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Pescado al pibil con arroz Cocina Mexicana Porciones: 10 personas Ingredientes Filete de pescado Achiote Clavo de olor Cebolla Jitomate Chile ancho Jugo de naranja Vinagre Hojas de plátano Cebolla morada Chile habanero Limón Arroz pre cocido Cebolla blanca Ajo Fondo de ave Laurel Sal Pimienta Cantidades 10 pzas. 1 barra 2 pzas. .100 k .100 k .050 k 1l .020 l 5 hojas .300 k .005 k .100 k .400 k .100 k .005 k .800 l 3 hojas c/n c/n Observaciones: Explicación 1. Cortar los jitomates y la cebolla en cuartos. 2. Desvenar y despepitar el chile ancho. 3. Saltear ligeramente el jitomate, la cebolla y el chile, clavo, agregar el jugo de naranja y dejar en el fuego 5 minutos. 4. Licuar y añadir la barra de achiote. 5. Incorporar el vinagre y sazonar con sal y pimienta. 6. Marinar el pescado con la mezcla anterior. 7. Asar ligeramente las hojas de plátano para que se hagan suaves. 8. Cortar las hojas de plátano para envolver los pescados. 9. Ya envueltos los pescados meterlos al horno por 15 minutos a 180°c. 10. Filetear la cebolla morada y cocerla a vapor por 10 minutos para desflemarla, agregar jugo de limón y el chile habanero picado. 11. Para el arroz picar la cebolla blanca y ajo, saltear con aceite, incorporar el arroz y continuar salteando. 12. Añadir fondo de ave y tapar. 13. Montar el platillo con el pescado, arroz y cebollas. Pescado con brandada Cocina Española Porciones: 10 personas Ingredientes Filete de pescado Aceite Tomillo Romero Sal Pimienta Brandada: Papa Leche Crema Nuez moscada Ensalada Jitomate Lechuga Aceite de olivo Vinagre de vino tinto Cantidades 1k .300 l .003 k .003 k c/n c/n Explicación 1. Marinar el pescado con aceite de oliva, tomillo, romero y pimienta. 2. Para la brandada poner a cocer la papa con agua, leche y sal. 3. Una vez cocida realizar un puré y añadir la crema en forma de hilo, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. .800 k 4. Para la ensalada cortar el jitomate en .100 l rodajas y trocear la lechuga. .150 l 5. Elaborar la vinagreta de vino tinto con c/n aceite de oliva y vinagre de vino tinto sazonar con sal y pimienta. .300 k 6. Bañar con la vinagreta el jitomate y la .500 k lechuga. .300 l 7. Saltear el pescado y acompañarlo con la .100 l brandada y la ensalada. Observaciones: Crepas de atún con salsa de pimienta verde Cocina Francesa Porciones: 10 personas Ingredientes Crepas: Harina Leche Huevo Sal Pimienta Mantequilla Relleno: Atún en agua Cebolla Ajo Aceite Jitomate Calabaza Zanahoria Salsa: Pimienta verde Echalot Crema para batir Mantequilla Harina Brandy Fondo de ave Cantidades .300 k .500 l 4 pzas c/n c/n .100 k 1k .200 k .020 k .100 l .200 k .200 k .200 k .030 k .050 k .300 k .040 k .020 k .030 l .500 l Explicación 1. Licuar para realizar la mezcla de las crepas: harina, leche, huevo, sal y pimienta. 2. En un sartén caliente barnizar con mantequilla y colocar una porción de la mezcla de crepa, la crepa debe de estar delgada. 3. Para el relleno de atún, drenar el agua del atún. 4. Picar finamente el ajo y la cebolla, saltear el aceite. 5. Agregar el jitomate escalfado y cortado en jardinera, seguir salteando. 6. Añadir calabaza y zanahoria cortadas en jardinera, saltear hasta que estén cocidas las verduras. 7. Incorporar el atún y rectificar sazón. 8. Para la salsa saltear en mantequilla el echalot picado y la pimienta. 9. Agregar harina, saltear ligeramente. 10. Incorporar el brandy, dejar reducir. 11. Añadir el fondo de ave. 12. Dejar hervir por 10 minutos, temperar la crema e incorporar. 13. Enrollar el relleno con las crepas y acompañarlas con la salsa. Observaciones: Se puede licuar la salsa para que el sabor de la pimienta verde sea más acentuado. Filete de pescado empapelado con arroz Cocina Mexicana Porciones: 10 personas Ingredientes Filete de pescado Cebolla morada Espinaca Jitomate Chile morrón amarillo Chile morrón verde Sal Pimienta limón Para el arroz: Aceite Arroz pre cocido Ajo Cebolla Fondo de ave Papel aluminio Cantidades 10 piezas .200 k .150 k .300 k .200 k .200 k c/n c/n .200 k .020 l .300 k .005 k .020 k .600 l c/n Explicación 1. Salpimentar el filete de pescado y reservarlo 2. Sobre un pedazo de papel aluminio colocar cebolla fileteada, espinaca, chile morrón y salpimentar, colocar el filete de pescado y poner encima espinaca, pimiento morrón, cebolla y jitomate. 3. Envolver el pescado y hornear a 180°c por 15 minutos aprox. 4. Para el arroz saltear en aceite cebolla y ajo picados, incorporar el arroz y saltear ligeramente 5. Incorporar el fondo de ave y sazonar 6. Tapar y bajar el fuego 7. Montar el filete de pescado con el arroz y tercias de limón Observaciones: El pescado es una parte fundamental de una dieta saludable y balanceada. Contiene vitaminas A,B y D; minerales como calcio, fluor, yodo, magnesio y zinc; proteínas y grasas insaturadas (que promueven sanos niveles de colesterol). Pescado a la Moruna Cocina Libanesa Porciones: 10 personas Ingredientes Pescado Cebollas cambray Pasas Almendras Miel Canela Pimentón Sal Pimienta Aceite Arroz Agua Laurel Cebolla Ajo Consomé de ave Cantidades 1.800 k 1k .300 k .200 k .050 l c/n c/n c/n c/n .100 l .300 k .600 l 2 hojas .050 k .002 k c/n Explicación 1. Mezclar la canela, pimentón, sal, pimienta y sazonar las pechugas 2. hornear a 180°C el pescado hasta obtener una temperatura interna de 63°C 3. Cortar las cebollas cambray por mitades y ponerlas a caramelizar con un poco de aceite 4. Añadir las pasas, almendras y miel a las cebollas y sazonar 5. Para el arroz poner a saltear la cebolla y el ajo picados, agregar el arroz y el agua, sazonar con consomé de ave, sal, pimienta y laurel 6. Montar el plato con las cebollas, pescado y arroz Observaciones: Se prepara con la misma especia que el pollo a la moruna: “ras el hanut”. Cambiando la carne y con ella, radicalmente el sabor. Envuelto de pescado con salsa de jitomate y pimiento Cocina Española Porciones: 10 personas Ingredientes Pescado Aceite Mayonesa Hierbas finas Sal Pimienta Pasta hojaldre Huevo Jitomate Pimiento Ajo Cebolla Vino tinto Cantidades 1.800 k .100 l .150 k .003 k c/n c/n .800 k .050 k .600 k .300 k .002 k .100 k .100 l Explicación 1. Hacer una mezcla con la mayonesa y las hierbas finas 2. Barnizar con la mezcla los pescados y reservar 3. Extender la pasta hojaldre y colocar el filete de pescado envolverlo y barnizar con el huevo 4. Meter al horno a 180°C por 20 minutos o hasta que el pescado tenga una temperatura interna de 63°C 5. Para la salsa picar la cebolla, el ajo y saltear, añadir los jitomates y el pimiento cortados en jardinera 6. Sazonar con sal y pimienta 7. Incorporar el vino tinto y rectificar sazón 8. Montar el pescado con la salsa Observaciones: La salsa de esta receta es una variante de la peperonata cuyo nombre deriva de peperonata deriva de peperone, que en italiano significa pimiento. Pescado a la plancha con mantequilla al perejil y papas panadero Cocina Francesa Porciones: 10 personas Ingredientes Filete de pescado Aceite Sal Pimienta Mantequilla Perejil Papa Lechuga Jitomate Vinagre balsámico Aceite de oliva Cantidades 1.800 k .100 l c/n c/n .150 k .010 k .400 k .150 k .200 k .030 l .100 l Explicación 1. Salpimentar el pescado y cocinarlo en la plancha 2. Acremar la mantequilla, sazonar y agregar el perejil picado 3. Hacer rosetones y refrigerar 4. Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 1 cm, colocarlas en un inserto con fondo y meter al horno hasta que se encuentren cocidas 5. Sacar las papas y saltearlas en mantequillas sazonar y agregar el perejil picado 6. Hacer una vinagreta con el aceite y el vinagre, sazonar y reservar 7. Trocear las lechugas, cortar el jitomate en octavos, mezclar con la vinagreta 8. Montar el pescado con la mantequilla, papas y ensalada Observaciones: Los pescados poseen un valor nutritivo muy alto, son ricos en proteínas, ácidos grasos, minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro y yodo y fuente de vitaminas varias. Filete de pescado con salsa de vino blanco y tocino Cocina Francesa Porciones: 10 personas Ingredientes Filete de pescado Leche Mantequilla Harina Ajo Vino blanco Tomillo Laurel Tocino Arroz Cebolla Perejil Champiñones Agua Consomé de ave Sal Pimienta Aceite Cantidades 1.800 k 1.5 l .060 k .120 k .020 k .200 l .008 k .002 k .100 k .400 k .100 k .020 k .800 k 2l .030 k c/n c/n .200 l Explicación 1. Salpimentar y sellar en aceite el pescado 2. Hornear a 180°C hasta que se encuentre a una temperatura interna de 63°C 3. Rostizar el ajo, agregar harina y deglasar con vino blanco 4. Agregar laurel y tomillo 5. Incorporar leche, dejar hervir y licuar 6. Regresar al fuego e incorporar tocino previamente cocido 7. Reservar la salsa 8. Para los champiñones cortarlos en cuartos y saltearlos en mantequilla, incorporar perejil picado, sazonar 9. Para el arroz saltear cebolla y arroz, agregar consomé y agua, dejar que se cocine a fuego bajo y tapado 10. Montar el pescado con la salsa y las guarniciones Observaciones: Los pescados poseen un valor nutritivo muy alto, son ricos en proteínas, ácidos grasos, minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro y yodo y fuente de vitaminas varias. Pescado con salsa de frutos secos y arroz Cocina Libanesa Porciones: 10 personas Ingredientes Filete de pescado Para la salsa Harina Mantequilla Leche Sal Pimienta Canela molida Almendra Cebollas cambray Frutos secos (orejones, dátil, manzana, ciruela pasa) Perejil Aceite Para el arroz Arroz pre cocido Agua Laurel Cebolla Ajo Consomé en polvo de ave Cant. 1.800 k .100 k .100 k 2l .005 k .003 k .002 k .100 k .400 k .400 k .100 k .080 l .400 k .800 k .002 k .150 k .005 k .020 k Preparación 1. Salpimentar pescado, reservar Para la salsa 1. Hacer un roux: derretir la mantequilla en una sartén y agregar de golpe la harina, mover hasta formar una pasta y dejar hasta que tome un color dorado, sacar, enfriar, reservar 2. Calentar la leche hasta punto de ebullición, sazonar con sal, pimienta, canela, añadir el roux y mover vigorosamente hasta que la leche espese, dejar a fuego bajo por 30 minutos moviendo constantemente 3. Tostar las almendras, triturarlas y añadirlas a la salsa 4. Cortar las cebollas cambray por mitad y saltearlas a fuego bajo por 10 minutos 5. Añadir los frutos secos cortados groseramente y saltear por 5 minutos 6. Sazonar con sal y agregar perejil picado finamente 7. Incorporar la mezcla de frutos secos a la salsa 8. Rectificar sazón, reservar Para el arroz 1. Cortar en brunoise la cebolla y saltear ligeramente en una sartén, incorporar el arroz, saltear por 2 minutos, agregar fondo de ave, sazonar y dejar que comience a hervir 2. Tapar y bajar el fuego, dejarlo de 15 a 20 minutos, reservar ___________________________________________________ Elaboración ___________________________________________________ 1. Hornear el pescado a una temperatura de 180°C hasta obtener una temperatura interna de 63°C 2. Montar el pescado con la salsa y el arroz Ensalada mixta de atún con aderezo de pimiento Cocina Española Porciones: 10 personas Ingredientes Lechuga Jitomate Cebolla morada Ejote Huevo Atún fresco Aceite de oliva Sal Pimienta Para aderezo Mayonesa Crema Pimiento morrón en lata Cant. .800 k .400 k .200 l .200 k .250 k 1.200 k .150 k .020 k .010 k Preparación Trocear lechuga, reservar Cortar jitomate en octavos, reservar Filetear cebolla, reservar Cortar ejotes de 3 cm, cocer en agua con sal por 12 minutos, enfriar en baño maría inverso, reservar 5. Hervir huevo por 10 minutos, pelar, cortar en sextos, reservar 6. Cortar atún en cubos de 3 cm Para el aderezo 7. Licuar mayonesa, crema y pimiento, sazonar, reservar 1. 2. 3. 4. ___________________________________________________ Elaboración ___________________________________________________ 1. Salpimentar y sellar atún en aceite de oliva 2. Montar lechuga, jitomate, cebolla, ejote, huevo y atún 3. Aderezar Observaciones: El atún es un animal de carne roja por tal motivo se puede consumir en diferentes términos de cocción; así mismo es rico en omega. .200 k .200 k .150 k Crema de pescado Cocina Francesa Porciones: 10 personas Ingredientes Poro Cebolla Apio Aceite Pescado Agua Leche Harina Mantequilla Consomé en polvo de camarón Crema Tomillo Sal Crotón Cant. .100 k .100 k .050 k .200 l .500 k 1l 1l .080 k .080 k .050 k Preparación 1. Cortar poro, cebolla, apio en mirepoix, reservar 2. Cortar pescado en cubos de 3 por 3 cm, reservar 3. Hacer un fondo hirviendo agua con concentrado de camarón, reservar 4. Hacer salsa bechamel: hacer un roux- derretir mantequilla e incorporar de golpe harina, mover hasta que se forme una pasta, dejar enfriar y reservar. Calentar leche sazonar con sal y pimienta; añadir roux y mover constantemente hasta que espese, reservar ___________________________________________________ Elaboración ___________________________________________________ 1. Saltear en una olla el mirepoix .100 l .010 l 2. Agregar fondo y dejar hervir por 10 minutos .015 k 3. Incorporar pescado y salsa bechamel, hervir por 10 .100 k minutos 4. Licuar, colar y regresar al fuego 5. Refinar con crema 6. Rectificar sazón 7. Montar con crotones Observaciones: El mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para realizar salsas, asados, caldos y sopas. Filete de pescado con crouté de coco y nueces en salsa de aguardiente Cocina Fusión Porciones: 10 personas Ingredientes Filete de pescado Sal Pimienta Coco Nuez Perejil Huevo Harina Aceite Para la salsa Ajo Cebolla Mantequilla Aceite de oliva Aguardiente Crema Para las verduras Brócoli Zanahoria Chícharo Cant. 1.800 k .005 k .003 k .050 k .150 k .050 k .100 k .100 k .200 l .020 k .100 k .100 k .100 l .200 k .600 k .300 k .200 k .200 k Preparación 1. Salpimentar filete de pescado, reservar 2. Triturar coco, nuez y perejil, reservar 3. Batir huevo, reservar Para la salsa 1. Picar finamente ajo y cebolla 2. Saltear hasta obtener un color dorado con mantequilla y aceite 3. Añadir aguardiente y dejar en el fuego por 5 minutos, sazonar, reservar 4. Agregar crema y rectificar sazón Para las verduras 1. Cortar brócoli en arbolitos pequeños, en agua hirviendo con sal incorporar brócoli por 7 minutos, pasar a un baño maría inverso, reservar 2. Cortar zanahoria en vichy, en agua hirviendo con sal incorporar zanahoria por 9 minutos, pasar a un baño maría inverso, reservar 3. En agua hirviendo con sal incorporar chícharos por 10 minutos, pasar a un baño maría inverso, reservar ___________________________________________________ Elaboración ___________________________________________________ 1. Empanizar el pescado por un lado pasando el filete por harina, posteriormente por huevo y terminar con mezcla de nueces y coco 2. Sellar en aceite la parte empanada 3. Terminar cocción en el horno a una temperatura de 180°C hasta obtener temperatura interna de 63°C 4. Montar con la salsa y verdura Observaciones: En el vocabulario culinario francés, la palabra "croute" (pronunciada KROOT), significa costra. Caldo de pescado Cocina española porciones: 10 personas Ingredientes Cebolla Ajo Pasta de tomate Zanahoria Papa Perejil Filete de pescado Retazo de pescado Vino blanco Aceite de oliva Agua Fumet de pescado Cant. .300 K .050 K .300 K .250 K .250 K .030 K .500 K 1K .100 L .050 L 2L .050 K Preparación Picar cebolla y ajo en brunoise (1mm x 1mm) Pelar zanahoria y papa, picar en jardinera (5mm x 5mm) Picar finamente hojas de perejil Cortar filete de pescado en cubos de 3 x 3 cm Lavar retazo de pescado Cocer papa en agua con sal durante 10 minutos. Reservar para montaje 7. Cocer zanahoria en agua con sal durante 7 minutos. Reservar para montaje 1. 2. 3. 4. 5. 6. ________________________________________________________ _ Elaboración ________________________________________________________ _ 1. Sellar pescado en una olla con aceite de oliva y reservar para montaje 2. Saltear cebolla y ajo en la olla en donde se selló el pescado 3. Dorar retazo de pescado con cebolla y ajo 4. Deglasar con vino blanco y dejar que reduzca 5. Agregar pasta de tomate, dejar que dore 6. Rellenar con agua caliente y fumet de pescado 7. Colar caldo y regresar al fuego 8. Rectificar sazón Observaciones: Los pescados se clasifican en: agua dulce y agua salada, redonda y plana, poca grasa, semigrasos y azules. Pescado empanizado con ratatouille Cocina francesa porciones: 10 personas Ingredientes Filete de pescado Cant. 1.800 K Empanizado Pan molido Huevo Harina de trigo .300 K .300 K .300 K Ratatouille Berenjena Calabaza Pimiento morrón amarillo Jitomate guaje Ajo Cebolla Orégano Aceite de oliva Sal Pimienta .200 K .300 K .300 K .250 K .050 K .200 K .005 K .050 K .003 K .003 K Preparación 1. Sal pimentar pescado 2. Empanizar, pasándolo por harina, huevo y pan molido Para el ratatouille 1. Cortar berenjena en macedonie (1cm x 1cm), desflemar en agua con sal y jugo de limón por 5 minutos, después enjuagar 2. Cortar calabaza, pimiento morrón, jitomate en macedonie (1cm x 1cm) 3. Cortar cebolla y ajo en brunoise (1mm x 1mm) ________________________________________________________ _ Elaboración ________________________________________________________ _ 1. Freír pescado a 180°C, reservar para montaje Para el ratatouille 1. Saltear cebolla y ajo 2. Agregar calabaza y pimiento morrón 3. Incorporar berenjena y jitomate 4. Agregar orégano y sazonar 5. Montar Observaciones: Es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas, originaria de la ciudad de Niza, de la región de Provenza (sureste de Francia). Fish and chips Cocina anglosajona porciones: 10 personas Ingredientes Filete de pescado Harina de trigo Zanahoria Jícama Papas a la francesa Aceite vegetal Cant. 1.500 K .100 K .500 K .500 K .700 K 2L Salsa tártara Mayonesa Alcaparras Pepinillos ácidos Perejil .300 K .050 K .100 K .050 K Masa orly Harina de trigo Vino blanco Agua mineral Mostaza Sal Pimienta .800 K .100 K .200 K .010 K .005 K .005 K Complementos Cátsup Mostaza Mayonesa Preparación 1. Cortar pescado en tiras 2. Sal pimentar pescado y pasar por harina 3. Pelar zanahoria y cortar en rodajas, reservar para montaje 4. Pelar y cortar jícama en bastones (1 cm x 1cm x 3cm) Para la salsa 1. Picar finamente alcaparras, pepinillos y hojas de perejil 2. Mezclar todos los ingredientes, reservar Para la masa orly 1. Batir todos los ingredientes hasta disolver grumos ______________________________________________________ ___ Elaboración ______________________________________________________ ___ 1. Pasar pescado por masa orly y freír a 180°C 2. Quitar exceso de grasa 3. Freír papas 4. Quitar exceso de grasa 5. Montar con crudites, pescado, salsa y papas Observaciones: Fish and chips es el nombre inglés que se le da a una fritura de pescado blanco con papas, típica del Reino Unido.
