IES Mediterrània. Benidorm.

IES Mediterrània.
Benidorm.
BACALAO EN COMPAÑÍA DE ALCACHOFAS Y
ESENCIA DE SIDRA Y GUISANTES
INGREDIENTES
2dl de sidra
50gr de guisantes
2 alcachofas
150gr de bacalao (Icelandic Ibérica SA)
50gr de cebolleta
Sal
Aceite
ELABORACIÓN
El primer paso es limpiar y cortar las alcachofas en cuatro trozos,
pasarlas por aceite y sal y de la misma manera con el bacalao. Los
introduciremos en el horno a 180º de 10 a 12 min.
Para la salsa pocharemos la cebolla, y añadiremos los guisantes,
seguidamente añadiremos la sidra y reduciremos dos minutos.
Trituraremos la mezcla y lo colaremos.
Montaremos el plato con el bacalao sobre una cama de alcachofas,
acompañado de la salsa de guisantes y sidra.
BY DARWIN REAL G.
Bacalao en Salsa verde y Almejas
INGREDIENTES:
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 150 gr. Bacalao fresco.
 5-6 Almejas.
 Perejil.
 2 cucharadas de Harina.
 200 gr. Fumet.
 6 Ajos
 Sal.
 Aceite.
Elaboración:
1. Cocer las almejas y reservar.
2. Confeccionar la salsa (sofreír el ajo muy picado, junto con el perejil muy picado también,
añadir la harina y hacer un roux.
3. Añadir el fumet (caldo de pescado) y espesar hasta la textura deseada.
4. Sazonar.
5. Poner la salsa de base en una placa, encima poner el bacalao con la piel hacia abajo.
6. Añadir un chorrito de aceite.
7. Cocinar al horno a 180ºC durante 5 minutos.
8. Montar en plato con una base de salsa verde que teníamos reservada.
9. Poner encima el bacalao con la piel hacia abajo y unas 5-6 almejas encima del bacalao.
10. Decorar con unas burbujas de aceite de oliva y servir.
Alejandro Such Linuesa.
BACALAO CON SABOR A
REMOLACHA
INGREDIENTES
150gr de cebolleta
2 dl de nata
50gr de remolacha
50gr de Pimiento rojo
50gr de Pimiento verde
150gr de Bacalao (Icelandic Iberica SA) Perejil
Sal
Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Primeramente para la elaboración de la salsa, pocharemos la cebolleta y la
mitad del pimiento rojo, posteriormente añadiremos la remolacha y
rectificaremos de sal. Cocemos la mezcla con la nata un par de minutos y
quitaremos del fuego, trituramos y colamos la salsa.
Picaremos los pimientos en tiras pequeñas, los mojaremos con un poco de
aceite y sal, para hornearlos durante 15min a 180º.
El bacalao lo pasaremos por harina y lo freiremos. Cuando éste este hecho le
quitaremos la piel.
Montaremos el plato con el bacalao en el centro, los vegetales y la salsa
acompañándoles y para darle un toque de color verde, adicionamos perejil
picado.
Darwin Real.
BACALAO CON PATATAS PANADERA,
MAHONESA, ACEITE DE AJO Y
PIMIENTO PADRÓN
INGREDIENTES:
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3 Pimientos padrón.
1 Patata.
½ Cebolla.
Mayonesa.
Sal.
Pimienta blanca.
6 ajos.
Aceite.
Bacalao.
Perejil.
ELABORACIÓN:
1. Cortar el bacalao por porciones de 150 gr. Y cocinarlo con un poco de aceite y sal al horno a
180ºC durante 7-8 minutos.
2.
Hacer el aceite de ajo, triturando el ajo junto con el aceite, escurrir el aceite que
aprovecharemos para salsear un poco. (El ajo triturado se puede utilizar para otras
elaboraciones, conservar)
3. Cortar las patatas de un grosor de medio centímetro y la cebolla en juliana.
4. Sofreír las patatas hasta que queden blanditas, y dar un golpe fuerte para que se doren por
fuera.
5. Sofreír la cebolla aparte hasta que quede bien pochada.
6. Sazonar las patatas y la cebolla con pimienta y sal.
7. Freír los pimientos padrón, sazonar una vez fritos y escurridos.
8. Poner la mayonesa encima del bacalao en manga y boquilla. Y gratinar.
9. Montar en el plato empezando con una cama de patatas, encima pondremos la cebolla. Y
encima el bacalao gratinado.
10. Terminar con los pimientos padrón en una esquinita y salsear con el aceite de ajo.
11. Decoraremos con un poco de perejil.
Alejandro Such Linuesa.
Bacalao confitado sobre nido de pencas de
acelgas en témpura
Ingredientes:
200 grs de Bacalao
10 grs. de aceitunas negras
3 hojas de acelga
100 grs harina común
250 ml agua fría
20 grs de levadura
C/n aceite
C/n sal
50 grs de harina común (Para la
piel de bacalao).
Para la elaboración de esta receta en primer lugar procederemos trocear las aceitunas en
pequeños trocitos, y los llevaremos al horno a 150ºC durante 10 minutos, o hasta que
notemos que las aceitunas estén secas.
Procederemos a separar la penca de la hoja de acelga, reservaremos las pencas. Cortamos
las hojas en trozos grandes y los saltearemos con un poco de aceite y sal.
Ahora prepararemos la témpura, en un bol colocamos la levadura mezclamos con agua,
añadimos la harina común y sal. Removemos constantemente hasta conseguir una masa
líquida y homogénea. Cortamos las pencas, anteriormente reservadas en tiras, y las
sumergimos en la témpura e inmediatamente lo introducimos en aceite caliente, retiraremos
cuando la masa de témpura esté cocida.
Finalmente, preparemos el bacalao, en abundante aceite, introducimos el bacalao para de
esta manera confitarlo, la dejaremos cocerla alrededor de 15 minutos. Una vez cocida la
retiraremos y le sacaremos la piel. Pasaremos la piel por un poco harina y lo freiremos, a
continuación, lo cortamos en tiras, y reservamos. Esto dejará una textura crujiente a la
elaboración.
Para emplatar esta elaboración, colocaremos una base de tempura de penca de acelga, a
continuación colocamos encima el salteado de acelgas, cuidadosamente colocaremos el
bacalao confitado, añadiremos el crujiente de piel de bacalao para decorar. Finalmente, con
las aceitunas secas anteriormente espolvoreamos por todo el plato delicadamente. Y...buen
provecho.
Los alumnos del IES Mediterrània agradecen la ayuda Icelandic Ibérica S.A por
proveernos de sus excelentes productos
Clara Báez Quiroga
Cristóbal González Pons
Pablo Baldó y
Yolanda Calderón
PAELLA DE BACALO Y COLIFLOR:
-Ingredientes para 4 personas:
 400 gr de arroz
 200 gr de bacalao desalado
 4 langostinos cocidos
 50 gr de tomate natural rallado
 5 ajos tiernos
 150 gr de coliflor
 Caldo de pescado o agua
 Aceite de oliva
 Azafrán y pimentón
 Sal
-Modo de preparación:
Limpiamos el bacalao y lo cortamos en tacos; hacemos lo mismo con la coliflor y los ajos tiernos,
que los cortamos en paisana. Ponemos el fondo o agua a calentar. En una paella ponemos un poco
de aceite a calentar y marcamos el bacalao y los langostinos. Reservamos. Seguidamente sofreímos
la coliflor con los ajos, cuando coja color añadimos el tomate y una pizca de pimentón; ponemos el
arroz y sofreímos. Mojamos con el caldo caliente antes de que se sollame el arroz y vamos
rectificando a medida que avance la cocción. Rectificamos de sal y añadimos el azafrán. El arroz
estará en el fuego alrededor de 20 minutos, los 5-10 primeros minutos a fuego vivo.
ARROZ AL HORNO CON BACALAO
-Ingredientes para 4 personas:
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400 gr de arroz
800 gr de agua
100 gr de garbanzos
1 patata grand
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1 lomo de bacalao
2 tomates maduros
1 cabeza de ajos mediana
Aceite
Azafrán
Sal y pimentón
-Modo de preparación
Precalentamos el horno a 220º mientras preparamos los ingredientes. En una cazuela hervimos 10-12
minutos el bacalao y reservamos el caldo. Ponemos aceite en una sartén y doramos el bacalao junto
con la cabeza de ajos entera y previamente limpiada. En esa misma sartén dorar un poco las patatas
cortadas a rebanadas y reservar. Dorar ahora el arroz con una pizca de pimentón y el azafrán.
Ponemos el arroz en una cazuela de barro repartiendo bien sobre el fondo, el caldo de hervir el
bacalao, que será el doble más o menos, y por encima colocamos los ingredientes: los trozos de
bacalao, la patata, la cabeza de ajos, los garbanzos y los tomates partidos por la mitad. Ponemos la
cazuela al horno unos 30 minutos a 250º. Cuando el arroz ha cogido color y se ha perdido todo el
caldo retiramos y dejamos reposar unos minutos.