Presentación Archivo

16/11/2015
CHOCOLATE
EL CACAO
Planta originaria de
América, crece en
zonas tropicales.
El cultivo de la planta de cacao se
remonta a la época precolombina.
Los cacaoteros
son plantados
entre otros
árboles
(bananeros por
ejemplo)
porque
necesitan solo
el 50% de la
luz.
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Se sabe que
el fruto de
cacao está
maduro
cuando
cambia de
color y por el
ruido que
produce
cuando se lo
golpea
EL CACAO UNA VEZ COSECHADO,
ES SOMETIDO A UN PROCESO DE
FERMENTACIÓN, EL CUAL ES
ESENCIAL PARA LA FORMACIÓN DE
LAS SUSTANCIAS PRECURSORAS
DEL AROMA Y SABOR A
CHOCOLATE.
Las habas están recubiertas
por el mucílago. (Parte Blanca)
LAS HABAS DE CACAO UNA VEZ
FERMENTADAS Y LAVADAS, SON
SOMETIDAS A UN PROCESO DE
Los frutos crecen desde el
tronco
SECADO, EL CUAL SIRVE PARA
DISMINUIR LA HUMEDAD Y POR
CONSIGUIENTE, LA POSIBLE
APARICIÓN DE MOHOS.
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Haba de
cacao sin
fermentar
Haba de
cacao
atacada
por
moho.
Haba de
cacao
fermentada
El primer proceso al cual se
someten las habas en la
fábrica es al proceso de
descascarillado. En el cual se
retira la cáscara de las
habas, quedando la carne
lista para seguir en la línea
de elaboración.
UNA VEZ QUE SE SECARON
LAS HABAS, ÉSTAS SE
LUEGO DE DESCASCARILLADAS,
EMBOLSAN Y SE ENVÍAN A
PROCESO DE TOSTADO VA A HACER QUE SE
LAS FÁBRICAS DE
CHOCOLATE PARA INICIAR
DESARROLLEN TODAS LAS CUALIDADES AROMÁTICAS
LAS HABAS SON
SOMETIDAS A UN PROCESO DE TOSTADO.
ESTE
QUE VA A TENER EL CHOCOLATE.
EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL MISMO
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En la actualidad el
proceso de tostado
se hace en estos
hornos de tambor
de revolución, el
cual permite un
tostado parejo.
Luego de tostadas,
las habas de cacao
son molidas a una
pasta y refinadas por
máquinas que van
dejando esta pasta
cada vez más fina,
esto se logra a
través de una serie
de rodillos.
LUEGO, EL PRODUCTO
RESULTANTE
DEL PROCESO DE REFINADO ES
PRENSADO, CON EL FIN DE EXTRAER
LA MANTECA DE CACAO.
ADEMÁS DE LA MANTECA DE CACAO, EL OTRO
PRODUCTO QUE QUEDA LUEGO DEL PRENSADO ES LA
PASTA DE CACAO, LA CUAL ESTA EN FORMA DE
“TORTA”. ÉSTA POSEE UN NIVEL DE HUMEDAD MUY
BAJO, LO QUE LE OTORGA UNA LARGA VIDA ÚTIL.
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PRENSA DE CACAO, INVENTO DE VAN
HOUTEN EN 1825
Antiguamente este
proceso se hacia en
mesadas de piedra,
pero gracias a
Rodolphe Lindt que
inventó la maquina de
conchado hoy este
proceso es más
eficiente.
Artesas de piedra
Máquina inventada por
Lindt.
Una vez que la pasta de cacao
está pronta, se la somete a un
proceso llamado conchado, el
cual le otorga un mejor sabor y
mayor fluidez a la mezcla. Es la
incorporación de manteca de
cacao.
Las actuales máquinas permiten un mejor
proceso en un tiempo menor y con mayores
volúmenes.
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CHOCOLATE NEGRO: ES PASTA DE
CACAO CON Ó SIN AZÚCAR. EXISTEN
VARIAS PRESENTACIONES, TODAS LAS
UNA VEZ QUE FINALIZA EL ESTE ÚLTIMO PROCESO,
EL CHOCOLATE ESTÁ LISTO PARA SER TEMPLADO Y
VERTIDO EN MOLDES.
CUALES DEPENDEN DIRECTAMENTE DE
SU CONTENIDO DE PASTA DE CACAO, EL
CUAL PUEDE LLEGAR HASTA
70%
CHOCOLATE CON LECHE: COMO SU
NOMBRE LO INDICA, ES EL CHOCOLATE
Son muchas las
variedades de chocolate,
todas ellas varían en las
cantidades de pasta de
cacao, manteca de cacao
y otros ingredientes como
leche, aromas, etc.
MEZCLADO CON LECHE DURANTE SU
PREPARACIÓN. EXISTEN DOS MANERAS
DE FABRICARLO: CON LECHE EN POLVO
Y CON LECHE CONDENSADA
AZUCARADA, ESTE INVENTO LOGRADO
POR DANIEL PETER, EN EL AÑO 1884
FUE GRACIAS A HENRY NESTLÉ QUIÉN
INVENTÓ
LA LECHE CONDENSADA.
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CHOCOLATE BLANCO: SE LE AÑADE
LECHE AZÚCAR Y MANTECA DE CACAO.
RAZÓN POR LA CUAL NO TIENE EL
COLOR MARRÓN CARACTERÍSTICO DE
LAS ALMENDRAS TOSTADAS DEL CACAO.
Los métodos de templado
más utilizados son:
•Tableado
•Baño María invertido
•Sembrado
PROCESO DE TEMPLADO ARTESANAL
El templado es un proceso fundamental
para la elaboración de bombones y otras
piezas de chocolate, consiste en fundir el
chocolate, para luego bajarle la
temperatura para luego volvérsela a subir,
logrando así que los cristales de la
manteca de cacao se fundan creando
luego una estructura más estable, lo que
va a permitir que el chocolate no se funda
a bajas temperaturas y va a lograr el brillo
característico del chocolate.
TEMPERATURAS DEL TEMPLADO:
NEGRO: FUNDIDO 45°C BAJAR 28° SUBIR
31°C
CON LECHE: FUNDIDO 43°C BAJAR 27°C
SUBIR 31°C
BLANCO: FUNDIDO 40°C BAJAR 24°C
SUBIR 28°C
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