse en Investigación y difusión de la Gastronomía, que
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introduce y aporta herramientas teórico – metodológicas de ciencias sociales y
humanidades. La formación de los alumnos es esta área se fundamenta en que la
obtención de conocimientos y habilidades no pasa solo por acciones cognitivas, se
complementa con procedimientos y sistemas actitudinales porque a hacer investigación
no se puede enseñar solo con el denominado aprendizaje factual (de tipo memorístico).
Significa que buscamos lograr en los educandos:
•
El conocimiento y diversos grados de comprensión de los pasos involucrados en los
•
•
•
•
procedimientos.
Dominio en la ejecución de las fases de los procedimientos.
Desarrollar precisión en las fases de los procedimientos.
Uso funcional y flexible de marcos teóricos, conceptuales e institucionales.
Posibilidades reales de generalización y transferencia de resultados parciales y
conclusivos.
Como sabemos, pero no está de más recordar que en las ciencias sociales disponemos
de la metodología cuantitativa y de la cualitativa.
El adiestramiento en investigación
involucra a ambas y desde cualquiera de ellas es imposible separar lo teórico de lo
metodológico, en ese sentido sabemos que la elección de hacer entrevistas, trabajo
etnográfico o procesos estadísticos es consecuencia de previas y simultáneas decisiones
epistemológicas y teóricas. Lo descrito es el “ámbito” de las materias y prácticas que
forman a los estudiantes de gastronomía del área de investigación de ciencias sociales.
¿Habrá manera de hacer síntesis o conjunciones metodológicas para apoyar / enseñar a
los alumnos? Enseñar y practicar metodología, entendida aquí como la(s) perspectiva(s) o
el
conjunto
de
técnicas
de
investigación
que
utilizamos
específica
y
complementariamente, ha de ubicarse por los modos / procedimientos de recoger la
información, de analizarla y de presentar los resultados: es decir define planes de trabajo.
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De tal manera que es fundamental ubicar:
1. Cuáles deben ser los datos, cómo deben ser los datos, cómo deben recopilarse,
cómo deben codificarse.
2. Validez y fiabilidad de nuestros datos.
3. Validez de nuestros resultados.
4. Validez de nuestra investigación.
La validez y objetividad del conocimiento y explicaciones logradas con la
investigación recaen esencialmente en el cuidadoso articulado de los conceptos,
teorías con sus respaldos / soportes metodológicos. La elección de las técnicas de
investigación depende directamente de la hipótesis y de los objetivos particulares. La
propuesta es seleccionar y complementar: una o dos de metodología cuantitativa; una o
dos de metodología cualitativa.
Hemos de formar al alumno de gastronomía que desea hacer investigación con materias,
seminarios y talleres que aborden áreas de conocimiento, desde la perspectiva de las
ideas con las que comienza este escrito, además potenciar y practicar las habilidades.
Han de ofrecérsele oportunidades teórico –prácticas para que construya sistemas,
conjuntos de unidades que se puedan interrelacionar desde la abstracción intelectiva
utilizando pensamiento complejo hasta la derivación práctica de recolección de datos; y
que pueda argumentar dialógicamente y por escrito su toma de decisiones conceptual y
estratégicamente.
Integrar en clase de salón y en salidas de campo didácticas ambas metodologías: en la
investigación de las ciencias humanas, una herramienta heurística de gran eficacia es la
triangulación. El término ha sido tomado de la topografía y consiste en determinar ciertas
intersecciones o coincidencias a partir de diferentes apreciaciones y fuentes informativas
o varios puntos de vista del mismo fenómeno.
El autor Miguel Martínez ha propuesto: triangulación de métodos y técnicas; de datos; de
autores, e interdisciplinaria. La triangulación metodológica es un recurso intelectivo
privilegiado para lograr objetividad y rigurosidad en la producción de explicaciones y
conocimiento en todo el campo disciplinario de las ciencias sociales; además permite de
manera eficaz lograr la interdisciplina en los estudios culturales. Posiciona los trabajos de
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investigación y sus resultados para la argumentación sistemática sin recurrir posturas
ideológicas o superfluas en el uso de los marcos conceptuales. La actividad docente
guiará prácticas en este sentido.
Los aprendices de investigación deben atender sus aspiraciones intelectuales –
académicas- políticas – axiológicas en conjunción con demandas socialmente legales y
legítimas. Además que los aportes de las investigaciones deberán atender “huecos
disciplinarios”, problemáticas sociales con visiones democráticas (representación lo más
igualitaria posible de los distintos componentes de la colectividad de referencia), con
enfoque multicultural, de género, medio ambiental y de profundo respeto a los
componentes teórico – metodológicos.
Es fácil reconocer que el enfoque de competencias es muy polémico, en esta ocasión sólo
como una opción posible: habilitar / capacitar en investigación desde la perspectiva de
competencia “… una capacidad de acción eficaz frente a una familia de situaciones, quien
llega a dominarla es porque dispone a la vez de los conocimientos necesarios y de la
capacidad de movilizarlos con buen juicio, a su debido tiempo, para definir y solucionar
verdaderos problemas”1.
La adquisición de esta competencia requiere de algunos conocimientos, sobre el
fondo así como lingüísticas y psico - sociológicas, pero no sirven de nada si no se
puede movilizarlos ante un interlocutor y construir una "estrategia argumentativa"
eficaz, adaptada al contenido, al momento y al destinatario … Si la cultura consiste
en dar sentido a la existencia, a las relaciones con las personas … entonces no
hay que saberlo todo2.
La profesionalización en la investigación requiere de constante incorporación y revisión de
conceptos, teorías y técnicas de investigación, las ciencias sociales en ningún sentido
pueden escapar a estas necesidades y de ello depende en gran medida la profundidad y
capacidad de generar conocimiento sobre procesos y actores en los ámbitos alimentarios
1. Brossard, Luce, "Construir Competencias: Todo un programa. Entrevista con Philippe Perrenoud", Traducción de Luis González
Martínez,
Vida
pedagógica
112,
septimbre-octubre
1999,
p.
2,
en
<http://www.sev.gob.mx/actualizacion/files/2014/02/LaEducacionAmbientalPracticaDocente_II/SESION_7/Competencias_Perrenoud.pd
f>.
2. Íbidem, p. 3 y 5.
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y culinarios. Todo ello utilizado profesionalmente por gastrónomos que hacen
investigación.
Fuentes:
Cota Guzmán, Hilda Irene (2012) Guía metodológica. Integración de teorías y técnicas
para producir explicaciones, Editorial Dos Líneas, México, 2012.
Martínez Miguelez, Miguel, Criterios para la superación del debate metodológico
cuantitativo / cualitativo, Universidad Simón Bolívar, Venezuela.
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