I Jornadas Alzira Alta Cocina 2016

Transcripción

IVAN LOPEZ
IVAN LOPEZ
lunes 15/02
Valencia, Paseo por un Invierno ligero
Master class de 8 horas de duración
de 9:00 a 14:00
a las 12:00 coffe break de 15 “
de 16:00 a 19:00
Soy Iván López nací en Valencia en noviembre
del 1982, vivo y dirijo mi propio restaurante en
Alzira. Prácticamente nací en un restaurante, el
de mis padres. Desde que tenia 4 años de edad
ya decía que quería dedicarme a esto,
TEMARIO
Quien somos.
Como tratamos nuestros productos respetando su sabor. Ilusión y diversión en el plato.
Valencia, Paseo por un Invierno ligero
Técnica y aplicación de producto autóctono.
Entrantes: Caballa, ostras, masas tradicionales y matices Latinos.
Guisos: ¡¡¡la tradición es imprescindible pero podemos jugar!!!
Del Mar: Trato y aplicaciones de nuestra joya “Mediterráneo”
Levante Dulce: Cítricos de sabia a flor.
-
FEDERICO GUAJARDO
FEDERICO GUAJARDO
cocinando nuestros sabores
Nací en la provincia del Neuquén Argentina en el año 1978, pase toda mi
infancia y adolescencia en el valle Hoy junto a mi familia vivo en Denia, trabajo como Jefe de Cocina en el Hotel Los Angeles.
OBJETIVOS
Ofrecer una muestra reprecentativa de la cocina de Federico Guajardo,
donde la originalidad y el equilibrio han adquirido el reconocimiento del
saber hacer gastronómico. Una cocina de detalles precisos y sabrosos,
creativa y respetuosa con la tradición gastronómica de la región. Los
ingredientes naturales delicadamente escogidos, nos invitan a apreciar el
valor de las cosas bien hechas
Contenidos
- Espencat y capellan
-Ensalada de ventresca y encurtidos
-Turrón de foie
-Coca dacsa vieiras y chimichurri
-Gamba, romescu y crema de ajos tostados
http://www.sistemformacion.com
SERGIO
BASTARD
SERGIO BASTARD
UN NUEVO CONCEPTO DE LA COMIDA DE SIEMPRE
de 9:00 a 14:00
de 16:00 a 19:00
Concursante de la 3 edición Top Chef de A3.
Propietario y Jefe de Cocina de La Casona del
Judío, Cantabria.
Sol Repsol
Mejor Chef de Cantabria en Arco Atlántico 2015
Primer premio en el concurso internacional de
aceite de oliva de Jaén.
Premio Giraldo 2013
TEMARIO
Master Class Denia Sistem Formación.
El Mar Cantábrico.
Por Sergio Bastard
APROVECHAMIENTO DEL MAR CANTÁBRICO
Las Huevas.
Aprovechamiento del Bacalao, sus callos.
Mariscos humildes.
Nuevos cortes del cachón.
LA VEGETACIÓN DE COSTA
Clasificación y degustación.
LA VEGETACIÓN DEL MAR
Clasificación y degustación.
LOS GLASEADOS EN EL MAR
Técnicas.
MARTES 16/02
KIKO MOYA
KIKO MOYA
CLAVES DEL ÉXITO DE LA GASTRONOMÍA
de 9:00 a 14:00
de 16:00 a 19:00
lunes 22/02
Francisco Moya Redrado
Actualmente Jefe de Cocina del Rte. LÉscaleta.
Cocentaina. Alicante.
Una Estrella Michelin desde el 2000.
Nominado al Premio Nacional de Gastronomía
por la Real Academia de Gastronomía en la categoría de Mejor Jefe de Cocina 2014.
Tres Soles en la Guía Repsol 2014
Premio a la Innovación Turística 2014 por el Instituto de Investigaciones Turísticas de la Universidad de Alicante.
Premio consejero GastroCope 2014.
Miembro de la Comisión Gestora de la marca
Azafrán de España Calidad Extra.
8´5/10 Guía lo mejor de la Gastronomía.
Nº 7 Nueva Cocina Española, Gúia Solán de
Cabras.
Mejor Plato 2014 por la Real Academia de
Gastronomía de C.V.
TEMARIO
Presentación del Rte LÉscaleta, Video
Exposición de los diferentes proyectos dentro de
un Rte Gastronómico como LÉscaleta. Prezi
Aperitivos Calientes, Cremoso de Mostaza y
Hierbas Recién Cortadas
Pan Fermentado, tendones y Trufa Blanca; Anguila Ahumada, Pil pil y vinagre de Algarrobas
APERITIVOS FRIOS
Yema en Salazón , Hígado de Pato Malteado;
Ostra metálica ; Gamba en Salazón. Queso Fresco
de Leche de Almendras; Oreo de Ajo Blanco y Ajo
Negro.
POSTRES DE RTE
Nieve y encurtidos, sabores de verano. En el Espíritu del Brioche; Limón Fermentado; Postre de
Calabaza. Postre de Leche de Cabra.
MARCEL RESS
martes 23/02
La cocina de Marcel RE(SS)
de 9:00 a 14:00
de 16:00 a 19:00
Soy Marcel Ress, nací un 30 de mayo de 1988 en
Mellrichstadt, Baviera, donde pasé mi niñez y
adolescencia. Los olores y sabores de la cocina
de mi madre despertaron mi interés por la cocina
a temprana edad. Es más, con tan sólo 7 años
cociné mi primer plato: una trucha pescada con
mi padre, que condimenté con todo tipo de
hierbas aromáticas de mi casa antes de hornearla
en papel aluminio.
EXPERIENCIA LABORAL
Una vez finalizada mi formación como cocinero,
decidí emprender el vuelo y recorrer Europa para
aprender, crecer y encontrar mi camino. De 2006 a
2007 me desempeñé como Chef de Partie / Junior
Sous Chef en Sporthotel Alpin en Austria para
luego llegar como Chef de Partie al Restaurante
Bachus Reads Hotel Relais & Chateaux galardonado con Estrella Michelín.
Mi formación continuó en Alemania, donde entre
2008 y 2009 trabajé en Kristall Restaurant en Wenberg con dos Estrellas Michelín. Mientras me
desempeñaba en Alemania, recibí un llamado
desde Mallorca. El restaurante Simply Fosh, al
que había enviado mi currículum hace algunos
meses, me ofrecía ser segundo de cocina.
El logro más importante de mi trayectoria como
chef es, sin duda alguna, la Estrella Michelín que
junto a mi equipo de Simply Fosh recibimos en
noviembre de 2014 de cara al año 2015.
TEMARIO
FILOSOFÍA
-Origen y destino de nuestra cocina
-Como pensamos nuestro equipo
- Como se realiza los cambios de menú
LA COCINA RE(SS)
CÍTRICOS
-Familias de cítricos
-Métodos de conservación
- Elaboración del plato
PESCADOS
- Como vemos el Pescado
- ¿cocción o conservación?
VEGETALES
- Métodos de cocción (frio y calientes)
-Métodos de conservación
POSTRES
-Nuestra visión del mundo dulce ¿o no?
-Elaboración plato
MANUEL
ALONSO
MANUEL ALONSO
COCINAR ES VIVIR
de 9:00 a 14:00
de 16:00 a 19:00
“Cocinar es vivir. No veo qué diferencia hay
entre una cosa y otra. Y en la cocina, como en
la vida, me mueve la inquietud, la búsqueda de
sensaciones y el gusto por transmitirlas, las
ganas de superarme, de mejorar día a día. Vivir
es cocinar. Es lo que más feliz me hace, así que
me dedico a ello en cuerpo y alma”
Manuel Alonso se inspira en sus padres, por los
que siente devoción. Se recuerda pegado
siempre al delantal de su madre como queriendo aprender desde muy niño sus secretos de
cocina. Aquellas recetas, sus enseñanzas, el
olor embriagador de sus pucheros, el borboteo
celestial de las ollas a fuego lento consolidaron
el arraigo inherente de la tradición en su cocina.
TEMARIO
1 hora de gestión:
Pescados más rentables.
Costes de materia prima aplicada al menú.
La despensa, el mejor producto, innegociable.
El por qué de los conceptos.
Platos:
Almejas con alcachofas (cocción de verduras al vacío)
Berberechos con sopa de tomate, albahaca y eneldo
Ostra, berenjena asada, fruta de la pasión y caviar cítrico
Pananacotta de coliflor con pulpo seco y canailla
Gamba roja con agua de maíz y polvo de melba de sepia (plato
ganador concurso Gamba de DENIA)
Arroces:
Arroz cremoso de coliflor y sepia
Arroz de bacalao, coco, cebolla lío y juego de cítricos
Arroz " de y con " bogavante azul, versión 2015
Arroz de pulpo y napicol
Pescados:
Pescadilla con jugo de hervido valenciano y Lima keffir
Tratamiento de los pescados planos:
Rodaballo con tapioca y bimi
Lenguado con jugo de sus espinas y alvelo de mano de Buda
lunes29/02
ORGANIZA
LUGAR DE REALIZACIÓN
Precios Master Class mes de Febrero.
Curso completo: 320,00€
Curso semana: 150.00€
Curso 1 día: 90,00€
Incluye
Asistencia a la formación práctico-teórica.
Carpeta, bolígrafo y bloc de notas + recetario.
Certificado de asistencia.
Comida Networking con el Chef.
Información formación bonificada
No pierdas la oportunidad de formarte a coste 0€ con formación bonificada.
Reserva tú plaza en el 96.201.53.35 o envíanos un e-mail a [email protected]
Plazas limitadas a 25 asistentes por formación continua.

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