De autor y de terruño

78 DOMINGO, 11 DE MARZO, 2012
INFORMACIÓN
Cultura y Sociedad
Gastronomía Buen apetito por Lluís Ruiz Soler
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EL RESTAURANTE
CEDIDA
Buey
auténtico
de «asador» es un
E lconcepto
introducido por
los vascos y sus vecinos en el
imaginario gastronómico español
y, en principio, resulta
contrapuesto al de
«mediterráneo». En efecto, un
chuletón se aviene mejor que
una pierna de cabrito —y un
rodaballo, mejor que una
palaya— con la parrilla, que
además tiene mayor proyección
con la diversidad forestal de allí
que con las espartanas leñas de
almendro o de sarmiento de
aquí. Pero el joven emprendedor
Joan Abril, de una familia alteana
arraigada en el negocio de la
restauración, se aventuró hace 4
años a traer a orillas del
Mediterráneo la fórmula del
asador a la vasca, a base de
Ca Joan
- Pda de L’Olla, 146. Ctra N332, Km 160
- 03560 Altea
- Teléfono 966 883 234
- Abre todos los días
- A la carta, 20/57 euros
carne de vacuno: desde un tierno
solomillo de ternera pastuenca
(17,50 euros) hasta un sabroso
chuletón de vaca, pasando por un
entrecot de ternera gallega
(12,50) a medio camino. El
empresario ha crecido, el negocio
se ha consolidado, los manteles
de papel son ahora de tela y Ca
Joan se ha situado entre los
escasos restaurantes españoles
—no más de 20— que disponen
de buey auténtico: carne de
machos castrados, de no menos
de 4 años y alimentados
exclusivamente de pasto, con la
potencia sápida de un músculo
homogéneamente infiltrado de
grasa y con la maduración
necesaria para que sea
masticable. A 75 euros el kilo y
como para no perdérselo.
EL PRODUCTO
The Botanical’s
De autor y de terruño
El enólogo Javier Rodríguez Sanzo presentó en Alicante, durante una comida
- Ginebra
- Langley Distillery
- Londres
- 5 destilaciones, 14 botánicos
- Alcohol: 42,5%
- PVP: unos 33 euros
en Piripi, sus vinos elaborados en siete regiones de la Península Ibérica
gintonicmanía ha
L aprovocado
un
Rueda, Rioja, Ribera del Duero,
Toro, Bierzo, Priorat, Douro...
Suelos, climas y variedades muy
diversos se dan cita en los vinos
de Javier Rodríguez Sanzo, que
tienen en común la singular forma con la que los interpreta el
enólogo.
En cocina, la técnica y el producto son los estandartes de cada
uno de los dos bandos: neoclásicos y moleculares, autenticidad y
vanguardia, Santi Santamaria —o
Joël Robuchon, que veranea en
Calp y tiene restaurantes estrellados en casi todos los continentes— y Ferran Adrià. A modo de
tercera vía, estarían Joan Roca y su
«ingeniería culinaria»: técnicas y
aparatos aplicados a una materia
prima profundamente auténtica,
con una visión radicalmente universal de lo indígena. En cuanto a
vino, la disyuntiva es muy similar.
Hay enólogos que reivindican
para la investigación, la innovación o la tecnología el protagonismo exclusivo —frente al «vino
del abuelo»— y hay enólogos para
los que no hay más técnica que la
poda o el laboreo. Cualquier pos-
tura al respecto
—levaduras seleccionadas o naturales, cepas francointernacionales o variedades autóctonas— se sitúa en algún punto determinado de un eje
que va del campo a
la bodega.
Javier Rodríguez
Sanzo encarna la
tercera vía enológica: más o menos,
el Joan Roca del
vino. Miembro de una saga de viticultores de Rueda, con una enciclopédica formación —ingeniero agrónomo, enólogo, economista— y una larga experiencia
en bodegas riojanas al más alto nivel, puso en marcha su propia
empresa en  con la creación
de Valsanzo Selección, refundada
ahora como Compañía de Vinos
Rodríguez Sanzo. Elabora en siete denominaciones de la Península Ibérica —incluyendo Priorat
o Douro— y en cada uno de sus 
vinos juega de forma distinta con
los factores que le permiten dise-
LA RECETA
Calamares al romesco
- Calamares
- Ñoras, ajos
- Pan de barra
- Avellanas o almendras
- Tomates, caldo
- Aceite y sal
ñar un producto equidistante entre la idiosincrasia del terruño y la
del enólogo.
En su Viña Sanzo Sobre Lías, un
verdejo de Rueda, se aplica como
en pocos el batonnage de las lías
finas para conseguir un blanco
longevo y complejo, a partir de las
vides prefiloxéricas de la familia.
En sus riojas, desde uno de los viñedos más altos de la región
—pese a encontrarse en la Rioja
«baja»— y con la mayor amplitud
térmica, el protagonista es el suelo cretácico donde se encontraron
las huellas de dinosaurio más an-
tiguas de Europa.
En el Rex, el Lacrimus y La Senoba juega con
calculadas combinaciones de microclimas y suelos, de variedades
propias de la región, de roble
francés y húngaro.
En la Ribera del
Duero, la elegancia del Vall Sanzo
es deudora de un
complejo ensamblaje de roble francés, español,
húngaro y rumano.
Pero los vinos más singulares de
Javier Rodríguez Sanzo, los que
mejor expresan el punto de encuentro entre un terroir y un enólogo con personalidades igualmente acusadas, se embotellan
bajo la marca Terras, uno en Toro
y otro en el Bierzo: dos viñedos
prefiloxéricos de cepas autóctonas
—tinta de Toro y mencía—, con
roble francés para la indómita
tempranillo toresana y húngaro,
mucho más discreto, para la sutil
cepa berciana.
6 ñoras sin semillas ni rabo en 2 decilitros
F reír
de aceite de oliva con cuidado de que no se
quemen. Freír también 4 ajos pelados y 3
rebanadas de pan. Cuando se haya enfriado la
ñora, picarlo todo, junto con 20 gramos de
avellanas o almendras tostadas, en un mortero o
en una batidora eléctrica con un pellizco de sal.
Echar al mismo aceite 1,2 kilos de calamares en
anillas —o medianos enteros, bien limpios— y
freírlos a fuego vivo hasta que dejen de desprender
auténtico aluvión
de nuevas marcas
de ginebra y el
amante del
combinado más
gastronómico, por
digestivo, no tiene
más remedio que
ir probando
novedades, de vida
previsiblemente
efímera, para evitar, no vaya a
ser, que salga algo realmente más
interesante que su ginebra de
siempre. Como recompensa a su
empeño, encuentra de vez en
cuando un producto que, aunque
caiga como tantos otros en la
tentación de quererle deslumbrar
con fuegos artificiales —el
fabuloso manantial de donde
procede el agua, el misterioso
ingrediente secreto que se utiliza
en la elaboración, la sensacional
calidad del trigo del que se extrae
el alcohol—, tiene lo que hay que
tener: una destilación impecable
y un elegante protagonismo del
enebro, sutilmente matizado por
toques cítricos y florales, que
combinan perfectamente con una
buena tónica, sin necesidad de
pamplinas ni estrambóticos
añadidos hortofrutícolas.
agua. Añadir 4 tomates maduros rallados y dejar
que se fría bien. Mojar con 3 decilitros de caldo de
pescado, dar un hervor y agregar la picada.
Desleírla bien y cocer hasta que espese la salsa.
Servir como tapa o como entrada. Con una
guarnición de patatas o de arroz, va la mar de bien
como segundo. Acompañar con un tinto
mediterráneo: por la reminiscencia catalana de la
receta, un priorat, pero también va bien un
monastrell de Jumilla o de Alicante.